Theobroma cacao, Arachis hypogaea, Carica papaya, Persea americana, Agave americana, Solanum

lycopersicum, Capsicum, Pimiento chile, Opuntia ficus-indica, Bixa orellana, Milpa, Agave tequilana,
Salvia hispanica, Quelite, Manilkara zapota, Cucurbita maxima, Sechium edule, Agave fourcroydes,
Pachyrhizus erosus, Amaranthus cruentus, Pouteria sapota, Xanthosoma sagittifolium, Stenocereus
queretaroensis, Pouteria campechiana, Huauzontle, Castilla elastica, Agave atrovirens, Chenopodium
berlandieri, Physalis ixocarpa, Haematoxylum campechianum, Parthenium argentatum, Diospyros digyna,
Amaranthus leucocarpus

omo seguramente todos sabemos, fueron muchos los productos comestibles originarios de México que
se esparcieron por todo el mundo una vez consumada la conquista española; por lo cual, el tema que
nos ocupa, hace referencia a algunos de esos productos deliciosos y especiales que la Nueva España
ofreció al Viejo Mundo y que tan exitosamente se insertaron en importantes cocinas. Como la italiana, en
la que tan apreciado es el jitomate, o la francesa que tanto gusta del chocolate, entre otras, al grado de
ser reconocidos como algunos de sus principales ingredientes. A continuación se presenta una breve
lista de algunos productos y sus principales características.

Aguacate

Nombre Científico: Persea Americana (Lauráceas)

Descripción: El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que
llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza
externa con las peras españolas. Actualmente se cultiva principalmente en regiones subtropicales y
también en España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias. Es un fruto de forma oval, redonda o
periforme muy utilizado en todo México, del que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde
pálido o amarillento y de textura mantequillosa. Aguacate deriva del náhuatl ahuácatl, “testículo”.

Cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por más de 50,000 años en las laderas volcánicas
de Centro América y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento de las culturas
prehispánicas (los aztecas distinguían tres variedades: ahuácatl, tlacosalahuácatl y quilahuácatl), y se
dice que parte de su gran aceptación y éxito en el resto del mundo se debió a que ganó reputación como
afrodisíaco.

El fruto crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática. Sus hojas se utilizan
como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina mexicana sus usos son innumerables,
empezando por el tradicionalísimo guacamole y las rebanadas de aguacate que se sirven para
acompañar prácticamente cualquier alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos,
guarniciones, salsas, rellenos, tortas, ceviches, cócteles de mariscos, pozoles, caldos y sopas, también
acompaña carnes asadas, o se puede consumir solamente con tortillas de maíz y una pizca de sal.

Los aguacates maduran más rápidamente si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente y
los que están ya maduros, pueden conservarse en el refrigerador por varios días. Cuando está cortado y
expuesto al ambiente tiende a ponerse negro, por lo cual es recomendable rebanarlo justo antes de
servirlo, o en su defecto barnizarlo con algunas gotas de limón. No es del todo cierto que mantener la
semilla o hueso dentro del guacamole evita que se oxide, un método más seguro es mantener los
aguacates dentro del refrigerador. Para que no se oxiden rápidamente se deben pelar y dejar en agua
con hielo durante media hora o en agua mineral fría por 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos; y
afortunadamente, en México, es posible consumirlo en cualquier época del año.
 Cacao

Nombre científico: Theobrama cacao (Esterculiáceas)

Descripción: Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se denomina
mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cms. de largo unos 10 cms. de grueso; tiene forma ovoide y su
cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo.
A diferencia de otros frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte, probablemente
porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su consumo fortalecía a los mayas. Su
origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se
establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya
conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era
devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la
semilla procesada para su consumo indican que los responsables, fueron los mayas quienes hace unos
2,000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos
fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un
polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas,
quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que
dominaban.

Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una
pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para
después preparar el chocolate. Su consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases
privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la
época prehispánica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos
relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por
sus virtudes y sabor fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes
hablaron de él con aprecio.

El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más
efecto en el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de
pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene
un gran valor alimenticio, farmacéutico industrial y económico.

Calabaza

Nombre científico: Cucúrbita (Cucurbitáceas)

Características: Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños y
formas según la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde siempre ha sido una
hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más utilizadas son las llamadas calabacita criolla,
calabacita italiana, calabaza de Castilla y calabaza melón.

En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores amarillas. Además del
fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos tiernos. Llamados guías. La utilización tanto del
fruto como de las diferentes partes de la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos
básicos de los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el fríjol. Su nombre en náhuatl es ayotli.
La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronomía, el fruto tierno o maduro se
consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para la elaboración de dulces como el
calabazate y la calabaza cristalizada; sus semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se
emplean para producir aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores.

Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso dulce de calabaza,
que en cada región de México se encuentra diferentes modalidades y bajo diversos nombres. En algunos
lugares del país también se emplea picada en caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas
producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y pastas de dulces.

La llamada, calabaza melón se cultiva principalmente en la región norte de Veracruz. Es rica en aroma y
propia de las festividades de Todos los Santos y Día de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces.
Actualmente, las distintas variedades son muy utilizadas en guisos de res, cerdo y pollo. También se
hacen en budines, pasteles, adobos, dulces, mermeladas, empanadas, capeadas, encurtidas y muchas
otras formas.

Chayote

Nombre científico: Sechium edule (Cucurbitáceas)

Descripción: Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado, generalmente de color
verde en diferentes tonos, dependiendo de la variedad pesa de 200g a 2 kilos, pues sus tamaños varían.
Los frutos poseen una semilla que se considera deliciosa. La planta en la que crecen son guías que
rebasan los seis metros de largo; sus hojas son acorazonadas, anguladas y ásperas y miden entre 10 y
15 cm. La planta en general se asemeja a la de la calabaza, pero sus guías se enredan en espaldares
para que el fruto se desarrolle mejor y la producción aumente. Además del fruto, de la planta también se
aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o cueza.

El chayote es originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote procede del náhuatl
chayotli, que significa calabacita espinosa.

En los mercados de México se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote común, el chayote erizo y el
chayote blanco. El chayote común llamado simplemente chayote, es de color verde, periforme, de piel
delgada y comestible y pulpa verde y blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra en
cualquier época del año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado como verdura en guisos,
caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes rellenos. Es el más utilizado de los tres.

El chayote erizo, también llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con piel gruesa cubierta de
espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, más grande que el anterior; comúnmente rebasa los
500g. Su pulpa es de color verde oscura, ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con
más carácter que el chayote común. Ambos se utilizan igual: sólo se cuecen en agua con sal y se comen
como verdura.

El chayote amarillo o chayotito blanco, llamado así por su color amarillo pálido, es un chayote pequeño
que no rebasa los 12 cm. de largo. Se vende en los mercados del centro del país, pero no es muy
utilizado en la cocina regional. Muchos lo ven como algo curioso, y no como un ingrediente común.

El chayote es muy cultivado casi en todo el estado de Chiapas. En la costa suelen llamarlo huisquil y
comerlo hervido en caldos, pucheros y ensaladas. Especialmente en la región de Tuxtla Gutiérrez se
hace el chayote con huevo, que consiste en huevos revueltos con chayote, cebolla y chile; las tortillas de
chayote, que son chayotes rebanados, rellenos con queso, capeados y bañados con caldillo de jitomate;
el chayote horneado, partido por la mitad, relleno de su misma pulpa mezclada con queso; y el chayote
en ensalada hervido con limón, sal y gotas de vinagre.
 Chía

Nombre científico: Salvia hispánica (Labiadas).

Descripción: Semilla feculenta, mucilaginosa y aceitosa, de 2 mm de largo por 1.5 de ancho, ovalada y
lustrosa color moreno grisáceo con manchas rojizas irregulares.

Originaria de México, los aztecas en la época prehispánica la molían para preparar pinole, atole y un
aceite llamado chiématl. En la celebración de la veintena de hueytozoztli se le ofrendaba la planta a
Chicometóatl, diosa del maíz y de los mantenimientos, y en la veintena ritual de hueytecuílhulhuitl se
llenaba una canoa con harina de chía (llamada chianpinolli), de la que todos los asistentes tomaban una
porción hasta vaciar la embarcación, sin desperdiciar un solo bocado.

Actualmente se siguen utilizando las semillas de chía para preparar bebidas refrescantes. En el centro
del país es famosa el agua de chía, que en realidad es un agua de limón a la que se añaden las semillas
de chía hidratadas que dan consistencia y apariencia interesante al agua, pues flotan en ella. Se
acostumbra principalmente en los días calurosos y durante la Semana Santa. En las casas donde
sobrevive la costumbre de tener el altar de la Virgen de los Dolores, se obsequia agua de chía a los
concurrentes que participan en los rezos; en este caso la chía simboliza las lágrimas de la Virgen.

En Temalacacingo, Guerrero, se siembra y se cosecha en junio, y de ella se extrae aceite para pintar
jícaras y otros objetos. Los indígenas Purépechas de Michoacán utilizan la chía silvestre para hacer unos
tamales chiquitos, a los que llaman chapatas, además los llevan en sus viajes y los ponen en el altar de
los muertos.

La chía también se conoce como chían, que es su nombre en náhuatl.

Chile

Características: Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica y

Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. Las que crecen en
plantas herbáceas o subarbustivas anuales se denominan Capsicum annunm, y las que crecen en
arbustos perennes, Capsicum frutescens. Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su
preparación se emplean como verdura o como condimento. Es un ingrediente indispensable en los
guisos de México; de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la
cocina mexicana. Por ello es también llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el fríjol,
formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que el
cultivo del chile fue anterior al del jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor
volumen y variedad de chiles que cualquier otro país.

El chile es ampliamente mencionado en las literaturas y mitologías prehispánicas, y en el Códice

Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al
pueblo azteca. La información que existe de aquella época y que comprueba el gran uso y estima que
tuvo el chile es muy vasta.

A su llegada, los españoles le llamaron ají (que es una voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias;
estos nombres los recibió el chile debido a que los españoles desconocían este fruto y su sabor picante
lo relacionaban con el de la pimienta, además de que trataban de darle nombre castellano a todo lo que
encontraban a su paso. Durante la conquista y después de ella, muchos chiles fueron llevados de México
al resto de América, al Viejo Mundo y al Oriente, donde se crearon nuevas variedades. Hoy, en múltiples
formas es quizá, el condimento más utilizado en el mundo.

La gran mayoría de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronómicos normalmente
diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El chile poblano se convierte en ancho, el jalapeño en
chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, entre otros ejemplos.

Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso algunos estados tienen algún
chile al que se le podría llamar representativo. En los estados del norte, predomina el chile verde del
norte, en sus formas, seco del norte, chile pasado y chile colorado. El los estados del centro de país se
ocupan ampliamente el chile poblano, el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeño, el chipotle, el
verde, el chile de árbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan una gran porción territorial que incluye
estados que están al norte y al sur, y son muy comunes en todo el país. Oaxaca es tal vez uno de los
estados que más chiles únicos tiene, entre ellos, chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de
agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el simojobel y el pico de
paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en Yucatán y otros estados de aquella península, el
chile habanero, el xcatic, el chile seco yucateco y el chile dulce.

Pero para los mexicanos de hoy el chile no es tan sólo un ingrediente más de la comida: es un verdadero
símbolo de identidad nacional, un símbolo fálico en el que están implícitos la virilidad, el machismo y la
picardía de los mexicanos. Está íntimamente ligado a las creencias y tradiciones de México:
sorprendentemente en la actualidad todavía, se prohíbe a las mujeres que se acerquen y entren a los
chilares, ya que se piensa que la presencia del órgano sexual opuesto produce maleficios irreparables en
los plantíos. Así lo creen algunos indígenas y sembradores de chile de los estados de Veracruz, Puebla,
Tlaxcala, México y Morelos principalmente.

El chile se encuentra presente en los guisos más representativos e importantes de México: es base de
todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas,
pipianes, chileatoles, caldos, sopas, guisos para pescados y mariscos y muchísimos otros.

Chocolate

Características: Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se
sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con
vainilla y flores, entre las cuales estaban la flor de mayo y la flor de oreja. Con el paso de los siglos y la
fusión de los ingredientes autóctonos con los llegados de otros lugares del mundo, se convirtió en lo que
hoy se conoce como chocolate. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela,
almendra y vainilla.

Acerca del origen de la palabra existen diversas interpretaciones. La más difundida dice que se deriva
del náhuatl xóxoc, agrio, o xocolia, agriar, y atl, agua, o sea, bebida fermentada. También suponen
algunos que puede derivar del maya chokol, caliente y a, agua. De cualquier manera el nombre siempre
se refiere a una bebida hecha con cacao. Lo que es seguro es que después de la llegada de los
españoles a la bebida se le llamaba chocólatl o xocólatl.

Desde la época prehispánica hasta nuestros días, los habitantes del mundo entero que han tenido
contacto con el chocolate han quedado fascinados con él. Ha habido muchos datos históricos,
anécdotas, historias y leyendas en torno suyo. En tiempos precolombinos la bebida se tomaba fría y se
bebía principalmente con fines rituales. Entre los aztecas, solo los nobles y los grandes guerreros tenían
derecho a consumirlo sin permiso alguno, mientras que el resto de la población solo lo tomaba en ciertas
ceremonias, pues ingerirla sin licencia podía costarles la vida. Era una bebida sumamente importante
porque proporcionaba energía sin embriagar. La forma de prepararlo era tostando las semillas y
moliéndolas en el metate previamente calentado con brasas; posteriormente se le agregaba vainilla y se
diluía una porción en agua, batiéndolo hasta que se enfriaba. Se endulzaba con miel de abeja pipiola.

Cuitlacoche

Nombre científico: Ustilago maydis.

Características: Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz,
aparece como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a
septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país. También se le conoce como
huitlacoche, hongo del maíz, papíotl y pupoiol.

Su nombre se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es: excremento dormido.
Aunque hoy parezca extraño nombrar así a un alimento, para los antiguos mexicanos el excremento no
era un desecho, sino un destilado de los alimentos, y por lo tanto podía considerarse como materia
preciosa. De hecho, la raíz forma parte de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el
excremento seco de los sacerdotes ancianos con que se hacía el piso de los adoratorios que se
encontraban en la cima de los teocallis.

El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro de país, tal vez el más
importante. En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o por kilo para
desgranar los hongos formados en ellas. También se venden ya desgranadas; en este último caso, los
hongos están generalmente muy maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por
kilo.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran deshidratar el

cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes
se hacen también sopas y cremas de cuitlacoche, y muy famosas son las crepas de cuitlacoche.

Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana” ha gozado de un nuevo auge, como relleno de crepas,
pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes de pescado; con él se hacen también salsas
para bañar diversos tipos de carnes.

Para hacer el cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca con cebolla, ajo, chile
serrano fresco picado y epazote; ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal,
Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en general en el centro del país, donde se utiliza como relleno de
quesadillas, antojitos, sopas, etc.

Epazote

Nombre científico: Chenopodium a,brosioides (Quenopodiáceas)

Características: Hierba aromática nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época
prehispánica. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste de México.
Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, con ella se da a los guisos un sabor peculiar;
de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.

La palabra epazote deriva del náhuatl epázotl, de épal, zorrillo, y tzotl, suciedad, s sea, suciedad de
zorillo; esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En
realidad, su sabor tan especial está escondido cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con
otros ingredientes se aprecia a plenitud.
El epazote se utiliza de forma prácticamente infinita en la cocina mexicana; es indispensable en guisos
como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole
de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas,
los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos.

Fríjol

Nombre científico: Phaseolus (Fabáceas)

Características: Planta herbácea más o menos trepadora cuyo fruto es una vaina o ejote que, al madurar
y secarse, las semillas de la vaina reciben el nombre de frijoles. El fríjol es originario de América, se
domesticó en Mesoamérica hace siete mil años y fue un alimento muy importante desde la época
prehispánica, al grado que los mexicas lo exigían como tributo a los pueblos que conquistaban. Ellos
dieron diferentes nombres al grano dependiendo de sus características, pero en todos ellos estaba
presente la raíz etl, que significa fríjol. Estos nombres originales se perdieron porque los conquistadores,
al hallarlos, los llamaron judías, por su parecido con ciertos frijoles orientales que conocían; esto,
además de que, como es bien sabido, los españoles cambiaron los nombres de muchos otros frutos
americanos, adaptándolos a su idioma o tomando el nombre de algún otro fruto conocido por ellos, con
el que encontraran cierta similitud. Los italianos los llamaron fiesole, nombre que derivó en frijole, y
después en la Nueva España, terminó llamándose fríjol; de esta manera, el nombre náhuatl cayó por
completo en desuso.

Actualmente existen unas 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se cultivan o se
encuentran en forma silvestre a lo largo de todo el país, con vainas y semillas de diversos colores,
formas y tamaños. Entre los más comunes están los llamados frijoles bayos o flor de mayo, negros,
pintos, amarillos, manchados, moros y blancos; pero en general los más utilizados son los bayos y los
negros.

El fríjol es un alimento muy importante en la cocina mexicana actual. Dependiendo de la preparación,

puede emplearse como guarnición de un guiso o un plato de carne asada, tomarse como sopa o incluso
servir de plato fuerte. Pero tal vez su uso más generalizado sea como acompañante de otro platillo.

Existen diversas preparaciones, todas ellas muy famosas: frijoles cocidos, hervidos, caldosos, fritos y
refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco, con chipilín, puercos, charros, maneados, etc.
Todo eso, sin mencionar el sinnúmero de platillos preparados que incluyen frijol como ingrediente
secundario; y para muestra tenemos una gran cantidad de antojitos como los tlacoyos, gorditas, sopes,
enfrijoladas, tostadas, tortas, tamales, entre otros, el fríjol es esencial. También se prepara finalmente, el
dulce de fríjol.

Guanabana

Nombre científico: Annona muricata (Anonáceas)

Características: Fruta tropical de forma ovoide o acorazonada, con piel color verde y espinas grandes,
muy burdas y gruesas, pero inofensivas. Generalmente mide de 20 a 25 cm de largo y posee un aroma
exquisito. La pulpa es blanca, carnosa, fibrosa, jugosa y de sabor agridulce, con muchas semillas negras
lustrosas. Invariablemente debe consumirse madura.

Al igual que la chirimoya y la annona, se trata de un fruto delicado que debe transportarse con cuidado,
pues se estropea fácilmente. Abunda de octubre a diciembre, aunque puede encontrarse en los
mercados casi todo el año. En la actualidad se cultiva en todo el sur y sureste de México, además del
estado de Jalisco. La guanábana es originaria de México y América tropical.

En la época prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl, anciana, y tzápotl, zapote,
y se sabía emparentada con las frutas que hoy conocemos como annonáces.

La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre náhuatl se perdió
cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la habían conocido en las islas del Caribe
antes de llegar al territorio mexicano. En casi toda la república es muy gustada como fruta fresca,
especialmente en las regiones cálidas; con su pulpa se preparan aguas frescas, nieves, raspados,
licuados e incluso gelatinas. También se pueden hacer mermeladas o ates.

Jitomate

Nombre científico: Lycopersicon esculentum (Solanáceas)

Características: Fruto globoso de forma esférica u ovoide, color verde cuando está fresco y rojo cuando
madura. Su pulpa es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Muy cultivado y
difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron con gran
éxito en la Europa del siglo XVI. Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y tómatl,
tomate, es decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía por la cicatriz que deja el pedúnculo al
momento de desprenderse de la planta.

También se conoce como tomate rojo, y en los estados del Golfo y el Sureste lo llaman tomate; por eso
hay que tener cuidado de no confundirlo con el llamado tomate verde o tomate de cáscara.

En los mercados se conocen primordialmente dos variedades: el llamado jitomate bola, que como su
nombre lo indica, es redondo, y el jitomate guajillo, de forma alargada, algo ovalada, de menor tamaña
que el anterior. Dependiendo de la región del país se prefiere uno otro, y es motivo de verdadera
controversia entre los cocineros, decir cuál tiene mejor sabor.

La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se hacen todo tipo de salsas rojas,
caldillos guisados y moles, y se come por igual crudo o en rebanadas, que asado o cocido. Sin duda
alguna es uno de los pilares de nuestra maravillosa cocina.

Maguey

Nombre científico: Agave (Agaváceas)

Características: De las múltiples plantas de México que benefician al ser humano, el maguey ha sido una
de las más aprovechadas, tanto por los antiguos mesoamericanos como por las actuales habitantes del
altiplano central. Pocos son los vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud,
además de ser un medio de conocimientos (papel). Por estas razones el maguey ha sido calificado como
excepcional.

Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya
que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en
estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su
presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para
su explotación.
EI agave vive en un medio semidesértico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los
doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas
hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio
hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga
aguamielera, ambos alimentos del hombre.

EI género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. EI primero de forma espigada, con
alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmilagenína, materia prima indispensable
para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir
bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras,
forrajes y alimentos. Es el caso del Agave fourcroydes o henequén y el Agave sisal, cultivados en la zona
costera del golfo de México y la península de Yucatán. Otros productores de fibras son el Agave
lechuguilla, aprovechado en el Valle del Mezquital, y el Agave peacockii, cuyo hábitat es el Valle de
Tehuacán.

Entre los agaves que producen bebidas alcohólicas, además deI A. tequilana y el A. angustífolía,
tenemos el A. atrovírens Kawr, A. lehmannii, A. cochlearís y A. lattísíma Jacobí, de donde se saca el
aguamiel, ingrediente fundamental en la elaboración del pulque.

Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10 000 años los grupos nómadas y
seminómadas utilizaban distintos tipos de agaves para la extracción de fibras y como alimento.

Hacia el año 200 a.C. el maguey se cultivaba en Tula, Tulancingo y Teotihuacan, donde se han
encontrado raspadores de obsidiana.

Maíz

Nombre científico: Zea mays (Gramíneas)

Características: El maíz es una planta muy evolucionada productora de una mazorca perfecta, sin
paralelo en otro vegetal, cuyo origen ha recibido mucha atención en los últimos cien años y ha dado
lugar a debates entre los científicos. En algunas ocasiones la pasión ha sido tanta que las evidencias
obtenidas sobre su origen no sólo provocan rechazo en los investigadores de algún país, sino que han
sido considerados agravios u ofensa para el honor nacional. El maíz ha sido alimento, moneda y religión
para el pueblo de México y, sin embargo, la memoria histórica del origen del maíz parece haber
desaparecido para algunos mexicanos, inclusive hay quienes tienen la idea de que el maíz proviene de
Asia. La carencia de información y análisis en este tema nos animó a escribir estas notas sobre las
evidencias del origen del maíz. Estas evidencias reflejan la voz del maíz que ha sido escuchada por una
clase muy especial de científicos: arqueólogos, antropólogos, botánicos y lingüistas, quienes han
desgranado una a una dicha pruebas y han descifrado el lenguaje del maíz.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Se dice que tal vez ocupa una
posición equiparable a la que tiene el hombre en el reino animal. El origen del maíz ha sido un misterio
porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin conocerse formas intermedias. A pesar de
extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no han sido encontradas. Mientras que los
cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es
conocido solamente por la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle, es también su
más cercano pariente.

Todas las plantas se reproducen solas en la naturaleza, pero el maíz está tan altamente domesticado
que necesita la intervención del hombre para su sobrevivencia. La ausencia del maíz en estado silvestre
se explica por esta incapacidad de la planta para reproducirse en forma natural. La mazorca, que
concentra ordenadamente las semillas y las protege con una cobertura para beneficio de los hombres,
impide que el maíz pueda dispersar naturalmente sus semillas para preservarse; son cientos de semillas
tan apretadas que si germinaran al mismo tiempo competirían entre sí hasta aniquilarse. Sin el trabajo
humano, que separa y dispersa las semillas, el maíz desaparecería en corto tiempo.

La domesticación de las plantas y la invención de la agricultura fueron la base del surgimiento y

desarrollo de las grandes civilizaciones, un evento excepcional que ocurrió hace alrededor de 10,000
años en muy pocos lugares. Según Vavilov (1951), pueden reconocerse ocho centros primarios de
domesticación de las plantas y dos de ellos se localizaron en el hemisferio occidental, específicamente
en México y el Perú. A partir de esos centros se extendió la agricultura, ya fuera por imitación o
conquista.

La utilización de este cereal en la cocina mexicana es infinita, pues se trata en realidad de uno de los
pilares de las culturas que habitaron nuestro territorio antes de la conquista, y también de la alimentación
de los mexicanos de hoy. Se emplea para hacer tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas,
peneques, picadas, salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier clase
de antojitos similares. También se hacen con la masa bolitas que se añaden a sopas, caldos de frijol y
guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo de Oaxaca. Antes de ello, sin embargo, el maíz
debe pasar por el proceso de nixtamalización (esencial para que el maíz sea más nutritivo para el
consumo humano, y por ello, esencial para el desarrollo a largo plazo de nuestras civilizaciones) y luego
hacerse harina o masa.

El maíz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los menudos; los granos cocidos y
molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Los granos tostados y molidos se convierten en
pinole, y fermentados se emplean para hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. También se
obtienen otros productos del maíz como aceite y fécula.

Nopal

Nombre científico: Opuntia ssp. y Nopalea ssp (cactáceas)

Características: Nombre que se emplea para designar diversas plantas de los géneros Opuntia y
Nopalea. Se trata de cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosa, aplanada,
delgada, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce es la
tuna.

Los nopales son originarios del continente Americano; hoy en día, además de las variedades silvestres,
existen otras cultivadas y hibridas. Fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y
asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlán; en ella
se posó el águila que devoraba a la serpiente, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad.
Hoy la imagen es parte del escudo nacional.

El extenso cultivo del nopal en todas las regiones del país ha derivado en una extraordinaria variedad de
empleos de la planta; ser un componente esencial en la dieta mexicana es, por supuesto, el de mayor
importancia: se han registrado más de 240 platillos y productos derivados, por ejemplo: Mole de
nopalitos, pizza de nopal, nopales en salsa de queso, espagueti con nopalitos o en su crema, frijoles
puercos con nopal, gelatina, mermelada, ate y pastel de nopal, tamales de nopales con sesos,
xoconostles en almíbar, galletas de nopal con canela, nopales rellenos de frijoles, ensalada de nopales,
nopales rellenos, entre muchos otros.

La lista de los productos mexicanos sigue y sigue, es inmensa, sin embargo, los aquí mencionados
cuentan con una relevancia sumamente significativa, tan importantes para los mexicanos desde siempre,
y para muchas otras culturas desde hace algunos siglos. Mucho se ha hablado de la importancia de unos
y la necesidad de otros, sin embargo, lo cierto es que todos y cada uno de ellos ha jugado un papel clave
a través de la historia en el desarrollo de lo que hoy conocemos como Cocina Mexicana, que posee una
riqueza tan basta para ser considerada como una de las mejores del mundo.

La infinidad de ingredientes únicos con que contamos coloca a nuestra cocina en un lugar irremplazable,
sin olvidar, claro, las aportaciones que ha hecho a la gastronomía mundial tanto en platillos, algunos de
ellos tan exóticos como deliciosos y otros tan comunes como necesarios, como en los más inimaginables
productos. Hoy por hoy resulta difícil imaginarse al mundo sin maíz, o por lo menos a México, o al mundo
sin chocolate, o sin productos tan elementales como el nopal, que aunque posiblemente para muchos de
nosotros, no tiene nada de extraordinario, estoy segura de no equivocarme al asegurar que la gran
mayoría de turistas extranjeros que nos visitan no dejan de asombrarse al conocer las muy variadas
formas en que aquí se consume esta cactácea, y que por ejemplo el aguacate es sumamente apreciado
en países como Japón y Estados Unidos, por mencionar algunos ejemplos.

El tema que aquí tratamos, es por demás extenso, y me temo que el espacio resultaría insuficiente, sin
embargo, yo los invito a profundizar, y conocer no sólo cuales son los productos orgullosamente
originarios de México, sino a internarse por completo en el mundo de la gastronomía nacional ya que
mientras mejor la conozcamos, la daremos mejor a conocer y más posibilidades tendremos de iniciarnos
en cocinas extranjeras, promoviendo a la vez la difusión y conservación de nuestra gastronomía que es
inmensamente rica e inigualablemente hermosa.

Importancia económica de las especies autóctonas perennes cultivadas en México. Año 2003
Cultivo

(nombre común)

Nombre científico Superficie

cosechada

(Ha)

Producción

(ton)

Valor de la

producción

(miles de

pesos)

Principales estados

productores

Achiote Bixia orellana L. 958 667 5 950 Quintana Roo, Tabasco y

Yucatán

Agave mezcal* Agave angustifolia 4 720 302 060 955 720 Oaxaca

Agave tequilero* Agave tequilaza Wever, var. Azul. 3 943 435 779 3 254 408 Jalisco, Tamaulipas y
Nayarit

Aguacate Hass Persea americana Mill. 84 483 831 238 5 020 954 Guerrero, México, Michoacán,

Morelos y Oaxaca

Anona Annona reticulata L. 13 48 38 Hidalgo y Yucatán

Arrayán Psidium sartorianum (Berg.)

Nied.

10 35 105 Nayarit

Cacao Theobroma cacao L. 80 903 49 965 845 412 Chiapas y Tabasco

Capulín Prunus serotina Ehrh. subsp.

Capuli (Cap.) Mac Vaugh

78 293 774 Distrito Federal y México

Chirimoya Anona cherimola Mill. 68 433 1 728 Michoacán y Morelos

Ciruela del país Spondias purpurea L.,

Spondias mombin L.

12 407 56 535 162 058 Chiapas, Guerrero, Jalisco,

Nayarit, Puebla, Sinaloa y

Veracruz,

Guaje Leucaena leucocefala (Lam.)

de Wit

381 3 947 10 714 Morelos, Puebla, Michoacán y

Colima

Guanábana Annona muricata L. 1 672 11 386 47 868 Colima, Guerrero y Nayarit

Henequén Agave fourcroydes Lam. 16 461 107 106 311 722 Yucatán y Tamaulipas

Jojoba Simmondsia chinensis 310 279 5 022 Baja California y Sonora

Maguey aguamiel

(m lts)

Agave spp. 2 233 229 015 487 907 Coagula, Hidalgo, México y

Veracruz

Mamey Pouteria sapota (Jacq.) H.E. 742 6 670 28 961 Chiapas, Guerrero, Michoacán,

Oaxaca y Yucatán

Nanche Birsonima crassifolia L. HBK. 1 848 9 457 29 301 Campeche, Guerrero,

Michoacán, Nayarit, Oaxaca y

Veracruz

Nopal forrajero Opuntia spp. 2 244 46 557 15 993 Aguascalientes, Chihuahua,

Coahuila y Jalisco

Nopalitos Opuntia fícus-indica (L.) Mill. 9 579 563 443 1'272 805 Aguascalientes, Baja California,

Distrito Federal, Jalisco, México,

Michoacán, Morelos, San Luís

Potosí, Tamaulipas y Zacatecas

Papaya Carica papaya L. 18 656 720 080 2'093 788 Guerrero, Michoacán, Nayarit,

Puebla, Quintana Roo, San Luis

Potosí, Sinaloa, Tamaulipas,

Veracruz y Yucatán

Pitaya Stenocereus queretroensis

(Wever)

944 1 680 12 095 Jalisco, Michoacán, Oaxaca y

Puebla

Tejocote Crataegus pubescens (HBK.)

Steud.

655 3 734 8 657 Chiapas, México, Oaxaca y

Puebla

Tuna Opuntia fícus-indica (L.) Mill 38 365 332 168 458 483 Guanajuato, Jalisco, Puebla,

Querétaro, San Luis Potosí,

Tamaulipas, Zacatecas, Hidalgo

y México

Vainilla beneficiada Vanilla planifolia Andr. 575 177 21 760 Oaxaca, Puebla y Veracruz

Zapote Amarillo Pouteria campechiana (HBK.),

Baehni

3 10 15 Hidalgo

Zapote (chicozapote) Manilkara zapota (L.) Van Roger. 1 547 14 366 30 766 Campeche, Chiapas, Oaxaca,

Veracruz y Yucatán

Zapote negro Diospyros digyna Jacq. 97 588 842 Chiapas, Oaxaca y Puebla

Koyre pensar la ciencia

Agrosilvicultura

Con los cultivos identificados endémicos de México se genera un agrosistema de agrosilvicultura

combinando la calabaza, frijol, orégano y el aguacate. Se colocara el aguacate en filas y en los callejones
se ubicara la combinación de calabaza, frijol y orégano. De todos los elementos del sistema se cultiva un
producto que genera un beneficio económico al ser productos consumidos tanto en México como en el
extranjero. Existe una relación entre los cultivos en el que se benefician mutuamente. La calabaza, un
importante cultivo en la gastronomía mexicana, uno de los cultivos principales, en este sistema, con más
rotación que es acompañado por los demás cultivos. El frijol ayuda a incrementar la cantidad de
nitrógeno presente en el suelo y sus flores atraen insectos benéficos como la abeja. El principal uso del
orégano es como repelente a muchas plagas como las hormigas al ser aromática. El aguacate funciona
como: barrera de los fuertes vientos y lluvias; protección contra erosión del suelo; regulador de clima; y
abono para el suelo de la descomposición de hojas. Toda materia orgánica generada al cultivar se
reincorpora al suelo para aumentar su fertilidad y disminuir el desperdicio.