Universidad Nacional De Piura

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Documento : licor de coco macerado

Autor : Andy Paul Lecarnaque Mendoza

Tutor : Roberto Seminario Sanz

Sullana-Perú

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 Índice
PAGINA

1. Introducción 3
2. Objetivo 4
3. Marco teórico 5
3.1 La planta 5
3.2 Fruto 6
3.3 Clima y suelo para el cultivo de coco 7
4. Elaboración de licor de coco 8
4.1 Macerado 8
4.2 Elaboración 9
4.2.1 Selección y lavado 9
4.2.2 Escalado 9
4.2.3 Maceración 9
4.2.4 Estandarización 10
4.2.5 Flujograma para la elaboración de macerado 11
4.2.6 Elaboración de macerado 12
4.2.7 Elaboración de jarabe 12
5. Elaboración de licor de coco macerado 13
5.1 Ingredientes y herramientas 13
5.2 Elaboración 13
6. Conclusiones 14
1. Referencias bibliográficas 15
2. Anexos 16

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 1 Introducción
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero, tiene una cascara exterior
gruesa(exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrón
(endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo) que es blanca y aromática.
Diversos productos a base de esta fruta son creados, entre ellos tenemos el licor de
coco al contrario de lo que cualquier persona pensaría, este es un procedimiento fácil y
practico cuando tienes todos los ingredientes que necesitas. El licor de coco es una
bebida dulce y sumamente aromática que es ideal para beberla en verano o como
ingrediente de tragos para superar el calor.
La preparación del licor de coco no tiene ningún tipo de complicaciones. A pesar de
tener que esperar para conseguir el producto final, es una bebida que vale la pena en
cada onza.

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 2 Objetivos
 Conocer acerca de los productos macerados.
 Presentar un delicioso producto de licor macerado de coco
 Incentivar la producción de este, en estas temperodas de verano.

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 3 Marco teórico
3.1 La planta :
El Cocotero es una palmera esbelta ampliamente distribuida por las regiones
tropicales, y su tamaño puede variar entre 12-30 metros de altura.
El tronco del cocotero es un estípite cilíndrico, delgado (20-30 centímetros de
diámetro ), a menudo inclinado, de color cataño o pardo y con cicatrices foliares
circulares de las hojas antiguas que le cayeron.
Las plameras que evolutivamente son mas primitivas que los arboles, en vez de tallo
poseen una envoltura llamada estípite.

Clasificación botanica
reino Plantae
Subreino Tracheobionta plantas
vasculares
Superdivicion Spermatophyta
plantas con semilla
División Magnoliophyta
Plantas con flores
Clase Liliopsida
monocotiledóneas
Subclase Commelinidae
commelinidas
Orden Arecales
Familia Arecaceae o palmae
Subfamilia Arecoideae
Tribu cocoeae
Subtribu butiinae
Genero cocos
Especie c. nucifera L.

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3.2 fruto:
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y
aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El coco tiene una
envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de copra y, cuando el
fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar como alimento básico de
algunas zonas.

Valor nutricional por cada 100 g de pulpa

Energía 354 kcal 1481 KJ
carbohidratos 15.23 g
 Azucares 6.23 g
 Fibra alimentaria 9g
Grasas 33.49 g
 Saturadas 29.70 g
 Monoinsaturadas 1.43 g
 Poliinsaturadas 0.37 g
Proteínas 3.3 g
 Tiamina 0.066 mg
 Riboflavina 0.02 mg
 Niacina 0.54 mg
 Acido pantoténico 0.3 mg
 Vitamina B6 0.054 mg
 Ácido fólico 26 µg
 Vitamina C 3.3 mg
 Calcio 14 mg
 Hierro 2.43 mg
32 mg
 Magnesio

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3.3 Clima y suelo para el cultivo del coco

 Temperatura.
los cocos requieren un clima calido, sin grandes variaciones de temperatura.
la temperatura media diaria debe estar en torno a los 27°C con variaciones de 7 a
5°C

 Humedad relativa.
los climas cálidos y humedos son los mas favorables para el cultivo de la palma de
coco.
Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero.
Si el nivel freático es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el
aumento de la transpiración, provocado por una baja humedad atmosférica,
induce un aumento de absorción de agua, y por tanto de nutrientes por las raíces.

 Precipitación.
El régimen de precipitación anual media es de 1500mm, con una precipitación
mensual mayor de 130mm.
Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo.

 Intensidad lumínica
Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos el cultivo de
cocos.
Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas mensuales se
considera ideales para su cultivo.

 Viento
Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos
fuertes en periodos de sequia aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la
transpiración de la planta, generando un déficit hídrico perjudicial.

 Suelo
Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas ( de
francos a arenosos ), aluviales, profundos(mas de un metro), con una capa freática
superficial de uno a dos metros de profundidad.
Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas características.
Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse
sobre suelos arcillosos y limosos.
El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa freática es salina. Debido
a su gran demanda de cloro, las existencia de agua salobre es hasta beneficiosa,
por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en la playas o en su cercanía .

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  Heladas
El coco es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta típicamente tropical.

 Altitud
el rango optimo de elevación en que se desarrolla el cocotero esta entre los 0 a
400 metros.

4 ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS

4.1 MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas

con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en
alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas
con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del
alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para
elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de
azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos

largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.

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4.2 ELABORACION:

4.2.1 SELECCIÓN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy
importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos
(hongos, levaduras).

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra

adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.

4.2.2 ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un
tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo
de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando
el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de
maceración.

4.2.3 MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol)
con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura
ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el
30 al 50 % del volumen.

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4.2.4 ESTANDARIZACIÓN:
La estandarización consta de las siguientes etapas:

a. preparación del almíbar:

El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. Esta última
debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
La cantidad de azúcar a adicionar variará entre 0,6 a 0,8 k de azúcar por
litro de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28 - 30 ºBe).
Una vez frío el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del azúcar.

b. Adición de ácido cítrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulará el
pH a 3,5; adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.

c. Formulación de la mezcla alcohol : almíbar

La cantidad de almíbar a adicionar será entre el 37 y 42% del volumen total
de macerado que se desea elaborar.

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4.2.5 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS

Control de peso.
RECEPCION No verdes ni maduras

SELECCION Por sanidad, sin manchas ni querezas.

CLASIFICACION Por tamaño y color.

Retiro de hojas, pedúnculos.

LIMPIEZA.
Retiro de vellosidades con escobillas o
paño seco
LAVADO Inmersión y aspersión (no para damascos)

PINCHADO 2-4 veces para frutas con piel delgada

Tº =75-85ºC, t variable de 10” a 2 min

ESCALDADO

Agua fría
ENFRIADO

Acomodar frutas según tamaño del frasco

ENVASADO
Mezcla de 30 % de jarabe + 70 %
aguardiente. Llenado al ras de boca.
LLENADO/CERRADO Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar
herméticamente.
Lugar oscuro, fresco y seco
ALMACENAJE

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4.2.6 Elaboración del macerado:

a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso ciruela, la

seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si
presenta algún daño físico.
b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a la vez que se
fija el color y eso permitirá que se pierda color por parte de la ciruela en el
macerado con el pisco.
c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que enfríen un
poco.
d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos el pinchaco (4 pinchados
en forma diagonal) y los colocamos en un frasco de boca ancha y limpia
e) Procedemos a agregar el jarabe que elaboramos previamente (30% del
volumen) y el pisco (70% del volumen) hasta llenar el frasco
f) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.

4.2.7 Para la elaboración de jarabe:

Para un volumen de 150 ml se necesito 75 g de azúcar

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 5 Elaboración de licor de coco macerado

5.1 Ingredientes y herramientas

 1 coco
 2 tazas de ron blanco
 2 1/2 tazas de agua
 3 tazas de azúcar blanca
 1 cacerola
 1 colador fino
 1 recipiente con tapa
 1 botella

5.2 Modo de preparación:

1. Cortar el coco por la mitad y separar la carne de la cáscara. Después de

hacerlo cortar la carne en trozos y empezar a rallas para obtener coco
rallado fresco, al menos dos tazas. No rallar la piel marrón.
2. Para hacer el almíbar, verter 3 tazas de azúcar blanca en una cacerola y
añadir 2 1/2 tazas de agua. Llevar a fuego lento hasta que hierva
mientras revuelve el contenido esporádicamente.
3. Cuando esté por hervir, bajar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos.
Luego retirar el almíbar del fuego y dejar que enfríe para llevar a
refrigerar.
4. Luego mezclar dos tazas de ron blanco con las dos tazas de coco rallado
fresco en un recipiente de vidrio con tapa hermética.
5. Cerrar el recipiente de vidrio para que la mezcla repose durante dos
semanas a temperatura de ambiente. Es importante no olvidar que cada
dos días se debe agitar el contenido para mezclar los ingredientes.
6. Después de trascurridas las dos semanas, abrir el recipiente y agregar
dos tazas de almíbar. Volver a cerrar la tapa y dejar reposar durante dos
semanas más.
7. Agitar el recipiente cerrado con tapa hermética cada dos días, esta vez
debes hacerlo más agresivamente para mezclar los ingredientes.
8. Finalmente, colar con un colador fino y luego verterlo en una botella de
vidrio y cerrarlo con una tapa. Guardarlo a temperatura ambiente ¡y listo!

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 6 CONCLUSIONES:

 Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos

aromáticos.

 En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin
embargo es mas agradable con un contenido de azúcar.

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 7 BILBIOGRAFIA:

 http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados
 http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html
 http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

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8 ANEXOS

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