BREVE HISTORIA DEL QUESO

La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los
seres humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como el queso tienen una
historia muy antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin
excepción por todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas en
grandes jarras semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde
hace más de 6000 años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma
primitiva mucho tiempo antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera
instancia por accidente. Tal vez se obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de
animales y que debido a la acción de las enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche
acidificada en una masa sólida. Puede decirse con certeza que la leche se acidificaba rápidamente
en los climas cálidos, igual que los jugos de frutas sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta
forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los primeros derivados lácteos. Así se
descubrió rápidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor
durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las
largas jornadas. Se comprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un
método conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un
producto que se conservaría bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor
nutritivo, sabroso y de fácil digestión. Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán
nunca con certeza, pero se sabe que el queso fue consumido en Asia varios milenios antes de
nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios,
los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados
(Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En
la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso. En
los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se proclamaba que el
matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento. El
queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la
quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates
aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente
a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al
queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua. El estaba familiarizado con el hecho de que la
leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero
sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables
pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones por tierras
mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el
apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes industrias y Plinio,
Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos. Desde la
época del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por
la quesería como industria. Sin embargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de
venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares
habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son
centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y
el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años. El Roquefort se menciona en los registros del
Monasterio de Conques en 1070. Como muchas invenciones, su descubrimiento fue accidental. Se
dice que un pastor dejó en una cueva un queso crudo y regresó por él algunas semanas más tarde,
cuando un moho verde había crecido en el interior del agrietado y reseco queso. Al notar que éste
poseía un atractivo sabor, lo contó a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoy famoso en
el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablemente
han existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por varios
nombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular. Los nombres en ocasiones fueron
dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen. Así, en 879 el Obispo de
Milán hizo una donación de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de San Ambrosio en Milán y
acorde a la tradición, Napoleón bautizó al queso Camembert cuando complacido por su sabor
picante dijo que éste no tenía nombre. A pesar en los avances en la ganadería lechera, no fue sino
hasta 1870 en que la tecnología quesera dio un gran salto cuando fue puesto en el mercado un
cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca. Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco
mejoras relevantes en la tecnología del queso. Ellas fueron el uso de la acidez titulable como
medida del control de la acidez en la elaboración; la introducción de cultivos puros de
estreptococos lácticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurización de la
leche para destruir los microorganismos indeseables; la maduración o fermentación refrigerada y
el comienzo de la fabricación del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron
pocos los avances realizados con la excepción del descubrimiento de los bacteriófagos en Nueva
Zelanda en los años 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En años recientes
tuvieron lugar grandes logros en cuanto a la mecanización de los procesos y los métodos de
empaque. Actualmente el desarrollo de la tecnología en la industria quesera en los países
altamente industrializados se ha apoyado más en la ingeniería que en nuevas ideas científicas, lo
que ha permitido crear líneas de producción continua, en las que la leche se introduce por un
extremo y la cuajada moldeada sale por el otro. Por otro lado, al igual que el queso, las leches
fermentadas pueden considerarse también como uno de los alimentos más antiguos de la
humanidad. En algunos países de Europa Central, la cuenca del Mediterraneo, Asia y Africa, las
leches fermentadas eran más importantes que la leche fresca. Formaban el elemento principal de
muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches de vacas, cabras,
ovejas, camellas o yeguas de los grupos nómadas se convertían en coágulos o requesón debido a
las bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de leche
fermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de ácido
láctico, que generalmente inhibían el desarrollo de microorganismos nocivos. La selección
empírica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenzó desde entonces y no fue
si no hasta 1890 que la primera definición de cultivos de bacterias ácido lácticas fue usada en
Dinamarca para la producción de mantequilla fermentada. La definición de la Federación
Internacional de Lechería (FIL) para las leches fermentadas ha sido establecida como “producto
lácteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos específicos; la microflora es mantenida
viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningún germen patógeno”. El término de
leche fermentada sin otra aclaración, se reserva para aquellos productos elaborados a partir de la
leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lácteos fermentados elaborados a partir
de la leche de otras especies de mamíferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo:
yoghurt de leche de búfala. Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble
propósito que existen en la zona, su potencial y el estímulo que necesitan para darle una
orientación más lechera a su finca, el establecimiento de pequeñas industrias lácteas es una
solución y una oportunidad para fortalecerse social y económicamente mediante la formación de
cooperativas, asociaciones o empresas. Importancia en la dieta humana Muchos alimentos
superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la
mayor parte de las necesidades de éstos en el hombre, prácticamente no tiene igual y es
considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha
demanda por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden
elaborarse a partir de ella, con igual o mejores cualidades.
Constituyentes del Queso
De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son la proteína, el
calcio, las vitaminas y las grasas.
Proteínas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del método de
manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la
proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o algunos productos cárnicos. La
cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biológico,
siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños. En ciertos tipos de quesos, los
aminoácidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fácilmente compensados con la
inclusión en la dieta de cereales. Calcio. El queso es una fuente excelente de calcio y varía de
acuerdo al contenido de agua y el método de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del
queso también es bien asimilado por el cuerpo humano. Vitaminas. El contenido de vitaminas A,
D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 % en los quesos
descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del
Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de
dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento durante el proceso
de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son:
riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, así como también algo de tiamina y B12.
Grasas Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa
de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles. Energía El
contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g., según el queso sea
fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa. También las
proteínas y carbohidratos proveen energía. Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad. En
forma práctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en niños no es recomendable, se necesitan
aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De
acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo:
CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LÁCTEOS (G)

LECHE QUESO
Niños de 2 a 6 años 500-600 20-30
7 a 11 500-600 30
12 a 15 500 50
16 a 20 500 50-80
Adultos 350 30-50
Mujer gestante 500 50
Tercera edad 500 30
Dupin, H. 1981