UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INGENIERÍA DE MÉTODOS II

TEMA:

ANALISIS DE LAS OPERACIONES DE LA EMPRESA

INTEGRANTES:

ÁLAVA NEVAREZ HUMBERTO WALTER

RODRÍGUEZ MORENO MARÍA MERCEDES

ROMERO TACURI KEVIN ORLANDO

GRUPO:

6to SEMESTRE GRUPO # 1

DOCENTE

ING. ROBERTO IDROVO, MG.

AÑO LECTIVO

2017 – 2018 CII

ÍNDICE

1. Objetivo general
2. Alcance
3. Desarrollo
3.1 Descripción de la empresa
3.1.1. Breve historia
3.1.2. Estructura organizacional
3.1.3. Principales productos o servicios
3.1.4. Valores, cultura, políticas, clima organizacional, etc.
3.2 Selección de los procesos a describir (Usar técnicas de exploración.
Mínimo un proceso administrativo y un proceso productivo).
3.3 Selección de los tipos de diagrama de proceso a utilizar para describir
cada uno de los procesos anteriormente seleccionados.
3.4 Diagramación de los procesos
3.5 Estudio de movimientos de una de las operaciones del proceso
productivo (diagrama bimanual)
3.6 Análisis de los procesos descritos. Identificar oportunidades de mejora y
proponer cambios.
4. Conclusiones
5. Recomendaciones
6. Bibliografía

2
 1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de campo en una empresa para obtener experiencia en el

uso de las herramientas de la medición y análisis del trabajo, para obtener un
criterio realista de la aplicación de los conocimientos en el campo laboral.

2. ALCANCE

El proyecto se direcciona a poner en práctica las herramientas de estudio de

trabajo en una empresa real y poder establecer método mejorados que
permitan una mejor rentabilidad, así como evidenciar las actividades que se
estén realizando de forma poco eficiente

3. DESARROLLO

3. 1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa que se eligió como objetivo de nuestro estudio es la Panadería “Mi

Ecuador” ubicada en la ciudadela El Recreo Mz. 564 V. 16, calle principal Eloy
Alfaro. La cual es dedicada a la producción de pan y pastelería.

3.1.1 BREVE HISTORIA

Constituida el 2013 con solo 2 empleados cuya propietaria y jefa es la Sra.

Doris Pincay, emprendiendo su empresa con una batidora, horno y una
amasadora. En sus inicios la línea de producción primaria fue y continúa siendo
el pan sea este de sal o de dulce, en el camino fueron desarrollando dulces y
hasta la manufactura de pasteles listos para la venta.

3.1.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Al ser una microempresa el contenido de su estructura es muy simple dado a

que sus procesos, ni infraestructura lo necesitan.

Dueña: Sra. Doris Pincay

Empleados:

 Wimper Pincay  Fredy Ramírez

 Alejandro Guzmán  Fernando Cevallos

3
También cuentan con asesoría externa en el sector contable de la empresa.

3.1.3 PRINCIPALES PRODUCTOS O SERVICIOS

 Pan de sal
 Pan de dulce
 Pan mixto
 Empanadas
 Alfajores
 Rosquitas
 Suspiros
 Pasteles medianos y grandes
 Flan
 Gelatina

3.1.4 VALORES, CULTURA, POLÍTICA, CLIMA ORGANIZACIONAL,

ETC.

Desarrollar los trabajos con eficiencia y eficacia sin dejar a poco cuidado el
orden, para llegar a que un buen producto sea la firma y carta de presentación
de esta empresa. Gozando de camaradería y cooperación de parte de sus
empleados mantiene y sigue sacando adelante esta empresa con un producto
de calidad.

3. 2 SELECCIÓN DE LOS PROCESOS A DESCRIBIR (USAR

TÉCNICAS DE EXPLORACIÓN. MÍNIMO UN PROCESO
ADMINISTRATIVO Y UN PROCESO PRODUCTIVO).

4
 PANADERÍA “MI ECUADOR”

Análisis de Pareto, fase 1: contribución de productos a los beneficios

BENEFICIO
TOTAL
BENEFICIO
PRODUCCION GENERADO
Nº PRODUCTO POR UNIDAD
DIARIA POR EL
($)
PRODUCTO
($)
1 Pan de sal 400 $ 0,20 $ 80,00
2 Pan de dulce 400 $ 0,20 $ 80,00
3 Pan mixto 400 $ 0,20 $ 80,00
4 Empanadas 200 $ 0,10 $ 20,00
5 Rosquitas 400 $ 0,10 $ 40,00
6 Alfajores 100 $ 0,10 $ 10,00
7 Suspiros 100 $ 0,10 $ 10,00
8 Pasteles pequeños 5 $ 0,20 $ 1,00
9 Pateles medianos 5 $ 1,00 $ 5,00
10 Pasteles grandes 5 $ 2,00 $ 10,00
11 Flan 50 $ 0,10 $ 5,00
12 Gelatina 50 $ 0,10 $ 5,00
$ 346,00

Análisis de Pareto, fase 2: presentación de productos por orden

descendente de su aportación a los beneficios

ANALISIS DE PARETO O ABC

Nº DEL PRODUCTO BENEFICIO TOTAL

1 $ 80,00 Partida <A>

2 $ 80,00 Cuatro productos aportan el 80.9% de
3 $ 80,00 los beneficios.
5 $ 40,00
$ 280,00

4 $ 20,00
Partida <B>
6 $ 10,00
Cuatro productos aportan el
7 $ 10,00
14,5% de los beneficios.
10 $ 10,00

$ 50,00

9 $ 5,00
11 $ 5,00
12 $ 5,00 Partida <C>
8 $ 1,00 Cuatro productos aportan el 4,6% de los
beneficios

$ 16,00

$ 346,00

5
ANÁLISIS

En la partida <<A>> cuatro productos son los que representan el 80,9%

de los beneficios de la panadería. Estos son los más rentables y
cualquier mejora en los métodos de elaboración de estos productos se
reflejaría marcadamente en los beneficios.
En la partida <<B>> cuatro productos son los que representan el 14,5%
de los beneficios de la panadería. Estos representan una segunda
prioridad.
En la partida <<C>> cuatro productos son los que representan el 4,6%
por aquello su contribución a los beneficios de la panadería es mínima.
De tal modo que el estudio de trabajo debe estar enfocado en esta
partida sin descuidar las demás y con ello generen un mayor beneficio.

100%
90%
300
80%
250 70%
# de producto
200 60%
50% Beneficio total generado
150 por el producto
40%
% de beneficio total
100 30%
20%
50
10%
0 0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ANÁLISIS DE PARETO Nº 2

6
 3. 3 SELECCIÓN DE LOS TIPOS DE DIAGRAMA DE PROCESO A
UTILIZAR PARA DESCRIBIR CADA UNO DE LOS PROCESOS
ANTERIORMENTE SELECCIONADOS.

Diagrama de Pareto.- El diagrama de Pareto, también llamado curva cerrada

o Distribución A-B-C, es una gráfica para organizar datos de forma que estos
queden en orden descendente, de izquierda a derecha y separados por barras.
Permite asignar un orden de prioridades. El diagrama permite mostrar
gráficamente el principio de Pareto (pocos vitales, muchos triviales), es decir,
que hay muchos problemas sin importancia frente a unos pocos muy
importantes. Mediante la gráfica colocamos los "pocos que son vitales" a la
izquierda y los "muchos triviales" a la derecha. El diagrama facilita el estudio de
las fallas en las industrias o empresas comerciales, así como fenómenos

7
sociales o naturales psicosomáticos, como se puede ver en el ejemplo de la
gráfica al principio del artículo.

Hay que tener en cuenta que tanto la distribución de los efectos como sus
posibles causas no es un proceso lineal sino que el 20% de las causas totales
hace que sean originados el 80% de los efectos y rebotes internos del
pronosticado. El principal uso que tiene el elaborar este tipo de diagrama es
para poder establecer un orden de prioridades en la toma de decisiones dentro
de una organización. Evaluar todas las fallas, saber si se pueden resolver o
mejor evitarla.

Cursograma sinóptico de procesos.- Es el más básico. Con el cursograma

sinóptico, observamos de forma general las principales operaciones e
inspecciones, por lo tanto no es una herramienta de análisis a fondo.

Con este diagrama de procesos, por ejemplo, no sabrás quién ejecuta la

operación, ni dónde. Únicamente se hace para tener una “ojeada” de las
actividades que hay. (Cursograma)

Diagrama de recorrido.- Un diagrama de recorrido es un esquema de

distribución de planta en un plano bi o tridimensional a escala, que muestra
dónde se realizan todas las actividades que aparecen en el diagrama de flujo
de proceso. La ruta de los movimientos se señala por medio de líneas, cada
actividad es identificada y localizada en el diagrama por el símbolo
correspondiente y numerada de acuerdo con el diagrama de flujo de proceso.

Cuando se desea mostrar el movimiento de más de un material o de una

persona que interviene en el proceso en análisis sobre el mismo diagrama,
cada uno puede ser identificado por líneas de diferentes colores o de diferentes
trazos. (Diagrama de recorrido)

Diagrama bimanual.- El desarrollo del diagrama de proceso bimanual, también

llamado diagrama de proceso del operario es una herramienta del estudio de
movimientos. Este diagrama muestra todos los movimientos y retrasos
realizados por las manos derechas e izquierda, y las relaciones entre las
divisiones básicas de los logros desempeñados por las manos. El propósito del
diagrama de proceso bimanual es presentar una operación dada con suficiente

8
detalle para analizar y mejorar el mismo. En general, no es practico hacer un
estudio detallado del proceso bimanual al menos que se trate de una operación
manual muy repetitiva. (diagrama bimanual)

3. 4 DIAGRAMACIÓN DE LOS PROCESOS

CURSOGRAMA SINÓPTICO DE PROCESO

Método actual

EMPRESA: Panadería “Mi Ecuador”

AREA: Producción

ELEBORACION: Elaboración de pan enrollado

OPERACIONES E INSPECCIONES

Operación 1: Seleccionar los ingredientes; 820 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr

de sal, 2 huevos, 230 gr de margarina sin sal, 100 gr levadura. (0,08 h)

Operación 2: Colocar los ingredientes en la mesa de trabajo. (0,08 h)

Inspección 1: Verificar que estén todos los ingredientes para el pan enrollado.

Operación 3: Ingresar los 820 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de sal, 2 huevos,

230 gr de margarina sin sal y ½ litro de agua a la amasadora. (0,03 h)

Operación 4: Encender la amasadora y se agrega ½ litro más de agua poco a poco.

(0,01 h)

Operación 5: Agregar 40 gr levadura y seguir amasando hasta que la masa este

lista. (0,01 h)

Operación 6: Retirar la masa de la amasadora y colocarla en un cuenco para que se

fermente la masa, dejarla en un mesón. (0,5 h)

Operación 7: Llevar la masa fermentada a la mesa de trabajo. (0,08 h)

Operación 8: Estirar la masa. (0,01 h)

9
Operación 9: Dividir ¼ de la masa. (0,01 h)

Operación 10: Amasar la masa a mano. (0,02 h)

Operación 11: Extender la masa, moldearla. (0,01 h)

Operación 12: Cortarla en forma de triángulos y enrollarla. (0,1 h)

Operación 13: Dar forma a los enrollados. (0,01 h)

Inspección 2: Verificar la forma de los panes.

Operación 14: Traer el carro bandejero. (0.01 h)

Operación 15: Sacar las bandejas del carro y colocar los panes en las mismas.
(0,08 h)

Operación 16: Colocar las bandejas en el carro bandejero. (0,08)

Operación 17: Aislar los panes para su fermentación durante 30 minutos. (0,5 h)

Operación 18: Llevar el pan fermentado al horno, hornear a 190°C. (0,5 h)

Inspección 3: Verificar la temperatura adecuada para el horneado.

10
Moldeado y cortado Elaboración del pan Enrollado

1 0.08 h
11 0.01 h

2 0.08 h
12 0.1 h

1 No se fija tiempo

3 0.03 h

4 0.01 h

5 0.01 h

6 0.05 h

7 0.08 h

8 0.01 h

9 0.01 h

10 0.02 h

13 0.01 h

2 No se fija tiempo

Resumen 14 0.01 h

Nº de
15 0.08 h
actividades Tiempo

18 2,10 h 16 0.08 h

3 - 17 0.05 h

18 0.05 h

3 No se fija tiempo
11
DIAGRAMA DE RECORRIDO METODO ACTUAL

OPERACIÓN Nº

Almacenamiento de materia prima 1

Mezcladora 1
Amasadora 2
Estirar y dividir la masa 3
Amasar la masa a mano 4

Extender la masa, moldearla 5

Cortarla y enrollarla 6
Dar forma a los enrollados 7
Colocarlos en el carro bandejero 1
Hornear 8
Transportarlos al mostrador 2

12
 3.5 ESTUDIO DE MOVIMIENTOS DE UNA DE LAS OPERACIONES
DEL PROCESO PRODUCTIVO (DIAGRAMA BIMANUAL)

3.6 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DESCRITOS. IDENTIFICAR

OPORTUNIDADES DE MEJORA Y PROPONER CAMBIOS.

CURSOGRAMA SINÓPTICO DE PROCESO

MÉTODO PROPUESTO

EMPRESA: Panadería “Mi Ecuador”

AREA: Producción

ELEBORACION: Elaboración de pan enrollado

OPERACIONES E INSPECCIONES

Operación 1: Seleccionar los ingredientes; 820 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr

de sal, 2 huevos, 230 gr de margarina sin sal, 100 gr levadura. (0,08 h)

13
Inspección 1: Verificar que estén todos los ingredientes para el pan enrollado.

Operación 2: Ingresar los 820 gr de harina, 20 gr de azúcar, 20 gr de sal, 2 huevos,

230 gr de margarina sin sal y ½ litro de agua a la amasadora. (0,03 h)

Operación 3: Encender la amasadora y se agrega ½ litro más de agua poco a poco.

(0,01 h)

Operación 4: Agregar 40 gr levadura y seguir amasando hasta que la masa este

lista. (0,01 h)

Operación 5: Retirar la masa de la amasadora y colocarla en un cuenco para que se

fermente la masa, dejarla en un mesón. (0,5 h)

Operación 6: Llevar la masa fermentada a la mesa de trabajo. (0,08 h)

Operación 7: Estirar la masa. (0,01 h)

Operación 8: Dividir ¼ de la masa. (0,01 h)

Operación 9: Amasar la masa a mano. (0,02 h)

Operación 10: Extender la masa, moldearla. (0,01 h)

Operación 11: Cortarla en forma de triángulos y enrollarla. (0,1 h)

Operación 12: Dar forma a los enrollados. (0,01 h)

Operación 13: Traer el carro bandejero. (0.01 h)

Operación 14: Sacar las bandejas del carro y colocar los panes en las mismas.
(0,08 h)

Operación 15: Colocar las bandejas en el carro bandejero. (0,08)

Operación 16: Aislar los panes para su fermentación durante 30 minutos. (0,5 h)

Operación 17: Llevar el pan fermentado al horno, hornear a 190°C. (0,5 h)

Inspección 3: Verificar la temperatura adecuada para el horneado.

14
ELIMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE OPERACIÓN 2

Colocar los ingredientes en la mesa de trabajo

¿Qué se hace?

Después de ir a sacar los ingredientes del pan enrollado se los coloca en la

mesa de trabajo.

¿Por qué se hace?

En el método actual se lo hace para comenzar con la elaboración del pan

enrollado.

¿Qué otra cosa podría hacerse?

Se puede ir directamente a la amasadora con los ingredientes y proceder a

comenzar la elaboración del pan enrollado.

¿Qué debería hacerse?

Eliminar esta operación ya que causa tiempos improductivos en la elaboración

del pan

ELIMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE INSPECCIÓN 2

Inspección 2: Verificar la forma de los panes.

¿Qué se hace?

Verificar las forma de los panes

¿Por qué se hace?

En el método actual se hace para que el pan tenga la forma deseada después
de ser horneado.

¿Qué otra cosa podría hacerse?

Seguir directamente con la siguiente operación

¿Qué debería hacerse?

Eliminar esta inspección.

15
Moldeado y cortado Elaboración del pan Enrollado

1 0.08 h
10 0.01 h

1 No se fija tiempo
11 0.1 h

2 0.03 h

3 0.01 h

4 0.01 h

5 0.05 h

6 0.08 h

7 0.01 h

8 0.01 h

9 0.02 h

12 0.01 h

13 0.01 h

14 0.08 h

Resumen
15 0.08 h
Nº de
16 0.05 h
actividades Tiempo

17 2,07 h
17 0.05 h

2 -
2 No se fija tiempo

16
DIAGRAMA DE RECORRIDO METODO MEJORADO

OPERACIÓN Nº

Almacenamiento de materia prima 1

Mezcladora 1

Amasadora 2

Amasar la masa a mano 4

Extender la masa, moldearla 5
Cortarla y enrollarla 6
Dar forma a los enrollados 7

Colocarlos en el carro bandejero 1

Hornear 8
Producto terminado 2

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 4. CONCLUSIONES

Pese a que fueron varias herramientas las usadas, para determinar muchas
problemáticas y determinar los procesos, para conocer los mismos. Se puede
llegar a decir que los estudios del trabajo y el movimiento tanto como el
material como los empleados ha sido de mucha ayuda, para los diversos
puntos que hay que hay que exponer hacia la jefa de la panadería “mi Ecuador”
y hasta lo llego a tomar en consideración para su aplicación en un futuro
cercano ya que se le implícito en todo lo propuesto se da a conocer los
problemas de evaluación de riesgo y de prevención de catástrofes que
conllevarían a un accidente muy penoso.

5. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va a
realizar el estudio, se trate de crear una buena relación con las personas
involucradas que nos están suministrando la información necesaria para
llevar a cabo el análisis del proceso.
 Se debe escuchar la opinión del trabajador, sin interrumpir la información
que nos está proporcionando, la cual nos permitirá realizar el análisis
adecuado, y de ello dependerá el éxito del estudio que se está llevando
a cabo.
 Al hacer el análisis del proceso actual y hacer las recomendaciones para
las mejoras se debe considerar los costos, la seguridad, los materiales,
las herramientas y los equipos.
 Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el
proceso de elaboración del pan francés, para así tenerlos preparados y
listos en el puesto de trabajo al comenzar la jornada de trabajo.
 Realizar supervisiones periódicas a lo largo del proceso para verificar los
resultados de cada operación.

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 6. BIBLIOGRAFÍA

Cursograma. (s.f.). Obtenido de Ingenioempresa.com:

https://ingenioempresa.com/cursograma/

diagrama bimanual. (s.f.). Obtenido de monografias.com:

http://www.monografias.com/trabajos105/diagrama-bimanual/diagrama-
bimanual.shtml

Diagrama de Pareto. (s.f.). Obtenido de Wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Pareto

Diagrama de recorrido. (s.f.). Obtenido de Wikipedia:

https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_recorrido

Niebel, B. W. (2009). IngenieriaIndustrial. Métodos, estándares y diseño del

trabajo. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.

Durán, F. A. (2007). Ingeniería de Métodos.Guayaquil: GRAFIMPAC S. A.

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ANEXOS

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21
22