ISTP: MANUEL ARÉVALO CÁCERES

CARRERA : Industrias Alimentarias

CICLO : VI

UNIDAD : procesos para bebidas industriales

DIDÁCTICA

PROFESOR : Grandez Mosquera Edgar

INTEGRANTES : Roxana Diaz Perez

Keyla Catalán Melchor

Sofía Espinoza Portillo

Sheyla Cadillo Lucero

Yulisa Reyes Custodio

Tatiana Velázquez Córdova

AÑO : 2016
I. LOGRO DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD

Organizar ejecutar y supervisar el proceso de elaboración de licores, bebidas

alcohólicas fermentadas y destiladas según normatividad vigente.

II. MARCO TEORICO

Las aguas saborizadas son un producto relativamente nuevo, surgido de la unión

de aguas minerales con polvos frutales, y comenzaron a desarrollarse en el año
2002, a fin de crear nuevos mercados e
incrementar las ventas en circunstancias
en que el país atravesaba una crisis
económica importante. Fueron
impulsadas por la firma francesa
Danone, propietaria de Villavicencio y
Villa de Sur, que con sus marcas Levité y Ser lideran hoy el segmento de las aguas
saborizadas, con el 61% del mercado. Posteriormente las empresas del sector
iniciaron una carrera por las versiones dietéticas, a la que se sumaron la suiza
Nestlé con su Awafrut y Glaciar saborizada; la multinacional Coca Cola con
Aquarius, Quatro Liviana y Epika, y por último Pepsi con sus marcas Twister y
H2O.

Hace poco más de diez años esta categoría de productos ni siquiera existía en
nuestro mercado. En plena crisis económica el país transitaba por una baja
importante en ventas que comenzó a preocupar a las principales empresas de aguas
y gaseosas que decidieron, entonces, focalizarse en la creación de un nuevo
mercado para incrementar las ventas, algo que todavía no existía en la Argentina:
las aguas saborizadas.

Entre los requerimientos se encuentran que:

 o Debe cumplir con los requisitos microbiológicos y químicos consignados
en el Artículo 985, con la única excepción del contenido de materia
orgánica.
o El envase tienen que cumplir las exigencias del Articulo 987
o El producto deberá ser elaborado exclusivamente en el lugar de
explotación de la fuente.
o En el cuerpo del envase se rotulará “Agua Mineral Aromatizada (o
Saborizada)”, seguido de la leyenda “con sabor natural de...” o “con aroma
natural de...” llenando el espacio en blanco con el sabor o aroma que lo
caracteriza, con caracteres de buena visibilidad y altura no mayor de 2/3
de la denominación del producto.
o El producto carbonatado en el lugar de origen con dióxido de carbono,
debe tener la indicación “gasificado”.

Aguas Danone fue la impulsora de la categoría con sus aguas finamente

gasificadas bajo el paraguas de la marca Ser en 2002 y poco tiempo después la
misma empresa francesa, propietaria también de Villa del Sur, lanzó Levité que
se posicionó casi de inmediato como un referente y modelo a seguir. Viendo la
aceptación por parte de la gente y sin querer perder mercado, muchas las marcas
rápidamente desarrollaron productos para intentar quedarse con parte de este
fructífero negocio. Coca-Cola lanzó en 2008 Aquarius (Epika llegaría un año más
tarde); Pepsi se presentó con H2Oh y luego con Twister; Nestlé con Awafrut, y la
lista se siguió engrosando.

El éxito de esta bebida fue tal que el consumo per cápita se disparó y pasó de
menos de un litro por persona en sus comienzos a más de 22 litros por año en 2012
según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, llegando a representar casi
el 11% de los 8567 millones de litros de bebidas sin alcohol que se consumen por
año en el país.

En los últimos años, la batalla de las aguas se intensificó y cada marca intenta
diferenciarse ofreciendo nuevos envases, nuevas frutas, ediciones limitadas y
combinaciones de sabores que no siempre llegan a buen puerto.
 Tipos de productos
o Los polvos para preparar bebidas de sabor incluyen ingredientes como
endulzantes naturales o artificiales, acidulantes, extracto de fruta y/o
saborizantes, colorantes artificiales, y en algunos casos vitamina C.
o Los jarabes para preparar bebidas saborizadas contienen agua potable,
azúcares y/o edulcorantes, y están adicionados o no con frutas y/o sabores,
colorantes artificiales y otros ingredientes como conservadores y
espesantes.

III. MATERIALES

 Agua.
 · Sabores de uva y fresa.
 · Azúcar.
 · Ácido cítrico.
 · Sorbato de potasio.
 · Citrato de sodio.
 · Colorantes.

 Equipo
· Marmita.
· Filtro de agua.
· Termómetro.
· Agitador de acero inoxidable.
· Cámara de enfriamiento a 4°C.
· Baldes plásticos de 20 litros.
· Envases.
· Equipo para pruebas de laboratorio.
· Colador.

IV. PROCEDIMIENTO

FILTRACIÓN DEL JARABE

 Para eliminar las partículas contaminantes en el azúcar y los preservantes se
realizara una mezcla de los ingredientes con parte del agua a usar en la
elaboración de la bebida para ser filtrada con papel filtro, previo a la
pasteurización.

ELABORACIÓN DE LA BEBIDA

· Desinfectar el equipo y utensilios.

· Pesar 1.1 kg de azúcar, 15 g de ácido cítrico, 2 g de sorbato de potasio y 2 g

de citrato de sodio.

· Pesar 3 kg de agua y disolver los ingredientes anteriores.

· Filtrar la mezcla y colocarla en la marmita.

· Agregar 5.86 kg de agua a la marmita en la mezcla anterior.

· Pasteurizar a 80°C por 30 minutos con agitación constante.

· Agregar 1 ml sabor artificial y 1 ml de colorante inmediatamente después de

la pasteurización, en esta tapa se debe cuidar mantener la inocuidad.

· Envasar el producto y almacenarlo en el cuarto congelador hasta que la

temperatura baje a 4ºC, este procedimiento se utilizó por tratarse de pequeñas
cantidades, pero en la producción comercial será enfriado por medio del
enfriador de placas.

· Lavar el equipo y área de trabajo.

V. FLUJOGRAMA

Recolección del agua filtrada

Pesado de ingredientes

Filtrado de la solución de azúcar y preservantes

 Adición de sabor y colorante

Pasteurización a 80°C por 30 min

Almacenamiento

VI. RESULTADOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD

- Agua 5.500 Lt

- Azúcar 0,550kg

ADITIVOS

- Ácido cítrico 7,5 gr

- Citrato de potasio 1 gr

SABORIZANTES CANTIDAD DE CANTIDAD DE SABORIZANTE

BEBIDA

Piña 1lt 15 Gotas

 Durazno 1lt 30 Gotas

Fresa 1.300 Lt 40 gotas

limón 1 Lt 15 gotas

VII. DISCUSIÓN

SEGÚN (FAO, 1997)INDICA QUE LA BEBIDAS NO ALCOHOLICA:

Grandes cantidades de bebidas son elaboradas a partir de la pulpa o jugos de
frutas y muchos son consumidos como jugo puro de frutas, mientras que otros
contienen azúcar, agua y algún preservante. La categoría de no alcohólicas
surgió debido a la demanda de los consumidores de alejarse del consumo de
bebidas alcohólicas, sustituyéndolas por las de sabores naturales y saludables.
Los jugos de frutas pueden ser consumidos inmediatamente después de
abrirlos o lentamente, una vez que han sido abiertos. Los primeros no
necesitan ningún tipo de preservantes si son procesados y empacados
adecuadamente. Sin embargo, los últimos deben contener una cierta cantidad
de preservantes permitidos para prolongar la vida útil después de abiertos. El
jugo de frutas es probablemente el tipo más simple y popular de bebida no
alcohólica. Cuando son puros y frescos deben conservarse en refrigeración, de
otro modo deben contener preservantes y edulcorantes permitidos.

La mayoría de las bebidas están compuestas principalmente por agua, lo cual

ayuda a evitar la deshidratación. Las bebidas, usualmente, no se consumen por
su valor nutricional, a pesar que algunas proveen cierta cantidad de minerales,
vitaminas y azúcar. Hay ciertas bebidas que contienen sabores artificiales y
colorantes, cuyo uso está regulado por requisitos legales y es esencial cumplir
con estas normas para evitar daños al consumidor.

SEGÚN FAO, 1997) DEFINE QUE LOS SABORIZANTES: Conocer la

interacción entre ingredientes como los acidulantes y antioxidantes con los
sabores es importante para desarrollar una bebida con sabor agradable. Al
desarrollar una bebida se debe encontrar una proporción adecuada de
 saborizantes, preservantes y edulcorantes, otra consideración es que los
aditivos agregados no deben precipitarse y afectar la apariencia de la bebida.

VIII. CONCLUSION

IX. RECOMENDACIÓN

X. BIBLIOGRAFÍA

FAO, 1997. Small-scale food processing. A guide for appropriate equipment.

Consultado 25 sep. 2002. Disponible en
http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e00.htm#Contents.

XI. ANEXOS