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2016
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ANÁLISIS
SENSORIAL
PRÁCTICA N011
PRUEBA AFECTIVA II
APELLIDOS Y NOMBRES
Yngaroca, Joe
PROFESOR
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
INDICE
ÍNDICE
I- Introducción……………………………………....................Pag.02
II- Objetivo..…………………….………………………........…..Pag.03
III- Fundamento……….…….….…………..….………………....Pag.04
IV- Equipos…………………………………………………….…..Pag.7
V- Métodos………….... ……....………………………….……...Pag.8
VI- Resultados...………….……………………………….…..…..Pag.11
VII- Discusiones……………………………………………………pag.14
VIII- Conclusiones……………………………………………..…....Pag.15
IX- Bibliografía…………………….………………………...…..…Pág.16
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I- INTRODUCCIÓN
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y estos son los más difíciles de interpretar. Las pruebas de grado de
satisfacción se utilizan cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez o cuando
se desea obtener mayor información acerca de un producto. Para llevar a cabo estas
pruebas se utilizan las escalas hedónicas. Las escalas hedónicas pueden ser verbales
o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del
número de muestras a evaluar. El objetivo fundamental de este trabajo es el de dar las
herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante guste, escoge y evalué
según su agrado como análisis de calidad de los alimentos.
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II- OBJETIVOS
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III- FUNDAMENTO
PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas similares a las del grado de satisfaccio. Son usadas para medir la aceptación del
alimento. Requiere que los individuos sean muy específicos de la acción que tomarían en
términos del numero de veces que podrían estar interesados en consumir un producto
alimenticio dentro de un periodo dado. Para ello hace uso de una escala, muy parecida a la
escala hedónica, a diferencia que las categorías que se emplean no están referidas al agrado
o desagrado( nivel de satisfacción) que les produce el alimento sino a la acción que tomarían
después de probar el alimento y teniendo en cuenta sus características como un todo.
La escala de acciones sugeridas para alimentos fue desarollada por Shutz(1965) para medir la
aceptación de alimentos.
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Se escogio la escala FACT de nueve puntos para permitir su comparación con la escala
hedónica a fin de probar su utilidad como una herramienta de laboratorio o para encuestas por
cuestionario.
La comparación de los resultados mostro una alta correlacion. La distribución de ratings fue
menos sesgadas para la escala FACT para que la escala hedónica y la escala FACT fue menos
sensitiva a las diferentes en los alimentos que la escala hedónica.
La superioridad de la escala FACT puede deberse en parte a la actitud mas realista que uno
tiene cuando realiza una acción frente a simplemente expresar una efectividad por productos
alimenticios.
La escala FACT no está concebida como un remplazo de la escala hedónica u otros métodos
afectivos. Los otros pueden ser usados con efectividad en la evaluación de características
específicas de los alimentos tales como apariencia o textura. La escala FACT puede solamente
ser usada como una medición global de la aceptación de alimentos.
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Agua de mesa
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Frascos de vidrios
Vasos descartables
Plumones
Servilleta
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V- MÉTODOS
El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista
o balanceado. En un orden de presentación balanceado, cada muestra se sirve en
cada una de las posibles posiciones que puede ocupar un número igual de veces.
Se aplica la prueba afectiva utilizando una escala FACT de 9 puntos. Los panelistas
marcaran con una “X” la acción que tomarían después de probar el alimento,
empleando para ello el formato contenido en el anexo 20.
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VI- RESULTADOS
PRUEBA FACT
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MUESTRAS
123 456 789
ES COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDA COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD COLOR TEXTURA SABOR ACEPTABILIDAD
1 8 7 6 7 5 5 5 5 7 7 7 7
2 7 7 7 7 6 4 4 5 7 8 6 7
3 6 4 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6
4 7 8 8 8 6 6 5 6 7 7 7 7
5 7 7 7 7 7 7 6 7 6 6 6 6
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6 7 8 6 7 7 7 7 7 8 7 8 8
7 5 5 7 6 4 4 3 4 7 7 7 7
8 6 7 7 7 5 5 5 5 8 6 7 7
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9 7 8 8 8 5 5 5 5 6 5 6 6
10 6 6 8 7 4 5 5 5 7 6 7 7
6.6 6.7 6.9 7 5.5 5.4 5.1 6 6.9 6.5 6.7 7
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VII- DISCUSIONES
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VIII- CONCLUSIONES
La muestra de gaseosa N°456 presenta menor grado de satisfacción que las muestras N°123 y
Nº789, esto debido a que el ,color, olor, sabor ,aceptabilidad resulto ser menos agradable en el
primer caso.
IX- BIBLIOGRAFIA
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