BROMATOLOGIA

PARAMETROS DE
CALIDAD DE LA
MIEL (V)

INDICE DE
DIASTASAS
Desde hace más de un siglo se sabe que la miel contiene enzimas,
cuando E~lénmeyer y Planta demostraron su presencia en las
abejas, el polen y miel como recoge White (1978).

Las enzimas de la miel más importantes son tres: amilasa,

invertasa y glucosa oxidasa. También están presentes la catalasa y
la fosfatasa.

Muchos países además de España requieren valores mínimos para

la actividad diastásica (o amilásica) y han propuesto el uso o
tipificación de otras enzimas para los propósitos anteriores.

Según nuestro Código Alimentario Es-
pañol (1967) la miel debe responder
a ... «Un índice de diastasa, no menor
del 8 ni superior al 10». Lo cual es in-
correcto como se indicará a conti-
nuación .
Posteriormente la «Norma sobre la
miel» B.O.E. (1975) ratifica en su apar-
tado 2.1 .8: «Actividad de la diastasa
y contenido en hidroximetilfurfural: In-
dice de diastasas en la escala de Go-
the, determinado después de la
elaboración y mezcla: No menos de
8, siempre que el contenido de hidro-
ximetilfurfural no sea mayor de
40 mg/kg.
Mieles con un contenido bajo de en-
zimas naturales; por ejemplo, mieles
de cítricos, contenido en diastasas en
la escala de Gothe: No menos de 3,
siempre que el contenido de hidroxi-
metilfurfural no sea mayor de
15 mg/kg».
Recientemente la Orden de 5 de
agosto (BOE 1983) en su apartado
5.3.3. indica: <<Grado de Frescura. De-
terminado después del tratamiento y
mezcla.
Actividad diastásica: Como mínimo el
8 en· la escala de Gothe. Las mieles
con bajo contenido enzimático , como
mínimo el 3 en la escala de Gothe ,
siempre que el contenido en hidroxi-
metilfurfural no exceda de 15 mg/kg.
Hidroximeti lfurfural : No más de
40 mg/kg» .
Estas dos últimas disposiciones se
ajustan más a la realidad y contem-
plan mieles excepcionales como las
de cítricos y ia relación con el conte-
nido en hidroximetilfurfural.
Después de estos párrafos tenemos
que indicar que en el presente artícu-
lo se contemplará solamente la medi-
da de la actividad diastásica si bien

OFFARM Vol. 3 N° 11 / 1984 705

BROMATOLOGIA - - - - - - - - - - - - - - - - -
deberá completarse con la determina-
ción del hidroximetilfurtural.
La extraordinaria diversidad de com-
posición de la miel se refleja también
en su contenido enzimático. En efec-
to , McGregor (1979) asigna un valor
promedio de 20,8 para la miel floral
y de 31,9 a la de mielada con una
fluctuación de 2,1-61,2 y de 6,7-48,4
respectivamente recogiendo los tra-
bajOS de White y col. (1962) y White
(1978), lo cual corrobora nuestros an-
teriores comentarios.
Por otro lado, al objeto de conservar
lo mejor posible las características de
la miel, evitando la granulación y so-
bre todo la fermentación se hace ne-
cesario en algunas ocasiones su
pasteurización y siempre desde lue-
go un almacenamiento adecuado.
En efecto, los factores que condicio-
nan la granulación (temperatura, rela-
ción glucosa/agua y contenido en me-
lecitosa) y la fermentación (granula-
ción, temperatura, humedad y conte-
nido en levaduras) sean desfavora-
bles, será necesario pasteurizar la
miel. Es preciso por tanto, buscar las
condiciones que eviten la granulación
y fermentación sin deterioro de los de-
más parámetros. Y aunque una tem-
peratura de 60 oc durante 30 minu-
tos es suficiente para pasteurizar la
miel, no lo es para licuar los cristales
de glucosa que actuarían como nú-
cleos de granulación. Las condiciones
más adecuadas para lograr este pro-
pósito son someter la miel a 71 oc du-
rante 30 minutos en un recipiente ce-
rrado provisto de dispositivo de agi-
tación y rodeado por un baño María.
Temperaturas más altas no son reco-
mendables pues conllevan, entre
otros perjuicios (pérdida de aroma,
aumento de color, de hidroximetilfur-
fural ... ) a la inactivación de enzimas.
Después de esto se hace necesario
un rápido enfriamiento evitando el ca-
lor de apilamiento con los mismos
efectos no deseables arriba
indicados.
706
Además de esto , durante el almace-
namiento un margen de temperaturas
comprendido entre los 1O y 12,8 °C
resulta óptimo para evitar la granula-
ción y fermentación, sin deteriorar su
color, aroma, sabor, actividad enzimá-
tica, ni aumentar el contenido de hi-
dmximetilfurfural conservando así la
miel en un estado satisfactorio ,
McGregor (1979). Por lo que es ne-
cesario comprender que los perjuicios
por calentamiento y almacenamiento
se suman.
Por todo ello la determinación de la
actividad enzimática en la miel estará
incluida entre los parámetros de con-
trol de calidad sea por una exigencia
de valores mín1mos, sea porque es
necesario comprobar su inactivación
cuando la miel se destina a usos in-
dustriales que así lo requieran.
Al ser la diastasa la enzima más resis-
tente al calor, está es la que se esco-
ge para el ensayo, con los dos
propósitos anteriormente señalados.
Entre las numerosas publicaciones
que se han referido a la determinación
de las diastasas, por nuestra parte he-
mos manejado las de:
Lampitt, L.H., Hugues, E.B. y Rooke ,
H.S. (1931) que establecen las rela-
ciones de la actividad diastásica con
respecto al pH, temperatura y la can-
tidad de los distintos sustratos con el
tiempo. Pudiendo establecer sobre
esta base un medio de control de es-
te alimento en cuanto a falsificaciones
y a su calentamiento.
De una forma cualitativa se incluye en
las obras de Villavechia, V (1944) y
Montes, AL. (1981) entre otros
autores.
Gontaski, H. (1954), Schade, J.E.,
Marsch, G.L. y Eckert, J.E. (1958) y
Hadorn, H. (1961) emplean un méto-
do similar, que es el fundamento de
los métodos oficiales, tanto de la
AOAC. (1975) y método oficial es-
pañol (B.O.E. 1975). Talpay, B. (1977)
establece gráficamente el índice de
diastasas.
Recientemente se ha introducido una
modificación del método consistente
en el empleo de un almidón normalj-
zado, que hace innecesario el cálcu-
lo del índice de azul, A.OAC. (1980).
White, J.W.Jr. (1978) recoge el méto-
do de Edwards, RA y col. que han
comparado un procedimiento basado
en el empleo del sustrato coloreado
«Cibacron Blue» por determinación de
su absorbancia a tiempo fijo, con el
del Codex. El método fue puesto a
punto anteriormente por Klein, B., Fo-
reman, JA y Searcy, R.L. (1969).
Análogo procedimiento sirve de base
para que Siegenthaler, U. (1975 de-
termine aamilasa en la miel.
)
En nuestro caso, como se indicará en
la parte experimental, hemos seguido
el método oficial español (BOE 1975)
haciendo uso de la línea de tenden-
cia para estimar el final del proceso.
PARTE EXPERIMENTAL
Fundamento
El procedimiento utilizado, coinciden-
te en gran parte con el de la Norma
sobre la miel (B.O.E. 1975 y 1976) y
el de la A.OAC. (1980), se basa en
observar la evolución de una solución
de almidón normalizada por la acción
de la amilasa de la miel empleando
para hacer visible la hidrólisis una so-
lución yodo-yodurada.
Reactivos (B.O.E. 1975 y 1976)
6. 7.2.1. Solución madre de yodo
Disolver 8,8 gramos de yodo de cali-
dad para análisis en 30-40 mililitros de
agua que contenga 22 gramos de yo-
duro de potasio de calidad para aná-
OFFARM Vol. 3 N.a 11/1984

lisis y diluir con agua hasta obtener un
litro.
6.7.2.2. Solución de yodo 0,0007 N.
Disolver 20 g. de yoduro de potasio
de calidad para análisis en 30-40 mi-
lilitros de agua en un matraz volumé-
trico de 500 mililitros. Añadir 5,0
mililitros de solución madre de yodo
y completar hasta volumen . Preparar
una solución nueva en días alternos.
6. 7.2.3. Amortiguador de acetato-pH
5,3 (1 ,59 M).
Disolver 87 gramos de acetato de so-
dio 3H 20 en 400 mililitros de agua,
añadir unos 10,5 mililitros de ácido
acético glacial disuelto en un poco de
agua y completar hasta 500 mililitros.
Ajustar el pH a 5,3 con acetato de so-
o
dio ácido acético, según el caso, uti-
lizando un pH-metro.
el protector que se adapta
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6.7.2.4. Solución de cloruro de sodio
0,5 M.
Disolver 14,5 gramos de cloruro de
sodio de calidad para análisis en agua
destilada hervida y completar hasta
500 mi. El tiempo de conservación es-
tá limitado para la formación de
mohos.
6.7.2.5. Solución de almidón .
b) Determinación del contenido de
humedad del almidón soluble:
Pesar exactamente una cantidad de
aproximadamente 2 gramos de almi-
dón soluble y extenderla formando
una capa delgada sobre el fondo de
un pesafiltros (diámetro 5 centíme-
tros). Dejar secar durante una hora y
media a 130 °C. Dejar enfriar en un
desecador y pesar de nuevo . La p)ér-
BROMATOLOGIA
dida de peso respecto a í 00 gramos
representa el contenido de humedad.
El contenido de humedad de dicho al-
mi dón deberá se r d e 7-8 por
í 00 m/m, según la humedad del aire
en que se ha secado la muestra.
e) Preparación de la solución de
almidón :
Emplear un almidón con un índice de
azul comprendido entre 0,5-0 ,55 uti-
lizando una célula de un centímetro;
para determinar el índice de azul uti-
lícese el método descrito más abaJO .
Pesar una cantidad de almidón equi-
valente a 2,0 gramos de almidón an-
hidro. Mezclar con 90 mi. de agua en
un matraz cónico de 250 mi. Ponerla
a hervir rápidamente, agitando la so-
lución todo lo' posible, calentando so- ·
bre una malla de alambre, preferible-
mente con el centro de asbesto. Her-
BROMATOLOGIA
vir su_avemente durante tres minutos,
tapar y dejar enfriar espontáneamen-
te hasta la temperatura ambiente.
Trasvasar a un matraz volumétrico de
100 mililitros, poner el matraz en un
baño María a 40 °C hasta que el líqui-
do alcance esa temperatura y comple-
tar hasta volumen, a 40 °C
Método para determinar el índice de
azul de almidón: Disolver por el mé-
todo anterior una cantidad de almidón
equivalente a un gramo de almidón
anhidro , enfriar la solución, añadir
2,5 mililitros de amortiguador de ace-
tato y completar el volumen hasta
100 mililitros en un matraz volu-
métrico.
Echar, en un matraz volumétrico de
100 mililitros. 75 mililitros de agua un
mililitro de ácido clorhídrico N y 1 ,5
mililitros de solución de yodo 0,02 N.
A continuación añadir 0,5 mililitros de
solución de almidón y completar con
agua hasta volumen. Dejar reposar
una hora en la oscuridad y leer des-
pués en un espectrofotómetro a
660 nm., empleando una célula de un
centímetro y un testigo que contenga
todos los ingredientes anteriores. ex-
cepto la solución de almidón.
Lectura en la escala de absorban-
cía= índice de azul.
Material y aparatos utilizados
- Baño ultratermostático Haake, tipo
NBS.
- Espectrofotómetro Hitachi 100-60,
ultravioleta-visible de doble haz.
-Cubetas apareadas de 1 cm. de
espesor.
-Cronómetro «hanhart».
- Otro material de uso corriente en
laboratorios de investigación.
Toma de muestra
Mezclar perfectamente removiendo o
agitando. Recuérdese que en las de-
710
terminaciones de la diastasa y/o del
hidroximetilfurfural no se debe calen-
tar la miel por encima de 40 °C.
«Si hay alguna sustancia extraña, co-
mo cera, palillos, abejas, partículas de
panal , etc.; calentar la muestra a ba-
ño María hasta 40 oc y filtrarla a tra-
vés de una estopilla, colocada en un
embudo con circulación de agua ca-
liente, antes de tomar la muestra».
6.7.5. Procedimiento.
6.7.5.1. Preparación de las muestras
de ensayo.
Solución de miel: Poner 10,0 gramos
(pesados) de miel en un vaso de pre-
cipitados de 50 mililitros y añadir
5,0 mililitros de solución de amortigua-
dor de acetato y 20 mililitros de agua
para disolver la muestra. Disolver
completamente la muestra agitando la
solución fría. Echar 3,0 mililitros de so-
lución de cloruro de sodio en un ma-
traz aforado de 50 mililitros, pasar a
este matraz la muestra de miel disuel-
ta y completar el volumen hasta
50 mililitros.
N.B. Es esencial que la miel esté
amortiguada antes de entrar en con-
tacto con el cloruro de sodio.
Normalización de la solución de almi-
dón: Calentar la solución de almidón
a 40 °C y, mediante una pipeta, echar
5 mililitros de esa solución en 1O mili-
litros de agua a 40 °C y mezclar bien.
Con una pipeta verter 1 mililitro de es-
ta última solución en 1O mililitros de
solución de yodo 0,0007 N diluida en
35 mililitros de agua y mezclar bien.
Leer la coloración a 660 nm , contra
un testigo de agua, utilizando una cé-
lula de un centímetro. La absorban-
cía debe ser 0,760 y 0 ,020. En caso
necesario, aJustar el volumen de agua
añadido hasta obtener la absorbancia
exacta.
6.7.5.2. Determinación de la absor-
bancia.
Con una pipeta verter 1O mililitros de
solución de miel en un vaso de preci-
pitados de 50 mililitros y colocarlo en
un baño María a 40 °C ± 0,2 °C jun-
to con el matraz que contiene la solu-
ción de almidón , y mediante una pi-
peta, echar 5 mililitros de esta última
solución en aquélla, mezclar y poner
en marcha el cronómetro. A interva-
los de cinco minutos sacar porciones
de un mililitro y echarlas en 10,00 mi-
lilitros de solución de yodo 0,0007 N.
diluida de igual forma que en el apar-
tado 6. 7 .5.1. Mezclar y determinar in-
mediatamente la absorbancia a
660 nm, en el espectrofotómetro em-
pleando una cubeta de un centíme-
tro. Se seguirán tomando porciones
de un mililitro a intervalos hasta lograr
una absorbancia menor de 0,235.
Cálculos y expresión
de resultados
Para determinar el valor es necesario
representar gráficamente la absor-
bancia en función del tiempo (minu- 1
tos) trazando una línea recta que una
por lo menos los tres últimos puntos
del gráfico para determinar el momen-
to en que la mezcla de reacción alcan-
za una absorbancia de 0,235 (punto
final prescrito cuya transmitancia es el
50%).
En nuestro caso hemos utilizado to-
dos los puntos experimentales y cal-
culado el punto intersección mediante
la ecuación de la recta de los mínimos
cuadrados.
Es más, con el solo valor de la absor-
bancia a los 5 minutos y el inicial pue-
de predeci rse el índice de diastasa
mediante la ecuación de la recta co-
rrespondiente. En este sentido en la
t.:ilkna edición de la A.O.A.C. (1980)
se incluye una relación entre la absor-
bancia a los 5 minutos y el posible
punto final.
Este criterio, sin embargo tiene el in-
conveniente de que en mieles con ba-
Ja actividad diastásica la gráfica
muestra una curva en los primeros mi-
OFFARM Vol. 3 N° 11/1984

nutos, por lo que es aconsejable en
estos casos no incluir aquellos prime-
ros valores, como parece lógico.
El valor en minutos se establece ob-
jetivamente, como se ha indicado me-
diante la ecuación de la recta. El
número de la escala de Gothe se ob-
tiene dividiendo 300 por el tiempo.
Dicha relación proviene de que el ín-
dice de diastasa son los mililitros de
solución de almidón al 1 %/gramos
de miel/hora a 40 oc
La expresión se
podrá poner de la forma siguiente:
índice de diastasa=
60 X 0, 1 X 1,0 = 300
tx0 ,01 x2,0
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Donde
60 es el factor para convertir en mi-
nutos las horas.
O,1 es la cantidad de almidón en gra-
mos utilizada en el ensayo .
0,01 son los gramos de almidón ne-
cesarios que debe degradar en 1 ho-
ra la cantidad de enzima que
corresponde a la actividad unidad de
la amilasa (Manuel Suisse des Den-
rées Alimentaires 197 4).
Precisión
Como en casos anteriores, la preci-
sión se estableció tras la determina-
ción de dicho parámetro 1O veces
sobre la misma muestra de miel. Los
~ 1
(i ..... · 1
~· { .:··.' 4 . J
... t .::.. 4 . J \
.t ·..
, . ...:.:·
, 4 :,:•·.
/ 4
BROMATOLOGIA
tiempos en alcanzar el valor de 0,235
de absorbancia fueron los siguientes:
11,4; 11 ,5; 11,5; 11 ,5; 11,5; 11,4;
11 ,5; 11 ,5; 11 ,5 y 11 ,5 que corres-
ponden a los valores de la escala de
Gothe recogidos en la Tabla l.
RESULTADOS
Y DISCUSION
Los resultados experimentales de las
mieles comerciales se recogen en la
tabla 11. Como puede observarse el ín-
dice de diastasas da un promedio de
14,5 para las mieles comerciales mos-
trando una amplia variación (que es
recogida en la figura 1) de este pará-
metro que permite, como es sabido,
evaluar el correcto procesado y alma-
cenamiento. ·Dentro de las comercia-
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BROMATOLOGIA - - - - - - - - - - - - - - - - -
les las muestras números 2, 4, 7, 1O,
20 y 22 presentan valores inferiores
al mlnimo que exige la legislación.

TABLA 1
lf) l
o
Precisión del método de determinación .......... 5 -- -
' 1
.,
' 1 1
M¡ e l e S comerc•al es '
1 1 1
de la actividad diastásica. tfl '
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26,1
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1
1
1
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1
1
1
1
1
1
1

26,1
26,1 8 16 24 32 40 lnd1ce de Diastasas
26,3 (Escala de Got he)
26,1
26,1
26,1 Figura 1
26,1

X 26,1

Sn·1 • 0,084 TABLA 11

Cv% 0,32
Mieles comerciales

lndice de '
N? Orden Domicilio social diastasas
CONCLUSIONES 1 ASTORGA (LEON)
. 18,8
2 BARCELONA 6,4
3 BARCELONA 18,2
1 o Se comprueba que el método se- 4 BARCELONA 5,7
guido para la determinación del lndi- 5 BARCELONA 16,7
6 BARCELONA 24,0
ce de diastasas que incluye la 7 BARCELONA 2,3
A.O.A.C. y nuestra «Norma sobre la 8 BARCELONA 12,8
miel, es satisfactorio (Cv% = 0,32). 9 BARCELONA 8,2
10 BARCELONA 6,7
11 BARCELONA 17,5
2? La evaluación del lndice de dias- 12 BARCELONA 14,3
13 BARCELONA 21,0
tasa se mejora mediante la regresión 26,5
14 MADRID
de los valores de absorbancia frente 15 MADRID 25,4
al tiempo, lo que permite acortar el 16 MADRID 12,5
17 MADRID 26,7
tiempo de la media. En algunos ca- 18 CAÑAVERAL (CACERES) 8,1
sos es suficiente con la lectwra a los 19 JIJONA (ALICANTE) 14,4
5 minutos. 20 ALCANTARILLA (MURCIA) 4,0
21 ANDUJAR (JAEN) 21,8
22 ANDUJAR (JAEN) 7,9
3° Por lo que respecta al lndice de 23 ANDUJAR (JAEN) 16,0
24 DOS HERMANAS (SEVILLA) 13,2
diastasas de las mieles comerciales se
observa que 6 muestras no superan X 14,5
el mlnimo exigido que es de 8. Igual- Sn-1 7,35
Cv% 50,7
mente, como tendremos ocasión de
probar, para las mismas muestras el
DATOS BIBLIOGRAFICOS SEGUN McGREGOR (1979)
contenido de hidroximetilfurfural so-
brepasa el limite legal (40 mg/kg) lo
cual pone de manifiesto una incorrec- Miel floral (valores promedio) 20,8
Miel no floral, de mielada o de rocío (valores promedio) 31,9
ta manipulación.

Analysis. 12a ed., Benjamín Frank- Analysis. 13~ ed. , Benjamín Frank-
lin Station. Washington D.C. 20044. lin Station. Washington D.C. 20044.
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712 OFFARM Vol. 3 N.0 11/1984
BROMATOLOGIA
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