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DIAGRAMA DE FLUJO

Proveedores
Transporte
Recepción

Almacenamiento ambiente: Almacenamiento por refrigeración:


Para productos estables No mayor a 4° C

Prepación
Bajo los controles establecidos

Alimentos de consumo cocinado

Alimentos de consumo crudo:


Ensaladas
Frutas y Verduras Consumo inmediato:
Ceviche - Ceviche.
- Hamburguesas.
- Jugos.
FLUJO

Evaluación de proveedores
Condiciones de BPM y PHS
n

Almacenamiento por congelación


No mayor a -18° C

Alimentos de consumo cocinado

Línea fría de conservación:


Cremas, salsas y refrescos.
Línea caliente de mantenimiento: Platos como:
Sopas y segundos. - Causa
- Salpicón
- Ensaladas cocidas

Congelación Refrigeración
Mantenimiento
Mantenimiento
Descongelación Mantenimiento
Refrigeración
Producto Elaborado
Embalado
Transporte
Punto destino
Servicio
¿Existe medidas preventivas de control?

Si

¿Ha sido la etapa concebida específicamente


para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro?

Si

Si PCC
No ¿Es necesario el control en esta etapa por No No PCC
razones de inocuidad?

Si PCC
Si

¿Podría producirse una contaminacióin con peligros identificados , superior


No a los niveles aceptables o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?

Si

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá NO Si PCC


su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI

No PCC
No PCC

No PCC
No

Si PCC