PRACTICA N° 07

I. OBJETIVO
Conocer las parámetros y métodos de elaboración de un encurtido no fermentado de
zanahoria, apio, rabanito.

II. FUNDAMENTICO TEORICO

Encurtidos:
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres
cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una
fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por
adicción directa del acido acético o vinagre vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentación
Y adicción de acidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a
desarrollarse.
En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH.
Previsto
Superior a 4.5 en muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el acido láctico
derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del
limón o de otras frutas, o el acido malico procedente de las manzanas. Diversos factores
contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, solidos soluble y
actividad de agua cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservante y antioxidante
Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentancion láctica. Esta fermentación presenta
tres fases: primaria, intermedia y final.
Encurtidos no fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido
acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente
sometidas a
Este método es bastante sencillo y rápido

III. MATERIALES Y METODOS

1.1. Instrumentos y equipos
 Cocina a gas
 Balanza
 Cuchillos
 Tablas para picar
  Coladores de plástico
 Cacerolas
 Frascos de vidrio y tapas de metal
 Cucharas

1.2. Muestra y reactivos

 Vinagre blanco 500ml
 Hortalizas firmes: rocoto aji amarillo, anahoria
 Apio (82.75 gr) rabanito (87.96 g) nabo, etc.
 Laurel, hongos, pimienta, oregano, kion, ajos
 Sal 50g
 Azzucar 10 g
1.3. Métodos procedimiento
Elaboración de encurtidos
Paso 1. Se selecciono las hortalizas en optimo estado y con características
uniformes.
Paso 2. El pesado de las hortalizas para su calculo resoectivo de insumos a ingerir
(zanahoria, apio, rabanito)

Hortalizas Cantidad (g)

Zanahoria 147.42
Rabanito 87.96
Apio 87.91

Paso 3. Lavado de las hortalizas con el fin de elaborar impurezas

Paso 4. Pelado consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las
que sea necesaria extraerla la piel) el cual se puede realizar procurando que no
pueden restos de la piel de las hortalizas.
Paso 5. Cortado de esta manera se adiciono las hortalizas tomando en cuenta el
tamaño de los envases de vidrio.
Paso 6. Se tomo cierta cantidad de cada tipo y se coloco dentro de vasos de
precipitados, la cual fue introducida en una olla con agua a ebullición. El tiempo
de escaldado vario de acuerdo al tipo de hortaliza.
Paso 7. Escurrido: utilizando un colador de plástico se evacuo el agua que quedo
en las hortalizas por el escaldado realizado.
Paso 8. Envasado: las hortalizas previamente escaldadas fueron envasados en
agua caliente dentro de los frascos de vidrio, inmediatamente se adiciono el
liquido de gobierno (vinagre aromatizado, con sal, azúcar, hongos-laurel)
Preparado a temperatura de ebullición, luego dichos envases fueron sellados con
tapas de metal.
 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Rabanito zanahoria apio Hongos azucar sal

laurel
% cantidad 87.96 147.21 85.71 2% 2% 10%
2g 4g 20g

V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. Mexico, Ed.
CESCA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y practicas.
España, Ed. Acribia, 1994.
HERNANDEZ – Briz, F. conservas caseras de alimentos. España, ediciones mundi-prensa,
1993.

VIII. ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

RECEPCION DE
HORTALIZAS

SELECCIONADO

ACONDICIONAMIENTO
DEL VINAGRE
PESADO

LAVADO
CALENTADO
ACONDICIONADO PELADO

CORTADO PRECOCION

LLENADO
ENENVASES

PATEURIZACION

(OPCIONAL)
80°C

SELLADO Y 100°C
ETIQUETADO

ALMACENADO