EL EFECTO DE LA HARINA DE CALABAZA AGREGADA EN LA CALIDAD SENSORIAL Y

TEXTURAL DEL PAN DE ARROZ

ABSTRACTO
El impacto de la harina de calabaza añadida (1-10 g / 100 g) sobre la calidad sensorial y textural del pan de
arroz se estudió en arroz biológicamente pan de arroz con levadura. El volumen específico, la pérdida de
cocción, la elasticidad de la miga, la cohesión y la resiliencia disminuyeron al aumentar la cantidad de harina
de calabaza. La tendencia opuesta se encontró en la dureza y masticabilidad de la miga. Las mediciones de color
revelaron que la ligereza disminuyó y el verdor aumentó con el aumento de la cantidad de harina de calabaza. La
miga de pan y las características de la corteza no significativamente afectada por la cantidad de harina de
calabaza añadida. Además, el sabor y el sabor del pan disminuyeron en los panes con 8-10 g / 100 g de harina
de calabaza añadida, lo que resulta en una menor aceptabilidad general. Impacto débil de harina de calabaza
añadida en sensorial la evaluación del pan de arroz puede estar relacionada con una cantidad reducida de los
panelistas involucrados en este estudio. La adición de 1-7 g / 100 g de la harina de calabaza parece ser aplicable
a la producción de pan de arroz. Sin embargo, se realizará un estudio más extenso para describir el impacto

Palabras clave: Sin gluten, fortificación, calidad de migas

INTRODUCCIÓN
La calidad nutricional de los panes sin gluten (GF) a menudo disminuye por baja contenido de proteína y
fibra (Rosell et al ., 2001) . Puede ser aumentado por el
Además de ingredientes nutricionalmente valiosos. Calabaza ( Cucurbita moschata ) se sabe que la harina es
rica en caroteno, pectina, minerales, vitaminas y otros sustancias beneficiosas para la salud, como los
fitoquímicos fenólicos ( Ptitchkina et al. al., 1998; Kwon et al. , 2007; Dhiman et al ., 2009). Pumpkin tiene,
además, potencial para mejorar el sabor suave del pan de arroz debido a su sabor altamente placentero ysabor
dulce. Además, se sabe que las proteínas de las semillas de calabaza aumentan in vitro digestibilidad proteica
del pan sin gluten (El-Soukkary, 2001) , que también puede impactar positivamente en la calidad del pan La
harina de calabaza es uno de los productos procesados de fruta de calabaza, que se puede almacenar fácilmente
durante mucho tiempo y se usa convenientemente en la fabricación de alimentos formulados. La harina de
calabaza podría usarse para complementar las harinas de cereales en productos de panadería para mejorar las
propiedades nutricionales, físicas y cualidades sensoriales de estos productos (Chi-Ho et al., 2002; See et
al., 2007). Los impacto de la adición de harina de calabaza en la calidad nutricional del pan de trigo
fuepreviamente estudiado por See et al. (2007). Concluyeron que la creciente cantidad de la harina de calabaza
dio como resultado la disminución del volumen específico del pan, pero el aumento de la miga dureza. Por otra
parte, el aumento del nivel de harina de calabaza resultó en una disminución aceptabilidad sensorial. El efecto
positivo sobre el volumen del pan y la organoléptica aceptabilidad del pan también fueron reportados
por Ptitchkina et al. ( 1998) El efecto sobre la harina de calabaza añadida en la calidad del pan de arroz sin
gluten tiene, Sin embargo, no se ha descrito aún. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar el impacto
de la harina de calabaza añadida en la calidad sensorial del pan de arroz, el color de la miga, así como las
características de miga medida por el análisis del perfil de textura.
Sin tener en cuenta la cantidad reducida de panelistas involucrados en este estudio, la obtenida los resultados
preliminares pueden indicar una aplicabilidad de la harina de calabaza sin gluten la elaboración del pan.

MATERIAL Y MÉTODOS

Harinas
La harina de arroz fino fue amablemente proporcionada por Adveni Medical, spol. s ro Brno, checo República.

Preparación de pan
Una fórmula para la preparación de la masa consistió en harina de arroz (100 g), agua (110 g), sacarosa (1,86
g), sal (1,50 g) y levadura (1,80 g). Las cantidades de 1 g, 2 g, 3 g, 4g, 5 g, 6 g, 7 g, 8 g 9 g y 10.0 g de harina
de calabaza fueron agregados encima de otro ingredientes Las cantidades de los ingredientes estaban
relacionadas con 100 g de harina seca importar. La levadura seca se reactivó durante 10 ± 1 min. en una solución
de azúcar (35 ± 1 ° C). Los ingredientes de la masa se colocaron en un cuenco mezclador Gratus Eta (Eta, como
CZ) y mezclado durante 6 min. Se escalaron 150 g de masa en bandejas de pan y colocado en un dispositivo de
prueba durante 20 min. a 30 ± 1 ° C y 85% de humedad relativa del aire. Los panes fueron horneados por 20
min. a 180 ± 5 ° C en un horno MIWE cubo (Pekassro Plzeň, CZ). Después de hornear, los panes se almacenaron
a temperatura ambiente durante 2h, y luego analizado. Cada prueba se realizó en muestras de masa preparadas
en menos en tres réplicas Los resultados dados se representan como valores medios.

Propiedades de textura del pan

Las propiedades de textura de la miga de pan se midieron usando análisis de perfil de textura (TPA) en un
analizador de texturas TA.XT plus (Stable Micro Systems Ltd., Reino Unido). TPA se realizó en muestras de
35 mm de diámetro y 10 mm de altura obtenidas desde el centro de cada barra. La muestra se colocó en la base
del analizador y apretó dos veces a 4 mm con la sonda del cilindro de 75.0 mm de diámetro P / 75. Prueba la
velocidad de la sonda fue de 1,00 mm / s. Los parámetros de la miga (dureza, pegajosidad, elasticidad,
cohesividad y masticabilidad) se determinaron usando Exponent Lite software.

Evaluación sensorial
Los panes fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel de 10 departamentos personal y estudiantes,
tanto hombres como mujeres entre las edades de 19 - 50 años. UN escala hedónica de nueve puntos se utilizó
para evaluar las características de la miga de pan y corteza. Rango de puntaje sensorial de 1: disgusto
extremadamente a 9: como mucho fue usado. Una extensa evaluación sensorial realizada por un mayor número
de panelistas se realizará para respaldar los resultados preliminares obtenidos en este estudio.
El impacto de la harina de calabaza añadida (1-10 g / 100 g) sobre la calidad sensorial y textural del pan de
arroz se estudió en arroz biológicamente pan de arroz con levadura.El volumen específico, la pérdida de
cocción, la elasticidad de la miga, la cohesión y la resiliencia disminuyeron al aumentar la cantidad de harina
de calabaza. La tendencia opuesta se encontró en la dureza y masticabilidad de la miga. Las mediciones de color
revelaron que la ligereza disminuyó y el verdor aumentó con el aumento de la cantidad de harina de calabaza. La
miga de pan y las características de la corteza no significativamente afectado por la cantidad de harina de
calabaza añadida. Además, el sabor y el sabor del pan disminuyeron en los panes con 8-10 g / 100 g de harina
de calabaza añadida, lo que resulta en una menor aceptabilidad general.Impacto débil de harina de calabaza
añadida en sensorial la evaluación del pan de arroz puede estar relacionada con una cantidad reducida de los
panelistas involucrados en este estudio. La adición de 1-7 g / 100 g de la harina de calabaza parece ser aplicable
a la producción de pan de arroz.Sin embargo, se realizará un estudio más extenso para describir el impacto de
harina de calabaza añadida en la calidad sensorial del pan de arroz en más detalles.

Análisis estadístico
Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA). Las diferencias se
probaron en un nivel de significancia de α = 0.05 usando la prueba de LSD de Fisher. El análisis estadístico se
realizó utilizando el software Statistica CZ9.1 (Stat Soft
Ltd., CZ).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La pérdida de pan de arroz (15%) se redujo a 12% debido a la presencia de harina de calabaza (Tabla 1). La
observación puede estar relacionada con la harina de calabaza alta capacidad de absorber agua durante la
preparación de la masa, así como durante la cocción ( Rodge et al., 2012) disminuyendo la cantidad de agua
evaporada. La pérdida de pan para hornear forma las mayores pérdidas en el proceso tecnológico. El valor de
la pérdida de cocción de pan de arroz con harina de calabaza disminuye en comparación con la muestra de pan
de control, por lo tanto, las pérdidas tecnológicas de peso del pan durante la producción de pan de arroz usar
harina de calabaza podría no ser significativo. De acuerdo con el experimento resultado, los valores de secado
del pan son similares para el control y el muestras de pan
El volumen específico de hogaza de pan de arroz (1.17 g / mL) disminuyó por la presencia de harina de calabaza
a 1.00-1.16 g / mL, sin embargo fue significativa la disminución (P <0.05) observado solo en pan que contiene
4 g / 100 g (1.00 g / mL), 5 g / 100 g (1.01 g / mL), y 10 g / 100 g (1.04 g / mL) de harina de calabaza (Tabla
1). La reducción puede ser explicado por el alto contenido de fibra en la harina de calabaza (Wang et
al., 2004) desde la la fibra debilita la estructura de la masa, lo que resulta en una disminución de la retención de
CO 2 en la masa.
La elasticidad, la cohesión y la resiliencia disminuyeron por la presencia de harina de calabaza (Tabla 1). Sin
embargo, se observó un efecto significativo (P <0.05) solo en presencia de 1-6 g / 100 g. La observación puede
estar relacionada con la masa debilitamiento iniciado por la fibra, disminuyendo la capacidad de la masa para
atrapar el gas de fermentación ( Plyer, 1988 ). La masticabilidad del pan de arroz (20%) se incrementó por la
presencia de harina de calabaza a 21-33%, sin embargo, se observó un aumento significativo (P <0.05) solo en
el pan 1 g / 100 g, 2 g / 100 g, y 6 g / 100 g. Gomez et al. ( 2003) también mostró similares tendencia de los
panes con la adición de fibras, ya que causaron un aumento en masticabilidad de panes probados.
El color de la miga resultó ser más oscuro y menos aceptable en los panes que contienen harina de calabaza
(Tabla 2). La oscuridad de la miga estaba, además, directamente relacionada a la cantidad de harina de
calabaza. Los resultados del análisis del perfil de textura indicado el impacto significativo de la harina de
calabaza añadida en la miga de pan de arroz. Los panelistas, sin embargo, no reconocieron ninguna diferencia
significativa entre las muestras (Tabla
3). Solo el sabor y el sabor disminuyeron por la presencia de 8-10 g / 100 g de harina de calabaza, lo que resulta
en una menor aceptabilidad general de estos panes. Los impacto de la presencia de harina de calabaza en la
evaluación sensorial del pan de arroz fue débiles. Sin embargo, si está respaldado por un extenso estudio
sensorial, esto podría ser una resultado positivo importante, ya que la harina de calabaza puede mejorar la
calidad nutricional de pan de arroz sin un impacto decreciente en la evaluación sensorial del pan.

CONCLUSIÓN
La adición de harina de calabaza a la harina de arroz en diferentes niveles modificó las propiedades de textura
de los panes enriquecidos. El impacto en la evaluación sensorial fue, sin embargo, débil La harina de calabaza
parece ser capaz de mejorar la calidad del pan de arroz. Un sin embargo, es necesario un amplio estudio
sensorial para respaldar estos resultados preliminares.