UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR

Nombre: Diana Cáceres Carrera: Gastronomía

Fecha: abril del 2014

Tema: cocina caliente

Objetivo general

Conocer acerca de la cocina caliente

Objetivos específicos:

Conocer acerca de la historia de la cocina caliente

Aprender que es u diagrama de cargos en un restaurante

Reconocer cuales son las salsas madres y sus derribados.

Redacción

HISTORIA DE LA COCINA CALIENTE

En los tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera,

utilizando los utensilios y herramientas más rudimentarias como cuencos de piedra para
los líquidos, un mortero y la mano de almirez para pulverizar sal y hierbas, y fragmentos
de pedernal para cortar la carne asada en un espetón.

En el Próximo Oriente, la cocina primitiva fue objeto de una primera modernización

alrededor del año 7000 a.C. con el invento de las vasijas de barro, que fueron las
primeras piezas de cerámica. Un artículo podía ser fabricado en cualquier tamaño o forma
que se deseara, cocido en un horno y después barnizado. A principios de los años
sesenta se descubrió en Turquía una extensa colección de cacharros de cocina más
antiguos que se conocen, puesto que pertenecieron a una tribu neolítica. Predominaban
los cuencos, uno de los utensilios más prácticos que sirve para múltiples usos, seguidos
por recipientes para el agua y las copas. Había un calentador de comidas provisto de un
cuenco desmontable sobre una lámpara de aceite, cuyo diseño apenas difería de los
actuales quemadores de esencias con velas.

Durante las épocas griega y romana, la mayoría de las innovaciones en la cocina

consistieron más bien en materiales que en objetos. Bandejas de oro, copas de plata y
botellas de cristal para los ricos, y para los más pobres platos de barro, copas fabricadas
con cuernos de carnero vaciados y jarras de madera dura.

Alrededor del año 700 d.C., se inició una importante transformación de la cocina. Debido a
la dureza de la existencia en la Edad Media, muchas familias se agruparon, la vida se hizo
cada vez más comunitaria y la cocina, con sus alimentos y el calor que ofrecía su fuego,
se convirtió en la habitación más espaciosa y frecuentada de la casa.
Uno de los utensilios culinarios más valiosos en aquellos tiempos era el asador giratorio.
Sobreviviría como principal elemento culinario durante casi mil años, hasta que, a fines
del siglo XVIII, surgió la idea revolucionaria de asar la carne en un horno.

Un siglo más tarde, en Italia, Leonardo da Vinci ideó un asador giratorio, que lo accionaba
el propio calor que ascendía a través de la chimenea. Una pequeña turbina, instalada en
la chimenea, quedaba conectada con el asador. El calor ascendente hacía girar esta
turbina a una velocidad directamente proporcional al calor que desprendían las llamas.

El asador giratorio no ha desaparecido por completo, puesto que muchas cocinas

modernas cuentan con uno de ellos, accionado por electricidad, y también es un elemento
popularísimo en las barbacoas al aire libre.

La cocina caliente es la que como su nombre indica se tiene que cocinar y se sirve
caliente, como pastas, salsas, fondos, asados. El equipamiento pesado que se encuentra
en este sector de la cocina caliente es: horno, fuegos (se le dice así a las quemadores),
planchas, parrillas o grillas, freidoras, baño maría, etc. El equipamiento liviano: cacerola,
sartén, grillas individuales, coladores de pasta, etc. todo depende de que tipo de menú se
elabore.

SALSAS MADRE Y SUS DERRIBADOS

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base
para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera
oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas
o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina
tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se
puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y

cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
 Los principales derivados de la salsa demiglace son:

 Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo
de naranja o limón y juliana de estos frutos.
 Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto
de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para
entrecotes, filetmignon.
 Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino
tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote,
carnes.
 Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino
blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés.
 Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de
fondo de champiñones según el vino que se le añade, se
denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes,
aves.
 Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas
picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas
de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en
pollo grillé, se sirve aparte.
 SalsaEstragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
 Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña
picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
 Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
 Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
 Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y
Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
2. Veloutés.(ave y pescado)

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en

Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son
semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo.
Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera son:

 Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
 Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
 Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hiervas.
 Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
  champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del velouté de aves son:

 Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

 Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne
y mantequilla de pimiento añadida.
 Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
 Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en
rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
 Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para
aves, pastas, voulavents.
Los principales derivados del velouté de pescado son:

 Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado,

terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
 Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
 Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia
picada y perejil finamente picado.
 Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente
picado y champiñones en rodajas.
 Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o
langosta.
 Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con
cassé.
 Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
 Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
 Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y
champiñones.
 Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

3. Bechamel

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia

varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados
y para preparar otras salsas.

Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según
la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de
harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche
caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:

 Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y
queso gruyere.
 Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso
rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
 Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
sudada en mantequilla.
4. Tomate (concasse)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos
en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

DIAGRAMA FUNCIONAL DE LA COCINA

Comentario:

Para el comienzo de la materia es interesante saber que es cocina caliente y saber las
salsa madres ya que con esto al momento de la practica no amos a tener inconvenientes
al momento de realizar practicas.

Bibliografía

http://ccgcocinabasicanocturno.blogspot.com/2011/04/salsas-y-sus-derivados.html
http://www.arecetas.com/glosario_gastronomico/cocina-caliente.html