DIAGRAMA DE FLUJO

Proveedores
Transporte
Recepción

Almacenamiento ambiente: Almacenamiento por refrigeración:

Para productos estables No mayor a 4° C

Prepación
Bajo los controles establecidos

Alimentos de consumo cocinado

Alimentos de consumo crudo:

Ensaladas
Frutas y Verduras Consumo inmediato:
Ceviche - Ceviche.
- Hamburguesas.
- Jugos.
FLUJO

Evaluación de proveedores
Condiciones de BPM y PHS
n

Almacenamiento por congelación

No mayor a -18° C

Alimentos de consumo cocinado

Línea fría de conservación:

Cremas, salsas y refrescos.
Línea caliente de mantenimiento: Platos como:
Sopas y segundos. - Causa
- Salpicón
- Ensaladas cocidas

Congelación Refrigeración
Mantenimiento
Mantenimiento
Descongelación Mantenimiento
Refrigeración
Producto Elaborado
Embalado
Transporte
Punto destino
Servicio
¿Existe medidas preventivas de control?

Si

¿Ha sido la etapa concebida específicamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

Si

Si PCC
 No ¿Es necesario el control en esta etapa por No No PCC
razones de inocuidad?

Si PCC
Si

¿Podría producirse una contaminacióin con peligros identificados , superior

No a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

Si

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá NO Si PCC

su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI

No PCC
 No PCC

No PCC
No

Si PCC