YOGURT BATIDO

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El yogurt batido es elaborado con leche semi descremada y leche en polvo, según la
norma INEM 298:2009. En la etiqueta debe informarse sobre las calorías, fecha de
elaboración y fecha de caducidad del producto. Este deberá ser almacenado bajo
temperatura de 4 °C por un periodo de 30 días.

Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de

incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.

Producto lácteo fermentado bebible, elaborado a base de leche de vaca. Obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

El yogurt batido debe ser almacenado bajo una temperatura de 4|°C por un periodo de 30
días

1.1 Composición nutricional

 Carbohidratos: 15.75%
 Proteínas: 5.13%
 Lípidos-grasas: 2.80%
 Minerales: 0.16%
 Calorías aportadas por 100g : 109

1.2 Formulación

El producto tiene como materia prima leche entera e insumos como: azúcar, leche en
polvo (opcional), cultivo comercial, fruta, colorante, saborizante y conservante.

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1.3 Presentación y empaques comerciales

Envases de plástico de 250, 500 y 1000 mililitros.

1.4 Características organolépticas

 Color: característico al producto

 Sabor: dulce
 Textura: suave

1.5 Características fisicoquímicas

 Acidez: 0.8 - 1.0 %

 Ph: 4.2- 4.6
 Grasa: > 2.5

1.6 Requisitos mínimos y normativas

NTP. Leche y productos lácteos. Yogurt. Código: 202.092:2008.

1.7 Tipo de conservación

Refrigeración: temperaturas entre 0-8 °C.

1.8 Consideraciones para el almacenamiento

Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C- 8°C. No almacenar con productos que
impriman un fuerte aroma.

1.9 Vida útil estimada

42 días a temperatura de refrigeración.

1.10 Instrucciones de consumo

Consumo directo, para el público en general. Una vez abierto el empaque consumir lo
más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

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 2. Establecimiento del flujo productivo

Leche Ingrediente Cultura

Leche Crema de
en Azúcar funcional de
fluida yogurt leche
polvo

1000 gr. 30 gr. 60 gr. 5 gr. 0.01 gr. 247 gr.

Calentar
37°C

Agitar

Calentar
60°C

Pasteurizar
85°C.
30 min

Enfriar a
42°C

Agitar
3min.

Incubación
a 42 °C. Si Verificar pH Romper cuajada Refrigerar
estante
pH 4-4.5
6h

No

Reposar mas tiempo

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2.1 Descripción del proceso productivo del yogurt

Recepción: Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus

características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la
leche no será aceptada para su recepción.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier
tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado
del mismo, es decir todos los días de producción

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplirlas

especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto
a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).

Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta
disolución del azúcar.

Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar
la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será
pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a

temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.

Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el
cultivo láctico.

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Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una
temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa
y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos
provenientes del cultivo en mención.

Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado responsable de la
fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

 La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido
láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45° C.

Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura aniveles

inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos,
este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante)

con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la
conservación en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta

densidad estos envases son esterilizados con hipoclorito de sodio al 7.5% en
concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos
en abundante solución desinfectante.

Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la

cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas
de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.

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 Cuadro 3. Evaluación de riesgos

Estimación del
Probabilidad
nivel de riesgo
Severidad
Personas Procedimientos Exposición (Consecuencia) Grado
expuestas existentes Capacitación al riesgo de Puntaje
riesgo
Al menos
Personal Lesión sin Trivial
una vez al 4
Existen son entrenado. año (s) incapacidad (S) (T)
1 De 1 a 3 satisfactorios y Conoce el
peligro y lo Disconfort/
suficientes Esporádicam Tolerable De 5 a
Incomodidad
previene. ente (SO) (TO) 8
(SO)
Personal Al menos Lesión con
parcialmente Moderad De 9 a
Existen una vez al incapacidad
entrenado, o (M) 16
parcialmente y mes (S) temporal (S)
conoce el
2 De 4 a 12 no son
peligro pero
satisfactorios o Eventualmen Daño a la salud Importan De 17 a
no toma
suficientes acciones de te (SO) reversible te (IM) 24
control
Personal no Al menos Lesión con
entrenado, no una vez al Intolerab De 25 a
incapacidad
Más de conoce el le (IT) 36
3 No existen día(S) permanente
12 peligro, no
toma acciones Permanente Daño a la salud
de control mente (SO) irreversible

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