PROCESAMIENTO TERMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Elsa Bosquez Molina Maria Luisa Colina Irezabal EDITORIAL TRILLAS aCatalogacién en la fuente Bosquez Molina, Elsa Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. -~ México : Tritlas, 2010. 232 p. il. ; 23 cm. Bibliografia: p. 223-226 Incluye indices ISBN 978-607-17-0607-2 1. Frutas - Preservacién. 2. Legumbres - Preservacién. I. Colina Irezabal, Maria Luisa. I1. D- 664.82'C237p_— LC- TX612.F7'C6.6 La presentacién y disposicién en conjunto de PROCESAMIENTO TERMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS son propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningtin sistema 0 método, electrénico 0 mectinico (incluyendo el fotocopiado, la grabacién o cualquier sistema de recuperacién y almacenamiento de informacion), sin consentimiento por escrito del editor Derechos reservados © 2010, Editorial Trillas, 8. A. de C. V. Divisién Administrativa, Av. Rio Churubusco 385, Col. Pedro Maria Anaya, C.P. 03340, México, D. F. Tel. 56 88 42 33, FAX 56 04 13 64 Division Comercial, Calzada de la Viga 1132, CP, 09439, México, D. F. Tel. 56 33 09 95, FAX 56 33 08 70 www.trillas.com.mx Tienda en linea www.etrillas.com.mx Miembro de la Cémara Nacional de la Industria Editorial. Reg. niim. 158 Primera edicién, agosto 2010 ISBN 978-607-17-0607-2 Impreso en México Printed in Mexico Esta obra se terminé de imprimir 1 23 de agosto del 2010, en los talleres de Disefios & Impresion AF, S.A.deCV. Se encuaderné en Encuadernaciones y Acabados Grificas. Boo TwcTP @)indice de contenido Introducci6n 7 Cap.1. Panorama de la industria hortofruticola 1 1.1. Importancia de las frutas y hortalizas, 11. 1.2. Pérdi- das poscosecha de frutas y hortalizas, 13. 1.3. Industria alimentaria, 15. 1.4. Industria hortofruticola de productos procesados, 16. 1.5. Tipos y caracterfsticas de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas, 17. 1.6. Situacion y pro- blemitica de la industria hortofruticola en México, 22. Cap. 2. Origen de la tecnologia para la conservacién prolongada de alimentos mediante la aplicaci6n de calor dentro y fue- ra del envase 27 2.1, Definiciones, 27. 2.2. Invencién y comienzo del envasa- do por calor, 28. 2.3. Evolucién del proceso de envasado de alimentos, 30. Cap. 3. Materia prima y otros ingredientes 32 3.1. Introduccién, 32. 3.2. Materia prima, 33. 3.3. Factores que afectan la calidad de las frutas y hortalizas como ma- teria prima, 34. 3.4, Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento, 34. 3.5. Agua. Calidad para pro- cesamiento, 40. 3.6. Aditivos, 41.6 _INDice DE CONTENIDO Cap. 4. Operaciones preliminares 4.1. Definicion, 48. 4.2. Recepcién de la materia prima, 49. 4.3. Limpieza, 49. 4.4. Seleccién y clasificacién, 57. 4.5. Pela~ do, 62. 4.6. Reduccién de tamaiio, 69. 4.7. Escaldado, 80 Cap. 5 Jarabes y salmueras 5.1. Definicion, 84. 5.2. Funcién, 84. 5.3. Tipos de jarabes. Influencia en la calidad, 85. 5.4. Salmueras, 88. 5.5. Célculos para la preparacion de jarabes y salmueras, 89. Cap. 6. Operaciones de envasado 6.1. Llenado, 98, 6.2. Agotado, 99. 6.3. Envases mas comu- nes utilizados en frutas y hortalizas procesadas, 106. 6.4. Cierre de envases, 125. Cap. 7. Procesamiento térmico 7.1. Conceptos y principios del proceso térmico, 143. 7.2. Cflculo del procesamiento térmico, 167.7.3. Equipo para el procesamiento térmico, 198. Conclusiones Bibliografia Indice analitico 48 84 98 1 221 223 227Introduccién La alimentacién es una de las necesidades primordiales del hombre y por ello resulta de suma importancia la conservacién de alimentos. En su concepto més amplio, esta conservacién consiste en la aplicacion de tecnologias para prolongar la vida titil de los alimentos. En el caso de los productos hortofruticolas, la conservacién tiene particular interés dado que muchas frutas y hortalizas solo crecen en regiones especificas del mundo y tinicamente se producen durante un corto tiempo al afio, lo cual limita su disponibilidad. Ademés, las frutas, en especial, cuen- tan con un periodo de vida muy reducido después de cosechadas, aun con un manejo y almacenamiento adecuados, ya que son sumamente perecederas. Ante ello, el procesamiento de productos hortofruticolas permite: « Disponer de frutas y hortalizas fuera de su temporada de cosecha y en regiones distantes de las regiones de cultivo. « Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el al- macenamiento, reduciendo de esta manera las pérdidas generadas por su manejo en fresco. * Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad en algunos casos. * Aumentar la seguridad microbiolégica y quimica del alimento. « Aumentar la conveniencia y reducir el tiempo de preparacién pre- vio al consumo. La conservacién de alimentos particularmente de frutas y hortali- zas requiere, por parte de la industria procesadora, un desarrollo ade- cuado y una alta responsabilidad en 1a aplicacién de tecnologias con 78 introoucaén miras al mejoramiento de operaciones, a la reduccién del costo de pro- ducci6n y al incremento de su volumen, asi como a la optimizacién de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor. Ademas es preciso garantizar una vida de almacenamiento prolongada, la cual se define como el tiempo que tarda un producto después de su envasado 0 elaboracién, en condiciones determinadas de almacenamiento, para volverse inaceptable (inseguro o inapropiado) para su consumo 0 uti- lizaci6n. Para ello es imprescindible el conocimiento profundo de las bases de cada una de las variables implicitas en un proceso de conserva- cin determinado. Es importante destacar que, si bien los principios basicos del proce- samiento pueden aplicarse a la gran mayoria de los alimentos, existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos de éstos, por lo que la adaptacion de procesos creados para un alimento en particular no siempre resulta conveniente para otros. De aqui la necesidad de di- sefiar los procesos de transformacién enfocdndolos a alimentos especi- ficos. El presente texto se concentra en el grupo de frutas y hortalizas, cuyas caracteristicas estructurales y fisicoquimicas, incluido su valor nu- tricional, lo convierten en un grupo sumamente especial, cuyos procesos de conservacién siguen sus propios modelos. Por otro lado, aunque existen multiples técnicas de conservacion de alimentos, la conservacion mediante la aplicacién de calor, es decir, el procesamiento térmico, es sin lugar a dudas una de las técnicas mas im- portantes para este tipo de productos. El desarrollo de esta tecnologia data de principios del siglo y su influencia en la conservacién de alimen- tos ha constituido un factor decisivo en la produccién, disponibilidad y reduccién de pérdidas de diversos productos. Asi pues, en esta obra se expone la tematica basica de la aplicaci6n del procesamiento térmico en frutas y hortalizas, considerando des- de las caracteristicas que debe reunir la materia prima utilizada en la elaboracién de productos hasta las operaciones preliminares, de pre- paracion o de acondicionamiento para el proceso; ademas se toman en cuenta la formulacién del producto, asi como su envasado y tratamien- to térmico (ya sea que el producto se esterilice después o de manera previa a su introduccién en el envase) y se repara en aspectos como el envase, la determinacién del proceso térmico y el equipo necesario para Ilevarlo a cabo. Por iiltimo, cabe hacer notar que, si bien existen publicaciones so- bre tratamiento térmico y envasado de alimentos, éstas normalmente no abordan el tema de manera integral (desde la materia prima hasta el producto terminado) y mucho menos aplicado a productos especificos,INTRODUCION por lo que este libro proporciona con amplitud la informacién concer- niente al procesamiento térmico de frutas y hortalizas, con el propésito de que se comprendan cabalmente las bases y principios que lo rigen y se propicie la utilizacién de materiales, procesos y equipos convenientes de la manera mis eficiente posible, con miras a la obtencién de productos de 6ptima calidad. Las AUTORASPanorama de la industria hortofruticola 1.1. IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos y des- empefian una funci6n primordial en la dieta humana ya que son una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra. En México, el consumo de plata~ no, manzana, naranja, limén y aguacate ocupa dos tercios del consumo total de alimentos, con un promedio de 2.4% para la poblacién de escasos recursos econémicos. Estos datos revelan la necesidad de promover un consumo mas variado ¢ incrementarlo entre la poblacién con mayores carencias. Para ello, no basta con mejorar la eficiencia de los sistemas de produc- cién de frutas, sino también su manejo, industrializacién y distribuci6n, ya que el mejoramiento de las operaciones y técnicas en el manejo posco- secha de frutas reduce autométicamente las pérdidas de productos que ya vienen gravados con los costos de cultivo, cosecha, empaque y transporte. Desde el punto de vista econémico, es importante sefialar que de los 21.5 millones de hectareas dedicadas actualmente a la agricultura en Méxi- co, 3.3% se encuentran ocupadas con hortalizas, 5.7 % con frutas y alrede- dor de 0.25% con plantas ornamentales (fig. 1.1). Las hortalizas compren- den 100 cultivos de importancia comercial; las frutas, mas de 120 especies, de las cuales s6lo 51 son relevantes por su demanda en los mercados. Los volitmenes que se obtienen de la explotacin de la superficie an- tes mencionada ascienden a 9.3 millones de toneladas de hortalizas y W12 GAP. 1. PANORAMA DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOL 13.4 millones de toneladas de frutas, con un valor de precios medios ru- rales de 3.7 y 6.2 billones de pesos respectivamente (Sagarpa, 2006). Los productos hortofruticolas se destinan en 82.8% a los mercados naciona- les y en 17.2% a los de exportacién, generando divisas por 1.3 billones de délares (fig. 1.2) (Sagarpa, 2006). Los voltimenes dirigidos al consumo doméstico se destinan en 92.5% al consumo en fresco y en 7.5% al pro- cesamiento (fig. 1.3) (Secretaria de Economia, 2005). 90 70 50 4 30 20 Porcentaje 4 10 52 33 02 Ouos Frucales Hortalizas Omamental productos Figura 1.1. Superficie agricola nacional. (Fuente: Sagarpa, 2006.) 90 80 70 60 50 40 30 20 72 10 0 828 Porcentaje ‘Mercado Exportacion nacional Figura 1.2. Destino de la produccion hortofruticola nacional. (Fuente: Sagarpa, 2006.)13 100 os 90 80 70 = 60 5 50 & 0 30 20 10 7S ° Productos Productos frescos procesados Figui .3. Destino de la produccién hortofruticola nacional que no se exporta. (FUENTE: Secret ia de Economia, 2005.) En general, las principales causas de la baja actividad exportadora de frutas son: variedades inadecuadas para el mercado externo; escaso grado de tecnificacion para la produccién, recoleccién y manejo posco- secha; dificultad para alcanzar estandares sanitarios y de calidad; insu- ficiencia de transporte; dificil acceso a zonas productoras; asi como el deficiente control de las condiciones de temperatura y humedad rela- tiva, la falta de informacion de mercados y los altos costos de interme- diacién. 1.2. PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las pérdidas poscosecha que se pueden presentar a partir del momen- to mismo de la cosecha y durante cada uno de los pasos o etapas por los que atraviesa el producto en su camino hacia el consumidor equivalen, enesencia, a una reduccién o una pérdida de calidad, que se traduce en la pérdida completa de la mercancia 0 en una disminucién de su precio. La reducci6n de la calidad obedece a diversos factores, los cuales no necesariamente estan ubicados en el sistema poscosecha, sino que se les puede localizar también en el campo; tal es el caso del control fitosani- tario deficiente o la presencia de factores climaticos adversos. Asimismo,14 Ap. 1. PRINORAMA DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOL las causas que originan pérdidas no pueden adjudicarse solamente a alte- raciones fisiol6gicas, fitopatolégicas o mecanicas, pues la causa principal del problema puede ser de cardcter tecnolégico 0 socioeconémico, por ejemplo, la carencia de infraestructura para el acondicionamiento 0 el mal uso de ella, o bien los cambios en la oferta y la demanda, la mala administracion, o la deficiente organizacin de los canales de comercia- lizacion. Las pérdidas poscosecha tienen implicaciones econémicas im- portantes en el caso de los productos frescos; en cambio, la situacion de la industria es diferente. Pérdidas de productos hortofruticolas en la industria Los estudios sobre pérdidas poscosecha se centran en aquellas pérdi- das, ya sea de alimentos no procesados o de productos alimentarios, que han experimentado un procesamiento primario (National Academy of Sciences, 1978). El procesamiento primario consiste en una serie de pasos a través de los cuales la materia prima es convertida en un alimento co- mestible basico mediante su separaciOn de los constituyentes no comes- tibles. Por ejemplo, el arroz se cosecha, se seca y se almacena, se elimina su cascarilla y se pule. El procesamiento secundario incluye mas pasos, como en el horneado, cerveceria y enlatado. Es decir, el producto basico comestible es transformado para su consumo. El hecho de que los estudios se concentren en las pérdidas ocurridas desde la cosecha hasta el procesamiento primario y no incluyan el pro- cesamiento secundario obedece a lo siguiente: 1. El procesamiento secundario adopta una gran variedad de formas y el seguimiento del producto a través de varios estados en la ca- dena alimentaria hace que la cuantificacién de pérdidas sea una perspectiva desalentadora. 2. En el procesamiento secundario, el producto esta normalmente en las manos de los procesadores (industriales) comerciales o do- mésticos. Las pérdidas pueden ser relativamente pequefias (com- paradas con las ocurridas durante el almacenamiento), al grado de que la empresa comercial es responsable de minimizarlas tanto como lo permitan los recursos disponibles y los incentivos econé- micos.15 1.3. INDUSTRIA ALIMENTARIA En el ambito macroeconémico, la industria alimentaria en México es la tercera mas importante con un Producto Interno Bruto mayor que 5.5%, s6lo después de la industria petrolera y la industria quimica basica. Por consiguiente, la industria alimentaria y de bebidas es una actividad clave en la economia nacional; sus relaciones intersectoriales mas cerca- nas se dan con la agricultura, la ganaderia y la pesca, por constituir su fuente principal de materias primas, asi como con la industria de envases y empaques y con el sector comercial. Conviene sefialar también que, debido a que se trata de una industria que produce bienes de consumo generalizado, es altamente sensible a los cambios de ingreso real de la poblacion. La rama de alimentos procesados y bebidas es una de las mas impor- tantes de la industria manufacturera del pais y esta conformada por 12 divisiones: a Te Productos cérnicos y lacteos. Envasado de frutas y hortalizas. Molienda de trigo. Molienda de nixtamal. Beneficio y molienda de café. Azticar. Aceites y grasas comestibles. Alimentos para animales. i) Otros productos alimentarios. Jj) Bebidas alcohGlicas. k) Cerveza y malta. 1) Refrescos embotellados y aguas (INEGI, 2005). Eeveses Asu vez, la Camara Nacional de la Industria de Conservas Alimenti- cias (Canainca) clasifica las conservas alimenticias en 13 sectores: mie- les y jarabes; legumbres; mermeladas; gelatinas y postres; mayonesas y aderezos; chiles; frutas en almibar; especialidades; pasta y puré de to- mate; bebidas; salsas y condimentos; productos del mar; y sopas, cremas y consomés. Todas estas conservas muestran un crecimiento favorable en el periodo comprendido entre 1999 y 2002, como se observa en la figura 1.4.16 35 25 20 Porcentaje 5 10 Mieles y jarabes Legumbres ‘Mermeladas. Gelatinas y postres Chiles Frucas en alm(bar Especialidades Pastas y puré de tomate Bebidas Salsas y condimentos Pruductos del mar Sopas, cremas y consomés Mayonesas y aderezos Producto Figura 1.4. Crecimiento de los diferentes sectores que conforman la industria de conservas alimenticias en el periodo 1999-2002. (Fuente: Canainca, Memoria estadistica 2002-2003.) 1.4. INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA DE PRODUCTOS PROCESADOS La industria procesadora de frutas y hortalizas tiene una funcién im- portante en el sector alimentario, dado que permite la conservacién de estas materias primas mediante diversos procesos de transformacién (industrializacion). Esta actividad estimula al agricultor a producir ma- yores voliimenes, moderando la caida de los precios en época de cosecha; ademas, ofrece durante todo el afio la disponibilidad de diversas frutas y hortalizas procesadas, lo que evita la limitante de la oferta por cambios de estacion o temporada. La industria mexicana procesadora de frutas y hortalizas tiene una produccién que rebasa los 650 millones de délares y se compone de aproximadamente 1734 empresas localizadas en 12 estados de la Repabli- ca (INEGI, 1994).17 1.5. TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LAS EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS De acuerdo con el catalogo de actividades econdmicas, las empre- sas procesadoras de frutas y hortalizas se agrupan en cuatro clases (cuadro 1.1). Cuadro 1.1. Clasificacién de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas. Porcentaje total Clase Ramo de empresas 2011 Productos deshidratados. 55 2012 Congelados, conservas, 49.0 encurtidos, jugos y mermeladas. 2013 Ates, jaleas, frutas cubiertas 307 ocristalizadas y otros dulces regionales. 2014 Salsas, sopas y otros alimentos 78 colados envasados. Fuente: GB. A. Cruz, 1990, De acuerdo con su tamafio, grado de desarrollo y participacién en el mercado nacional y de exportacién, es posible identificar tres tipos de empresas (Booz Allen y Hamilton/Infotec, 1987; G. P. A. Cruz, 1990): 1. Las empresas pequenas y de tipo familiar son las mas abun- dantes (73%), constituyen una fuente importante de mano de obra no remunerada (integrada fundamentalmente por los miembros de la fa~ milia), aportan 25% de los voliimenes producidos y los mercados que atacan son locales y regionales. Su tamafio da lugar a economias de es- cala no 6ptimas, con la consecuente elevacién en los costos de produc- cién y, por ende, en los precios; o bien sus productos tienen un escaso control de calidad. Su tecnologia tiende a ser obsoleta y sus plantas y equipo son viejos y poco automatizados. Sus recursos humanos y fi- nancieros son escasos. Ademés, no cuentan con canales adecuados de18 AP. 1. PRINORAMA DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOL comercializacién y la calidad de sus insumos es baja debido a su pobre capacidad de negociacién. 2. Las empresas grandes (21%) estn constituidas por un grupo de empresas que representan a los procesadores mas grandes de México (por ejemplo: Herdez, Clemente Jacques). Controlan 60% de la produccién. En cuanto a comercializaci6n, tienen un alcance nacional y ademas ex- portan, aunque no es su propésito fundamental (exportadoras pasivas). Sus plantas y equipos no son completamente nuevos, pero si adecuados para fabricar productos de calidad. De igual manera, su tecnologia no es Ja mas moderna, pero también es suficiente. Las empresas multinacionales (6%) estén representadas por fir- mas como Del Monte, Campbell's, Bird’s eye y General Foods, que atien- den mercados domésticos y de exportacién, desarrollando actividades y estrategias especificas para cada caso. Generalmente se centran en un producto que por lo comin carece de un mercado doméstico importante, como las fresas, las hortalizas y el jugo de naranja congelados. También se localizan en este grupo empresas que lograron cambiar de exporta- doras pasivas a francamente exportadoras, como Del Fuerte en puré de tomate y Empacadora del Bajio en chiles. Estas empresas controlan 15% de la producci6n y 50 % de la exportacién. Su éxito en esta ultima activi- dad obedece a lo siguiente: © Tienen garantizado el abastecimiento de materia prima debido a la adquisicion de terrenos de cultivo, firma de contratos o financia- miento directo al productor. * Las plantas se localizan cerca de las zonas productoras. * Cuentan con un buen control de calidad debido a que se han equi- pado, contratan personal especializado y han implantado progra- mas de entrenamiento. © Poseen eficientes canales de mercadeo y distribuci6n, pues entien- den el proceso de exportacién y mantienen relaciones con distri- buidores principalmente estadounidenses. Cuentan, en general, con excelente tecnologia. En las tablas 1.1 y 1.2 se presentan datos de produccién y venta de productos procesados de frutas y legumbres, segiin informacién del INEGI (2005).Tabla 1.1. Producci6n y venta de frutas y legumbres Productos elaborados Denominacién Total Aceitunas Aceitunas preparadas Fruias en conserva Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Pita Frutas congeladas Fresa Otras Hortalizas en conserva Champifiones Chiles en escabeche Otras Pimientos ‘Tomate en puré oen otras formas Legumbres y otros vegetales en conserva Brécoli Cebolla Chicharos Elotes preparadas y envasadas. Produccién Cantidad Valor (ton) (miles de pesos) = 4141570 9622 48 452 2455 29 622 = 292 311 10 290 43 583 22275 97 154 600 2400 7206 28 272 398 1182 18.793 76 665 = 105 666 29 876 101910 = 14.066 = 1365 690 7335 64 391 196 334 779 081 431 8020 1559 6303 138 066 359 235 - 657 225 180415 345 871 3011 14.984 23744 80 530 11957 63 250 Cantidad (ton) 2049 6958 24250 644 6089 346 18 989 30033 6884 190 237 271 1502 129 125 180114 2988 22 126 11.880 19 Venta Valor (miles de pesos) 3972 358 45 195, 26 275 291 502 32 330 101 720 2655 23 664 1121 72374 106 580 103 055 13.784 1321220 61 022 760 113 9554 6530 325 645, 660 532 345 512 14356 78951 62 23020 Tabla 1.1. (Continuacién.) Productos elaborados Produccién Venta Cantidad Valor Cantidad Valor Denominacién (ton) (miles de pesos) (ton) (miles de pesos) Frijoles 5670 25 347 sill 24.633 Otras - 111 827 - 111 687 Otros productos a base - 401 556 - 400 660 de frutas, hortalizas y legumbres Mermeladas 27 340 120125 25023 129 793, Salsa de diversos tipos_ 31 234 203946 29997 202 457 Otros - 104 382 - 105 473 Cantidad Denominaciéin (miles de ¢) Jugos y néctares de frutas = 1102 430 - 1045 635 Mango 30 336 95 185 27 830 89 602 Manzana 79 490 203560 77849 201 056 Naranja 140 896 246077 139 088 244 345 Pina 23.997 66098 22.456 60 890 Toronja 10 876 27 667 9957 27321 Uva 40 098 99054 38975 90 035 Jugos de hortalizas y - 41 340 - 38 690 Tegumbres Tomate rojo 6657 20 932 5951 18735, Otros - 21691 - 20 065 Furnre: INEGI, 2005,Tabla 1.2. Producci6n y venta de frutas y legumbres Productos elaborados Denominaciin Total Pasas y orejones de frutas Ciruela Chabacano Datil Durazno Manzana Pera Perén Uva Otros Frutas deshidratadas Coco Higos Otras Legumbres y otros vegetales deshidratados Ajo Cebolla Chile Espinacas Flor de cempastichil Pimiento Otros Forest: INEGI, 2005 deshidratadas. Produccién Unidad de medida Cantidad kg 27 563 kg 248 693 kg 458961 kg 60 303 kg 41936 kg 13.788 kg 30715 ton 9553 ton 5275 kg 112 ton 3011 ton 4012 ton 5132 ton 221 ton 16 782 ton 105 Valor (miles de pesos) 301514 60 302 401 3144 7202 1145 892 613 225 40 056 30021 27 895 17 565, 11 15 762 181754 15553 28 654 38112 2011 42 288 1695 42215 Venta Cantidad 22 476 251 335 450 721 59 963 41 233 11.215 21946 8855 5186 110 2966 3992 5369 189 16 735 96 21 Valor (miles de pesos) 31421 6328 372 3723 6978 1045 849 597 211 41 257 29753 26 763 18 089 105 10 355 173 436 15115 26 742 37 032 1873 43514 1459 42 02522 1.6. SITUACION Y PROBLEMATICA __ DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA EN MEXICO El problema fundamental de la fruticultura es, en buena medida, el caracter altamente perecedero de los productos y las normas de cali- dad impuestas, que provocan la desaparicién de especies criollas adap- tadas a las condiciones del medio, asi como los sistemas deficientes de conservacién y distribucién que han impedido atender los mercados de bajos ingresos. Las hortalizas, el otro grupo de perecederos agricolas en cuestién, han experimentado un crecimiento significativo, pero poco consistente, pues una parte importante de su produccién esta condicio- nada por el mercado externo. Debido a estos problemas de conservacién y distribuci6n, las frutas y hortalizas no siempre estan al alcance de la poblacién de menores ingresos a pesar de que suministran complemen- tos nutricionales. Los procesos de industrializacién importados de los paises desarro- Iados exigen homogeneidad en las caracteristicas de la materia prima, Jo cual trajo como consecuencia la sustitucién de especies criollas por variedades hibridas o mejoradas. Estas variedades ofrecen mejores rendi- mientos, pero exigen también mayores cuidados: aplicacién de riego, fer- tilizantes, insecticidas y fungicidas, asi como instalaciones, maquinaria y equipo especializado. La industria de frutas y hortalizas se caracteriza por su elevada he- terogeneidad en lo referente a su propiedad, tamatio, productividad, empleo generado, tipo y nivel de producci6n. Las diferencias también se manifiestan en los siguientes aspectos: Capacidad utilizada. La capacidad utilizada de la industria procesadora fluctta entre 40 y 50%. Esta subutilizacién obedece al cardcter estacio- nal de la materia prima y a la falta de integracién entre los productores y procesadores Canales de comercializacién. Los canales de comercializaci6n y los méto- dos de distribucién estan relacionados con el tamajio de las empresas. Las grandes compafifas realizan la comercializaci6n de manera auténoma y las pequefias y medianas a través de intermediarios. Asimismo, las pri- meras cuentan con almacenes en los principales centros de consumo, lo que propicia una distribuci6n eficiente y répida. Materias primas. Las mas utilizadas por esta industria son: pifia, gua- yaba, manzana, durazno, mango, pera, fresa, chicharo, ejote, zanahoria,1.6. SITUACION DE LA INDUSTRI HORTOFRUTICON «= 2B tomate, diferentes clases de chile, brécoli y coliflor. Los problemas que hay que enfrentar para su adquisici6n se refieren a la imposicién de li- mites a la superficie cultivable (fresa, tomate), a las irregularidades en la calidad y volumen por falta de integraci6n con el productor, a los costos elevados y las dificultades de organizacién, y a la distribucién de las cose- chas debido a la fragmentacién de éreas productoras. Envases. Tienden a ser caros, de mala calidad y, por ello, en ocasiones no son aptos para la exportacién, particularmente las latas. Esto sucede, entre otras causas, porque la hojalata nacional es de pobre calidad y la extranjera esta limitada por altos aranceles de importacién sobre un pre- cio oficial establecido por el gobierno mexicano. Ademis, la versatilidad de materiales y diseftos es limitada debido a los patrones nacionales de produccién y a las politicas que limitan la importacién Normalizacion. En relacién con la normalizacion, se encuentran dis- ponibles 65 estandares para frutas y hortalizas procesadas; sin embargo, todavia hay productos sin normalizar, como los congelados, los deshi- dratados y algunas sopas preparadas que se encuentran en estudio. Exportaciones. Aunque la exportaci6n de frutas y legumbres es uno de los rubros que genera mayores ingresos a nuestro pais, no se ha conse- guido una penetracién importante en la mayoria de los productos, ni se ha aprovechado el mercado de Estados Unidos, que representa 90% de nuestro mercado externo. Incluso se han registrado, en algunos ca- sos, disminuciones de ventas (fresa congelada, pifia enlatada, esparragos congelados y jugo de pifia). En la tabla 1.3 se presentan los principales productos hortofruticolas procesados de origen nacional que se exportan actualmente. Perspectivas de ampliacién de mercados externos. Las exportaciones de la rama de alimentos y bebidas ocupan un lugar importante dentro del total del sector agroindustrial. Sobresalen por su participacion en el to- tal exportado la cerveza, legumbres y frutas preparadas, tequila y otros aguardientes, camarén congelado y café procesado. Ante el Tratado Trilateral de Libre Comercio entre México, Estados Uni- dos y Canada, las perspectivas que posee México de exportacién del sec- tor agroindustrial son: « Existe un nimero potencial de mercados para las frutas y hortali- zas procesadas. Estados Unidos, Europa y Japon son mercados muy grandes. Para México, sin embargo, Estados Unidos representa una oportunidad primaria a corto plazo. Las distancias largas a veces reducen la competitividad en costo de ciertos paises considerando que los costos de transporte pueden ser muy altos en productos24 Tabla 1.3. Exportaciones de productos hortofruticolas procesados de origen nacional. Unidad de Cantidad Producto medida total Hortalizas, frutas u otros frutos y demas kg 146 489 137 partes comestibles, preparados en vinagre 0 en dcido acético. Hortalizas, frutas u otros frutos 0 sus kg 17 846 298 cortezas y demas partes, confitados con azticar. Confituras, jaleas y mermeladas, purés y kg 18.097 194 pastas de frutas u otros frutos, obtenidos por coccién, incluso con adicién de aziicar u otro edulcorante. Jugos de frutas ode hortalizassinfermentar (‘120.441 697 y sin adicién de alcohol, incluso con adicién de aztcar u otro edulcorante. Tomates preparados o conservados (excepto kg 5.813.949 en vinagre o en dcido acético) Hongos y frutas, preparados o conservados kg 1579 553 (excepto en vinagre 0 Acido acético). Hortalizas preparadas 0 conservadas kg 3.041 398 (excepto en vinagre 0 acido acético), congeladas. Hortalizas preparadas 0 conservadas kg 34973 488 (excepto en vinagre o Acido acético), sin congelar. Frutas y demas partes comestibles, kg 60 234 730 preparadas 0 conservadas de otro modo, incluso con adicién de a edulcorante o alcohol no expresados ni comprendidos en otra parte. ticar u otro Furwre: INEGI, Anuario estadistico del comercio exterior de los Estados Unidlos Mexicanos, 2005. Valor (miles de pesos) 1 247 083 1250 584 187 384 1078 242 140 597 22 213 193 802 1 468 538 725 560,1.6. SITUACION DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICON = 25 empacados. México no ha aprovechado las oportunidades que tie- ne en Estados Unidos a pesar del gran tamafio de este pais y de la proximidad de sus mercados con México. La actuaci6n relativa- mente pobre de México ha permitido que otros paises capturen porciones importantes del mercado estadounidense de alimentos procesados. « Los esfuerzos de México a corto plazo deben concentrarse en alcanzar una mayor participacién del mercado estadounidense. Una vez logra- do esto, puede concentrarse en otros mercados que ofrezcan oportu- nidades en productos especificos, particularmente en Europa. De acuerdo con la funcién que han desempefiado en la exportaci6n, las empresas pueden clasificarse en tres grupos (cuadro 1.2) Cuadro 1.2. Clasificacion de las empresas mexicanas por su participacion en la exportacion. Porcentaje de Compattta Descripciin exportacién —_Ejemplos 1. Pequefias, familiares. Empresas pequeiias que 5 Salsa Orientadas al no exportan por carecer Tamazula mercado doméstico. de recursos y tamaiio. 2. Grandes exportadoras Empresas que sirven al 45 Herdez pasivas. mercado de exportacién Clemente en la misma forma Jacques que al mercado doméstico, sin esfuerzos especiales dedicados a la exportacién. 3. Transnacionales Empresas que han 50 Covermex orientadas a formado negocios de Citromex exportacion. exportacién sobre un producto en particular, como fresas u hortalizas congeladas. Fuente: G. P. A. Cruz, 1990.26 cP. 1. PANORAMA DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA 1. Las empresas pequefias, familiares, orientadas al mercado domés- tico estan practicamente fuera de la actividad exportadora. Incorporar- las con éxito a la exportacién exigiria un gran esfuerzo y capital con el fin de que adquieran nuevos equipos y tecnologias, mejoren su admi- nistracién y desarrollen experiencia en el mercado y en los canales de distribucién. 2. Por su parte, las empresas grandes catalogadas de exportadoras pasivas estan bien preparadas para atender el mercado de exportacién, pero carecen de incentivos y de una mentalidad exportadora (compren- der las diferentes exigencias de este mercado y hacer las inversiones ne- cesarias para servirlo). Convertirlas en exportadoras exitosas requeriria de inversiones menores que garanticen un abastecimiento regular de materia prima en calidad y volumen, utilizando estrategias de conversién o acuerdos de abastecimiento a largo plazo; la implementacién de siste- mas de control de calidad para alcanzar los estdndares exigidos; la adqui- sicién de equipos para el control de procesos con el propésito de reducir tiempos muertos y asegurar su capacidad para cumplir con 6rdenes de exportacién; y la planeacién y organizacién de la comercializacién ya que ‘stas compafifas desconocen en general cémo penetrar el mercado (cono- cer los requerimientos de la Food and Drug Administration; conseguir informacion de productos, mercados y tendencias positivas; ¢ identificar y llegar a los brokers y distribuidores apropiados en Estados Unidos). 3. Finalmente, como ya se mencion6, las compafifas transnacionale orientadas a la exportacién han tenido éxito en esta actividad, pues han logrado en algunos productos quitar mercado a los procesadores estado- unidenses.Origen de la tecnologia para la conservacion prolongada de alimentos mediante la aplicacién de calor dentro y fuera del envase 2.1. DEFINICIONES El envasado convencional (enlatado) se define como el procedimien- to que se aplica para la conservacién de alimentos mediante la combi- nacién del sellado hermético de un recipiente y la aplicacién de calor para destruir microorganismos patégenos y causantes del deterioro de alimento, asi como para la inactivacién de enzimas. La tecnologia del envasado aséptico (esterilizacién del alimento fuera del envase) se define como la aplicacin de altas temperaturas al produc- to por unos segundos en un sistema cerrado y su posterior enfriamiento a temperatura ambiente (proceso llamado de ultra-alta temperatura). El proceso se completa transfiriendo el producto procesado a envases pre- esterilizados en un ambiente estéril. La principal ventaja entre el procesado aséptico y el convencional es que en el primero la corta duracién del proceso, ademés de conseguir la esterilizaci6n comercial del alimento, causa menor dafio en su contenido nutricional y propiedades sensoriales. 27238 2.2. INVENCION Y COMIENZO DEL ENVASADO POR CALOR Este proceso realmente fue un invento, al contrario de lo que acon- tecié con el secado, el salado, las salmueras y la congelacion, que proba- blemente son producto de las observaciones realizadas por muchos indi- viduos desde tiempos prehistéricos y que poco a poco se adoptaron como medios intencionales de preservacién de alimentos. La invencién del envasado por calor se acredita a Nicolés Appert, quimico francés y con- fitero, quien recibi6 por ello un premio de 12000 francos otorgado por el gobierno de su pais en 1809, durante la era napolesnica. La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas constituy6 un factor decisivo para estimular el desarrollo de la industria enlatadora a través de la historia. Durante el siglo xrx, esta industria se destacé mas como arte que como ciencia. Cronologia del envasado por calor 1810: Peter Durand (Inglaterra) patenté el “método de preservacién de alimentos animales y otros articulos perecederos” (method of pre- serving animal food or other perishable articles) en el que se sugeria por primera vez el empleo de envases metdlicos. Aunque Appert ha- bia utilizado botellas como recipientes sellados, Durand mencioné vasos 0 recipientes de hojalata (tin) u “otros metales de materiales adecuados”. Al parecer, su patente se vendié a John Hall y su com- pafiero Bryan Donkin de la Dartford Iron Works (en 1000 libras esterlinas). Estos hombres abastecieron cantidades considerables de vegetales y carne enlatada a la marina britdnica. Asi nacié la industria del enlatado. Los alimentos enlatados fueron utilizados con mucho éxito por los exploradores, ademas de los militares. El capitan Edward Parry las empleo en expediciones al Artico en 1819, 1824 y 1826. Algunos de estos alimentos se recuperaron de tiendas de abarrotes en 1911, se examinaron y se encontraron en buenas condiciones; otros se recuperaron mas tarde, en 1939. 1811: Aparece L’art de conserver, tratado de Appert publicado en Francia. Se traduce al inglés. 1819: Se inicia el enlatado en América. William Underwood comenzé en Boston; envasaba en botellas frutas, pepinos en salmuera y con- dimentos. Al mismo tiempo, Thomas Kensett y Ezra Daggett ini- ciaron el envasado de salmon, langosta y ostiones en Nueva York y1830: 2.9. INVENCION DEL ENVASADO FOR CRLOR = 29 fue a ellos a quienes se concedié en 1825 una patente del recipien- te de hoja de lata. Estos recipientes se conocieron originalmente como canisters (botes) y posteriormente el término se acorté a can y de ahi se derivé el nombre del proceso: canning. Los términos tin, tinning y tinned contintan utilizindose de manera generalizada en Gran Bretafia. En Inglaterra era oficial el consumo de alimentos enlatados en los navios de la Armada Real. Se ofrecian al publico latas de tomates, guisantes y sardinas. Las latas eran grandes (1.8-2.0 kg) y caras y se tenian que abrir con martillo; su construcci6n manual era de 10 latas por dia. Segunda mitad del siglo xix: répido desarrollo de esta industria 1847: 1860: 1874: Invencién de una maquina para estampar los cuerpos de las latas, para la limpieza de los alimentos y de las latas, asi como para su transporte a lo largo de la linea de tratamiento. Efecto de los microorganismos en la descomposicién de alimen- tos. Aunque Appert era un observador cuidadoso, al parecer no entendié la funcién que desempefian los microorganismos en la descomposicién de alimentos y creyé que la exclusion del aire era el principal factor. Fue otro francés, Louis Pasteur, quien descu- brid los efectos que los microorganismos ocasionaban en la des- composici6n de alimentos durante sus estudios de fermentacién, los cuales realiz6 a lo largo de la década de 1860; sin embargo, no se conservan registros de algtin estudio sistematico de los reque- rimientos para la esterilizacion de alimentos por calor anteriores al trabajo publicado por Samuel Cate Prescott y William Under- wood del Instituto Tecnolégico de Massachusetts, en 1897. Solomon puso en practica el baiio con CaCl,, a fin de obtener mayores temperaturas para la coccién del producto enlatado que las obtenidas inicamente con el agua hirviendo. A. K. Shriver in- venté la retorta cerrada 0 cocinador de presién. Este dispositivo permitié el rapido calentamiento de las latas de alimento selladas y un control preciso de la temperatura en el intervalo de 115.6 a 121.1 °C en vapor bajo presion. 1895-1897: Aplicacion de la bacteriologia al enlatado de alimentos. Pres- 1897: cott y Underwood (Instituto Tecnoldégico de Massachusetts) reali- zaron un estudio de los requerimientos de esterilizaci6n por calor. Max Ams inventé una maquina para colocar sellos dobles en los cuerpos de las latas. Charles Ams patenté una engargoladora. Se30 GAP. 2. CONSERVACION PROLONGADA DE AUMENTOS crearon el sellado hermético y los principios de la fabricacién de latas a gran velocidad. Comienzos del siglo xx 1904: La lata Ams alcanz6 mucho éxito. Se fundé la Sanitary Can Com- pany. El envase se conocié como “lata de agujero y tapa”, esto es, la lata sanitaria que se abre de arriba, con borde doblado y costuras soldadas 1908: La Sanitary Can Company fue absorbida por la American Can Company y adquirié un gran impulso con la mecanizacion de la preparacién del alimento. Se perfeccioné la fabricacion de latas Con la mecanizacién del llenado de latas (envasado y manejo de la- tas) se favorecié la produccién en masa de las plantas enlatadoras. Las plantas enlatadoras de frutas y hortalizas se iniciaron en Ohio, Indiana y California. 2.3. EVOLUCION DEL PROCESO DE ENVASADO DE ALIMENTOS A partir de la década de 1920, los esfuerzos se orientaron basicamen- te hacia el mejoramiento de los procesos de conservacion y el desarrollo de nuevos materiales para la construccién y el disefio de envases. 1927: C. O. Ball, con el apoyo del Departamento de Investigacion de La- tas de Estados Unidos (American Can Research Department), in’ cio el proceso de calentamiento-enfriamiento-llenado (conocido como HCF). Este proceso se diseiié para esterilizar los envases y el producto, que se envasaba en forma aséptica; posteriormente se cerraban los envases de manera que el producto siguiese siendo estéril. Ball patento este sistema. 1945: A finales de la Primera Guerra Mundial, en Dinamarca se logré envasar asépticamente leche esterilizada segtin un proceso no conocido. Los trabajos del doctor W. M. Martin llevaron al desarro- Io de un sistema de produccién de envases esterilizados por atmés- fera de vapor recalentado. 1948: W. M. Martin inicia el tratamiento aséptico como se conoce ac- tualmente, con el sistema Dole aseptic process. Se instalaron lineas comerciales para la produccién de sopas, salsas, bebidas y pudines,1955: 1960: 1962: 1976: 1981: 2004: 2005: 2.3, EVOLLCION Del PROCESO De awasADO = BT Estos productos se comercializaban “al detalle” y ocupaban un puesto reducido aunque estable en el mercado. Comenzé la aplicacién del envasado aséptico a granel. Se emplea- ron tambores con una capacidad de 250 ¢, que conservaron en prin- cipio pasta de tomate envasada asépticamente. Esta década se caracteriz6 por la innovaci6n en los envases. Se introdujo el envase de dos piezas, con la tapa provista de ani- Ha para tirar y abrir, lo cual supuso una comodidad que ayud6 a mejorar el conocimiento del tratamiento aséptico. Asimismo, se introdujo el concepto de envases bolsa-en-caja para produc- tos lacteos envasados asépticamente. A esto siguieron los envases bolsa-en-caja de gran tamafio para productos dcidos Ienados en forma aséptica. Posteriormente se amplié este concepto para tan- ques a granel, incluidos camiones-cisterna Comenz6a funcionar la primera maquina Tetra Pak y, a partir de entonces, este sistema se expandié en la industria de alimentos a escala mundial. La cisterna de capacidad muy grande recibié una recompensa in- dustrial por parte del Instituto de Tecnélogos en Alimentos (IFT, por sus siglas en inglés). Actualmente siguen utilizindose gran- des recipientes para productos a granel, los cuales han facilitado el funcionamiento de las plantas industriales durante todo el ano con productos estacionales. La Administracion para los Alimentos y los Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de Estados Unidos aprobo el em- pleo del per6xido de hidrégeno como agente esterilizante para el polietileno que entraba en contacto con los alimentos. La empresa Tetra Pak introdujo el sistema de esterilizacion den- tro del envase llamado Tetra Recart como una opcién de envasa- do para productos que se ofrecen en latas o frascos de vidrio, por ejemplo: algunas frutas, vegetales, comidas listas para consumir 0 comida para animales. Tetra Pak lanzé el primer envase aséptico para emplearse en hor- nos de microondas. Desde ese momento, el envasado aséptico ha crecido hasta alcanzar una participacion muy importante en el mercado actual. Con el empleo de diversos materiales flexibles para envases, se ha potenciado la presentacién diversificada de los productos y constantemente se introducen al mercado nuevos ma- teriales y tipos de envases para productos alimenticios envasados de manera aséptica, asi como para el tratamiento térmico conven- cional de esterilizacién dentro del envase.a oP eihaataAR Materia prima y otros ingredientes 3.1. INTRODUCCION La materia prima es el componente principal, atin no trabajado o transformado, de un producto elaborado. En este contexto, se conside- ra que las frutas y las hortalizas frescas conforman la materia prima de los productos procesados que se pueden derivar de ellas y, junto con el resto de los componentes que se emplean en su elaboracién, cons- tituyen los ingredientes del producto final (agua, sal, carbohidratos y aditivos). Debido a que la calidad de un producto elaborado est4 determinada en gran parte por las caracteristicas de la materia prima y por los factores que afectan su procesamiento, en el presente capitulo se abordan los requisitos que debe reunir la materia prima utilizada en la industria pro- cesadora, los cuales ayudan, en parte, a sustentar la toma de decisiones en lo que respecta a la variedad de productos por elaborar en una planta procesadora de frutas y hortalizas. Por su parte, se mencionan las carac- teristicas relevantes que el agua debe tener tanto en el envasado de frutas y hortalizas como en la industria alimentaria en general, ya que el agua representa un componente de importancia para estas actividades. Las ca~ racteristicas de los carbohidratos y la sal empleados como ingredientes se abordan en el capitulo 5 de este texto. 3233 3.2. MATERIA PRIMA En cualquier proceso de transformacion, el producto final serd el reflejo de la materia prima empleada y del proceso especifico al que ésta se haya sometido. Por ello se debe contar con materia prima y de- mas ingredientes con las caracteristicas necesarias para la obtencidn de los productos deseados, ademas de utilizar métodos y empaques ade- cuados con el fin de lograr productos de calidad aceptable y uniforme. Para los fines del presente texto, la materia prima se define como todos aquellos productos hortofruticolas empleados en la obtencién de un producto especifico. De acuerdo con Wills et al. (1989), el término hortalizas cubre las cua- tro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber: * Semillas y vainas (chicharos, ejotes, habas, granos de elote, etc.). * Tubércuios, bulbos y raices (papa, zanahoria, rabano, cebolla, etc). * Hojas, tallos, brotes, yemas, flores ¢ inflorescencias (lechuga, apio, brocoli, etc.). Frutos (pepino, calabacita, chile, etc.). Calidad de la materia prima La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el pro- ducto resultante y puede verse afectada por casi cualquier variable im- plicita en la produccién, cosecha y entrega a las plantas procesadoras. La evaluacién de la calidad puede ser subjetiva u objetiva. En la mayoria de los casos, atin se depende de la evaluacién subjetiva dado que, incluso con las pruebas objetivas desarrolladas, no es facil reflejar con precision el delicado balance de sabor, textura y apariencia que determina la “acepta- bilidad” de las frutas y hortalizas como materia prima para el uso al que sera destinada. Debido a ello, ha habido un creciente interés por deter- minar las caracteristicas de la materia prima y los factores que afectan su empleo en el procesamiento.34 3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS COMO MATERIA PRIMA Los productos agricolas como las frutas y hortalizas estén sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de practi- cas de cultive que determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes: Area productora. Clima. Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilizacién, riego, control fitosanitario, etc.). Variedad (seleccion de variedades y mejoramiento genético) Estado de desarrollo 0 madurez. Dajios debidos a microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y traslado a la planta procesadora. eee cece 3.4. REQUERIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA DESTINADA AL PROCESAMIENTO Debido a la elevada diversidad de los productos hortofruticolas dis- ponibles, es importante considerar, en primer lugar, tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta proce- sadora. Es claro que la seleccién de la o las especies de frutas u hortalizas para procesar esté en funcién del tipo de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su pro- duccién como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la 0 las variedades que permitan el maximo aprovechamiento de la planta procesadora. A continuacién se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al maximo aprovechamiento de la industria: a) Escalonar fechas de produccidn. En caso de que se tenga la capaci- dad para trabajar varias especies, es recomendable que la materia prima esté disponible en cantidad suficiente y en forma continua (para operar a partir de un programa). h) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la plan-3.4. MATERIA PRIMA DESTINADA AL PROCESAMIENTO = BB ta procesadora, ya sea en fresco o semielaborada, para utilizarla cuando disminuya el suministro de aquélla. ¢) Seleccionar la materia prima. d) Elegir combinaciones de frutas y/u hortalizas con diferentes épo- cas de produccién, pero con procesos similares que permitan uti- lizar basicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el afio o la mayor parte de él. ¢) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produc- ci6n para garantizar la rentabilidad de la industria. Por lo que respecta a la variedad, cabe sefialar que, dentro de una misma especie, las variedades ofrecen caracteristicas que pueden ser de- seables 0 no, dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. Asi, las variedades de una fruta u hortaliza pueden pre- sentar grandes diferencias en cuanto a color, forma, tamano, textura, ju- gosidad, sabor y composicién quimica. Esto determina, en cierta manera, Ja aptitud de cada variedad para su industrializacion y el tipo de proceso al que puede someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en el caso de algunos jugos, vinos, etc.). De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al pro- cesamiento deben reunir ciertas caracteristicas que van a variar segin el proceso especifico al que serdn sometidas y el producto en si que se desee obtener. Algunas caracteristicas de la materia prima que deben conside- rarse para el procesamiento son las siguientes: 3.4.1. Caracteristicas fisiolégicas Entre las peculiaridades fisiolégicas de los productos hortofruticolas, Ja Gnica de interés para la obtenci6n de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. El estado de desarrollo de un érgano vegetal que retine las caracte- risticas fisicas, quimicas y sensoriales adecuadas para destinarlo a un uso particular se denomina madurez horticola. Este concepto implica que los productos vegetales pueden utilizarse en alguna de las diferentes etapas de su vida para su consumo en fresco 0 procesado (desarrollo tem- prano, madurez plena o senescente); por ejemplo, las cebollitas de cam- bray, los elotitos tiernos 0 los pepinillos para salmueras o encurtidos se usan cuando se encuentran en estados de desarrollo temprano.36 GAP. 3. MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES Para el caso especifico de las frutas, se aplican los conceptos de ma- durez fisiol6gica o estado saz6n (definido como el estado de desarrollo enel que los frutos han alcanzado su maximo tamafio y poseen la capaci- dad para propagar la especie y madurar después de su cosecha, pero atm no estan aptos para el consumo humano). Los otros conceptos aplicados en frutas son madurez comestible (el fruto posee la maxima calidad stética y comestible) y senescente (el fruto se encuentra en proceso de envejecimiento). Cuando las frutas y hortalizas tienen el estado de madurez con las caracteristicas para obtener un producto procesado se dice que poseen la madurez de procesamiento, el cual varia de acuerdo con el producto en cuesti6n. Durante la maduracidn, las frutas, generalmente, aumentan su con- tenido de aziicar y alcanzan sus mejores caracteristicas de sabor, olor y color, pero disminuye su firmeza e integridad. Por ello, para la obtencién de productos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmen- tos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente fir- me para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde. Por el contrario, para la obtencién de jugos, néctares, bebidas, purés, mermeladas, jaleas, etc., en los que la fruta debe desintegrarse durante la elaboracién del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez mas avanzado de manera que, por una parte, tenga una suavi- dad que facilite su desintegracién (molienda, prensado y despulpado) y, por otra, posea un sabor y un aroma bien desarrollados, que permitan la obtencién de un producto con las 6ptimas caracteristicas sensoriales. Para su procesamiento, las frutas climatéricas (manzana, pera, du- razno, mango, etc.) normalmente se cosechan en madurez fisiolégica o estado saz6n y se transportan a la planta procesadora, donde se efecttia una seleccién previa al procesamiento, destinando la fruta menos madu- ra para los productos con fruta entera y aquélla con madurez mas avan- zada para productos en los que la fruta serd desintegrada. En caso de no encontrar, en el lote, fruta con avanzado grado de madurez, ésta puede dejarse madurar en las instalaciones industriales antes de procesarse si asi se requiere. Una excepcién a este criterio de cosecha en estado saz6n es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto para el que se re- quiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta se localice cerca de la huerta. En este caso, la fruta puede cosecharse después del es- tado saz6n, es decir, puede cosecharse mas madura de manera que obten-3.4. MATERIA PRIMA DESTINADA AL PROCESAMIENTO = 3B ga mejores caracteristicas sensoriales durante su maduraci6n atin unida al arbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. Por su parte, las frutas no climatéricas (citricos, fresa, pifia, etc.) deben cosecharse practicamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. En el caso de las hortalizas como pepinos, chicharos, cebollitas de cambray, granos de elote, etc., pocas veces puede aplicarse el criterio an- terior ya que éstas se cosechan y procesan en diferentes estados de des- arrollo, es decir, durante alguna etapa de su crecimiento. Esto es debido aque las hortalizas, a diferencia de las frutas, se vuelven mas correosas y lignificadas conforme maduran, lo cual afecta adversamente la facilidad del procesamiento y el sabor y la textura del producto procesado. 3.4.2. Caracteristicas morfolégicas Las caracteristicas morfol6ogicas de una fruta u hortaliza que tienen influencia en el procesamiento son: forma, tamafio, uniformidad en for- ma y tamafio, y regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.). Esto no significa que s6lo pueda procesarse fruta u hor- taliza de un tamaio y forma determinados, pero si que debe buscarse aquella o aquellas variedades adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad de la industria. La importancia de la morfologia del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras, despuntadoras, cortadoras y/o peladoras mecdnicas, que operan para un tamafio y forma de fruta u hortaliza determi- nados. b) En el Ienado de envases, en el que se requieren caracteristicas morfolégicas muy uniformes y especificas, tanto por cuestiones de estética como de control de peso drenado y adecuacién del pro- ducto al envase. c) En la determinacién de las condiciones del proceso, como escal- dado, tratamiento térmico o esterilizacién, congelacién, secado y cristalizacién. d) Cuando se requiere el transporte neumdtico o hidroneumatico del producto, como en el caso de los champitiones, las papas, los granos de maiz y los chicharos.38 3.4.3. Caracteristicas fisicas y quimicas Las caracteristicas fisicoquimicas tienen una importancia primordial en las cualidades sensoriales del producto final e incluyen: Color El color de la materia prima es importante y en este sentido puede ser deseable conservar el color inicial o bien el que se desarrolle durante el proceso. Por otro lado, el color es, en muchos casos, un indicador de la aplicacién adecuada de un proceso. Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo provienen de las variedades de piel roja, mientras que para la obtencién de pulpa son mejores las de piel amarilla; las uvas que se em- plean en la elaboracion de jugo y jalea son de variedades rojas. En general, en los procesos a baja temperatura los cambios de color son minimos. En los procesos térmicos (envasado, evaporacién y deshi- dratacién), el color del alimento o materia prima fresca no es un indica- dor confiable de la aplicacién del proceso. Asi, algunas variedades de manzanas y peras enlatadas desarrollan un tinte rosa durante el proceso. Ciertas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migracién del color hacia el almibar. En algunas hortalizas verdes, la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina) y enel peor de los casos adquiere incluso un tono café. En consecuencia, para un adecuado control del color hay que consi- derar lo siguiente: La seleccién de variedades de reconocida estabilidad en el color. * Elcorrecto empleo de los procedimientos de pretratamiento, como el escaldado. * El uso de condiciones de proceso disefiadas para retener el color natural del alimento. La utilizacién de colorantes en algunos casos. Textura Es una caracteristica de gran importancia en la materia prima y se requieren estas dos condiciones: 1. La materia prima debe ser suficientemente resistente para sopor- tar el esfuerzo o tensién mecanica a la que se sometera durante las operaciones de preparacién.3.4. MATERIA PRIMA DESTINADA AL PROCESAMIENTO = BY 2. La materia prima debe resistir las condiciones del procesamiento y desarrollar la textura deseada 0 adecuada en el producto final. En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificacién mecdnica. Otros pardmetros de textura que tienen mucha importancia son las caracteristicas de fibrosidad (como en el mango y el espdrrago), de areno- sidad (como en la pera), de chiclosidad (como en la papa), ete¢tera. Sabor En lo que respecta a esta caracteristica, lo que se busca es que perdure el sabor natural si es agradable y que se eviten o reduzcan los sabores fuertes o desagradables. En términos generales, deben evitarse los sabo- res extremosos. A veces el sabor constituye mds bien el resultado de adi- tivos que de la materia prima (sopas, etc.), pero no es el caso de las frutas y hortalizas. Composicion quimica La composicién quimica de la materia prima desempefia una fun- cién importante en las caracteristicas sensoriales del producto termina- doy sive para definir el tipo y cantidad del resto de los ingredientes que se empleardn en la elaboracién del producto final. Por ejemplo, en el caso de las frutas, el contenido de grados Brix y de acidez determina la cantidad de azticar que se requerird en la preparacién del jarabe, néctar, etc.; el contenido de compuestos pécticos puede aprovecharse para obte- ner geles deseables; 0 el contenido de almidén, para conseguir grados de espesamiento favorables. 3.4.4. Funcionalidad La selecci6n de variedades de frutas u hortalizas por su funcionalidad se refiere a que algunas variedades de una misma especie se adecuan mejor a los procesos a los que deben someterse. Una materia prima de funciona- Iidad ideal es aquella que puede procesarse para obtener un producto de primera calidad y permitir a la vez la eficacia maxima del proceso, Algunos pardmetros que definen la funcionalidad de una varie para un proceso determinado son los siguientes: lad40 cP. 3. MATERIA PRIMA Y OTROS INGREDIENTES: a) Resistencia a los procesos. Aunque este parametro también de- pende en gran medida del estado de madurez de la materia prima, en igualdad de madurez existen variedades mis resistentes que otras, como seria el caso del durazno y la pera, entre otras. b) Facilidad de pelado y deshuesado. Algunas variedades de frutas y hortalizas permiten efectuar el pelado y deshuesado de una ma- nera mas sencilla y sin deterioro del producto, como ocurre con el durazno, la mandarina y la aceituna. c) Capacidad de conservacién del valor nutricional natural, 3.5. AGUA. CALIDAD PARA PROCESAMIENTO Sobre este tema en particular, un aspecto de primordial importancia es la calidad del agua potable que se emplea en toda industria alimen- taria, asi como la sanidad que existe en la planta. El abastecimiento de agua con calidad adecuada para uso y consumo humano es fundamental para prevenir y evitar la trasmision de enfermedades gastrointestinales y otras, por lo cual, para garantizar y preservar su calidad, se debe so- meter a tratamientos de potabilizacion. Los limites permisibles de ca- lidad y los tratamientos de potabilizacién del agua para uso y consumo humano que deben cumplir los sistemas de abastecimiento ptblicos y privados o cualquier persona fisica o moral que la distribuya en todo el territorio nacional estan especificados en la Norma Oficial Mexicana para este efecto (Diario Oficial de la Federacién, 1996). En esta norma, los limites permisibles de calidad del agua potable se establecen en funcién de caracteristicas bacterioldgicas, fisicas, organolépticas, quimicas y ra- diactivas; y por lo que respecta a los tratamientos para la potabilizacién, se deben aplicar los especificos cuando los contaminantes biolégicos, las caracteristicas fisicas y los constituyentes quimicos del agua excedan los limites permisibles establecidos en el apartado 4 de la norma. Uso del agua en una planta procesadora de frutas y hortalizas En una planta procesadora de alimentos no sélo es importante el manejo y conservacién del agua, sino que ademas se debe ahorrar en su consumo y obtener la maxima eficiencia en cada operacién. El agua tiene multiples usos en una planta procesadora; los principa- les son los siguientes: