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Dialnet ExtraccionDeAceiteDeAguacateVariedadHassPerseaAmer 5001549 PDF
Dialnet ExtraccionDeAceiteDeAguacateVariedadHassPerseaAmer 5001549 PDF
Anglica M. Serpa G.*, Andrs Echeverri L.*, Maria P. Lezcano C.*, Lina M. Vlez A.* Andrs F. Ros *
Gustavo Adolfo Hincapi*.
*
Universidad Pontificia Bolivariana, Cir. 1 #70-01, of. 11-259, Medelln, Colombia.
Abstract: Oil avocado extraction from 'Hass' avocado (Persea americana Mill) emerges as an
alternative to strengthen the productive chain and minimize the producers losses by the
nationwide overproduction. In this work, the extraction of avocado oil by cold pressed is
evaluated using 2 working pressures (2000PSI and 2500PSI) after a freeze -drying process, in
order to evaluate the influence of freezing time on 4 oil properties: density, saponification
value, refractive index and acid. Parallelepiped of 0,5 cm edge were frozen to -80C,
evaluating three freezing times (6, 12 and 18 hours), and then were lyophilized for 24 hours.
Finally the dried pulp was pressed for 30 minutes. The four properties determined for the three
freezing times didnt show a clear trend and didnt have significant statistically differences
after the analysis of variance were done, however the highest extraction yield (55.53 %)
occurred during the pressing of the pulp frozen for 6 hours and pressed to 2500 psi
en la bibliografa para otras fuentes vegetales a afectado por las condiciones agroecolgicas del
partir de las cuales tambin se obtiene aceite, el cultivo y estado del desarrollo del fruto, por lo
aguacate presenta similitudes con los valores tanto no todos los frutos presentan el mismo
reportados para la humedad (75.80%), las contenido de aceite (Castro, 2008), (Ozdemir y
protenas (1.2%) y los carbohidratos (4.8%) Topuz, 2004).
presentes en las aceitunas (ICBF, 2004), la pulpa
de coco presenta mayor contenido de Por otro lado el contenido de lpidos en el fruto
carbohidratos (15.23%) y fibra (9%) (USDA, tiene una relacin inversamente proporcional con
2004) que la pulpa de aguacate Hass, esto debido la humedad, es decir, a medida que aumenta el
a la naturaleza de la fruta de coco, ya que su contenido de lpidos, el contenido de materia seca
endospermo o pulpa es rica en polisacridos no en el fruto aumenta y por lo tanto, el porcentaje de
almidn, oligosacridos resistentes, ligninas y las humedad disminuye (Paradogi y Daga, 2007), lo
sustancias asociadas a polisacridos no almidn anterior se observa claramente, al comparar los
(Escudero y Gonzlez, 2006). valores de humedad (68,69 1,47) y contenido de
lpidos (21,62 2,52) determinados
Finalmente, el contenido de lpidos presente en el experimentalmente, con los reportados por Ortega
aguacate variedad Hass (21,62 %), es mayor al (2003); humedad del 75,00% y contenido de aceite
establecido para las aceitunas (13,60%) (ICBF, del 15,40%, donde un incremento en el contenido
2004), la quinua (6.07) (USDA, 2004) y la soya de humedad se tradujo en una disminucin del
(6,80%) (USDA, 2004); pero menor al reportado contenido de aceite.
para el coco (33,49%) (USDA, 2004) y para
oleaginosas como almendras (49,93%) (USDA,
2004), man (49,60%) (USDA, 2004), ajonjol 3.2. Rendimiento de extraccin
(50.87%) (USDA, 2004) y el girasol (51,46%)
Despus de realizado el proceso de liofilizacin, se
(USDA, 2004), lo anterior debido a que este tipo
determin que la humedad promedio de la pulpa
de plantas se caracterizan por poseer clulas
deshidratada fue del 1,94 0,36 %, valor similar
especializadas en la produccin de aceite, e
al reportado por otros autores para frutas
industrialmente son utilizadas para la obtencin de
liofilizadas como manzana (4%) y banana (5%)
aceites grado alimenticio.
(Moraga et al., 2011). El % de aceite en BS fue de
69,03 8,04, como se observa en la Tabla 2; se
Tabla 2. Composicin qumica del aguacate Hass
calcularon con la ecuacin (1) los gramos de aceite
Anlisis terico y con la ecuacin (2) el rendimiento de la
Base hmeda Base seca
Fisicoqumico extraccin.
% Humedad 68,69 1,47 ---
Los resultados obtenidos para los tres tiempos de
% Protena 3,66 0,19 11,7 0,61
congelacin evaluados y las 2 presiones de
% Fibra cruda 1,66 0,65 5,31 2,07 prensado trabajadas, se presentan en la Figura 1,
% Cenizas 2,15 0,76 6,86 2,42 donde se observa que los rendimientos obtenidos
% Extracto etreo 21,62 2,52 69,03 8,04 al realizar la extraccin a 2500 PSI son mayores
% Acidez total 1,05 0,10 3,35 0,32 que los alcanzados al trabajar con 2000 PSI,
indicando una relacin directamente proporcional
% Carbohidratos 3,95 1,78 12,61 5,68
entre la presin y el rendimiento,
Caloras Kcal/100g 224,4314,62 715,9346.64
Adems, segn el anlisis de varianza que se
De los componentes analizados, el contenido de presenta en la Tabla 3, los resultados obtenidos
lpidos y la humedad son valores de gran para la extraccin a 2000 PSI, no presentaron
importancia para la presente investigacin, debido diferencia estadsticamente significativa entre s,
a esto se compar el porcentaje de lpidos al igual que los obtenidos para la extraccin a 2500
determinado experimentalmente, con la NTC 5209 PSI. Sin embargo, el rendimiento obtenido a este
para aguacate Hass (25%), y se encontr que a valor de presin despus de llevar a cabo la
pesar de ser similares, el porcentaje determinado congelacin de la pulpa durante 18 horas, se
para la pulpa de aguacate Hass es menor al asemeja estadsticamente a los obtenidos durante
reportado en la norma, lo anterior debido a que el la extraccin a 2000 PSI para 12 y 18 horas de
contenido de aceite en el fruto de aguacate se ve congelacin.
Lo anterior permite establecer que al realizar las cuales se realiza la extraccin del aceite por
procesos de liofilizacin con previa congelacin microondas y prensado, donde se alcanzan
durante 18 horas, el rendimiento de extraccin de rendimientos del 65,2% (Morero et al., 2003) y del
aceite est relacionado con esta variable y es 67% (Ortiz, 2004), pero donde las caractersticas
independiente de la presin trabajada. organolpticas del aceite obtenido se ven
comprometidas por las temperaturas alcanzadas.
Este comportamiento se debe a que durante los
procesos de liofilizacin se ha establecido que la
congelacin es la fase principal, puesto que define Tabla 3. Rendimientos de extraccin
el tipo y la cantidad de poros formados despus de
la sublimacin del agua (Ceballos et al., 2012), as, Tiempo (h) Rendimiento
los resultados obtenidos durante la presente Presin
congelacin (%)
investigacin establecen que la relacin directa
entre tiempo de congelacin y rendimiento de
extraccin, se debe a la mayor formacin de 6 25,79 8,9 a
cristales de hielo durante la congelacin, que a su 2000 PSI 12 31,33 4,7 a,b
vez se traduce en una mayor cantidad de poros 18 32,78 6,3 a,b
presentes despus del proceso de deshidratacin, 6 55,53 11,6 c
lo que permite que se rompan ms fcilmente las 12 54,35 10,2 c
2500 PSI
clulas y se extraiga el lquido que estas contienen,
para este caso es el aceite, ya que el contenido de 18 44,79 7,7 b,c
Las medias con la misma letra dentro de cada columna no son
agua es mnimo.
diferentes estadsticamente segn la prueba LSD (Least
Significant Difference) de fisher (valor p< 0,05)
2000 PSI
70 particularmente inferiores a los conseguidos por
60 2500 PSI
otros mtodos de extraccin de aceite de aguacate
50 encontrados en la literatura, mtodos que llevan a
40 cabo extraccin con solventes despus de
30 deshidratar la pulpa por microondas y que
20 presentan rendimientos del 97% (Morero et al.,
10 2003); sin embargo estos mtodos alteran la
0 calidad del aceite y limitan su uso en la industria
6 12 18 alimentaria. Por otro lado, la metodologa
Tiempo de congelacin (h) propuesta por Acosta (2011), quien reporta
rendimientos del 95,5% para extracciones por
centrifugacin previo a un acondicionamiento de
Fig. 1. Rendimientos de extraccin para los 3 la pulpa con enzimas, permite concluir que una
tiempos de congelacin y las 2 presiones de ruptura de las membranas celulares por
prensado tratamientos enzimticos, permite obtener
mayores rendimientos en la extraccin.
Tabla 4. Resultados obtenidos para los diferentes tiempos de congelacin y las presiones de prensado
Tiempo ndice de ndice de acidez
Presin Densidad ndice de
congelacin saponificacin (mg (% cido
(PSI) (g/ml)1 refraccin1
(h) KOH/g aceite)1 oleico)1
6 0,909 0,001 234,169 9,737 1,468 0,002 0,287 0,038
2000 12 0,909 0,000 227,675 2,275 1,468 0,001 0,330 0,064
18 0,908 0,001 231,780 14,893 1,468 0,001 0,307 0,047
6 0,908 0,000 236,895 7,802 1,468 0,001 0,418 0,030
2500 12 0,907 0,002 231,269 12,615 1,465 0,002 0,322 0,076
18 0,910 0,000 238,882 9,601 1,467 0,003 0,331 0,073
1No hay diferencia estadsticamente significativa entre ninguno de los tratamientos (Prueba de fischer LSD al 5%)
Indice de saponificacin
de extraccin. 240 PSI
PSI
210
2500
0,908 PSI 200
190
0,899 6 12 18
Tiempo de congelacin (h)
0,890
6 12 18 Fig. 3. ndice de saponificacin del aceite obtenido
Tiempo de congelacin (h) para los 3 tiempos de congelacin y las 2
presiones de prensado.
Fig. 2. Densidad del aceite obtenido para los 3
tiempos de congelacin y las 2 presiones de Teniendo en cuenta que el ndice de saponificacin
prensado. es una medida inversamente proporcional al peso
molecular de los cidos grasos presentes en el
Por ese motivo, los valores descritos en la Tabla 3, aceite, es decir un aceite con alta presencia de
son muy similares a los reportados por otros autores cidos grasos de bajo peso molecular presenta un
para aceites de aguacates, extrados con diversas alto ndice de saponificacin y viceversa (Bailey,
metodologas, tales como; microondas y extraccin 1998), se puede establecer que el aceite de aguacate
slido-lquido (0,909 g/ml) (Jimnez et al., 2001), tiene una gran cantidad de cidos grasos de bajo
pre-tratamiento enzimtico y prensado (0,908g/ml) peso molecular, incluso menor que aquellos
(Gonzlez et al., 2009) y microondas seguido por presentes en el aceite de oliva, cuyo ndice de
prensado (0,910g/ml) (Moreno et al., 2003). saponificacin segn la norma tcnica Colombiana
NTC 258 debe oscilar entre 184 y 196 mg KOH/gr
aceite.
3.3.2. ndice de saponificacin
En el ndice de saponificacin, hay una tendencia Por otro lado, al comparar los valores
a aumentar con respecto a las presiones de experimentales con los establecidos en la
prensado trabajadas, como se observa en la Figura bibliografa para aceites de aguacate extrados por
3 y en la Tabla 4. Sin embargo, el tiempo de otras metodologas como microondas y extraccin
slido lquido (262,00 mg KOH/g aceite) (Jimnez
rev.investig.apl | Vol. 8, No. 2 (2014) Julio Diciembre | p. 119
A. Serpa, A. Echeverri, M. Lezcano, L. Vlez, A. Ros, G. Hincapi | Extraccin de aceite de aguacate...
et al., 2001) y microondas seguido por prensado teniendo en cuenta que esta propiedad se altera por
(241 mg KOH/g aceite) (Moreno et al., 2003), se la oxidacin de los cidos grasos (Hamilton &
observa similitud entre los valores, sin embargo en Rossell, 1986), se puede establecer que al
la metodologa donde se realiza pre-tratamiento momento de la medicin, el aceite no present
enzimtico y prensado (148,89 mg KOH/g aceite) oxidacin en el proceso de extraccin.
(Gonzlez et al., 2009), se establece una
disminucin del ndice de saponificacin con
respecto al tratamiento evaluado en la presente 3.3.4. ndice de acidez
investigacin, mostrando que ese aceite presenta
Como se observa en la Figura 5 y en la Tabla 4, el
cidos grasos de mayor peso molecular indicando
proceso de congelacin no gener una tendencia
una alteracin del perfil lipdico del aceite,
definida en el comportamiento del ndice de acidez
posiblemente por el proceso enzimtico.
del aceite extrado, y los resultados obtenidos no
presentaron diferencias estadsticamente
3.3.3. ndice de refraccin significativas.
olico
es decir, esta propiedad no se ve afectada por el 0,20
tiempo de congelacin y/o por la presin de
0,10
prensado, y sus valores oscilan entre 1,465 y 1,468.
0,00
1,4700 6 12 18
2000
ndice de refraccin
Andrs Echeverri L.