DEFINICIÓN DE AGROINDUSTRIA

Para poder definir a la Agroindustria como tal, debemos conocer los conceptos
del cual proviene su nombre:

a) Empresa:

La empresa es una entidad con personalidad jurídica que realiza actividades

económicas licitas, de acuerdo a las leyes del país en donde se encuentre instalada,
actividades que realiza gracias a las aportaciones de capital de personas ajenas a
la actividad de la empresa, llamados Accionistas.

Una empresa es una unidad económico-social, integrada por elementos humanos,

materiales y técnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a través de su
participación en el mercado de bienes y servicios. Para esto, hace uso de los
factores productivos (trabajo, tierra y capital).

b) Agricultura:

Es el arte o ciencia que se ocupa de la explotación de plantas y animales para el

uso humano. En sentido amplio, la agricultura incluye el cultivo del suelo, el
desarrollo y recogida de las cosechas y la silvicultura.

La agricultura es la labranza o cultivo de la tierra e incluye todos los trabajos

relacionados al tratamiento del suelo y a la plantación de vegetales. Las actividades
agrícolas suelen estar destinadas a la producción de alimentos y a la obtención de
verduras, frutas, hortalizas y cereales.

c) Industria:

Se le llama Industria al conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la

obtención, manutención y transformación de uno o varios productos naturales.

Grupo de operaciones que se desarrollan para obtener, transformar o transportar

productos naturales. El término también se aprovecha para nombrar la instalación
que se reserva a esta clase de operaciones y al conjunto de las fábricas de un
mismo género o de una misma región (como ocurre, por citar algunos ejemplos, con
“la industria textil” o al hablar de “industria estadounidense”).

d) Agroindustria:

Son industrias dedicadas al procesamiento y manufactura de productos del sector

agrícola, pecuario y forestal, éstas son empresas que someten estos productos a
un proceso fabril para lo cual cuentan con maquinaria sofisticada y poseen una
capacidad instalada superior a las empresas comunes, características que las
hacen clasificarse como gran industria.
 LA AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA

En Guatemala, la industria opera a pequeña escala, muchas de ellas son pequeñas

industrias. Después de la II Guerra Mundial, Guatemala comenzó a expandir su
minería e industria a manera de romper con su alta dependencia de producción
de café y banano. Fue durante la década de 1970 en la cual se realizó un plan de
desarrollo con el objetivo de incrementar las exportaciones, conseguir la mayor
eficacia en el cobro de impuestos y utilizar los créditos extranjeros para
incrementar la tasa anual de crecimiento económico.

En 1985 se impusieron medidas de austeridad dirigidas a contener las

importaciones e incrementar la renta pública. Los principales productos industriales
en Guatemala son: alimentos y bebidas, azúcar, tabaco, chicle, productos químicos
y farmacéuticos, papel, cueros y pieles, textiles y confección, petróleo refinado,
objetos y muebles de madera, y metales.

A pesar de que la Industrialización ha ido en constante crecimiento en el país, la

agricultura sigue siendo la más importante actividad económica en Guatemala; las
estadísticas nacionales muestran que para el año 1990, la agricultura empleaba a
un 52% de la población económicamente activa y contribuía con el 23,65% al
producto interno bruto (PIB); en el año 2002, la agricultura empleó a un 39% de la
población económicamente activa y contribuía con el PIB en un 22,46%. En el año
2006 esta tendencia no varía ya que la agricultura sigue siendo la que ocupa el
mayor porcentaje de la población económicamente activa del país y contribuye
con el PIB en un 22,15%.

En el año 2006, las importaciones de Guatemala fueron de 11,918.88 millones de

dólares y sus exportaciones 6,026.16 millones de dólares. Sus principales socios
comerciales son: Estados Unidos, Japón, Alemania, México, Venezuela y los demás
miembros del Mercado Común Centroamericano. Los principales productos de
importación son: equipos de transporte, maquinaria, herramientas y materiales para
construcción, petróleo, minerales, papel y celulosa, productos químicos y alimentos,
bebidas y cigarrillos.

Los principales productos de exportación siguen siendo agrícolas: azúcar, banano,

café, cardamomo, también petróleo; otros productos de exportación importantes son
artículos de vestuario, frutas y sus preparados, productos químicos, productos
alimenticios, caucho natural, minerales, verduras y legumbres, pescado y langosta,
textiles.

Guatemala produce y exporta productos agrícolas no tradicionales de alta

calidad, Vestuario y textiles, frutas, semillas de ajonjolí, tabaco, madera y muebles,
caucho, manufacturas, nuez de macadamia, entre otros, son los productos no
tradicionales con altas sumas en sus exportaciones.

Estos bienes junto al resto de no tradicionales reportan un alza del 2%. Según las
estadísticas de la Asociación Gremial de Exportadores de Productos no
Tradicionales, en el año 2004 las exportaciones de productos agrícolas no-
tradicionales ascendieron a $355 millones y en los últimos 4 años el sector ha
crecido anualmente un 26% en promedio; los principales mercados de estos
productos son Estados Unidos, Europa y Asia.

Las exportaciones de miel de abeja durante el primer trimestre de este año sumaron
US$670 mil, lo que significa un crecimiento de 198% con relación a similar periodo
del 2014 cuando el ingreso de divisas por este rubro registró US$225 mil.

En los primeros tres meses del año la venta de frutas frescas en el exterior aumentó
34% al pasar de US$88.35 millones a US$118.73 millones, el cardamomo aumentó
sus exportaciones 15% de US$73.82 millones a US$84.81, mientras que las flores,
plantas y similares reportaron exportaciones por US$23.04 millones, US$3.01
millones más que el año anterior, equivalente a un alza del 13%.

Por el contrario, subsectores como la pesca y la acuicultura retrocedieron 7% pues

las ventas hacia el exterior bajaron de US$52.42 millones a US$48.89 millones en
el período citado. Las exportaciones de ajonjolí también retrocedieron puesto que
pasaron de US$16.08 millones en 2014 a U$S11.31 millones en 2015, en tanto que
el cacao fue el producto que registró la caída más abrupta pues sus exportaciones
decrecieron 58% pasando de US$3.1 millones en marzo del 2014 a US$1.3 millones
en similar mes del 2015.

En general el Banco de Guatemala reportó que los productos no tradicionales del

sector agrícola exportaron durante el primer trimestre del 2015, un monto de
US$265 millones, registrando un crecimiento del 16%, en comparación al mismo
período del 2014 cuando el ingreso de divisas fue de US$228 millones.

Otros subsectores como legumbres y hortalizas tuvieron un incremento del 6% al

subir de US$81.32 millones a US$86 millones lo que
según Agexport, beneficiaron económicamente a pequeños y medianos
productores del altiplano del país.

El frijol colorado con destino al mercado de Estados Unidos, experimentó un alza

en su demanda de 36% y en el primer trimestre de este año se comercializaron
US$11.87 millones.
 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ

La nixtamalización del maíz es un proceso

químico por el que se procesa el grano de maíz
seco a efectos de obtener una pasta para hacer
las tortillas. Este proceso fue creado por la
cultura maya precolombina, posiblemente por
necesidad de consumir el maíz almacenado en
estado seco, pero hoy está bastante
difundido en varios países.

Este proceso químico consiste en

un tratamiento térmico en medio alcalino dado a los granos, esto implica
sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo
en ese caldoalcalino llamado nejayote.

Durante la nixtamalización se producen ciertas modificaciones que permiten dar

plasticidad a la masa. Pero los beneficios de la nixtamalización van más allá de la
cuestión técnica que implica hacer la masa sin ningún agregado de
aglutinantes, durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales
del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud. Un cambio importante que
podemos citar es la incorporación de calcio, posiblemente esa haya sido la razón
por la que, según datos históricos, los mayas no hayan sufrido problemas de
dentadura ni de huesos. Por otra parte, el proceso eleva la disponibilidad
de niacina (Vitamina B3) esencial para prevenir algunas enfermedades de piel.
También equilibra los aminoácidos esenciales y destruye ciertas toxinas.

La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón

(amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente
gelatinizados y granos de almidón intacto, parte de endosperma y lípidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de

tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en

una goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de
los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al
gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción, sin
embargo, por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco
manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizadofacilita la liberación del gránulo
de almidón durante la molienda.

El proceso tradicional para hacer la masa para tortillas de maíz incluía el proceso
de nixtamalización, el descabezado y la posterior molienda en un mortero de piedra
volcánica llamado metate, un instrumento precolombino. En este post mostraré
como es el proceso de nixtamalización en forma práctica, dejando el descabezado,
molienda y la preparación de tortillas a partir del maíz nixtamalizado para un
posterior artículo.

Ingredientes:

Nixtamalización de maíz negro, maíz amarillo y maíz blanco, se puede usar

cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén
enteros. En las siguientes fotografías se muestran tres variedades de maíces
elegidos para la nixtamalización. A continuación, se muestra lo que sería la materia
prima de las tortillas:

Maíz blanco
Maíz negro, su color se debe a las antocianinas

Maíz amarillo

La primera tarea que realizar será desgranar las mazorcas a menos que se hayan
comprado los granos sueltos. Una vez obtenidos los granos se deben pesar para
poder calcular el agua y la cal.
La cal usada es la cal hidratada que se consigue en cualquier corralón de
materiales de construcción, en la imagen siguiente se puede ver el producto:

El agua se coloca en proporción 3:1 en

relación con el peso del grano de maíz, es decir
tres veces el peso del grano:

Por ejemplo, en 678 gr de grano de maíz

morado, la cantidad de agua fue:
678 * 3 = 2034 gr de agua o sea aproximadamente
2 litros y 34cc, por lo que se usa 2 litros y un
poquito más (un pocillo de café).

La cal se calcula en una concentración de 1-3% peso del grano, es decir de 1 a

3 gr de cal por cada 100 gramos de grano pesado, si bien la
concentración más usual es de 1,5% la proporción de cal puede variar según la
costumbre de cada lugar y aún de cada familia, usando 1,5% la cantidad de cal es
de:
678*1,5/100=10,17 gr que equivale aproximadamente a una cucharada.

Una receta clásica al 3% muy usada es: para 500 gr de maíz, colocar 1 1/2 litros
de agua y una cda sopera colmada de cal.

Esto permite obtener una solución alcalina con un pH entre 11 y 13, como se
puede ver en la fotografía siguiente:

El tiempo de cocción varía con la dureza del grano, y oscila entre 20 y 50

minutos, para maíces blandos con 20 minutos es suficiente en cambio para maíces
duros se necesitan 40-50 minutos.

El tiempo exacto se puede calcular cuando se puede partir un grano sin mucha
dificultad con un cuchillo y observar que en el interior el almidón está parcialmente
gelatinizado en la periferia del grano como se puede ver en la fotografía siguiente:
 Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado

Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo

La temperatura de cocción es 92ºC, suficiente para gelificar el almidón, por lo que se

debe hervir a fuego moderado y no fuerte a borbotones para evitar que se
consuma mucho el caldo.

El tiempo de reposo depende de la concentración elegida, si se trabaja con

concentraciones altas (3%) el tiempo será menor, a concentraciones medias el
proceso lleva entre 12 a 14 horas. Al final del reposo se deberá poder pelar el
grano fácilmente con solo frotar un poquito con los dedos, como se puede ver
en la fotografía siguiente:

El resultado de la nixtamalización de los granos de maíz amarillo puede verse en la

fotografía siguiente, los granos de la izquierda están perfectamente pelados, pero
sin descabezar y los de la derecha ya están descabezados,
la nixtamalización hidrata el grano hinchándolo:

Preparación:

1. Pesar los granos secos y calcular el agua y la cal que se deberá utilizar con
el método que se indicó arriba.
2. Lavar 2 a 3 veces el grano de maíz para eliminar todo tipo de suciedad que
pudiera existir en los granos y reservar.
3. Poner a hervir el agua. Cuando rompa el hervor agregar la cal, revolver
4. para homogeneizar la solución alcalina:
5. Agregar el grano de maíz lavado y reservado:
6. Cocinar a fuego moderado sin borbotones por el tiempo estimado según la
dureza del grano con la olla destapada:
7. Controlar el grado de cocción cortando un grano y verificando que haya gelatinizado
parcialmente en la periferia del mismo:

8. Apagar el fuego, controlar el nivel de líquido, si el agua se consumió mucho durante

la cocción se debe agregar agua hirviendo hasta que los granos queden sumergidos
al nivel:

9. Tapar la olla y dejar reposar 12 horas como mínimo. El resultado será el siguiente:

10. Eliminar el nejayote (caldo alcalino de cocción) desechándolo:

 AMARANTO

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y

al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El amaranto es
una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee
hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas,
rojas y doradas.

La familiar Amaranthaceae reúne cerca de 60 géneros y más de 800 especies

cuyas características cambian notablemente, dependiendo del ambiente en el que
crecen, lo que dificulta la identificación de la planta. Existen tres especies de
amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las más apreciadas:

Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se

comercializa como planta de ornato, principalmente en Europa y
Norteamérica.

Amaranthus Cruentus: es originaria de México y Centroamérica, donde se

cultiva principalmente para obtener grano. También se consume como
vegetal.

Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de México, se

cultiva para obtener grano.

La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con

una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por
muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una
pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el
principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas,
dulces, etc.

El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que
germina hasta que la semilla alcanza su madurez.

Originen del amaranto

Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro

y Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador).

Junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales
productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América. Para los
mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de proteínas y se
consumía como verdura y grano reventado. Además, estuvo asociado a los ritos
religiosos, a los dioses y a la visión cósmica de estas culturas
Con la llegada de los españoles a América y durante la Conquista, el amaranto
fue eliminado de la dieta indígena por razones religiosas y políticas. La cultura
del cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los lugares
más apartados de la conquista española se mantuvo la producción de amaranto.

Dónde se cultiva el amaranto

Las zonas de producción y cultivo de amaranto son las mismas de la

época precolombina. Centroamérica y México.

Formas de consumir el amaranto

El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual

se elaboran los siguientes productos finales: amaranto (cereal) reventado,
granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc.

Existen otros productos elaborados como: cereales enriquecidos, tortillas,

galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc.

Otros nombres del amaranto

A la planta de amaranto se conoce como la “planta inmarcesible”, que no

se marchita, pero dependiendo de la región, país o presentación del producto
(planta o dulce, etc.) recibe los siguientes nombres “huatli”, “bledo” y “alegría”.

¿Qué productos se elaboran con el amaranto?

De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales

el más importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un
cereal para elaborar productos terminados como las alegrías, mazapanes,
cereal reventado, granolas y harinas de amaranto.

También se logran productos industrializados como cereales enriquecidos,

harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del
amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas
para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de
sectores industriales (químico, cosmetología, farmacéutica, etc.)

Propiedades nutritivas del amaranto

El Amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Botánicos y

Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrando que posee gran calidad
nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina
C.
Junto a lo anterior, las Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente
de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada
de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70%
de energía de la dieta.

Una combinación de arroz y Amaranto, en una proporción de 1:1 ha sido

reportada como excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas
recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El Amaranto posee un alto contenido proteico, aproximadamente 17%. La

semilla de Amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que
contiene de 12 a 14% de proteína, con el arroz que contiene de 7 a 10%, con el
maíz que contiene de 9 a 10% de proteínas y con otros cereales de gran consumo.

Además, el Amaranto posee abundante lisina, aminoácido esencial que está en

baja proporción en los demás cereales. El Amaranto tiene el doble de lisina que el
trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.

El balance de aminoácidos en el Amaranto está cercano al requerido para

la nutrición humana. Su aminoácido más limitante es la leucina, que permite que
la proteína de la variedad Amaranto Caudatus se absorba y utilice hasta el 70%,
cifra que asciende hasta el 79% según el tipo de semilla.

El cómputo aminoacídico es de 86% en Amaranto hypochondriacus y de 77% en

Amaranto cruentus. Se puede apreciar el alto valor biológico de su proteína
comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya
(74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos
limitantes.

Lo destacable de la proteína del Amaranto es su alto contenido en lisina, en

comparación con otros cereales, lo que permite una excelente complementación
aminoacídica con las proteínas de maíz, arroz y trigo.

Usos medicinales

El amaranto ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos: las hojas

se utilizaron para infusión contra la diarrea no sólo por su valor nutritivo, sino
también por las propiedades médicas que se le atribuyen y se han confirmado con
las investigaciones realizadas durante los últimos años.
 IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DEL FRIJOL

El frijol se ha cultivado históricamente en función de la dieta alimenticia básica

del guatemalteco, constituida por maíz y frijol y se convierte, por lo tanto, en la
principal fuente de proteínas. Los demás países centroamericanos también son
consumidores de frijol.

El frijol contiene 12.3% de proteínas 7% de hierro y 2.2%, de vitamina B

características que la convierten en la leguminosa más cultivada del mundo.

En la medida que la actividad agrícola de países centroamericanos como el caso de

Costa Rica y el Salvador ha disminuido, y debido a la creciente demanda mundial
de alimentos, las exportaciones de frijol han ido en aumento.

Las oportunidades se abren para la producción agropecuaria se convierten en un

incentivo para que los productores, principalmente los pequeños y medianos, de
cuyas manos sale toda la producción de frijol.

PRODUCCION NACIONAL DE FRIJOL

El frijol es un grano preponderante en la vida económica y social de

cualquier país ya que forman parte importante en la dieta alimenticia. El frijol debe
sembrarse en suelo medianos y ligeros, con buen drenaje; los suelos arcillosos o
con problemas fuertes de sales, no son propios para la siembra de este cultivo. Es
muy importante para lograr una buena distribución del agua, evitando
encharcamientos y partes altas donde no llegue la humedad suficiente para
la planta.
EXPORTACIONES DE FRIJOL

Cuadro 3: Guatemala: Exportaciones de Frijol. Años 2007-2012

Las exportaciones de Frijol se destinan en un 58% a El Salvador, el 33% a

Nicaragua y el 9% a otros países.

Superficie cultivada por tipo de cultivo anual a nivel nacional

El cultivo de maíz mostró una superficie de 803 mil hectáreas, le sigue el frijol con
184 mil hectáreas y el cultivo de hortalizas, con 46.8 mil hectáreas, finalmente el
arroz se encuentra cultivado en una superficie de 14 mil hectáreas, en el período de
referencia agosto a diciembre de 2013.