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QUITOSANO: UNA ALTERNATIVA NATURAL Y SOSTENIBLE PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Vargas, M., González-Martínez, C., Chiralt, A., Cháfer, M.*

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022 e-mail: *mtchafer@tal.upv.es

RESUMEN

La utilización de sustancias biodegradables respetuosas con el medio ambiente e inocuas para la salud es uno de los retos tanto de la agricultura como de la industria de la postrecolección de frutas y hortalizas. El quitosano es un biopolímero biodegradable procedente de la quitina, uno de los subproductos más importantes de la industria conservera. La utilización del quitosano ha alcanzado un creciente interés en los últimos años puesto que su aprovechamiento evita la acumulación de residuos de degradación lenta como es el caso de la quitina. Además, puesto que el quitosano posee propiedades antimicrobianas, su aplicación constituye una alternativa a los productos químicos de síntesis para la conservación de frutas y hortalizas. En el presente trabajo se revisan las propiedades del quitosano de interés para la industria postcosecha. Además, se muestran algunas de las conclusiones de diferentes estudios publicadas que podrían servir como punto de partida para extender el uso del quitosano en sistemas de producción ecológica.

Palabras clave: biopolímero, recubrimiento comestible, antimicrobiano, biodegradable.

¿QUÉ ES EL QUITOSANO?

Quitosano es el nombre que reciben un grupo de polímeros obtenidos a partir de la desacetilación de la quitina. La quitina es un polisacárido nitrogenado presente en el exoesqueleto de los insectos y en los caparazones de crustáceos. La quitina es una sustancia blanca, dura, inelástica y constituye la fuente principal de contaminación superficial en áreas costeras. Debido a que su biodegradación es muy lenta, la acumulación de grandes cantidades de residuos de la industria de procesado de crustáceos se ha convertido en una de las preocupaciones principales en la industria de procesado de mariscos. Por lo tanto, la obtención de productos con valor añadido como el quitosano y sus derivados, así como su aplicación en diferentes campos es de gran interés (Hirano, 1999). La producción de quitina y quitosano se basa frecuentemente en los desechos de caparazones de crustáceos procedentes de las industrias conserveras de EEUU (Oregón, Washington y Virginia) y Japón, y de flotas pesqueras del Antártico. Otros países como Noruega, Méjico y Chile también poseen enormes fuentes de crustáceos para explotar. En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo simplificado donde se indican los principales procesos involucrados en la obtención de quitosano a partir de residuos de crustáceos (de los que se obtiene la quitina purificada). En el Anexo VIII del Reglamento 889/2008 (Sección B) figuran los coadyuvantes tecnológicos utilizados para la extracción del quitosano. Una fuente alternativa de quitosano son las paredes celulares de los hongos Zygomicetes, ya que el quitosano es el principal componente estructural de dichas paredes. El quitosano se aísla de los micelios fúngicos mediante sucesivas

extracciones con disoluciones de ácido acético seguidas de una precipitación con NaOH (Tharanathan y Kittur, 2003).

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DEL QUITOSANO

El quitosano es un hidrocoloide pero con propiedades atípicas; mientras que la mayoría de los hidrocoloides son neutros o presentan pH negativo al pH de los sistemas biológicos el quitosano presenta carga positiva. El quitosano tiene actividad antifúngica y antibacteriana que puede ser bactericida o bacterioestática, dependiendo de las cepas y de las características del quitosano (Muzzarelli y Muzzarelli, 2003). La concentración mínima requerida para inhibir el crecimiento microbiano varía significativamente para los diferentes cultivos bacterianos (Tharanathan y Kittur, 2003). En cuanto a las propiedades antifúngicas, se ha observado que el quitosano reduce el crecimiento de numerosos hongos, a excepción de los Zygomycetes, que como ya se ha indicado, son los hongos que contienen quitosano como componente mayoritario de sus paredes celulares. La actividad antimicrobiana del quitosano, está influenciada por la naturaleza y/o la estructura fisicoquímica de cada polímero. Así, el grado de desacetilación (GD) y la longitud de la molécula parecen estar relacionados con la intensidad de la acción antifúngica. En general, a mayor GD, mayor capacidad antimicrobiana (Jung y Kim, 1999). Además la actividad antimicrobiana del quitosano depende de algunos factores inherentes al sustrato sobre el que actúa, como son las condiciones ambientales (temperatura y humedad), la composición en nutrientes, el pH y la actividad de agua (Cuero, 1999). El mecanismo a través del cual el quitosano ejerce su acción antibacteriana, no ha sido totalmente identificado, pero está muy relacionado con los grupos amino (-NH 3+ ) de la molécula y su naturaleza policatiónica en disolución ácida. La acción sobre bacterias implicaría la unión de dichos grupos catiónicos con la superficie aniónica de la célula bacteriana, con los consiguientes cambios en la permeabilidad de la membrana externa (Helander et al., 2001). En este sentido, El Ghaouth et al., (1992a) confirmaron, a partir de la observación de la mayor efectividad del tratamiento para niveles crecientes de desacetilación, la relación existente entre un gran número de grupos alternos positivamente cargados y la actividad antimicrobiana del quitosano. Por otro lado, la acción antibacteriana de los oligómeros del quitosano, de muy bajo peso molecular, podría explicarse considerando que podrían penetrar en las células microbianas e impedir la síntesis de ARN, deteniendo el crecimiento celular. Con respecto a la actividad antifúngica, parece ser que el quitosano juega un doble papel, interviniendo directamente en el crecimiento fúngico y activando algunos procesos defensivos en el tejido del huésped (El Gaouth et al., 1992a). Algunos autores han relacionado las propiedades antifúngicas del quitosano, aplicado en tratamientos pre y poscosecha de diferentes vegetales, con la inducción por parte de la molécula de la agregación, y excesiva ramificación de los micelios, y salida de proteínas y amino ácidos de las células fúngicas (El Gaouth et al., 1992a; Li y Yu, 2002). La salida de proteínas es indicativa de un aumento en la permeabilidad de las membranas celulares, probablemente debido a la interacción del quitosano con los fosfolípidos y las proteínas de membrana. El efecto antifúngico del quitosano parece estar también originado por su capacidad de estimular mecanismos de defensa en el huésped (El Gaouth et al., 1992a; El Gaouth et al., 1994; Romanazzi et al., 2002). En este sentido, El Gaouth et al., (1994) observaron en tejidos de pimiento el engrosamiento de paredes celulares, la formación de protuberancias entre las paredes celulares del huésped, y la oclusión de espacios intercelulares con material fibrilar. Estas barreras estructurales parecen prevenir la expansión de los patógenos invasores.

USO DE QUITOSANO PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Debido a su capacidad de formar recubrimientos comestibles, el quitosano ha sido utilizado sólo o en combinación con otros ingredientes para prolongar la vida útil y mejorar la calidad de frutas y hortalizas tanto frescas como mínimamente procesadas. Los recubrimientos comestibles de quitosano que presentan como propiedades más

relevantes la permeabilidad selectiva frente a los gases, una ligera resistencia al vapor de agua, y propiedades antifúngicas y antibacterianas (Vargas et al., 2008). Diferentes ejemplos de aplicación de recubrimientos a base de quitosano en frutas y hortalizas frescas se muestran en la Tabla 1. El quitosano ha sido utilizado con éxito para el control del deterioro postcosecha de diversas frutas y hortalizas. Du et al., (1997) estudiaron del efecto de recubrimientos de quitosano en la tasa de respiración, producción de etileno y deterioro microbiano durante el almacenamiento de melocotón, pera y kiwi. La eficacia del quitosano en la prolongación de la vida útil de fresas y fresones ha sido mostrada en numerosos estudios. Fresones de la variedad Camarosa recubiertos con quitosano (sólo o en combinación con ácido oleico o aceite esencial de limón) mostraron un retraso en la senescencia, una mayor resistencia a la transferencia de vapor de agua y una menor incidencia de ataque fúngico (Vargas et al., 2006; 2007; Perdones et al., 2009). La Figura 2 muestra resultados obtenidos por nuestro grupo de investigación en cuanto al control fúngico de recubrimientos de quitosano aplicados en fresones. Se observa que

el quitosano reduce significativamente el porcentaje de fresones con signos visibles de

ataque fúngico. A los 13 días de almacenamiento el 100% de fresones no recubiertos presentó signos de deterioro mientras que el porcentaje en frutos recubiertos con quitosano fue menor del 40%. Además, la incorporación de ácido oleico en las formulaciones potenció la actividad antifúngica del quitosano- Así, al final del almacenamiento el porcentaje de frutos infectados fue menor del 30% para los fresones recubiertos con la formulación preparada a base de quitosano y ácido oleico. Por otra parte, Li y Yu (2000) observaron una ralentizaron el desarrollo microbiano y de la tasa de respiración y producción de etileno, una mayor firmeza, acidez y contenido en vitamina C en melocotones almacenados a 23ºC recubiertos con quitosano. Romanazzi et al., (2002) utilizaron tratamientos pre- y poscosecha con quitosano para el control de moho gris y la actividad de la enzima fenil amonio liasa (PAL), durante el almacenamiento de uva de mesa. Ambos tratamientos redujeron el porcentaje de uvas infectadas durante el almacenamiento y potenciaron la actividad de la PAL, una enzima clave implicada en la síntesis de compuestos fenólicos, que se caracterizan por tener propiedades antifúngicas. En los distintos ensayos, la efectividad del tratamiento aumentó con la concentración de quitosano. Del mismo modo, Romanazzi et al., (2003), observaron una reducción en el deterioro microbiano de cerezas mediante la aplicación de tratamientos pre y poscosecha de quitosano, obteniendo además efectos sinérgicos sobre la efectividad del tratamiento al aplicarlo en combinación con pulsos de vacío cortos; Bautista-Baños et al., (2003) investigaron la influencia del quitosano en el crecimiento del hongo C. gloesporioides y la calidad

del fruto en papaya almacenada durante 5 días a 25-28ºC. Los recubrimientos de quitosano redujeron la incidencia del ataque fúngico y aumentaron la firmeza del fruto, aunque no tuvieron ningún efecto sobre la pérdida de peso. El quitosano tuvo un efecto más preventivo que terapéutico ya que fue más eficaz cuando se aplicó antes de la inoculación con C. gloesporioides que cuando se aplicó después. En cuanto la aplicación de recubrimientos de quitosano en frutas y hortalizas cortadas

y mínimamente procesadas, existen pocos estudios disponibles, no habiéndose aún

evaluado la efectividad de estos recubrimientos en la mayor parte de vegetales mínimamente procesados comunes en mercados europeos. Algunos de los ejemplos de aplicación se muestran en la Tabla 2. Entre los efectos destacados en frutas mínimamente procesadas cabe destacar la acción antimicrobiana y la reducción de la actividad enzimática. En cuanto a vegetales mínimamente procesados, Vargas et al.,

(2009) aplicaron recubrimientos comestibles de quitosano en rodajas de zanahoria de la variedad Nantesa y encontraron una mejor conservación del color y unas menores pérdidas de calidad debidas a la deshidratación superficial.

CONCLUSIONES

El quitosano está siendo utilizado con gran éxito en los sistemas de producción agraria ecológica. El carácter natural y antimicrobiano del quitosano hace que su uso tenga también un gran interés para la industria agroalimentaria por lo que actualmente está presente en el mercado como un aditivo alimentario y complemento dietético en varios países como Japón, Inglaterra, Noruega, Portugal y España. La aplicabilidad del quitosano en el sector de la alimentación ecológica debe tener en cuenta el uso de ingredientes autorizados por la legislación de obligado cumplimiento, Reglamento CE 834/2007 y las disposiciones de aplicación del Reglamento CE 889/2008.

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TABLAS

Tabla 1. Ejemplos de aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano (Q) en frutas y hortalizas enteras.

Composición de

las

formulaciones

Aplicación

Efectos

Bibliografía

 

Melocotón

 

Q: 0,5-1%

(Inmersión)

Control de la actividad enzimática y del deterioro Descenso de la tasa respiratoria

Li y Yu, 2001

Q: 0,5%, 1% y 2%

Melocotón pera y kiwi (Inmersión)

Du et al., 1997

NutriSave® Q: 0,1; 1,5; 2 y 2,5%

Manzana cv.

Lau y

Golden

Yamstremski,

 

(Inmersión)

1991

 

Q: 1.5%

Artocarpus altilis

Worrell et al.,

(Inmersión)

Mantenimiento de la calidad durante el almacenamiento

2002

Q: 0,5; 1 y 2%

Longan

Jiang y Li, 2001

(Inmersión)

 

Q: 0.5-3%

Papaya

Bautista-Baños et al., 2003

Q: 0,1; 0,5 y 1%

Uva de mesa; Cereza (Tratamientos pre y postcosecha)

Disminución del deterioro microbiano

Romanazzi et al., 2002 y 2003

 

Jiang et al.,

Q: 1 y 2%

Lichi

Inhibición del pardeamiento, control del deterioro fúngico y aumento de la vida útil.

2005

Q: 1; 1,5 y 2%

Han et al., 2004; Han et al., 2005

Q: 1%

Fresas y moras (Inmersión) Fresones (Inmersión) Fresones

 

Vargas et al.,

Control del deterioro fúngico y aumento de la vida útil

2004

Q: 1% y MC: 1%

Vargas et al.,

2006a

Q:1% y Ácido oleico: 1-

 

Vargas et al.,

4%

2006b

Q:1% y aceite esencial de limón: 3%

 

Perdones et al.,

2010

Q: 0,05; 0,1 y 0,2%

Mandarina dulce

Control del deterioro producido por Penicillium

Chien et al.,

Murcott tangor

2007

 

Mandarina cv.

Fortuna y

Retraso en las senescencia y acción fungiestática

Galed et al.,

1994

Biorend ® Q:1,25%

naranjas cv.

Valencia

(Inmersión)

Q: 1%

Naranjas cv.

Efecto antifúngico

Vargas et al.,

Valencia

2007

Q: 1 y 2%;

Tomate

Aumento de la vida útil

El Gaouth et al.,

(Inmersión)

1992b

Q: 1%

Pimiento

Acción antifúngica

El Gaouth et al.,

1994

 

Zanahoria

Cheah et al.,

Q: 1, 2 y 4%

(pintado)

Inhibición de podredumbre causada por Sclerotinia

1997

Tabla 2. Ejemplos de aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano (Q) en frutas y hortalizas mínimamente procesadas.

Composición de la formulación

 

Aplicación

Efectos

Bibliografía

Q: 0,5 y 1,5%

Lechuga

Devlieghere et al.,

(Inmersión)

2004

 

Acción antimicrobiana

Molloy et al.,

Q: 0,5%

Rodajas de

2004;

zanahoria

Durango et al., 2005 3

 

Rodajas de

zanahoria

Reducción de la tasa respiratoria y menores pérdidas de color

 

Q: 1% y Metilcelulosa:

1% o Ácido oleico: 2%

(Inmersión/

Impregnación a

Vargas et al.,

2009

vacío

Kim et al.,

Q: 0,3%

Champiñones

Aumento de la vida útil

2006

Q: 1%

 

Tasios y Tzia,

Cubos de

manzana

 

2004

Q: 1%

Control de la permeación de solutos durante la deshidratación osmótica.

Ishikawa y

 

Nara, 1991

Q: 0,3, 1,5; 2 y 3%

Manzana cv. Gala

Garrido Asís y Cruz Pessoa,

Reducción de la pérdida de peso

2004

Q: 1 y 2%

Papaya

Mantenimiento de la firmeza y reducción de carga microbiana

González-

Aguilar et al.,

2005

Q y Ácido oleico: 0,2; 0,3 y

0,4%

Cilindros de

papaya

(Inmersión)

Q: 0,5;1 y 2%

Mango

Disminución de la pérdida de peso y aumento de la vida útil

Paredes et al.,

2005

Chien et al.,

2007b

Q: 1, 2 y 3%

Litchi pelado

(Inmersión)

Aumento de la vida útil sin pérdidas en calidad sensorial Disminución de pérdida de peso. Reducción de la actividad enzimática

Dong et al.,

2004

FIGURAS

Residuos de crustáceos

Desproteinización con NaOH
Desproteinización con NaOH
Desmineralización con HCl

Desmineralización con HCl

Desmineralización con HCl
Decoloración Secado Decoloración
Decoloración
Secado
Decoloración

Quitina purificada

Homogénea

Heterogénea

Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)

Desacetilación

Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Disolución en ácido acético (2%)

Disolución en ácido acético (2%)

Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%)
Desacetilación Disolución en ácido acético (2%) Precipitación con NaOH Lavado Secado Quitosano libre de

Precipitación con NaOH

Lavado Secado
Lavado
Secado

Quitosano libre

de aminas

Secado
Secado

Quitosano

Hidrólisis Completa Parcial Glucosamina Oligómeros de quitosano
Hidrólisis
Completa
Parcial
Glucosamina
Oligómeros
de
quitosano

Liofilización

Sales ácidas de quitosano (solubles en agua)

Fig. 1. Diagrama de flujo simplificado del proceso de obtención de quitina, quitosano, y sus oligómeros y monómeros. Adaptado de Tharanathan y Kittur, 2003.

100 Sin recubrimiento 90 Quitosano 80 Quitosano + Ácido Oleico 70 60 50 40 30
100
Sin recubrimiento
90
Quitosano
80
Quitosano + Ácido Oleico
70
60
50
40
30
20
10
0
0
5
6
9
10
13
14
Deterioro (%)

Tiempo (días)

Fig. 2. Evolución del deterioro fúngico de fresones de la variedad Camarosa durante el almacenamiento a 5ºC y 90-95% HR. Porcentaje de fresas infectadas sobre el total de fresas almacenadas. Adaptado de Vargas et al., 2006.