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La elaboración del pan consiste en mezclar, en primer lugar, harina, agua, sal y
levadura. Al entrar en contacto con el agua, las amilasas presentes en la harina se
activan e hidrolizan el almidón, dando lugar a mono y disacáridos, azúcares que son
rápidamente fermentados por la levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el
interior de la masa y forma un gran número de burbujas que determinan el aspecto
esponjoso de la misma.
Estas bacterias se encuentran de forma natural en la leche, siendo las más importantes
las de los géneros Lactobacillus y Lactococcus.
- Adición a la leche de renina o cuajo, enzima que en combinación con el ácido láctico,
producido por las bacterias lácticas de la leche, produce la precipitación de las proteínas
lácticas, formando la cuajada sólida.