EVALUACIN SENSORIAL DE MANJARBLANCO DE AGUAYMANTO

SENSORIAL EVALUATION OF MANJARBLANCO OF AGUAYMANTO.

Tetsuji Miguel Barrios Inafuku 1

RESUMEN

El presente estudio evalu sensorialmente el manjarblanco de aguaymanto, siendo

determinada su inocuidad mediante el mtodo microbiolgico del nmero ms probable
(Caldo Verde Brilla) encontrando negativas las muestras del caldo contaminado en 10 tubos
de ensayo en concentracin 10-2, 10-3 y 10-4 demostrando as que la muestra se encontraba
libre de microbios y se proseguira a usar el mtodo para su produccin masiva. En la
evaluacin hednica se emple una escala del 1 al 10 con un resultado de aceptabilidad de:
2 siendo esta cercana una aceptabilidad excepcional. Las pruebas fisicoqumicas realizadas
fueron la de humedad g/100g se encontraron valores de 27,42% en promedio, que est en el
intervalo aceptado por el FEPALE y para la prueba de cenizas g/100g se encontraron los
valores menores del 2% que son los aceptados por el FEPALE por el mtodo de anlisis
AOAC 15E 1 990.930.30. Estos valores determinaron la inocuidad del producto y el alcance
correcto de los parmetros fsico qumicos establecidos por el FEPALE desde 1998.

Palabras clave:

ABSTRACT

The present study evaluated sensorial the manjarblanco of aguaymanto, being determined its
innocuousness by the microbiological method of the most probable number (Caldo Verde
Brilla) finding negative the samples of the contaminated broth in 10 of 10 to 10, 10 and 10 -
4 demonstrating that the sample was found free of microbes and would be continued using
the method for its mass production. In the hedonic evaluation, a scale of 1 to 10 was used,
with an acceptance result of: 2, with exceptional acceptability being close. The
physicochemical tests carried out were humidity G / 100g. Values of 27.42% were found on
average, which is in the range accepted by the FEPALE test and for the g / 100g ash test.
those accepted by FEPALE by the analysis method AOAC 15E 1 990.930.30. These values
determined the innocuousness of the product and the correct scope of the physical parameters
established by the FEPALE since 1998.
INTRODUCCIN

El presente trabajo representa el resultado de la investigacin problemtica observada en la

regin Cajamarca. En los ltimos aos, dicha problemtica se hace expresa en el exceso de
produccin de muchas frutas locales que terminan en desperdicio. Uno de los casos es la
produccin del aguaymanto. Lamentablemente, la cantidad de esta fruta desperdiciada no
tiene an un proceso que se pueda aprovechar, es decir, carece de industrializacin y a su vez
existe un creciente inters mundial, nacional, regional y local por consumir productos
naturales, que tengan altos valores nutritivos y de agradable sabor; entre estos productos
destacan los nctares de frutas, derivados deshidratados y alimentos de consumo rpido,
como el manjarblanco. Nuestro trabajo parte de los antecedentes anteriormente mencionados,
que consiste en proponer un proyecto de factibilidad de produccin de aguaymanto en un
producto con valor agregado como lo es el manjarblanco.

Es por eso que se determina evaluar sensorialmente y las caractersticas fsico qumicas del
manjarblanco del aguaymanto para su correcta produccin y venta.

METODOLOGA

NMERO MS PROBABLE

Se emplea como medio de cultivo caldo verde brillante el cual es selectivo y solo permite el
desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el
verde brillante. La determinacin del nmero ms probable de microorganismos coliformes
se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a
una temperatura de 44.5 0.1C por un periodo de 24 a 48 h.

Finalmente, la bsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo
EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar
EMB).
Procedimiento.

Para el nmero ms probable, las muestras fueron diluidas en el agua peptonada en

proporcin 10-1. Posteriormente se realiz la preparacin de muestras en agua peptonada 10-
2
, 10-3 y 10-4. La muestra usada siempre fueron 10 potes de aguaymanto.

Anlisis por nmero ms probable.

En anlisis bacteriano fue determinado mediante el nmero ms probable, en el que se

prepara una muestra 10-1 de caldo madre que contenga el manjar de aguaymanto; se prosigue
a distribuir en 3 tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada secuencialmente para tener
muestras de concentracin 10-2, 10-3 y 10-4.

De cada una de las muestras se reparti 3 veces 1ml para 9ml de caldo verde brillante con
una campana de Durkham ubicada, as se tuvo 9 muestras con las diferentes concentraciones
para observar su actividad microbiana.

Los resultados arrojados a las 48h de haberse incubado fueron negativos, no hubo presencia
de oxgeno en las campanas de Durkham ni turbidez en el caldo, pues as se confirm que el
producto estaba bien elaborado.

HUMEDAD

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o

sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. La muestra usada siempre fueron 10
potes de aguaymanto.

Procedimiento.

Se preparan 10 muestras de manjarblanco de aguaymanto de 100g y se coloca en una estufa,

se calienta hasta llegar a 70C 80C, resultan muestras de 27%; 27,4%; 27,3%; 27,9%;
27,2%; 27%; 27,4%; 28%; 27,4%; 28%; 27,4% y 27,6%.
CENIZA
El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento.
Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: a) es una parte
importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional de un alimento; b) la
obtencin de las cenizas es el primer paso en la preparacin de una muestra para anlisis
elemental en especfico; c) debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de
un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el
contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de
origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal ste es variable.
Procedimiento
Se prepara muestras 10 muestras de 2g cada una para colocarse en crisoles, se pesan los
crisoles (35,6g). Luego las muestras en los crisoles se calientan en una mufla por 3horas hasta
obtener cenizas blancas o grisceas, luego se deja enfriar en el desecador y pesar. La muestra
a utilizar siempre fueron 10 potes de manjarblanco de aguaymanto.

PRUEBA HEDNICA

El anlisis sensorial se realiz con la prueba hednica, realizndose unas preguntas en el

marco evaluacin acerca del olor, color, sabor y textura del producto presentado. Con una
escala del 1 al 9 en el que el 1 representa un gusto extremadamente alto y el 9 un disgusto
extremadamente alto.
Se prepar esta pequea evaluacin sensorial para una muestra de entre 10 docentes y
alumnos de la Facultad de Ingenieria Industrial y de Sistemas de la Universidad Nacional
Federico Villareal e ingenieros egresados de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
RESULTADOS
Anlisis por media de humedad.

TABLA 1. Estadsticos descriptivos de la prueba de humedad.

Estadsticos descriptivos
Desviaci
Mnim Mxim n Varianz
N Rango o o Media estndar a
Estadst Estads Estads Estads Estads Error Estadstic Estadst
ico tico tico tico tico estndar o ico
HUMEDA 10 1,00 27,00 28,00 27,42 ,10625 ,33599 ,113
D
N vlido 10
(por lista)

Grafico 1. A la izquierda el diagrama de cajas y a la derecha la tendencia de la humedad.

Anlisis de resultados en la determinacin de la media en la ceniza.
Los resultados de esta prueba son exentos de pruebas estadsticas debido a que el porcentaje
es nfimo mediante la frmula: % Cenizas totales = ((capsula con ceniza capsula) / (capsula
con muestra-capsula)) x 100
El peso de las capsulas son de 35,6g siempre y de la muestra 2g, solo el peso de la muestra
calcinada o cenizas varia, pues esta entre 0.003 y 0.01.
Anlisis de resultados de la evaluacin sensorial.

Tabla 2. Estadsticos de la evaluacin sensorial.

Estadsticos
TEXTUR
OLOR COLOR SABOR A
N Vlido 9 9 9 9
Perdidos 0 0 0 0
Media 2,0000 3,1111 1,6667 3,3333
Error estndar de la ,23570 ,35136 ,23570 ,28868
media
Mediana 2,0000 3,0000 2,0000 3,0000
Moda 2,00 2,00a 1,00a 3,00
Desviacin estndar ,70711 1,05409 ,70711 ,86603
Varianza ,500 1,111 ,500 ,750
Rango 2,00 3,00 2,00 3,00
Mnimo 1,00 2,00 1,00 2,00
Mximo 3,00 5,00 3,00 5,00
a. Existen mltiples modos. Se muestra el valor ms pequeo.
 Grafico 2. Histogramas con las medias y desviaciones estndar de cada uno de los
parmetros de la evaluacin sensorial.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Para la prueba microbiolgica:
Se encontr un resultado excepcional debido a la correcta preparacin del producto y las altas
concentraciones de azcar que impiden el crecimiento de microorganismos.
Para la humedad:
Se denota que la humedad tiende al valor 27,42% que se encuentra dentro del rango de
aceptabilidad establecido por el FENAFA (Max 30%)
Para la ceniza:
El peso de las capsulas son de 35,6g siempre y de la muestra 2g, solo el peso de la muestra
calcinada o cenizas varia, pues esta entre 0.003 y 0.01, siempre todos los resultados con esta
cantidad de ceniza da un valor menor al del 2%, que es el promedio establecido por el
FENAFA.
Para la evaluacin sensorial:
La media del olor fue 2; la del color fue 3,1; la del sabor 1,67 y la de la textura de 3,33. Esto
denota una valoracin general promedio entre la 2 (me gusta mucho) y la 3 (me gusta
moderadamente), acentuando la prueba de sabor que es la ms importante, alcanzo un valor
entre el 1 (me gusta extremadamente) y el 2 (me gusta mucho).
Esto supone un valor aceptable de las caractersticas fsicas del producto vista por
profesionales afines a los alimentos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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