NUTRICION DE LA FAMILIA

La salud es el fundamento de la actividad de cada persona, y la alimentación es una de las grandes

bases tanto de la salud física corno de la espiritual y la mental.

Es imposible gozar de plena salud sin una acertada selección de los alimentos y sin que se tornen en
cuenta los principios básicos de la nutrición en general.

No hay duda de que muchos de los achaques y males que afligen a la humanidad, tienen sus
raíces en la alimentación.

La causa más común de muchas de las molestias que afligen a los seres humanos reside en el
desconocimiento de los principios de la nutrición o en la falta de atención de las leyes de la buena
alimentación.

En el desarrollo y crecimiento del individuo, desde el principio de su existencia hasta la madurez,

tanto en la vida adulta como en la vejez, la alimentación está siempre en primer plano, según las
necesidades nutricionales que se deben satisfacer en el individuo.

 Tecnología de los alimentos

Tecnología: Es la suma total del conocimiento que se tiene sobre la manera de hacer las cosas.
Incluye los inventos, las técnicas y conocimientos.

Actualmente la tecnología para realizar todos los trabajos es muy importante. La ciencia ofrece el
conocimiento, y la tecnología lo utiliza

La Ciencia de la nutrición y la alimentación también está aprovechando los beneficios de la

tecnología aplicada a esta importante rama.

Selección. No hay razón para dudar que la selección del alimento cotidiano es un factor
importantísimo que se refleja en la habilidad técnica, aumentando la eficiencia y disminuyendo la
fatiga, no importa cuál sea el trabajo de la persona.

Calidad. La calidad del producto ha sido definida corno el grado de excelencia, también es el
conjunto de las características que tienen importancia y contribuyen a la aceptación del producto.

La Calidad de los alimentos que pueden ser distinguidos por los sentidos comprende tres categorías
que son: apariencia, factores de textura y factores de sabor.

La Calidad comprende aspectos, tales como:

Calidad Nutritiva: puede evaluarse mediante análisis químicos referentes a vitaminas y nutrientes.

Calidad Sanitaria: se mide por la ausencia de bacterias, levaduras, malos niveles de sedimento.

Calidad de Conservación: se refiriere a que permanezca sin dañarse durante el almacenamiento y

la manipulación.
  Grado de Madurez.

El grado de madurez esta condicionado entre otros, por los siguientes factores:

Apariencia y Textura.

Factores de Apariencia: tamaño, forma, integridad, deterioro, consistencia, manchas.

Factores de Textura: firmeza, blandura, jugosidad, arenosa, insípida, fibrosidad.

Los alimentos están en su grado de madurez optima cuando presenta: mejor sabor, buen aroma,
buen color y textura, ni dura ni suave.

Cuando los alimentos están en su grado de madurez norma, conservan las vitaminas y minerales en
cantidad y calidad normales; pero cuando ya están perdiendo su textura y su jugosidad las vitaminas
y minerales son menos, aumenta la cantidad de azúcar y carbohidratos.

 Lugar de adquisición

En primer lugar, hay que evitar la adquisición de gran cantidad de aquellos alimentos que se dañan
con rap1de Los lugares de adquisición están condicionados a algunos factores:

Económicos y cercanía de comercio y vivienda, en supermercados específicos, terminal, mercados

municipales mercados cantonales, tiendas, abarroterías, misceláneas.

HIGIENE, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

 Observación de hábitos higiénicos personales

El baño diario es indispensable, debe incluir el lavado de cabeza y dientes, la ropa interior debe ser
cambiada diariamente, usar desodorante y crema para manos y cuerpo, mantener las uñas cortas y
limpias, el cabello bien peinado y cepillado, y la ropa exterior de diario debe estar limpia cada día.

 Manipulación de alimentos

Siempre que se manipulan y preparan alimentos, es necesario enfatizar la higiene, por ello
extremada limpie y pulcritud debe tenerse en la preparación de todo alimento. Los malos hábitos
contribuyen a transmitir enfermedades.

Cuando se manipulan alimentos se debe recordar lavar las manos, antes de empezar a trabajar,
después manipular alimentos crudos, después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.

No es higiénico tocar alimentos cuando se tienen heridas, quemaduras o infecciones en las manos
para ello necesario, usar guantes, lavarlos con agua y jabón, pues también se contaminan, no
preparar alimentos cuando tiene diarrea, tos, gripe o catarro, utilizar pinzas, tenedores o cucharas
para mezclar y servir alimentos, instituciones de servicio a muchas personas se les obliga a usar
uniformes limpios con turbante y gabacha, y evitar el uso de pulseras y anillos, pues son albergue
de bacterias.
  Organización y limpieza del equipo y área de trabajo

La Organización del equipo y área de trabajo en la cocina inicia con la necesidad de un lugar
específico para realizar el trabajo. Puede ser una mesita, un tablero, etc.

El área de trabajo preferiblemente debe ser siempre dentro de la cocina.

El equipo que se va a usar debe colocarse en un lugar determinado, un pequeño estante ayuda a
tener todos los utensilios que se van a usar: cuchillos, cucharas, tazas de medir, ollas y sartenes
deben estar en un estante o gabinete.

Las recetas deben estar en una cajita o recetario.

 Limpieza del equipo y área de trabajo

La cocina, comedor y área de trabajo, deben limpiarse después de cada comida, deben estar
protegidos de las moscas y polvo. Los utensilios después de lavados deben secarse y guardarse en
un lugar cerrado.

Mostradores, mesas y estufas deben ser limpiados también. Todos los restos de vegetales y frutas
deben ser puestos en el recipiente de basura el cual debe estar tapado. Cualquier líquido que se
derrame en el piso o en la estufa debe limpiarse enseguida. Los pisos deben mantenerse limpios y
desinfectados. No deben quedar vasijas sucias y ollas en remojo. En las paredes donde salpica el
agua y la comida debe ponerse azulejos para mantener una limpieza íntegra. Las patas de los
gabinetes y mesas son mejores de metal, para evitar el pudrimiento de la madera. Las paredes y
techos deben limpiarse, las puertas, ventanas y vidrios se limpian continuamente.

 Métodos de preparación de alimentos

La comida debe prepararse convenientemente, para que resulte apetitosa. El "menú" debe ser
sencillo, pero suficiente, debe reunir las condiciones de cantidad y calidad. Los alimentos deben ser
preparados, de modo que resulten apetitosos y nutritivos.

 Método en crudo

La mayoría de alimentos procedentes de los vegetales, se preparan en su estado natural, es decir,

al crudo.

La forma de prepararlos varía según cultura, costumbre o recetas, las formas más comunes es
presentarlos en ensaladas, picados, licuados, cocteles, conservas, curtidos, molidos, rodajas, o en
su expresión natural. Al prepararlos, picados, rodajados, en cocteles o ensaladas, suelen
agregárseles algunos aderezos, ácidos, dulces, salados, pimentados, picantes, etc.

Otros alimentos derivados de los animales se preparan al crudo, con ayuda de aderezos como el
caso del "seviche" se preparan conchas, pescado, camarones, ostras, anguilas y otros mariscos, los
cuales se acompañan con limón, cebolla, tomate, chile, ajo, pimienta, mostaza o aderezos
preparados químicamente, como salsa de soya, salsa de tomate, etc.

Carnes procedentes de cuadrúpedos, también se preparan al crudo, entre ellas, "seviche" de hígado,
criadillas, pico de gallo, etc.
Ventajas

Los alimentos naturales crudos procedentes de los vegetales tienen la virtud de prepararse al crudo.
Cuando se come alimento crudo, se está comiendo materia viva. El alimento crudo conserva todo
su valor nutritivo. Hay economía de tiempo y dinero en la preparación. Son ricos en sales minerales,
vitaminas y celulosa. Generalmente son más fáciles de digerir, por la ausencia de grasa y sal. Son
más fáciles de asimilar. Vigorizan y aumentan el tono muscular.

Desventajas

Pueden estar contaminados por las moscas. Pueden contener gérmenes patógenos por las aguas
conque fueron regados. Pueden tener microbios por el lugar donde se almacenan o por su
transporte. Algunos son más difíciles de digerir.

Higiene

Todo vegetal y hortalizas antes de ponerse en la refrigeradora deben ser lavados con agua y jabón.

Cuando van a ser usados en ensaladas deben ser debidamente desinfectados.

Para desinfectar se puede usar una gota de cloro por un litro de agua.

También hay desinfectante industrializado, además se puede usar yodo.

En caso de brócoli y coliflor se ponen en agua de sal, la sal hace que la bacteria salga a la superficie.

 Método por cocción

Cocción. Es la aplicación de calor a los alimentos, con el fin de modificar su consistencia, estado
físico y sabor. Según la forma, intensidad de calor u otras técnicas, puede ser: hervido, asado,
horneado, a vapor, baño de María, frito, escalfado.

Hervido. Consiste en colocar un alimento en un utensilio con cierta cantidad de agua y aplicarle
fuego intenso, por cierto tiempo hasta que esté cocido.

Asado. Consiste en acercar el alimento directamente al fuego, produciéndose así la cocción del
alimento. La capa exterior se tuesta y forma una costra dorada, la cual impide que salgan las
sustancias nutritivas.

Horneado. Este procedimiento consiste en someter el alimento a alta temperatura en un horno. La

mayoría de los hornos tienen termostato, el cual permite regular la temperatura y mantenerla
constante.

Como la temperatura es alta, ocasiona la cocción del alimento.

A vapor. La cocción a vapores un procedimiento que se realiza con poca agua y en un recipiente
cerrado. Al aplicar calor el aguase transforma en vapor de agua, el cual en un ambiente cerrado
alcanza temperaturas muy altas y una cocción más rápida.
Para cocer a vapor, se coloca en el fondo de una olla poca agua, una parrilla, sobre la cual se coloca
el alimento y luego se tapa el recipiente y se aplica temperatura.

Baño de María. Consiste en colocar un recipiente con agua, a fuego lento, y se pone dentro de él
otro frasco o lata que contiene alimento. Esta forma no permite que el alimento se queme, pegue,
o ahumé, pues no está en contacto directo con el fuego. Este método se utiliza para la cocción de
alimentos que requieren una temperatura moderada y constante, además cuando no quiere usar
grasa, es un buen método para preparar verduras para enfermos o para personas que lo desean.

Frito. La fritura es un procedimiento decocción en el que se utiliza abundante cantidad de grasa.

Este es un medio de cocción rápido, que se aplica a alimentos ya preparados que sólo necesitan ser
dorados.

Cuando un alimento se fríe se forma una capa exterior que se llama dorado y que no permite que
salgan las sustancias alimenticias al exterior. Al mismo tiempo la temperatura interior del alimento
aumenta y produce la cocción.

Debe cuidarse que la temperatura de la grasa no sea muy alta, pues dará un alimento quema era
y crudo por dentro, tampoco debe ser demasiado baja, pues así no forma costra y se salen los jugos
del alimento antes de estar cocido.

Este método se utiliza en alimentos que necesitan poca cocción, papas, huevos, carnes en bistec,
que tienen poco espesor y gran superficie.

Otra modalidad del frito es el salteado, que consiste en dorar ligeramente un alimento, usando poca
grasa, para luego continuar su cocción con otra forma que por lo general es húmedo, como el arroz
que primero se dora y luego se le echa agua. Por último, los alimentos fritos son ricos al paladar y
fáciles de preparar.

Escalfado. Para su cocción se utiliza el agua en vez de grasa. Es recomendable para enfermos y
sanos. Se hace hervir el agua y. luego se echan los alimentos, se usa especialmente para huevos.

 Normas para la conservación de los nutrientes

La preparación de los alimentos es ciencia y es arte. Como ciencia, tiene que ver con la cantidad y la
calidad de los alimentos al adaptarlos a las condiciones del organismo, edad, sexo, actividad,
enfermedades. Como arte los alimentos deben ser presentados como platos gratos a la vista, al
olfato y al paladar.

Entre mayores son los cortes, menos vitaminas pierden.

El lavado de verduras, debe ser rápido, pues algunas vitaminas se disuelven en el agua. Cuando una
verdura queda en remojo, debe ser cocida con esa misma agua, (naturalmente después de lavada)
para aprovechar las vitaminas.

Si las hojas se dejan en remojo se cosen más fácil. Los vegetales deben cocinarse durante el menor
tiempo. Para evitarla pérdida de vitaminas y minerales el calor debe ser suave. La cocción debe
durar sólo hasta que las verduras queden blandas. Debe tenerse mucho cuidado al lavar, cocer, o
rallar los alimentos, especialmente los que contienen vitamina C, pues al contacto con la luz o el
oxígeno del aire, esta vitamina se pierde. La zanahoria, debe ser rallada con el tipo más grueso de
rallador y ser ingerida enseguida. Cualquier tipo de puré debe ser servido inmediatamente después
de preparado. También las limonadas. Las papas y tomates, deben cocinarse con cáscara.

A las zanahorias y a las remolachas, deben quitárseles las hojas, pues de lo contrario éstas siguen
alimentándose del tubérculo, y así pierde parte de la vitamina. Al cocinar las remolachas no deben
cortarse los extremos, pues entonces se salen las vitaminas y minerales que posee.

 Interpretación de recetas

La interpretación de recetas tiene como fundamento, saber seguir instrucciones que involucra
cumplirlas. La persona que escribe una receta, es un artista y un técnico en el arte de la cocina; esto
significa que ha probado varias veces la fórmula y luego la pública. El que desea seguir una receta
debe saber obedecer las normas al principio, luego su experiencia le permitirá dar un toque personal
a la preparación de la receta.

 Normas generales

Seguir las medidas indicadas con exactitud. Las cucharadas deben medirse al ras. No debe agregarse
ningún otro ingrediente que no esté en la receta, para que dé un buen resultado. No debe faltar
ningún ingrediente de los indicados en la receta. Seguir las instrucciones tal como están indicadas
en la receta y dar el tiempo de cocción que se indica.

 Aprovechamiento de sobrantes de comida

Al cocinar hay que tomar en cuenta el número de personas que van a comer y la cantidad que
comen, para evitar que, sobre mucha comida, sin embargo, cuando sobra comida debe
aprovecharse de la mejor manera, como por ejemplo:

Sobrantes de almuerzo, pueden comerse en cena y desayuno, es bueno un menú completo en el

desayuno. Se pueden usar para hacer sopas, agregando verduras, fideos, dependiendo la naturaleza
del sobrante, agregándole, además, hierbas que le den sabor como cilantro, perejil, apio, cebolla,
chile pimiento, ajo, etc. Se pueden elaborar tortas, agregando huevo, miga de pan y los ingredientes
de sopas.

Se pueden usar también para hacer un asado agregando, huevo, miga de pan, consomé, cebolla,
chile pimiento, queso; se hornea y se agrega una salsa para servirlo. En todo esto la ama de casa
debe poner su iniciativa al agregar los ingredientes que a su juicio considere necesarios.

En otros casos, muchas veces no se aprovechan todas las partes de la comida que va a prepararse y
se desperdicia Entre otros casos, se acostumbra pelar la papa y se desperdicia su cáscara, la papa
debe cocinarse con cáscara. Al utilizar, rábanos o remolacha, sea costumbra tirar sus hojas, estas
hojas se pueden aprovechar, cocidas o fritas, para hacer envueltos, tortas, ensaladas, etc.

La cáscara del camarón y el caparazón del cangrejo, pueden tostarse al comal, convertirlos en polvo
y usarse como consomé o sazonador. Lo mismo el hueso de las aves puede pulverizarse y usarse
como sazonador o miga para freír otra comida.
  CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Es de mucha importancia saber los principios básicos para conservar alimentos. Esto permite
siempre disfrutar de las frutas y verduras o carnes cuando se desee.

Definición

La conservación de alimentos, son los diferentes procesos a que son sometidos los mismos, para
prolongar su período de vida y así permitir su conservación y almacenaje, por largo tiempo.

En la conservación, hay que seguir cuidadosamente las instrucciones para que la pérdida de
nutrientes sea mínima.

Métodos

Hay varios métodos para conservar alimentos, éstos van de acuerdo a la naturaleza del alimento
que se requiere conservar. Los principales métodos son: al natural, desecación, congelación,
conservas, esterilización, cristalización.

Al natural. Consiste en cocer el producto en agua hirviendo, soldando con parafina derretida las
latas o cerrando los frascos y sometiéndolos a baño de María por 1O minutos de ebullición.

Desecación. Los alimentos son sometidos a temperatura elevada, para reducir la cantidad de agua,
este método es muy empleado en leches, salsas, carnes, sopas.

Almacenaje. Este método es utilizado en primer lugar en granos al natural, los granos cosechados
pasan por un proceso de limpieza y curación, éste último consiste en agregar algunas sustancias
químicas, para evitar que sean atacados por las polillas y los insectos. Luego se guardan en un lugar
seco y fresco, debidamente tapados.

Envasado. Este método se usa mucho para frutas, verduras, legumbres y algunas carnes.

La industria moderna proporciona hoy gran variedad de conservas, que pueden adquirirse en todas
las épocas del año y en cualquier lugar.

Esto ha reducido la importancia de la fabricación casera. Pero muchas amas de casa, por razones de
economía, y por cosechar algunos productos, acostumbran conservar algunos productos por medio
del envasado.

Al envasar en casa frutas y verduras, deben considerarse algunos aspectos:

Escoger las frutas que presenten un grado de madurez normal (no manchadas ni pasadas), escoger
frutas y verduras del mismo color y tamaño, debe elaborarse el envasado con mucha higiene, los
productos deben ser esterilizados para lograr una larga conservación. Es necesario usar toda técnica
que responda en mejor forma el tratamiento,

Para la buena presentación de lo s productos, deben emplearse frutas y vegetales, cuya variedad
sea de color firme y exterior liso.
  Baño de María

Consiste en colocar un recipiente con agua, a fuego lento, y se pone adentro de él otro frasco o lata
que contiene el alimento. Esta forma no permite que el alimento se queme, pegue, o ahumé, pues
no está en contacto directo con el fuego. Este método se utiliza para la cocción de alimentos que
requieren una temperatura moderada y constante, además cuando no quiere usar grasa, es un buen
método para preparar verduras para enfermos, o para personas que lo desean.

 Refrigeración y congelación.

Consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas, donde los gérmenes no puedan
multiplicarse, pues su acción es paralizada.

En este principio se basa el uso de refrigeradoras domésticas, y de las grandes cámaras frigoríficas,
que se emplean en las ciudades para la conservación de productos alimenticios.

Se emplea también este sistema para el transporte de pescado, carnes, frutas, en barcos o vagones
frigoríficos o refrigeradoras, a grandes distancias.

La refrigeración tiene la ventaja sobre los otros sistemas de conservación, en cuanto a que no altera
la naturaleza del producto conservado.

Salado. Es uno de los métodos más difundidos para conservar carnes de animales recién
sacrificados; consiste en tratarlos con sal o mezcla de sal, azúcar, vinagre y bicarbonato. Una práctica
muy corriente para conservar carnes es la salmuera muy concentrada. Estos métodos son
funcionales, porque las bacterias no se desarrollan en soluciones concentradas.

Deshidratado. Mediante la deshidratación se priva a los alimentos de la mayor parte de lagua que
contienen. En ambiente seco los microorganismos no se desarrollan.

Muchas frutas, melocotones, uvas, higos, ciruelas, se conservan por este procedimiento, también
hortalizas, como tomates, pimientos, berenjenas, judías, zanahorias. También se conserva así la
leche en polvo, pescado, bacalao. Las sopas están formadas por diversos vegetales cortados y
desecados.

Ahumado. Consiste en colgar las piezas de carne en el interior y arriba de una alta chimenea, en la
que se queman maderas que den mucho humo, entre las cuales puede haber algunas aromáticas,
no resinosas.

Conviene que el ahumado sea lento y no alcance temperaturas demasiado altas. En esta forma el
agua es eliminada, ya que la sal la absorbe.

En el ahumado, la desecación es ma-yor por efecto del calor, y la carne cede a los principios
desinfectantes del humo, lo cual es muy ventajoso.

 Requisitos para la conservación

Para que los alimentos se conserven, se han de mantener en unas condiciones en que las bacterias
no se puedan multiplicar. Generalmente, cuanto más microbio hay en los alimentos, más
rápidamente éstos se corrompen.
  Condiciones previas del alimento

Deben escogerse los alimentos de mejor calidad. Quesean producidos en las zonas más fértiles. De
preferencia, de lugares donde se cultiva, especialmente para la conservación e industria. Todo
alimento para la conservación debe estar en estado óptimo de frescura y sanidad. En el caso de
frutas debe tomarse en cuenta, costo, calidad y valor nutritivo. La limpieza en la preparación y
manipulación de alimentos influirá grandemente en que se conserven por más tiempo. Todo
alimento, debe estar libre de microorganismos y sustancias tóxicas, como es sus insecticidas.

 Agentes que contribuyen a la descomposición de los alimentos

Microorganismos

Son los agentes de alteración de la materia orgánica, éstos pululan en el aire y al depositarse sobre
la materia entran en actividad, se multiplican, se desarrollan y originan la putrefacción. También los
microbios pueden ser transportados a los alimentos por moscas, el agua, y las personas que los
manipulan.

La conservación consiste en destruir los gérmenes contenidos en las sustancias que deben
guardarse; en evitar que las sustancias, libres de gérmenes, entren en contacto con ellos.

Humedad, temperatura, luz

Los microorganismos, como todo ser vivo, necesitan para vivir, aire, cierta cantidad de humedad,
cierto grado de calor y luz; por lo tanto, la conservación se logra disminuyendo la temperatura,
aislando la materia del aire, modificando el medio, es decir, sustrayéndole humedad o
impregnándole de sustancias no nocivas, pero que impidan prosperar al microbio.

Roedores

Al morder los roedores los alimentos pueden contaminarlos y transmitir enfermedades. Además, a
veces defecan y esto queda dentro del mismo alimento, como en el caso de los granos.

Por lo tanto, deben revisarse los pasillos, rincones, sacos y los lugares alrededor de donde se
encuentran los alimentos.

Insectos

Una población de insectos se considera como plaga, cuando reduce la cantidad o calidad de los
alimentos.

Los alimentos almacenados deben evaluarse mediante la observación, el grado de infectación de

los insectos presentes, tanto de coleópteros y lepidópteros.

Deben inspeccionarse las paredes, el suelo y el techo de los almacenes, deben también examinarse
los alimentos almacenados, o inmediatamente después de desocupar la bodega y antes de recibir
una nueva partida de alimentos.

Entre los insectos más comunes que pueden invadir la cocina están las moscas y las cucarachas, las
cuales pueden transmitir las enfermedades infecciosas, ya que se paran en lugares donde existen
microbios fecales llevando en sus patas dichos microbios a los alimentos. ·
Estos insectos deben ser combatidos mortalmente con los insecticidas contemporáneos de
comprobada eficacia. Otra manera de exterminarlos es tomar medidas de extrema limpieza,
empezando por la cocina, las demás hab1tac1ones de la casa y sobre todo los alrededores de la
misma.

Los basureros deben permanecer estrictamente tapados, alejados de la cocina y transferidos pronto
a los depósitos de basura municipal.

Sustancias químicas y naturales

Los productos químicos son sustancias que al almacenarse en la misma bodega, antes o después de
colocar los alimentos, pueden contaminarlos y ocasionar un riesgo para la salud de los
consumidores.

Debe realizarse una inspección y muestreo en el lugar con sospecha de contaminación química.