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1. REFRACTÓMETRO
°Brix después de la pre-cocción: 6.8 a una temperatura de 18.2°C
2. ADICCIÓN DE AZÚCAR
100%
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 = 577g fruta ∗ ( ) = 1392.5 g mermelada
40%
65%
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 1.392.5 g mermelada ∗ ( ) = 207g de azucar total
100%
Pre-cocción
Antes de agregar la sacarosa (azúcar de mesa) y la pectina fue necesario hacer una pre-cocción de la
fruta mezclada con una pequeña proporción de agua, proceso mediante el cual se somete esta mezcla
a una acción de calor elevando la temperatura hasta llegar a su punto de ebullición. Este proceso tiene
como objetivo romper todas las membranas celulares de la fruta y extraer su pectina [1], ayudándonos
a conocer datos cuantitativos y cualitativos como lo son el °Brix iniciales que nos indica cuanta azúcar
contiene esta y nos permite determinar si hay presencia o no pectina
Prueba cualitativa de la pectina y adición de pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez
en que se encuentre esta.
Al hacer la prueba cualitativa de la pectina en la pulpa de la pera obtenida en la pre-cocción, se
observó que no se formó ningún coagulo en el interior del recipiente, prueba que nos permite deducir
que la pera en su estado natural no contiene pectina, debido a esto fue necesario añadir 6 gramos
de pectina mezclándose con 5 veces su peso de azúcar que fue 207gramos. Al añadir la pectina la
agitación se volvió un factor importante porque esta tiende a formar grumos que pueden generar un
aspecto desagradable o simplemente la preparación no se lleve a cabo de manera adecuada
obteniendo como producto una mermelada de baja calidad.
Adicción de azucares
La medición de la sacarosa necesaria para añadir a la mermelada se encontró mediante una relación
algebraica entre el azúcar inicial que contenía la fruta, la proporción de mermelada que queríamos
obtener como producto final y los gramos de pulpa pesados. Como resultado a la mermelada se le
agregaron 207 g de azúcar común esta fue añadida junto con la pectina en pequeñas proporciones
evitando la aparición de grumos y certificando una buena consistencia.
Cocción
Durante la cocción de la mermelada, se evapora el agua contenida de la fruta, se ablanda los tejidos
de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar y soltar su pectina.