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E.A.P INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS
INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................. 2
CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 9
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................. 10
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E.A.P INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desdehace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente,
en especialen aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productosacidificados por medio de un proceso de
fermentación.Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la lechecomo la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-
lactoglobulina (2%) y otras (8%), secoagulan y precipitan. Luego estas proteínas
pueden disociarse separando losaminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
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MÉTODOS FÍSICOS
HUMEDAD
Para cuantificar la cantidad de sólidos se utilizó el método 16.032 (A.O.A.C., 1984) que
consiste en pesar aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las
cuales son colocadas en un baño María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de
agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo
05053 – 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presión de vacío de 15 a
20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por
diferencia de pesos se obtenga el contenido de sólidos.
DENSIDAD
LA VISCOSIDAD
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DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
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DETERMINACIÓN DE SINÉRESIS
La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt.
Un factor que influye e el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al igual
que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve
afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de minerales,
aumentando en porcentaje de sinéresis
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con
hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En
algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado;
así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico.
La producción de acido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con
sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje
de sinéresis durante el almacenamiento.
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DETERMINACIÓN DE pH
El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para
su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.
MÉTODOS QUÍMICOS
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
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ST = 100
En donde
ST = sólidos totales
m = peso del crisol
m1 = peso de muestra
m2 = peso del crisol mas muestra
DETERMINACIÓN DE CALCIO
En crisoles a peso constante se colocaron 20 gr. de yogurt para ser secado en una
estufa a 110° C durante 1 día para eliminar la humedad.
posteriormente la muestra fue llevada a incineración a una estufa en una mufla de
600° C por 12 horas.
De la cenizas obtenidas solo se pesaron 0.05 gr. Aprox. Y se acidificaron con 2 ml
de acido nítrico 1:1
posteriormente se filtraron con papel whatman n° 4 y se aforaron a 50 ml con agua
destilada.
De este filtrado se tomaron 2 ml y se le adiciono 5 ml de SrCl2, 5 ml de KCl y 0.2 ml
de HNO3 1:1.
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DETERMINACIÓN DE GRASA
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CONCLUSIÓN
Como todos los lácteos, el yogurt constituye una excelente fuente de minerales,con una
excelente relación calcio/fosforo. Debido a la acidez del medio, algunosminerales, como
hierro, el cobre y el cinc, pueden formar sales parcialmentesolubles. Además, iones como
calcio, magnesio y fosforo forman complejos conproductos resultantes de la hidrolisis
proteica (péptidos, aminoácidos, etc).Todosestos mecanismos favorecen la absorción de
minerales
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BIBLIOGRAFIA
Revista del consumidor no. 304, junio del 2002, el laboratorio profecoreporta.9.
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