MANUAL DE CALIDAD PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS

BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008

ANGELA PAOLA TIBOCHA GALVIS

Autor

Trabajo de Grado para optar por el título de

Especialista en Gerencia de la Calidad

UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA

FACULTAD DE INGENIERÍA
DIRECCIÓN DE POSGRADOS
BOGOTÁ D.C
2015
MANUAL DE CALIDAD PARA UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS
BASADO EN LA NORMA ISO 9001:2008

QUALITY MANUAL FOR FOOD PROCESSING COMPANY BASED ON ISO

9001:2008

Angela Paola Tibocha Galvis

Ingeniera Industrial
Universidad Militar Nueva Granada, Bogotá, Colombia
u6700662@unimilitar.edu.co

RESUMEN

El presente proyecto se generó con el objetivo de diseñar un manual de calidad para

la empresa Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., la cual busca dar inicio a la
implementación de su Sistema de Gestión de Calidad, enfocado en la mejora de sus
procesos y en la fidelización de sus clientes a través de la evolución de sus productos.
Para dar inicio a esta etapa, se establecieron varias actividades por desarrollar, con el
fin de obtener información acerca de la empresa y determinar su estado actual frente
a los requisitos de la norma ISO 9001:2008 y la planeación estratégica establecida;
así mismo, se identificaron los procesos que hacen parte de la organización,
determinando las actividades fundamentales dentro de la gestión a través de la
caracterización de procesos y la jerarquía de los mismos. Con todo lo anterior, se
contribuyó a evidenciar con mayor claridad la interacción de los procesos que
componen la organización, así como la importancia de las actividades que se
desarrollan y el impacto que tiene cada una de ellas en el producto ofrecido al cliente
o consumidor final. La metodología empleada para la realización del proyecto fue
descriptiva y documental ya que se desarrolló directamente en la empresa, tomando
como base la información aportada tanto en el lugar como en las diferentes fuentes
bibliográficas consultadas.

Palabras clave: Manual, Calidad, Alimentos, Procesos, Caracterización.

ABSTRACT

This project was built with the aim of designing a quality manual for the company
“Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., which seeks to begin the implementation of
its Quality Management System, focused on improving their processes and customer
loyalty through the development of its products. To kick off this stage, several activities
were established to develop, in order to obtain information about the company and
determine their current status against the requirements of ISO 9001: 2008 and strategic
planning established; Likewise, the processes that are part of the organization was
identified, identifying key activities within the management through process
characterization and hierarchy thereof. With all this, it contributed to more clearly
demonstrate the interaction of the processes that make up the organization, the
importance of the activities carried out and the impact of each on the product offered
to the customer or end user. The methodology for the project was descriptive and
documentary as it was developed directly in the company, based on information
provided both on-site and in the different literature sources consulted.

Keywords: Manual, Quality, Food, Processes, Characterization

1. INTRODUCCIÓN

Las organizaciones buscan adecuarse lo mejor y más rápido posible ante los
constantes cambios en el entorno empresarial, con el fin de asumir nuevos retos que
contribuyan a consolidarse en el mercado a través del cambio de sus estrategias,
procesos y estructuras; todo lo anterior reflejado en la mejora de sus productos y en la
atención a sus clientes. Para dar respuesta a dichos cambios, las organizaciones
pueden acudir a herramientas que sirven como guía para mejorar el enfoque que las
mismas le están dando a sus negocios [1].
Un ejemplo de estas herramientas es la familia de normas ISO 9000 [2] que
contribuyen a la mejora de la satisfacción del cliente y de la calidad tanto de la empresa
como de los productos o servicios ofrecidos. Teniendo en cuenta que la norma ISO
9001 [3], tiene como fundamento un modelo de gestión por procesos, el cual toma
como base ocho (8) principios de la Gestión de la Calidad como son el enfoque al
cliente, el liderazgo, la participación del personal, el enfoque basado en procesos, el
enfoque de sistema para la gestión, la mejora continua, el enfoque basado en hechos
para la toma de decisiones y las relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor;
se debe procurar que en la organización se promuevan los mencionados principios
para el logro y mantenimiento del sistema de gestión de calidad [3].
Partiendo de lo anterior y basado en el hecho de darle continuidad y sostenibilidad al
negocio, la empresa procesadora de alimentos vio la necesidad de mejorar la
interacción de sus procesos, darle un orden lógico a sus actividades para que juntas
contribuyan a la consecución de los objetivos organizacionales y de paso ofrecerle a
sus clientes un valor agregado en el momento que adquieran sus productos. Por lo
que se cree necesario iniciar el proceso de implementación de un Sistema de Gestión
de la Calidad, para el cual es conveniente realizar principalmente un manual de calidad
que siente las bases de la organización y sirva como pilar para todo el sistema que
será desarrollado posteriormente.

1.1 CONTEXTO DE LA EMPRESA

La Procesadora de Alimentos el Gordo S.A. “PAGSA” es una empresa familiar que

ofrece gran variedad de productos alimenticios típicos, cuenta con un punto de fábrica
ubicado en Bogotá en el barrio Centenario y varios puntos de venta a lo largo de la
ciudad.
En octubre de 1984 fue constituida legalmente ante la Cámara de Comercio de Bogotá,
la sociedad denominada como “Lechona Tolimense El Gordo Ltda”. Sin embargo, 20
años después cambiaron su nombre por el de “Procesadora de Alimentos El Gordo
S.A.” con el objeto social de elaboración, producción, procesamiento, venta y
distribución de productos cárnicos y típicos y prestación de servicios en eventos típicos
y étnicos. Este cambio surgió por unanimidad de los socios, a raíz de la necesidad de
ampliar su portafolio de productos y ofrecer distintos servicios que complementaran la
experiencia de sus clientes y/o consumidores.

En mayo de 2007 obtuvieron la certificación HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Points) con la cual garantizan a sus clientes y/o consumidores el tratamiento
óptimo e higiénico de los productos alimenticios ofrecidos, a través de la identificación,
análisis y control de los peligros físicos, químicos y biológicos durante todas las etapas
del proceso productivo.

No obstante, en ocasiones los contratos que implican grandes cantidades de

productos, se han visto limitados por falta de la certificación del Sistema de Gestión de
Calidad, el cual es solicitado por muchas empresas como garantía de la calidad del
producto adquirido.

Por esta razón, “PAGSA” da valor a la idea de iniciar con el desarrollo de un manual
de calidad que sea la guía y marco de referencia para la organización, a partir del cual
se pretende dar paso a la aplicación de todos los fundamentos y requisitos
establecidos en la norma ISO 9001:2008, encaminados al logro de la certificación del
Sistema de Gestión de Calidad de la organización [4].

1.2 PRELIMINARES

 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con

los requisitos.

 Estructura de la organización: Disposición de responsabilidades, autoridades

y relaciones entre el personal. Dicha disposición es generalmente ordenada. Se
incluye habitualmente en un manual de la calidad.

 Manual de Calidad: Documento que especifica el sistema de gestión de la

calidad de una organización. Los manuales de calidad pueden variar en cuanto
a detalle y formato para adecuarse al tamaño y complejidad de cada
organización en particular.

 Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la

capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. Los requisitos pueden
estar relacionados con cualquier aspecto tal como la eficacia, la eficiencia o la
trazabilidad.
  Objetivo de Calidad: Algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la
calidad.

 Organización: Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de

responsabilidades, autoridades y relaciones.

 Política De Calidad: Intenciones globales y orientación de una organización

relativas a la calidad, tal como se expresan formalmente por la Alta Dirección.

 Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,

las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

 Producto: Se define como el resultado de un proceso

 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente explicita u

obligatoria. Pueden ser generados por las diferentes partes interesadas.

 Sistema de gestión de la calidad: es aquella parte del sistema de gestión de

la organización enfocada en el logro de resultados, en relación con los objetivos
de la calidad, para satisfacer las necesidades, expectativas y requisitos de las
partes interesadas, según corresponda.

 Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIALES

Las normas que se listan a continuación sirvieron como base para el desarrollo del
presente proyecto, en el cual se tuvieron en cuenta principalmente los conceptos y
requisitos establecidos en las mismas:

 NTC ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos.

 GTC ISO 10013:2002 Directrices para la documentación del Sistema de

Gestión.

2.2 MÉTODO

Teniendo en cuenta que el presente proyecto fue desarrollado directamente en la

empresa procesadora de alimentos, contando con la información aportada en el lugar,
además de la que se pudo obtener de las fuentes bibliográficas, se estableció que la
metodología utilizada para el mismo es de tipo descriptiva y documental.
Lo anterior se determinó debido a que el desarrollo del objetivo propuesto, se
encamina principalmente en dar aplicación de los conocimientos adquiridos a lo largo
de la Especialización en Gerencia de la Calidad; así mismo, toda la información y
conceptos manejados durante el mismo fueron extractados de documentos y fuentes
bibliográficas, además de la información obtenida directamente de la descripción
proveniente de las actividades y procesos ejecutados al interior de la empresa.

2.2.1 Diagnóstico de la organización

Se realizó un diagnóstico del estado actual de la empresa con el fin de determinar los
aspectos con los que se cuentan y comprobar cuáles de estos se encuentran acorde
con los requisitos establecidos en la norma ISO 9001. Así mismo, se verificaron los
procedimientos, formatos y demás documentos establecidos en la empresa para cada
uno de los procesos.

2.2.2 Plan estratégico

Tomando como base la misión, visión y objetivos establecidos en la empresa, se

desarrolló una revisión y actualización de los mismos, determinando aquellos aspectos
relevantes que no habían sido tenidos en cuenta por la organización como es el caso
de los valores corporativos, los objetivos de calidad, la política de calidad, entre otros.

2.2.3 Mapa de procesos y caracterizaciones

Con base en la revisión realizada, se determinaron los nueve (9) procesos que hacen
parte de la gestión de la empresa “PAGSA” y se establecieron las actividades
relevantes de cada uno de ellos así como su interacción con su entorno, para luego
plasmar dicha información en la caracterización de procesos.

2.2.4 Estructura organizacional

Para definir la jerarquía y autoridad al interior de la organización, se realizó un

organigrama organizado de acuerdo a los procesos identificados en la organización,
esto con el fin de estructurarla conforme al principio “enfoque basado en procesos” de
la norma ISO 9001:2008.

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

A continuación se muestran los resultados obtenidos, de conformidad con los objetivos

propuestos para el desarrollo del presente proyecto.

3.1 DIAGNÓSTICO DE LA ORGANIZACIÓN

Para realizar un diagnóstico organizacional se requiere partir desde el origen mismo

de la empresa, de su misión, visión, objetivos y propósitos [5], es por esto que se da
inicio a la revisión de la información con la que cuenta la empresa referente a este
tema, con el fin de conocer el estado actual de la misma respecto a la documentación,
cumplimiento legal y demás requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008.

Durante la revisión, se encontró que "PAGSA" tiene establecida la misión, la visión, la

política de calidad e inocuidad y los objetivos de calidad, los cuales fueron actualizados
por última vez a inicio del año 2013. Así mismo, cuenta con las fichas técnicas de cada
uno de sus productos, los procedimientos y formatos que hacen parte del proceso de
producción, además de algunos formatos de manejo interno como son las órdenes de
pedido, de compra y de producción.

Tabla 1. Procedimientos establecidos en “PAGSA”

CÓDIGO TITULO
M-PRO-01 Buenas prácticas de manufactura
P-PRO-02 Procedimiento de capacitación
P-PRO-03 Procedimiento de mantenimiento
P-PRO-04 Procedimiento de calibración de equipos e instrumentos de medición
P-PRO-05 Procedimiento de control de plagas y roedores
P-PRO-07 Procedimiento de agua potable
P-PRO-08 Procedimiento manejo integrado de residuos
P-PRO-09 Buenas prácticas de manufactura
P-PRO-10 Procedimiento control alérgenos
P-PRO-11 Procedimiento control de madera
P-PRO-12 Procedimiento controlo de vidrio y plástico quebradizo
P-PRO-13 Procedimiento de almacenamiento
P-PRO-15 Procedimiento de muestreo
P-PRO-16 Procedimiento de elaboración de tamales
P-CPS-01 Procedimiento de elaboración de lechona
P-CAL-05 Procedimiento control alérgenos
M-PRO-01 Procedimiento de compras
P-PRO-02 Procedimiento de auditorias
P-CAL-07 Procedimiento de trazabilidad
F-P-PRO-11-01 Recepción de materias primas
F-P-PRO-17-01 Formato producto no conforme, acciones correctivas, preventivas y de mejora
F-P-PRO-12-01 Control de temperatura
F-P-PRO-16-01 Control de temperatura hornos
F-P-PRO-04 Verificación de termómetros
F-P-PRO-16-02 Control de peso
F-P-PRO-15-02 Control de temperaturas de cocción y enfriamiento
Fuente: Documentación “PAGSA”
Todos los procedimientos y formatos descritos anteriormente, fueron implementados
como soporte del cumplimiento al sistema HACCP. Sin embargo se evidencia que el
control de la codificación de los mismos no se está realizando de manera adecuada,
ya que se utiliza el mismo código para diferentes documentos.

Una vez observado lo anterior, se procedió a revisar el cumplimiento de "PAGSA"

frente a los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008, tomando como base
la Tabla 2, en la cual se listan los requisitos mínimos que debería cumplir toda
organización que se encuentre interesada en certificar su Sistema de Gestión de
Calidad.

Tabla 2. Cumplimiento frente a los requisitos de la Norma ISO 9001:2008

REQUISITOS DE LA NORMA CUMPLE
OBSERVACIONES
ISO 9001:2008 SI NO
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

La empresa tiene definidos los procesos que hacen

parte de sus actividades, sin embargo no cuenta con un
4.1 Requisitos Generales x
Sistema de Gestión de la Calidad establecido,
documentado e implementado.

La empresa tiene establecida la política y los objetivos

de calidad, cuenta con algunos procedimientos y
4.2. Requisitos de la registros. Sin embargo, no se tienen procedimientos
x
documentación para el control de documentos y registros generados a
lo largo de los procesos, ni se encuentra establecido un
manual de calidad.

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

La alta dirección establece la política y los objetivos de

calidad, proporciona los recursos necesarios para el
5.1 Compromiso de la
x funcionamiento de la empresa. No obstante, las
Dirección
reuniones de revisión por la alta dirección aún no se
realizan.

A través de la interacción directa con los clientes se

determinan sus requisitos con el fin de cumplir a
5.2 Enfoque al cliente x
cabalidad los mismos, adicional a las órdenes de
compra realizadas en el área comercial.

5.3 Política de la calidad x Ya se encuentra establecida una política de calidad

 REQUISITOS DE LA NORMA
ISO 9001:2008
5.4 Planificación
5.5 Responsabilidad, autoridad
y comunicación
5.6 Revisión por la Dirección
6. GESTIÓN DE RECURSOS
6.1 Provisión de los recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
7.1 Planificación de la
realización del producto
CUMPLE
OBSERVACIONES
SI NO
La empresa cuenta con objetivos de calidad, sin
x embargo no realiza la planificación del Sistema de
Gestión de la Calidad
Se encuentra establecido el organigrama y algunos
manuales de funciones del área de producción. Se
dispone de correos electrónicos que permiten la
x comunicación interna, así como carteleras donde se
publica la información que requiera el conocimiento de
todo el personal. No se ha designado un representante
de la dirección
x No se realizan reuniones de revisión por la dirección
Se cuenta con los recursos necesarios para la operación
x
de la empresa
Todo el personal tiene las habilidades y experiencia
para las actividades que desempeña en la empresa, sin
x embargo, algunos no cuentan con la formación
requerida. Se realizan capacitaciones pero no se
documenta la participación del personal.
La empresa pone a disposición la infraestructura,
maquinaria, equipos de cómputo y vehículos
x necesarios para el normal desarrollo de las actividades
de la misma. Se realiza el mantenimiento
correspondiente periódicamente
Se cuenta con los procedimientos referentes al área de
producción y los registros que dan cuenta de los
seguimientos, mediciones y verificaciones realizadas al
x
producto. Todo lo anterior basado en los
requerimientos previamente establecidos por los
clientes
 REQUISITOS DE LA NORMA
ISO 9001:2008
7.2 Procesos relacionados con
el cliente
7.3 Diseño y desarrollo
7.4 Compras
7.5 Producción y prestación
del servicio
7.6 Control de los equipos de
seguimiento y medición
8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA
Seguimiento y medición ,
control del producto no
conforme, análisis de datos y
mejora
CUMPLE
OBSERVACIONES
SI NO
En la orden de compra realizada en el momento de
efectuar el pedido se plasman y especifican todos los
requisitos del cliente y los aspectos con los cuales se
compromete la empresa al momento de la entrega del
producto. Con base en este documento se realiza la
x
planeación y verificación del producto elaborado. Se
cuenta con líneas telefónicas y correo electrónico que
permite al cliente comunicarse con la empresa en caso
de modificaciones al producto, sugerencias o quejas
del mismo.
N/A
La empresa cuenta con un procedimiento para
compras, así como un formato para la recepción de
materias primas donde se verifica que los productos
x comprados cumplan con los requisitos especificados.
Lo anterior teniendo en cuenta cada uno de los
proveedores con los que tiene relaciones comerciales,
sin embargo no se realiza evaluación de los mismos.
Se planifica la producción de acuerdo a la cantidad de
pedidos realizados, disponiendo de la materia prima,
personal y maquinaria necesaria. Todos los productos
x elaborados cuentan con un número de lote y fecha de
vencimiento con el fin de llevar la trazabilidad de cada
uno. Así mismo se empacan propendiendo por su
adecuada preservación y manipulación.
La empresa cuenta con un procedimiento de
mantenimiento y calibración de equipos e
x
instrumentos de medición, basándose en este, se
planifican y ejecutan los mantenimientos
Frente a un posible incumplimiento de requisitos se
toman las medidas correctivas en el momento pero no
se dispone de un plan de mejoramiento en el que se
x incluyan acciones preventivas, correctivas y/o de
mejora. No se realizan auditorías internas. No se
cuenta con ningún método para determinar la
satisfacción del cliente
De acuerdo a la información presentada, se puede observar que si bien la Procesadora
de Alimentos El Gordo S.A. cumple algunos requisitos de la norma, estos han sido
implementados dando respuesta a las necesidades propias del desarrollo de las
actividades de la empresa, pues los mismos no se habían contemplado con el fin de
dar inicio al Sistema de Gestión de la Calidad.

3.2 PLAN ESTRATÉGICO

Como parte del plan estratégico de la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A, se

encuentra establecida la misión, visión, valores, objetivos y política de calidad. Sin
embargo, los mismos no habían sido actualizados desde hace aproximadamente dos
años, por lo que fueron objeto de revisión con el fin de alinearlos a los principios y
directrices establecidos respecto al Sistema de Gestión de la Calidad que se espera
implementar.

3.2.1 Misión

Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., es una empresa productora y

comercializadora de alimentos cárnicos típicos de consumo directo, que ofrece un
amplio portafolio de productos y servicios con altos estándares de inocuidad y calidad,
características que dan valor agregado a la experiencia de sus clientes y/o
consumidores.

3.2.2 Visión

Para el 2020 nos consolidaremos a nivel local como una empresa innovadora, con un
portafolio diversificado de alimentos de consumo directo, soportado con procesos
industrializados, competitivos y de alta calidad, identificados por contar con un
excelente equipo humano y el mejor servicio, que permita la sostenibilidad en el
mercado y el reconocimiento a nivel nacional.

3.2.3 Valores Corporativos

 Excelencia: Realizamos todas nuestras actividades correctamente propendiendo
por la consecución de los objetivos definidos por la organización.

 Trabajo en equipo: Valoramos el aporte, conocimientos, experiencia y

habilidades de las personas en función de los objetivos comunes, buscando el
beneficio de toda la organización.

 Responsabilidad: Asumimos con compromiso la efectividad de nuestro trabajo y

respondemos por los efectos de nuestras decisiones.
 Integridad: Nos comprometemos a ser personas rectas, actuando, diciendo y
haciendo lo que prometemos.

 Transparencia: Ofrecemos información veraz de nuestros empresa y de los

procesos que la componen, procurando que la misma sea lo más clara y precisa
posible

 Honestidad: Nos comportamos y expresamos con coherencia y sinceridad tanto

en actividades personales como laborales

 Compromiso: Buscamos el bien común de la organización a través de actividades

regulares y voluntarias.

 Respeto y tolerancia: Respetamos las diferencias raciales, sociales, políticas,

económicas, culturales, religiosas, la constitución, las leyes y normas del gobierno
nacional y distrital.

 Servicio y sencillez: Nos comprometemos a ser sencillos en todas nuestras

actividades tanto personales como laborales a brindar servicio de forma
espontánea aun en los detalles más pequeños para así hacer la vida más ligera a
los demás.

3.2.4 Política de Calidad e Inocuidad

Procesadora de Alimentos EL Gordo S.A., es una empresa productora y
comercializadora de alimentos cárnicos típicos de consumo directo, con altos
estándares de calidad e inocuidad, comprometida con la satisfacción de sus clientes
y/o consumidores a través del trabajo orientado al logro y mejoramiento continuo,
enfocado a una gestión eficaz y eficiente de sus procesos, apoyados en tecnología
idónea, con un equipo humano competente y comprometido con el crecimiento
permanente de la organización, generando valor para las partes interesadas.
3.2.5 Objetivos de Calidad
 Disminuir los tiempos de entrega de las ordenes de pedido
 Contar con el personal competente en todos los procesos de la organización.
 Reducir los residuos generados en el área de empaque

 Emplear materia prima de alta calidad para ofrecer productos que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes.
3.3 MAPA DE PROCESOS Y CARACTERIZACIONES

Con el fin de identificar y conocer la interacción de los procesos dentro del desarrollo
de las actividades de la organización y de acuerdo a su contribución en la consecución
de los objetivos institucionales y por ende la satisfacción del cliente, se estableció el
siguiente mapa de procesos para la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A., en el
cual se identifican dos (2) procesos estratégicos, tres (3) procesos misionales y cuatro
(4) procesos de apoyo.

Figura 1. Mapa de procesos

3.3.1 Caracterización de procesos

Una vez definidos los procesos que hacen parte de la empresa, se realizó la
caracterización de los mismos, en donde se establecen sus aspectos generales, el
objetivo, alcance y actividades claves que deben realizarse en cada uno de ellos.
Una vez definidos los procesos que hacen parte de la empresa, se realizó la
caracterización de los mismos, en donde se establecen sus aspectos generales, el
objetivo, alcance y actividades claves que deben realizarse en cada uno de ellos.

Tabla 3. Caracterización de procesos

CARACTERIZACIÓN PROCESO GESTIÓN DE PRODUCCIÓN

Fecha de Aprobación
Código EG-CPP-001 Versión 1.0 Página 1 de 2
15.10.15

CARGO DEL
Jefe de Producción
RESPONSABLE:
Elaborar los productos ofrecidos por la Procesadora de Alimentos El Gordo
OBJETIVO:
S.A., manteniendo las características de calidad de cada uno de ellos
El proceso comprende desde la recepción de la orden de trabajo hasta que
ALCANCE:
el producto terminado es entregado al área de despacho
 Ley 9 de 1979
 Resolución 5109 de 2005
BASE LEGAL:  Decreto 60 de 2002
 Decreto 3075 de 1997
 Y demás normas legales vigentes aplicables

ACTIVIDADES CLAVES
PHVA PROVEEDOR ENTRADA/INSUMO SALIDA CLIENTE
DEL PROCESO
Programar la
Gestión Orden de trabajo producción Plan de Gestión de
Comercial externa Realizar la orden de producción Producción
PLANEAR

trabajo interna
Entrega de
Gestión de Lista de elementos Proporcionar los elementos
Gestión de
Talento de protección elementos de de
Producción
Humano personal protección personal protección
personal
Recepción y
disposición de la
materia prima
Preparación de
HACER

Gestión de Producto Gestión

Materia prima productos de acuerdo
Compras terminado Logística
a la orden de trabajo
Entrega del producto
terminado al área de
despacho
  Verificar la disposición de residuos

VERIFICAR
 Supervisar el uso de los elementos de protección personal
 Realizar los pesajes correspondientes durante el proceso de producción, según lo
establecido en el manual HACCP
ACTUAR

 Plan de mejoramiento (acciones correctivas, preventivas y de mejora)

SEGUIMIENTO Y/O MEDICIÓN DOCUMENTOS

* Cumplimiento de producción
* Procedimientos
* Producto no conforme
* Formatos
* Tiempo de entrega
RECURSOS
* Humanos: Personal de planta
* Físicos: Infraestructura
* Financieros: Presupuesto de funcionamiento
* Tecnológicos: Computadores

REVISÓ ELABORÓ APROBÓ

Jefe de Calidad Jefe de Producción Gerente General

3.4 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La propuesta para la estructura organizacional de la Procesadora de Alimentos El

Gordo S.A se realiza teniendo en cuenta el enfoque por procesos de la norma ISO
9001:2008, una vez identificados los procesos estratégicos, misionales y de apoyo, se
estableció la jerarquía y autoridad de los mismos al interior de la organización, como
se observa a continuación.
 Figura 2. Estructura organizacional

4. CONCLUSIONES

 El manual de calidad de la Procesadora de Alimentos El Gordo S.A.”PAGSA” es la

guía y marco de referencia, a partir del cual se pretende dar paso a la aplicación de
todos los fundamentos y requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2008,
encaminados al logro de la certificación del sistema de gestión de calidad de la
organización.

 La elaboración del manual de calidad contribuyó a evidenciar con mayor claridad la

interacción de los procesos que componen la organización, así como la importancia
de las actividades que se desarrollan y el impacto de cada una en el producto final.

 El trabajo realizado permitió unificar criterios que contribuyen a la mejora general de

los procesos de la empresa, los productos ofrecidos y por ende la satisfacción y
lealtad de los clientes.
 REFERENCIAS

 [1] GTC ISO 10013:2002 Directrices para la documentación del Sistema de Gestión.

 [2] NTC ISO 9000:2005 Sistemas de Gestión de la Calidad – Fundamentos y

vocabulario

 [3] NTC ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad - Requisitos.

 [4] Procesadora de Alimentos el Gordo S.A. “PAGSA”

 [5] Diagnóstico estratégico organizacional. Disponible en:

http://www.gerencie.com/diagnostico-estrategico-organizacional.html. [Consulta:
octubre de 2015]