Carbohidratos

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales

Monosacáridos o azúcares simples

De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los
ácidos nucleicos.

Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares simples. El
almidón y dextrinas, y el glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.
 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas en pequeñas cantidades (micronutrientes). Son nutrientes esenciales ya que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas o lo hacen en
cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del individuo.

Vitamina B1 o Tiamina
Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, y en la transmisión del impulso nervioso. Su deficiencia
conduce a la aparición de la enfermedad denominada Beri-Beri, que se caracteriza por debilidad muscular, alteración nerviosa
e insuficiencia cardiaca. Ciertos alimentos como café y te son sustancias antagonistas de la tiamina.

Vitamina B6 o Riboflavina
Participa en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, y en la estabilidad de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por alteración
de la cornea, lengua y de las mucosas labial, nasal y genital.

Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida

Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y ácidos grasos. Su deficiencia origina la
Pelagra, caracterizada por dermatitis, demencia y diarrea.

Vitamina B6
Engloba dos especies químicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se encuentra fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de
piridoxamina, presente en tejido animal.
Vitamina B12 o Cobalamina
Interviene en funciones importantes como la maduración de los glóbulos rojos, el metabolismo de los ácidos grasos, el
funcionamiento del sistema nervioso y la síntesis de ADN.

Ácido Fólico
Interviene en reacciones de síntesis de DNA, proteínas y producción de glóbulos rojos.

Vitamina C o Ácido Ascórbico

Es un potente antioxidante contra el envejecimiento celular e interviene en la destrucción de productos carcinógenos, lo que le confiere un papel protector frente a
la aparición de ciertos tumores. Aunque es una idea general que la administración de altas dosis de vitamina C

Vitamina A
Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que pueden transformarse en retinol en el
hígado. El retinol se obtiene de alimentos de origen animal y los carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales. El
retinol ingerido se absorbe en un 70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.
Vitamina D
No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya que las necesidades diarias pueden cubrirse si la
piel (lugar donde se produce la a partir del colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar o radiación ultravioleta artificial.

Vitamina E
Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles. Su función
más importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los radicales libres.

Vitamina K
Se distinguen dos tipos, la vitamina K1 (o filoquinona) de procedencia vegetal, y la vitamina K2 (o menaquinona)
sintetizada por las bacterias intestinales.
Minerales
Existen en la naturaleza 90 elementos químicos, de los cuales sólo 20 se reconocen de importancia para la vida animal, aunque sus funciones en los organismos
son reconocidas para unos pocos.

Calcio, Fósforo y Magnesio

El 99% del calcio y el 80% del fósforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes; el 1% del calcio restante se encuentra en el
suero en tres formas diferentes: fracción libre o calcio ionizado (50%), el calcio circulante unido a proteínas (45%) y el calcio combinado
con otros compuestos como el bicarbonato (5%).

Sodio, Potasio y Cloro

Estos minerales están distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el cloro principalmente
extracelulares y el potasio el principal mineral intracelular. Son absorbidos ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por
orina, sudor y heces.

Hierro
En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glóbulos rojos formando parte de la hemoglobina,
 Zinc
El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hígado, páncreas, riñón, hueso y músculos, y con alta
concentración en ojos, piel y faneras (uñas y cabello), próstata, y en los espermatozoides.

Lípidos
Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias complejas que tienen en común el ser
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como el éter.

Triglicéridos
Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja
solubilidad se utilizan para almacenar energía en el tejido adiposo. Están compuestos por una
molécula de glicerol y tres ácidos grasos que determinan su actividad.

Fosfolípidos y lípidos compuestos

Son el segundo componente lipídico más importante del organismo. Se diferencian de los
triglicéridos en que sólo tienen 2 ácidos grasos y contienen un compuesto con fósforo.

Colesterol y otros esteroles

Son moléculas de estructura compleja.
El colesterol sólo se encuentra en tejidos animales, fundamentalmente yema de huevo y vísceras,
mientras que otros esteroles (como el ergosterol) se obtienen de productos vegetales.
 Proteínas
Las proteínas o péptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras sustancias reconocidas
como vitales para todos los organismos, de ahí que su nombre provenga de la palabra griega “protos” que significa “de primera importancia”.