Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
2017
B-Químicos.
C-Biológicos.
.
A. Físicos
a1-Refrigeración-congelación.
a2-Cavitación y turbulencia.
a3-Tratamientos térmicos de alta temperatura.
a4-Filtración y fraccionamiento por membranas.
a5-Evaporación
a6-Deshidratación.
a7-Centrifugación.
a8-Radiaciones y vibraciones.
B.Químicos
b1-Azúcar
b2-Sal
b3-Ácidos
b4-Conservantes
c. Biológicos
• Fermentaciones
– Láctica
– Acética
– Alcohólica
– Propiónica
– Butírica
3
6
10
7
9
Producto Equivalente leche
(EqL)
Manteca 21,91
Producción láctea
-Otras Manteca
Otros
Destinos de la leche elaborada
7%
4%
9%
35%
23%
22%
Quesos Leche en polvo Yogur Dulce de Leche Manteca Otros
No homogeneizada Homogeneizada
29. HOMOGENIZACIÓN
-La homogenización consiste
en la dispersión del glóbulo
graso de la leche.
¿Como se realiza?
3. Intercambiador de placas
5. Túnel
Temperatura
PASTEURIZACION
Pasteurización de Pasteurización de
baja, lenta o alta, rapida,
discontinua o continua o HTST
LTLT
63 ˚C 30 min 73 ˚C 15 seg
Pasteurización de baja, lenta o discontinua o LTLT
-63˚C 30 minutos
-72˚C 15 segundos
Filtro
Refrigerante
Leche Válvula de
desviación
cruda Leche
Agua caliente
pasteurizada
Vapor Vapor
Pasteurizador de placas
¿Cuántas veces se pasteuriza la leche?
Control de pasteurización
Temperatura (°C)
Ultrapasteurizadas
Leches tratadas a T
superiores a 100˚C Larga vida, UAT, o con
esterilidad comercial
B. Ultrapasteurización
Obtenida por tratamiento térmico superior a 100 ºC y tiempo
mínimo necesario para asegurar la eliminación de patógenos.
Refrigerado 25-30 d
≥138ºC NO
≥2 s
Fundamento de estas técnicas
log Tiempo
Destrucción de microorganismos
Inactivación de enzimas
Alteración qca
Temperatura
T ambiente 6 meses
130-150 ºC SI
2-4 s
UHT
directo
UHT indirecto
Temperatura (˚C)
100
Pasteurización
Tiempo (s)
Indirecto Directo
Eliminación de agua
Enfriamiento
Homogenización
Envasado
(aséptico para UHT)
Envasado
(aseptico para UHT)
-En el envasado aséptico la leche se trata en un sistema
cerrado y esterilizado.
- Polietileno (20%):
Protección, barrera a MO
resistencia a líquidos
1) Microfiltración
2) Ultrafiltración
3) Nano-filtración
4) Ósmosis inversa