I.

INTRODUCCION:

El consumo de bebidas en nuestro país viene registrando un excelente desempeño,

principalmente en el mercado de jugos y néctares de frutas. En época de invierno, el
consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima.
Por esta razón se prevé que las empresas den un giro de su producción a provincias,
aprovechando las temperaturas más altas y el aumento del poder adquisitivo de la
población. En este contexto, el departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar
con frutas de amplia ventaja comparativa.

Así mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y

hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que
previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (“Ready to Drink”
por sus siglas en inglés), la sustitución de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores
exóticos, entre otros.

Actualmente las bebidas mixtas de frutas o “blends” gozan de gran aceptación en el

mercado de consumo por la combinación de las características sensoriales (sabor, aroma,
textura, etc.) y por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Perú, una empresa
reconocida de jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y néctares mixtos de frutas.

El presente tema de trabajo pretende desarrollar un estudio de néctar empleando una

herramienta que permita evaluar objetivamente cuál es la mejor combinación de frutas,
asociando para este fin todas las variables disponibles: de los consumidores (sensoriales) y
del producto (físico-químicas). Esta herramienta es conocida como análisis sensorial y es
útil para encontrar diferencias significativas entre muestras y así optimizar estadísticamente
una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el análisis sensorial forma
parte importante en el desarrollo de un producto.
 II. OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERAL:

 Evaluar la calidad del frugos y néctar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e

instrumentos, la calidad del néctar de frutas y cítricos.

 Comprobar la densidad.

 Determinar la acidez titulable.

 Determinar el pH e interprete los siguientes resultados para análisis.

 Medir el grado brix de la muestra.

III. MARCO
 IV. MATERIALES:

4.1. MATERIA PRIMA:

Frugos (durazno)

Néctar (durazno)

4.2. MATERIALES:

Probeta de 100 cc o 250 cc.

Bureta

Soporte universal

Pinzas

Escobilla o brocha pequeña.

Tubo de ensayo

Mortero y pilón.

Papel secante

Balanza analítica.

Calculadora

Agua destilada

Refractometro

pH-metro

Densímetro

Cuaderno de apuntes

Lapiceros
 V. PRACTICA N°3:

TITULO DE LA PRÁCTICA: CONTROL DE CALIDAD DE NÉCTAR Y FRUGOS

DE FRUTAS Y CÍTRICOS

ESPECIFICACIONES GENERALES:

Frugos: es una bebida alcohólica que no contiene dióxido de carbono disuelto que se
presenta listo para beber y que se obtiene por disolución de azúcar u otro edulcorante
nutritivo en agua potables, con la adición de solidos naturales o artificiales y/o de jugos o
concentrado de frutas con colorantes naturales o artificiales, acidificantes y adición de
aditivos conservantes y otros permitidos por la norma técnica.

ENVASES:

Envases primarios: Solo envase.

Envases secundarios: Se designa como empaque.
Envases terciarios: Embalaje.

LOTE: Cantidad determinada de envase que se somete a inspecciones como conjunto

unitario, cuyo contenido es de características similares o ha sido elaborado bajo
condiciones de producción uniforme.

DESIGNACION: El producto se designara con una expresión que lo identifique

claramente, que indique el sabor que corresponde, el proceso tecnológico, se conservación,
utiliza su refrigeración si o no durante su permanencia en el aneque (vitrina). Ejm: Bebida
no carbonatada con sabor artificial a limón, pasteurizado no necesita refrigeración.
CARACTERISTICAS GENERALES:

- Materia prima: El producto debe ser elaborado con ingredientes que cumple cpn
las normas de INDECOPI correspondientes y con los requisitos exigidos por
DIGESA, o en su defecto con las normas del Codex alimentarios (FAO/OMS)

- Fabricación: Elaboración y envasado de refrescos listos para tomar, llevara llevarse

a cabo bajo estrictas condiciones higiénicas.

- Enriquecidas con vitaminas: Opcionalmente el producto podrá ser enriquecido

con vitaminas en cuyo caso se deberá cumplir con las cantidades indicadas en la
etiqueta para las vitaminas declaradas en el mismo.

CARACTERISTICAS SENSORIALES: color, olor, sabor

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS: Se determina de acuerdo a las normas

técnicas de INDECOPI.

ANALISIS FISICOQUIMICOS: Es el cumplimiento del producto con requisito

fisicoquímicos especificados en esta norma, se determina mediante métodos de análisis
descrito en las normas técnicas de INDECOPI.

a. Preparación de la muestra: Para la preparación de la muestra se sigue el mismo

procedimiento indicacado para jugo de frutas así como lo referente a las cantidades
a tomar para el análisis.

b. Para el cálculo de la acidez se aplica la siguiente formula:

V1 X N X 0.06404
𝐴𝑐 = 𝑋 100
V
 DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solución de Hidróxido de Sodio empleado en la solución (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del ácido cítrico anhidro (solido seco).

ENVASES Y ROTULADO:

Envase primario: Solo envase.

Rotulo o etiqueta:
 Para efecto de esta norma los rotulos o etiquetas de papel o cualquier otro
material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión
permanente sobre el mismo.
 Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles en condiciones de visión
normal. Redactados en español y adicionalmente en otro idioma, siempre y
cuando lo requiera las necesidades del país.
 El rotulo deberá cumplir con lo especificado con la norma de INDECOPI y
llevar como mínimo la información correspondiente.

Almacenamiento y transporte: Las condiciones de almacenamiento deberán ser

tales que conserven las características del producto al ser manipulados y deberá
almacenarse y transportarse a una temperatura no mayor de 8°C.

Reguladores de pH acidificantes: Se podrán agregar como acidificante:

 Ácido cítrico
 Acido tartárico
 Ácido fosforico
 Ácido láctico
 Ácido adipico
 Ácido málico
  Ácido fumarico, de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura.

Sustancias conservadoras: Se podrá usar acido benzoico, acido sódico o sales

correspondientes de sodio o potasio en una dosis máxima de 1.0 gr/Litro de acuerdo
a las buenas prácticas de manufactura.

Otros aditivos alimentarios

 Cafeína no más de 200 ml/L
 Sales de quinua no más de 83 mg/L
 Calculado como sulfito de quinua y otras remitida por la norma.
1. EVALUACION DE ALIMENTOS NO PERECEDORES.-

A. EVALUACION ORGANOLEPTICA
 Alimentos procesados.- características de los néctar de frutas y
cítricos.
 Evaluación de: color, sabor y olor, consistencia y textura.

B. MUESTRAS: néctar de frutas 1 litro, agua destilada y materiales de

labor

C. ANALISIS FISICOS GENERALES:

 Peso (total, tara, peso neto, peso drenado)
 Densidad - grados Brix y porcentaje de sal
 Punto de ebullición -indice de refraccion
 Punto de fusión -contenido de pulpa
 Punto de congelación -Ph

D. ANALISIS QUIMICOS: (se hará si se cuenta con reactivos y materiales)

 Análisis de acidez titulable -índice de acidez
 Contenidos de cloruros -contenido proteínico, etc

2. CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION DE NECTAR

En nuestro país se presentan condiciones favorables para que a través de la
actividad empresarial, podamos desarrollar nuestras capacidades, lograr nuestras
aspiraciones económicas y abrir nuevas posibilidades de bienestar en el futuro para
nosotros y para nuestras familias.

Durante estos últimos años el mercado de bebidas demanda cada vez más productos
de alta calidad y con alto valor nutricional, razón por la cual las bebidas alternativas
como los néctares, han incrementado su posicionamiento en el mercado nacional
 En opinión recibida por especialistas en el tema, explican los atributos
incuestionable de los componentes de los jugos de frutas, se encuentran muchos
azucares que son fácilmente asimilable y brindan energía. También que se
encuentren diversos ácidos, como el cítrico, málico ya tartárico, que favorecen la
digestión y el apetito

3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES:

Conceptos de pulpa, jugo y néctar.-

PULPA:
Denomínese pulpa al producto de la extracción mecánica de la parte comestible de
una fruta, que luego deberá ser sometida a una molienda refinada, esta pulpa puede
ser usada para la elaboración de néctares o conservadas en latas y esterilizadas,
también pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adición de
ácido y conservador químico y refrigerada.

JUGO: o zumo de fruta, es el líquido obtenido por expresión de la pulpa, no

concentrado, no diluido, no fermentado y sometido a un tratamiento térmico que
asegure su conservación. Los jugos de mayor consumo son a partir de cítricos de
naranja, mandarina, etc.

NECTAR: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente

dividido y tamizados, adicionados con agua y azúcar, y se requiere de ácidos
orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.
 MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

El néctar como todos los alimentos para consumo humano debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene, que se aseguren su buena calidad y dependerá de:

 Del personal
 De las instalaciones y equipos

CONTROL DE CALIDAD EN LOS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

 INSUMOS
 EQUIPOS
 INSTRUMENTOS

METODO CORRECTO DE EMPLEO DEL REFRACTOMETRO:

 Tipo de refractómetro - pasos a seguir

 Observar la concentración - técnica a medir

COMPONENTES A USAR EN EL PROCESAMIENTO DEL NECTAR:

 La calidad de la fruta
 La calidad del azúcar
 La calidad del agua
 Conservadores
 Estabilizantes

CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES

Para mantener la calidad, no solo es necesario considerar sino también respetar
estrictamente los lineamientos de la elaboración del néctar. Para empezar, la selección de la
fruta es lo más importante: tiene que estar madura y libre de contaminación.

REQUERIMIENTOS BASICOS

Para lograr una industrialización completa de las frutas se precisa un local y, como en todo
sistema de procesamiento de alimentos a pequeña escala y gran escala, la necesaria sanidad
e higiene industrial. En nuestro país el control sanitario de establecimiento de fabricación y
almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el ministerio de salud a través de la
dirección de salud ambiental, son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un
producto.

NORMA TECNICA PERUANA NTP- INDECOPI.

Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a las
normas técnicas peruanas que rigen para la elaboración de néctares, tenemos los siguientes
requisitos:

1. Generales.-
El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos mencionados.

2. Físicos y químicos.-
 Solidos solubles por lectura (°brix) a 20°C: mínimo 12%
pH = 3,3 – 4,2
 Acidez titulable ( expresada en ácido cítrico anhidro g/ 100cc)
 Máximo = 0,6 Mínimo= 0.4
 Relación entre solidos solubles / acidez titulable : 30 – 70
 Sólidos en suspensión en % (V/V): 18
 Contenido de alcohol etílico en (V/V) a 15 °C/15°C: Máximo = 0,5
 Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en g/100cc:
0,05
 No debe contener antisépticos

3. Organolépticos.-
Sabor.-
Color y Olor.-
Buena apariencia.-

4. Rotulado.-
La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados está regida
por INDECOPI, a través de la norma técnica peruana NTP 209-038. Teniendo las
principales recomendaciones:
 Usar envases nuevos
 No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y
la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricación
 Indicar el agua añadida
 Usar el sistema legal de pesos y medidas en el Perú
 Como envase debe llevar marcada en forma indeleble la identificación de la
fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima, el nombre y
dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de
origen
 También se indicara cualquier condición para la conservación del alimento y
cualquier otro dato que la ley lo solicite.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACION DE NECTAR

La fermentación es el defecto más frecuente. Se puede deber una insuficiente

pasteurización o a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurización está
en función a la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.

La mayoría de néctares son inestables, pues los sólidos se precipitan en el fondo del envase.
Por eso para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como gelatinas, o gomas sintéticas, como el carboxil metil celulosa (CMC),
este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurización. Además tiene la propiedad, de aumentar la viscosidad de la solución a la
que se aplica.

TECNICA DEL EMPAQUE

El néctar envasado en botellas de 300 ml, un litro u otra medida requiere un práctico
empaque para su almacenamiento, distribución y comercialización, por ello se detallas la
siguiente técnica de empaque:

Colocar la unidad de medida del empaque (lo recomendable es de seis unidades de botellas)
en una mesa cubrirlo con plástico termo-incogible, de modo que se índice y finalice en la
parte superior de las botellas con un exceso de 10 cm, así también como en los laterales,
para que seguidamente con la pistola de calor industrial BLACK DECKER, se vaya
dándole proporcionalmente a los lados laterales del empaque, hasta que se haga compacto
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS NECTARES

DEFECTOS MAS CAUSAS SOLUCION

COMUNES
Frutas en mal estado Emplear frutas secas y maduras
PH inadecuados Regularizar correctamente el pH.
Deficiencias en el pasteurizado Realizar la corrección en la
FERMENTACION.- Deficiencias en el envasado pasteurización
Presencia de Mohos y Falta de medidas de higiene y Realizar el envasado a la temperatura
levaduras sanidad adecuada
Utilizar envases con cierre hermético
Realizar la limpieza e higiene de las
instalaciones y equipos
Deficiente prensado o pulpeado Realizar un buen pulpeo
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la proporción
SEPARACION DE FASES Falta o poca cantidad de correcta
estabilizante Adicionar la cantidad necesaria de
Inadecuada homogenización estabilizantes
Realizar una adecuada homogenización
Falta o inadecuada precoccion Precocinar adecuadamente la fruta
de la fruta Incorporar agua en la proporción
CAMBIO DE COLOR.- Excesiva cantidad de agua correcta
No conserva el color de la Utilizar azúcar rubia Utilizar azúcar blanca
fruta Demasiado tiempo y Pasteurizar adecuadamente
temperatura de pasteurización
Exceso de acido Regularizar correctamente el pH y los
CAMBIO DE COLOR Falta o exceso de azúcar °brix del néctar
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta de agua

Falta de estabilizantes Adicionar la cantidad adecuada de

FALTA DE Exceso de agua estabilizante
CONSISTENCIA Incorporar
 PRACTICA N°3

CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR DE FRUTA

OBJETIVO:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la

calidad del néctar de frutas y cítricos.

FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS NECTARES

Muestra del producto: Néctar de durazno

Fecha de evaluación: 03/10/17

CARACTERISTICAS APRECIACIONES

1. Consistencia Adecuada X Inadecuada

2. Color y olor Similar a la fruta X Diferente

3. Sabor Agradable X Desagradable

4. homogeneidad Uniforme X Separación de fases

ANÁLISIS GENERALES DEL NECTAR:

Peso total: 1076gr.

Peso neto: 1 litro

Peso tara: 76gr. (envase cartonplas)

Peso drenado: No hay

CARACTERISTICAS MEDICIONES

1. Grados Brix Entre 12 a 16 brix X menor a 12 brix

Mayor a 16 brix

2. pH Entre 3,6 a 4,0 menor a 3,6 X

Mayor a 4,0

Observaciones:

La muestra se encuentra dentro de los parámetros de buena calidad.

DENSIDAD DEL NECTAR: 1.040g/cm3

ACIDEZ TITULABLE DEL NECTAR:

Formula:

V1 X N X 0.06404
𝐴𝑐 = 𝑋 100
V

DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solución de Hidróxido de Sodio empleado en la solución (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del ácido cítrico anhidro (solido seco).
Reemplazando:

N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Promedio de 3 titulaciones es de = 5.8ml
V = 10ml.
Factor = 0.06404 meq

5.8ml X 0.1N X 0.06404

𝐴𝑐 = 𝑋 100 = 0.3714
10ml

Respuesta:

la acidez titulable es 0.3714 gr/100cc

 CONTROL DE CALIDAD DEL FRUGOS DE FRUTA

OBJETIVO:

Reconocer mediante los sentidos y con la ayuda de algunos materiales e instrumentos, la

calidad del frugos de frutas y cítricos.

FORMATO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS FRUGOS

Muestra del producto: Frugos de durazno

Fecha de evaluación: 03/10/17

CARACTERISTICAS APRECIACIONES

5. Consistencia Adecuada X Inadecuada

6. Color y olor Similar a la fruta X Diferente

7. Sabor Agradable X Desagradable

8. homogeneidad Uniforme X Separación de fases

ANÁLISIS GENERALES DEL FRUGOS:

Peso total: 463gr.

Peso neto: 286 ml.

Peso tara: 177gr. (envase de vidrio)

Peso drenado: No hay

CARACTERISTICAS MEDICIONES

3. Grados Brix Entre 12 a 16 brix menor a 12 brix X

Mayor a 16 brix

4. pH Entre 3,6 a 4,0 X menor a 3,6

Mayor a 4,0

Observaciones:

La muestra se encuentra dentro de los parámetros de buena calidad.

DENSIDAD DEL NECTAR: 1.045g/cm3

ACIDEZ TITULABLE DEL NECTAR:

Formula:

V1 X N X 0.06404
𝐴𝑐 = 𝑋 100
V

DONDE:
N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Volumen de la solución de Hidróxido de Sodio empleado en la solución (ml).
V = Volumen de la muestra en ml.
Factor = 0.06404 meq del ácido cítrico anhidro (solido seco).
Reemplazando:

N = 0.1 M(NaOH)
V1 = Promedio de 3 titulaciones es de = 5.2ml
V = 10ml.
Factor = 0.06404 meq

5.2ml X 0.1N X 0.06404

𝐴𝑐 = 𝑋 100 = 0.3330
10ml

Respuesta:

la acidez titulable es 0.3330 gr/100cc