PRACTICA INTREGRAL

PRIMER MOMENTO

PRACTICA AUTODIRIGIDA

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 .
Introducción Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy
sencillo disponible en la mayoría de los hogares, sin que contraste con los equipos que se
dispone en las plantas pilotos y guardadas las proporciones, de escalamiento, con
equipos industriales.
A continuación se pueden apreciar diferencias entre algunos de los equipos de la planta
piloto y los usuales a nivel doméstico.

Planta Piloto – Equipo base

FIGURA 7

Utensillos para el primer momento

FIGURA 8

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OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

 Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la

experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos
alimenticios de origen agrícola.
 Conocer los utensillos y elementos empleados para realizar estas operaciones
 Realizar las operaciones propias de cada experiencia
 Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
 Elaborar cronograma de operaciones
 Conocer los controles operacionales y de calidad
 Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energía

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 PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

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1.1.1. SELECCIÓN
La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o
no para un fin determinado.
No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran
inservibles o no utilizables.
En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamaño y peso
definido.
En el proceso de selección bien sea una máquina o un operario con gran experiencia
selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar

FIGURA 9

Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como

elaboración de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los
estándares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen
estado, libre de sustancias extrañas y de microorganismos, etc.
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza y por
contaminación con hongos

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 Selección de la fruta
FIGURA 10

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones

lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan.
Usualmente la selección se confunde con la clasificación.

1.1.2. CLASIFICACIÓN.
La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las
propiedades físicas, químicas u organolépticas.
Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de
acuerdo a su grado de madurez.

Clasificación de la fruta
FIGURA 11
También se clasifican por su tamaño, aunque esto está pasando a un segundo plano
dadas las ventas de producto por peso.

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La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada y
sin grasa.

1.1.3. Lavado.
Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades
adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrícola.
Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en alguna circunstancias se hace
necesario un manejo mecánico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente
detergentes, En estas últimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague.
A nivel industrial, se emplean máquinas lavadoras que permiten un lavado continuo.

1.1.4. Escaldado.
El escaldado es una operación térmica intermedia utilizada en la industria de alimentos
principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolábiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros
efectos favorables como la eliminación de gases internos de la estructura celular lo que
reduce reacciones de oxidación y facilita empaque al vacío, disminución de recuento de
microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado.
Esta es una operación previa comúnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos
el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalización de proteínas logra, en
general un mayor grado de deshidratación e impregnación de los agentes
osmodeshidratantes.
El escaldado es una operación utilizada en la mayoría de procesos en los cuales la
materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el
calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cáscara de ciertas frutas y se
causan efectos desagradables; por ejemplo en la cáscara del banano. (este defecto se
denomina pardeamiento térmico)
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta
llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura que
0
en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75 C. La fruta se mantiene a esta
temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.
El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan
prácticamente intactas sus propiedades
Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está
empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados en
cuanto a la conservación de la textura de la fruta.

1
AGUILAR y all. Aspectos químicos y de proceso del escaldado TB-TL – la Alimentación
Latinoamericana No. 233 – 2000

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 Escaldado de la fruta
FIGURA 12

Recordamos que la primera experiencia se ha de realizar fuera de la Institución y en ella

se han de aplicar las operaciones de limpieza, clasificación, lavado, escaldado, para
hacer a continuación la segunda experiencia, elaboración del jugo, en la que se tiene
reducción de tamaño, despulpado, separación mecánica o tamizado y disolución.
La experiencia en sí tiene pequeñas diferencias de acuerdo al momento, si se desarrolla
en casa o se hace en la planta piloto. La diferencia fundamental radica en que a nivel de
planta piloto se efectuarán mediciones de volúmenes, pesos y temperaturas que por falta
de instrumentos no se hacen en la casa.

1.1.5. Materiales y servicios industriales requeridos

Materiales.
Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamaño.
Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de los
procesos industriales. Los más usuales son:
 Agua
 Vapor
 Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
 Energía térmica y combustibles
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes)

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Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente práctica son agua y
energía térmica. En algunas industrias se emplea el vapor para escaldar.

1.1.6 Equipo Necesario

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.

1.1.7. Procedimiento
El llamado diagrama de flujo facilita la comprensión del proceso, y se constituye en una
valiosa herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos.
La primera experiencia se lleva a cabo en varios etapas como son:
1.1.7.1.- Selección y Clasificación.- Adquirir una libra de guayaba madura
(preferiblemente pintona), en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamaño .En
el mercado existen algunas variedades; averigüe con el tendero o en el supermercado la
variedad adquirida.
Determine el precio por kilo y el número de unidades.
Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de
insecto o manchas, golpes o daños sepárelas y evalúe los defectos.
En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de selección (escoger) y
clasificación (igual tamaño).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.1.7.2.-. Lavado.- Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fría.

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Una vez lavados, separe uno, séquelo con un limpión o una toalla de papel y déjelo en un
sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas (más no en la nevera), para
posteriormente comparar con la fruta escaldada.
Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento
A partir de esta operación tome tiempos de cada una de estas etapas detallando cada una
de las operaciones a realizar. (ver más adelante ejemplo del cronograma.)
1.1.7.3.- Escaldado.- Ante todo es importante establecer si la futa se puede o no
escaldar. Por ejemplo el banano al colocarlo en agua caliente sufre un cambio en la
coloración de la cáscara, que se denomina pardeamiento térmico.
El escaldado es operación que tiene como fin, inactivar por temperatura las enzimas
(catalizadores bioquímicos que tienen las frutas) de las cáscaras y así evitar
transformaciones indeseables en los frutos. Simultáneamente se puede lograr eliminar
posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilización total
existe un proceso térmico que se denomina como tal o la pasterización para líquidos y se
verá al término de una etapa en la segunda experiencia de la práctica.
En un recipiente apropiado coloque agua y llévela a ebullición, (esta operación la puede
hacer mientras lava la fruta). Cuando el agua este hirviendo agregue los frutos y déjelos
durante dos o tres minutos, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la fruta
llegue a una temperatura que permite la inactivación de enzimas.
Al estudiar los llamados procesos térmicos aplicados a los alimentos, conociendo algunas
características de las frutas, se calcula exactamente el tiempo de inmersión que requiere
cada fruta en particular.
1.1.7.4.- Choque térmico.- Al cabo de los tres minutos retire las guayabas del agua
caliente y enfríelos rápidamente en una olla con agua fría ( enfriamiento por inmersión) o
colocándolos debajo del chorro de agua fría ( enfriamiento por riegos), aunque esto último
no es aconsejable por el gasto de agua; sin embargo en mayor número de procesos o en
instalaciones industriales, esta agua puede ser recuperada y empleada para lavar la fruta.
No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura mediana
y dejarse enfriar al ambiente. La operación de enfriar rápidamente, la fruta, se conoce
con el nombre de Choque Térmico y favorece la inactivación de enzimas y la reducción
de la población bacteria.
Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos días, proceda a
secarla con servilleta o papel de cocina o un limpión limpio y seco. De todas formas
separe un fruto seco y guárdelo cerca de donde dejó el fruto sin escaldar, que se toma
como testigo, para posteriores comparaciones.
La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la
separación de las partes y establecer la composición de la fruto (2ª experiencia) y la otra
para hacer la osmodeshidratación (5ª experiencia), pero en un tiempo inmediato.

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 Choque térmico
FIGURA 13

1.1.8. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones,

proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.
Este aseo puede hacerse al final de la práctica o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elementos empleados. El momento de realizar el aseo dependerá
en gran medida de la disponibilidad de espacio, de tiempo entre las etapas del proceso y
del número de utensillos empleados
Para el aseo se puede emplear jabón corriente, detergentes.
Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los conocidos como
quita o arrancagrasas.
Estos últimos contienen sílice finamente pulverizada que tiene una función abrasiva en el
aseo. Son sustancias que se precipitan fácilmente en tuberías y desagües.
1.1.9. Controles Operacionales. Los llamados controles operacionales son importantes
herramientas en procesos industriales ( ver capítulo IV).
El control operacional es la verificación de que las variables involucradas en un proceso,
como tiempo, temperatura, presión, volumen, etc. se encuentran en un rango de valores
previamente establecidos en la estandarización de proceso y que llevan a obtener un
producto con especificaciones definidas.
La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las operaciones y
etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso. Para el caso de la práctica integral
los registros deben ser anotados para cada experiencia.
A continuación presentamos un modelo de registro de operaciones y etapas o control
operacional, para el escaldado que le permiten hacer el diagrama de la experiencia que
Ud. ha realizado.

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REGISTRO OPERACIONAL
Etapa: Escaldado
Alistamiento de la olla de 9:00 a 9:05 (incluye adición de agua)
Colocación sobre la estufa de 9:05 a 9:06
Prendida de la estufa de 9:06 a 9:07
Calentamiento a ebullición de 9:07 a 9:15
Adición de la fruta de 9:15 a 9:16
Escaldado de 9:16 a 9:19
Retiro de la fruta de 9:19 a 9.21
Choque térmico de 9:21 a 9.23
Escurrido de la fruta de 9.23 a 9:30.
Secado de la fruta de 9:30 a 9:32

De acuerdo a los datos que Ud. ha registrado en su experiencia, llene la planilla o cuadro
4.1.3 en el capítulo IV
El registro gráfico de operaciones se representa en una figura llamada cronograma. En
este caso, para la etapa de escaldado se tiene el siguiente cronograma:

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Diariamente y durante unos cuatro días observe la fruta que no se escaldó y la que se
escaldó. Anote sus observaciones. Igualmente observe detenidamente y huela el jugo
dejado a la intemperie.

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INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA

Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes, memoria de la
experiencia y hojas de cálculo.
Para su ilustración de lo que son la memoria y la hoja de cálculo los estudiantes deben
leer comprensivamente el documento colocado en Noticias del Aula.
A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA
A. En archivo Word el estudiante elaborara:
 La memoria de la experiencia que consiste en la descripción de lo que realizó
desde el momento en que adquiere la fruta hasta que dispone de ella para su
almacenamiento o elaboración de productos.
 También debe colocar las propias conclusiones de la experiencia y sus
aplicaciones a los Balances de Materia Y Energía.

La descripción debe ser breve y no debe abarcar más de dos páginas, tamaño carta.

B. HOJAS DE CÁLCULO
Igualmente en archivo Excel hará:
1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados
2. Relación y características de Utensillos y Equipos empleados.
3. Control operacional de las etapas proceso
4. Cronograma de operaciones
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)
Los cinco puntos se colocaran en la primera hoja de cálculo, como se observa en el
archivo adjunto.
A continuación presentamos ejemplo del control operacional del escaldado. El estudiante
debe hacer los controles operacionales de las cuatro etapas de la experiencia.
Igualmente se presenta ejemplo de una matriz de los balances de materia y energía
(calor). En esta experiencia para el balance de materiales colocarán los valores numéricos
obtenidos y que probablemente no llevara a dar iguales las entradas a las salidas por la
exactitud de las pesadas, pero en el segundo momento (práctica presencial) se colocarán
los valores que llevaran a la comprobación del balance de materiales.
El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para las cuatro etapas del
proceso y la matriz de balance de calor del escaldado.
Es de anotar que para cada experiencia se realizarán las memorias y hojas de cálculo.
Cada estudiante coloca su informe en el foro y los informes presentados se someten a
evaluación por parte de cada uno de los integrantes del grupo, para llegar a un acuerdo
de cual informe se ha de tener en cuenta para el informe final de la práctica se selecciona
para subirlo a la tarea sitio de

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.
Compare el precio que Ud. pago por la fruta, con los precios que pagaron sus
condiscipulos.
A qué atribuye las diferencias ?. Investigue acerca del precio al por mayor, en guacales,
cajas o bultos.

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 SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

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Objetivos de la Experiencia

- Establecer la composición macro de la fruta

- Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.
- Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia
- Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

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2.1 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran

mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor escala
sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.
Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero
aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar a
las tablas de composición de alimentos.
Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadístico apropiado y
obtenidos mediante la separación de las diversas partes de los productos y análisis
químicos tanto cuali como cuantitativos.
La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y se
expresa como fracción, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina todo.
Es composiciones es bastante raro encontrar quebrados; no es usual que se presente
para una fruta que la pulpa es la mitad o las cinco sextas partes.
Si se acostumbra el uso de quebrados en la preparación de alimentos, por ejemplo para
preparar un jugo adicione ¾ partes de agua y ¼ parte de pulpa.
Para efectos prácticos la composición macro de productos de origen agropecuario se
puede determinar mediante pruebas de campo.

2.2. PRUEBA DE CAMPO.

El trabajo o pruebas de campo2 básicamente es uno o varios ensayos sobre un proceso
previamente delineado para establecer ante todo la viabilidad de obtener resultados, de
establecer inicialmente las principales variables que pueden manipularse, no en estrictos
valores sino en rangos operacionales consecuentes a los equipos e instrumentos
disponibles y a las habilidades y conocimientos de quienes los realiza.
Se fundamenta en analogías de procesos similares, manejando siempre parámetros y
variables en una forma que podemos considerar macro.
Los análisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas, operaciones y
manejo de variable y parámetros en forma tal de obtener productos que cumplan
inicialmente con las mínimas exigencias planteadas.
Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen período, de aplicación a lo logrado
en las pruebas de campo que se puede, si se dispone de los medios adecuados, iniciar
la experimentación.
La presente experiencia se puede considerar un paso previo a las pruebas de campo,
dado que se carece de los apropiados equipos y aparatos para tener mediciones exactas

2.3. Materiales y servicios industriales requeridos

2
Von Drieden H.. Plantas Piloto para Ingenierías.. Editorial Braun. Buenos Aires 1995

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Materiales.

La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y seca

2.4. Equipo Necesario

 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
 Colador
 Balanza

2.5. Procedimiento
La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:

.5.1. Alistamiento de la fruta .

Emplear la fruta de la anterior experiencia o adquirir en un establecimiento una

determinada cantidad, debidamente pesada, de fruta entera, que tenga cáscara, pulpa y
semilla fácilmente separables. Para el ejercicio no se pueden emplear frutas como mora,
fresa, u otras en que no se pueden separar fácilmente las semillas, cáscara y pulpa.

Realice una selección para tener fruta sana, madura y de inmediato consumo.

Siguiendo los delineamientos generales de la práctica, lave la fruta y si es el caso

proceda a escaldarla . Seque con un elemento limpio y apropiado.

.5.2. Separación de la partes de la fruta

Efectué con cuidado la separación de la cáscara, la pulpa y la semilla. En algunas

circunstancias se hace necesario emplear un colador para separar las semillas
de la pulpa como el caso de la guayaba , o licuar a muy baja velocidad, en el
caso de la curubo y luego emplear el colador

2.5.3 Pesada de las partes.

Busque la forma de pesarlas independientemente (Si es el caso guárdelas en ambiente

frío en bolsas plásticas y a la primera oportunidad péselas en la Universidad.).

Consuma la pulpa. Si la conserva fresca, empléela para hacer el jugo, teniendo presente
su peso.

De lo contrario repita el procedimiento de separación, pesando las partes y dependiendo

de la fruta, emplee la pulpa para hacer jugo,

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.5.3. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones,
proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.

INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo

Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que
debe contener :

 Memorias
 Hojas de Cálculo
Registro operacional Enumeración de las operaciones y procesos unitarios
desarrollados
Relación y características de Utensillos y Equipos empleados.
Control operacional de las etapas proceso
Cronograma de operaciones
Matriz de los Balances de Materia

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 TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

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Objetivos de las experiencias.
- .Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas
- Obtener el jugo de la guayaba
- Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.
- Realizar un proceso de pasterización.
- Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.

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2.2.1 Fundamentación teórica. Son numerosos los productos líquidos y sólidos
obtenidos de las frutas; de los líquidos, los más conocidos son los jugos y los néctares
que se constituyen en productos de muy alto consumo.
El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o licuación
de frutas, exenta de semillas y cáscaras. En algunos casos , como en la guayaba la fruta
se licua entera (con cáscara y semillas) y luego se procede a la separación mediante
tamizado.
En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al retirar
por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos tal cual
(turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por
medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).
El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua potable,
azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.
A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción ,
factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación ,métodos de muestreo y análisis.
La norma del CODEES para el néctar d guayaba conservado por medios físicos
exclusivamente3 establece:
“DESCRIPCIÓN
Producto pulposo o no pulposo sin fermentar , pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de guayaba y/o a toda
parte comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava)
en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel, y
conservado por medios físicos exclusivamente”
Uno de los medios físicos más tradicionales de conservación de alimentos es la
esterilización térmica.
La esterilización es un proceso físico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o
microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este
puede ser conservado en sus condiciones fisicoquímicas durante mucho tiempo.
Uno de los medios físicos más importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el
calor aplicado directa o indirectamente al producto en sí mismo o en un empaque en el
que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciación entre los procesos de esterilización , por
tratamiento térmico, se suele llamar pasterización al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100 grados centígrados, en tanto que la esterilización se lleva
a cabo por encima de los 100 grados centígrados.
También se establece la diferenciación en el nivel de destrucción de microorganismos,
siendo la esterilización un proceso más drástico por razón de las temperaturas y tiempos
de residencia o de proceso altos. En ella se busca destruir las esporas de los hongos,
muchas de las cuales soportan altas temperaturas.
La esterilización, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, está basada en los
estudios que hizo el científico francés Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en
vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a él, se bautizó el

3
CODEES STAN 148 – 1985 Norma Mundial

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proceso inicial de conservación por calor y la llamada unidad de pasterización empleada
en vinos y cervezas, que establece una relación tiempo-temperatura desarrollada durante
el proceso.
La unidad de pasterización se ha definido como el sometimiento de un producto durante
un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada esterilización requiere de un
número de unidades de pasterización, que a la vez depende de los microorganismos que
pueden contaminar el producto. Esta determinación se hace en forma experimental.

Curva de pasterización
FIGURA 14

En la figura 14 se representa la curva de pasterización de la cerveza envasada y

pasterizada en un túnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se mantuvo
durante quince minutos a 60 oC, lo que significa que requiere de quince unidades de
pasterización. Este mismo efecto se logra si se mantiene la cerveza a 80 oC durante siete
minutos. En la practica no se emplea esta temperatura por los cambios organolépticos
que sufre el producto y el llamado choque tèrmico que sufren las botellas durante el
enfriamiento y que causan una alta rotura.
Durante mucho tiempo se realizó la pasterización, en lotes o cochadas, mediante
inmersión de los productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se introdujeron los
túneles de pasterización y últimamente y con el uso de intercambiadores de placas la
pasterización se hace directamente sobre el producto líquido, sin embargo se requieren
condiciones ambientales muy asépticas y un envase totalmente esterilizado.
Como ya se mencionó, para las cervezas y vinos secos se ha establecido que 15
unidades de pasterización permiten darle estabilidad biológica al producto.
En términos prácticos se debe llevar el producto a 60 O C y mantenerlo a esta temperatura
durante 15 minutos A. más altas temperaturas se requiere menos tiempos. Las cervezas
y vinos dulces, requieren del orden de 22 unidades, debido a la presencia de azúcares
que favorece la propagación de levaduras.

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Existe lo que se llama pasterización instantánea o ultrapasterización en la cual se
emplean temperaturas superiores a 100OC, pero en tiempo de residencia o de contacto
térmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullición, en
productos que hierven por debajo de los 100 OC.
Hoy es muy usual, para grandes volúmenes la ultrapasterización de leches, en un proceso
que se lleva a cabo, durante 3 segundos, a 121 OC
Ajustándonos a la clasificación mencionada, la pasterización se lleva a cabo directamente
empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de placas y
recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos continuos,
en tanto que los últimos se emplean para pasterizaciones por cochada, siendo también
apropiados para pequeñas cantidades.
La pasterización indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de
intercambio de calor que genéricamente se denominan pasterizadores.
Un equipo específico de pasterización indirecta es el pasterizador de túnel, que permite
un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan en el túnel,
duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura del producto,
hasta que llega a la pasterización acorde con las unidades de pasterización que requiere
el producto; éste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura de
pasterización, para que luego, mediante duchas de agua fría, el producto se enfríe
lentamente.
Estos equipos son apropiados para grandes volúmenes de producción, en razón de la
longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de
temperatura.
A nivel de pequeñas producciones en productos envasados es conveniente hacer la
pasterización por inmersión, en recipientes con agua caliente y que permiten llevar al
producto a temperaturas por encima de los 60 OC.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Investigue sobre las definiciones de jugos, néctares y
pulpas que tiene el Incontec.

2.2.2- Material y servicios industriales requerido para la experiencia.

Materiales:
 La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.
 Agua potable, como materia prima
 Azúcar ( opcional)

Servicios industriales:
 Agua potables para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

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2.2.3. -Equipo necesario.
 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.

2.2.4. Procedimiento.

2.2.4.1 .- Elaboración de jugo. Para la elaboración del jugo, a nivel doméstico, existen
diversas formas de elaborarlo; si se dispone de una licuadora doméstica, se sugiere
proceder de la siguiente forma: cortar en pequeños trozos los frutos, y llevarlos con agua
suficiente a la licuadora, si es el caso, hacer dos o tres tandas, y proceder a licuar
empleando inicialmente la velocidad baja.

Corte de la fruta
FIGURA 15

La masa licuada se filtra o tamiza en el cedazo o colador; se ajusta lo espeso del jugo; es
posible que la semilla quede con algo de pulpa y de cáscara, en caso tal se llevan del
colador a la licuadora, se adiciona un poco de agua y se procede a licuar y filtrar de
nuevo.
Investigue como se elabora el jugo cuando no se dispone de licuadora.
El jugo obtenido y guardado en la botella PET se puede guardar para que a la mayor
brevedad posible se realice la experiencia 6, Fermentación del jugo

4
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros

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 Preparación y Tamizado del jugo
FIGURA 16

Residuos del tamizado

FIGURA 17

Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmentes son ricas en taninos,
compuestos químicos que le dan un sabor astringente al jugo
Agregar azúcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa jugo a las tres
botellas de 250 c.c. dejando una cámara libre como la que traen las gaseosas , el
excedente puede llevarse a la botella PET, o a la jarra para su posterior consumo. A ojo
de buen cubero determinar aproximadamente cuanto jugo se produjo. Sacar un vaso de
jugo, taparlo con una servilleta, papel de aluminio u otro material similar pero que no
entre en contacto con el líquido y dejarlo en un sitio a la intemperie pero que no se moje
en caso de lluvia. Observarlo diariamente y anotar los cambios encontrados.
2.2.4.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c
alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel
del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y
enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullición.

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 Botellas para pasterizar
FIGURA 18

Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder , con cuidado, a retirar las botellas para dejarlas
al ambiente. Cuando estén frías la botella márquelas adecuadamente para una fácil
identificación.

Pasterización del jugo

FIGURA 19

También puede, después de una media hora de reposo en la olla , pasar las botellas, a
una segunda olla con agua fría , para un enfriamiento rápido. No es conveniente de
inmediato colocar las botellas bajo un chorro de agua fría, ni introducirlas en la nevera ,
ya que puede ocurrir un choque térmico en el vidrio , que causa ruptura de las botellas
Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente marcadas, en un
sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas formas no expuesto al alcance de
niños. Es posible que el jugo no pasterizado se fermente y presione al punto que cualquier
movimiento brusco lo pueda romper .

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Al cabo de diez días destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los cambios
organolépticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca de la
misma mirando hacia un punto retirado de la cara
Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo más
seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presión
tal que se corre el riesgo de explosión al agitar, máxime que el envase no
retornable tiene una pared más delgada que el normal retornable.
2.2.5. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.
Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y
equipo empleado.
Este aseo puede hacerse al final de la práctica o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elemento empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y sitio
de trabajo.
Cuando se emplea la licuadora para hacer el jugo, el vaso se ensucia al punto que parte
de los sólidos se adhieren a las paredes y se hace necesario emplear un medio adecuado
para retirar estas adherencia. Puede emplearse una esponjilla de plástico o de tejido en
fibras pero no esponjilla de acero ya que ella raya al vidrio. Debe restregarse
minuciosamente para que no queden partículas que puedan posteriormente causar
contaminación.
Recordamos que no se tiene grasa en la fruta por lo tanto no es necesario el uso de jabón
o detergente, que al usarlo sin necesidad causa contaminación ambiental.

Jugos pasterizados
FIGURA 20

2.2.6. Controles operacionales. Para que el estudiante se familiarice con los controles
operacionales y en base al diagrama de flujo presentado, elabore el registro operacional
y el cronograma de la experiencia.

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S
Selección Lavado
Clasificación

Cortado de la Choque térmico Escaldado

fruta

S S S
Licuado Tamizado Llenado de
Botellas

S S
Almacenamiento Pasterización

Diagrama completo de flujo para la pasterización

Llene la planilla o el cuadro 4.1.2 del capitulo IV.

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 CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

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2.3. CUARTA EXPERIENCIA - HIDRÓLISIS O INVERSION DEL AZUCAR .

Objetivos
- Establecer algunas características del azúcar
- Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar
- Elaborar jarabe de sacarosa.

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2.3.1. Aspectos generales. Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de
variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes,
cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas
reguladas, digeribles por el organismo, fácilmente fermentables por los microorganismos,
cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran
en alta concentración.
La principales funciones de éstos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de
energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente en
la estructura de los tejidos por que actúan en la constitución de los ácidos nucleicos y en
el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metabólicos, por
ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente evitando así
la acidosis o cetosis.
De este grupo de carbohidratos forman parte el azúcar de caña o sacarosa, el azúcar de
leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso
específico de hidrólisis se utilizará el azúcar de caña o sacarosa.
La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carácter
eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza (refinado,
azúcar blanco, azúcar de consumo, melis, azúcar moreno, azúcar bruto); al tamaño y
forma del grano (azúcar molido, azúcar cristalizado, azúcar granado, azúcar cande,
azúcar cuadradillo, azúcar de pilón) y en cuanto al empleo (azúcar para conservas, azúcar
para gelificación).
La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la
actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con
otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitería, etc.) La
sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas.
Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y
remolacha son no reductores, ya que no reducen la solución de Fehling . Sin embargo
cuando se hierven con ácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en
dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se conoce
entonces como AZÚCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de
la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua.

SACAROSA + AGUA === LEVULOSA + DEXTROSA

C12 H22 O11 H2 O C6 H12 O6 C6 H12 O6
342 18 180 180

Durante el proceso de inversión, conocido también como hidrólisis o ruptura por adición
de agua, una molécula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razón por la que
95 partes de sacarosa producen 100 partes de azúcar invertida.
El grado de inversión esta influenciado por tres factores :
Concentración de hidrogeniones o pH de la mezcla
Temperatura de cocción
Tiempo de cocción.

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El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa, resultando por lo tanto
esencial para la buena conservación del producto, el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azúcar invertido.
Un jarabe de azúcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la acción de un ácido
(tartárico, cítrico, clorhídrico), en caliente. El acido cítrico está clasificado en la industria
de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en productos a
base de frutas, por tener gran compatibilidad con los ácidos naturales de las mismas.
También es catalogado como aditivo de acción antioxidante.

Elementos y materias primas para el jarabe

FIGURA 21

Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamínico, sino

también por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones
oxidativas perjudiciales que influyen en las características del producto.
Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas,
pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a
controlar la actividad acuosa . Su incorporación a productos de confitería permite retardar
la cristalización de la sacarosa. Es agente de textura.

2.3.2..- Materiales y servicios industriales requeridos

Materiales
Una kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.
Agua potable como materia prima

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Un limón mediano.
Una libra de guayaba

Servicios industriales
 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

2.3.3.- Equipo necesario

 Mesa o mesón domestico
 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña
 Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros
 Botella de gaseosa de 250 c.c.

2.3.4.- Procedimiento para la elaboración del jarabe.

En la obtención del jarabe, se debe preparar una solución ácida de azúcar en agua, ya
que la inversión o hidrólisis se presenta en medio líquido. Esta reacción química se
acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solución a ebullición. El
procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguientes:
2.3.4.1. Adquisición de insumos. Se adquiere un kilo de azúcar, anotando su precio. En
lo posible establecer en el sitio donde adquiere el azúcar, sobre otras clases,
presentaciones, empaques y precios.
Adquirir , si es posible, un limón mediano, de lo contrario la cantidad mínima que se pueda
comprar y determine el precio de un limón.
2.3.4.2.-.Alistamiento del agua. Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua
(equivalente a dos medidas en la botella de gaseosa pequeña ), y llevarla a
calentamiento en la estufa.

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 Adición del azúcar al agua
FIGURA 22

2.3.4.3.- Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo resultante
a través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas , etc.
2.3.4.4.- Preparación y calentamiento de la solución. Agregar al agua el jugo del limón
y el azúcar, llevarlo a ebullición, agitando y mezclando periódicamente.
2.3.4.5.-Ebullición de la solución, obtención del jarabe. Mantener en ebullición
durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua
por evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.
2.3.4.6- Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y manteniéndola tapada
dejarla enfriar. Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra con una cuchara limpia,
para observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solución
de azúcar normal. bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara, si en ella se ha
probado el jarabe, para tomar otras muestras.
2.3.4.7.- Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente
tapada. para usar su contenido en la siguiente experiencia. Si preveé que puede iniciar
de inmediato la cuarta experiencia, mantenerlo en el recipiente.
2.3.4.8.- Aseo.Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos
los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.
2.3.5. Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas
presentaciones del azúcar. A que atribuye Ud. las diferencias presentadas.
De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro ó kilo; para el efecto se debe
tomar el valor total cancelado y divida este valor por los metros cúbicos consumido, lo
obtenido da el precio de un metro cúbico. Al valor del metro cúbico divídalo por mil y

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obtendrá el precio del litro de agua; como se toma densidad del agua un valor de 1,0
kg/litro, el precio del litro es el precio de un kilo.
Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas.
Tomar una cuchara de jarabe caliente y vertirlo sobre la olla, observar como fluye, es un
indicio de la viscosidad. Una vez frío el jarabe repetir la operación. Establecer la
diferencia.
2.3.5.1. Cronograma de la elaboración del jarabe
Transcribimos las operaciones a realizar y se deja para que el estudiante llene los
espacios de tiempo tanto en la relación como en el grafico:

PREPARACION JARABE
Operación De Hasta Tiempo
minutos
Alistamiento de la olla
Colocación sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullición
Adición del azúcar
Preparación limón
Agregación del limón
Ebullición
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe

PREPARACION
JARABE
operación Tiempo en minutos

Alistamiento de la olla
Colocación sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullición
Adición del azúcar
Preparación limón
Agregación del limón
Ebullición
Retirar olla y enfriado
Envasar jarabe
Almacenar jarabe

Llene la respectiva planilla o control presentado en el capítulo iV.

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 QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

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2.4. QUINTA EXPERIENCIA - DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Objetivos
- Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.
- Conocer las clases de osmodeshidratación.
- Aplicar los principios de la osmodeshidratación.
- Obtener fruta parcialmente deshidratada.

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2.4.1. Osmodeshidratación en estado húmedo
La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de conservación
que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos sólidos
convertidos en trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de azucares
(Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido como osmosis,
en donde una solución concentrada a través de una membrana semipermeable. tiende a
extraer el agua contenida en una solución menos diluida , produciéndose en esta un
fenómeno de concentración.
En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la solución
más concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana semipermeable
serán las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra deshidratar una fruta con
una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a temperatura ambiente protegiendo
de esta forma las características organolépticas de la fruta.
La deshidratación osmótica es definida también como una técnica en la cual se presenta
una transferencia de agua que migra desde una solución de menor concentración de
soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentración de soluto (exterior de
la fruta) a través de una membrana semipermeable.

2.4.2. - Material y servicios requeridos

Materiales
 Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular tamaño.
 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina.
 Bolsa plástica mediana.

Servicios.
 Agua de aseo
 Aseo

De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres para la
osmodeshidratación en seco.

2.4.3.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico
 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plastico, etc.)
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Botella PET,( de gaseosa de 2 litros)
 Botellas no retornables de 250 c.c.

2.4.4. Procedimiento
Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:
2.4.4.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los mesones,
equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las
manos.

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Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:
2.4.4.2. Recepción De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de
madurez y sanidad de ésta (sana y firme). El grado de madurez se evalúa mediante
métodos organolepticos: color, forma y tamaño y sabor
2.4.4.3 Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua, para
eliminar la suciedad y material extraño
2.4.4.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si
posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitará que el producto presente
variaciones de color y textura. Para ésto se sumerge la fruta entera y con cáscara en
agua a 80° C durante 3 minutos. Luego se hace el choque térmico.
De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de osmodeshidratación
en seco.
2.4.4.5 Adecuación de la Fruta. Se ponen de acuerdo, para que unos estudiantes
trabajen guayaba con cascara y otros , guayaba sin cascara, para evaluar resultados y
establecer la justificación de pelar o no la fruta
Escaldada y fría la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en
rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros.

Despuntada y corte en tajadas

FIGURA 23

Tajadas y trozos
FIGURA 24

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Las cáscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el
proceso.
2.4.4.6. Osmodeshidratación de la Guayaba. En la olla o en el recipiente plástico, se
introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una
proporción de 1 : 3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr.
de guayaba.
Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan ( principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas
queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente
mas pequeño y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y así dejar las tajadas
sumergidas, como se observa en la figura 23
Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a temperatura
ambiente.

Fruta en osmodehidratacion
FIGURA 25

Una alternativa para realizar la osmodeshidratación es emplear una bolsa plástica grande
y resistente; en ella echar la fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla
adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminación y de otro, hacer
regueros.
2.4.4.7.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda
a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la experiencia o a medida que se vayan desocupando o dejando de
utilizar los elemento empleados.
2.4.4.8. Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea
sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe
quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y pruébelo. El jarabe restante
debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
.

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 Escurrido de la fruta
FIGURA 26
mantenerse tapado para su utilización en la sexta experiencia o para una utilización
posterior ya sea en jugos o en una próxima osmodeshidratación ajustando previamente la
densidad y el pH o para ajustar el jugo en la experiencia No. 6.
2.4.4.9. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que escurrra el exceso de agua.
2.4.4.10.- Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
2.4.4.11. Manejo final. A nivel industrial la fruta parcialmente deshidratada se lleva a un
secado ( ver experiencia 5ª) .A nivel doméstico es posible efectuar el secado en un horno
manejado a la temperatura más baja posible.
En época de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente o en un secador
solar.
Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad , se debe consumir en
un corto tiempo o guardarla en la nevera ( en el refrigerador) para su empleo en dulces,
jugos mermeladas, etc.

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 Fruta para secado al sol
FIGURA 27

Secado al sol
FIGURA 28

2.4.4.12. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos
los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

2.4.5 Osmodeshidratación en seco.

Es más común realizar la osmodeshidratación en estado húmedo por la rapidez con que
se logra el proceso de osmosis al estar el agente osmótico en fase líquida y facilitar el
transporte de los compuestos a través de las paredes celulares. Se dice que existe una
mayor difusividad.
En la osmodeshidratación en seco , se agrega directamente el agente osmodeshidratante,
azúcar para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

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Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose iniciado
con el salado de carnes, especialmente para el pescado.
Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco
se ha venido aplicando para muchas frutas.
Cuando la deshidratación se logra por exposición al sol con o sin la adición de azúcar se
obtienen las frutas pasas siendo las mas reconocidas, uvas y ciruelas pasas.
Esta técnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las brevas,
etc.
También se tiene osmodeshidratación para productos que se conocen como confitados
aunque estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratación.
Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azúcar para una vez ocurrida la
osmodeshidratación se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente
largo.
Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en nuestro
caso azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.
A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo. se
forma una solución espesa , jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco y
para algunas se hace necesario retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.

2.4.5.1. - Materiales y servicios requeridos

Materiales

 Dos o tres guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamaño, ya escaldadas

 Azúcar.
Servicios
 Agua
 Aseo

2.4.5.2.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico
 Un recipiente con su respectiva tapa
 un vaso mediano, de vidrio o plástico.
 Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
 cuchillo de cocina

2.4.5.3. Limpieza de superficie de materiales. Se asean perfectamente los mesones,

equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las
manos.
2.4.6. Procedimiento para el proceso. El proceso comprende las siguientes etapas:
2.4.6. 1. Adecuación de la fruta. Escaldada y fría la fruta se retiraran los extremos de la
fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milímetros. Las cáscaras y / o
las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso.

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2.4.6.2 Osmodeshidratación en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto la
fruta con el agente osmótico.
En la primera, sobre el recipiente se esparce azúcar para que en el fondo se forme una
pequeña capa del agente osmótico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce
azúcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura 28.
Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azúcar para que
igualmente queden cubiertas.

Preparación para osmodeshidratación en seco

FIGURA 29

Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja en
un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden
manipular, se coloca azúcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los
dedos y se pasan sobre el azúcar, asegurando que las rodajas queden muy bien
impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azúcar sobre la
fruta para que quede bien cubierta.
. Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una
cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo. establezca sus características
organolépticas especialmente en su sabor y olor.
A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente
azúcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas.
Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas; pueden
ser secadas como se describió anteriormente, consumidas en un plazo prudencial o
empleadas para jugos, dulce o mermelada.

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 Termino de la osmodeshidratación en seco
FIGURA 30

2.4.6.3.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda

a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la práctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar
los elemento empleados
2.4.6.4. Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea
sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe
quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y pruébelo. El jarabe
restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y
mantenerse tapado para una utilización posterior ya sea en jugos o en una próxima
osmodeshidratación húmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede
gastar para ajustar el contenido de azucares, en el jugo, para la experiencia No. 6
2.4.6.5.- Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su
superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que escurrra el agua de lavado.
2.4.6.6.- Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
2.4.6.7.- Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las tajadas
osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la carencia de medios
apropiadas para realizar a nivel doméstico esta operación se considera opcional. Las
tajadas osmosdeshidratadas, aún tienen un alto contenido de humedad al punto que las
coloca en condiciones muy susceptibles al deterioro.
Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas directamente o
con ellas se puede preparar jugo, mermelada, néctar o compotas. En la preparación de
mermeladas o compotas se tienen una materia primas más apropiada para las

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operaciones de evaporación o concentración del jugo que normalmente se emplea en su
elaboración. También es posible que la fruta haya incorporado algo de azúcar.
2.4.7. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la práctica a medida
que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

Tajadas secas ( después de un mes del secado )

FIGURA 31

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