Influencia de los tratamientos térmicos sobre la conservación y propiedades

antioxidantes de hortalizas de hoja mínimamente procesadas y congeladas.

Influence of heat treatment on the conservation and antioxidant properties of minimally
processed and frozen leafy vegetables.

Otalora, Juan D.

Resumen

Las tendencias de consumo actuales exigen productos mínimamente procesados que conserven
los beneficios que representan para la salud del consumidor. Por esta razón, se han investigado
diferentes alternativas a los tratamientos térmicos convencionales que permitan no solo
incrementar la vida útil del producto, sino también conservar sus propiedades nutricionales y
organolépticas. Tratamientos como el choque térmico leve, la inyección de vapor a chorro y
diversos métodos de cocción han sido reportados como métodos para la conservación de
hortalizas de hoja y de gran parte de su contenido nutricional. Las investigaciones actuales
buscan establecer los efectos de dichos tratamientos en parámetros como el contenido de
clorofilas, carotenoides y ácidos fenólicos como principales indicadores de la calidad nutricional
y procesos de senescencia en productos hortofrutícolas.

Palabras clave
Tratamiento térmico, conservación, pardeamiento, actividad antioxidante, hortalizas de hoja.

Abstract

The current consumption trends require minimally processed that preserve the benefits they
represent for the health of consumers. For this reason, different alternatives to conventional
thermal treatments have been investigated to not only increase the life of the product, but also to
retain its nutritional and organoleptic properties. Treatments such as mild heat shock, the
injection of steam jet and various cooking methods have been reported as methods for the
conservation of leafy vegetables and much of its nutritional content. Current investigations seek
to establish the effects of these treatments on parameters such as chlorophyll, carotenoids and
phenolic acids content as main indicators of the nutritional quality and processes of senescence in
horticultural products.

Key words
Heat treatment, storage, browning, antioxidant activity, leafy vegetables.

Introducción. Respecto al tiempo de conservación, es

Las tendencias actuales del mercado de
productos hortícolas se orientan principalmente
hacia el consumo de productos frescos o
mínimamente procesados que puedan ser
conservados durante mayor tiempo y generen
beneficios en la salud.
importante considerar que el producto debe
conservar sus propiedades organolépticas dentro
de valores aceptables para el consumidor. En el
caso de los vegetales de hoja, debido a su alta
fragilidad mecánica y fisiológica (debido a una
mayor área superficial para los procesos de
transpiración y respiración), el pardeamiento es
una de las alteraciones más comunes, por lo que
las condiciones de almacenamiento y
tratamientos o procesos aplicados a este tipo de
productos, deben garantizar la reducción del
pardeamiento y otras alteraciones organolépticas.
En cuanto a los beneficios aPARA la salud, SE
HA DEMOSTRADO QUE el incremento en el
consumo de hortalizas de hoja y otros vegetales
está asociado a la reducción de riesgos de cáncer
y enfermedades cardiovasculares, debido a la
presencia de diferentes fitoquímicos en los
vegetales como los carotenoides, vitaminas,
provitaminas, compuestos fenólicos entre otros
(Roura et al., 2008). Muchos de estos
compuestos tienen mecanismos bioactivos que
producen un barrido eficaz de las especies
reactivas de oxígeno (que en un ambiente de
estrés incrementan sus niveles y generan
radicales libres que causan daños celulares y
en el ADN) y reducen la proliferación celular en
las líneas celulares de cáncer (Roy et al., 2007).
Sin embargo, diversos factores que se
producen durante el procesamiento de
hortalizas, afectan la calidad nutricional y
organoléptica, degradando compuestos fenólicos
y otros antioxidantes de estos productos (Roura
et al., 2008).
En este contexto, una de las oportunidades para
el sector investigativo frente al control de calidad
nutricional y organoléptico de procesados
hortícolas, consiste en la optimización y
estandarización de los procesos aplicados a las
hortalizas de hoja, con el objetivo de reducir los
efectos negativos y aumentar su vida útil.
Los procesos aplicados a hortalizas de hoja
principalmente son procesos de corte para la
preparación de ensaladas listas para consumir, y
procesos de cocción. Dependiendo del método
de cocción y del tipo de alimento, también es
posible que se genere una reducción en el
contenido de vitaminas de las hortalizas. En la
producción de hortalizas congeladas, se emplea
el escaldado para reducir la carga microbiana
inicial e inactivar enzimas que pueden generar
procesos de degradación o alteración indeseados.
Sin embargo, un sobre-escaldado puede generar
una pérdida de nutrientes y alteración indeseada
en las propiedades organolépticas del producto
(Bunea et al., 2008).
En este contexto, una de las oportunidades para
el sector investigativo frente al control de calidad
nutricional y organoléptico de procesados
hortícolas, consiste en la optimización y
estandarización de los procesos aplicados a las
hortalizas de hoja, con el objetivo de reducir los
efectos negativos y aumentar su vida útil.
En este documento se pretende abordar algunas
generalidades sobre los beneficios del consumo
de hortalizas de hoja y comparar diferentes
estudios relacionados con los tratamientos
térmicos para la conservación de algunas de
ellas, como la espinaca (Spinacia oleracea),
lechuga (Lactuta sativa), roqueta o rúcula
(Eruca sativa), entre otras, al igual que los
diferentes efectos en sus propiedades
organolépticas y nutricionales.
Efectos del consumo de hortalizas de hoja
sobre la salud.
El aumento en el consumo de hortalizas SE HA
asociado generalmente a la reducción de los
riesgos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares, CON BASE está basado en los
diferentes estudios que han reportado un alto
contenido en fitoquímicos como ácidos
fenólicos, carotenoides, provitaminas, vitaminas
(C y E), minerales, entre otros, que ofrecen
diversos beneficios a la salud (Bunea et al.,
2008).
Los compuestos antioxidantes corresponden a
moléculas capaces de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas, ya sea eliminando
intermedios de radicales libres, u oxidándose
ellas mismas. Algunas vitaminas como la
vitamina A, presentan actividad antioxidante.
Sus precursores, el α-caroteno, β-cacaroteno y la
β-criptoxantina, con alta actividad provitamina A
(100, 53 Y 57% respectivamente) y vitamina C y
E pueden ser encontrados en diferentes
hortalizas (Sánchez et al., 2014).
Sin embargo, compuestos fenólicos como las
flavonas y flavonoles presentan una mayor
actividad antioxidante que las vitaminas, pues
participan directamente en la eliminación de
radicales que desencadenan las reacciones de
oxidación y daños celulares y del material
 genético. La mayor fuente de estos compuestos,
son las frutas y los vegetales (Oboh, 2005).
También es importante resaltar el contenido de
minerales de las hortalizas, entre los que
destacan el Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio, y
en menores trazas, Hierro, Manganeso, Cobre y
Zinc. Hortalizas como el repollo (Brassica
oleracea) y la chicoria (Chicorium intybus)
presentan altos contenidos de estos minerales
(Kawashima & Soares, 2003). La tabla 1 muestra
el contenido de minerales de 8 diferentes
hortalizas de hoja.: Lechuga hoja de mantequilla
(Lactuca sativa), Rucula (Eruca sativa), Berro
de agua (Nasturtium officinale), Col rizada
(Brassica oleracea var acephala), Chicoria
(Chicorium intybus), Repollo chino (Brassica
chinensis), Repollo (B. oleracea var capitata), y
espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia
expansa).

Tabla 1. Contenido de Minerales (mg/100 g peso fresco ± desviación estándar) en hortalizas crudas.

Hortaliza K Na Ca Mg Fe Mn Cu Zn
Lechuga
hoja de
318±59 5±2 47±14 18±5 0.5±0.2 0.4±0.3 0.04±0.02 0.33±0.04
mantequill
a
Rucola 363±92 4±2 98±12 30±9 1.1±0.6 0.3±0.3 0.1±0.2 0.4±0.1
Berro de
271±54 14±4 127±24 30±5 0.9±0.2 0.2±0.1 0.2±0.1 0.8±0.4
agua
Col rizada 712±517 12±4 286±43 51±4 0.4±0.2 0.3±0.1 0.04±0.02 0.29±0.05
Chicoria 638±593 19±9 50±6 17±4 0.5±0.2 0.3±0.1 0.06±0.03 0.24±0.03
Repollo
228±112 5±2 47±6 13±3 0.20±0.03 0.05±0.14 0.04±0.02 0.23±0.04
chino
Repollo 266±87 3±1 44±6 14±2 0.14±0.03 0.2±0.1 0.05±0.05 0.2±0.1
Espinaca
de Nueva 537±130 94±49 64±21 55±16 1±0.8 1±0.8 0.05±0.03 0.3±0.1
Zelanda
Adaptado de: Kawashima & Soares, 2003.

Por tal razón, teniendo en cuenta el alto valor
nutricional y los beneficios a la salud del
consumo de hortalizas de hoja, es importante
aplicar procesos que prolonguen su vida útil sin
afectar la calidad nutricional y organoléptica.
Alteraciones frecuentes de las propiedades
organolépticas.
Debido a la fragilidad mecánica y fisiológica de
las hortalizas de hoja, la principal alteración de
las propiedades organolépticas, es el
pardeamiento. En el caso de hortalizas de hoja,
el estrés causado por los procesos de corte es un
potenciador de la actividad enzimática.
Los daños en los tejidos de las hortalizas de hoja
sometidas a procesos de corte, inducen la síntesis
de enzimas del metabolismo fenilpropanoide, la
síntesis y acumulación de compuestos fenólicos
y el subsecuente pardeamiento de tejidos (Roura
et al., 2008).
El primer paso en la ruta fenilpropanoide es la
conversión del aminoácido L-fenilalanina en
ácido trans-cinámico, por la enzima fenilalanina
amonio liasa (FAL). Las reacciones subsecuentes
generan los productos relacionados con el
pardeamiento, principalmente, derivados del
ácido caféico (Ibíd.). Por tal motivo, los
tratamientos térmicos aplicados a hortalizas de
hoja, deben retardar el pardeamiento,
disminuyendo la actividad de la enzima FAL.
Otra de las alteraciones frecuentes en las
hortalizas de hoja está relacionada con la textura.
Se han reportado cambios en la firmeza de
hortalizas de hoja debido a la activación por
calor de la enzima pectin-metilestarasa o a la
difusión de sólidos hacia los tejidos por efecto de
las altas temperaturas (Rico et al., 2008).
Además, se puede presentar alteración del color,
resultado de la degradación de clorofila, ya sea
por la senescencia (Koukounaras et al., 2009) o
por la formación de feofitinas a partir de la
clorofila por un cambio del átomo de magnesio
en el anillo de porfirina por efecto del calor o la
presencia de ácidos orgánicos (Sánchez et al.,
2014).
Como se puede observar, la aplicación de calor
en productos hortícolas mínimamente
procesados puede generar diversos efectos
perjudiciales en la calidad tanto nutricional
como organoléptica de las hortalizas de hoja.
Tratamientos térmicos y efectos en las
propiedades organolépticas y nutricionales de
hortalizas de hoja.
Debido a la evolución de la ciencia de los
alimentos, que ha permitido conocer las
propiedades físico-químicas asociadas a su
deterioro, al igual que la alteración por factores
externos, se han desarrollado numerosas
tecnologías para el tratamiento térmico de
hortalizas de hoja con el fin de aumentar su vida
útil. Actualmente, la investigación está enfocada
en estudiar los efectos de dichas tecnologías en
las propiedades organolépticas y nutricionales de
los vegetales de mayor consumo, y en la
optimización de los procesos con el fin de evitar
el detrimento de la calidad final del producto. La
tabla 2 resume diversos estudios sobre los
efectos de los tratamientos térmicos en la calidad
de hortalizas de hoja.
 Efectos en la actividad enzimática
Roura y colaboradores (2008) reportaron el
efecto de choques térmicos leves en agua clorada
con la adición de ácido ascórbico y cloruro de
calcio. Se encontró que si se realiza el choque
térmico con agua clorada y adición de cloruro de
calcio a 50 ºC durante 2 minutos y enfriamiento
con agua clorada a 5ºC durante un minuto antes
de realizar el corte de lechuga romana en tiras de
1 centímetro de ancho, se reduce hasta 4 veces la
tasa de aumento de la actividad de la enzima
Fenilalanina amoniAo liasa, iniciadora de la ruta
fenilpropanoide. Esto se debe a que el choque
térmico favorece el aumento de la tasa de
difusión de los iones de calcio en las hojas, los
cuales interactúan con la pectina para
incrementar el entrecruzamiento en la pared
celular y ayudar a mantener la estructura tisular
después del corte.
 Efectos en el contenido de carotenoides y
ácidos fenólicos.
Bunea y colaboradores (2008) reportaron los
efectos de diversos tratamientos térmicos
(refrigeración a 4ºC y procesamiento con
escaldado, congelación y posterior cocción) en
espinaca, sobre el contenido de carotenoides y
ácidos fenólicos.
Se encontró que el almacenamiento a 4 ºC no
afecta significativamente el contenido de
carotenoides (β-caroteno, luteína, neoxantina y
violaxantina principalmente), a diferencia de los
tratamientos en los que se aplicó cocción, que
presentaron una disminución de hasta el 64% del
contenido total de carotenoides. Esto se puede
explicar por el hecho de que el procesamiento
causa una disrupción de matriz celular, lo que
facilita la liberación y solubilización de los
carotenoides en formas esterificadas o
glucosiladas en agua o aceite. Respecto al
contenido de ácidos fenólicos, se encontró que el
procesamiento con cocción causa una mayor
pérdida de ácidos fenólicos, debido a una
lixiviación de estos compuestos en el agua de
cocción.
 Efectos en la degradación de clorofilas
Gómez y colaboradores (2008) reportaron el
efecto de choques térmicos leves con agua a
temperaturas entre 37 y 43ºC y enfriamiento con
agua a temperaturas entre 22 y 23ºC. En
general, todos los tratamientos evitaron una
mayor pérdida en el contenido de clorofila. Sin
embargo, al analizar el comportamiento del
potencial cuántico del Fotosistema II (FSII,
 encargado de usar la luz solar para oxidar el
agua y producir oxígeno) como indicador de la
senescencia, se encontró que con un tratamiento
a temperaturas entre 40 y 43ºC, se logra el
menor detrimento del FSII.
La degradación de clorofilas, asociada a la
pérdida de color, es uno de los principales
indicadores de senescencia en hortalizas de hoja
Tabla 2. Efecto de tratamientos térmicos en la calidad de hortalizas de hoja recién cortadas.
Hortaliza Tratamiento
Choque térmico leve en agua
clorada a 50 ºC durante 2 min
(antes y después de cortar la
Lechuga
lechuga en barras de 1 cm).
romana
Variables: Adición de Ác.
(Lactuta sativa
Ascórbico y Cloruro de calcio al
var Col)
agua clorada a 50ºC. Enfriamiento
en agua clorada a 5 ºC, 1 min
(0,004 g de clorina/100 g de agua).
Refrigeración a 4 ºC (24 h; 24 h y
cocción 10 min; 72 h).
Espinaca
Procesamiento: Escaldado (100 ºC,
(Spinacia
2 min, almacenamiento a -18 ºC
olearacea L.)
durante un mes; 10 min de cocción
después)
Choque térmico leve. Hojas
Espinaca
cortadas inmersas en agua (37, 40 y
(Spinacia
45 ºC durante 3,5 minutos) y
olearacea L.)
enfriadas con agua a 22-23 ºC.
Almacenamiento a 23 ºC (7 días)
Cocción en agua: Tiempo 10 min,
Espinaca relación espinaca:agua igual a 1:5.
(Spinacia Enfriamiento en hielo.
olearacea L.) Cocción al vapor: 100 ºC, Tasa de
inyección de vapor 0,03 kg/min. 20
min. Enfriamiento en hielo.
Espinaca
(Spinacia Cocción en agua: Agua en punto de
olearacea L.) ebullición. 5 min.
Microondas: 1000 W. 1 min.
verde, y está directamente relacionada con la
aceptación organoléptica del consumidor, razón
por la que representa un factor de importante
consideración en la evaluación del efecto de los
tratamientos en la calidad de las hortalizas de
hoja.
Resultados Referencia
El choque térmico con agua clorada y
Cloruro de calcio (1 g/100 g de agua)
antes del corte, redujo la tasa de
aumento de la actividad de la
Fenilalanina amonio liasa hasta 4 Roura et al., 2008
veces respecto al tratamiento con
agua clorada solamente.
El contenido total de carotenoides no
se ve afectado por refrigeración a 4
ºC durante 24 h, contrario a los Bunea et al.,
tratamientos donde se aplicó cocción. 2008.
Menor pérdida de ácidos fenólicos
totales por almacenamiento a 4ºC
durante 24 horas.
El choque térmico fue efectivo para
prevenir la degradación de clorofila. Gómez et al.,
El choque térmico a 40 ºC redujo el 2008
detrimento del Fotosistema II
eficazmente.
Mayor estabilidad de carotenoides,
menor pérdida de ácidos fenólicos,
Mazzeo et al.,
aumento de la capacidad antioxidante
2011
total por disrupción de la matriz y
mayor degradación de clorofilas
celular con cocción al vapor.
Turkmen et al.,
Contenido fenólico total estable e 2005
incremento en la actividad
antioxidante total en todos los
 Cocción al vapor: Vapor saturado.
7.5 min. Enfriamiento en hielo.
Lechuga Inmersión en agua clorada: 120 mg
(Lactuca sativa) clorina/L agua. Tiempo 1 min.
Inyección de vapor a chorro: Tasa
de inyección de vapor igual a
5.56×10−4 kg/s. Temperatura 100ºC.
Lechuga
(Lactuca sativa) Inyección de vapor a chorro:
Temperatura 100 ºC, Tasa de
inyección de vapor igual a 7.2×103
kg/s.
Inmersión en agua caliente
Experimento 1: Temperatura: 40,
45 ó 50 ◦C. Tiempo: 0, 30, 60 o 120
Espinaca
s. Enfriamiento con agua 4ºC
(Spinacia
durante 120 s.
olearacea L.)
Experimento 2: Temperatura: 45 ºC.
Tiempo: Entre 0 y 60 s.
Enfriamiento en agua clorada (100
μL L−1) a 4ºC.
Conclusiones.
Los diversos estudios realizados sobre los
efectos de tratamientos térmicos en hortalizas
de hoja, revelan que, en general, es posible
mantener los beneficios a la salud que estos
productos conllevan, manteniendo en niveles
aceptables el contenido de fitoquímicos como
los carotenoides y los ácidos fenólicos. Sin
embargo, el uso de altas temperaturas y el
escaldado, favorecen la pérdida de compuestos
hidrosolubles como el ácido ascórbico, situación
que puede ser resuelta con la suplementación de
este compuesto de valor nutricional, como
sugieren algunos autores, mediante su aplicación
en spray directamente sobre las hortalizas. El
tratamiento térmico con microondas resulta una
de las mejores alternativas para el procesamiento
de hortalizas de hoja, debido a que no se generan
tratamientos.
Martín et al.,
Reducción del pardeamiento, 2007
mejoramiento de la textura,
reducción de capacidad antioxidante
(especialmente en contenido de ácido
ascórbico) y reducción de nivel de
carotenoides.
Tiempo óptimo de proceso 10 s para
mantener una calidad organoléptica y
Rico et al., 2008
microbiológica aceptable durante 7-
10 días. Reducción significativa de la
carga de mesófilos.
Glowacz et al.,
Combinación óptima: Temperatura 2013
45 ºC, tiempo 60 s, enfriamiento en
agua no clorada. Conservación de
contenido de carotenoides. Daños
físicos a temperaturas superiores. Sin
embargo, no se aumenta la vida útil.
Los tratamientos con agua caliente
representan limitaciones comerciales.
pérdidas por lixiviación de compuestos de
interés nutricional.
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