Unidad 1: Fase 1 –Realizar estudio de caso para la unidad 1

Presentado por:

Johan Alejandro Quintero Virgen – 1093218029

Laura Daniela Ortega Bedoya – 1060653477
Jose Giovanni Giraldo cardenas _ 16074933
Juliana Restrepo Martínez - 1026268972

Procesos de lácteos

Grupo:
211613_15

Tutor:
July Constanza Perdomo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MARZO DE 2018
 1. INTRODUCCIÓN

La comprensión de conceptos básicos alrededor de una temática va a permitir de

manera notable resolver problemáticas que circundan dicho tema, para lo cual es
importante investigar, profundizar y sobre todo realizar una revisión de palabras
claves y análisis de situaciones frente a la situación problema.

Es por ello que para el presente caso se hace necesario revisar los conceptos
referentes a la leche, ésta se entiende como un fluido secretado por las glándulas
mamarias de los mamíferos, que resulta ser uno de los alimentos más completos
de la naturaleza por sus propiedades nutricionales, siendo así, esencial en todo el
mundo.

Sin embargo, y partiendo del precepto del requerimiento de análisis de casos frente
al tema, se encuentra que la leche y sus derivados, se enfrentan a una gran cantidad
de riesgos que pueden alterar situaciones desde los procesos de ordeño y salud del
animal hasta su llegada al consumidor.

La contaminación con microorganismos patógenos o alterantes, contaminación con

sustancias químicas, enfermedades del animal o el uso de malas prácticas de
ordeño, resultan ser una gran amenaza. Para ello, las industrias del sector lechero
enfrentan un gran desafío no solo para lograr altos niveles de producción, sino para
que a su vez la leche cuente con altos estándares de calidad higiénica.

Este trabajo busca interpretar a partir de un caso específico, los conceptos básicos
aprendidos durante el transcurso del curso de Procesos Lácteos hasta el momento,
donde se analizaran aspectos específicos en cuanto a la calidad de la leche como
tal.
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Resolver un caso específico en base al análisis de la problemática planteada dentro

del escenario de la industria láctea a partir del conocimiento sobre la naturaleza y
composición de la leche, así como el manejo en la elaboración de derivados lácteos
para dar solución a la situación problema.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estudiar e indagar los contenidos de la unidad 1.

 Revisar la situación planteada por la guía de actividades.
 Proponer soluciones e indagar las causas y consecuencias del problema
contextualizado.
 Analizar la situación mencionada, concluyendo los factores problemas
presentados.
 Generar debate dentro del aula, con el propósito de adquirir conceptos de
manera colaborativa.
 Trabajar en conjunto, logrando cumplir con la guía de actividades en la
presente unidad.
 Conocer las infecciones que puede presentar el ganado
 Identificar las bacterias que contaminan la leche
 3. RESOLUCIÓN DEL ESTUDIO DE CASO

3.1. Planteamiento del Caso

Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas
de la región. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo a la calidad de
leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en

plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además,
quincenalmente se montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como
harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los
análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están TRAM (tiempo de
reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

Una de las rutas de leche presenta los siguientes inconvenientes que están
afectando la bonificación en su pago:

3.1.1. Situación Problema 1

Recuento de células somáticas mayores a los normales y los

valores de pH están por encima de lo normal (valor normal para
una leche fresca: 6.6).

Solución Problema 1

 Factor a): RCS (Recuento de células somáticas) mayores a los

normales

El recuento de células somáticas o RCS es una medida de calidad de la leche;

estás, son células normales del cuerpo del ganado que en condiciones normales se
encuentran en baja cantidad en la leche, pero que al presentarse un aumento
significativo en su recuento pueden indicar un problema generando una mala
calidad del producto.

Las células somáticas, como su nombre lo indica, de la parte material o corpórea de

un ser animado o relacionado con ella, son células del organismo, en este caso de
la vaca, y están constituidas por leucocitos que se introducen a la leche en
respuesta a una inflamación que aparece por algún tipo de enfermedad, y células
epiteliales que llegan a la leche como un desprendimiento del revestimiento del
tejido de la ubre.

El contenido de estas células en la leche lo que van a permitir es conocer el estado

de la glándula mamaria lactante, es decir, del organismo que produjo la leche y
evidentemente es un importante aspecto en la determinación de calidad del
producto.

La infección de la glándula mamaria se produce por dos microorganismos, a saber:

 Patógenos contagiosos. Estafilococos aereus, estreptococos agalactiae

 Patógenos ambientales: corynebacterium bovis, estreptocos, estafilococos
coagulasa

El recuento de células somáticas (RCS), entonces, mide la salud de la ubre como

tal, haciendo referencia a la calidad sanitaria, como ya se mencionaba. Las células
somáticas al estar por encima del nivel de 200.000/mL de leche permiten deducir
que la glándula mamaria se encuentra enferma y determinar a partir de allí un caso
de mastitis clínica, subclínica o crónica.

Siempre todos los hatos deberán realizar control identificando todos los animales
afectados. Para poder identificar este problema se puede hacer mediante los
cambios de las características de la leche: color, olor, viscosidad o presencia de
grumos.

Entre las causas más probables que podemos encontrar están:

 Infección de las glándulas mamarias del ganado por microorganismos

patógenos contagiosos y/o ambientales.
 El estado de lactancia, la final y en las primeras semanas del parto se
producen aumentos en RCS, igualmente el aumento es proporcional con la
edad del ganado.
 Estrés (temperatura, celo, etc.)y estación del año, el RCS es bajo en
ambientes higiénicos siendo uno de los aspectos más considerados para el
crecimiento, las BPO (buenas prácticas de ordeño son aspectos de gran
importancia para el manejo de estas dificultades.
 Heridas en la ubre aumentan considerablemente los niveles de células
somáticas, a medida que va sanando estos bajan.
 Las rutinas de ordeño inapropiadas, equipos defectuosos en la obtención de
leche o falta de mantenimiento de los mismos, instalaciones inapropiadas,
higiene inadecuado por parte de los ordeñadores y en general, etc. Cabe
anotar que la revisión continua de todos estos aspectos es de gran
importancia previniendo todos estos tipos de problemas y sucesos.
Las causas de las infecciones son muchas y el medio de transmisión puede ser por
diferentes factores.

 Factor b): Valores de pH por encima de lo normal

El pH (potencial de hidrogeno), es un parámetro que se ve expresamente afectado

por el contenido y proliferación bacteriano en la leche, el tiempo después de
ordeñada la leche incide en gran aspecto en este sentido. Recordemos que la leche
fresca sana tiene un pH de 6,5 a 6,8 (ligeramente acida).

 Algunos de los factores que afectan la leche es el periodo de lactación,

modificando el pH y teniendo valores de 7,4 para arriba.
 Igualmente las leches con problemas de mastitis presentan un pH de
6,9 a 7,5.
 La temperatura es otro valor que afecta considerablemente la leche, por cada
grado el valor del pH disminuye 0,01 unidades de pH.

El pH puede ser variado en diferentes muestras de leche en distintos ganados, esto

debido al contenido composicional de la misma; el valor de este parámetro tiene
una escalad de 1 a 14, encontrando la leche en rangos característicos de 6,5;
rangos superiores a 6,9 dan incidencias de leches anormales.

El cambio de una leche fresca a una acida, es consecuencia del proceso que
realizan las bacterias en la misma, la lactosa de la leche es convertida en acido
láctico, de ahí la leche se torna acida.

Una de las pruebas características es la medición con alcohol, la leche deberá

presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

QUE ES LA MASTITIS?
La mastitis, o la inflamación de la glándula mamaria, es la enfermedad más común
y costosa del ganado lechero en la mayor parte del mundo. A pesar del estrés y las
lesiones físicas se puede causar la inflamación de la glándula, la infección por
bacterias invasoras u otros microorganismos (hongos y virus) son las principales
causas de mastitis.

Mastitis clínica y subclínica

En los casos de mastitis clínica, el cuarto infectado en general se inflama, en
algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente
alterada por la presencia de coágulos, descamaciones, o suero descolorido y
algunas veces
sangre. En casos más severos (mastitis aguda), la vaca muestra signos
generalizados: fiebre, pulso acelerado, pérdida de apetito, reducción aguda de la
producción de leche.

En contraste, la mastitis subclínica es sutil y más difícil de corregir. La vaca parece

saludable, la ubre no muestra ningún signo de inflamación y la leche parece normal.
A pesar de ello, los microorganismos y células blancas de la leche (células
somáticas) que combaten las infecciones se encuentran elevadas en gran número
e la leche.
Las pérdidas de leche y de ganancias debido a las mastitis clínicas son obvias, la
producción de leche cae en forma abrupta y la leche de las vacas tratadas con
antibióticos debe ser descartada durante tres o cuatro días. Además, mucho más
leche se pierde debido a mastitis subclínicas debido a que:

* La gran mayoría de los casos son subclínicos (en promedio, por cada caso clínico,
existen de 20 a 40 subclínicos);
* La reducción en la producción de leche debido a mastitis subclínica tiende a
persistir por un largo período de tiempo y afecta la producción de las vacas
infectadas.

El control de las mastitis subclínicas es más importante que el simple tratamiento

de los casos clínicos ya que:
* Las vacas que poseen casos subclínicos son reservorios de organismos que
conducen a infecciones de otras vacas;
* La mayor parte de los casos clínicos comienzan como subclínicos; por lo tanto, el
controlar los casos de mastitis subclínica es la mejor forma de reducir los casos
clínicos.

Impacto de la mastitis

Todos los integrantes de la cadena Láctea recibimos a diario el mensaje preciso del
consumidor, que busca y reclama productos lácteos de calidad, seguros y de precio
adecuado.

Con las exigencias claramente establecidas, se hace sustentable un programa

permanente de control de la Mastitis en cualquier finca donde se ordeñen vacas y
de esa manera abordar el proceso de gestión de la calidad a la luz de la Buenas
Practicas ganadera, buenas prácticas de ordeño y análisis de puntos de control
crítico en y desde el productor primario.

La mastitis subclínica en particular se ha denominado la enfermedad más costosa

de cualquier finca donde se ordeñen vacas, y en ocasiones las pérdidas que
produce pueden llegar hasta el 25% de la producción de la finca.
Y todo no finaliza, allí pues las alteraciones que sufre la leche en su calidad
composicional, como consecuencia de la mastitis también oscilan entre el 12 y
25 % en la grasa y la proteína. Esta situación que se puede cuantificar en la práctica
a precios de hoy día se traducen en un valor inferior de pago por litro de leche de
hasta $125 pesos que en un hato promedio de 30 vacas en ordeño con producción
nacional promedio de 10 litros día significa un total día de $ 37.500, mes acumulado
de $ 1.125.000., y se suma a ello el intangible del riesgo de una leche con residuos
por la no implementación de las buenas prácticas de manejo de los medicamentos
y químicos que se utilizan para tratar los animales con mastitis subclínica.

El impacto de la mastitis va junto con la leche, más allá de las puertas de la

explotación lechera. Los cambios en la composición de la leche (reducción de calcio,
fósforo, proteína y grasa, e incrementos de cloro y sodio) reducen su calidad.

Además, los antibióticos utilizados en el tratamiento de la mastitis son una

preocupación industrial y de salud pública importante. La presencia de residuos de
antibióticos en la leche interfiere con el proceso de fabricación de muchos productos
lácteos (quesos y otros productos fermentados). Los sabores indeseables reducen
el valor de los productos lácteos y la presencia de bajos niveles de antibióticos
puede causar problemas de salud a los consumidores.

PRINCIPALES FACTORES QUE PREDISPONEN A LA MASTITIS

Factores genéticos:
• Ubres pendulares
• Conformación de la ubre y del pezón
• Esfínter del pezón
• ordeñabilidad
Edad
Lactancia
Técnica del ordeño:
• Ordeño mecánico
• sobreordeño
• Escurrido ("stripping")
• Ordeño discontinuo
Factores ambientales:
• Clima
• Alimentación
• Higiene
• Traumatismo
Otras enfermedades:
• Inespecíficas
• Específicas

Concluyendo y afirmando en este caso donde se ha encontrado pH con valores

altos, determinando que el contenido de bacterias en la leche no ha sido el más apto
e inocuo de una leche de calidad, posiblemente por prácticas de ordeños
inadecuados, así mismo se deduce que el tiempo transcurrido después del ordeño
y la recepción de la leche ha causado efectos adversos para el cambio y
consecuencias alteradas por valores de acidez en la leche, así como la mala
limpieza de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos
del encargado, son aspectos que influyen en la buena calidad de la misma.

La falta de frio puede afectar la leche, posiblemente después de su ordeño el

almacenamiento del producto no es el adecuado, pudiendo provocar problemas de
este tipo.

Conclusión Situación Problema 1:

Es evidente de acuerdo con lo planteado que el conteo elevado de células

somáticas perjudican tanto la producción como la calidad de la leche, esto como
respuesta a una infección presente en el organismo, para el presente caso el daño
generado por algunas bacterias, que deben ser identificadas dentro de los patrones
presentados, causantes de la mastitis. Esta identificación de la situación se puede
después verificar de acuerdo a lo expuesto frente al pH, pues es correspondiente
con la situación de enfermedad analizada, el hecho de un aumento en esta
medición.

3.1.2. Situación Problema 2

De otra parte, es necesario estandarizar la leche para consumo

(leche pasterizada) y para ello se cuenta con leche entera con
3.5% de materia grasa y leche descremada con 0.5% de materia
grasa. La factoría necesita estandarizar 10.000litros de leche con
3.3% de materia grasa. Determinar la cantidad de leche entera y
descremada que debe mezclarse para obtener los 10.000 litros de
leche con 3.1% de materia grasa.

a) Estandarización de 10.000 litros de leche con 3,3% de materia grasa.

3,5%Leche entera 2,8 93,33%

3,3%
 Leche entera 0,5% 0,2 6,66%

3,0=100%
3,5% − 3,3% = 𝟎, 𝟐

3,3% − 0,5 = 𝟐, 𝟖

2,8 ∗ 100
= 𝟗𝟑, 𝟑𝟑%
3
0,2 ∗ 100
= 𝟔, 𝟔𝟔%
3

0,9333 ∗ 10.000𝐿 = 9.333 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎

0,0666 ∗ 10.000𝐿 = 666 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎

Para obtener los 10.000 litros de leche con 3.3% de materia grasa se requiere
9.333 litros de leche entera y 666 litros de leche descremada.

b) Estandarización de 10.000 litros de leche con 3,1% de materia grasa.

3,5%Leche entera 2,6 86,666%

3,1%

Leche entera 0,5% 0,4 13,333%

3,0=100%
3,5% − 3,1% = 𝟎, 𝟒

3,1% − 0,5 = 𝟐, 𝟔

2,6 ∗ 100
= 𝟖𝟔, 𝟔𝟔𝟔%
3
 0,4 ∗ 100
= 𝟏𝟑, 𝟑𝟑𝟑%
3

0,86666 ∗ 10.000𝐿 = 8.666,6 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎

0,13333 ∗ 10.000𝐿 = 1.333,3 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎

Para obtener los 10.000 litros de leche con 3.1% de materia grasa se requiere
8666,6 litros de leche entera y 1333,3 litros de leche descremada.
 4. CONCLUSIONES

 Para realizar análisis de casos sobre problemáticas específicas es necesario

manejar conceptos básicos así como también procesos dentro de los cuales
se ven implicados los mencionados conceptos. Para el presente trabajo fue
desarrollada la temática en función de una problemática evidente dentro de
la calidad de la leche donde se hace necesaria una revisión bibliográfica
amplia sobre el tema.

 El relacionar problemáticas como una condición fisiológica y una

característica fisicoquímica aumenta la necesidad del manejo del tema de
acuerdo a una aprehensión previa de conocimientos y aplicación racional y
objetiva a la situación.

 Aún siendo una temática específica de la industria de alimentos es necesario

manejar diferentes áreas de las ingenierías, para una buena ejecución de
cálculos dentro del desarrollo de la actividad. Así se evidencia la importancia
que tiene dentro del área en la que nos estamos desenvolviendo,
académicamente y en un futuro laboralmente.
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Butendieck, N. Células Somáticas, Mastitis y Calidad de leche. Recuperado de

http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/seriesinia/NR22423.pdf

Ortiz, T. Gutiérrez, S. Rodríguez, H. Oliveira, M. (2017). Manual de buenas prácticas

de ordeño. Medellín: Universidad de Antioquía.

Elpolivirtual. (2012, Agosto 03). Balance por método del cuadrado de Pearson.
Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=Y8VQGi567ms

Livia, M. (2005). Manual de referencias técnicas para el logro de leche de calidad.

Recuperado de http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-
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Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

Contexto ganadero. Ganadería sostenible. (2017). Recuperado de

http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/por-que-resulta-la-
leche-acida-y-como-se-puede-evitar