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Alimentos funcionales:
probióticos
B. Ferrer Lorente* y J. Dalmau Serra
*Centro Atención Primaria de Alaquás. Valencia
Sección Nutrición. Hospital Infantil «La Fe». Valencia
Resumen
Los alimentos funcionales son productos nu-
tritivos y no nutritivos que, no sólo alimentan,
sino que modulando o actuando sobre deter-
minadas funciones del organismo, producen
un efecto beneficioso más allá del puramente
nutricional. Los probióticos son alimentos fun-
cionales, ya que al adicionarlos a determina-
dos alimentos y por diferentes mecanismos
son eficaces en la prevención y el tratamiento
de algunas enfermedades como la diarrea por
rotavirus, Clostridium difficile o la inducida
por el uso de los antibióticos y la colitis alér-
gica. Además, existen muchos datos que su-
gieren su posible utilidad en otros procesos
como la enfermedad inflamatoria intestinal, la
enterocolitis necrotizante, las vaginitis, la hi-
percolesterolemia o el riesgo de carcinogéne-
sis. Actualmente no está establecido qué tipo
de probiótico, qué dosis y forma de adminis-
tración es más adecuado para cada proceso.
Es necesario disponer con prontitud de con-
sensos que regulen su uso y de una normativa
que regule su fabricación.
Palabras clave: Alimentos funcionales, pro-
bióticos, niños
Summary
The functional foods are nutritious and not
nutritious products which not only feed but
also modulate certain functions of the body,
producing positive effects more than the nutri-
tional one. The probiotics are functional foods,
that when adding them to certain aliments and
by various mechanisms act efficiently in the
prevention and treatment of illnesses such as
diarrhea per rotavirus or per Clostridium diffi-
cile, the antibiotic-induced diarrhea or allergic
colitis. Moreover, there exist a lot of data sug-
gesting the probiotic utilization in other proces-
ses such the intestine inflammation illness, the
necrotizing enterocolitis, the vaginitis, the hi-
percholesterolemia or carcinogenesis´risk.
Nowadays it has not been established yet
what sort of probiotic is more adequate for
each process as well as its dose and the way to
administrate it. It is necessary to arrange a
quick consensus in order to regulate its use and
settle a rule which controls its manufacturing.
Key words: Functional foods, probiotics,
children
(Acta Pediatr Esp 2001; 59: 150-155)
Introducción
En los países industrializados ha cambiando
el concepto de nutrición, pasando del papel
de la dieta de aportar los nutrientes necesa- Nutrición
rios a la idea de que la dieta puede contener
alimentos que, además de nutrir, promuevan infantil
específicamente la salud. Así surge el con-
cepto del «alimento funcional» (AF), amplio
abanico de productos nutritivos y no nutriti-
vos que no sólo alimentan, sino que modu-
lando o actuando sobre determinadas fun-
ciones y elementos del organismo, tienen un
efecto beneficioso en la salud del individuo.
El interés por los AF está estimulado ade-
más por el gran movimiento económico que
suponen1; así han surgido gran cantidad de
productos etiquetados como bio o farma-
alimentos sobre los que no existe una nor-
mativa que garantice su composición y utili-
dad. Para intentar aclarar conceptos y evitar
fraudes, la comunidad europea ha publicado
un consenso sobre los AF2.
Alimentos funcionales
Un AF se define como aquel que «está de-
mostrado suficientemente que actúa benefi- ALIMENTOS FUNCIONALES: PROBIOTICOS
ciosamente sobre una o más funciones del
cuerpo, más allá de su efecto nutricional,
mejorando la salud y el bienestar y/o redu-
ciendo el riesgo de enfermedad»2.
Puede ser un alimento natural, un alimento
al que se ha añadido, eliminado o modifica-
do un componente por medios biotecnológi-
cos, un alimento en el que se ha modificado
la biodisponibilidad de uno o más de sus
componentes o una combinación de cual-
quiera de estas posibilidades2, 3.
El mejor ejemplo de AF es la leche huma-
na, que contiene gran número de elementos
bioactivos (enzimas, factores de crecimien-
to, aminoácidos libres, inmunoglobulinas,
oligosacáridos...) cuyo efecto va mucho más
allá del puramente nutricional. Existen mu-
chos componentes de alimentos de los que
150
 50
Tabla 1
Posibilidades de modulación: funciones diana y componentes funcionales de los alimentos
Funciones diana
Crecimiento y desarrollo
Metabolismo
Estrés oxidativo
Sistema cardiovascular
Fisiología intestinal
Funciones psicológicas y de conducta
se ha demostrado su efecto beneficioso so-
bre determinadas funciones del organismo
(tabla 1). La adición de estos componentes a
un alimento, lo transforma en un AF. Por
ejemplo, el yogur con bacterias probióticas,
el ácido fólico en los cereales o los ácidos
grasos ω-3 en las margarinas y productos
lácteos. De todos ellos cabe destacar el gru-
po de los probióticos, prebióticos y simbió-
ticos, un concepto que no es nuevo4, 5 pero sí
muy actual.
Probióticos,
ACTA PEDIATRICA ESPAÑOLA, Vol. 59, N.o 3, 2001
prebióticos y simbióticos
Desde hace ya cien años se conoce que la
adición de gérmenes vivos a los productos
lácteos es una forma de conservarlos. En
1908, Metchnikoff4 propuso que el envejeci-
miento es consecuencia de la acción de las
sustancias tóxicas producidas por la flora
intestinal y sugirió que la ingestión de lacto-
bacilos que se encontraban en los alimentos
lácticos podía bloquear estas toxinas y pro-
longar la vida.
La flora intestinal se adquiere durante el
periodo neonatal6 y permanece más o menos
estable el resto de la vida y aunque depende
de diversos factores, como el uso de antibió-
ticos o la dieta, etc.7, 8, no es fácil modificar-
la de forma definitiva9, 10. La adición de cier-
tas bacterias permite el mantenimiento de
un determinado tipo de flora, con esta base
nace el concepto de probiótico: microrganis-
151
Componente funcional
Ca, Vit D, Vit C
Factores crecimiento
Vitaminas antioxidantes
Probióticos
PUFA ω3/ω6
Fibra
Aminoácidos/proteínas específicas
Vit E
Vit C
Carotenos
Polifenoles
MUFA/PUFA
Sustitutos de la grasa
Acido fólico
Prebióticos
Probióticos
Simbióticos
Proteínas
Tirosina y triptófano
Sustitutos grasa/azúcares
Alcohol
Cafeína
mo vivo, componente de un alimento que
cuando se ingiere tiene un efecto beneficio-
so sobre el individuo mejorando el equilibrio
de su flora intestinal2, 11, 12. Dado que la adi-
ción de bacterias vivas tiene algunos proble-
mas tecnológicos y podrían aparecer efectos
secundarios, se ha recurrido a sustancias
que están de manera natural en los alimen-
tos o que pueden añadirse a éstos y que
favorecen la presencia y las acciones de los
gérmenes probióticos, son los prebióticos,
componentes no digeribles de un alimento
que al ingerirse promueven el crecimiento y
establecimiento de gérmenes beneficiosos
de la flora intestinal2, 8, 11. Y los simbióticos
son una mezcla de ambos que mejoran la
supervivencia e implantación de los gérme-
nes suplementados con la dieta.
Las sustancias mejor estudiadas por su
efecto prebiótico son los oligosacáridos y
glicoconjugados de la leche humana13, 14 y los
fructoligosacáridos encontrados en frutas y
hortalizas. Los oligosacáridos protegen es-
pecíficamente al neonato frente a patógenos
causantes de diarrea favoreciendo la coloni-
zación por Bifidobacterium bifidum15, 16 e
interfieren en la acción patógena de E. coli17,
18
y C jejuni19. Los nucleótidos están siendo
considerados como posibles nutrientes esen-
ciales20, 21. Cabe la posibilidad, y en algún
caso ya es posible, que estas moléculas pue-
dan suplementarse por vía oral13.
La presencia en un mismo alimento de
pro y prebióticos constituye los simbióticos.
De nuevo, la leche humana puede conside-

Agentes probióticos
Tabla 2
«Lactobacillus»
• L. acidophilus
• L. casei: GG, rhamosum
• L. bulgaricus
Bifidobacteria
• B. bifidum
• B. longum
• B. breve
• B. infantis
• B. animalis
• B. spp
«Streptococcus thermophilus»
«Saccharomyces boulardii»
rarse un ejemplo ya que contiene células
vivas que al llegar al intestino ejercen accio-
nes como probióticos e industrialmente pue-
de conseguirse con los alimentos lácticos
fermentados22.
Los probióticos más conocidos son los
lactobacilos utilizados para la fermentación
de alimentos23 y las bifidobacterias, gérme-
nes predominantes en la flora intestinal de
los niños alimentados con lactancia materna
y posiblemente responsables de la menor
incidencia de procesos diarreicos en este
grupo24; pero existen muchos otros gérme-
nes con actividades potencialmente benefi-
ciosas (tabla 2).
Mecanismo de acción
Los probióticos ejercen acciones diversas
sobre la salud mediante distintos mecanis-
mos de acción25, 26. Actúan acidificando la
luz intestinal, segregando sustancias que inhi-
ben el crecimiento de microrganismos pató-
genos, consumiendo nutrientes específicos
o uniéndose competitivamente a los recep-
tores intestinales de forma que mantienen la
flora intestinal y evitan la acción de gérme-
nes patógenos.
Tienen propiedades inmunomoduladoras:
modifican la respuesta a antígenos27, aumen-
tan la secreción de IgA específica frente a
rotavirus28, 29, facilitan la captación de antí-
genos en la placa de Peyer30, producen enzi-
mas hidrolíticas y disminuyen la inflamación
intestinal31, 32.
Mediante la supresión del crecimiento de
bacterias que convierten los procarcinóge-
nos en carcinógenos, el consumo de enzi-
mas procarcinogénicas o a través de la pro-
ducción de sustancias inhibidoras de dichas
enzimas, es posible que disminuyan el desa-
rrollo de determinados tumores33, 34.
Los probióticos aumentan la actividad de
las hidrolasas de las sales biliares que se
unen al colesterol y ayudan a su elimina-
ción, por lo que tienen un efecto hipocoles-
terolémico. Mediante la producción de trigli-
céridos de cadena corta inhiben la síntesis
de colesterol, lo redistribuyen desde el plas-
51
Efectividad de los probióticos
Tabla 3
Aparato digestivo
Probado
– Diarreas infecciosas (rotavirus)
– Diarrea por Clostridium difficile
– Diarrea asociada a antibióticos
Probable
– Diarrea del viajero
– Sobrecrecimiento bacteriano
– Intolerancia a la lactosa
– Enterocolitis necrotizante
Sistema inmunológico
Prevención/tratamiento de la alergia
alimentaria
Dermatitis atópica
Otros
Carcinogénesis
Hipercolesterolemia
Disminución de los niveles amonio
ma al hígado y, por deconjugación de las
sales biliares, el colesterol no se reabsorbe y
es utilizado para la síntesis de novo de áci-
dos biliares35.
Los mecanismos de acción citados están
siendo estudiados y reevaluados, ya que en
algunos casos no se disponen de datos cien-
tíficamente probados in vivo36.
Usos de los probióticos
Los probióticos han sido utilizados en gran
número de patologías (tabla 3)37, en unos
casos la eficacia ha sido demostrada y en
otros, solamente sugerida. Una de las indica-
ciones más obvias es su utilidad en el trata-
miento y prevención de las diarreas. La in-
gestión de Lactobacillus GG disminuye la
gravedad y duración de la diarrea de origen
vírico25, 36, 38, 39 y es eficaz en el tratamiento de
las recaídas por Clostridium difficile40.
También Saccharomyces boulardii, una le-
vadura, es útil en este proceso41. Tienen un
efecto beneficioso sobre la diarrea del viaje-
ro42, pero en general son más efectivos en ALIMENTOS FUNCIONALES: PROBIOTICOS
las diarreas de origen vírico que en las bac-
terianas43. Algunos estudios sugieren su uti-
lidad en la prevención de los procesos dia-
rreicos. Saavedra et al demuestran en un
estudio de distribución aleatoria, doble cie-
go, que al administrar bifidobacterias y S.
thermophilus añadidos en la leche de fór-
mula a un grupo de niños de entre 5 y 24
meses crónicamente hospitalizados, la inci-
dencia de diarrea disminuye del 31% en el
grupo placebo al 7% en el grupo tratado44; de
igual forma, la administración de Lactobacillus
rhamnosus a un grupo de niños desnutridos
disminuye la incidencia de diarrea, aunque
este efecto no se obtiene si los pacientes
están alimentados con leche materna45. Tam-
bién se han empleado los probióticos en el
tratamiento y prevención de la diarrea indu-
152
 52
cida por antibióticos. Vanderhoof et al admi-
nistran 1-2⳯1010 unidades formadoras de co-
lonias de Lactobacillus GG diarias en forma
de cápsulas a un grupo de 202 niños trata-
dos con antibiótico oral. Los pacientes trata-
dos con el probiótico muestran frente al
grupo tratado con placebo una disminución
en la frecuencia de las deposiciones y un
aumento de su consistencia46. Estos mismos
resultados los consiguen Arvola et al al ad-
ministrar Lactobacillus GG a niños que reci-
bían antibiótico para el tratamiento de las
infecciones respiratorias, disminuyendo la
incidencia de diarrea a un tercio47. Pero, en
cualquier caso, no existe un consenso sobre
las indicaciones para el uso de estos probió-
ticos y tampoco se ha establecido qué cepas
de estos gérmenes son más adecuadas ni la
dosis y forma de administración36, 48, 49.
Se ha valorado su utilidad en los procesos
alérgicos sobre la hipótesis de que la flora
bacteriana intestinal es una barrera frente a
la sensibilización alérgica. Majamaa et al
demuestran que la administración oral de
Lactobacillus GG en niños alérgicos a la
proteína de leche de vaca disminuye la infla-
mación de la pared intestinal y mejora el
eccema atópico32. También se han valorado
los efectos beneficiosos de los probióticos
en otros procesos en los que existe inflama-
ción de la pared intestinal ya que tienen
actividad sobre el sistema inmune mejoran-
do la respuesta humoral y controlando el
balance entre citocinas pro y antinflamato-
rias37. Por ello, parece que pacientes con
colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn o con
intestinos cortos y sobrecrecimiento bacte-
riano pueden beneficiarse con el uso de
Lactobacillus plantarum y GG, aunque la
mayoría de los estudios están realizados en
el ámbito experimental o con pacientes adul-
tos3, 37. Caplan et al han sugerido que la
suplementación de bifidobacterias en niños
prematuros con un patrón de flora intestinal
alterado puede modular el proceso inflama-
torio y disminuir la incidencia de enteroco-
ACTA PEDIATRICA ESPAÑOLA, Vol. 59, N.o 3, 2001
litis necrotizante50.
Otros efectos de los probióticos como son
la disminución de la colesterolemia51 o del
riesgo de carcinogénesis52 se han valorado
tan sólo en el ámbito experimental y en
pacientes adultos, por lo que son necesarios
más estudios para extraer conclusiones.
En resumen, se ha demostrado la eficacia
del uso de los probióticos en el tratamiento
de los procesos infecciosos gastrointestina-
les, básicamente en los de origen vírico, así
como en las recaídas causadas por Clostri-
dium difficile y en la diarrea asociada al uso
de antibióticos. El efecto terapéutico o pre-
ventivo en otros procesos necesita nuevos
estudios que los demuestren claramente3, 26, 36.
Queda pendiente establecer la especificidad
de cada probiótico, para qué proceso es más
adecuado cada uno, la forma de administra-
ción que asegure la viabilidad de estos gér-
menes y las dosis y pautas de tratamiento.
153
Seguridad y riesgos
Todos estos microrganismos no parecen su-
poner un riesgo para la salud26, 49, 53, pero hay
que tener en cuenta la posibilidad de efectos
secundarios, como la inducción de resisten-
cias a los antibióticos o que ellos mismos se
comporten como agentes patógenos. Ha sido
publicado un caso de fungicemia en una
paciente desnutrida durante un tratamiento
de descontaminación bacteriana con anti-
bioticoterapia oral y Saccharomyces boular-
dii, que evolucionó favorablemente después
del tratamiento con fluconazol54, sin embar-
go, décadas de uso de estos microrganismos
en forma de lácteos parecen asegurar su
inocuidad8.
Actualmente no existe una normativa que
regule la fabricación de estos productos, de
forma que muchos de los alimentos etiqueta-
dos como bioalimentos no contienen ni el
número ni el tipo de microrganismos que
afirman55, por lo tanto y ante la avalancha de
este tipo de productos, es necesario estable-
cer pronto unos criterios que los regulen y
así evitar posibles fraudes56.
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J. Dalmau Serra
Nutrición Infantil
Hospital Infantil «La Fe»
Avda. Campanar, 21
46009 Valencia