DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

JULIANA ARBELAEZ PEDRAZA

KERLIN BETANCOURT RIOS

LAURA PUERTA

ANA YAMILETH TAPASCO

LIC. JOHANNY AGUILLÓN

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO.

LABORATORIO BIOQUÍMICA

ARMENIA Q.

SEP/29/2014.
 DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

Síntesis

Las proteínas se caracterizan por ser cadenas polipeptidicas conformadas por secuencia
de aminoácidos, en la cual su estructura se puede ver afectada por factores químicos y
físicos. Se trabajó con las proteínas albumina (seres humanos), ovoalbúmina (huevo),
caseína (leche). Para la observación de desnaturalización de estas proteínas se utilizó el
ácido acético, ácido nítrico, gotas de solución NaOH 20% y 40%, biuret, acetato de plomo
5%, y temperatura. Finalmente, se comprobó la desnaturalización por medios físicos y
químicos de estas proteínas donde volvieron a sus estructuras primarias o secundarias.

Introducción

Una proteína es una o más cadenas tridimensional, la cadena de aminoácidos

polipeptídicas, cada clase de proteína
tienen una secuencia única de
aminoácidos que esta genéticamente
determinada y difiere de otra proteína en
cuanto al número, tipo y secuencia de
aminoácidos que la conforman. Una sola
proteína contiene cientos de aminoácidos
de los 20 que constituyen las proteínas.
Las proteínas son las biomoléculas más
abundantes. Mantiene al ser vivo
funcionando como una sola unidad.
Constituyen el material principal de la
piel, los músculos, los tendones, los
nervios y la sangre. Las enzimas son
proteínas que catalizan todas las
reacciones químicas que ocurren en los
seres vivos (Melo V. & col 2007).
Los niveles estructurales de las proteínas
son: primarias que es la secuencia de
los residuos de aminoácidos enlazados
covalentemente, describe la estructura
lineal de la proteína. La estructura
secundaria se refiere a la disposición
espacial de los aminoácidos que están
en contacto uno con otro en la secuencia
lineal y que dan lugar a una estructura
puede estar plegada a la hélice alfa o la
hoja plegada beta o formar puentes de
hidrogeno. La estructura terciaria que se
refiere a las relaciones espaciales
recíprocas que existe entre las
estructuras de nivel secundaria, y esta
estructura es mantenida por débiles
fuerzas interatómicas como los enlaces
de hidrogeno y las fuerzas de van de
Waals. La estructura cuaternaria es la
organización de o dos o más cadenas de
polipéptidos que forman una proteína de
muchas subunidades primarias,
secundarias y terciarias (Horton R. & col.
1993).
Desnaturalización de proteínas.
La función de una proteína depende de
su configuración espacial, la cual a su
vez está determinada por enlaces no
covalentes. Decimos que una proteína
ha sido desnaturalizada cuando pierde
su configuración espacial específica, y
por lo tanto su actividad biológica.
La fuerzas responsables de las
estructuras secundarias , terciaria y
cuaternaria , pueden ser anuladas por
una diversidad de manipulaciones , con
la resultante perdida en su conformación
. Los enlaces covalentes (peptídicos y
disulfuro) a cargo de la estructura
primaria de las proteínas se conservan
durante la desnaturalización.
La actividad biológica de la mayor parte
de las proteínas es destruida por
tratamiento con ácidos o bases
minerales fuertes .aplicación de color
(100o C o cerca), exposición a metales
pesados (Hg, Pb, Ag). Y cuando son
tratados con solventes orgánicos.
(Arango .J 1995). Se Comprobara el
efecto de factores físicos como la
temperatura y químicos (ácidos) sobre la
estructura de la proteína.
 Resultados
Se agregó 40 ml de agua destilada a 20
ml de clara de huevo.
Desnaturalización de proteínas:
Se sacaron 2 ml de cada proteína; la
caseína era incolora, la ovoalbúmina
presento un color amarillo muy pálido, y
la caseína un color blanco. Al agregarle 5
gotas de ácido acético (incoloro) a la
caseína y colocándola a una temperatura
elevada, no se observaron cambios de
color y textura En el caso de la
ovoalbúmina, al agregar las 5 gotas de
ácido acético y poner la sustancia a
temperatura elevada está presento
cambios, observándose pequeñas
partículas blancas lo cual indico la
desnaturalizacion del huevo. Por último,
al realizar este mismo procedimiento
pero con la proteína caseína se observó
que formo un precipitado de color
amarillo (Fig 1).
Figura 1. Desnaturalización de proteíca
con ácido acético y temperatura
Reacción xantoproteica:
Se utilizaron 2 ml de cada proteína y
cada una se le agregó 0.7 ml de ácido
acético concentrado (incoloro), cada
solución se colocó al baño maria a 100°C
dando como resultado un cambio de
coloración, en el caso de la albumina se
observó un color amarillo pálido, en la
ovoalbúmina dio un color amarillo, y la
caseína cambio a un amarillo intenso
(fig.2). Posteriormente, para comprobar
la presencia de estas proteínas se
agregaron 10 gotas de solución NaOH al
40%, donde no hubo mayor cambio de
color, solo se tornaron más intensas
(fig.3).
Figura 2. Proteínas de izquierda a
derecha albumina, ovoalbúmina, caseina
en reacción xantoproteica.
Figura 3. Reacción Xantoproteica,
muestras positivas de izquierda a
derecha caseína, ovoalbúmina y
albumina.
Reacción de Biuret:
Cada una de las muestras proteicas
contenía 2 ml y a ellas se le agregaron
1.5 ml de NaOH al 20% (incoloro), en la
albumina la sustancia no mostro ninguna
reacción pero cuando se le agrego 5
gotas de solución sulfato cúprico al 1%
se mezcló y luego se dejó reposar dando
un resultado positivo pues se pudo
observar un color lila. Por otro lado,
cuando se agregaron 1.5 ml de NaOH al
20% a la ovoalbumina se observó la
solución incolora con pequeñas
partículas, luego al agregar 5 gotas de
solución de sulfato cúprico al 1%, la
solución dio positiva un color violeta. Por
último, se agregaron 1.5 ml de NaOH al
20% a la caseína dando un color blanco,
posteriormente se al agregaron 5 gotas
de solución de sulfato cúprico al 1%
dando como resultado positivo un color
morado claro. (fig.4)(fig.5).
 20%. En la albumina se le adiciono 10
gotas de acetato de plomo al 5%, se
mezcló y se mostró incoloro, luego se
calentó con mucho cuidado, este mostro
un precipitado de color gris oscuro (fig.6).
En la ovoalbumina se adiciono 10 gotas
de acetato de plomo al 5%, se mezcló y
también mostró una reacción incolora,
luego se calentó con mucho cuidado,
este mostro un precipitado de color negro
(fig.7). Por último, a la caseína se le
adiciono 10 gotas de acetato de plomo al
5%, se mezcló y mostró color blanco, y al
calentarla con mucho cuidado, este
mostro un precipitado de color café
(fig.8).
Fig.4 proteínas albumina, ovoalbúmina y
caseína con NaOH al 20%.

Fig.6 Reacción de Aminoácido azufrado,

Fig.5 Muestras positivas de la Reacción precipitado de albumina.
de biuret, proteínas de izquierda a
derecha caseina, albumina y
ovoalbumina.

Reacción de los Aminoácidos

Azufrados (Cisteína y Metionina):

Se utilizaron 2 ml de cada proteína y

cada una se le agregó 1.5 ml de NaOH al

Fig.7 Reacción de Aminoácido azufrado,
precipitado de ovoalbúmina.
A B
Fig.8 Reacción de Aminoácido azufrado,
caseina A) con gotas de acetato de
plomo. B precipitado.
Nota no se alcanzó a tomar la foto en el
tubo de ensayo porque se quebró, pero
el color si era muy oscuro.
Discusión
Las proteínas tienen la característica de
estar formadas por cuatro estructuras
(Arango L. 1995). En las cuatro pruebas
realizadas a la albumina, ovoalbúmina y
caseína se observó cualitativamente que
se desnaturalizaron las proteínas. En la
desnaturalización de la albumina
utilizando la temperatura se observó
menor cantidad de proteína
desnaturalizada, mientras que en la
caseína se observó gran cantidad de
proteína desnaturalizada que se mostró
en forma de precipitado. En el caso de la
ovoalbúmina, en la clara de huevo se
observó presencia de esta proteína;
debido a que la mezcla tenía buena
cantidad de clara de huevo , por lo tanto
era de esperar la presencia de proteína .
En la reacción xantoproteica se observó
que en las tres proteínas había gran
variabilidad de aminoácidos aromáticos
(fenilalanina tirosina y triptófano), pero
más que todo en la ovoalbumina la cual
presento un color con más intensidad
(indica que en el huevo hay mayor
presencia de proteínas), donde se
comprobó con ayuda del NaOH
(verificador de que haya una verdadera
presencia de proteínas) la presencia de
proteínas en estas pruebas que dieron
un color amarillo intenso.
Gracias a la reacción de biuret se logró
comprobar la presencia de enlaces
peptídicos en las proteínas albumina,
ovoalbúmina y caseína. Quien presento
menor cantidad de enlaces peptídicos de
acuerdo a la intensidad de coloración fue
la ovoalbúmina porque no se dejo
reposar lo suficiente mientras que la
mayor fue la albumina sérica que
presento un color violeta intenso tubo
mayor concentración .
Se verifico que las tres proteínas
experimentales en su composición
contenían aminoácidos con azufre. En la
reacción de los aminoácidos azufrados
(cisteína y metionina) se observó cómo
se formó el sulfuro de plomo
(precipitados oscuros) utilizando el azufre
de los aminoácidos, debido a que La
estructura de las proteínas está
estabilizada por diferentes tipos de
enlaces y dentro de ellos está el enlace
de puentes de disulfuro (Melo V, & col.
2007), donde se observó mayor
presencia de estos puentes de disulfuro
fue en las proteínas albumina y
ovoalbúmina, mientras que en la caseína
se presentó en menor cantidad.
Conclusiones
por un ácido o temperatura va
haber mayor cantidad de
rompimiento de puentes de
hidrogeno y de disulfulfuro de su
estructura terciaria.
2. La estructura de las proteínas
está estabilizada por diferentes
tipos de enlaces, como enlaces
covalentes (enlace peptídico,
enlace por puentes disulfuro).
3. La desnaturalización de las
proteínas se puede dar por
diferentes factores, como lo son;
los ácidos y la temperatura.
4. La leche se caracteriza por tener
una importante fuente de
proteínas ya que se comprobó
con las pruebas realizadas en el
laboratorio que la caseína tiene
diversidad de aminoácidos.

1. Entre más proteína haya en una

sustancia que se vea afectada

Bibliografía.

1. Melo V, & col. 2007. Bioquímica de los procesos metabólicos. 2° edición.

Editorial reverte S.A. Barcelona. Pág. 77.

2. Horton R, & col. 1993. Bioquímica. Editorial hispanoamericana S.A. México.

Pág. 4.5, 22.12, 3.1

3. Arango J. 1995. .Bioquímica. universidad del Quindío. Quindío. pg. 55

Anexos

1-¿Cuál es la parte de la célula en donde se sintetizan los aminoácidos que

forman las proteínas?
R/ la parte de la célula donde se sintetizan los aminoácidos para formar las
proteínas es en los ribosomas (Horton R, 1995).

2-¿menciona las principales funciones de las proteínas para la célula y los

organismos vivos?

1. Catálisis enzimática. las enzimas son proteínas catalizadoras, capaces de

aumentar las velocidades de las reacciones en factores de más de 10 12.

2. Transporte y almacenamiento. muchos iones y moléculas pequeñas son

transportados en la sangre y dentro de las células, unidos a proteínas
transportadoras. el mejor ejemplo es la proteína hemoglobina que
transporta oxígeno. el hierro es almacenado en diferentes tejidos por la
proteína ferritina.

3. Funciones mecánicas. a menudo, las proteínas cumplen funciones

estructurales. así, la proteína colágena proporciona fuerza de tención en
la piel, dientes y hueso. las membranas que rodean a las células y a los
organelos celulares, también está parcialmente constituida por proteínas,
las cuales desempeñan un papel tanto estructural como funcional.

4. Movimiento. La contracción muscular se lleva a cabo por la interacción

entre dos tipos de filamentos de proteína, la actina y la miosina. la
miosina también posee una actividad enzimática que facilita la
conversión de la energía química del ATP en energía mecánica.

5. Protección. Los anticuerpos son proteínas , que en los mamíferos son

auxiliadas por el complemento , que es un juego complejo de proteínas
involucradas en la destrucción de células extrañas .

6. Procesamiento de información. los estímulos externos a una célula , como

señales hormonales o intensidad de luz , son detectados por proteínas
específicas que transfieren una señal al interior de la célula . un ejemplo
bien caracterizado es la proteína visual rodopsina, localizada en las
membranas de las células de la retina.

7.

3-¿Por qué se utiliza la albumina como modelo para las determinaciones en

esta práctica?

R=/ la albumina está presente en diferentes tipos de seres vivos; por tanto a
pesar de tener el mismo nombre cumple diferentes funciones según sea el
organismo. La albumina se utilizó como modelo en esta práctica debido a que de
ella se derivan otras proteínas como lo es la ovoalbúmina que utilizamos del huevo
también de ella se deriva la seroalbumina, lactoalbumina. Lo que sucedes es que

La característica principal de la albumina es que contiene carbono, oxigeno,

hidrogeno y nitrógeno (Horton R,1995) ayudando a la composición de la proteína.

4. ¿Cuál fue la muestra con mayor diversidad de aminoácidos?

R=/ la muestra con mayor diversidad de aminoácidos fue la proteína caseína de la

leche, en la cual cualitativamente se observó que cuando se agregaban los ácidos
y las temperaturas elevada, mostraban diversidad de resultados físico como
cambio de color.