Manual de organización

Se define como aquel que expone con detalle la estructura de la organización y señala los puntos y la relación que existe entre ellos, explica
la jerarquía, los grados de autoridad y responsabilidad de las funciones y actividades de los órganos de la empresa.
Contenido del manual de organización.

 Introducción.
 Antecedentes históricos.
 Organigrama.
 Perfil de puestos.
 Comportamiento organizacional.

Organigrama: División de las funciones, los niveles jerárquicos las líneas de autoridad y responsabilidad, los canales de la comunicación, la
naturaleza lineal o asesoramiento del departamento.
Perfil de puestos: Los perfiles de puestos existen para identificar las funciones esenciales y la responsabilidad de cada cargo en las
instituciones. Al mismo tiempo permite la integración de recursos humanos asegurando, que los propósitos y objetivos de la organización
tengan mayor posibilidad de ser cumplidos.
Descripción de puestos: Proporciona la información detallada, ordena, sistemática e integral que contiene todas las instituciones,
responsabilidades e información.
Comportamiento organizacional: Disciplina que estudia, dentro de las estructuras formales de la empresa, las distintas conductas o
comportamientos de cada individuo, de los grupos que la integran, y de las interrelaciones que se dan entre los mismos, analizando la cultura
organizacional con el fin de optimizar los resultados tanto en favor de los individuos como el favor de la organización.
Recursos Materiales y características principales de la planta física del S.A: La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los
objetivos del servicio de alimentación, de ella depende su correcto funcionamiento.

Menú
Lista de preparaciones que componen una comida y constituye el eje alrededor del cual giran todas las actividades de un servicio de
alimentación.
-Objetivos y políticas de la planeación del menú
En general persigue los siguientes objetivos:

 Agradar a los usuarios

 Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios.
 Mantener dentro de los límites del presupuesto.
 Establecer las bases para la realización de las actividades de los otros subsistemas.
 Contribuir a crear la imagen del servicio de alimentación.

Entre las políticas que es necesario definir se encuentran:

 Presupuesto por la comida.

 Patrón de comidas que se servirán durante el día.
 Duración de los periodos de servida de las comidas.
 Tipo de menú (Selectivo, no selectivo, estático, ciclo de menús).
 Pedidos y eventos especiales.

Es preciso establecer las políticas que van a guiar la planeación, la ejecución, el control y la evaluación del programa de menús.

Factores que afectan la planeación del menú

 Clientela
 Internos
 Externos

1.- De la clientela.
Incluyen dos aspectos:

 Factores Socioculturales: Los más importantes son los hábitos y preferencias alimentarias, conducta alimentaria y la motivación.
 Necesidades nutricionales: Estas necesidades deben tomarse en cuenta en todo servicio de alimentación, pero sobre todo es
prioritario hacerlo en los de tipo institucional, tales como hospitales, hogares infantiles, escuela e industrias.

2.- Factores internos:

Entre los factores internos se encuentran.
Locales y equipos: Pueden ocurrir una de dos cosas.

 1- Que el menú determine: los locales y el equipo que se requiere para su preparación.
 2- Que los locales y el equipo ya existían y por tanto el menú deba ajustarse a ellos.

Capacidad de producción.
Implica que para un determinado menú hay que tener en cuenta:

1. El número de las necesidades del personal disponible para su producción.

2. La cantidad y la capacidad de equipos disponibles.
3. El tiempo que debe transcurrir entre la producción y la servida se debe planear en el menú únicamente aquello que se
debe producir adecuadamente.

Presupuesto: Equilibrar los menús con relación al costo.

Tipo y estilo de servicio: Influencian la clase de alimentos y preparaciones que puedan incluirse en el menú, según el estilo de servicio de
alimentos.

3.- Factores externos:

-El clima y las estaciones.
-La disponibilidad de los alimentos.
No puede planearse un menú en una gran ciudad, que en un pequeño pueblo, ni puede ofrecerse fresco durante todo el año un producto
de cosecha o estación determinada además que limita en cuanto a su preciso y formas de ofrecimiento.
-Regulaciones
Trata de las regulaciones que permite las organizaciones del estado acerca de calidades de alimentos que se deben emplear y evitar para
asegurar la salud de los usuarios.

Tipos de Menús
Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras entre ellas tenemos:

1. Según la comida en la cual se va a servir. Es así como se tiene menús para desayuno, almuerzo, comida, cena o merienda.
2. De acuerdo a la variación. En este caso se tienen.
Menús estáticos: es decir que se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y todos los días.
Menú variado: Es decir que son diferentes según la comida y se cambian todos los días.
 3. De acuerdo con la posibilidad de selección:
Menús selectivos: Que pueden ser de selección amplia, cuando se pueden escoger entre diferentes preparaciones de todos los
grupos de alimentos que comprende el menú, y de selección limitada, cuando dicha escogencias solo se puede hacer entre pocos
grupos de alimentos.
Menús no selectivos: Ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú.
4. De acuerdo con la organización del menú:
En este caso, el menú se organiza teniendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos que debe
de tener cada comida, cada uno de ellos con el número de porciones de intercambio.
5. De acuerdo con el periodo a lo largo del cual se ofrece el menú variado. Los cuales pueden tener las siguientes características:
- Menú cíclico verdadero: Es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular, predecible. La duración del ciclo
depende de la estimación que haga el jefe de servicio de alimentación acerca de que tan pronto puede repetirse sin que canse al
usuario.
-Menú cíclico a saltos: es un ciclo de menús que se ofrece de una manera regular, teniendo cuidado de no repetir ninguno el mismo
día de la semana, por ejemplo, si el martes se sirvió un menú, el próximo martes no debe ser el mismo.
- Menú cíclico partido: Se emplea cuando los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus alimentos o
preparaciones favoritas.
- Menú cíclico al azar: Este tipo de menú cíclico, no programa las comidas en un orden determinado. Por lo tanto si se tiene un ciclo
de 21 días no se enumeran de 1 a 21 para ofrecerlos en ese mismo orden.

Reglas básicas en la planeación del menú

Balance nutricional: Es fundamental cerciorarse de que la alimentación que se brinde este acorde con las necesidades energéticas y
nutricionales de los usuarios
Variedad: Es necesario tener en cuenta que haya variedad en: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad y forma de preparación.
Procedimientos para planear el programa de menús

1. Elaboración del repertorio de recetas. Los menús se planifican:

Seleccionando un grupo de preparaciones que sea adecuado para el servicio.
Eliminando las recetas que por diversos motivos hacen difícil o imposible su inclusión en el menú.
2. Elaboración del programa general de menús. Esto supone que se han definido el o los tipos de menús que se van a suministrar.
Los pasos que se deben seguir son los siguientes:
-Escoger los platos principales.
-Selección de los platos acompañantes.
-Selección de las verduras cocidas o ensaladas.
-Elección de la sopa.
-Escoger el postre o dulce.
-Planeación de desayunos y otras comidas.
3. Chequeo del programa general. Hay que chequear cuidadosamente el programa de menús, para analizar cada día en ciclo
haciéndose las siguientes preguntas:
-¿Es adecuado desde el punto de vista nutricional?
-¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación o de cosecha y accesibles en precio?
-¿Pueden prepararse con el personal y equipo disponibles?
-¿Ofrece contrastes en color, textura consistencia, sabor, forma, métodos de preparación?
-¿Las cargas de trabajo están equilibradas, tanto para el personal como para el equipo?
-¿Se repite demasiado un alimento, preparación o sabor?

Otros menús. De acuerdo con el servicio de alimentación, el planeador de los menús puede requerir la planeación de otros productos
diferentes al programa general de menús o menú maestro.
Entre se puede mencionar menús para:

a) Dietas terapéuticas o modificadas: estos menús hay que elaborarlos en las instituciones hospitalarias, industrias, restaurantes
escolares y otras instituciones que lo requieran.
b) Menús para acontecimientos y celebraciones especiales. Entre ellos encuentran fiestas nacionales y religiosas, primeras comuniones,
reuniones de grupos especiales, cumpleaños.
c) Menús para contingencias. En estos casos es mejor prevenir y tener menús estandarizados que se puedan preparar de manera fácil
y rápida
d) Menús para refrigerios. Es necesario planear menús sencillos y económicos adecuados para el tipo y hora de comida que se trate.
e) Menús para cafeterías: Recordando que las comidas rápidas y los emparedados son las mejores opciones.
f) Menús para servicios de alimentación comerciales. Estos menús se caracterizan por ser estáticos, no obstante puede hacer una
combinación de menú estático con menú variado, como cuando se incluye en menú del día que se cambia diariamente, el cual se
adhiere a la carta

Controles del programa de menús

Las herramientas y técnicas más comunes y apropiadas para hacer este control son:

a) Estandarización de recetas y porciones. Estandarización de recetas, es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr
siempre un producto adecuado, con el fin de controlar costo, controlar cantidades para seguridad del personal, para satisfacer a
los usuarios.
b) Graficas de comidas servidas. Es necesario mantener un registro diario de comidas servidas, que se deben graficar con el fin de
conservar tendencias y hacer proyecciones.
c) Índices de popularidad de las preparaciones. Es necesario estar controlando si las preparaciones que componen el menú, son
populares o no.
d) Costo de los alimentos. Hay necesidad de estar controlando si el costo de las preparaciones o el menú, está por encima de lo
presupuestado, con el fin de ver si es necesario hacer una revisión general del menú.

La ética en la planeación del menú

 Una de las mayores responsabilidades al planear los menús, es asegurarle al consumidor que lo que está recibiendo es
verdaderamente lo que se proclama.
 Esto debe abarcar tanto el aspecto nutricional como el aspecto sensorial, según el cual el menú debe decir la verdad acerca del
tipo, tamaño y calidad de los productos que se entregan.

Estandarización de recetas
-Una receta estandarizada es la que especifica la cantidad y calidad de ingrediente y su procedimiento de preparación, de tal manera que
se asegure que siempre se obtendrá un producto se cantidad y calidad uniformes.
-No importa quién sea la persona que se encargue de su preparación siempre y cuando esta persona este capacitada para seguir las
instrucciones.
-Para que el proceso de estandarización se lleve a cabo adecuadamente, es necesario estandarizar las porciones.
-Fijar la cantidad exacta de un producto, bien sea peso, volumen, tamaño o número.
-Cuando se emplea un menú patrón con listas de intercambio, aparece dicha cantidad en porciones de intercambio, aparece dicha
cantidad en porciones de intercambio.