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Foodpredict PDF
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Convenio AZTI/DAPA
Fecha 28/02/2008
“FOODPREDICT - Estudios de predicción de la vida útil en productos
Proyecto alimentarios preparados”
Código IA2006004
Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico,
Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto.
Cliente
Agricultura, Pesca y Alimentación, Eusko Jaurlaritza -
Gobierno Vasco
Begoña Alfaro
Carmen Abaroa
Responsable
proyecto Maider Nuin / Begoña Alfaro
1. INTRODUCCION .................................................................................................. 4
2. BENEFICIOS GENERADOS................................................................................ 5
3. CONCLUSIONES................................................................................................ 14
Para acelerar la vida útil de los alimentos, y obtener así en menor tiempo datos sobre su
cinética de deterioro, es necesario almacenar cada producto a varias temperaturas de
conservación superiores a la normalmente utilizada y hacer un seguimiento de la evolución
de los parámetros de calidad del producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los
datos obtenidos, se puede predecir la vida útil a la temperatura real de conservación de cada
producto.
2. BENEFICIOS GENERADOS
A continuación se describen los trabajos realizados en AZTI durante los años 2006-2007
dentro de la temática del presente proyecto.
También se ha llevado a cabo una búsqueda de modelos de predicción de estudios de vida útil
acelerada, principalmente estos modelos se basan en la aplicación del análisis de la función
de riesgo de Weibull y análisis de la supervivencia para la determinación del fin de la vida
útil de alimentos.
Se han realizado estudios de vida útil acelerada con 4 platos preparados esterilizados
(cremas de verduras). Se ha llevado a cabo:
Se realizó la evaluación sensorial de los platos preparados con un panel de cata interno de
AZTI. Se ha llevado a cabo una evaluación basada en una escala hedónica de nueve puntos
así como pruebas de aceptación o rechazo de los productos.
En esta fase se han seleccionado como productos pesqueros de interés comercial en la CAPV
la dorada y la lubina. Se han realizado estudios de conservación de ambos productos
almacenándolos a 0ºC. Se ha determinado la vida útil de ambos productos mediante la
realización de muestreos periódicos y llevando a cabo análisis microbiológicos de los
siguientes parámetros: aerobios mesófilos y enterobacterias.
Figura 1.Registro del tiempo- temperatura del rodaballo fresco durante el transporte
refrigerado desde la psicifactoria de origen a Italia.
Se han analizado estadísticamente los datos obtenidos en las catas realizadas en los análisis
sensoriales, ajustando los datos a distintas distribuciones de probabilidad como la función de
riesgo de Weibull, la log-normal y la log-logística para cada producto y cada temperatura. Se
ha comprobado que estos tres modelos paramétricos ajustan igual de bien los datos en el
Para validar los modelos obtenidos en los estudios de vida útil acelerados, se están realizando
estudios de deterioro a tiempo real, con los resultados que se obtengan durante el 2008 se
estudiará la correlación entre los datos observados experimentalmente y los datos obtenidos
con los modelos matemáticos.
La Tabla 1 muestra una primera estimación de la vida útil de las 4 productos (cremas de
verduras) almacenados a 40ºC.
40 CV 2 191 (6,4)
40 CV 3 214 (7,1)
40 CV 4 167 (5,6)
Contribuciones:
Maider Nuin, Begoña Alfaro, Ziortza Cruz, Nerea Argarate, Susie George, Yvan Le Marc,
Carmen Pin. “Modelling sensory and microbial spoilage of fresh turbot and evaluation of
time-temperature integrator (TTI) labels under fluctuating temperature” (en revisión).
Alfaro B. Nuin M., Pin C., Yvan Le Marc. 2007. Fish Shelf Life Prediction (FSLP)
programme. Seafood shelf-life and safety prediction-a one-day workshop. Fourth
SEAFOODplus Conference.Palacio Euskaduna. Bilbao.(Spain).
Comunicación oral en el curso Quality and Safety Control of fish and fish products :
Alfaro B. 2007. Shelf Life determination of fish and fish products according to sensory and
microbial parameters.FAO/CIHEAM: Quality and Safety Control of fish and fish products.
Zaragoza.Spain.
Nuin, M., Alfaro, B., Abaroa, C. “Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) of heat stable ready-
to-eat foods”. 5th International Conference Predictive Modelling in Foods (5ICPMF). Atenas,
septiembre, 2007.
Se han realizado diversas reuniones y acciones con empresas del sector conservero, y se
está desarrollando un proyecto con una empresa que fabrica platos preparados
esterilizados para predecir la vida útil de sus nuevos productos mediante estudios de vida
útil acelerada.
Como continuación de parte de los trabajos iniciados en 2006 en esta línea, se presenta al
Convenio Marco 2008 una propuesta en la cual se van a estudiar nuevos métodos para la
predicción y determinación de la vida útil en alimentos.
Por otro lado, se ha realizado un proyecto con EROSKI bajo la temática de esta línea de
trabajo, y se han presentado dos ofertas más para desarrollar softwares de predicción de la
vida útil en productos perecederos.
- Curso de ACCESS para la creación de una base de datos de los resultados de los
análisis sensoriales de los estudios de vida útil acelerados.
• Diseño y creación de una base de datos, para la introducción de los datos obtenidos en
los estudios de vida útil acelerada.