QUITOSANO: UNA ALTERNATIVA NATURAL Y SOSTENIBLE PARA LA

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Vargas, M., González-Martínez, C., Chiralt, A., Cháfer, M.*

Departamento de Tecnología de Alimentos, Instituto Universitario de Ingeniería de

Alimentos para el Desarrollo
Universidad Politécnica de Valencia, Camino de Vera s/n, 46022
e-mail: *mtchafer@tal.upv.es

RESUMEN

La utilización de sustancias biodegradables respetuosas con el medio ambiente e

inocuas para la salud es uno de los retos tanto de la agricultura como de la industria
de la postrecolección de frutas y hortalizas. El quitosano es un biopolímero
biodegradable procedente de la quitina, uno de los subproductos más importantes de
la industria conservera. La utilización del quitosano ha alcanzado un creciente interés
en los últimos años puesto que su aprovechamiento evita la acumulación de residuos
de degradación lenta como es el caso de la quitina. Además, puesto que el quitosano
posee propiedades antimicrobianas, su aplicación constituye una alternativa a los
productos químicos de síntesis para la conservación de frutas y hortalizas.
En el presente trabajo se revisan las propiedades del quitosano de interés para la
industria postcosecha. Además, se muestran algunas de las conclusiones de
diferentes estudios publicadas que podrían servir como punto de partida para extender
el uso del quitosano en sistemas de producción ecológica.

Palabras clave: biopolímero, recubrimiento comestible, antimicrobiano, biodegradable.

¿QUÉ ES EL QUITOSANO?

Quitosano es el nombre que reciben un grupo de polímeros obtenidos a partir de la

desacetilación de la quitina. La quitina es un polisacárido nitrogenado presente en el
exoesqueleto de los insectos y en los caparazones de crustáceos. La quitina es una
sustancia blanca, dura, inelástica y constituye la fuente principal de contaminación
superficial en áreas costeras. Debido a que su biodegradación es muy lenta, la
acumulación de grandes cantidades de residuos de la industria de procesado de
crustáceos se ha convertido en una de las preocupaciones principales en la industria
de procesado de mariscos. Por lo tanto, la obtención de productos con valor añadido
como el quitosano y sus derivados, así como su aplicación en diferentes campos es de
gran interés (Hirano, 1999).
La producción de quitina y quitosano se basa frecuentemente en los desechos de
caparazones de crustáceos procedentes de las industrias conserveras de EEUU
(Oregón, Washington y Virginia) y Japón, y de flotas pesqueras del Antártico. Otros
países como Noruega, Méjico y Chile también poseen enormes fuentes de crustáceos
para explotar. En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo simplificado donde se
indican los principales procesos involucrados en la obtención de quitosano a partir de
residuos de crustáceos (de los que se obtiene la quitina purificada). En el Anexo VIII
del Reglamento 889/2008 (Sección B) figuran los coadyuvantes tecnológicos utilizados
para la extracción del quitosano.
Una fuente alternativa de quitosano son las paredes celulares de los hongos
Zygomicetes, ya que el quitosano es el principal componente estructural de dichas
paredes. El quitosano se aísla de los micelios fúngicos mediante sucesivas
extracciones con disoluciones de ácido acético seguidas de una precipitación con
NaOH (Tharanathan y Kittur, 2003).

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DEL QUITOSANO

El quitosano es un hidrocoloide pero con propiedades atípicas; mientras que la

mayoría de los hidrocoloides son neutros o presentan pH negativo al pH de los
sistemas biológicos el quitosano presenta carga positiva.
El quitosano tiene actividad antifúngica y antibacteriana que puede ser bactericida o
bacterioestática, dependiendo de las cepas y de las características del quitosano
(Muzzarelli y Muzzarelli, 2003). La concentración mínima requerida para inhibir el
crecimiento microbiano varía significativamente para los diferentes cultivos bacterianos
(Tharanathan y Kittur, 2003). En cuanto a las propiedades antifúngicas, se ha
observado que el quitosano reduce el crecimiento de numerosos hongos, a excepción
de los Zygomycetes, que como ya se ha indicado, son los hongos que contienen
quitosano como componente mayoritario de sus paredes celulares.
La actividad antimicrobiana del quitosano, está influenciada por la naturaleza y/o la
estructura fisicoquímica de cada polímero. Así, el grado de desacetilación (GD) y la
longitud de la molécula parecen estar relacionados con la intensidad de la acción
antifúngica. En general, a mayor GD, mayor capacidad antimicrobiana (Jung y Kim,
1999). Además la actividad antimicrobiana del quitosano depende de algunos factores
inherentes al sustrato sobre el que actúa, como son las condiciones ambientales
(temperatura y humedad), la composición en nutrientes, el pH y la actividad de agua
(Cuero, 1999).
El mecanismo a través del cual el quitosano ejerce su acción antibacteriana, no ha
sido totalmente identificado, pero está muy relacionado con los grupos amino (-NH3+)
de la molécula y su naturaleza policatiónica en disolución ácida. La acción sobre
bacterias implicaría la unión de dichos grupos catiónicos con la superficie aniónica de
la célula bacteriana, con los consiguientes cambios en la permeabilidad de la
membrana externa (Helander et al., 2001). En este sentido, El Ghaouth et al., (1992a)
confirmaron, a partir de la observación de la mayor efectividad del tratamiento para
niveles crecientes de desacetilación, la relación existente entre un gran número de
grupos alternos positivamente cargados y la actividad antimicrobiana del quitosano.
Por otro lado, la acción antibacteriana de los oligómeros del quitosano, de muy bajo
peso molecular, podría explicarse considerando que podrían penetrar en las células
microbianas e impedir la síntesis de ARN, deteniendo el crecimiento celular.
Con respecto a la actividad antifúngica, parece ser que el quitosano juega un doble
papel, interviniendo directamente en el crecimiento fúngico y activando algunos
procesos defensivos en el tejido del huésped (El Gaouth et al., 1992a). Algunos
autores han relacionado las propiedades antifúngicas del quitosano, aplicado en
tratamientos pre y poscosecha de diferentes vegetales, con la inducción por parte de
la molécula de la agregación, y excesiva ramificación de los micelios, y salida de
proteínas y amino ácidos de las células fúngicas (El Gaouth et al., 1992a; Li y Yu,
2002). La salida de proteínas es indicativa de un aumento en la permeabilidad de las
membranas celulares, probablemente debido a la interacción del quitosano con los
fosfolípidos y las proteínas de membrana. El efecto antifúngico del quitosano parece
estar también originado por su capacidad de estimular mecanismos de defensa en el
huésped (El Gaouth et al., 1992a; El Gaouth et al., 1994; Romanazzi et al., 2002). En
este sentido, El Gaouth et al., (1994) observaron en tejidos de pimiento el
engrosamiento de paredes celulares, la formación de protuberancias entre las paredes
celulares del huésped, y la oclusión de espacios intercelulares con material fibrilar.
Estas barreras estructurales parecen prevenir la expansión de los patógenos
invasores.
USO DE QUITOSANO PARA LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Debido a su capacidad de formar recubrimientos comestibles, el quitosano ha sido

utilizado sólo o en combinación con otros ingredientes para prolongar la vida útil y
mejorar la calidad de frutas y hortalizas tanto frescas como mínimamente procesadas.
Los recubrimientos comestibles de quitosano que presentan como propiedades más
relevantes la permeabilidad selectiva frente a los gases, una ligera resistencia al vapor
de agua, y propiedades antifúngicas y antibacterianas (Vargas et al., 2008).
Diferentes ejemplos de aplicación de recubrimientos a base de quitosano en frutas y
hortalizas frescas se muestran en la Tabla 1.
El quitosano ha sido utilizado con éxito para el control del deterioro postcosecha de
diversas frutas y hortalizas. Du et al., (1997) estudiaron del efecto de recubrimientos
de quitosano en la tasa de respiración, producción de etileno y deterioro microbiano
durante el almacenamiento de melocotón, pera y kiwi. La eficacia del quitosano en la
prolongación de la vida útil de fresas y fresones ha sido mostrada en numerosos
estudios. Fresones de la variedad Camarosa recubiertos con quitosano (sólo o en
combinación con ácido oleico o aceite esencial de limón) mostraron un retraso en la
senescencia, una mayor resistencia a la transferencia de vapor de agua y una menor
incidencia de ataque fúngico (Vargas et al., 2006; 2007; Perdones et al., 2009). La
Figura 2 muestra resultados obtenidos por nuestro grupo de investigación en cuanto al
control fúngico de recubrimientos de quitosano aplicados en fresones. Se observa que
el quitosano reduce significativamente el porcentaje de fresones con signos visibles de
ataque fúngico. A los 13 días de almacenamiento el 100% de fresones no recubiertos
presentó signos de deterioro mientras que el porcentaje en frutos recubiertos con
quitosano fue menor del 40%. Además, la incorporación de ácido oleico en las
formulaciones potenció la actividad antifúngica del quitosano- Así, al final del
almacenamiento el porcentaje de frutos infectados fue menor del 30% para los
fresones recubiertos con la formulación preparada a base de quitosano y ácido oleico.
Por otra parte, Li y Yu (2000) observaron una ralentizaron el desarrollo microbiano y
de la tasa de respiración y producción de etileno, una mayor firmeza, acidez y
contenido en vitamina C en melocotones almacenados a 23ºC recubiertos con
quitosano. Romanazzi et al., (2002) utilizaron tratamientos pre- y poscosecha con
quitosano para el control de moho gris y la actividad de la enzima fenil amonio liasa
(PAL), durante el almacenamiento de uva de mesa. Ambos tratamientos redujeron el
porcentaje de uvas infectadas durante el almacenamiento y potenciaron la actividad de
la PAL, una enzima clave implicada en la síntesis de compuestos fenólicos, que se
caracterizan por tener propiedades antifúngicas. En los distintos ensayos, la
efectividad del tratamiento aumentó con la concentración de quitosano. Del mismo
modo, Romanazzi et al., (2003), observaron una reducción en el deterioro microbiano
de cerezas mediante la aplicación de tratamientos pre y poscosecha de quitosano,
obteniendo además efectos sinérgicos sobre la efectividad del tratamiento al aplicarlo
en combinación con pulsos de vacío cortos; Bautista-Baños et al., (2003) investigaron
la influencia del quitosano en el crecimiento del hongo C. gloesporioides y la calidad
del fruto en papaya almacenada durante 5 días a 25-28ºC. Los recubrimientos de
quitosano redujeron la incidencia del ataque fúngico y aumentaron la firmeza del fruto,
aunque no tuvieron ningún efecto sobre la pérdida de peso. El quitosano tuvo un
efecto más preventivo que terapéutico ya que fue más eficaz cuando se aplicó antes
de la inoculación con C. gloesporioides que cuando se aplicó después.
En cuanto la aplicación de recubrimientos de quitosano en frutas y hortalizas cortadas
y mínimamente procesadas, existen pocos estudios disponibles, no habiéndose aún
evaluado la efectividad de estos recubrimientos en la mayor parte de vegetales
mínimamente procesados comunes en mercados europeos. Algunos de los ejemplos
de aplicación se muestran en la Tabla 2. Entre los efectos destacados en frutas
mínimamente procesadas cabe destacar la acción antimicrobiana y la reducción de la
actividad enzimática. En cuanto a vegetales mínimamente procesados, Vargas et al.,
(2009) aplicaron recubrimientos comestibles de quitosano en rodajas de zanahoria de
la variedad Nantesa y encontraron una mejor conservación del color y unas menores
pérdidas de calidad debidas a la deshidratación superficial.

CONCLUSIONES

El quitosano está siendo utilizado con gran éxito en los sistemas de producción agraria
ecológica. El carácter natural y antimicrobiano del quitosano hace que su uso tenga
también un gran interés para la industria agroalimentaria por lo que actualmente está
presente en el mercado como un aditivo alimentario y complemento dietético en varios
países como Japón, Inglaterra, Noruega, Portugal y España. La aplicabilidad del
quitosano en el sector de la alimentación ecológica debe tener en cuenta el uso de
ingredientes autorizados por la legislación de obligado cumplimiento, Reglamento CE
834/2007 y las disposiciones de aplicación del Reglamento CE 889/2008.

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TABLAS

Tabla 1. Ejemplos de aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano (Q) en frutas y

hortalizas enteras.
Composición de
Aplicación Efectos Bibliografía
las formulaciones
Melocotón
Q: 0,5-1% Li y Yu, 2001
(Inmersión)
Control de la actividad
Melocotón pera y enzimática y del deterioro
Q: 0,5%, 1% y 2% Du et al., 1997
kiwi (Inmersión)
Descenso de la tasa
Manzana cv. respiratoria Lau y
NutriSave®
Golden Yamstremski,
Q: 0,1; 1,5; 2 y 2,5%
(Inmersión) 1991
Artocarpus altilis Worrell et al.,
Q: 1.5%
(Inmersión) Mantenimiento de la 2002
Longan calidad durante el
Q: 0,5; 1 y 2% Jiang y Li, 2001
(Inmersión) almacenamiento
Bautista-Baños
Q: 0.5-3% Papaya
et al., 2003
Uva de mesa;
Q: 0,1; 0,5 y 1% Cereza Disminución del deterioro Romanazzi et
(Tratamientos pre microbiano al., 2002 y 2003
y postcosecha)
Inhibición del
Jiang et al.,
pardeamiento, control del
Q: 1 y 2% Lichi 2005
deterioro fúngico y
aumento de la vida útil.
Han et al.,
Q: 1; 1,5 y 2%
2004; Han et
al., 2005
Q: 1% Fresas y moras Vargas et al.,
(Inmersión) Control del deterioro 2004
Fresones fúngico y aumento de la Vargas et al.,
Q: 1% y MC: 1% (Inmersión) vida útil 2006a
Q:1% y Ácido oleico: 1- Fresones Vargas et al.,
4% 2006b
Q:1% y aceite esencial Perdones et al.,
de limón: 3% 2010
Mandarina dulce Control del deterioro Chien et al.,
Q: 0,05; 0,1 y 0,2%
Murcott tangor producido por Penicillium 2007
Mandarina cv.
Fortuna y Retraso en las
Galed et al.,
Biorend ® Q:1,25% naranjas cv. senescencia y acción
1994
Valencia fungiestática
(Inmersión)
Naranjas cv. Vargas et al.,
Q: 1% Efecto antifúngico
Valencia 2007
Tomate El Gaouth et al.,
Q: 1 y 2%; Aumento de la vida útil
(Inmersión) 1992b
El Gaouth et al.,
Q: 1% Pimiento Acción antifúngica
1994
Inhibición de
Zanahoria Cheah et al.,
Q: 1, 2 y 4% podredumbre causada
(pintado) 1997
por Sclerotinia
Tabla 2. Ejemplos de aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano (Q) en frutas y
hortalizas mínimamente procesadas.
Composición de la
Aplicación Efectos Bibliografía
formulación
Lechuga Devlieghere et al.,
Q: 0,5 y 1,5% 2004
(Inmersión)
Acción antimicrobiana Molloy et al.,
Rodajas de 2004;
Q: 0,5%
zanahoria Durango et
al., 2005 3
Rodajas de
zanahoria Reducción de la tasa
Q: 1% y Metilcelulosa: Vargas et al.,
(Inmersión/ respiratoria y menores
1% o Ácido oleico: 2% 2009
Impregnación a pérdidas de color
vacío
Kim et al.,
Q: 0,3% Champiñones
2006
Aumento de la vida útil
Tasios y Tzia,
Q: 1%
2004
Cubos de
Control de la permeación
manzana Ishikawa y
Q: 1% de solutos durante la
Nara, 1991
deshidratación osmótica.
Garrido Asís y
Reducción de la pérdida de
Q: 0,3, 1,5; 2 y 3% Manzana cv. Gala Cruz Pessoa,
peso
2004
Mantenimiento de la González-
Q: 1 y 2% Papaya firmeza y reducción de Aguilar et al.,
carga microbiana 2005
Qy Cilindros de
Paredes et al.,
Ácido oleico: 0,2; 0,3 y papaya Disminución de la pérdida
2005
0,4% (Inmersión) de peso y aumento de la
vida útil Chien et al.,
Q: 0,5;1 y 2% Mango
2007b
Aumento de la vida útil sin
pérdidas en calidad
sensorial
Litchi pelado Dong et al.,
Q: 1, 2 y 3% Disminución de pérdida de
(Inmersión) 2004
peso.
Reducción de la actividad
enzimática
FIGURAS
Residuos de crustáceos

Desproteinización con NaOH

Desmineralización con HCl

Decoloración

Secado

Decoloración

Quitina purificada

Homogénea Heterogénea
Desacetilación

Secado Disolución en ácido

acético (2%)

Quitosano
Precipitación con NaOH

Hidrólisis
Liofilización
Lavado

Completa Parcial
Secado

Glucosamina Oligómeros de Quitosano libre Sales ácidas de

de aminas quitosano
quitosano
(solubles en agua)

Fig. 1. Diagrama de flujo simplificado del proceso de obtención de quitina, quitosano, y sus
oligómeros y monómeros. Adaptado de Tharanathan y Kittur, 2003.
 100
Sin recubrimiento
90
Quitosano
80
Quitosano + Ácido Oleico
70

Deterioro (%)
60

50

40

30

20

10

0
0 5 6 9 10 13 14
Tiempo (días)

Fig. 2. Evolución del deterioro fúngico de fresones de la variedad Camarosa durante el

almacenamiento a 5ºC y 90-95% HR. Porcentaje de fresas infectadas sobre el total de fresas
almacenadas. Adaptado de Vargas et al., 2006.