Caracterizacion Organoleptica de Cacao PDF

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENÍERIA AGRONÓMICA
TESIS DE GRADO
Pr evio a la obtención del Título de
INGENIERO AGRÓNOMO
Caracterización organoléptica del cacao (Theobroma

cacao L.), para la selección de árboles con perfiles de
sabor de interés comercial.
AUTOR:
Viviana Anabel Sánchez Campuzano
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Agr. Msc. Alfonso Vasco Medina
Quevedo Las Ríos Ecuador
2007
DEDICATO RIA
A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar

esta meta.
A mis Padres por su motivación durante toda mi vida

estudiantil e incondicional apoyo para la elaboración de
esta investigación.
A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo

momento me dieron su apoyo y me extendieron su mano
para compartir momentos buenos, malos y difíciles durante
el desarrollo de esta investigación
AGRA DECIMIENTO
A toda mi familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y
culminación de este trabajo.
A todo el personal de la Escuela de Ingeniería Agronómica de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en especial a los
Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades
Fernández, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me
brindaron su amistad y orientación en la elaboración de esta investigación.
Un sincero agradecimiento al personal técnico y administrativo de la Estación
Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias “INIAP”, Institución que me brindo todo el apoyo
para el desarrollo y culminación de esta investigación.
Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Líder del Programa
Nacional de Cacao y café del INIAP por darme la oportunidad de realizar mi trabajo
de tesis, además de formarme como verdadero profesional.
A todo el personal del Programa Nacional de Cacao y Café, en especial a mi gran
amiga Diana Barragán y a los Ings. Juan Carlos Jiménez, Geover Peña, James
Quiroz, Alfonso Vasco y Ángel Anzules, quienes además de brindarme su amistad y
conocimientos, supieron darme valiosos consejos que me ayudaron a crecer como
profesional.
A los miembros del panel de catación del Laboratorio de Calidad de Cacao y Café de
la NESTLEEcuador, de manera especial al señor Vidal Salas.
Al Sr. Samuel Bonrute y a la Sra. Ana Basurto miembros del panel de catación de la
compañía ORECAO S.A.
A TODOS MUCHAS GRACIAS.
INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO PÁGINA
I. INTRODUCCION…………………………………………………………..1
A. OBJ ETIVOS…………………………………………………………3
1. General………..…..……………………………………………...3
2. Específicos………….……………………………………….........3
B. Hipótesis……...………………………………………………………3
II. REVISION DE LITERATURA…………………………………………….4
A. Calidad del cacao..…..………………..……………………………...4
1. Calidad física del grano...…………………………………….5
2. Calidad organoléptica del grano...……………………………7
a. Sabor y aroma...………………………………………8
1.) Sabores básicos....………………………….……..9
2.) Sabores específicos……………………………...10
3.) Sabores adquiridos………………………………10
b. Torrefacción o Tostado...……………………………12
B. Principales factores que afectan la calidad…...………..…..……..13
1. Genética…….……………………………………………......13
2. Ambiente…………………………………………………….15
3. Manejo postcosecha…………………………………….........15
a. Cosecha………………………………………………16
b. Fermentación………………………………………...16
c. Métodos de fermentación………………………........20
d. Secado………………………………………………..22
e. Almacenamiento……………………………………..23
C. Clasificación comer cial del grano....……...……………………….24

III. MATERIALES Y METODOS……………………………………………26
A. Localización y condiciones climáticas del ár ea de estudio………26

B. Material genético….………………………………………………..26
C. Factores en estudio…....…………………………………………….28
D. Tratamientos………………………………………………………...28
E. Variables y métodos aplicados en el estudio……………....……...28
1. Variables físicas...…….……………………………………...28
a. Porcentaje de fermentación…...……………………...28
b. Peso de 100 almendras.……………………………...29
c. Número de almendras en 100 g……………………...29
d. Porcentaje de testa…...………………………………30
e. Determinación del pH en la testa y cotiledón..………30
2. Variables organolépticas………….…………..……………...30
a. Básicos………….…………………………………....31
b. Específicos……….…………………………………..31
c. Adquiridos……………………...…………………....32
F. Diseño experimental y análisis estadístico…..………..…………..33
G. Manejo del experimento……………...…………………………....33
1. Cosecha………………………………………………………34
2. Fermentación………………………………………………...34
3. Temperatura de la masa de cacao en fermentación………….35
4. Secado………………………………………………………..35
5. Almacenamiento……………………………………………..35
6. Preparación del licor de cacao………………………….........36
7. Evaluaciones sensoriales…………………………………….38
IV. RESULTADOS…………………………………………………………….39
A. Variables físicas……...….………………………….………………39
1. Porcentaje de fermentación…..……………………………...39
2. Peso de 100 almendras.……………………………………...41
3. Número de almendras en 100 g……………………………...42
4. Porcentaje de testa…...………………………………………43
5. Determinación del pH en la testa y cotiledón….……………43
B. Variables organolépticas…..…….…...…………………………….45
1. Sabores básicos…………………………………………......47
2. Sabores específicos………………………………………….47
3. Sabores adquiridos….……..………………………………...48
V. DISCUSION………………………………………………………………..52
VI. CONCLUCIONES………………………………...……………………….56
VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………...57
VIII. RESUMEN……………………………………………………………….....58
SUMMARY……...........……………………………………………………60
IX. LITERATURA CITADA………………………………………………….62
X. APENDICE.………………………………………………………………..70
INDICE DE CUADROS
CUADRO PÁGINA
1 Porcentaje de los componentes químicos de almendras 5

secas sin fermentar.
2 Requisitos y patrones de calidad física del cacao en 25
grano.
3 Identificación de progenies seleccionadas para el 27
estudio. EET – Pichilingue, 2006.
4 Porcentaje de fermentación y defectos en almendras 40
provenientes de los árboles de cacao seleccionados con
perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006.
5 Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y 42
porcentaje de testa en almendras provenientes de los
árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés
comercial. EET – Pichilingue, 2006.
6 Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin 44
fermentación y final del secado en la testa y cotiledón,
en muestras de almendras provenientes de los árboles de
cacao seleccionados con perfiles de interés comercial.
EET Pichilingue, 2006.
7 Promedio de las variables organolépticas provenientes 47
de 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial.
EET Pichilingue, 2006.
INDICE DE FIGURAS
FIGURA PÁGINA
1 Proceso para la elaboración de licor de cacao. 37
2 Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerárquico 49

de Ward para los 21 genotipos de cacao bajo estudio.
3 Análisis de Componentes Principales para las variables 50
organolépticas en función de los diferentes genotipos
considerados en el estudio.
4 Sabores básicos de los tres grupos de cacao estudiados, 51
INIAP, Pichilingue 2006.
5 Sabores específicos de tres grupos de cacao estudiados, 51
INIAP, Pichilingue 2006.
INDICE DE APENDICE
CUADRO PÁGINA
1 Cuadrados medios del análisis de varianza de las 71
variables asociadas con la fermentación de las
almendras provenientes de los árboles con perfiles de
interés comercial, EET – Pichilingue, 2006.
2 Cuadrados medios del análisis de varianza para las 72

características físicas de las almendras de cacao
provenientes de los árboles con perfiles de interés
comercial, EET – Pichilingue, 2006.
3 Cuadrados medios del análisis de varianza para el pH al 73
inicio, fin fermentación y final del secado en la testa y
cotiledón en muestras de almendras provenientes de los
árboles con perfil de interés comercial, EET –
Pichilingue, 2006.
4 Registro promedio de los datos obtenidos de las 74

variables organolépticas y valores jerárquicos obtenidos
en 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial,
EET – Pichilingue, 2006.
5 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, 75

específicos y adquiridos en licores de cacao de la
primera repetición de las almendras provenientes de
árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de
Calidad Integral de Cacao, EETPichilingue, 2006.

específicos y adquiridos en licores de cacao de la
segunda repetición de las almendras provenientes de
árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio
de la NestleEcuador 2006.

específicos y adquiridos en los licores de cacao de la
tercera repetición de los árboles y clones que participan
en el estudio, Compañía ORECAO S.A. 2006.
8 Formato utilizado para recopilación de datos pertinentes 79
a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao
evaluados.
FIGURA PAGINA
1 Distribución de perfiles de sabores en la lengua. 78
2 Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y 80
del ambiente durante el proceso de fermentación de las
muestras de almendras provenientes de los árboles
seleccionados para el estudio, EET – Pichilingue, 2006.
3 Micro fermentación de muestras de almendras 81

4 Secado natural de muestras de almendras fermentadas 81

5 Licores de cacao para degustaciones 82
6 Degustación de muestras de licor de cacao para construir 82

perfiles sensoriales.
2
I. INTRODUCCION
El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El
mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeño pero exigente
segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e
inestabilidad ya que los manufactureros progresivamente usan cacaos de baja calidad
para producciones masivas de sus chocolates estandarizados.
Los cacaos finos alguna vez representaron el 80 % de la producción mundial,
pero hoy son únicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeñas
cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y
Trinidad y Tobago. El 96 % es producido en África, Asia y Latinoamérica y se
conocen como cacaos ordinarios o básicos, (REPEC S.A., 2004).
La producción de plantas de cacao con perfiles organolépticos especiales es
hoy en día, una oportunidad que podrían aprovechar los productores ecuatorianos
para diversificar o reorientar sus plantaciones a fin de consolidar nichos de mercado.
Desde hace algún tiempo El Programa Nacional de Cacao y Café de la
Estación Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), realiza trabajos de mejoramiento orientados
a la búsqueda de nuevos cultivares de cacao, con buena productividad, tolerancia a
enfermedades y que posean perfiles sensoriales especiales.
Las características físicas y organolépticas del cacao son puntos importantes
en la selección de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener
3
ganancias genéticas mediante procesos de mejoramientos e identificar cultivares que
posean atributos especiales.
La comercialización de la almendra de cacao se realiza con base en la
calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel
mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao; Sin embargo, esta prueba
se basa en la observación del color interno del grano de cacao, lo que la convierte en
un análisis físico cualitativo sumamente subjetivo, (Calderón, 2002), por lo que es
importante realizar a mas de la calificación física el análisis sensoriales para
determinar las características organolépticas de dicho producto.
La evaluación sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones
sobre el nivel de fermentación y la calidad organoléptica del producto obtenido. Sus
resultados introducen elementos de transparencia en la fase de comercialización del
cacao en grano a nivel nacional e internacional ofreciendo referencias para la toma
de decisiones.
Como resultado de un estudio para explorar la variabilidad genética de una
población, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET
Pichilingue, se seleccionaron 15 árboles de cacao tomando como base sus atributos
productivos y sanitarios, (Agama, 2005). Se creó entonces la necesidad de generar
información sobre sus características organolépticas para lograr una mejor valoración
a estas selecciones, en relación a su utilidad para el desarrollo de nuevos cultivares
con potencial comercial, y perfiles organolépticos balanceados (bajos en acidez,
amargor y astringencia) que podrían ser de interés para la industria de chocolates.
4
Esta información permitirá avanzar en el desarrollo de nuevas variedades para
el sector cacaotero, en un ambiente de mercado presionado por estándares más altos
de calidad, entre ellos perfiles específicos de sabor que vayan a fortalecer las
estrategias de diferenciación de la industria internacional del chocolate.
A. Objetivos
1. General
Seleccionar árboles de cacao que combinen atributos productivos, sanitarios y
organolépticos para ser incluidos en futuras pruebas de evaluación multilocal
en las principales zonas cacaoteras del Ecuador.
2. Específicos
¨ Establecer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de

un grupo de árboles de cacao, caracterizados por su alta productividad.
¨ Identificar aquellos árboles con perfiles organolépticos más balanceados.
B. Hipótesis
La variabilidad de los perfiles organolépticos de los árboles de cacao cabeza
de clon permite la selección de individuos con perfiles sensoriales de interés
comercial.
5
II. REVISION DE LITERATURA
A. Calidad del cacao
El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace
algunos años. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y
forma parte en este momento de las preocupaciones de un número cada vez más
elevado de personas, sociedades y organismos diversos (Pons y Sivardiere, 2002).
Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y
características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer
necesidades declaradas e implícitas de los usuarios. La calidad puede considerarse
una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad
para los consumidores (FAO, 2000).
Armijos (2002), Calderón (2002) y Graziani (2003), coinciden en indicar que
la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la
mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrícola, esto es el cacao en grano.
La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a
que se lo destine (Graziani, 2003), siendo el cacao la materia prima del chocolate, la
calidad comprende las características físicas que se refiere al tamaño y presentación
6
de las almendras y las características organolépticas (sabor y aroma) que posea una
determinada muestra de cacao, que asegure su fabricación (Cros, et al, 1994).
Gutiérrez (2000), menciona que la calidad del cacao, involucra también las
características químicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se
observa la composición química de almendras secas no fermentadas.
Cuadro 1. Porcentaje de los componentes químicos de almendras

secas sin fermentar.
Componentes Porcentaje
Agua 3,65
Materia grasa 53,05
Nitrógeno total 2,28
Proteínas 1,50
Teobromina 1,71
Cafeína 0,08
Glucosa 0,30
Mucílago 0,38
Taninos 7,54
Ácido acético libre 0,01
Ácido oxálico 0,29
1. Calidad física del grano
La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano,
que no necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira,
1994). Por su parte Enríquez (1995) y Pastorelly (1992), relacionan la calidad del
grano con la calificación que dan los países compradores y fabricantes de chocolate a
las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentación, humedad,
materiales extraños, mohos, insectos, entre otros.
7
Enríquez (1966) y Moreira (1994), indican que para el mercado del cacao es
requisito indispensable que las almendras pesen mínimo 1,2 g de cada una de ellas,
Quiroz (1990), al referirse al peso de la almendra o índice de semilla, menciona que
este es más alto en la época de verano, ya que dicho índice esta influenciado por el
ambiente y la conformación genética de los progenitores.
Los trabajos realizados por Alvarado y Bullard (1961), López (1984) y Reyes,
Vivas y Romero (2004), mencionan que el contenido de testa varía de acuerdo con el
genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que además guarda una relación
inversamente proporcional con su tamaño.
Pinto y Álvarez (2001) y Calderón (2002), señalan que el porcentaje de
fermentación se lo determina mediante la “prueba de corte” utilizada a nivel mundial
para evaluar el grado de fermentación del cacao. Moreno y Sánchez (1989) y
Stevenson, Corven y Villanueva (1993), manifiestan que para determinar el grado de
fermentación mediante la “prueba de corte” esta debe realizarse no más de treinta
días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras.
Ramos, Ramos y Azócar, (2000) y Jiménez (2003), determinan que el grado
de fermentación se clasifica dentro de las siguientes categorías:
¨ Almendras de color marrón o café, poseen una fermentación muy completa, los
ácidos han matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás
almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La
calidad del sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates
gourmet.
8
¨ Almendras marrón o violeta, indican una fermentación parcial, los ácidos no
han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los
cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor es
regular pero aprovechable para producir chocolate.
¨ Almendras violetas, son el producto de una fermentación incompleta, por ello
aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y
la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y acido.
¨ Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto compacto de color
gris negrusco, lo cual indica ningún efecto de fermentación, por lo que
desarrollan sabores amargos y astringentes.
2. Calidad organoléptica del grano
Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en la
características organoléptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental
para la elaboración de chocolates finos (Armijos, 2002) y (Calderón, 2002).
Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el
característico sabor “arriba”, para que sea calificado como de primera calidad. Estas
cualidades se desarrollan solamente cuando las almendras, debidamente fermentadas
y secadas son tostadas, (Moreira, 1994).
9
Navarrete (1992), Moreira (1994), y Pérez (1999), coinciden y resumen las
cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son deseados por
los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las
siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2)
libres de sabores secundarios especialmente humo, moho y acidez excesiva.
Romero (2004), menciona que los fabricantes de chocolate realizan pruebas
complejas para determinar las cualidades organolépticas del grano. En los cacaos
finos, tratan de encontrar delicados matices de sabor y en los básicos se preocupan
más de que no tengan sabores extraños. Además, describe que los peores defectos
que se pueden encontrar en los licores de cacao son el sabor a humo, ocasionado por
el secado artificial del cacao y el olor a jamón ahumado ocasionado por una sobre
fermentación.
Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable para
determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba
permite medir, analizar e interpretar reacciones de las características de los
alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es
decir sabor y aroma (Jiménez, 2003).
a. Sabor y aroma
Voltz (1990), Ramos, Ramos y Azócar (2000) y Jiménez (2003), coinciden que
el sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en la
pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten
10
encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente,
ácido y amargo.
Estos mismos autores, manifiestan que los sabores más frecuentes que se
pueden encontrar en una degustación en licores de cacao, son los siguientes:
1) Sabores básicos
¨ Acidez, se la describe como un sabor ácido, debido a la presencia de
ácidos volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la
lengua, se lo puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre.
¨ Amargor, sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se
percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona
con el café, cerveza caliente y la toronja.
¨ Astringencia, más que un sabor es una sensación que causa una
contracción de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una
sensación seca y áspera en la lengua, además produce salivación
generalmente debido a la falta de fermentación y se percibe en toda la
boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. La referencia es cacao no
fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero después es
amargo, parecido a al sabor de las hojas de plátano.
¨ Dulce, este sabor es percibido en la punta de la lengua.
¨ Salado, se percibe a los lados de la lengua y produce salivación.
11
2) Sabores específicos
¨ Cacao, describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados,
tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao
fermentado
¨ Floral, son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado.
Referencia flores de cítricos.
¨ Frutal, caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una
nota de aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao
fresco almacenado.
¨ Nuez, se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los
cacaos tipo Criollos y Trinitarios.
3) Sabores adquiridos
¨ Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una
sobre fermentación de las almendras o a un incorrecto secado.
Referencia sabor a pan viejo o musgo.
¨ Crudo/verde, se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a
la falta de fermentación o falta de tostado.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los
compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y por ende el
12
desarrollo de los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido; los compuestos
volátiles como las pirazinas y los aldehídos representan un sabor básico, los esteres
que originan un sabor a fruta. Así mismo el grado de astringencia del chocolate, esta
determinado por los compuestos polifenólicos y el amargor por las purinas (cafeína y
teobromina), el complejo polipéptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a
dulce y nuez (Jeanjean, 1995).
Saltos (2005), menciona que el sabor “arriba” del cacao Nacional es muy
particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de
astringencia, sabor a leguminosas verdes, flores de cítricos, una sensación de frescura
que invade la boca y desaparece rápidamente.
La calidad aromática de un chocolate está relacionada con el origen de las
almendras, con la fermentación y secado y con el tostado (Cros, 2004 a). El aroma
del cacao incluye varias fracciones determinadas en los granos frescos: una fracción
constitutiva (presente en la almendra fresca), de una fracción desarrollada durante la
fermentación y secado y por ultimo por una fracción formada durante el tostado
(Cros, 1997).
Según Braudeau (1970), el aroma a chocolate se forma desde el momento en
que ocurre la muerte del embrión, al tiempo que se producen la rápida destrucción de
las antocianinas, proporcionándole a las almendras de cacao el sabor y aroma
característico del chocolate.
13
Es importante señalar que ni las células con pigmentos, ni las células de
reserva de los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que
darán el aroma a chocolate, por lo tanto, las almendras no fermentadas son incapaces
de producir un aroma tal, incluso después del tostado, lo cual confirma que las
sustancias aromáticas del cacao únicamente se crean durante el proceso de
fermentación Braudeau (1970).
b. Tor refacción o tostado
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de facilitar la
eliminación de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azúcares,
aminoácidos, y otros que se forman durante la fermentación) se combinen y
produzcan los olores y sensaciones típicas del sabor a chocolate y otras notas
sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao
(Amores, 2004).
El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma característico del
cacao. En esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la temperatura de
tostado (Álvarez, Pinto y Pérez, 2001). Altas temperaturas y largo tiempo de tostado
eliminan las especificidades aromáticas de los cacaos finos de aroma y favorecen
primero al desarrollo de un aroma térmico y luego a un sabor a quemado (Cros,
2004 b).
El tamaño de las almendras también tienen que ver con el proceso de tostado
o torrefacción. A una determinada temperatura y tiempo de fermentación, si las
14
almendras son muy pequeñas usualmente corren el riesgo de sobre tostarse mientras
que las almendras grandes se pueden tostar solo parcialmente, esto afectará la calidad
del licor y de los chocolates que a partir de ellos se fabriquen (Amores, 2004).
B. Principales factores que afectan la calidad
1. Genética
La variabilidad genética en cacao tiene gran influencia en las características
de las almendras de cacao, el sabor, color, tamaño de la almendra, contenido de
manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender después de la torrefacción
(Braudeau, 1970 y Moreno y Sánchez, 1989).
Un cacao de determinado origen genético presenta propiedades
organolépticas muy características (Moreira, 1994). Así se pueden identificar dos
tipos de granos de cacao: cacao común, proveniente de árboles Amazónicos,
ubicados bajo la denominación de Forasteros, y el cacao fino que proviene de árboles
Criollos (Calderón, 2002).
Los cacaos comunes, Forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un
sabor a chocolate muy fuerte. Los árboles son de tipo similar entre sí, pero hay
diferencias en la forma en que los productores procesan el grano, lo cual aumenta las
diferencias en el sabor y en algunos casos esto es la causa de malos sabores; mientras
que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus
propias características de sabor (Liendo, 2003).
15
El sabor potencial del cacao fino es debido básicamente a la variabilidad
genética de los árboles que lo producen; sin embargo, el desarrollo del sabor y aroma
a chocolate dependen del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani,
2003).
Por otra parte, Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros (2004 a),
concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y
menos astringentes que los Trinitarios.
Los grupos Nacionales poseen características distintivas que los diferencian
de los otros tipos de cacao, como en calidad y aroma, (Hardy, 1961 y Vera Suárez y
Moreira, 1993). Según Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus
cromosomas genes que favorecen al sabor floral. Hay otros que favorecen un buen
nivel de sabor a cacao como en la variedad CCN51. Finalmente (Liendo, 2003)
indica que la genética del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo
sabor a cacao pero favorece un alto nivel de notas de sabor a nuez.
En el caso del Ecuador, el material genético natural lo constituyó el cacao
llamado Nacional, que desafortunadamente va desapareciendo para dar paso a otros
genotipos o variedades con alta productividad y resistentes a enfermedades, pero de
un sabor diferente y sin aroma, que es lo que ha caracterizado al cacao Nacional a
través de los años y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de
chocolate especial, finos con aroma (Quiroz, 2004).
16
Sin embargo, una gran cantidad de la producción es una mezcla o híbrido que
se formó naturalmente a inicios del siglo XX, (Enríquez, 1985). Por su parte
(Quiroz y Soria, 1994), mencionan que estos cacaos híbridos han conservado parcial
o totalmente el sabor arriba y el aroma de nuestro cacao Nacional.
2. Ambiente
Ciertas características de las almendras de cacao se ven afectadas por el
ambiente durante el desarrollo de la mazorca. La deficiencia de agua y nutrientes en
el suelo reduce el tamaño de las mazorcas y las almendras (Moreira, 1994).
El cacao especialmente tipo Nacional, en época lluviosa es cuando presenta
mejor sabor, ya que debido a los grandes volúmenes existentes se puede realizar una
mejor fermentación (Chatt citado por Semiglia, 1979).
Amores (2004), manifiesta que la variedad Nacional cultivada en el Ecuador
tiene diferente comportamiento organoléptico cuando se cultiva en otros países con
ambientes diferentes. Inclusive dentro del Ecuador se discute la hipótesis de que el
cacao Nacional creciendo en los suelos a lo largo de los ríos, es más productivo y
posiblemente tenga notas de sabor floral más intensa.
3. Manejo postcosecha
El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva
para obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El
precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen
17
beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que
representa entre el 15 y el 20 % de los costos directos de producción. El beneficio
adecuado desarrolla en las almendras los principios fundamentales del sabor y aroma
inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y
aromáticos, es decir la calidad del producto final (FUNDACITE, 2000).
Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de
prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que
deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su
potencial organoléptico. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores
de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, fermentación, secado
y almacenamiento.
a. Cosecha
Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de
cacao. Estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varia
dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas
maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 días para obtener un
producto uniforme (Enríquez, 1995), aunque en periodos con poca producción, la
recolección puede ser mensual.
b. Fer mentación
En este proceso, ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras
el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,
18
determinados por la fermentación son los más importantes, ya que generalmente el
chocolate preparado de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero
chocolate (Moreno y Sánchez, 1989). Con una buena fermentación las almendras
desarrollan el aroma y sabor a chocolate. El cacao mal fermentado aunque sea tipo
Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor, llegando a tener una clasificación
de baja calidad, (Moreira, 1994 y Cros, 2004 b).
En la etapa de fermentación conocida también como “cura” o “preparación”,
el cacao obtiene la calidad necesaria para la producción del chocolate (Armijos,
2002). Durante este proceso los azúcares de la pulpa, debido a microorganismos
(levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de oxidación forman ácidos que
penetran en el cotiledón, produciéndose la muerte del embrión y la sucesiva
formación de precursores del aroma del cacao.
Moreno y Sánchez (1989), Reyes, Vivas y Romero (2000), Ramos (2004) y
Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentación involucra dos
fenómenos distintos pero no independientes: Una fermentación microbiana que
contribuye a la eliminación de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras; y
otra que induce a un conjunto de reacciones bioquímicas internas en los cotiledones,
que conducen a la modificación de la composición química de las almendras y en
particular a la formación de los precursores del aroma.
Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por
elevación de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentación y a la
19
migración del acido acético de la pulpa hacia la almendra. Estos dos fenómenos de la
misma manera suprimen el poder germinativo del embrión.
Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentación es la acción
combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad. Este
proceso disminuye el sabor amargo por la perdida de teobromina, facilita el secado y
la separación de la testa de los cotiledones.
Braudeau (1970), menciona que la elevación de temperatura desempeña un
papel muy importante en la fermentación. Es responsable en parte de la muerte del
embrión de las almendras e inicio de las reacciones enzimáticas en los tejidos de los
cotiledones.
Ramírez (1988), como resultado de sus investigaciones, encontró que durante
la fermentación hay variación de temperatura y que es posible que la masa que se
encuentra en la parte superficial sea varios grados más elevada que la masa que se
encuentra en el fondo del cajón.
Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de
fermentación esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado
por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas
ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentación.
Hernández (1991), indica que la pulpa fresca tiene un pH de 3,4 a 4,6. En
la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es
permeable al acido acético, este pasa al interior del cotiledón y al tercer día mata el
20
embrión y baja el pH a 4,8 durante el resto de la fermentación y secado el pH sube
y por lo general es de 5,5 en los granos secos, (Wood, 1982).
El pH óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de
de 5,1 a 5,4 cualquier cacao con un pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos no
volátiles indeseables que dan al producto aromas desagradables, que perjudican a la
producción del chocolate, (Armijos, 2002).
La masa de almendras se voltea para homogenizar la fermentación. La falta
de remoción o su ejecución defectuosa, hace que una gran proporción de la masa de
cacao se quede sin fermentar. El volteo debe realizarse a las 24 horas en el caso del
cacao Criollo y cada dos días, en el caso de Forasteros y Trinitarios, evitando así la
proliferación de mohos y la desecación de las almendras que se encuentran en la
superficie. La remoción diaria permite un incremento más rápido de la temperatura;
y por lo tanto una fermentación más homogénea y de menor duración (Saltos,
Sánchez y Anzules, 2006).
Para la Compañía Nacional de Chocolates de Colombia (1988), las mejores
condiciones de una buena fermentación se consiguen bajo una aireación y humedad
apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen éxito de este
proceso; cuanto más rápido se produzca la muerte de los embriones, más
rápidamente tendrán lugar las reacciones enzimáticas capaces de producir las
transformaciones bioquímicas que conducen a los precursores del sabor.
21
El tiempo de fermentación que se debe dar a las almendras tiene relación con
el grupo genético al que pertenece el cacao, la variedad genética superior (Criollos)
necesita menos tiempo para fermentar que los Forasteros; porque el mayor contenido
de azúcar en el mucílago del Criollo acelera el proceso. Por esta razón el cacao
Criollo, se fermenta generalmente en tres días (Compañía Nacional de Chocolates de
Colombia, 1988). Los llamados comúnmente Forasteros, se fermentan de cuatro a
cinco días; mientras que, los Trinitarios necesitan seis días o más (Moreno y
Sánchez, 1989).
Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia
Nacional se necesitan 3 días. Coello citado por Pastorelly (1992), indica que en el
Ecuador el 64 % de los agricultores efectúan la fermentación de 1 a 3 días, el 3 % lo
hace de 4 a 5 días, mientras que los restantes no realizan dicha práctica.
c. Métodos de fer mentación
Existen un sinnúmero de formas y recipientes para fermentar una masa de
cacao. Rohan (1960) y Enríquez (1995), indican que, el método más utilizado por los
pequeños agricultores es el de “montón” y consiste en amontonar las almendras de
cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas de plátano o bijao de manera que el
jugo que sale del mucílago pueda escurrirse fácilmente. Luego el montón se cubre
con hojas de plátano para que produzcan calor. (Rincón, 1999), informa que los
montones se voltean periódicamente, con una frecuencia que depende en parte, del
tamaño del montón y de la variedad de cacao sometida al proceso de fermentación.
22
Otro método utilizado por los agricultores es el de “sacos”. El agricultor
llena los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se fermenten las
almendras. También acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para
iniciar el proceso de fermentación (Moreno y Sánchez, 1989).
En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el
método en “cajas” es el más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de
cacao. Este método consiste en colocar las almendras de cacao recién extraídas de
las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de plátano o sacos de
yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentación
(Braudeau, 1970). El tamaño de la caja depende de la cantidad de cacao que puede
obtener el agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o
ranuras para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005).
Otro sistema de fermentación dirigido especialmente a pruebas de clones en
proceso de investigación es el de “microfermentaciones”. Consiste en recolectar una
muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego colocarlas en pequeños sacos.
Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la
transformación de los azúcares y también facilitar las remociones.
Los pequeños sacos se ubican en la tercera parte del cajón de una masa
considerable, ya que es allí donde se acumula la mayor parte de temperatura
(Jiménez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del
mismo tipo genético para que no exista interferencias al realizar las remociones y no
pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y
23
transformaciones de los azúcares y ácidos que se desarrollan durante la fermentación
(Braudeau, 1970).
d. Secado
El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el
sabor a chocolate que inició durante la fermentación (Enríquez, 1993). Si el secado
no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya realizado una fermentación,
ya que la muestra no llegará a tener el sabor deseado (Rincón, 1999).
Según Rincón (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de
humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55 % al
7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización.
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por
pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar
progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2000). Con
el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrólisis
enzimática de las antocianinas generando almendras púrpuras que le confieren un
sabor astringente, a la vez se endurece rápidamente la testa o cascarilla la cual una
vez seca impide la salida o difusión de los ácidos volátiles que se concentran en la
almendra generando almendras ácidas (Ramos, 2004).
Este mismo autor considera también que durante el secado ciertas reacciones
de formación del aroma de chocolate finalizan y otras reacciones prosiguen para así
24
condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enríquez (1995),
argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras,
apareciendo el color marrón o pardo, típico del cacao fermentado y secado
correctamente.
Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural
aprovechando el calor producido por los rayos solares y requiere de 8 a 10 días según
las condiciones climáticas. Ramos, Ramos y Azócar (2000), indican que este sistema
es el más recomendable porque al secar lentamente las almendras, estas desarrollan
satisfactoriamente los cambios para lograr un buen sabor. Generalmente se utilizan
tendales para este método, siendo los más comunes los de madera y los de bambú,
aunque hay también de cemento y otros materiales (Rincón, 1999).
e. Almacenamiento
Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el
cacao esté totalmente seco y que retenga una humedad inferior al 8 % (Moreno y
Sánchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben
conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningún tipo de
contaminación. Además deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para
que el material no adquiera humedad durante su almacenaje.
Los sacos con almendras de cacao deben ser almacenadas en compartimientos
o estantes que estén por encima del suelo con un mínimo de 10 cm. de circulación
del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para una mayor garantía de la
25
calidad del producto (Ramos, 2004). Si estos requisitos no son bien controlados, las
almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con
materiales extraños. Además, pueden adquirir humedad que también deteriorará
rápidamente la calidad del cacao (Rincón, 1999).
Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fácilmente sabores y
aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de
otros productos cuyo sabor podría absorber fácilmente. Si el piso donde se va a
almacenar el cacao es de concreto, debe usarse una tarima de madera de 6 pies de
espesor para aislarlo del piso.
C. Clasificación comer cial del grano
El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la
humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen
varios mercados para el cacao, con precios diferentes, según su origen y la
presentación del producto. (Moreno y Sánchez, 1989).
Existen dos tipos de cacao en el mercado calificándolos como: I) cacao
corriente u ordinario que representa el 95 % de la producción anual. La mayor
producción de este tipo de cacao viene del África y Brasil; este cacao se destina en
gran parte para la producción de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y
aromas distintivos representan el 5 % de la producción mundial. Se utilizan en la
elaboración de chocolates negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los
productos características de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del
26
Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son
representativos de los cacaos finos (Calderón, 2002, Graziani, 2003 y Amores,
2004).
Rincón (1999) y Moreira (1994), indican que a nivel mundial existen normas
de comercialización del cacao. Según la FAO (2000), los requisitos o cualidades
relacionadas con algunas características físicas que deberán reunir los granos de
cacao se presentan en el cuadro 2.
Cuadro 2. Requisitos y patrones de calidad física del cacao en grano
Requisitos Unidad ASSPS* ASSS* ASS* ASNS* ASN* ASES* ASE**

Peso de 100
g 135140 130135 120115 120125 110115 120125 105110
almendras
Buena
% 75 65 60 50 42 35 20
fermentación
Mediana
% 10 10 5 10 10 15 15
fermentación
Total
% 85 75 65 60 52 50 35
fermentación
Violeta
% 10 15 20 25 25 30 25
máximo
Pizarra % 5 9 12 13 18 18 30
Defectos
% 0 1 3 2 5 2 10
insectos moho
Los porcentajes indicados son aproximados
*ASSPS = Arriba Superior Summer Plantación Selecta.
*ASSS = Arriba Superior Summer Selecto.
*ASS = Arriba Superior Selecto
*ASNS = Arriba Selección Navidad Selecto
*ASN = Arriba Selección Navidad
*ASES = Arriba Superior Época Selecta
*ASE = Arriba Superior Época
** La granza, se le permite para el tipo ASE, el porcentaje máximo será de 2%
27
III. MATERIALES Y METODOS
A. Localización y condiciones climáticas del área de estudio
La presente investigación se realizó desde enero del 2004 hasta abril del 2006
en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estación Experimental
Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), localizada en el km 5 de la vía Quevedo El
Empalme, provincia de Los Ríos. Situada geográficamente a 79°21’ de Longitud
Occidental y 01°06’ de Latitud Sur, a 120 msnm; la cual se caracteriza por tener una
temperatura promedio de 24,04 ºC; heliofanía de 898,2 horas/año; Humedad relativa
de 83,3 % mensual y una precipitación de 2100 mm/año 1
B. Material genético
Se evaluaron 15 árboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a
través de cruces entre Nacional x Trinitario y Forastero Amazónico. Los árboles se
seleccionaron por su productividad y estado sanitario a partir de una población de
progenies existentes en el Lote “2A” de la EETPichilingue. A esta investigación se
incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus
características físicas y organolépticas, los mismos que se describen en el cuadro 3.
1
Datos tomados del INAMHI, localizada en la EETPichilingue, registro promedio desde el 2004
hasta el 2006.
28
Cuadro 3. Identificación de progenies seleccionadas para el estudio.
EET – Pichilingue, 2006.
Tr atamiento Mater ial Pr ogenies Genotipo

1 2076 EET – 192 x EET – 237 (N)x(V.M)
2 2078 EET – 192 x EET – 237 (N)x(V.M)
3 2126 EET – 48 x EET – 195 (N)x(N)
4 2184 EET – 238 x EET – 110 (N x V.A)x(N x V.A)
5 2248 EET – 156 x EET – 166 (N x V.M)x(N x V.A)
6 2361 EET – 166 x H – 89 (N x V.A)
7 2506 EET – 313 x EET – 110 (Tr.M x Cr.V)
8 2507 EET – 313 x EET – 110 (Tr.M x Cr.M)
9 2607 EET – 252 x EET – 174 (Tr.M)x(V.M)
10 2634 EET – 1 x EET – 11 (Tr.M)x(V.M)
11 2717 EET – 1 x EET – 11 (N x V.A)x(For.A)
12 2735 EET – 280 x EET – 274 (Tr.M)x(V.M)
13 2744 EET – 280 x EET – 274 (Tr.M)x(V.M)
14 2748 Desconocido Desconocido
15 2787 Desconocido Desconocido
16 CCN – 51* (ICS 95x IMC 67) x (Canelo) (Tr. x For)x(For.)
17 EET – 103* (N x V.A)
18 EET 95* (N x V.A)
19 EET 96* (N x V.A)
20 IMC – 67* For.
21 Finca Las Brisas** Complejo N x Tr.
* Testigos
** Mezcla de híbridos
Simbología
CCN = Colección Castro Naranjal
Cr.M = Criollo Morado
Cr.V = Criollo Venezolano
EET = Estación Experimental Tropical Pichilingue
For. = Forastero Amazonico
For. A = Forastero
H = No identificado
ICS = Imperial College Selections
IMC = Iquitos Mixed Calabacillo
N = Nacional
Tr. = Trinitario
Tr. M = Trinitario Morado
V.A. = Venezolano Amarillo
V.M. = Venezolano Morado
29
C. Factores en estudio
Se analizaron las características físicas y organolépticas de las almendras de
cacao, en árboles productivos, previamente seleccionados por el Programa Nacional
de Cacao y Café de la EETPichilingue.
D. Tratamientos
Se estudiaron 21 árboles de cacao indicados en el cuadro 3, provenientes de
15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amazónico;
incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un híbrido Nacional
plantado en la finca "Las Brisas".
E. Variables y métodos aplicados en el estudio
1. Variables físicas
a. Porcentaje de fer mentación
El porcentaje de fermentación se determinó en almendras secas, utilizando la
"prueba de corte", propuesta por Moreno y Sánchez (1989) y Stevenson, Corven y
Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras
tomadas al azar por cada muestra; que se colocaron sobre una base de color blanco,
calificándolas de acuerdo a las características internas mencionadas a continuación:
30
ü Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloración
marrón o marrón rojiza.
ü Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos

cotiledones presentaron una coloración medianamente marrón.
ü Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos
cotiledones presentaron una coloración violeta intenso.
ü Almendras pizarras. Se consideraron aquellas, cuyos cotiledones presentaron un
color gris negruzco y de aspecto compacto.
ü Total fermentación. el porcentaje de fermentación total se obtuvo sumando los

porcentajes de almendras bien fermentadas y medianamente fermentadas.
b. Peso de 100 almendras
Esta variable se determinó en base al peso de 100 almendras fermentadas y
secas, tomadas al azar y expresado en gramos, para lo cual se utilizó una balanza de
precisión marca “THOMAS SCIENTIFIC”.
c. Número de almendras en 100 gramos
Para el registro del número de almendras en 100 g, se tomó al azar un grupo
de almendras fermentadas y secas; las mismas que fueron pesadas en una balanza de
precisión para registrar esta variable.
31
d. Porcentaje de testa
El porcentaje de testa, se obtuvo en base al peso de un grupo de 10 almendras
fermentadas y secas, obteniendo su porcentaje mediante la utilización de la siguiente
formula:
(Peso de la testa) x (100)
% de testa =
Peso de 10 almendras
e. Deter minación del pH en la testa y cotiledón
El valor del pH de la testa y del cotiledón se registró en 10 almendras de
cacao. Primero se separó la testa del cotiledón; posteriormente el cotiledón como la
testa, individualmente fueron triturados usando una licuadora, conteniendo 100 ml de
agua destilada por un lapso de 2 a 3 minutos y con la ayuda de un potenciómetro se
procedió a realizar la lectura del pH. Esta variable se registró al inicio y al final de la
fermentación y después del secado.
2. Variables organolépticas
Para determinar las variables organolépticas, se realizaron tres evaluaciones
sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los
sentidos del olfato y el gusto.
32
Las tres evaluaciones sensoriales fueron realizadas de la siguiente manera: La
primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad
Integral de Cacao de la EETPichilingue. La segunda fue realizada por un panel de
catadores de la compañía NESTLEEcuador y la tercera fue realizada en ORECAO
S.A.
A continuación se describe la identificación de los sabores básicos,
específicos y adquiridos, utilizados en esta investigación:
a. Sabores básicos
Los sabores básicos estuvieron conformados por:
¨ Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor ácido
persistente; percibido a los lados y en el centro de la lengua.
¨ Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se
detectó en la parte posterior de la lengua y la garganta.
¨ Astringencia. Muestras que dejaban una sensación fuerte de sequedad en la
boca; se detectó en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes.
¨ Dulce. Sabor agradable que percibió en la punta de la lengua, parecido al agua
de azucarada.
b. Sabores específicos
Los sabores específicos se clasificaron en:
33
¨ Cacao. Aquellas muestras que presentaban un sabor típico a chocolate.
¨ Flor al. Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las
flores.
¨ Frutal. Muestras identificadas por un sabor a fruta madura, muy agradable.
¨ Nuez. Consideradas aquellas muestras que presentaban un sabor a almendra o
a nuez.
c. Sabores adquiridos
Se identificaron sabores con defectos como:
¨ Crudo/verde. Muestras con sabor manchosocrudo.
¨ Otros. Esta variable permitió hacer notar sabores extraños que se detectaron
en las muestras.
En todos estos tres perfiles de sabores (básicos, específicos y adquiridos),
individualmente se calificó la degustación del licor de cacao usando una escala
internacional de 0 a 10 puntos, siguiendo la metodología de Braudeau (1970), donde:
Escala Criterio
0 = Ausente
1 a 2 = Intensidad baja
3 a 5 = Intensidad media
6 a 8 = Intensidad alta
9 a 10 = Intensidad muy alta o fuerte
34
F. Diseño experimental y análisis estadístico
Para las variables físicas realizadas en condiciones de laboratorio, se utilizó el
Diseño de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres
repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas
mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA
utilizado para estas variables es el siguiente:
Fuente de var iación Gr ados de liber tad
Tratamientos (t – 1) 20
Repeticiones (r – 1) 2
Error (t – 1)(r 1) 40
Total T x r – 1 62
Se realizó un análisis multivariado, asociando las variables organolépticas
(sabores básicos, específicos y adquiridos), de acuerdo con la técnica de Friedman,
para establecer categorías jerárquicas a través de la siguiente formula: X + 0.48 S,
aplicada en la estadística no paramétrica. Además, se realizó el análisis de
componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster
(dendrograma), según (Franco e Hidalgo, 2003).
G. Manejo del experimento
Para la caracterización física y organoléptica de los materiales en estudio se
realizaron las siguientes actividades:
35
1. Cosecha
Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una
repetición diferente. La recolección de las mazorcas se realizó cada 15 días,
considerándose solamente frutos maduros y sanos. Cuando no se obtuvo la cantidad
esperada, se completo la muestra con la siguiente cosecha.
2. Fer mentación
El método de fermentación utilizado fue el sistema de micro fermentación,
utilizando la cantidad de cacao fresco que se cosechó de cada árbol. Esta masa fue
puesta en sacos de nylon de 45 cm de largo x 25 cm de ancho. Los 21 sacos se
colocaron dentro de una masa de 150 kg de almendras frescas proveniente del mismo
lote de progenies a las que pertenecen los árboles estudiados.
Para la fermentación se utilizó un cajón de madera de laurel (Cordia
macrantha), de las siguientes medidas: 60 cm x 60 cm x 60 cm y con perforaciones
en el fondo de 1 cm de diámetro, separadas 10 cm entre ellas, para facilitar el drenaje
de las exudaciones de la parte mucilaginosa de las almendras frescas de cacao.
El tiempo de fermentación fue de 96 horas con una remoción manual a las 48
horas de iniciado el proceso de fermentación. Los sacos de nylon fueron removidos
con el fin de homogenizar la fermentación. La remoción y volteo de la masa del
cajón se realizó utilizando una pala de madera colocando la masa que se encontraba
en la parte superior al fondo y viceversa.
36
3. Temperatura de la masa de cacao en fermentación
Para determinar las variaciones de temperatura de la masa en fermentación,
esta se registró tres veces al día (08h00; 12h00 y 16h00), muestreando a 10 cm;
20 cm; y 30 cm de profundidad, utilizando para el efecto un termómetro de mercurio
marca “Fisher” de cuello largo. Paralelamente, se registró la temperatura del
ambiente.
4. Secado
Concluido el tiempo de fermentación, se procedió al secado de las almendras
en tendales de madera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer día se
colocó una capa de 3 cm aproximadamente por dos horas, el segundo día por cuatro
horas y desde el tercer día durante ocho horas hasta obtener una humedad de 6 a 7 %.
Las almendras fueron removidas cada hora para facilitar el secado.
5. Almacenamiento
Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se
comprobó con un determinador de humedad marca “KPM Aqua – Boy”, estas fueron
colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de
Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y
preparación del licor de cacao para las evaluaciones sensoriales.
37
6. Preparación del licor de cacao
Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cada muestra, las cuales fueron
sometidas a torrefacción o tostado en una estufa con circulación de aire forzado
marca “MEMMERT” equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior.
Las combinaciones de temperatura y tiempo de tostado se manejaron con base a un
estudio de calibración de estufa usando información proporcionada entre el
Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y la Guittard Chocolate Co. de los EE.UU.
Los regímenes utilizados fueron: 115 ºC x 20 minutos para los 15 árboles
seleccionados, 121 ºC x 18 minutos para los clones EET 95; EET 96; EET 103 y
las muestras provenientes de la finca Las Brisas. Para el IMC – 67 y CCN – 51 se
aplicó el régimen de 145 ºC x 30 minutos.
Luego del tostado se separó la testa del cotiledón, para después triturar el
cotiledón en un molino manual. El material obtenido de la molienda se licuó en
intervalos de tiempo de 1 a 2 minutos. Durante el proceso se removió la masa de las
paredes del vaso de la licuadora con la ayuda de una paleta plástica, para facilitar
uniformidad del licor obtenido.
El licor obtenido se colocó en un recipiente de plástico; se identificó la
muestra, colocando en la etiqueta: fecha de elaboración, tipo de cacao, código de la
muestra, temperatura y tiempo de tostado. Se dejó enfriar y luego se almacenó en
una nevera, hasta el momento de las evaluaciones sensoriales. La figura 1 ilustra el
proceso seguido para la elaboración del licor de cacao.
38
Muestra de
Cacao en grano
Limpieza y
eliminación de
cáscara
Tostado
Descascarillado
y triturado
Molienda y licuado de la almendra
Licor de cacao
Conservación
Degustación
Figura 1. Proceso para la elaboración de licor de cacao
39
7. Evaluaciones sensoriales
Durante la evaluación, los licores se llevaron a una temperatura de 40 a 45 ºC.
Cada catador tomó una cantidad pequeña de licor de cacao en el extremo de una
paleta plástica pequeña y la colocó uniformemente sobre su lengua. El catador
mantuvo la muestra en su boca por espacio de 15 a 20 segundos, determinando los
atributos de cada una de ellas y registrando los resultados en un formato diseñado
para el efecto (Cuadro 9 del apéndice).
Las degustaciones se realizaron en forma individual y antes de continuar con
la siguiente muestra, los catadores esperaron unos minutos para que se pierdan los
sabores remanentes de la muestra anterior tomando agua o consumiendo galletas. Se
realizó una sesión por día, evaluando en cada sesión un máximo de 5 muestras de
licor de cacao.
40
IV. RESULTADOS
A. Variables físicas
1. Porcentaje de fer mentación
La prueba de separación de medias para el porcentaje de fermentación y
defectos en las diferentes muestras, permitió detectar diferencias estadísticamente
significativas, (Cuadro 4).
Las muestras del árbol 2634 presentó el mayor porcentaje de fermentación
buena con un 53 %, diferenciándose estadísticamente del árbol 2748 que obtuvo el
valor más bajo (19 %); mientras que los demás genotipos se comportaron
estadísticamente iguales.
En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de
fermentación media se detectó diferencias estadísticas para tratamientos al nivel del 5
%. El árbol 2748 alcanzó el nivel más alto para esta variable con un 77 %, mientras
que las muestras provenientes de la Finca Las Brisas y del árbol 2184 presentaron
valores más bajos con un 27 y 29 %, respectivamente.
En el análisis de varianza (Cuadro 1 del apéndice) para el porcentaje de
fermentación total se encontró diferencias estadísticas entre tratamientos. El
promedio general de fermentación total fue de 85,10 %, con un coeficiente de
variación de 11,18 por ciento.
41
Los mayores porcentajes de fermentación total correspondieron al clon IMC
67 (97 %), seguido de los árboles 2748 (96 %) y 2787 (95 %), mientras que los
valores más bajos correspondieron a los árboles 2126, 2507 y 2076 con porcentajes
menores al 75 por cierto.
Cuadro 4. Porcentaje de fermentación y defectos en almendras provenientes de los
árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET –
Pichilingue, 2006.
Fer mentación Defectos

Mater ial
Buena Mediana Total 1/ Violetas 1/ Pizarr a Otr os
2076 38 ab * 36 bc 74 ab 17 abc 0 ns 9 a
2078 32 ab 43 bc 75 ab 25 abc 0 0 b
2126 26 ab 44 bc 70 b 30 a 0 0 b
2184 50 ab 29 c 79 ab 21 abc 0 0 b
2248 33 ab 44 bc 77 ab 23 abc 0 0 b
2361 51 ab 38 bc 89 ab 10 abc 0 1 b
2506 28 ab 58 ab 86 ab 14 abc 0 0 b
2507 25 ab 48 bc 73 b 27 ab 0 0 b
2607 28 ab 49 abc 77 ab 21 abc 0 2 b
2634 53 a 40 bc 93 ab 7 abc 0 0 b
2717 30 ab 60 ab 90 ab 6 abc 0 4 ab
2735 48 ab 43 bc 91 ab 8 abc 0 1 b
2744 41 ab 49 abc 90 ab 9 abc 0 1 b
2748 19 b 77 a 96 ab 3 c 0 1 b
2787 42 ab 53 abc 95 ab 5 bc 0 0 b
CCN 51 2/ 39 ab 49 abc 88 ab 12 abc 0 0 b
EET 103 2/ 40 ab 50 abc 90 ab 10 abc 0 0 b
EET 95 2/ 37 ab 52 abc 89 ab 11 abc 0 0 b
EET 96 2/ 27 ab 62 ab 89 ab 11 abc 0 0 b
IMC 67 2/ 45 ab 52 abc 97 a 3 c 0 0 b
Finca Las Brisas 2/ 52 ab 27 c 79 ab 20 abc 0 1 b
Pr omedio 37,00 47,90 85,1 14,02 0 0,33
V. Máximo 53,00 77,00 0,00 30,00 0 9,00
V. Mínimo 19,00 27,00 0,00 3,00 0 0,00
Tukey (0,05) 33,25 28,89 29,52 29,20 0 3,31
C.V. (% ) 28,69 19,35 11,18 65,96 0 639,87
S 10,84 8,53 5,50 5,44 0 1,87
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si
según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
1/
Datos originales transformados a arco seno √x+1.
2/
Testigos
42
El análisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas presentó
diferencias estadísticas significativas. El mayor porcentaje de almendras violetas se
registró en las muestras provenientes de los árboles 2126 (30 %), 2507 (27 %) y
2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los
tratamientos (Cuadro 4).
Además se registraron defectos que se clasificaron como otros; donde el
árbol 2076 obtuvo el valor más alto con un 9 %, seguido del árbol 2717 (4 %) y
2607 (2 %). Las muestras de los árboles 2361, 2735, 2744 y las muestras de la finca
Las Brisas presentaron el 1 %, mientras que los genotipos restantes obtuvieron el 0 %
para esta variable (Cuadro 4).
2. Peso de 100 almendras
En el análisis de varianza (Cuadro 2 del apéndice) para esta variable, se
detectó diferencias estadísticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio
general del peso de 100 almendras fue de 110,30 g con un coeficiente de variación de
7,01 por ciento.
El peso de las muestras de los 15 árboles en estudio no superaron a los clones
CCN 51 (139, 59 g) y EET 95 (138,33 g), considerados como testigos quienes
presentaron mayor peso de almendras. El menor peso se registraron en las muestras
de los árboles 2717 (83,35 g), 2507 (88,21 g) y 2787 (90,09 g), quienes obtuvieron la
menor significancia estadística.
43
Cuadro 5. Peso de 100 almendras, numero de almendras en 100 g y porcentaje de
testa en almendras provenientes de los árboles de cacao seleccionados
con perfiles de interés comercial. EET – Pichilingue, 2006.
Peso de 100 # de almendr as en Testa

Mater ial
almendr as (g) 100 g (% )
2076 98,44 fghi * 97,33 Bcdefg 21,26 a
2078 112,21 cdefgh 84,67 Fghi 15,86 cdefgh
2126 114,55 abcdefg 92,67 Defgh 18,44 abcd
2184 99,16 fghi 108,33 Abcdef 17,39 bcdef
2248 97,50 ghi 110,00 Abcdef 17,98 abcde
2361 109,61 cdefgh 92,00 Defghi 16,13 bcdefgh
2506 105,73 defghi 112,33 Abcde 19,07 abc
2507 88,21 hi 120,00 Abc 15,73 cdefghi
2607 94,85 ghi 117,00 Abad 15,46 defghi
2634 116,45 abcdefg 89,67 Efghi 21,26 a
2717 83,35 i 121,33 Ab 18,71 abcd
2735 108,65 defgh 95,00 Cdefgh 18,14 abcd
2744 110,89 cdefgh 93,00 Defgh 18,83 abcd
2748 100,52 efghi 106,33 Abcdef 14,4 efghi
2787 90,09 hi 130,67 A 19,58 ab
CCN – 51 1/ 139,59 a 69,67 Hi 12,55 hi
EET 103 1/ 129,18 abcd 79,00 Ghi 12,25 i
EET 95 1/ 138,33 ab 71,67 Hi 13,03 ghi
EET 96 1/ 122,37 abcdef 66,33 I 14,08 fghi
IMC 67 1/ 133,05 abc 76,00 Ghi 16,19 bcdefg
Finca Las Brisas 1/ 123,47 abcde 85,33 Fghi 13,81 fghi
Pr omedio 110,30 96,11 16,67
V. Máximo 139,59 130,67 21,26
V. Mínimo 83,35 66,33 12,25
Tukey 24,08 26,03 3,58
C.V. (% ) 7,01 8,69 6,90
S 15,90 17,94 2,64
1/
Testigos
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticas significativas, entre si
según la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
3. Número de almendras en 100 g
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente
significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia
que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de
8,69 por ciento.
44
Los árboles 2787 (130,67 almendras); 2717 (121,33 almendras) y 2507
(120,00 almendras), registraron el mayor número de almendras en 100 g mientras
que, las muestras de los clones EET – 96 y CCN – 51 obtuvieron el menor número
de almendras en los 100 g con un número de 66,33 y 69,67 almendras,
respectivamente.
4. Porcentaje de testa
En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadísticas altamente
significativas entre los genotipos de cacao estudiados para esta variable. Se aprecia
que el promedio general fue de 96,11 almendras con un coeficiente de variación de
6,90 por ciento.
El árbol 2787 con (130,67 almendras); presentó el mayor número de
almendras, estadísticamente igual a los árboles 2717; 2507; 2607; 2184; 2248; 2506;
y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g
superior estadísticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33
almendras en 100 g; siendo las de menor número los clones EET – 96 (66,33) y
CCN – 51 (69,67).
5. Deter minación del pH en la testa y cotiledón
El análisis de varianza (Cuadro 3 del apéndice) para el pH en la testa y el
cotiledón; al inicio y al final de la fermentación así como al final del secado, presentó
diferencias estadísticas entre tratamientos (Cuadro 6). El promedio general del pH
45
de la testa al inicio de la fermentación fue de 4,41 con un coeficiente de variación del
5,80 por ciento.
Cuadro 6. Promedios de pH al inicio de la fermentación, fin fermentación y final del
secado en la testa y cotiledón, en muestras de almendras provenientes de
los árboles de cacao seleccionados con perfiles de interés comercial. EET
Pichilingue, 2006.
Inicio fer mentación Fin fer mentación Seco

Material
Testa Cotiledón Testa Cotiledón Testa Cotiledón
2076 4,01 Ab* 6,54 c 4,58 b 4,66 c 6,02 Ab 5,49 abc
2078 4,71 Ab 6,89 abc 4,53 b 4,70 abc 5,15 C 4,72 bcd
2126 4,31 Ab 6,77 abc 4,48 b 4,90 abc 5,68 Abc 5,22 abcd
2184 4,51 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,72 abc 5,57 Abc 5,05 abcd
2248 4,56 Ab 6,84 abc 4,50 b 4,92 abc 5,82 Abc 5,54 abc
2361 4,51 Ab 6,91 abc 4,47 b 4,66 c 5,62 Abc 5,60 abc
2506 3,99 Ab 6,83 abc 4,41 b 5,12 ab 5,80 Abc 5,74 ab
2507 4,20 Ab 6,99 ab 4,60 b 4,73 abc 5,67 Abc 5,35 abcd
2607 4,47 Ab 6,64 abc 4,40 b 4,56 c 5,86 Abc 5,08 abcd
2634 4,64 Ab 6,78 abc 4,54 b 4,68 bc 6,02 ab 5,47 abc
2717 3,96 B 6,86 abc 4,56 b 4,95 abc 5,63 abc 5,28 abcd
2735 4,39 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,92 abc 5,86 abc 5,45 abcd
2744 4,53 Ab 6,88 abc 4,54 b 4,85 abc 5,37 bc 5,51 abc
2748 4,62 Ab 6,71 abc 4,53 b 4,71 abc 6,38 a 5,49 abc
2787 4,81 A 6,87 abc 4,44 b 4,64 c 5,93 abc 5,64 abc
CCN – 51 1/ 4,34 Ab 6,97 abc 4,32 b 4,76 abc 5,59 abc 4,43 d
EET – 103 1/ 4,53 Ab 6,85 abc 4,53 b 4,70 abc 5,94 abc 5,64 abc
EET – 95 1/ 4,49 Ab 6,87 abc 4,65 b 4,87 abc 6,23 a 6,07 a
EET – 96 1/ 4,26 Ab 6,71 abc 5,50 a 4,88 abc 6,26 a 5,68 abc
IMC 67 1/ 4,59 Ab 7,03 a 4,81 ab 5,13 a 5,62 abc 5,38 abcd
Finca Las Brisas 1/ 4,10 Ab 6,76 abc 4,50 b 4,71 abc 5,58 abc 5,42 abcd
Pr omedio 4,41 6,83 4,56 4,80 5,79 5,39
V. Máximo 4,81 7,03 5,50 5,13 6,38 6,07
V. Mínimo 3,96 6,54 4,32 4,56 5,15 4,43
Tukey 0,82 0,44 0,82 0,44 0,82 1,03
C.V. % 5,80 2,14 5,78 3,05 4,56 6,04
S 0,24 0,11 0,23 0,15 0,29 0,35
1/
Testigos
* Letras iguales en la misma columna no representa diferencias estadísticamente significativas, según
la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.
46
Las muestras del árbol 2787 al inicio de la fermentación en la testa fue menos
acida, presentando un valor de 4,81; obteniendo el mayor valor de significancia
estadística, mientras que el árbol 2717 (3,96) obtuvo el valor mas bajo, los demás
genotipos se comportaron estadísticamente iguales. Para el cotiledón este valor
fluctuó entre 6,54 para el árbol 2076 y 7,03 para el clon IMC – 67.
Al final de la fermentación todos los genotipos evaluados fueron
estadísticamente iguales, excepto el clon EET – 96, quien presentó el valor máximo
de pH en la testa con un valor de 5,50. El valor mínimo en el cotiledón se obtuvo en
el árbol 2607 con un pH de 4,56 y el máximo en el clon testigo IMC 67 con pH de
5,13 (Cuadro 6).
Después del secado ocurrió un aumento del pH tanto en la testa como en el
cotiledón. En el primer caso el valor mínimo (5,15) correspondió al árbol 2078 y el
máximo (6,38) al árbol 2748. Para el pH del cotiledón, el valor mínimo (4,43)
correspondió al clon testigo CCN – 51 y el máximo (6,07) al clon EET – 95,
(Cuadro 6).
B. Variables organolépticas
En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores básicos, específicos y
adquiridos para los diferentes genotipos, analizados mediante la técnica de Friedman.
Esta técnica permitió agrupar genotipos con características similares, y se observa
que las muestras de los árboles 2361, 2248, 2126, 2634, 2184 el clon EET – 96 y las
muestras de la finca Las Brisas obtuvieron el valor mas alto por tanto el primer nivel
47
de significación, mientras que los árboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787 y el clon
EET – 103 obtuvieron el nivel mas bajo, los demás genotipos se encuentran entre
estos valores. Además, se detectó un sabor a chocolate fino en las muestras del árbol
2634.
48
Cuadro 7. Promedio de las variables organolépticas provenientes de 21 árboles de cacao con perfiles de interés comercial. EET
Pichilingue, 2006.
Var iables or ganolépticas 1/
Material Sabor es básicos Sabor es específicos Sabor es adquiridos ∑R j 2/ Gr upos 3/ Calificación
Amar gor Astringencia Acidez Dulce Cacao Flor al Frutal Nuez Cr udo/ver de
2076 3,25 4,56 3,42 0,00 2,19 1,28 1,69 0,28 2,56 80,50 c REGULAR
2078 3,06 3,67 4,11 0,00 3,31 0,86 1,75 0,36 1,44 105,50 b BUENO
2126 3,44 3,44 3,53 0,58 3,06 2,97 2,33 0,11 1,39 137,00 a MUY BUENO
2184 4,19 3,61 4,61 0,00 3,58 3,44 2,61 0,67 1,28 121,50 a MUY BUENO
2248 2,97 3,06 4,00 0,92 4,14 1,69 2,11 0,19 0,81 148,00 a MUY BUENO
2361 3,75 3,67 3,83 0,22 3,75 2,83 3,03 0,58 0,83 154,00 a MUY BUENO
2506 2,94 3,50 4,00 0,00 3,03 0,39 2,11 0,22 1,50 105,00 b BUENO
2507 3,83 4,39 3,92 0,00 2,56 0,61 1,11 0,11 2,53 53,50 c REGULAR
2607 4,11 3,97 4,39 0,00 2,86 0,69 1,47 0,36 2,69 63,00 c REGULAR
2634 3,72 3,83 4,17 0,50 3,47 2,56 2,86 0,31 1,44 124,50 a MUY BUENO
2717 3,72 4,11 3,33 0,00 2,56 0,72 1,83 0,22 0,89 96,50 b BUENO
2735 4,36 4,31 4,03 0,00 3,44 0,97 1,58 0,08 2,28 60,50 c REGULAR
2744 4,50 4,31 4,33 0,00 2,58 1,61 1,72 0,33 2,28 62,00 c REGULAR
2748 4,58 4,25 3,97 0,00 3,69 2,25 2,56 0,56 1,78 103,50 b BUENO
2787 4,00 4,11 4,00 0,00 2,11 1,11 1,44 0,00 2,11 57,50 c REGULAR
CCN 51 3,67 3,58 4,14 0,00 3,89 0,44 2,19 0,33 1,47 107,00 b BUENO
EET 103 4,11 4,58 4,11 0,00 2,83 2,28 1,03 0,19 1,72 62,50 c REGULAR
EET 95 4,33 4,06 4,06 0,00 3,14 2,47 2,42 0,17 1,00 97,00 b BUENO
EET 96 3,44 3,50 3,72 0,22 3,47 2,14 1,08 0,17 0,81 124,00 a MUY BUENO
IMC 67 3,28 4,00 4,39 0,00 3,86 0,28 1,97 0,44 1,72 94,50 b BUENO
Finca Las Brisas 2,97 3,56 3,50 0,00 3,00 2,72 2,97 0,00 1,58 121,50 a MUY BUENO
Valor máximo 4,58 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 0,67 2,69 154,00
Valor mínimo 2,94 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 0,00 0,81 53,50
Promedio 3,72 3,91 3,98 0,12 3,17 1,63 1,99 0,27 1,62 99,00
S 30,79
Friedman 54,73
1/
Promedios obtenidos mediante degustación en licores de cacao
2/
∑Rj = Suma de rangos, según Friedman
3/
Grupos o categorias, aplicando X + 0,48 S
49
1. Sabores básicos
La mayor intensidad de amargo se detectó en las muestras de los árboles 2748
y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia
fluctuaron entre 3,06 y 4,58; siendo el valor más alto para el clon testigo EET 103 y
el más bajo para las muestras del árbol 2248. En las muestras del árbol 2184 (4,61)
se detectó una mayor acidez, mientras que las muestras del árbol 2717 (3,33) fue
menos ácida (Cuadro 7).
Las muestras de los árboles 2248 (0,92); 2126 (0,58); 2634 (0,50); 2361
(0,22) y el clon EET96 (0,22); presentaron notas leves de sabor dulce, esta variable
de sabor fue nula para las muestras de los árboles 2076; 2078; 2184; 2506; 2607;
2717, 2735, 2744, 2748, 2787 los clones CCN51, EET103, EET95, IMC67 y las
muestras de la finca Las Brisas.
2. Sabores específicos
En las muestras de los árboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones
CCN 51, EET 96 e IMC 67 se detectó la mayor intensidad de sabor a cacao con
valores que fluctuaron entre 3,58 y 4,14. El árbol 2184 presentó la mayor intensidad
de sabor floral (3,44); seguido del 2361 quien además de presentar notas de sabor
floral (2,83), obtuvo el valor más alto en el sabor frutal (3,03). Las muestras de los
árboles 2184, 2361 y 2748 presentaron perfiles interesantes de sabor a nuez con un
valor de 0,67; 0,58 y 0,56, respectivamente (Cuadro 7).
47
3. Sabores adquiridos
Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y
2,69, observándose el valor más alto en el árbol 2607 y el valor más bajo en el árbol
2248 y el clon testigo EET 96. En las muestras de los árboles 2076, 2507, 2607,
2735 y 2787 se pudo detectar una fermentación defectuosa.
Se encontró un sabor a químico/contaminado en las muestras del árbol 2717,
el clon CCN 51 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas, esto se debió
posiblemente al aceite que pudo haberse desprendido de la licuadora. Las muestras
de los árboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se
caracterizaron por presentar un sabor picante. El clon EET 95 no presentó defectos
(Cuadro 7).
El análisis de agrupamiento jerárquico de Ward produjo el resultado que se
muestra en la figura 2, allí se definen claramente tres grupos que nos permiten
conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relación a las
variables organolépticas incluidas en el análisis. Usando la figura 5 y 6 se puede ver
que el primer grupo esta conformado por ocho genotipos caracterizados por presentar
los perfiles sensoriales “floral” y “frutal”; el grupo dos esta conformado por seis
genotipos que presentan niveles intermedios para los sabores básicos y específicos; y
el grupo tres que contiene siete genotipos que muestran una mayor intensidad en los
sabores básicos.
48
2361
2634
2126
2248
EET96
2184
Las Brisas
2078
2717
2507
2506
IMC67
CCN51
2748
EET95
2744
EET103
2787 GRUPO 1
2735 GRUPO 2
2607 GRUPO 3
2076
0,00 1,18 2,35 3,53 4,71

Distancia de sabor y aroma
Figura 2. Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerárquico de Ward para los
21 genotipos de cacao bajo estudio.
49
Los resultados del análisis de Componentes principales para genotipos y
atributos organolépticos se encuentran en la figura 3. El árbol 2634 tiende a mostrar
una buena combinación para los sabores Cacao, Floral y Frutal en intensidades altas.
El árbol 2248 tiene un buen nivel de sabor “Dulce”. El árbol muestra un nivel
interesante de sabor a Nuez. Cabe señalar que todos estos árboles se enmarcan
dentro del primer grupo producido por el análisis de Cluster.
4,00
A 2748
AMARG A 2184
NUEZ
ACIDEZ
ASTRING A 2744
2,00
EET 96
FLORAL
FRUTAL A 2361
Com ponente Principal 1 (28%)
VERDE
VERDE
A 2607
A 2076 IMC 67 CACAO
EET 103
A 2634
A 2735 CCN 51
0,00
EET 95
A 2717 DULCE
A 2787
Las Brisas
A 2078 A 2248
A 2126
2,00
A 2506
A 2507
4,00
4,00 2,00 0,00 2,00 4,00
Componente Principal 1 (34%)
Figura 3. Análisis de Componentes Principales para las variables

organolépticas en función de los diferentes genotipos considerados
en el estudio.
Según la figura 4 y 5 los genotipos del grupo 1 del análisis mostraron más
sabor a Cacao acompañados así mismo de una mayor intensidad para los sabores
Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3
alcanzaron en promedio los niveles más altos de Amargor, Acidez y Astringencia y
50
estuvieron distantes del grupo 1 en cuanto a la intensidad de los sabores Floral, Fruta
y Nuez.
4,81
1 1
3,60
ESCALA
2,38
1,17
1
0,04
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
GRUPOS
Amargo
amargo Astrging
astrg Acidez
acidez Dulce
dulce
Figura 4. Sabores básicos de los tres grupos de cacao estudiados, INIAP,
Pichilingue 2006.
4,15
1
1
3,10
ESCALA
2,05
1,00
0,05
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3
GRUPOS
Cacao Floral Frutal Nuez
Figura 5. Sabores específicos de tres grupos de cacao estudiados, INIAP,
Pichilingue 2006.
51
V. DISCUSION
Los porcentajes de almendras con buena fermentación fluctuaron entre 19 y
53 %, es decir fueron muy bajos. Esto se debe posiblemente, a que la elevación de la
temperatura de la masa durante el proceso de fermentación fue muy lenta (Figura 2A
del anexo), lo cual impidió que exista un mayor porcentaje de almendras bien
fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la
fermentación es más rápida a medida que la temperatura avanza, mientras que a
temperaturas inferiores se obtiene un bajo porcentaje de almendras bien fermentadas.
De todas las muestras obtenidas, los árboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248
2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los demás árboles y clones
presentaron valores superiores a 100 g, estos valores según Alvarado y Bullard
(1961) los hace aptos para la industria y para el productor. Los resultados coinciden
con Agama (2005), quien registró un peso de 99 a 113 g en los árboles 2076, 2607,
2787, 2184 y 2717; los 10 árboles restantes alcanzaron valores de hasta 126 g.
Los promedios obtenidos en relación al porcentaje de testa variaron entre los
genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genéticos
encontrándose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados
alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un
porcentaje elevado de testa, contradiciendo la teoría de Alvarado y Bullard (1961),
quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relación
inversamente proporcional con su tamaño, por lo cual las almendras pequeñas tienen
52
una proporción mayor de testa que las grandes. Es posible que tal teoría se aplique al
comparar el porcentaje de testa en almendras del mimo genotipo, pero no cuando se
compara almendras de genotipos diferentes.
Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podrían deberse a los
cambios que se observan durante la fermentación por la acción de microorganismos
(levaduras, bacterias), y la elevación de temperatura de la masa en fermentación. Al
inicio de la fermentación se registró un pH en la testa que fluctuó entre 3,9 y 4,8;
mientras que el cotiledón presentó valores que fluctuaron entre 6,54 y 7,03. Estos
resultados guardan relación con lo observado por Calderón (2002), el mismo que
registró valores de pH entre 3,4 y 4,6 en la testa y 6,6 en el cotiledón.
Al final de la fermentación el pH del cotiledón decreció hasta valores entre
4,5 y 5,1 debido a que la testa es permeable al acido acético, este penetra al embrión
y baja el pH (Wood, 1982). Este último valor, según Rohan (1960) al ser menor de
5,0 es indicio de una fermentación defectuosa. Biehl (1982) menciona que este
fenómeno se presenta cuando hay una sobre fermentación. Esto es contradictorio
para Wood (1982) el mismo que registró pH de hasta 4,8 sin encontrar defectos en la
fermentación, lo cual coincide con Saltos (2005) quien registró un valor de 4,6.
Después del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledón
registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe
posiblemente a que en la fase de secado o de condensación oxidativa descrita por
Ramos (2004) y Reyes, Vivas y Romero (2000), se eliminan los ácidos presentes en
53
el cotiledón, además de los cambios bioquímicos que ocurren dentro del mismo, lo
cual coincide con López (1984).
Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determinó que el pH
óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este
criterio concuerda con Calderón (2002) el mismo que menciona que cualquier cacao
con pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos no volátiles indeseables que dan al
producto aromas desagradables. Los valores finales son contradictorios para
Pastorelly (1992), quien registró valores promedios de pH para el cotiledón de hasta
6,3, el mismo autor cita a Saposnikova quien manifiesta que el cacao se caracteriza
por tener un pH final de 6,6.
El sabor y aroma esta muy relacionado con los diferentes genotipos de cacao.
Barros (1981) menciona que el sabor inherente del cacao de una fuente particular de
granos esta determinada principalmente por el genotipo de los genotipos. Mediante
el análisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de
similitud (sabor y aroma). Los árboles provenientes de cruces Nacional x
Venezolano Amarillo y Nacional x Venezolano Morado se ubicaron en el grupo 1,
los árboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x
Venezolano Amarillo x Forastero) se distribuyeron en los grupos 2 y 3.
Los árboles 2361, 2634, 2126, 2248, 2184 y 2078 provenientes de los cruces
Nacional x Venezolano Amarillo y Nacional x Venezolano Morado se caracterizaron
por presentar mayor intensidad de sabor frutal, floral y nuez, típico de los cacaos tipo
54
Nacional y Criollos, lo cual concuerda con Ramos (2000) y Liendo (2004) quienes
mencionan que los cacaos de tipo criollo se diferencian por tener notas de sabor a
nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos
Nacionales poseen un sabor muy particular y diferente que se lo describe como sabor
floral.
Los árboles 2717, 2507, 2506 y 2748 presentaron notas leves de sabor floral,
pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo genético que
pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es típico de los
cacaos tipo Forasteros y Trinitarios. Esto confirma los resultados encontrados por el
proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un
mediano sabor a cacao al momento de la degustación.
Los árboles 2744, 2787, 2735, 2607 y 2076 se caracterizaron por presentar
valores más altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejándose
posiblemente una fermentación deficiente. Estos resultados coinciden con Cros
(2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una
fermentación incompleta tendrá un sabor amargo y astringente y por completo
desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo
que las cualidades organolépticas de un cacao solo pueden apreciarse si las
almendras han sido normalmente fermentadas, puesto que el sabor y aroma del cacao
se desarrolla mediante esta condición.
55
VI. CONCLUCIONES
1. Se detectó una amplia variabilidad entre los genotipos estudiados para todas
las variables utilizadas en la caracterización de las almendras.
2. Un aspecto importante es que ninguno de los árboles estudiados superó en el
índice de semilla a los clones y fincas usados como testigos.
3. Los árboles 2634, 2361, 2184, 2248 y 2126 incluyendo los testigos EET – 95
y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolépticos aceptables, que
pueden ser seleccionados para trabajos de investigación, pues estos presentan
buena productividad.
4. Los árboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano
Amarillo, presentaron mayor intensidad de sabor floral, frutal y nuez.
5. Los 21 genotipos evaluados se caracterizaron por tener una acidez moderada,
con valores de astringencia y amargor bajos.
6. La evaluación organoléptica (sabor y aroma) permitió identificar licores de
cacao con una fermentación incompleta y sabores extraños como la presencia
de aceite de licuadora.
56
VII. RECOMENDACIONES
ü Se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos para los
árboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas
cacaoteras de interés.
57
VIII. RESUMEN
La presente investigación se desarrolló en la Estación Tropical Experimental
Pichilingue del INIAP y tuvo como objetivo general la selección de árboles de cacao
que combinen atributos productivos, sanitarios y organolépticos para ser incluidos en
futuras pruebas de evaluación multilocal en las principales zonas cacaoteras del
Ecuador. Los objetivos específicos del estudio fueron: 1) Conocer la variabilidad del
comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao
caracterizados por su alta productividad. 2) Identificar aquellos árboles con perfiles
organolépticos más balanceados. Se evaluaron 15 árboles de cruces entre cacao
Nacional x Trinitario y Nacional x Forastero Amazónico, incluyendo seis testigos.
Se empleó un diseño de bloques completamente al azar, con tres repeticiones y se
registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentación, peso de 100
semillas, número de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez
fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para
evaluar mediante paneles de catación las siguientes variables organolépticas: sabores
básicos, específicos y adquiridos. Los datos de las variables físicas fueron sometidos
al ADEVA y la prueba de Tukey al 5 % para la separación de medias. Para los datos
de las variables organolépticas se aplicó la técnica de análisis multivariado conocidas
como Friedman, análisis de componentes principales (ACP) y Dendrograma de Ward
(Análisis de Cluster). Las evaluaciones sensoriales fueron realizadas por el panel de
catación del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE
Ecuador y la Compañía ORECAO S.A. los licores fueron calificados con una escala
sensorial de cero a diez puntos, donde cero representa la ausencia de ese determinado
sabor, y diez es la máxima intensidad del mismo. Al final se seleccionaron cuatro
58
árboles dotados de perfiles organolépticos equilibrados. Estos fueron 2634 que
presentó la mayor intensidad en los sabores floral, frutal y nuez; 2361 que además de
presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detectó un sabor a chocolate fino;
2184 que es un material seleccionado por tener el valor más alto en el sabor floral
presentó una acidez afrutada muy agradable; y finalmente el 2126 que es un material
de sangre Nacional presentó una intensidad de sabor similar al 2634. En base a los
resultados obtenidos se recomienda confirmar los perfiles organolépticos obtenidos
para los árboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluar su adaptación, productividad y perfiles organolépticos en zonas cacaoteras de
interés.
59
SUMMARY
Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality
Laboratory at Pichilingue Experimental Station of INIAP, km 5 between Quevedo
and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present
work was “To select trees that can be used as future clones, which combine
productivity, good sanitary condition and good quality profile in order to be included
in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador”. The
specific objectives were 1. To know the variability of the organoleptic performance
of a group of cacao selected trees. 2. To identify cacao accessions which show the
best organoleptic attributes base on local tasting tests. 15 accessions from crosses
between National type x Trinitario and National type x Forastero Amazonico were
evaluated, replicated three times. Furthermore, six checks (CCN51, EET103, EET
96, EET95, IMC67 and Las Brisas) were included. Three physical characteristics,
temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic
characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were
evaluated. For the physical characteristics, an analysis of variance was carried out
and a Duncan multiple comparison test of means at the 0.05 level was done. The
flavours characteristics were analyzed trough a Principal Component Analysis and a
Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were
carried out, which consisted in to try each of the sample by mean of the taste and
smell. These sensorial evaluations were done in the taste room at the Cacao Whole
Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO
Company by a panel of properly trained tasters of four people. Cacao liquors were
60
graded with a sensorial scale from cero to ten points, where cero is absence of a
particular flavours and ten is the maximum intensity of it. Four materials that showed
the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00),
fruity taste (3.00) and nut taste (0.67). 2361 which, showed flower taste (2.63), fruity
taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33),
pleasant acidity fruity taste. Finally, 2126, which is a National type material, showed
a similar profile as 2634. Based on the result of this work, it is recommended to use
the selected materials (2634, 2361, 2184 and 2126), in future multilocal test in the
different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity,
resistance to diseases and good flavour profiles.
61
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Turrialba Costa Rica, p. 138, 144, 145.
Vera, J.; Suárez, C., y Moreira, M., 1993. Beneficio del cacao, Ed. Suárez, C.
Manual del cultivo de cacao. Quevedo Ec. p. 125128.
Voltz, M. 1990. Glossary of terms for sensory evaluation of cocoa materials,
NESTLE Research centre lausaune. 12 p.
Wood, G. 1982. Cacao, Trad. por Marino, Primera edición en español, Compañía

Editorial Continental S.A. , México D.F. p. 255 274.
69
70
Cuadro 1. Cuadrados medios del análisis de varianza de las variables asociadas con la fermentación de las almendras
provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006.
Cuadrados medios para la fer mentación
Fuente de
Gl
Variación
Buena Media Total Violetas Pizar ra Otros
Tratamientos 20 298,72** 385,24** 195,516* 208,15* 0,04ns 2,07*
Repeticiones 2 92,07 480,97 180,77 162,46 0,05 1,76
Error 40 118,86 85,88 91,06 89,08 0,05 1,13
Total 62
** : Altamente significativo al 99 %
* : Significativo al 95 %
ns : No significativo
71
Cuadro 2. Cuadrados medios del análisis de varianza para las características físicas de las almendras de cacao
provenientes de los árboles con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006.
Cuadrados medios para las características físicas
Fuente de
Gl Peso de 100
Variación # de almendras/100g % de testa
almendras
Tratamientos 20 795,96** 1013,68** 21,89**

Repeticiones 2 188,98 705,44 0,14
Error 40 59,7 69,74 1,32
Total 62
** Altamente significativo al 99 %
72
Cuadro 3. Cuadrados medios del análisis de varianza para el pH al inicio, fin fermentación y final del secado en la testa
y cotiledón en muestras de almendras provenientes de los árboles con perfil de interés comercial, EET –
Pichilingue, 2006.
Fuente de Cuadrados medios para el pH
Gl
Variación IF testa FF testa S testa IF Cotiledón FF cotiledón S cotiledón
Tratamientos 20 0,18 ** 0,17* 0,26** 0,04* 0,07** 0,38**
Repeticiones 2 0,01 0,00 0,14 0,31 0,04 0,03

Error 40 0,07 0,07 0,07 0,02 0,02 0,11
Total 62
** Altamente significativo al 99 %
* Significativo al 95 %
IF : Inicio de fermentación
FF : Fin fermentación
S : Seco
73
Cuadro 4. Registro promedio de los datos obtenidos de las variables organolépticas y valores jerárquicos obtenidos en 21 árboles de
cacao con perfiles de interés comercial, EET – Pichilingue, 2006.
Var iables or ganolépticas
Sabor es
Genotipo Sabor es básicos Sabor es específicos adquir idos ∑R j 3/ Gr upos 4/
Amar gor Astr ing, Acidez Dulce Cacao Flor al Fr utal Nuez Ver de
VO 1/ J 2/
VO J VO J VO J VO J VO J VO J VO J VO J
2076 3,25 17,00 4,56 2,00 3,42 20,00 0,00 8,50 2,19 2,00 1,28 10,00 1,69 7,00 0,28 12,00 2,56 2,00 80,50 c
2078 3,06 18,00 3,67 13,50 4,11 7,50 0,00 8,50 3,31 12,00 0,86 7,00 1,75 9,00 0,36 16,50 1,44 13,50 105,50 b
2126 3,44 14,50 3,44 20,00 3,53 18,00 0,58 20,00 3,06 10,00 2,97 20,00 2,33 15,00 0,11 4,50 1,39 15,00 137,00 a
2184 4,19 5,00 3,61 15,00 4,61 1,00 0,00 8,50 3,58 16,00 3,44 21,00 2,61 18,00 0,67 21,00 1,28 16,00 121,50 a
2248 2,97 19,50 3,06 21,00 4,00 12,00 0,92 21,00 4,14 21,00 1,69 12,00 2,11 12,50 0,19 8,50 0,81 20,50 148,00 a
2361 3,75 10,00 3,67 13,50 3,83 16,00 0,22 17,50 3,75 18,00 2,83 19,00 3,03 21,00 0,58 20,00 0,83 19,00 154,00 a
2506 2,94 21,00 3,50 18,50 4,00 12,00 0,00 8,50 3,03 9,00 0,39 2,00 2,11 12,50 0,22 10,50 1,50 11,00 105,00 b
2507 3,83 9,00 4,39 3,00 3,92 15,00 0,00 8,50 2,56 3,50 0,61 4,00 1,11 3,00 0,11 4,50 2,53 3,00 53,50 c
2607 4,11 6,50 3,97 11,00 4,39 2,50 0,00 8,50 2,86 7,00 0,69 5,00 1,47 5,00 0,36 16,50 2,69 1,00 63,00 c
2634 3,72 11,50 3,83 12,00 4,17 5,00 0,50 19,00 3,47 14,50 2,56 17,00 2,86 19,00 0,31 13,00 1,44 13,50 124,50 a
2717 3,72 11,50 4,11 7,50 3,33 21,00 0,00 8,50 2,56 3,50 0,72 6,00 1,83 10,00 0,22 10,50 0,89 18,00 96,50 b
2735 4,36 3,00 4,31 4,50 4,03 10,00 0,00 8,50 3,44 13,00 0,97 8,00 1,58 6,00 0,08 3,00 2,28 4,50 60,50 c
2744 4,50 2,00 4,31 4,50 4,33 4,00 0,00 8,50 2,58 5,00 1,61 11,00 1,72 8,00 0,33 14,50 2,28 4,50 62,00 c
2748 4,58 1,00 4,25 6,00 3,97 14,00 0,00 8,50 3,69 17,00 2,25 14,00 2,56 17,00 0,56 19,00 1,78 7,00 103,50 b
2787 4,00 8,00 4,11 7,50 4,00 12,00 0,00 8,50 2,11 1,00 1,11 9,00 1,44 4,00 0,00 1,50 2,11 6,00 57,50 c
CCN – 51 3,67 13,00 3,58 16,00 4,14 6,00 0,00 8,50 3,89 20,00 0,44 3,00 2,19 14,00 0,33 14,50 1,47 12,00 107,00 b
EET 103 4,11 6,50 4,58 1,00 4,11 7,50 0,00 8,50 2,83 6,00 2,28 15,00 1,03 1,00 0,19 8,50 1,72 8,50 62,50 c
EET 95 4,33 4,00 4,06 9,00 4,06 9,00 0,00 8,50 3,14 11,00 2,47 16,00 2,42 16,00 0,17 6,50 1,00 17,00 97,00 b
EET 96 3,44 14,50 3,50 18,50 3,72 17,00 0,22 17,50 3,47 14,50 2,14 13,00 1,08 2,00 0,17 6,50 0,81 20,50 124,00 a
IMC 67 3,28 16,00 4,00 10,00 4,39 2,50 0,00 8,50 3,86 19,00 0,28 1,00 1,97 11,00 0,44 18,00 1,72 8,50 94,50 b
Finca Las Brisas 2,97 19,50 3,56 17,00 3,50 19,00 0,00 8,50 3,00 8,00 2,72 18,00 2,97 20,00 0,00 1,50 1,58 10,00 121,50 a
Valor máximo 4,58 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 0,67 2,69 154,00
Valor mínimo 2,94 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 0,00 0,81 53,50
Promedio 99,00
S 30,79
Friedman 54,73
1/ VO = Promedios observados, provenientes de 3 repeticiones
2/ J = Valores jerárquicos
3/ ∑Rj = Suma de rangos, según Friedman
4/ Grupos seleccionados
74
Cuadro 5. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la primera
repetición de las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de Calidad
Integral de Cacao, EETPichilingue, 2006.
Sabor es Básicos Sabor es específicos Sabor es Adquir idos

Genotipo
Amar gor Astr ing, Acidez Dulce Cacao Flor al Fr utal Nuez Ver de Moho Otr os
2076 2,25 2,50 1,75 0,00 3,75 1,00 2,25 0,50 0,50 0,00 picante/quemado
2078 2,50 3,00 3,00 0,00 3,25 2,25 2,25 0,75 1,00 0,00 agradable
2126 2,00 3,00 1,25 1,75 3,50 4,25 3,00 0,00 0,50 0,00 café
2184 3,25 3,50 4,50 0,00 4,75 4,00 0,50 0,00 0,50 0,00 Ninguno
2248 2,75 2,00 3,50 1,25 4,25 1,25 2,00 0,25 0,25 0,00 Picante
2361 3,25 3,00 3,50 0,00 5,25 3,50 0,75 0,75 0,50 0,00 Ninguno
2506 3,50 4,50 4,00 0,00 2,75 0,50 2,00 0,00 0,50 0,00 picante/contaminado/quemado
2507 3,50 3,50 1,75 0,00 3,00 0,50 0,00 0,00 2,25 0,00 quemado/picante
2607 4,00 3,25 3,50 0,00 3,25 0,75 0,75 0,75 1,75 0,00 quemado
2634 3,25 3,25 3,25 1,50 3,25 3,00 3,00 0,25 1,75 0,00 Picante
2717 3,33 2,67 1,67 0,00 4,00 1,00 2,67 0,67 0,67 0,00 Crudo
2735 4,75 4,25 2,75 0,00 4,00 1,25 0,75 0,25 1,50 0,00 Ninguno
2744 3,50 3,25 3,00 0,00 2,75 0,50 0,50 1,00 2,50 0,00 Ninguno
2748 3,75 5,25 4,25 0,00 2,75 0,75 2,00 0,00 3,50 0,00 picante/crudo/café
2787 3,33 4,33 2,33 0,00 2,67 2,00 0,67 0,00 2,33 0,00 3 fuerte
CCN 51* 4,25 4,75 4,75 0,00 3,25 1,00 1,50 0,00 1,50 0,00 químico/contaminado
EET 103* 5,25 4,75 2,50 0,00 3,75 3,00 0,50 0,25 1,75 0,00 Picante
EET 96* 2,75 2,50 2,50 0,00 4,75 2,75 2,25 0,50 0,00 0,00 Ninguno
EET 95* 3,00 3,00 2,50 0,00 4,00 1,00 1,25 0,50 0,75 0,00 Picante
IMC 67* 3,50 4,00 3,00 0,00 3,75 0,50 2,75 1,00 1,50 0,00 Ninguno
Finca Las brisas* 2,25 3,00 2,50 0,00 3,00 3,50 3,25 0,00 0,75 0,00 quemado/contaminado
* Testigo
75
Cuadro 6. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en licores de cacao de la segunda repetición de
las almendras provenientes de árboles con perfiles de interés comercial, Laboratorio de la NestleEcuador 2006.
Genotipo
2076 3,50 3,50 2,50 0,00 2,50 2,50 2,50 0,00 2,50 0,00 agradable
2078 3,00 1,67 2,67 0,00 2,67 0,00 2,00 0,00 1,67 0,00 Ninguno
2126 3,00 2,33 4,00 0,00 2,00 3,33 2,33 0,00 3,00 0,00 Ninguno
2184 4,33 3,67 4,33 0,00 2,00 2,33 4,00 0,00 2,67 0,00 Ninguno
2248 1,50 1,50 2,50 1,50 4,50 3,50 3,00 0,00 0,50 0,00 Ninguno
2361 3,00 3,00 4,00 0,00 2,33 3,00 5,33 0,00 1,00 0,00 Bueno
2506 2,00 2,00 2,00 0,00 2,67 0,00 2,67 0,00 2,33 0,00 Ninguno
2507 2,33 2,67 3,67 0,00 2,00 0,00 2,33 0,00 1,67 0,00 Ninguno
2607 2,33 1,67 2,33 0,00 3,67 0,00 3,33 0,00 0,67 0,00 Ninguno
2634 3,25 3,25 4,25 0,00 3,50 3,00 4,25 0,00 2,25 0,00 Bueno
2717 1,50 3,00 1,00 0,00 2,00 0,50 1,50 0,00 1,00 0,00 contaminado
2735 3,33 3,67 4,33 0,00 2,33 0,00 2,33 0,00 2,00 0,00 falta fermentación
2744 3,33 2,67 3,67 0,00 3,00 2,67 3,67 0,00 1,67 0,00 Ninguno
2748 3,00 2,50 3,00 0,00 4,00 4,00 3,00 1,00 0,50 0,00 Bueno
2787 3,67 2,33 3,67 0,00 2,00 0,00 2,33 0,00 2,67 0,00 falta fermentación
CCN 51* 2,75 3,00 4,00 0,00 2,75 0,00 2,75 0,00 1,25 0,00 Ninguno
EET 103* 2,75 2,00 3,50 0,00 2,75 2,50 2,25 0,00 0,75 0,00 Ninguno
EET 96* 3,00 2,67 2,67 0,00 2,67 2,00 3,00 0,00 2,67 0,00 Ninguno
EET 95* 2,25 1,50 3,00 0,00 3,75 3,75 0,00 0,00 1,00 0,00 Ninguno
IMC 67* 3,00 3,00 4,50 0,00 3,50 0,00 2,50 0,00 1,00 0,00 Ninguno
Finca Las brisas* 2,00 2,33 3,00 0,00 2,33 2,33 3,33 0,00 2,67 0,00 contaminado/aceite de licuadora
* Testigo
76
Cuadro 7. Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, específicos y adquiridos en los licores de cacao de la tercera repetición
de los árboles y clones que participan en el estudio, Compañía ORECAO S.A. 2006.

Genotipo
2076 4,00 7,67 6,00 0,00 0,33 0,33 0,33 0,33 4,67 0,00 Falta fermentación
2078 3,67 6,33 6,67 0,00 4,00 0,33 1,00 0,33 1,67 0,00 contaminado/grasa
2126 5,33 5,00 5,33 0,00 3,67 1,33 1,67 0,33 0,67 0,00 Ninguno
2184 5,00 3,67 5,00 0,00 4,00 4,00 3,33 2,00 0,67 0,00 Bueno
2248 4,67 5,67 6,00 0,00 3,67 0,33 1,33 0,33 1,67 0,00 Ninguno
2361 5,00 5,00 4,00 0,67 3,67 2,00 3,00 1,00 1,00 0,00 Ninguno
2506 3,33 4,00 6,00 0,00 3,67 0,67 1,67 0,67 1,67 0,00 2 picante
2507 5,67 7,00 6,33 0,00 2,67 1,33 1,00 0,33 3,67 0,00 crudo/verde/picante
2607 6,00 7,00 7,33 0,00 1,67 1,33 0,33 0,33 5,67 0,00 crudo/verde/picante
2634 4,67 5,00 5,00 0,00 3,67 1,67 1,33 0,67 0,33 0,00 buena acidez se pierde al final
2717 6,33 6,67 7,33 0,00 1,67 0,67 1,33 0,00 1,00 0,00 Madera
2735 5,00 5,00 5,00 0,00 4,00 1,67 1,67 0,00 3,33 0,00 Ninguno
2744 6,67 7,00 6,33 0,00 2,00 1,67 1,00 0,00 2,67 0,00 Ninguno
2748 7,00 5,00 4,67 0,00 4,33 2,00 2,67 0,67 1,33 0,00 Ninguno
2787 5,00 5,67 6,00 0,00 1,67 1,33 1,33 0,00 1,33 0,00 Ninguno
CCN 51* 4,00 3,00 3,67 0,00 5,67 0,33 2,33 1,00 1,67 0,00 2 químico
EET 103* 4,33 7,00 6,33 0,00 2,00 1,33 0,33 0,33 2,67 0,00 Ninguno
EET 96* 7,00 7,00 7,00 0,00 2,00 2,67 2,00 0,00 0,33 0,00 Ninguno
EET 95* 5,33 6,00 5,67 0,67 2,67 1,67 2,00 0,00 0,67 0,00 Ninguno
IMC 67* 3,33 5,00 5,67 0,00 4,33 0,33 0,67 0,33 2,67 0,00 Buen sabor a cacao
Finca Las brisas* 4,67 5,33 5,00 0,00 3,67 2,33 2,33 0,00 1,33 0,00 Ninguno
* Testigo
77
Figur a 1. Distribución de perfiles de sabores en la lengua,
78
Cuadro 8. Formato utilizado para recopilación de datos pertinentes a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao evaluados.
Nombre:……,,,…………………………………………………………………,, Fecha de evaluación:…,,…………………………………………………………………………,,
Institución:………………,,………………………………………………………
Sabores
Código Específicos Básicos Adquiridos
Cacao Floral Frutal Nuez Amargo Astringente Acido Crudo Moho Quemado Contaminado
79
50,00
45,00
Temperatura ºC
40,00
35,00
30,00
25,00
Temp. masa Temp. Ambiente
20,00
0 1 2 3 4
Días de fer mentación
Figur a 2. Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y del ambiente durante el proceso de

fermentación de las muestras de almendras provenientes de los árboles seleccionados para el
estudio, EET – Pichilingue, 2006.
80
Figura 3. Micro fermentación de muestras de almendras
Figura 4. Secado natural de muestras de almendras

fermentadas provenientes de los árboles con perfiles
de interés comercial, EET – Pichilingue, 2005,
81
Figura 5. Pasta o licor de cacao para degustaciones
Figura 6. Degustación de muestras de licor de cacao para
construir perfiles sensoriales.
82
83

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

Caracterización organoléptica del cacao (Theobroma

A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar

A mis Padres por su motivación durante toda mi vida

A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo

A. OBJ ETIVOS…………………………………………………………3

C. Clasificación comer cial del grano....……...……………………….24

A. Localización y condiciones climáticas del ár ea de estudio………26

1 Porcentaje de los componentes químicos de almendras 5

2 Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerárquico 49

2 Cuadrados medios del análisis de varianza para las 72

4 Registro promedio de los datos obtenidos de las 74

5 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, 75

6 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, 76

7 Valores obtenidos de los perfiles de sabores básicos, 77

3 Micro fermentación de muestras de almendras 81

4 Secado natural de muestras de almendras fermentadas 81

6 Degustación de muestras de licor de cacao para construir 82

cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y

Estación Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autónomo de

a la búsqueda de nuevos cultivares de cacao, con buena productividad, tolerancia a

enfermedades y que posean perfiles sensoriales especiales.

Las características físicas y organolépticas del cacao son puntos importantes

calificación física de los granos, la que incluye la prueba de corte, utilizada a nivel

resultados introducen elementos de transparencia en la fase de comercialización del

cacao en grano a nivel nacional e internacional ofreciendo referencias para la toma

productivos y sanitarios, (Agama, 2005). Se creó entonces la necesidad de generar

a estas selecciones, en relación a su utilidad para el desarrollo de nuevos cultivares

con potencial comercial, y perfiles organolépticos balanceados (bajos en acidez,

¨ Establecer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de

necesidades declaradas e implícitas de los usuarios. La calidad puede considerarse

una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad

La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a

Cuadro 1. Porcentaje de los componentes químicos de almendras

Ramos, Ramos y Azócar, (2000) y Jiménez (2003), determinan que el grado

¨ Almendras violetas, son el producto de una fermentación incompleta, por ello

características organoléptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la

finos, tratan de encontrar delicados matices de sabor y en los básicos se preocupan

más de que no tengan sabores extraños. Además, describe que los peores defectos

a. Sabor y aroma

percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona

sensación seca y áspera en la lengua, además produce salivación

boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. La referencia es cacao no

¨ Frutal, caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una

¨ Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una

sobre fermentación de las almendras o a un incorrecto secado.

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los

teobromina), el complejo polipéptidos­fenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a

b. Tor refacción o tostado

cacao. En esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la temperatura de

o torrefacción. A una determinada temperatura y tiempo de fermentación, si las

La variabilidad genética en cacao tiene gran influencia en las características

Un cacao de determinado origen genético presenta propiedades

propias características de sabor (Liendo, 2003).

a chocolate dependen del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani,

Por otra parte, Cubero et al, (1993) y Clapperton citado por Cros (2004 a),

Los grupos Nacionales poseen características distintivas que los diferencian

mejor fermentación (Chatt citado por Semiglia, 1979).

ambientes diferentes. Inclusive dentro del Ecuador se discute la hipótesis de que el

El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva

para obtener una buena calidad del grano y permitir su correcta comercialización. El

representa entre el 15 y el 20 % de los costos directos de producción. El beneficio

inconfundibles del cacao, lo que determina en gran medida su condición de finos y

teobromina), el complejo polipéptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a

Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autónomo de

ü Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos

ü Total fermentación. el porcentaje de fermentación total se obtuvo sumando los

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