ESCUELA AGRÍCOLA PANAMERICANA

ZAMORANO
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMEBTARIA

MICROBILOGIA DE ALIMENTOS
GRUPO 6 B2

LARA FERRER GABRIELA ESTEFANY (19207)

OSORIO BARAHONA MONICA SOFIA
MOLINA CHAVES DONALD FRANCISCO
VELASQUEZ DOMINGO JUAN ANTONIO 19236

Salmonella enterica Serotype Saintpaul Infections Linked to Mango

VALLE DEL YEGUARE, 16 DE ABRIL DE 2018

Introducción:
El mango (Mangifera indica L.) es la fruta más importante económicamente de las Anacardiaceae, otros
miembros importantes de esta familia incluyen el marañon y el pistacho. El mango es la fruta más importante
para los habitantes de los trópicos después del plátano, Hay 150 cultivares de mangos producidos en todo el
mundo. (De la Cruz y García 2002) Es una drupa carnosa, tiene una variedad significante de tamaños, formas y
colores, presencia de fibra, sabor, puede medir entre 2.5 y 30 cm según su variedad, su color puede ser una
mezcla entre tonos verdes, amarillos y rojos, tiene una semilla plana rodeada de pulpa firme o acuosa que pude
ser amarilla o anaranjada rica en vitamina A, C y D. La cosecha del mango es un poco delicada ya que la futa
se puede magullar fácilmente así que generalmente se cosecha a mano.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) describe Salmonella como un bacilo Gram negativo que pertenece
a la familia Enterobacteriaceae, es una de las 4 principales causas de enfermedades diarreicas, es una bacteria
omnipresente ya que puede sobrevivir por varias semanas en ambientes secos y meses en agua. Hasta la fecha
se han reportado más de 2500 serovares diferentes uno de esos Salmonella entérica subsp. entérica serovar
Sainppaul, que es la bacteria objetivo de este estudio, Salmonella Saintpaul es un serovar distribuido
globalmente, reportes indican que su reservorio es pavos, reptiles, anfibios, felinos y equinos, varios brotes han
sido asociados con mangos, pepinos, alfalfa. En Alemania, se encontró una línea clonar con un fenotipo
multirresistente en pavos y heces humanas. Esta cepa mostró resistencia a antibióticos β-lactámicos,
aminoglucósidos, ácido nalidíxico y sulfametoxazol, junto con resistencia intermedia a ciprofloxacina y
cefalosporinas de tercera generación (Moreno 2016) Esta serovar está ampliamente distribuida. En los EE.UU.,
Se encuentra entre los 15 serovares principales que causan la salmonelosis humana. En Oceanía, este serotipo
es el cuarto serotipo más común en humanos. Además, S. Saintpaul se reporta comúnmente en Europa y los
brotes se han vinculado a alimentos importados internacionalmente (por ejemplo, de México y Perú)
Perú es uno de los principales exportadores actuales de mango a Estados Unidos, alrededor de 150 mil toneladas
al año, Estados Unidos recibe el 40% de lo que Perú produce, seguido de Holanda con un 35%, también Perú
exporta a Inglaterra, Canadá, España, Alemania y Suiza (El Comercio 2017)

Parámetros intrínsecos y extrínsecos del mango

pH 4.48
Aw 0.981
°Brix 19.80
Proteina 0.8%
Grasa 0.4%
Carbohidratos 15%
Parámetros intrínsecos mango

Factores intrínsecos:
En la tabla anterior se describen los factores intrínsecos del mango, se puede observar que tiene un pH
bastante bajo que puede inhibir varios microorganismos patógenos, no así los acido tolerantes, tampoco inhibe
hongos, tiene alta cantidad de azucares lo que lo hace un alimento apto para la fermentación. La actividad de
agua permite que crezcan gran cantidad de microorganismos ya que les da el ambiente necesario pero como se
mencionó anteriormente su pH los inhibe.

Factores extrínsecos de mango:

Temperatura: este es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de microorganismos, el mango se
almacena a temperaturas entre 8 y 13°C, dependiendo del grado de maduración y variedad. Salmonella crece a
una temperatura mínima de 7°C y máxima de 47°C.
Humedad relativa: Influye en la actividad de agua del alimento, ya que el mango tiene naturalmente una
actividad de agua bastante alta, generalmente se almacena a humedades de 90-95%. Si el mango se almacena
en atmosfera natural la humedad relativa depende de la época del año.
Composición de la atmosfera: El almacenamiento de alimentos en atmosferas controladas ralentiza el proceso
de maduración ya que reduce el ritmo de producción de etileno, el almacenamiento óptimo de mango es de 3-
7% O2 y 5-8% CO2. Si el mango se almacena a atmosfera natural es 21% de O2 y 0.03% de CO2.

Flujo de proceso
Cuarentena por
Recibo de materia
insectos o plagas Selección
prima
(PCC)

Clasificación Cepillado Lavado

Tratamiento con
agua caliente Hidroenfriado Encerado
(PCC)

Almacenamiento Empaque

 Cuarentena por insectos o plagas: se reciben los mangos y se realiza un muestreo de las frutas en
busca de evidencia de mosca de la fruta. Los mangos son cortados hasta la semilla y hacia abajo. En
caso de haber evidencia de larvas de mosca de la fruta, se rechaza el cargamento.
 Selección: se muestrean los mangos para evaluar la madurez del fruto o cualquier defecto no deseado
que puedan tener éstos.
 Lavado: los mangos se colocan en un tanque de descarga con aforadores de agua para eliminar
impurezas superficiales provenientes de campo.
 Cepillado: se realiza un cepillado para remover suelo, látex u otros materiales que estén adheridos a
los frutos del mango.
 Clasificación: se realiza clasificación de los frutos ya sea por tamaño o peso, esto para motivos de
empaque y comercialización.
 Tratamiento con agua caliente: el tratamiento se realiza con agua caliente a 46.1 oC para el control
de la mosca de la fruta. El tiempo de exposición con el agua va a variar conforme a la forma del fruto
y a su peso.
Según el protocolo para el tratamiento con agua caliente del USDA-APHIS, éstos son los tiempos a
los que se debe exponer la fruta con el agua caliente:
 Forma del fruto Peso del fruto (gramos) Tiempo requerido
(minutos)
Redondeado ≤500 75
(Tommy Atkins, Kent, 501-700 90
Haden, Keitt) 701-900 110
Planos ≤375 65
(Frances, Ataulfo, Manila) 376-570 75
 Hidroenfriado: el hidroenfriado puede reducir daños causados por agua caliente. La temperatura del
agua no debe ser menor de 21.1 oC.
 Encerado: este proceso mejora la apariencia, mejorando el brillo natural y reduciendo la pérdida de
agua de los frutos.
 Empaque: se empaca en cajas de cartón para inmovilizar los frutos y evitar daños mecánicos durante
el transporte.
 Almacenamiento: Se guardan de 8-13°C HR: 90-95%

Descripción del brote:

En 1999 se dio un brote de Salmonella entérica serotyoe Newport asociado con el consumo de mango importado
de una granja de Brazil, se hizo una investigación en la granja y se encontró deficiencias a la hora de inmersión
en agua en agua clorada los mangos para eliminar larvas de mosca.
En 2001 surgió un brote de Salmonella entérica serovar Saintpaul en mangos importados en Estados Unidos.
en febrero de ese año los departamentos de salud de Massachusetts y Connecticut reportaron 19 pacientes
infectados, determinados por los patrones de electroforesis de campo pulsado del ADN. En marzo de 2001 había
7 pacientes con Salmonella Saintpaul, los infectados eran originarios de California, Ney York, y Phode Island,
los principalmente estaban entre los 35 años, pero también había en el rango de 1-89 años y 48% eran mujeres.
Para identificar los factores de riesgo de esta infección se hizo un estudio de caso con 13 casos confirmados y
25 controles relacionados con la edad, sexo y ciudad de residencia, se realizaron entrevistas telefónicas de parte
del departamento de salud usando una serie de preguntas estandarizadas. Obteniendo en común que todos
consumieron mango crudo. El periodo de incubación de esta bacteria es de 6 a 48 horas presentando malestares
como fiebre, diarrea y nauseas, Salmonella tiene una dosis infectante altamente baja, con 1 sola célula se puede
infectar, y la enfermedad dura de 4-7 días.
3 pacientes tenían registros de compra según la FDA para iniciar una investigación de rastreo, sin embargo, solo
las compras de 1 paciente se podían rastrearse hasta el vendedor minorista, y según los recibos del paciente los
mangos fueron importados desde Perú, pero no se pudo obtener información adecuada para completar el rastreo
hasta la finca de origen.
Durante una visita a unas producciones de mango en Perú el servicio de sanidad animal y vegetal estadounidense
notaron que los productores usaban agua sin clorar a la hora de hacer la inmersión en agua caliente al final de
la cadena de mangos que es la regulación para la mosca de la fruta, consecuente a esto se asocia con el caso que
hubo en 1999 por S. Newport registrado en Brazil por un mal clorado del agua, el APHIS (el servicio de sanidad
animal y vegetal Estadounidense ) recomienda una concentración entre 50-200 ppm de cloro en el agua que
sirve para sumergir los mangos para desinfectar. Este cambio fue publicado hasta 2002. Esto era lo que estaba
pasando con los productores de mango en Perú que no habían aprendido aun la necesidad de clora el agua usada
para las inmersiones de mango, y el segundo brote ocurrió antes que esas recomendaciones fueran adoptadas.
En conclusión, los mangos fueron implicados como vehículo durante este brote en varios Estados del país de S.
Saintpaul en febrero y marzo de 2001, estos mangos fueron expuestos a agua mal clorada que estaba
contaminada con la bacteria. Las recomendaciones del APHIS incluyen porciones adecuadas de cloro en gua
para evitar la contaminación por larva de mosca. Para enero de 2003 no se han asociado brotes alimentarios
posteriores con los mangos. El brote que informamos demuestra la necesidad de una evaluación microbiológica
exhaustiva de los nuevos métodos de procesamiento de alimentos antes de su implementación.
Ha habido otros casos relacionados con este serotipo de Salmonella en alimentos como pepinos, este brote
ocurrio tambien en los Estados Unidos en 18 estados de la región.

Fuentes y mecanismos de contaminación:

Fuentes de contaminación
La fuente principal de contaminación fue el agua mal clorada usada para el tratamiento de inmersión en agua
caliente. La inmersión en agua caliente es un tratamiento que se realiza inmediatamente después de ser
recogidos. A todos los mangos que serán exportados a países como los Estados Unidos de América se someten
a un agua caliente después de la cosecha, esto con el objetivo de matar larvas de la mosca de la fruta el
tratamiento para la mosca de la fruta requiere de un calentamiento desde 43°C – 46°Cde 35 a 90 minutos,
además de que no se tienen registros que en la granja haya llegado a esas temperaturas durante el tratamiento.
teniendo en cuenta que Salmonella resiste hasta temperaturas de 47°C. El caso describe que en 2001 no se tenían
regulaciones de cloración de agua para aplicar el tratamiento térmico. Los mangos fueron introducidos en una
inmersión de agua sin clorar que contenía la bacteria, esta se pegó a la cascara del mango y este mango fue
transportado hasta Estados Unidos lo que propicio el crecimiento de la bacteria por el tiempo en la que se tardó
en llegar a las manos del consumidor.

Mecanismos de control
El tratamiento con agua caliente de mangos debe ser conducido en estricto cumplimiento con los protocolos de
tratamientos indicados por el USDA-APHIS. Este requiere que el tratamiento con agua caliente sea a una
temperatura de agua de 46.1°C, como se mencionó anteriormente para el control de la mosca de la fruta, Todos
los frutos deben de ser clasificados por peso y tamaño previo al tratamiento con agua caliente para asegurar el
control de la mosca de la fruta y reducir los daños a los frutos de mango proceso de tratamiento de agua caliente
y, por lo tanto, mejorar la calidad de la fruta del mango en el mercado de los Estados Unidos.
Utilizar solamente agua potable en los tanques de tratamiento o desinfectar el agua antes de que el agua sea
calentada por primera vez.
Mejorar el control de temperatura en los tanques de agua caliente, cuando sea necesario, para que el tratamiento
se efectúe a la temperatura mínima permitida. Incluso, 0.5 o C (1 o F) por encima de la temperatura, puede hacer
una diferencia en la tolerancia de la fruta.
el APHIS (el servicio de sanidad animal y vegetal estadounidense) recomienda una concentración entre 50-200
ppm de cloro en el agua que sirve para sumergir los mangos para desinfectar si esta no es agua potable de
distribución.
Un mecanismo de control que también puede funcionar es desinfectar el mango antes de consumirlo en casa.

Microorganismos asociados a mango

Microorganismos deterioradores
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos, comúnmente, hasta un 23 por ciento de las
frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida
de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO 1995)
Bacterias Ácido Lácticas (BAL): Tienen capacidad de fermentar azúcar y producir olores y texturas claves en
algunos alimentos además de producir ácido, son Gram Catalasa -, anaerobios facultativos, no son móviles y
son ácido tolerante. Este grupo de microorganismos puede desarrollarse desde los 5°C hasta los 45°C y con un
pH donde muchos otros microorganismos no pueden desarrollarse (5.5-6.5).
Las BAL se desarrollan bien en hábitat ricos en nutrientes como son frutas y hortalizas, productos cárnicos y
lácteos, son un grupo exigente en demandas nutricionales, ya que requieren amino ácidos, péptidos, bases
nitrogenadas, vitaminas, minerales, ácidos grasos y carbohidratos
BAL los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus y Streptococcus.
Por medio del metabolismo se dividen en dos grandes grupos

 Homofermentadores: solamente producen ácido láctico: Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus,

Enterococcus, Streptococcus.
 Heterofermentativas: además del ácido láctico, produce otros compuestos como el ácido propiónico,
acético, alcoholes, esteres y dióxido de carbono: Leoconostoc, Oeonococcus, Carnobacterium.
el ácido que producen puede ser capaz de inhibir el desarrollo de otras bacterias deterioradoras y patógenas por
disminución de pH, producción de ácidos orgánicos
Hongos: Los hongos están distribuidos en el medio ambiente, y deterioran las frutas como el mango, los hongos
pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como el mango, los principales son:
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Oidium, Oospora, Penicillium, Rhizopus
y Thamnidium.
Los hongos son fáciles de detectar, producen colonias esponjosas blancas o pueden producir capas oscuras o
verdes en la fruta. Varios hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha, Algunos
hongos son capaces de penetrar la cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos.

Microorganismos patógenos
Las bacterias patógenas no pueden proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante
un tiempo suficiente para causar enfermedad. Algunas enfermedades ocasionales causadas por patógenos o
toxinas bacterianas en frutas son:

 Salmonelosis
 botulismo infantil
 listeriosis
La procedencia de la fruta, determina su flora microbiana, pudieron estar expuestos al suelo a la hora de
cosechar, sabemos que el mango se cosecha manualmente así que este puede tener contacto con el suelo que es
reservorio de microorganismos como Listeria, Salmonella, E.coli ya que el suelo está expuesto a heces de
animales silvestres, además el agua.
Salmonella Saintpaul es nuestro microorganismo patógeno de estudio, este resiste el pH bajo que tiene el mango:

pH Hasta 4.05
Aw Mínima 0.93
T° De 7°C Hasta 47°C

Listeria monocytogenes:
Psicrotofa, Gram positiva y anaerobia facultativa.
pH Hasta 3.6
Aw 0.92
T° De -0.4° a 45°C
Regulaciones:
A continuación, se describirán las regulaciones para venta de mango según el Codex Alimentario:

Requisitos mínimos para la venta y consumo de mangos CODEX STAN 184-1993, Emd. 1-2005

Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano según la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex
Alimentarius (CAC/GL-21(1997)
Conclusiones
El brote detectado en el caso llamado A Multistate Outbreak of Salmonella entérica Serotype Saintpaul
Infections Linked to Mango Consumption: A Recurrent Theme, se dio principalmente por el uso de agua no
clorada previamente para el tratamiento térmico que se le da al manco para eliminar larvas de mosca de la
fruta, por eso se recomienda usar agua potable o si no se tiene acceso a esta agua potable que se clore
manualmente.
La medida de control principal es enseñar a los trabajadores que están en el área de pos cosecha de mango
para que tengan los controles necesarios para que los mandos que sean de exportación cumplan con los
requerimientos microbiológicos necesarios no solo de Salmonella sino de otros patógenos y deterioradores
que son indeseables en los alimentos para así garantizar una buena vida anaquel, la cual también se determina
por la temperatura y las condiciones de almacenamiento.
La educación de los consumidores también es importante, estar conscientes que siempre que se compre un
producto que será listo para el consumo así como el caso del mango se tiene que lavar y desinfectar en casa
antes de consumirlo.
Bibliografía:

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