Contenido

INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
1. APLICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA DE CARNES
ROJAS........................................................................................................................................... 4
2. uso y aplicación de los aceites esenciales en la industria ......................................................... 4
3. Ventajas del uso de aceites esenciales en derivados cárnicos.................................................. 4
4. Aceite Esencial Para La Industria De Carnes Rojas .................................................................... 4
5. Distribución y estado natural Los aceites esenciales ................................................................ 4
6. Función de los aceites esenciales en las plantas ....................................................................... 5
7. Extracción y aislamiento del aceite esencial. ............................................................................ 5
8. Aceite esencial de comino (Cumynum cyminum L.) ................................................................. 5
9. Toxicidad de los aceites esenciales ........................................................................................... 6
10. Efecto Antimicrobiano De Aceites Esenciales En La Industria De Carnes Rojas ..................... 6
11. Evaluación De La Carne Fresca De Res Con Adición Del Aceite Esencial De Comino Y Su
Período De Vida Útil ...................................................................................................................... 7
12. Mejoramiento de la calidad de carne utilizando aceites esenciales ....................................... 7
14. Adición de aceite esencial de tomillo y aceite de jojoba para mejorar la calidad de la
hamburguesa de vacuno. .............................................................................................................. 9
15.¿Cuál es el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales frente a las carnes rojas? .... 10
16.¿Podrían resultar los aceites esenciales no inhibidores para las carnes rojas? ..................... 11
Referencias .................................................................................................................................. 12

2
INTRODUCCION

Hoy en día la tendencia mundial está orientada hacia la importancia del uso de
sustancias naturales que pueden prolongar la vida útil de los alimentos, por lo que cada
vez cobra mayor importancia (Brack, 2008).
En este sentido, las plantas aromáticas son en la actualidad ampliamente estudiadas y
utilizadas por su gran potencial terapéutico y beneficios como conservantes naturales
puesto que contienen una mezcla compleja de compuestos bio activos que cubren una
serie de demandas para la salud humana (Martinez, 2001).
Los aceites esenciales tienen como ventaja, que son obtenidos de material vegetal, que
han sido consumidos históricamente como alimentos de uso común y tienen demostrada
su inocuidad en humanos; los aceites esenciales en hierbas y especias como el comino,
en la que se identificó componentes mayoritarios como el aldehído cumínico y taninos,
estos componentes determinantes en preparaciones médicas, veterinarias, industria
alimentaria y preparación de fungicidas. La carne de res es un producto alimenticio,
proveniente de la carcasa entera de vacuno, Esto implica mantenerlo en estado fresco
refrigerado, a condiciones ambientales, resulta difícil mantener la carne en estado fresco
por la proliferación de bacterias de los géneros Pseudomonas principalmente y la
contaminación de Escherichia coli y otros, que se encuentran en el tracto intestinal de
los animales, que son contaminantes durante el beneficio del animal en muchos casos
suele ocurrir una contaminación cruzada y proliferarse restando la inocuidad de la carne,
consecuentemente un riesgo para la salud del consumidor
por esta causa se plantea los siguientes objetivos:

 Evaluar diferentes concentraciones del aceite esencial para inhibir el crecimiento de

Escherichia coli en placa Petri.

 Determinar la influencia del aceite esencial del comino (Cuminum cyminum L.) en la
vida útil de la carne fresca de res.

 Evaluar las características químicas (pH, Ácido 2-tiobarbitúrico) y Escherichia coli

viable en la carne fresca de res tratada con aceite esencial del comino (Cuminum
cyminum L.).

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1. APLICACIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA INDUSTRIA DE
CARNES ROJAS

2. uso y aplicación de los aceites esenciales en la industria

Los extractos de plantas se han usado desde la antigüedad para el tratamiento de distintas
enfermedades luego de la llegada de los europeos a América y de la exploración de asía
y áfrica muchas plantas medicínales fueron descubiertas y sus propiedades estudiadas con
el descubrimiento de la penicilina, la fitoterapia paso a un segundo plano y el desarrollo
y uso de los antibióticos de volvió generalizado (Shiva Ramayoni, 2007)

3. Ventajas del uso de aceites esenciales en derivados cárnicos

La conservación de algunos alimentos principalmente cárnicos, se facilita con la ayuda

de aceites esenciales de especies .se emplean para condimentar carnes preparadas,
embutidos, jamones, carnes ahumadas, sopas deshidratadas, helados, queso etc. Los
aceites esenciales más empleados por esta industria de los alimentos son el cilantro,
naranja y menta entre otros. (Katie Fisher, 2008).

4. Aceite Esencial Para La Industria De Carnes Rojas

Con este nombre se conoce el líquido oleoso volátil, generalmente insaponificable que
se obtiene de las diferentes partes de una planta (hojas raíces, flores, semillas y frutos)
por algún método físico de extracción, representa la fracción aromática más importante
del vegetal; está constituido por una mezcla muy compleja de compuestos, principalmente
terpenos, alcoholes, cetonas, fenoles, ácidos, aldehídos y ésteres, se solubiliza
parcialmente en etanol, es insoluble en agua (Badui, 1990).
Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios: consistencia, origen
y naturaleza química de los componentes mayoritarios. Los naturales se obtienen
directamente de la planta y no sufren modificaciones posteriores o sea que son los
compuestos tal como se destilan de la planta; los artificiales se obtienen a través de
procesos de enriquecimiento del mismo aceite con uno o varios de sus componentes o
mezclas de varios aceites o productos de 10 refinación; y los aceites esenciales sintéticos,
son mezclas de componentes sintetizados, que emulan la composición de la esencia
natural (Sanchez, 2006).
Desde el punto de vista químico pueden ser clasificadas según el predominio de algunos
componentes como por ejemplo monoterpenoides (hierbabuena, albahaca, salvia),
sesquiterpenoides (aceite de cedro, jengibre), y del tipo de mezcla donde los compuestos
oxigenados son mayoritarios, entre estos los fenoles (clavo, canela, anís, albahaca, laurel,
tomillo, entre otras) (Sanchez, 2006)

5. Distribución y estado natural Los aceites esenciales

se encuentran ampliamente distribuidos en unas 60 familias de plantas que incluyen los

Compuestos, Labiadas, Lauráceas, Mirtáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas, Umbelíferas

4
etc. Se les puede encontrar en diferentes partes de la planta: en las hojas (ajenjo, albahaca,
buchú, cedrón, eucalipto, hierbabuena, limoncillo, mejorana, menta, pachulí, quenopodio,
romero, salvia, toronjil), en las raíces (angélica, ásaro, azafrán, cálamo, cúrcuma, galanga,
jengibre, sándalo, sasafrás, valeriana, vetiver), en el pericarpio del fruto (limón,
mandarina, naranja), en las semillas (anís, cardamomo, eneldo, hinojo, comino), en el
tallo (canela), en las flores (árnica, lavanda, manzanilla, piretro, tomillo, clavo de olor,
rosa) y en los frutos (alcaravea, cilandro, laurel, nuez moscada, perejil, pimienta)
(Guignard, 1985).

6. Función de los aceites esenciales en las plantas

Los aceites esenciales se utilizan como aromatizantes (alimentos); perfumería

(fragancias); en productos farmacéuticos (por sus propiedades funcionales), también se
emplean como selladores dentales, antisépticos, por ser antibacterianos, anti fúngicos y
antivirales (Burt, 2004)

7. Extracción y aislamiento del aceite esencial.

Los aceites esenciales se pueden extraer de las muestras vegetales mediante varios
métodos como son: Destilación con vapor de agua, extracción con solventes volátiles,
enfleurage y con fluidos supercríticos (Martinez, 2001), menciona en los siguientes
conceptos.
a) Destilación por arrastre con vapor de agua La muestra vegetal generalmente fresca y
cortada en trozos pequeños, es encerrada en una cámara inerte y sometida a una corriente
de vapor de agua sobrecalentado, la esencia así arrastrada es posteriormente condensada,
recolectada y separada de la fracción acuosa. Esta técnica es muy utilizada especialmente
para esencias fluidas, especialmente las utilizadas para perfumería. Se utiliza a nivel
industrial debido a su alto rendimiento, la pureza del aceite obtenido y porque no requiere
tecnología sofisticada.
b) Extracción con solventes volátiles La muestra seca y molida se pone en contacto con
solventes tales como alcohol, cloroformo.
c) Enflorado 12 El material vegetal (generalmente flores) es puesto en contacto con un
aceite vegetal. La esencia es solubilizada en el aceite vegetal que actúa como vehículo
extractor.
d) Extracción con fluidos supercríticos Es de desarrollo más reciente. El material vegetal
cortado en trozos pequeños, licuado o molido, se empaca en una cámara de acero
inoxidable y se hace circular a través de la muestra un líquido supercrítico.

8. Aceite esencial de comino (Cumynum cyminum L.)

El comino pertenece a la familia de las umbelíferas a la que pertenecen otras conocidas

especias como el anís, hinojo, eneldo, coriandro. Su aceite se extrae mediante la
destilación de las semillas.

5
 En un principio es incoloro, pero amarilla con el tiempo, tiene un aroma parecido al del
anís, aunque ligeramente amargo. El olor del comino proviene principalmente del aceite
esencial (2.5-4% en base seca), el cual contiene comino aldehído (p-isopropil-
benzaldehído, 25 a 35%) como principal constituyente. Además, se han encontrado α- y
β-pireno (21%), dipentano, p-cimeno y β-felandreno. (Burbano, 2008).
La proporción del aceite esencial de comino varía entre 2,5% y 5% en base a diferentes
condiciones de clima y suelo, cuminaldehido, cimeno y terpenoides son los principales
constituyentes de los aceites volátiles de comino, las semillas contienen aceites esenciales
y compuestos fenólicos que se utilizan para alimentos aromatizantes, tratamiento de dolor
de muelas, diarrea, epilepsia y antioxidante natural (Bettaieb S., 2011).

9. Toxicidad de los aceites esenciales

Si bien su publicación alimentaria y terapéutica es cada vez más amplia, no hay que
omitir que existen aceites cuyo uso inadecuado puede resultar toxico para el organismo.
Al igual que sucede con la actividad antimicrobiana, la toxicidad de los aceites esenciales
los puede variar en función de su quimio tipo. Ingeridos por la vía oral en dosis muy altas
los aceites esenciales como el de eucalipto, clavo, canela y nuez moscada, pueden
ocasionar cuadros de depresión en el sistema central nervioso, se han descrito así mismo,
efectos narcóticos y de estupefacientes para el comino, cilandro y tomillo (Al-Khamis,
2006).
El aceite esencial del comino no se debe ingerir en las mujeres embarazadas ni en los
lactantes o en niños menores de 6 años de edad. También se indica que produce reacciones
adversas con aparición de ampollas o dermatitis en personas alérgicas o personas con
enfermedad inflamatoria a la piel. El uso del aceite esencial de comino se vuelve tóxico
en concentraciones altas, esto se atribuye a sus propiedades estupefacientes que
ocasionaran convulsiones) (Mukhopadhyay.R., 2003)
Por regla general, los aceites esenciales por vía oral poseen una toxicidad débil o muy
débil, la mayoría de los que se utilizan frecuentemente tienen una DL50 comprendida
entre 2 y 5 g/Kg (anís, eucalipto, clavo, comino, etc.), o lo que es más frecuente, superior
a 5 g/Kg (manzanilla, lavanda, etc.), similar caso se da con los componentes de los aceites
esenciales (Lis-Balchin, 2014).

10. Efecto Antimicrobiano De Aceites Esenciales En La Industria De

Carnes Rojas

Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes áreas de

la industria de los alimentos. Algunos se emplean ventajosamente en la elaboración de
los productos, salmueras de curado, encurtidos y en otros productos fermentados, pero en
la mayor parte de los casos alteran los alimentos deteriorándolos hasta hacerlos
repugnantes. Toda acción inhibidora frente al crecimiento microbiano generalmente se
expresa como acción antimicrobiana, incluyendo las acciones anti bacteriostática o
fúngica (prevención del crecimiento microbiano y de su propagación) y muchas especias
poseen propiedades antimicrobianas y/o fúngicas (Hirasa K., 2002).

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 Las propiedades antimicrobianas de las especias se han conocido durante siglos. Por
ejemplo la canela, el comino y el tomillo se emplearon en la modificación en el antiguo
Egipto y las especias en la antigua India y China se empleaba ya para conservar alimentos,
así como también con fines medicinales (Hirasa K., 2002).
Investigadores han adaptado métodos experimentales para representar lo mejor posible
futuras aplicaciones, sin embargo el ensayo puede ser afectado por múltiples factores tales
como: el método para extraer el material de la planta, el volumen del inoculo, la fase de
crecimiento, el medio de cultivo, el pH, el emulsificante, el tiempo y la temperatura de
incubación (Burt, 2004).

11. Evaluación De La Carne Fresca De Res Con Adición Del Aceite

Esencial De Comino Y Su Período De Vida Útil

Usando la metodología de (V., 2011) . Para la preparación del inóculo de Escherichia coli
la carne fresca de res, se cortó la carne en pedazos de 5cm x 5cm, para luego impregnar
las colonias de Escherichia coli que contenía aproximadamente 6x 104 ufc/g. Masajeando
por un lapso de 2 minutos a cada muestra. Se añadió el aceite esencial de comino a una
concentración de 0.2 ml/20g de 20% de dilución, se masajeó de igual forma. Finalmente,
la carne se envasó al vacío y se almacenó en una refrigeradora a 4ºC. 3.4.4. Evaluación
de las propiedades químicas (pH y ácido 2- ti barbitúrico) y microbiológico de la carne
de res con aceite esencial de comino
a) Análisis de pH La medición de pH fue realizada a los 0, 4, 8 y 12 días de
almacenamiento de la carne de res con un pH-metro, de acuerdo a la metodología descrita
por (A.O.A.C, 2012) Se pesaron 5g de muestra, a las que se les adicionaron 45 ml de
agua destilada, posteriormente se realizó un homogeneizado en una licuadora a máxima
velocidad, durante 5 minutos. A partir de esta solución se tomaron 10 ml a los cuales se
les midió el pH por introducción directa del electrodo en la misma. Cada medición se
realizó por triplicado.
b) Determinación de ácido 2-tiobarbitúrico 29 La oxidación de lípidos se midió por el
método del ácido 2-tiobarbiturico (TBARS) como se describe por Suárez (2008). La
muestra de 5 g carne de res fue picado, se agregó 2,5 ml de HCl 4 N y 97.5 ml de agua
destilada. Esta muestra se sometió a una destilación separándose a los primeros 50 ml del
destilado; la destilación fue realizada por triplicado. Posteriormente, a 5 ml del destilado
se le adicionaron 5 ml de 0.021 M de TBARS a un tubo de ensayo con tapa rosca y
calentando en baño maría a 90 ºC/40 min para el desarrollo de color rosa. Posteriormente
fue determinada la densidad óptica a 532 nm en un espectrofotómetro Secomam Anthelie
modelo 70ST0375 (Secomam, Francia) usando como control la solución que contenía
5ml de agua destilada, 5 ml de solución de TBARS. Los valores de TBARS fueron
expresados como mg de malonaldehído (MDA)/kg de muestra.
c) Análisis microbiológico de la carne de res con aceite esencial Los análisis se realizaron
de acuerdo a la metodología de ICSMF, 2006.

12. Mejoramiento de la calidad de carne utilizando aceites esenciales

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Actualmente los consumidores están demandando alimentos más naturales, lo cual ha
causado el interés de la industria de incluir aceites esenciales en los alimentos para
retardar la oxidación de los lípidos, mejorar su calidad y valor nutricional, reemplazando
los antioxidantes sintéticos. En esta revisión se discuten algunos aspectos de las
investigaciones más recientes acerca de la actividad antioxidante de extractos vegetales y
compuestos naturales y su uso para mejorar la calidad de la carne. Se ha encontrado que
muchas plantas y sus extractos tienen actividad antioxidante, tales como orégano
(Origanum vulgare L.), romero (Rosmarinus officinalis L.) y salvia (Salvia officinalis L.).
La actividad antioxidante de estas plantas se atribuye a su contenido de compuestos
fenólicos, los cuales incluyen compuestos volátiles llamados aceites esenciales. Algunos
factores podrían causar diferencias en la actividad antioxidante de extractos de plantas,
tales como: tipo de solvente utilizado en la extracción, método utilizado en las
mediciones, número de muestras, entre otros. Algunos estudios han demostrado que la
vida útil y la calidad de la carne pueden mejorarse a través del uso de antioxidantes
naturales en algunas etapas de la producción de la carne. Los principales efectos de estos
compuestos son la reducción del crecimiento microbiano y oxidación de lípidos durante
el almacenamiento. Sin embargo, se necesita mayor investigación para determinar la
actividad antimicrobiana de los antioxidantes naturales en la carne durante el
almacenamiento e identificar la principal vía metabólica de estos compuestos y su efecto
sobre otras características de calidad de la carne
El alto consumo de carne, especialmente el consumo de carne roja y procesada se asocia
con un mayor riesgo de varios cánceres, sin embargo, la evidencia de cáncer de cavidad
oral y orofaringe es limitada. Por lo tanto, realizamos este metanálisis para determinar la
asociación entre la ingesta de carne total, carne procesada, carne roja y carne blanca, y el
riesgo de cáncer de cavidad oral y orofaringe.

13. Evaluación De La Actividad Antioxidante Del Aceite Esencial De La

Candia (Hibiscus Esculentus) Aplicada A Una Hamburguesa De Carne
Bovina
En esta investigación se evaluó la potencial aplicación de aceites esenciales de hojas de
Candia (Hibiscus esculentus) como posible conservante y antioxidante natural en un
producto cárnico como la hamburguesa de carne de res, que permitan sustituir parcial o
totalmente aditivos como el nitrito. Se procesó el producto cárnico adicionando el aceite
esencial para evaluar su poder antioxidante (prueba in vitro de actividad antioxidante por
espectrofotometría mediante el método DPPH). Se realizó los análisis microbiológicos y
bromatológicos y, además, se realizó la prueba TBA y pH en un período de
almacenamiento de 21 días, se realizó las pruebas sensoriales hedónica y de color, donde
se determinó que el producto sólo difiere en
las propiedades de aroma y sabor del aceite esencial agregado, no existe una diferencia
estadísticamente significativa en las características de color.
Los productos cárnicos son susceptibles a diferentes formas de deterioro como el
desarrollo microbiano, cambios de color, rancidez por oxidación, entre otros;
empleándose con mucha frecuencia nitritos y antioxidantes sintéticos para prevenir el

8
daño ocasionado por las reacciones de oxidación y el crecimiento microbiano. Por otra
parte, la oxidación en alimentos es un fenómeno químico que no se puede evitar o
paralizar completamente (1). Sin embargo, la adición de sustancias naturales para evitar
este fenómeno puede contribuir a que se obtenga un aumento significativo en su
estabilidad y la vida útil del producto final. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
actividad antioxidante del aceite esencial extraído de Hibiscus esculentus aplicada a la
conservación de hamburguesa de carne de bovino. Julio-Guzman, M., & Rodriguez-
Luna, E., & Urbina-Ospino, G., & Granados-Conde, C., & Torrenegra-Alarcon, M., &
Acevedo-Correa|||||, D. (2012)

14. Adición de aceite esencial de tomillo y aceite de jojoba para mejorar la

calidad de la hamburguesa de vacuno.

Las tendencias modernas hacia la producción de productos cárnicos listos para comer
pre cocidos y refrigerados han hecho que el control de la oxidación de los lípidos sea cada
vez más importante. Las carnes procesadas picadas y cocidas son susceptibles de acelerar
la oxidación de los lípidos, que es uno de los principales factores responsables de la
pérdida de calidad de los productos cárnicos además del deterioro microbiológico (Rhee,
1989 y Singh, 1996). Por lo tanto, en los últimos años se ha prestado mucha atención al
uso de extractos de hierbas y especias para mejorar las características sensoriales, retrasar
la oxidación de los lípidos y prolongar la vida útil de los productos cárnicos (Arora y
Kaur, 1999; Gulluce et al., 2003 y Lagouri). y Nisteropoulou, 2009).
La actividad antimicrobiana de aceites y extractos vegetales ha formado las bases de
muchas aplicaciones, incluida la conservación de carne procesada, productos
farmacéuticos, medicina alternativa y terapias naturales (Akgül y Kivanç, 1988; Jones,
1996; Reynolds, 1996; Lis-Ba y Deans, 1997). Elgayyar et al., 2001; Mejlholm y
Dalgaard, 2002; Kalemba y Kunicka, 2003).
El tomillo se usa tradicionalmente como aromatizante en la carne y los productos cárnicos
(Mishra y Dube 1994; Lawless, 1995). Recientemente, se sabe que su aceite esencial
incluye carvacol, borneol, geraniol, pero lo más importante, timol. El aceite esencial de
tomillo también contiene una variedad de flavonoides, que incluyen apigenina,
naringenina, luteolina y timonina (Stahl-Biskup, 1991; Senatore 1996; Peñalver et al.,
2005). Estos flavonoides aumentan la capacidad antioxidante del tomillo (Lacroix et al.,
1997). También se sabe que los componentes oleosos volátiles del tomillo tienen
actividad antimicrobiana contra diferentes especies de bacterias y hongos (Dorman y
Deans 2000, Nguefack et al., 2009). Staphalococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia
coli y Shigella sonnei se encuentran entre las especies bacterianas contra las cuales se ha
demostrado que el tomillo tiene actividad antibacteriana (Kim et al., 1995 y Smith-Palmer
et al., 1998). En este sentido, Soliman y Badeae (2002) y Kalemba y Kunicka (2003)
encontraron que el aceite esencial de tomillo (500 ppm) in vitro posee fuertes propiedades
antimicrobianas contra las bacterias y hongos nacidos vivos, incluyendo Aspergillus
flavus, A. parasiticus, A. ochracus y Fusarium moniliforme. Aunque los aceites esenciales
están bien documentados in vitro como antimicrobianos naturales, algunos componentes
del alimento disminuyen los efectos antimicrobianos del aceite esencial (Sofos et al.,
1998; Lopez-Malo et al., 2000; Nychas y Tassou 2000).

9
El aceite de jojoba es la cera líquida producida en la semilla de la planta de jojoba
(Simmondsia chinensis). El aceite representa aproximadamente el 50% de la semilla de
jojoba en peso (Salgm, 2007). Es un éster de cera de cadena lineal de 36 a 46 átomos de
carbono de longitud. Cada molécula consiste en un ácido graso y un alcohol graso unidos
por un enlace éster (Miwa, 1971; Wisniak, 1994; Saguy et al., 1996). El aceite de jojoba
no se ve afectado por el almacenamiento prolongado o los cambios de temperatura en
comparación con otros aceites vegetales, ni facilita el crecimiento microbiano (Miwa,
1971 y Wisniak, 1994). Hoy en día, ha habido un renovado interés en su potencial
alimenticio como aceite y manteca vegetal y para ensaladas (Kalscheuer et al., 2006).
Las preguntas sobre la seguridad de los aditivos alimentarios sintéticos han alentado un
mayor interés en el uso de sustancias naturales y solicitan estudios más detallados sobre
los recursos vegetales y los aceites esenciales (Kalemba y Kunicka, 2003). Por lo tanto,
el objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de TEO y JO para controlar la calidad
sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la hamburguesa de res durante dos semanas
de almacenamiento en refrigeración a 5 ° C. acuno Arch. zootec. (2011)

15.¿Cuál es el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales frente a

las carnes rojas?

Los aceites esenciales derivados de plantas (AE) han demostrado un notable potencial
contra el crecimiento de microorganismos causantes de deterioro y patógenos presentes
en carne y otros productos cárnicos, ya que han mostrado poseer actividad antimicrobiana
contra E. coli, L. onocytogenes, Pseudomonas spp., Bacillus subtilis, Staphylococcus
aureus, etc. Los AE incluyen compuestos aromáticos y volátiles obtenidos a partir de
materiales de plantas como flores, brotes, raíces, corteza y hojas y se clasifican en 2
grupos, el grupo principal contiene terpenos y terpenoides, mientras que el otro consiste
en compuestos aromáticos. En carne y productos cárnicos, se han realizado diversos
estudios para examinar el potencial antimicrobiano de los aceites esenciales obtenidos a
partir de orégano, romero, tomillo, albahaca, cilantro, ajo, clavo de olor, canela entre otros
(solos o en combinación) encontrando actividad antimicrobiana en diferentes grados, la
cual se han relacionado a la presencia de compuestos como carvacrol
eugenol,timol,pineno,citral,citronelol,citronelal,linalool,geraniol, limoneno,
cinamaldehído, etc.
Aunque estos compuestos han mostrado muy buena actividad antimicrobiana, su uso y
aplicación en la industria de alimentos se ha visto limitado debido a su intenso aroma,
además que al aplicarlo directamente sobre los productos cárnicos produce una reducción
de la actividad antimicrobiana; lo cual puede ser atribuido a la presencia de grasas,
hidratos de carbono, proteínas y sales en tales sistemas. Sin embargo, la utilización de
esta tecnología pudiera hacerse más eficiente si se usa en combinación con otras
tecnologías a fin de mejorar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial. No obstante,
se espera que el uso de estos compuestos naturales aumente dramáticamente en un futuro

10
en el procesamiento de carnes debido a las restricciones sobre el uso masivo de
conservadores químicos (Heredia, 2014)

16.¿Podrían resultar los aceites esenciales no inhibidores para las carnes

rojas?

En la industria alimentaria, los aceites esenciales (EO) se han utilizado tradicionalmente

como agentes aromatizantes aunque sus propiedades antimicrobianas contra los
microorganismos transmitidos por los alimentos y la descomposición aumentar su
utilización como conservantes naturales. Hoy en día, la demanda de los consumidores
producto mínimamente procesado sin adición de aditivos químicos, de fácil preparación,
y listo para comer. Las tendencias de estos consumidores representan un desafío para la
industria alimentaria que es necesario desarrollar nuevas estrategias para cumplir los
requisitos de los consumidores sin comprometer la seguridad y calidad de los alimentos.
Productos de carne curados en seco son productos considerados seguros principalmente
por la baja actividad del agua y el pH que actúa como obstáculo que retrasan el
crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos y la descomposición. La
ocurrencia de brotes de intoxicación alimentaria en Europa y Estados Unidos han puesto
el foco en el seguridad de los productos cárnicos. Porque la fabricación de productos
cárnicos admite una gran variedad de condimentos, el objetivo del presente estudio
consiste en la caracterización química y determinación antimicrobiana de EO de hierbas
y especias de uso común en fabricación de productos cárnicos curados en seco contra las
bacterias de deterioro alimentario. El efecto antimicrobiano de la combinación de OE se
evaluó mediante tablero de ajedrez mientras que el influencia de la composición de los
medios de cultivo (contenido de grasas y proteínas) pH, aW y alimentos aditivos (nitrito
de sodio, fosfatos y lactato de sodio) sobre las propiedades antimicrobianas de EO fue
estudiado. Por fin, arrojar luz sobre la escasa información sobre la utilización de EO en
productos cárnicos, el efecto antimicrobiano contra los patógenos transmitidos por los
alimentos y sensoriales evaluación fue determinada. Los resultados mostraron que la
actividad antimicrobiana in vitro de EO fue variable. De acuerdo a la potencia de la acción
inhibidora, los OE pueden ordenarse, de mayor a menor, de la siguiente manera: tomillo
y canela, romero y comino, ajo, laurel, pimienta negra, limón, perejil y nuez moscada.
Los EO de naranja, albahaca y estragón se consideraron no inhibidores. (Real, 2015)

11
Referencias

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