UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

E.F.P DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº 02

EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN Y AZÚCARES SOLUBLES

DURANTE EL DESARROLLO Y MADURACIÓN DEL TOMATE

CURSO : TECNOLOGIA POSTCOSECHA

PROFESOR DE TEORIA : ING. PERCY VELASQUEZ.

PROFESORA DE PRÁCTICA : INGA: RIOS HUAMANI, María Del Pilar

ESTUDIANTES : DE LA CRUZ CUBA, Erick Danilo

AYACUCHO-PERU

2015
 PRACTICA N° 2
EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE ALMIDÓN Y AZÚCARES SOLUBLES
DURANTE EL DESARROLLO Y MADURACIÓN DEL TOMATE

I. OBJETIVOS:

 Cuantificar el contenido de azúcares solubles durante el desarrollo y

madurez del fruto.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFIA:

Los almidones son los principales constituyentes de muchos alimentos. Son los
carbohidratos naturales que forman las reservas de nutrientes de las plantas y tienen la
fórmula general (C6H10O5)n, donde n es probablemente no menor de 1000. Los
almidones se convierten con facilidad en azúcares mediante una hidrólisis, ya sea por el
calentamiento con ácido o por una reacción con enzimas como la diastasa. Al
calentarlos con agua, los gránulos del almidón se hinchan revientan aproximadamente a
70ºC para forma una pasta viscosa. Al calentarse, el almidón no presenta punto de
fusión; pero al calentarlos suavemente se hincha, se carboniza y forma productos
caramelizados. Es insoluble en solventes orgánicos y tiene una solubilidad limitada en
agua fría, no reduce el licor de Felhling hasta que es hidrolizado. Su rotación óptica en
una solución dispersa es variable y depende de su origen.

Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras especies.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y
son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la
glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes.

III. METODOLOGIA Y REPORTE DE DATOS:

Muestra: tomate
Partiendo de una muestra preparada para la
práctica, se tomó 3 gramos y se diluyo en
100mL de agua destilada para así pasar a
homogenizar y proceder de la siguiente
manera utilizando el método
VOLUMÉTRICO DE LANE Y EYNON.
.
 SOLUCIÓN
“A”
3g de muestra
+
100mL H2O

SOLUCIÓN
“B”

SOLUCION “B”:

1. - 5mL FEHLING “A”

2. - 5mL FEHLING “B”
3.- 10mL de la solución “A”.
4.- 4 gotas de azul de metilo

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

CUADRO Nº1

MUESTRA GASTO
(TOMATE) (mL)
M1D1 35.0
M2D2 38.5
M3D3 41.7
M4D4 47.0

CALCULANDO EL CONTENIDO DE AZÚCAR

F  100
Azúcar   Azúcares (mg) en 100mL de disolución
T
Dónde:

Factor (F): valor que se encuentra en tablas publicadas por Pëarson (1981).
Titulo (T): gasto en la titulación (mL).
 a) Día martes:
Datos:
F = 51.8
T = 35 ml
Fx100 51.8 x100
Az    148
T 35

b) Día miércoles:
Datos:

F = 51.95
T = 38.5mL
Fx100 51.95 x100
Az    135
T 38.5

c) Día jueves:
Datos:
F = 52.1
T = 41.7mL
Fx100 52.1x100
Az    125
T 41.7

d) Día viernes:
Datos:
F = 52.4
T = 47 ml
Fx100 52.4 x100
Az    111
T 47

CUADRO Nº2: resultado del total de días evaluados

MUESTRA
Az(mg)
(Tomate)
M1D1 148
M2D2 135
M3D3 125
M4D4 111

Ahora graficaremos el comportamiento que tienen el contenido de azúcares reductores

con los días o tiempo transcurrido.

Grafica nº 01: contenido de azúcar (g/100mL) en función al desarrollo fisiológico

 GRAFICO Nº 1
160

150

140
Contenido de azucares

130

120

110

100
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

DIAS TRANSCURRIDOS

V. CONCLUSIONES

 Al finalizar está practica concluimos al cuantificar el contenido de

azúcares solubles durante el desarrollo y madurez del fruto.

VI. BIBLIOGRAFIA

1 URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_reductor". Categoría: Hidratos

de carbono