Jesús Blanco Piñar Introducción a la Neurociencia cognitiva y afectiva

Receptores, vías y naturaleza del código gustativo

El gusto es una modalidad sensorial esencial para la supervivencia. La capacidad de discriminar

las innumerables sustancias químicas que se hallan en la naturaleza es común a prácticamente
todas las especies de animales, desde los insectos hasta los humanos, y el sistema gustativo debe
ser lo suficientemente específico para descartar un compuesto potencialmente tóxico o promover
la ingesta de un nutriente. De hecho, la evolución ha aportado al sistema gustativo de una cierta
plasticidad cinética: en el gusto (al igual que en todos los sistemas sensoriales), la intensidad de
la percepción es directamente proporcional a la concentración de la sustancia estimulante, y los
humanos detectamos sustancias potencialmente peligrosas a una concentración 200.000 veces
menor que algunos nutrientes (1). En el sistema gustativo, la transducción implica la
transformación de la presencia de un químico soluble en agua en actividad neuroquímica. Para
que esto ocurra, los constituyentes químicos interaccionan con las células receptoras, que se
encuentran en especializaciones químicas llamadas papilas. Estas células hacen sinapsis con los
axones periféricos de los nervios craneales VII, IX y X, que envían proyecciones centrales a través
del tracto solitario al núcleo del tracto solitario, donde hacen sinapsis en la región rostral.
Realmente, lo que se denomina comúnmente “núcleo” solitario corresponde a una serie de
pequeños núcleos que, colectivamente, forman esta columna celular con orientación rostro-
caudal (2). Este núcleo es esencial para la integración de la información gustativa y visceral,
facilitando acciones motoras viscerales en respuesta a sustancias nocivas, como la arcada y el
vómito (2). Este núcleo proyecta a distintas partes del núcleo ventral posteromedial del tálamo,
donde las neuronas de relevo envían proyecciones a diversas áreas corticales, incluyendo zonas
de la ínsula rostral y el opérculo frontal (en las profundidades de la fisura rostro-lateral). Estas
regiones corticales se hallan interconectadas con la corteza orbital prefrontal posterior, donde la
información sensorial del gusto, olfativa y somática se integran y combinan para generar
sensaciones en las que se representan los valores hedónicos de la comida (1).

En cuanto a la transducción de la señal, los receptores del gusto poseen cierta variedad de
mecanismos (Fig 1). El que tenga lugar un mecanismo u otro tiene que ver con las sustancias
químicas que definen diferentes cualidades del gusto, de forma que los subtipos de receptores son
especialmente sensibles a ellas. En el humano, se describen hasta 5: salado (NaCl), dulce
(sacarosa), amargo (quinina), ácido (HCl) y umami (glutamato) (3). Las sustancias saladas
interaccionan con receptores acoplados a canales iónicos en el pico apical de la célula, lo que
conduce a la generación del potencial (4). Otras sustancias interaccionan con receptores
acoplados a proteínas G (GPCR), que emplean segundos mensajeros para elevar la concentración
de Ca2+ intracelular y despolarizar la membrana (1). El sabor dulce está relacionado con el
heterodímero T1R2 + T1R3 (5), mientras que los T2Rs, otra clase de GPCRs, son responsables de
transducir el sabor amargo, con numerosas variantes relacionadas con una amplia variedad de
sustancias amargas (6). Los receptores asociados al glutamato monosódico, el estímulo prototipo
del umami, son el heterodímero T1R1 + T1R3 y los receptores metabotrópicos mGluR asociados
al gusto (7). El sabor ácido parece estar mediado por la concentración intracelular de protones (8)
y algunos receptores relacionados podrían ser los canales epiteliales de Na + sensibles a amilorida
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(una sustancia que bloquea algunos tipos de canales iónicos (9)); miembros de la familia de
receptores de potencial transitorio, como PKD2L1 y PKD1L3 (10), y canales de membrana
modulados por la acidificación del citoplasma (11).

En los centros del gusto, al igual que en los centros olfativos, no existen “mapas” claros o
representaciones sistemáticas de las sustancias o de la información periférica (1). Históricamente,
han existido dos hipótesis principales relacionadas con el código gustativo en la periferia: la teoría
labeled line (LL) y la teoría across-fiber pattern (AFP)1 (3). La primera estipula que diferentes
sustancias activan distintas clases de neuronas receptoras, que hacen sinapsis en procesos
periféricos de neuronas aferentes “etiquetadas” por especificidad de receptor, de forma que las
respuestas de las neuronas centrales subcorticales se ajustan a la identidad de la sustancia. Por
tanto, habría grupos o tipos de axones que llevan información exclusiva de una sola cualidad del
gusto. En cambio, la teoría AFP se basa en que las cualidades se representan por la activación a lo
largo de la población de fibras y no en subconjuntos dedicados de axones, como dice la teoría LL.
Quizás la evidencia más clara de la teoría LL viene de estudios en ratones KO: si se eliminan
genéticamente los receptores para las 5 cualidades sensoriales, los ratones no presentan respuesta
al tipo de gusto eliminado, pero responden normalmente a las otras modalidades (12,7,10,13).
También se han hallado evidencias claras acerca de la teoría AFP mediante registros
electrofisiológicos, que muestran que las células receptoras del gusto y los nervios periféricos
están broadly tuned, es decir, responden a distintos estímulos químicos (14). Si esto es así,
cualquier respuesta de una célula a una sustancia necesariamente generaría un mensaje ambiguo,
de forma que no se podría identificar objetivamente el estímulo que provocó la señal. La teoría
AFP resuelve esta paradoja proponiendo que el código de un gusto dado se corresponde con el
patrón de actividad neuronal distribuida a lo largo de la población de células gustativas (3). Por
tanto, los patrones de actividad generados por estímulos cuyo sabor es parecido deberían ser muy
similares, a diferencia de otros patrones generados por estímulos de otras cualidades gustativas
diferentes. El hecho de que haya datos a favor de ambas teorías de procesamiento gustativo puede
indicar que no son mutuamente excluyentes. Hay que destacar, sin embargo, que ambas teorías
son, al fin y al cabo, códigos espaciales, y no tienen en cuenta las dinámicas de respuesta. Con
respecto al sistema nervioso central, los datos indican que las células tienen una respuesta más
amplia, aunque algunas son específicas para ciertos estímulos. A medida que se asciende por las
sinapsis en el sistema gustativo, la amplitud de la respuesta aumenta. Hay estudios de código
temporal que sugieren que las células cuya respuesta es más amplia con respecto a distintas
cualidades del gusto utilizan el patrón temporal de espigas como mecanismo de comunicación.

En el presente trabajo se ha realizado una síntesis sobre algunos aspectos moleculares y

anatómicos del sistema gustativo. La principal conclusión que se extrae es que la naturaleza del
código gustativo es aún misteriosa y genera un amplio campo de investigación, en el que aún
quedan varias interrogantes y cuestiones que resolver.

1se han mantenido los términos en inglés por la dificultad de traducción: labeled line se traduciría literalmente por líneas
etiquetadas y across-fiber pattern sería algo así como “patrón a lo largo de las fibras”. No he conseguido encontrar
literatura en la que se haga referencia a estos términos traducidos al español.
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Fig 1. Células gustativas, receptores y mecanismos de transducción. Purvess, D., et al. Neuroscience. Fourth Edition.
Chapter 15, p386.

Referencias

1. Purvess, D., et al. Neuroscience. Fourth Edition. Chapter 15, p381-390.

2. Haines, D.E. Neuroanatomy. Sixth Edition. Chapter 7, p188.
3. DʼAgostino A.E., Di Lorenzo P.M. (2014) Information Processing in the Gustatory
System. In: Kasabov N. (eds) Springer Handbook of Bio-/Neuroinformatics. Springer,
Berlin, Heidelberg.
4. N. Chaudhari, S.D. Roper: The cell biology of taste, J. Cell Biol. 190(3), 285–296 (2010)
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5. S.D. Roper: Signal Transduction and information processing in mammalian taste buds,
Eur. J. Physiol. 454, 759–776 (2007)
6. G. Nelson, M.A. Hoon, J. Chandrashekar, Y. Zhang, N.J. Ryba, C.S. Zuker: Mammalian
sweet taste receptors, Cell 106, 381–390 (2001)
7. K.L. Mueller, M.A. Hoon, I. Erlenbach, J. Chandrashekar, C.S. Zuker, N.J. Ryba: The
receptors and coding logic for bitter taste, Nature 434(7030), 225–229 (2005)
8. J. Chandrashekar, M.A. Hoon, N.J. Ryba, C.S. Zuker: The receptors and cells for
mammalian taste, Nature 444, 288–294 (2006)
9. T.A. Gilbertson, S.D. Roper, S.C. Kinnamon: Proton currents through amiloride-sensitive
Na+ channels in isolated hamster taste cells: Enhancement by vasopressin and cAMP,
Neuron 10, 931–942 (1993)
10. A.L. Huang, X. Chen, M.A. Hoon, J. Chandrashekar, W. Guo, D. Tränkner, N.J. Ryba,
C.S. Zuker: The cells and logic for mammalian sour taste detection, Nature 442, 934–938
(2006)
11. W. Lin, C.A. Burks, D.R. Hansen, S.C. Kinnamon, T.A. Gilbertson: Taste receptor cells
express pH-sensitive leak K+ channels, J. Neurophysiol. 92, 2909–2919 (2004)
12. G.Q. Zhao, Y. Zhang, M.A. Hoon, J. Chandrashekar, I. Erlenbach, N.J. Ryba, C.S. Zuker:
The receptors for mammalian sweet and umami taste, Cell 115, 255–266 (2003)
13. J. Chandrashekar, C. Kuhn, Y. Oka, D.A. Yarmolinsky, E. Hummler, N.J. Ryba, C.S.
Zuker: The cells and peripheral representation of sodium taste in mice, Nature
464(7286), 297–301 (2010)
14. T.A. Gilberston, J.D. Boughter, H. Zhang, D.V. Smith: Distribution of gustatory
sensitivities in rat taste cells: Whole-cell responses to apical chemical stimulation, J.
Neurosci. 21(13), 4931–4941 (2001)