1

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE NUTRICION

SÍLABO
DE
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(Código NO1535)

SEMESTRE ACADÉMICO 2017-II

PROMOCIÓN INGRESANTE: 2015

CONTENIDO

I. DATOS GENERALES
II. SUMILLA
III. COMPETENCIA GENERAL
IV. COMPETENCIA ESPECIFICAS
V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS POR UNIDAD DE
APRENDIZAJE
VI. CRONOGRAMA DE CONTENIDOS
VII. PROCEDIMIENTOS DIDÁCTICOS
VIII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
IX. EVALUACIÓN
X. BIBLIOGRAFÍA

Lima- Perú
2017

1REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
1
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 2

I. DATOS GENERALES:

1.1 Escuela Profesional : Nutrición

1.2 Nombre de la asignatura : Tecnología de alimentos
1.3 Código de la asignatura : NO1535
1.4 Año de estudios : 3ero
1.5 Semestre académico : 2017-II
1.6 Créditos : 4 (cuatro)
1.7 Total de horas semestrales : 96 horas
1.8 Horas semanales de la asignatura : 6 horas
1.8.1 Teoría : 2 horas
1.8.2 Práctica Seminarios : 4 horas
1.8.3 Laboratorio :-
1.9 Horario de la asignatura
1.9.1 Teoría : Miércoles de 16 a 18 h
1.9.2 Práctica : Grupo A – jueves de 8 a 12 m
: Grupo B – viernes de 8 a 12 m
1.9.3 Laboratorio :-
1.10 Duración en semanas : 16 SEMANAS
1.11 Fecha de inicio : 16 de agosto 2017
1.12 Fecha de término : 29 de noviembre 2017
1.13 Requisito : Control de calidad
1.14 Profesor Responsable : Ing. Américo Pacheco Madera
1.15 Profesores colaboradores : QF Yadira Cairo Arellano
: Dr. Anibal Pacheco Gallupe
: Lic. Lilia Ponce Martell
: Dr. Segundo Calderón Pinillo
1.16 Profesores invitados :-
1.17 No de alumnos : 60
1.18 Relación docente/estudiante en práctica : 1/
1.19 Relación docente/estudiante en Lab. :-
1.20 Texto básico : Norman N. Potter/ Joseph H. Hotchkiss,,
“Ciencia de los alimentos”. Ed. Acribia, 1999

II.. SUMILA:

Comprende el estudio de métodos y técnicas del procesamiento a que se someten los alimentos para su
transformación, conservación, envasado, almacenamiento y su distribución industrial y artesanal.

III. COMPETENCIA GENERAL

El estudiante aplica las operaciones unitarias alimentarias en el procesamiento y envasado de alimentos en
base al profundo conocimiento de las propiedades físicas y químicas de los materias primas alimentarias, lo
hace con eficiencia, transparencia y responsabilidad. También aplica el pensamiento crítico para la
evaluación de resultados.

2REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
2
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 3

IV. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:

V.- PROGRAMACION DE CONTENIDOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:

Clase inaugural:
Presentación del Curso y de la Plana Docente

Explicación de las competencias y del contenido del curso de acuerdo al syllabus, de temas referidos a los
conocimientos teóricos y de habilidades prácticas, organización de grupos, proceso de investigación y
sistema de administración y evaluaciones.

Primera Unidad Didáctica:

FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
1. Duración : 04 Semanas
Teoría: 08 horas
Practica: 04 horas
Seminario: 08 horas
2. Competencias específicas:

2.1. Revisa el origen, la evolución y trascendencia de la tecnología de alimentos.

2.2. Revisa la composición química de los alimentos
2.3. Revisa las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, y sistemas de medidas.
2.4. Identifica las operaciones unitarias de aplicación en el manejo de alimentos.
2.5. Selecciona las operaciones apropiadas para el processamiento de cada alimento (prototipos).
2.6. Explica los fundamentos fisico químicos de cada operación unitaria.
2.7. Describe el proceso de elaboración de un alimento.
3. Contenidos programados:

Semana: Conceptual: Procedimental: Actitudinal:

1 ( 16-18 agosto) Identifica: el concepto de Busca, recopila y se Demuestra puntualidad,
tecnología, sus tipos y su informa de artículos responsabilidad en
influencia en la vida del científicos sobre nuevas clase.
hombre. tecnologías alimentarias. Aprecia la
Identifica el concepto de Compara las trascendencia de la
tecnología alimentaria, su características y tecnología en el
influencia en la provisión bondades de las desarrollo de la
de alimentos, sus tecnologías. civilización
variantes posibles de
acuerdo al alimento y al
objetivo.
Revisa las fuentes, la
composición y
propiedades de los
alimentos
2 (23 al 25 Conoce las operaciones Hace cálculo de balance Expresa su
agosto) unitarias alimentarias. de materia en las puntualidad, capacidad
Distingue las operaciones operaciones unitarias, operativa, de trabajo en
adecuadas para cada preparación de grupo, solidaridad y de
materia prima alimentaria disoluciones, tratamiento evaluación de los
y para cada tipo de térmico, etc. alimentos procesados.
producto acabado.
Revisa Sistemas de
Unidades.
3REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
3
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 4

3 (30 ago.-1set.) Conoce las operaciones y
sus características para el
procesamiento del agua
para uso alimentario.
4(6-8 Setiembre) Identifica las operaciones
apropiadas y sus
características para el
procesamiento de
materias primas para la
producción de envases y
empaques de uso en el
envasado y empacado de
alimentos diversos.
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento del agua.
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento de
materias primas para
envases.
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Expresa y demuestra
aptitud para la
valoración de las
operaciones que se
requieren y aplican en
la tecnología de
procesamiento del
agua.
Valora el mérito de las
operaciones unitarias
del procesamiento para
la elaboración de
envases alimentarios.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.

Segunda Unidad Didáctica:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

1. Duración : 03 Semanas
Teoría: 06 horas
Practica: 08 horas
Seminario: 04 horas

2. Competencias específicas:
2.1. Revisa las propiedades peculiares de las frutas.
2.2. Revisa la composición química peculiar de las frutas.
2.3. Identifica las operaciones unitarias de aplicación en el manejo de las frutas.
2.4. Selecciona las operaciones apropiadas para el processamiento de cada tipo de fruta.
2.5. Explica los fundamentos fisico químicos de cada operación unitaria.
2.6. Describe el proceso de elaboración de las (principales) frutas.

3.- Contenidos Programados:

Semana: Conceptual: Procedimental: Actitudinal:

6 (11 al 16 Identifica las operaciones Evalúa, elige y aplica las Valora el mérito de las
setiembre) apropiadas y sus operaciones unitarias operaciones unitarias
características para el adecuadas al para un debido
procesamiento de procesamiento de procesamiento de las
materias primas del grupo verduras (las mas verduras.
de las verduras, para su importantes). Demuestra puntualidad,
uso en estado fresco o en Evalúa la eficiencia de las capacidad operativa
forma de envasados operaciones. individual y de grupo, es
Evalúa las propiedades solidario y es analítico
del producto final. para la evaluación de
resultados.
7 (18 al 23 Identifica las operaciones Evalúa, elige y aplica las Valora el mérito de las
setiembre) apropiadas y sus operaciones unitarias operaciones unitarias
características para el adecuadas al para un debido
procesamiento de
4REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
4
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 5

materias primas del grupo procesamiento de las procesamiento de las

de las frutas, para su uso
en estado fresco o en
forma de envasados
8 (25 al 30 Identifica las operaciones
setiembre) apropiadas y sus
características para el
procesamiento de
materias primas del grupo
de los cereales, para su
uso en estado fresco o en
forma de envasados.
frutas (más importantes).
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento de los
cereales (más
importantes)
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
frutas.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.
Valora el mérito de las
operaciones unitarias.
para un debido
procesamiento de los
cereales.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.

Tercera Unidad Didáctica:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

1. Duración : 03 Semanas
Teoría: 06 horas
Practica: 04 horas
Seminario: 08 horas

2. Competencias específicas:
2.1. Revisa las propiedades peculiares de las carnes rojas, blancas, lácteos, huevos e hidrobiológicos.
2.2. Revisa la composición química peculiar de las carnes rojas, blancas, lácteos , huevos, hidrob..
2.3. Identifica las operaciones unitarias de aplicación en el manejo de las mismas.
2.4. Selecciona las operaciones apropiadas para el processamiento de cada tipo de alimento.
2.5. Explica los fundamentos fisico químicos de cada operación unitaria.
2.6. Describe el proceso de elaboración de las carnes, lácteos y huevos. (principales).

3.- Contenidos Programados:

Semana: Conceptual: Procedimental: Actitudinal:

10 (9 al 14 de Identifica las operaciones Evalúa, elige y aplica las Valora el mérito de las
octubre) apropiadas y sus operaciones unitarias operaciones unitarias
características para el adecuadas al para un debido
procesamiento de materias procesamiento de las procesamiento de las
primas del grupo de los carnes. carnes rojas y blancas.
carnes rojas y blancas, Evalúa la eficiencia de las Demuestra puntualidad,
para su uso en estado operaciones. capacidad operativa
fresco o en forma de Evalúa las propiedades individual y de grupo, es
envasados del producto final. solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.
11(16 al 21 Identifica las operaciones Evalúa, elige y aplica las Valora el mérito de las
octubre) apropiadas y sus operaciones unitarias operaciones unitarias
características para el adecuadas al para un debido
procesamiento de materias procesamiento de los
5REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
5
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 6

primas del grupo de los procesamiento de lácteos insumos lácteos y

lácteos y huevos, para su
uso en estado fresco o en
forma de envasados.
12 (23 a 28 Identifica las operaciones
octubre) apropiadas y sus
características para el
procesamiento de materias
primas del grupo de los
hidrobiológicos, para su
uso en estado fresco o en
forma de envasados
y huevos.
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento de
alimentos hidrobiológicos.
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
huevos.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.
Valora el mérito de las
operaciones unitarias
para un debido
procesamiento de
insumos alimentarios
hidrobiológicos:
marinos, lagos, ríos.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.

Cuarta Unidad Didáctica:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

1. Duración : 04 Semanas
Teoría: 08 horas
Practica: 08 horas
Seminario: 08 horas

2. Competencias específicas:
2.1. Revisa las propiedades peculiares de las oleaginosas, licores, gaseosas, saborizantes y snacks..
2.2. Revisa la composición química peculiar de materias primas para aceites, licores, saborizantes, etc.
2.3. Identifica las operaciones unitarias de aplicación en el manejo de las mismas.
2.4. Selecciona las operaciones apropiadas para el processamiento de cada tipo de alimento .
2.5. Explica los fundamentos fisico químicos de cada operación unitaria.
2.6. Describe el proceso de elaboración de los (principales) alimentos mencionados.

3.- Contenidos Programados:

Semana: Conceptual: Procedimental: Actitudinal:

13 (6 al 11 Identifica las operaciones Evalúa, elige y aplica las Valora el mérito de las
noviembre) apropiadas y sus operaciones unitarias operaciones unitarias
características para el adecuadas al para un debido
procesamiento de procesamiento de procesamiento de los
materias primas del grupo materias primas de grasas insumos alimentarios
de los aceites y grasas, y aceites. para la obtención de
de origen vegetal y animal Evalúa la eficiencia de las aceites y grasas.
para su uso operaciones. Demuestra puntualidad,
preferentemente en forma Evalúa las propiedades capacidad operativa
de envasados. del producto final. individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.
6REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
6
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 7

14 (13 a 18 Identifica las operaciones
noviembre) apropiadas y sus
características para el
procesamiento de
materias primas del grupo
de alimentos adjuntos: 1.-
Bebidas (gaseosas,
bebidas alcohólicas) y
2.- salsas diversas.
15 (20 al 25 Identifica las operaciones
noviembre) apropiadas y sus
características para el
procesamiento de
materias primas del grupo
de los aditivos naturales
y artificiales, para su uso
en estado fresco o en
forma de envasados
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento de
bebidas: y salsas.
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Evalúa, elige y aplica las
operaciones unitarias
adecuadas al
procesamiento de aditivos
(saborizantes, colorantes,
antioxidantes, etc.).
Evalúa la eficiencia de las
operaciones.
Evalúa las propiedades
del producto final.
Valora el mérito de las
operaciones unitarias
para un debido
procesamiento de
insumos alimentarios
para la elaboración de
bebidas y salsas.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.
Valora el mérito de las
operaciones unitarias
para un debido
procesamiento de
insumos alimentarios
para ser usados como
aditivo con diverso fin.
Demuestra puntualidad,
capacidad operativa
individual y de grupo, es
solidario y es analítico
para la evaluación de
resultados.

VI. CRONOGRAMA DE CONTENIDOS:

2. CONOCIMIENTOS TEORICOS:
UNIDAD I: FUNDAMENTOS DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS:
Semana/clase: Tema: Actividad: Responsable:
1 (16 agosto) Origen, evolución, Clase Magistral A. Pacheco M.
estado actual y
trascendencia de la
tecnología en general y
de la tecnología
alimentaria
Su Multidisciplinariedad.
2 (23 agosto) Operaciones Unitarias Clase Magistral A. Pacheco M.
alimentarias.
Fundamentos
fisicoquímicos de las
operaciones unitarias.
Sistema de Unidades.
3 (31 agosto) Tecnología de Clase Magistral A. Pacheco M.
Procesamiento del Agua
4 (6 Setiembre) Evaluación: avance 1 Teorías A. Pacheco M.

Tecnología de Clase Magistral

Elaboración de Envases
y Empaques.

UNIDAD II: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

7REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN
FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
7
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 8

Semana/clase: Tema: Actividad: Responsable:

5 (13 setiembre Tecnología de Clase Magistral Y. Cairo A.
Transformación y de
conservación de
hortalizas:
de hojas, de raíz, de
rallos, de frutos, etc.
6 (20 setiembre) Tecnología de Clase Magistral Y. Cairo A.
Transformación y
conservación de Frutas
7 (27 setiembre) Tecnología de Clase Magistral I Y. Cairo A.
Transformación y
Conservación de
Cereales
8 (4 octubre) Evaluación Parcial I Teoría y Practica Y. Cairo A.
A. Pacheco M.

UNIDAD III: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Semana/clase: Tema: Actividad: Responsable:
9 (11 octubre) Tecnología de Clase Magistral A. Pacheco G.
Transformación y
Conservación de
Carnes: blancas, rojas.
10 (18 octubre) Tecnología de Clase Magistral A. Pacheco G.
Transformación y
conservación de
productos
hidrobiológicos:
pescado, mariscos.
11 (25 octubre) Tecnología de Clase Magistral A. Pacheco G.
Transformación y
conservación de
Productos lácteos
12 (2 Noviembre) Evaluacion: avance 2 Teorias A Pacheco M.

Tecnología de A. Pacheco G.
Transformación y
conservación de
Ovoproductos

UNIDAD IV: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Semana/clase: Tema: Actividad: Responsable:
13 (8 Tecnología de Clase Magistral A. Pacheco M.
noviembre) Obtención y envasado
de aceites y grasas de
origen vegetal y animal.
14 (15 Tecnología de Clase Magistral S. Calderón
Noviembre ) Elaboración de Bebidas
y Salsas.
15 (22 Tecnología de Clase Magistral L. Ponce M.
noviembre) elaboración de aditivos
16 (29 Evaluación Parcial 2 Teoría y Practicas A Pacheco, Y.
Noviembre) Y S. Calderón
Eval. Desaprobados L. Ponce M.

8REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
8
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 9

2. HABILIDADES PRÁCTICAS (H. P.):

Semana: Tema: Actividad: Responsable:
1 (17 a 19 Cálculos Básicos en H. P.1: Práctica 1 A. Pacheco M., Y.
agosto) Tecnología de Alimentos Cairo

2 (24 al 26 Diseño del Producto H .P. 2: Seminario 1 A. Pacheco M., Y.

agosto) Avance al 20% Cairo
3 (31 Agosto a 2 Operaciones Unitarias H.P. 3: Practica 2 A. Pacheco M., Y.
de setiembre) Fundamentales (Lab.) Cairo
4 (7 a 9 Evaluación: avance 1 Practicas A Pacheco M.
setiembre)) Diseño del Proceso H.P. 4: Seminario 2 Y. Cairo A.
Avance al 40%
5 (14 al 15 Tecnología de Agua H. P. 5: Práctica 3 A. Pacheco, Y. Cairo
Setiembre (Sedapal)
6 (21 al 23 Primera Presentación y H.P. 6: Seminario 3. A. Pacheco , Y. Cairo
Setiembre) evaluación del producto Avance al 50%
7 (28 al 30 Tecnología de Alimentos H. P. 7: Práctica 4 A. Pacheco, Y. Cairo
septiembre) Vegetales
(Alicorp/alternativa)
8 (5 a 7 Evaluación Parcial 1 Practicas A Pacheco , Y.
Octubre) Cairo
9 (12 a 14 de Rediseño del Producto H. P. 8: Seminario 4 A. Pacheco, Y. Cairo
octubre) Avance al 70%
10 (19 al 21 de Tecnologia de Alimentos H. P. 9: Practica 5 A. Pacheco , Y. Cairo
octubre) del Mar (ITP)
11 (26 a 28 de Segunda Presentación y H. P.10: Seminario 5 A. Pacheco, Y. Cairo
octubre) Evaluación del Producto Avance al 80%
12 (2 a 4 de Tecnologia de Alimentos H. P.11: Práctica 6 A. Pacheco, Y. Cairo,
Noviembre) Bebidas (V. L. Ponce
Queirolo/Alternativa)
13 (9 a 11 de Ajustes finales de H.P. 12: Seminario 6 A. Pacheco, Y. Cairo
noviembre) diseño al producto Avance al 90%
14 (16 a 18 Tecnologia de H.P. 13: Práctica 7 L. Ponce M.
noviembre) Elaboracion aditivos A. Pacheco M.
15 (23 al 25 de Presentacion Final de H. P.14: Seminario 7 A. Pacheco G, Y.
noviembre) Seminarios(Proyectos) Avance al 100% Cairo, A. Pacheco
L. Ponce
16 (30 Evaluación Parcial 2 Practicas A. Pacheco, A.
noviembre a 2 Pacheco G.
diciembre)

VII.- PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS:

El desarrollo del curso comprende tres aspectos: 1.- actividades para el hacer, y 2.- actividades de saber
y 3.- actividades de actitud. Modelo Educativo San Marcos (MESM)

Conocimientos Teóricos (Cognoscitivas, valorativas):

Se impartirá por medio de clases magistrales por parte de profesores del curso, debates y evaluaciones al
final de cada Unidad.
La clase magistral es una vez por semana a todos los alumnos que estarán agrupados en un solo grupo

Habilidades Prácticas (Cognoscitivas, valorativas y psicomotrices):

Se impartirá por medio de trabajos manuales grupales en laboratorio, grupos constituidos de 3 a 4
estudiantes por mesa, que experimentarán las operaciones unitarias alimentarias para elaborar un producto

9REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
9
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 10

intermedio o terminado. Estos productos serán evaluados por los mismos estudiantes al final de la clase y al
final del semestre.
Se cumplirán algunas visitas a centros de elaboración de alimentos envasados, según se logren las
facilidades por parte de las empresas.
Se llevarán a cabo exposiciones periódicas (en cada sesión de seminario) por parte de cada tres
estudiantes sobre los avances logrados en un determinado proyecto de elaboración de un alimento
envasado, los mismos que terminados, serán motivo de una exposición pública al final del semestre.

VIII.- MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.

Los profesores dispondrán y usarán un equipo multimedia para sus exposiciones teóricas,
adicionalmente una pizarra acrílica para las explicaciones complementarias.
Para el rubro de prácticas, cada profesor proveerá de un protocolo de práctica, y dispondrá de un ambiente
de laboratorio y materiales diversos como aparatos, equipos, instrumentos, herramientas y utensilios
diversos. Las materias primas serán por provistos por el estudiante.
Además, tanto para las prácticas como para los seminarios, los alumnos contarán con la asesoría constante
de sus profesores de práctica respectivos.
El profesor de cada tema gestionará visitas a fábricas de alimentos para mejorar la concepción real de la
tecnología alimentaria por parte de los alumnos.

IX..- EVALUACION:

Los indicadores principales serán las notas obtenidas por los estudiantes en los diversos niveles y
rubros de evaluación que se cumplirán de acuerdo al esquema siguiente, basado en el “Reglamento del
Régimen de estudios y del Sistema de Evaluaciones de los Estudiantes de Pre Grado de la Facultad de
Medicina 2001:

1.- En Referencia al rubro de “conocimientos teóricos” (art. 25° reglamento).

Habrán cuatro evaluaciones a cumplirse una cada tres temas expuestos. El promedio simple tendrá un
peso de 50% de la nota final del curso.
2.- En Referencia al rubro de “habilidades prácticas” (art. 25° reglamento):
Este rubro tendrá un peso de 50% de la nota final del curso, del cual el 40% corresponde a las
“evaluaciones escritas” y el 60% a las “prácticas propiamente dichas” (art. 27° Reglamento).

2.1. De “evaluaciones escritas”:

Habrán cuatro referentes a las trece actividades prácticas programadas, a cumplirse en cuatro
bloques, cada cual sobre tres actividades prácticas cumplidas. El promedio simple corresponde al
40% de la nota final de ”habilidades prácticas” ya indicada.

2.2. De “evaluaciones propiamente dichas”:

Habrán trece evaluaciones prácticas, de ellas siete referentes a la presentación, desempeño e
informe del protocolo de cada práctica en laboratorio o fábrica dentro de la práctica misma y siete
referentes a los avances del proyecto de elaboración de un alimento acabado (PEAA), la nota siete
será al producto final en la presentación pública. El promedio simple tendrá un peso de 60% de la
nota final que corresponde al rubro de ”habilidades prácticas”, 30% para la parte práctica y 30%
para la parte del proyecto.

3. Habrá una nota de concepto a criterio del profesor referido a la conducta / asistencia del alumno.

La nota final del curso se calculará de la siguiente relación.

NF = 0.6*NFCT + 0.4*NFHP
NF = 0.6*NFCT + 0.4*(0.4*NPEE + 0.6NPPP)
NF = 0.6*NFCT + 0.4*(0.4*NPEE + 0.6*(0.5*NPIP + 0.5*NPS))

10REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
10
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017
 11

NF = 0.6*NFCT + 0.4*(0.4*NPEE + 0.3*NPIP + 0.3*PS)

NF = 0.6*NFCT + 0.4*NPEE + 0.15*NPIP + 0.15*NPS

Donde:
NF = Nota final del curso
NFCT = Nota final de conocimientos teóricos
NFHP = Nota final de habilidades prácticas
NPEE = Nota promedio de exámenes escritos de prácticas
NPPP = Nota promedio de prácticas propiamente dichas.
NPIP = Nota promedio de informes de prácticas (de protocolos)
NPS = Nota promedio de exposiciones de avances de los PEAA (equivalente a seminarios que es
la sumatoria de notas del informe escrito de avance y de exposición verbal por grupo).

X.- BIBLIOGRAFIA:

1.- Cheftel, J. C., Cheftel, H., Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, 1989, Ed.
Acribia, España.
2.- Tscheuschner, H. D., Fundamentos de Tecnología de Alimentos, 2001, Ed. Acribia, España.
3.- Santamaría, M. R., Industria Alimentaria: Tecnologías Emergentes, 2005, Ed. UPC, España
4.- López, A., García G., M., Biotecnología Alimentaria, 2002, Ed. Limusa, México.
5.- Potter, N., La Ciencia de los Alimentos, Ed. Harla, 1999, México.
6.- AAPPA, Bedolla B., S., Introducción a la Tecnología de Alimentos, 2004, España.
7.- Charley, H., Tecnología de alimentos: Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos, 1998, Ed. Limusa, México.
8.- Téllez V., José G., Tecnología e Industrias Cárnicas, 1992, Ed. Espino, Perú.
9.- Desrosier, N., Conservación de Alimentos, 2001, Ed. CECSA, México.
10.- Brennan, J.g., Manual del Procesado de Alimentos, Ed. Acribia, España.1994
11.- Hersom, A.C., Hulland, E.D., Conservas Alimenticias, 1995, Ed. Acribia, España.
12.- Fox, B. ; Cameron, A., Ciencia de Alimentos, Nutrición y Salud, Limusa, México, 1999.
13.- CYTED, Tecnología de alimentos, Ed. Alfaomega, 2002, México

Revistas:
Journal of Food Technology
Journal of Food Science
Food Research
Journal of Food Science and Technology
Food Manufacturing
Inst. Food Science Technology
Journal Food Protection
Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos

11REVISADO Y APROBADO POR LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

FECHA DE 1ERA RECEPCIÓN: 14/07/2017 ---- FECHA DE 2DA RECEPCIÓN: 10/08/2017
11
FECHA DE APROBACIÓN: 10/08/2017