The Complete Joy of Hombrewing - 11

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APNDICE 5
HACIENDO HIDROMIEL
Hidromiel la sola mencin de la palabra conjura visiones de vasijas para beber que
se balancean alto en el aire. Es el nctar de los nctares y una de las bebidas ms naturales
hechas por el hombre.
Anterior a todas las otras formas de azcares concentrados, la miel, diluida en agua
miel, fue con toda probabilidad una de las primeras bebidas concebidas por el hombre. Con
su fermentacin vino la bebida alcohlica que conocemos como hidromiel.
Los antiguos griegos, romanos, egipcios, escandinavos y asirios, procuraban esta
legendaria bebida como un vehculo para las festividades de Saturnalia, inigualadas al da
de hoy. Los incas y los aztecas tambin elaboraron hidromiel y tenida en reverencia.
Imbuida con legendarias cualidades intoxicantes y afrodisacas, la hidromiel
pregonaba el inicio de muchas orgas fascinantes, la cuales acompaaba hasta el final.
Abundan historias, cuentos y mentiras de la diversin, la felicidad y tragedia que la
hidromiel ha llevado a sus bebedores. Actualmente, la mayora de las reuniones sociales de
los das modernos simplemente no son del calibre ilimitado que alguna vez fueron.
Tambin para el carcter afrodisaco de la hidromiel bueno, la Tierra rota ms lentamente
y quizs sepamos un poco demasiado Nunca lo sabrs hasta que lo compruebes.
QU ES LA HIDROMIEL?
En esencia, la hidromiel es el agua miel fermentada por la levadura. Ahora si uno

hiciera una cosa imaginativa como agregarle fruta al agua miel, la fermentacin resultante
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es tcnicamente llamada melomel. Con la adicin de uvas tienes una melomel llamada
pyment.
Se pone intrigante? Bueno, aguanta, hay ms. La miel con infusiones de hierbas y/o
especias es llamada methegling. La miel y el jugo de manzanas combinados para fermentar
hacen cyser. Finalmente una pyment especiada (melomel) es llamada hyppocras.
Volviendo a la hidromiel simple y a los paladares del presente, probablemente uno
encuentre que el agua miel fermentada no sea de nuestro agrado. Tradicionalmente, la
hidromiel ha sido y an es una bebida fermentada con un promedio de 4 litros (1 galn) de
agua para 1,1 a 1,8 kilos (2,5-4 libras) de miel, a menudo resultando en una prolongada
fermentacin y una bebida de miel muy placentera como el vino e embriagadoramente
dulce. A medida que la cantidad de miel aumenta, mucho del contenido de azcar del
mosto de la hidromiel no fermentar debido a los niveles ms altos de alcohol que
inhibirn la fermentacin de la levadura.
Si puedes encontrar hidromiel hecha de manera comercial, es a menudo dulce,
envejecida y rancia, y que huele como a cartn mojado o a desperdicio viejo. Es raro
encontrar hidromiel hecha recientemente, bien saludable. Al menos, encontrar hidromiel
hecha comercialmente en comercios de tu vecindario es improbable. Ubicar una hidromiel
especiada o frutada era imposible hasta los primeros aos de la dcada de 1990, cuando
las hidromiel comenzaron a captar la aficin de algunas pequeas cerveceras y pubs
cerveceros. La hidromiel de Polonia puede ser bastante buena por cierto, si la encuentras.
Tambin puede haber establecimientos elaboradores de hidromiel comenzando en una
comunidad cercana a ti muy pronto. Mantn tus ojos alerta. A veces puedes ser lo
suficientemente afortunado para probar alguna en una pequea cervecera local. Y qu
placentero es. Una simple bsqueda en la Internet para hidromiel o amantes de la
hidromiel te llevar en la direccin correcta. Intenta tambin en www.talisman.com.mead
y www.gotmead.com. Es otra manera de relajarte y no preocuparte.
Bueno, est bien!
Dices que puedes elaborar cerveza? Entonces, bien, puedes hacerlo, eres capaz de
hacer alguna excelente hidromiel, pyment, hippocras, cyser, especiada, con hierbas, frutada
o como sea te gustara llamarla FCILMENTE!
PERO PRIMERO...
ACERCA DE LA MIEL
La miel es derivada del nctar de las flores, procesada y madurada con la ayuda de
las enzimas secretadas por las abejas. Debido a que la fuente del nctar puede variar,
tambin lo hacen la calidad y el sabor de la miel. Hay cientos de diferentes tipos, pero
mayormente estn compuestas de glucosa y azcares de fructosa con trazos de cantidades
de sacarosa y maltosa. El contenido de agua de la miel es usualmente menor al 15 %. El
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color y el sabor son las caractersticas ms importante y reconocibles para elaborador de

hidromiel.
Las mieles ms claras tales como la miel de trbol, miel de mesquite, miel de
azahar, de alfalfa, a menudo son consideradas para hacer algunas de las mejores para hacer
hidromiel debido a su mnima contribucin de sabores fuertes. Esta visin de mejor
puede ser debatible, porque la hidromiel tradicional era ms probablemente hecha con
cualquier miel que se consiguiera, por lo general flores salvajes y mezcladas.
Hay muchas calidades de miel que la ayudan a preservarla. La miel de calidad se
mantendr por dcadas sin estropearse.
ACERCA DE CMO HERVIR LA MIEL
Los fabricantes de hidromiel a menudo debatirn si la miel debe o no ser hervida

antes de ser fermentada. El hervido quitar algo del delicado carcter floral de la miel. S,
estoy seguro de que algo se pierde en el proceso de hervor, pero lo que se gana es un mosto
dulce de la hidromiel libre de microorganismos salvajes que pueden o no contribuir sabores
fuertes. Adems, el hervor coagula protenas y ayuda a la clarificacin natural de la
hidromiel luego de la fermentacin.
Una buena transigencia es hervir la miel con algo de agua slo durante 15 minutos.
TEMPERATURA DE FERMENTACIN
A diferencia de la cerveza, la hidromiel es fermentada de manera ptima por encima

de los 21C (70F) y por debajo de los 26C (78F). Los subproductos indeseables comunes
con las altas temperaturas de la cerveza son mnimos con las fermentaciones de la miel. Las
fermentaciones ms fras no son perjudiciales para el sabor de la hidromiel. Slo toma ms
tiempo fermentar.
NUTRIENTES
De la mayor importancia, uno debe darse cuenta de que la miel carece de los
nutrientes que son necesarios para la saludable fermentacin de la levadura. El productor de
hidromiel a menudo agrega nutrientes para fermentar y ayudar a que la levadura haga lo
suyo ms rpidamente. Sin la adicin de nutrientes, la hidromiel igualmente puede ser
hecha, pero la fermentacin tomar de 3 meses a un ao antes de estar completada, en lugar
de menos de 6 semanas.
Los nutrientes para levadura preparados de manera comercial se encuentran en
todos los comercios de insumos para la elaboracin de vinos y cerveza. Cuando se agregan
al mosto de la hidromiel antes de que comience la fermentacin, proveern los nutrientes
necesarios para la levadura.
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Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura

es un producto derivado de la levadura llamado extracto de levadura. Es a menudo
utilizado como un suplemento de vitaminas en la industria alimenticia y como nutriente de
levadura en la industria del vino. El extracto de levadura es bsicamente los intestinos de
las clulas de levadura. La levadura es cultivada especficamente para este propsito, y es
centrifugada, dejando atrs los esqueletos de las paredes de la clula. Lo que es extrado
es alto en nutrientes que las levaduras necesitan para una fermentacin saludable. El
extracto de levadura es totalmente natural y no es derivado de componentes qumicos
manufacturados. No ests agregndole nada a tu hidromiel que no est ya all. Un cuarto a
media onza de extracto de levadura para 19 litros (5 galones) de hidromiel ser adecuado
para una fermentacin saludable y rpida.
Por supuesto, los nutrientes para levadura no tendran lugar en la hidromiel hecha de
manera tradicional. Una excelente hidromiel puede ser hecha sin la adicin de nutrientes de
cualquier clase. Slo tienes que esperar un poco ms de tiempo, eso es todo.
ACIDEZ
Cuando se hace hidromiel tradicional, puedes agregar una pequea cantidad de

mezcla de cidos (una combinacin de 25 % de cido ctrico, 30 % de cido mlico y 45
% de cido tartrico) a la fermentacin para darle un sutil carcter frutado y reducir el
calentamiento del sabor del alcohol. La miel sola carece de acidez. Una pequea cantidad
de mezcla de cidos en las recetas de hidromiel tradicional est incluida para aquellos que
puedan preferir este carcter.
FERMENTACIN TRABADA
Puede sucederle a la mayora de los productores de hidromiel. La levadura puede

simplemente agotarse, sin aviso, en la mitad o cerca del final de la fermentacin. La
actividad se detiene y la densidad especfica indica que seguramente hay mucha ms azcar
para fermentar. Las causas de la fermentacin trabada son numerosas, pero la ms comn
puede ser la falta de nutrientes al inicio de la fermentacin, falta de oxgeno en el mosto de
la miel antes de que la fermentacin comience o la inhibicin de la fermentacin por la
presencia de alcohol.
Hay un producto naturalmente derivado disponible para los cerveceros caseros y los
elaboradores de vino que se ha encontrado para ayudar destrabar las fermentaciones
trabadas. Llamada cscara de levadura, espritus de la levadura o esqueletos de la
levadura, son esencialmente las paredes de la clula dejadas atrs durante el proceso de
extraccin que se trat ms arriba en la seccin de los nutrientes. La manera en que trabajan
cuando son agregadas a una fermentacin trabada no est plenamente comprendida, pero se
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cree que el material de la pared de la clula absorbe txicos producidos por las levaduras
que inhiben la fermentacin.
Agregar cscaras de levadura en la cantidad de 7 a 14 gramos (0,25 a 0,50 onza)
para 19 litros (5 galones) junto con levadura fresca a menudo destrabar la fermentacin
trabada.
HIDROMIEL TRADICIONAL
Hacer hidromiel bsica no saborizada es una de los esfuerzos ms desafiantes y

satisfactorios para el fabricante de hidromiel. Desafiante, debido a que t, la miel, el agua y
la levadura estn all solos, sin el apoyo de los sabores fascinantes de las frutas y las
especias. Hacer una hidromiel limpia, suave, pura de sabor es conectarte a ti mismo a las
races de todas las bebidas alcohlicas. Cuando mires a las estrellas alguna noche,
hidromiel en mano, imagina que esto es lo que podra haber sido hace 8.000 aos atrs.
Hidromiel, luna de miel y amor

Quin habra imaginado que las abejas, la luna y las mgicas elaboraciones del
hombre pudieran combinarse para agregarle a la dicha, brillo y recuerdos de bodas?
La hidromiel es la bebida del amor. El beber hidromiel ha sido tenido como
responsable de la fertilidad y el nacimiento de los hijos. Aqu es donde la tradicin de la
tradicin de la luna de miel tuvo comienzo. Si la hidromiel fue consumida durante un mes
(una luna) luego de la boda, entonces en nueve meses un hijo nacera y el fabricante de
hidromiel felicitado. La costumbre de beber hidromiel en las bodas y durante un mes
despus inici la costumbre de nuestros das de la luna de miel.
Interesantemente, beber hidromiel desarroll bastante, una reputacin por su
capacidad para aumentar las posibilidades de tener hijos, tanto es as que una copa especial
para beber, llamada la copa Mazer, fue pasada de generacin en generacin. La pareja que
beba de la copa tendra hijos para continuar el nombre de la familia y aumentar el
promedio de nacimiento de varones, lo cual era importante en los das de constante guerra.
Verdad o disparate? Los cientficos han estado haciendo experimentos con
animales y han encontrado que pueden aumentar las posibilidades de tener machos por
medio de la alteracin del pH de los cuerpos. Es sabido que la acidez o alcalinidad del
cuerpo de la hembra durante la concepcin puede influenciar el sexo del recin nacido. Los
niveles de azcar en la sangre alteran el pH.
La hidromiel es de veras una bebida noble. Por ms de 5.000 aos Virgilio, Platn,
Plutarco, Zeus, Venus, Jpiter, Odisea, Cirse, los argonautas, Beowulf, Afrodita, Baco,
Odn, Valhalla, el snscrito Rig Veda, Thor, el Rey Arturo, la Reina Elizabeth, los franceses,
los griegos, los mayas, los africanos, los ingleses, los irlandeses, los suecos, los polacos, los
hngaros, los alemanes, los cerveceros caseros de hoy en da, e incluso los aborgenes
australianos, dedicaron parte del disfrute de la vida a la hidromiel.
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Siglos atrs la elaboracin de hidromiel fue un arte, regulado por la costumbre y los
estatutos. La elaboracin de la hidromiel no era hecha por cualquiera. Ciertos individuos
eran tratados y tenidos en la ms alta estima por transformar la miel en la magia de la
hidromiel.
Hoy, cada cervecero casero, tiene el conocimiento de transformarse en un dignatario
y productor de hidromiel para ocasiones especiales o para cualquier ocasin. Las versiones
ms fuertes se mantienen por aos, como lo hacen los buenos matrimonios.
Y en cuanto a tener hijos, tendrs que experimentar por tu cuenta.
La hidromiel tradicional es un tesoro que captura la esencia de la miel y el nctar de

las flores. Puede ser seca o dulce, pero siempre con un 12-15 % de alcohol.
Tengo una deuda de gratitud hacia Leon y Gay Hbil por presentarme la experiencia
de degustar hidromiel fresca, pura y tradicional. Ellos explotan una pequea fbrica de
hidromiel en el sur de Nueva Zelanda, en Rangiora, un pequeo pueblo en las afueras de
Christchurch, y hacen una hidromiel llamada Havill's Mazer Mead (La Copa Mazer de
Havill). Los Havills siempre disfrutan de las visitas, si ests viajando por la zona. Y la
hidromiel de los Havill es una de las mejores que he tomado.
Tambin le debo mucha gratitud al teniente coronel Robert Cayre de Cayre and
Nigg, un caballero retirado y la persona ms reconocida del mundo en la historia y
produccin de la hidromiel. l inspir en m una apreciacin de la tradicin de la hidromiel
y la importancia en la historia del mundo. El teniente coronel Robert Cayre fue el dueo y
oper una fbrica de hidromiel en Cornwell, Inglaterra, en los 1940s y en 1948 public un
libro titulado Wassail in Mazer of Mead (Wassail = saludo deseando plenitud a una
persona), reimpreso por Brewers Publications, Boulder, Colorado, bajo el ttulo Brewing
Mead: Wassail in Mazer of Mead, con un capitulo que yo escrib. El teniente coronel
Robert Cayre residi en Minard Castle, Argyll, Escocia, y falleci en 1994.
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Antipodal Mead (Tradicional) (Hidromiel de las Antpodas)

Hay islas en el lado opuesto del mundo a donde yo vivo. Se llaman islas Amsterdam
y St. Paul y estn ubicadas en el Ocano ndico. Dnde quedan tus antpodas?
Ingredientes para 19 litros (5 galones):
6,8 kilos (15 libras) de miel clara

8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de t) de mezcla de cidos (opcional) (acid blend = mezcla de cidos
tartrico, ctrico y mlico)
7 gramos (0,25 onza) de extracto de levadura (opcional)
1 gramo ( de cuchara de t) de Irish moss en polvo
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular
Densidad inicial: 1.120-1.130 (28-30)

Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
arremetida del hervor muy cuidadosamente.
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafn/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el mosto. Si es necesario agrega agua fra para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de vidrio es ideal para la fermentacin de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura est por debajo de los
27C (80F). Fermenta hasta que se haya completado, luego cuidadosamente trasvasa a un
fermentador secundario y djala clarificar. Embotella cuando la hidromiel se haya
clarificado. Est lista para ser tomada tan pronto como haya clarificado.
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La Hidromiel de las Antpodas puede ser saborizada con frutas o hierbas y especias
para hacer melomels, pyments o metheglins. Usa fruta adems de los ingredientes arriba
mencionados pero no hiervas la fruta, mas bien agrgala al final del hervor y remjalas a
temperatura de pasteurizacin a casi 71C (160F) durante unos 20 a 30 minutos antes de
enviarla al fermentador. Luego de una semana en un fermentador separa mediante sifn la
hidromiel de la fruta, la cual ha estado asentada en el fondo o flotando sobre la superficie.
Procede con un sistema cerrado para la fermentacin secundaria.
Chief Niwots Mead (Hidromiel Jefe Niwot = jefe indio Arapaho y

localidad del mismo nombre de Boulder, Colorado, Estados
Unidos)
Esta hidromiel tradicional no es lo bastante dulce como lo es la Hidromiel de las
Antpodas. Tambin es carbonatada para darle al sabor tradicional un temperamento
burbujeante.

8 gramos (1 cuchara grande) de gypsum
20 gramos (4 cucharas de t) de mezcla de cidos (opcional) (acid blend = mezcla de cidos
tartrico, ctrico y mlico)
1 oz. (28 g) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de Mousse
prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular
de taza (80 ml) de azcar de maz (para el embotellado)

Densidad final: 1.015-1.025 (4-6)
Agrega la miel, el gypsum, la mezcla de cidos y el Irish moss a 5,7 litros (1,5
galones) de agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la
superficie similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de
miel hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel a un sistema de fermentador cerrado y
5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el garrafn/damajuana (carboy) y agita
los contenidos para airear el mosto. Si es necesario agrega agua fra para hacer un total de
19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de vidrio es ideal para la fermentacin de la
hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando la temperatura est por debajo de los
27C (80F). Fermenta hasta que se haya completado y embotella como lo haras con la
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cerveza, con la adicin de azcar de maz. Est lista para ser tomada tan pronto como haya
clarificado.
Melimiguelenium Ginger Mead (Hidromiel con jengibre)

Originalmente elaborada para el nuevo milenio con Melissa y Miguel, la hidromiel
no estuvo lista por un ao y medio. Fue una larga espera, pero tambin lo era el milenio. No
podemos estar seguro acerca de qu nos traer este siglo, pero seguro que esta hidromiel
medio dulce con el bro del jengibre ayudar a celebrar cada da por el simple hecho de
saber que hay un escondite esperando a ser disfrutado. Vale la pena hacer un doble batch,
esta es uno los licores ms finos y madura de manera suprema.
7,9 kilos (17,5 libras) de miel clara

340 gramos (0,75 libra) de raz de jengibre recin rayada
28 gramos (1 onza) de levadura seca para champagne o de levadura para vino Pris de
Mousse prehidratada en agua hervida a 41C (105F) durante 10 minutos antes de inocular
Densidad inicial: 1.126-1.130 (29.5-30)

Densidad final: 1.020-1.035 (5-9)
Agrega la miel, la raz de jengibre rayada y el Irish moss a 5,7 litros (1,5 galones) de
agua y llvalo al hervor durante 15 minutos. Extrae la espuma coagulada de la superficie
similar al merengue (esta es protena tipo albmina). Ten cuidado, los mostos de miel
hervirn igual que los mostos de cerveza. Deja la tapa un poco abierta y controla la
Transfiere el mosto caliente de la hidromiel con la raz de jengibre rayada a un
sistema de fermentador cerrado y 5,7 litros (1,5 galones) de agua. Sella brevemente el
garrafn/damajuana (carboy) y agita los contenidos para airear el mosto. Si es necesario
agrega agua fra para hacer un total de 19 litros (5 galones). El garrafn/damajuana de
vidrio es ideal para la fermentacin de la hidromiel. Rehidrata la levadura e inocula cuando
la temperatura est por debajo de los 27C (80F). Fermenta durante un mes, luego
transfiere mediante sifn evitando la raz de jengibre. Deshecha la raz de jengibre usada.
Continua fermentando durante 1 a 2 meses adicionales o hasta que la hidromiel comience a
clarificar. Luego transfiere a otro fermentador mediante sifn dejando atrs la raz de
jengibre. Contina la fermentacin hasta que se haya completado. Djala asentar, luego
embotella cuando la hidromiel haya clarificado. Est lista para ser tomada tan pronto como
haya clarificado.
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Prickly Pear Cactus Fruit Mead (Hidromiel de tunas o higos

chumbos)
Reimpresa de mi libro The Hombrewer Companion (El compaero del cervecero casero), porque
simplemente es la receta de la mejor hidromiel que conozco.
Esta hidromiel es la ms seductivamente deliciosa que jams haya tomado. Su color
puede ser tan dramtico como un atardecer. El rojo carmes fluorescente de los higos, el
suave carcter titilante de la miel clara de mesquite, un bouquet floral del desierto de
Sonora recientemente mojado por la lluvia y, finalmente, la dulce naturaleza delicada de la
grosella del mejor jerez del mundo se combinan para pasmar tus sentidos en la apreciacin
de uno de los regalos ms grandiosos de este mundo.
Esta receta estuvo inspirada por la hidromiel ganadora de 1986 de Dave Sapulding
(Tucson, Arizona). Desde 1987 no he dejado pasar un ao sin elaborar al menos 19 litros (5
galones). A un 14,5 % de alcohol, la hidromiel Prickly Pear madura excepcionalmente bien.
Aos sacando a relucir lo mejor que hay en ella.
Las tunas de los cactus crecen el las reas ms secas desde Canad hasta Ecuador.
En Norteamrica cada invierno, la planta produce docenas de frutos que maduran hacia un
rojo carmes. Los frutos estn cubiertos con espinas vellosas y deben ser recogidas con
pinzas. Pueden ser congelados hasta ser usados. Su tamao vara desde casi 5 a 15 cm. (2 a
6 pulgadas). El color rojo es a veces difcil de mantener a hasta el final de la fermentacin.
No te preocupes si tu hidromiel se vuelve roja a un profundo dorado. Esta hidromiel an
tomar todos los caracteres de la mejor hidromiel dulce que jams hayas hecho. Como
puedes haber comprobado por ahora, tengo un lugar especial en mi vida para la hidromiel
de tunas. Hay una tradicin que comenc en 1987, el ao de mi primer hidromiel de este
estilo. Cada ao tomo al menos una botella de hidromiel de tunas hasta la Montaa
Hidromiel (en un mapa est denominada realmente con algo ms, pero yo he bautizado a
esta cima como la Montaa de la Hidromiel. Me he tomado la libertad de enterrar estas
botellas de hidromiel en 91 metros (199 yardas) de la cumbre de casi 2.740 metros (9.000
pies).
Haban aguantado temperaturas extremas de -40C a 27C. En octubre de 1992, dos
amigos y yo tuvimos el privilegio de disfrutar una botella de esta hidromiel que haba
estado aejada en la montaa. Entre las nubes arremolinndose a nuestro alrededor, con
lluvias amenazantes y nieve, abrimos una botella bien aejada y la sorbimos con cautela.
Nunca ha habido un nctar que tuviera un gusto tan cercano a la divinidad con aquella
hidromiel. Sin ninguna exageracin, debo confesar que todos estuvimos de acuerdo en que
aquella hidromiel, en ese da, en la Montaa de la Hidromiel fue unnimemente la mejor
bebida que jams hayamos tomado. Y mientras sentamos que el calor del alcohol
alcanzaba nuestros corazones, la nubes, que nos haban envuelto durante el viaje de dos
horas a la cima, partieron. Hacia el este podamos ver claramente nuestro pueblo a 1.060
metros por debajo (3.500 pies). Hacia el oeste un muro de tormenta de nubes se paraba en
lo alto, suspendida sobre el horizonte del continente. Trozos de nubes y vapores brumosos
remolineaban a nuestro alrededor.
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Jeff, Chris y yo compartimos 355 cm de hidromiel Prickly Pear, pero sent como si
hubisemos compartido la montaa y todo lo que haba soportado durante miles de aos
que haba estado all. Continuar enterrando ms hidromiel en la montaa mientras los aos
me lo permitan. Hasta ahora me han dejado ms de lo que he tomado. Sabr cundo es el
momento correcto de abrir otra botella.
9,10 kilos (20 libras) de miel clara (la miel de mezquite es preferida, pero la miel de clavo
de olor, de alfalfa u otras mieles claras producirn resultados excelentes)
2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de frutos maduros de cactus (tunas, higos chumbos)
1 gramo ( de cuchara de t) de extracto de levadura en polvo (nutriente)
8 gramos (1 cuchara grande) de pectina (enzima) (opcional)
28 gramos (1 onza) de levadura seca prehidratada de jerez, vino o champagne. La levadura
de champagne Prise de Mousse funciona muy bien en combinacin con levadura de jerez

Densidad final: 1.025-1.050 (6-12.5)
Corta la fruta en rodajas o pcala en un procesador de alimentos y hirvela con 9,5

litros (2, 5 galones) de agua. Mientras tanto, combina la miel con 3,8 litros (1 galn) de
agua y hierve durante 15 minutos. Extrae protena blanca de la albmina mientras se forma
en la superficie del hervor. Apaga el fuego. Cuela el jugo hervido de la fruta en la olla de
hervor de la miel. Luego agrega este mosto concentrado de miel a un fermentador
sanitizado con suficiente agua fra como para hacer 19 litros (5 galones). Agrega la
levadura y los nutrientes de levadura cuando se haya enfriado por debajo de los 24C
(76F).
Fermenta a temperaturas de entre 21 y 25 C (70 y 77F). La fermentacin puede
durar en cualquier lugar de 3 meses a 1 ao. Embotella cuando la fermentacin est
completa y el hidromiel este clarificada. La fermentacin se puede detener meses antes de
que la hidromiel est clarificada. Trasvasa la hidromiel de un fermentador primario a un
fermentador secundario cuando la fermentacin parezca estar casi finalizada. Usa gas de
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dixido de carbono para purgar el fermentador secundario antes de transferir la hidromiel

dentro del mismo para minimizar la oxidacin.
El tipo y elaboracin de la miel, el carcter de la fruta y la cepa de levadura son slo
algunos de los varios factores que afectan el comportamiento y duracin de la
fermentacin. Un batch de la hidromiel Prickly Pear puede tomar menos de 6 meses en
finalizar y clarificar, mientras otro batch puede llevar 2 aos. Sin embargo, esta hidromiel
siempre clarifica y siempre es espectacular.
Fjate que hay una buena razn para hervir la fruta, a pesar de que le fije la pectina y
cause turbidez en la hidromiel. El jugo de la tuna es muy mucilaginoso (viscoso) y aun ms
si el jugo no es hervido. La turbidez eventualmente se asienta. Puedes agregarle una
cucharada (8 gramos) de enzima de pectina al fermentador para ayudar a la clarificacin.
Cuando la hidromiel est clarificada y la fermentacin se haya detenido, est lista
para ser bebida y embotellada. Si encuentras que un batch de Prickly Pear es demasiado
dulce para tu gusto, esfurzate por hacer otro batch de este estilo que sea seco usando slo
6,4 kilos (14 libras) de miel y mezcla los dos batches a una relacin que se ajuste a tu gusto.
Barkshack Sparkling Gingermead (hidromiel de jengibre)

Una leyenda del siglo XX. Diferente a la hidromiel tradicional, la Barkshack de
jengibre y sus variaciones son elaboradas con menos miel por litros, resultando felizmente
en una bebida seca, efervescentemente clara con un brillo alcohlico de 9-12 %, que
recuerdan al champagne blanco o ms precisamente, como una cerveza ale de jengibre seca
(no dulce). La hidromiel Barkshack tomar por sorpresa a muchos cerveceros y amigos. De
hecho, el 99 % de las personas que han degustado la hidromiel Barkshack (o sus
variaciones) la han buscado como si fuera una aventura de amor. Hay cientos de cerveceros
hoy en da que comenzaron sus esfuerzos en la elaboracin debido a la devocin de la
Barkshack. Es maravillosa. Es gloriosa. Bien vale la pena. Y t debes esperar.
La Barkshack de jengibre es una elaboracin que debe ser dejada en maduracin en
fermentador secundario de un mes a un mes y medio antes de embotellarla. Luego,
dependiendo de los ingredientes, necesita madurar durante 3 meses a un ao completo para
alcanzar su sabor potencial y para permitirle que elimine los sabores no madurados. Es
necesaria la paciencia, una virtud que, es este caso, es bien recompensada.
La receta y los procedimientos para la elaboracin de la Barkshack son simples y
deben tener sentido incluso para los cerveceros caseros principiantes.
Las cuestiones que son enfatizadas en la elaboracin de esta receta o sus variaciones son:
1. La miel debe ser hervida con el agua.

2. Deben usarse levaduras para champagne para las versiones ms alcohlicas de la
hidromiel (porcentajes de alcohol por encima de 12 %); si no levaduras ale o lager sern
suficientes.
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3. Fermentaciones primarias lentas a veces son experimentadas con la fermentacin de la

hidromiel. Bajo ninguna circunstancia la hidromiel debe permanecer en un fermentador
abierto por ms de siete das. Utiliza un fermentador secundario con un airlock.
4. Pasteuriza todas las frutas que vayas a usar. Esto se puede hacer agregando la fruta al
mosto caliente o parcialmente colado. No hiervas la fruta ya que esto a veces puede causar
turbidez (pectina) que desestabiliza.
5. Cuando agregues especias o hierbas a la hidromiel como saborizante, prepara un t
fuerte y agrgalo al momento de embotellar; los sabores sern ms claros y ms frescos.

1680 gramos (1,5 libras) de azcar de maz
28-168 gramos (1-6 onzas) de raz de jengibre recin rayada
4 gramos (1 cuchara de t) de gypsum
4 gramos (1 cuchara de t) de cido ctrico
15 gramos (3 cucharas de t) de nutriente de levadura (se consigue en los comercios
proveedores de insumos para cervecera casera), 7 gramos (0,25 onza) de extracto de
levadura
450 gramos-2,7 kilos (1-6 libras) de fruta machacada tales como cerezas agrias, moras,
frambuesas (mis favoritas), ruibarbo, uvas, concentrado de uvas, arndano rojo, cerezas
capuln, etc. (todas opcionales)
84 gramos (3 onzas) de hierba de limn, u otras hierbas o especias para sabor pero anda
bien con clavo de olor, canela, menta, lpulos. La cscara de limn o naranja tambin es
buena (todas opcionales)
28 gramos (1 onza) de levadura de champagne
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellar)

Densidad final: 0.992-0.996 (por debajo de 0)
Hey, ahora reljate, no te preocupes, tmate una cerveza.
Hierve durante 15 minutos 5,7 litros (1,5 galones) de agua, la miel, el azcar de
maz, la raz de jengibre, el gypsum, el cido ctrico, el Irish moss y el nutriente de
levadura. Apaga el fuego. Si vas a agregarle fruta, entonces toma un pequeo colador y saca
los restos de raz de jengibre lo ms que puedas, pero no te preocupes. Luego agrega la
fruta triturada a la olla de mosto caliente y djala reposar durante 10 a 15 minutos. Vierte el
total de los contenidos del mosto (sin lavar si se le agreg frutas) en un fermentador
primario de plstico abierto y agrega cerca de 11,5 litros (3 galones) de agua fra (o la
94
suficiente para obtener 19 litros). Cuando se haya enfriado a 21-26C (70-78F), inocula la
levadura.
Luego de que la densidad especfica haya descendido a 1.025 (5), o en 7 das, lo que
venga primero, trasvasa la hidromiel a un fermentador secundario. Si usas fruta, extrae la
fruta fermentada con un colador sanitizado, o manipula de manera cuidadosa la manguera
para hacer sifn de modo que no pase ningn trocito de fruta al fermentador secundario.
Madura de un mes a un mes y medio en el fermentador secundario. Embotella con de
taza (175 ml.) de azcar de maz. Si deseas un sabor a especia o a hierba, agrgale un t
fuerte colado a la hidromiel finalizada al momento de embotellar. De esta manera, puedes
agregarle el t en la mitad del proceso de embotellado, permitindote embotellar dos
sabores hidromiel. El sabor de la hidromiel cambiar con la maduracin. Los sabores duros
e intensos se suavizarn. Una degustacin luego de 6 meses te dar alguna indicacin de los
resultados. Pero una Barkshack centelleante fra de un ao o ms, eso es el cielo.
APNDICE 6
CERVEZAS AGRIAS DE MACERACIN O DE EXTRACTO

Y LAMBICS BELGAS
La elaboracin de macerados agrios es un mtodo inusual que resulta en cervezas

que tienen grados variantes de agrura (calidad de agrio) en su carcter. La agrura es el
resultado de la actividad bacterial, pero el producto final es estable a nivel microbiolgico.
Lo que esto significa para los cerveceros es que hay mtodos por el cual uno puede adquirir
cualquier grado de agrura en cualquier tipo cerveza y el efecto estabilizador que la acidez
imparte al producto final.
Por qu alguien querra hacer cerveza agria? Para algunos, un cierto carcter agrio
es atractivo. Para ciertos estilos de cervezas tales como las lambics belgas, otras ales
belgas, las Berliner Weisse, las Weizenbiers e incluso la Guinness Stout, la acidez es parte
del carcter. Lograr carcter agrio en la cerveza sin la introduccin de microorganismos en
la fermentacin ha sido raramente considerado por los cerveceros caseros. El problema aqu
95
con la cerveza elaborada de manera casera es que nunca pasteurizamos nuestra cerveza, por
lo tanto nuestras amigas salvajes no son controlables y por lo general funcionarn de
manera alocada, produciendo resultados impredecibles.
Mi primera cerveza de maceracin agria fue degustada en 1981 en Kentucky. Ofrec
mucha inspiracin para la experimentacin e ideas sobre cmo poda ser aplicada esta
tcnica para la cervecera casera para aproximarse un poco a los estilos de cerveza ms
salvajes y agrios del mundo.
LOS PRINCIPIOS DE LA ELABORACIN AGRIA CON

MACERACIN
La bacteria que produce la agrura e incrementa la acidez de los macerados y los

mostos estn siempre presentes en el grano de cebada malteada. Por medio de la
introduccin de cebada malteada molida al extracto de malta dulce diluido o macerados
calientes, las condiciones son ptimas para la actividad de las bacterias (especialmente
lactobacilos) resultando en la agrura del macerado. El grado de agrura puede ser controlado
por temperatura y tiempo de actividad.
Luego de que la actividad que imparte el carcter agrio est completa, el extracto
dulce y agrio puede ser hervido con lpulos y el proceso de elaboracin llevado hasta su
terminacin. La actividad bacterial ha sido eliminada con el hervor. El carcter agrio
permanece, pero la actividad restante es detenida.
El cultivo de levaduras ale o lager puede ser usado para producir casi cualquier tipo
de cerveza con una punta del macerado agrio. Pero ms interesante aun, los cerveceros
caseros pueden usar cultivos de estilo lambic los cuales incluye entre otros
microorganismos Brettanomyces lambicus o Brettanomyces bruxellensis. Con habilidad y
acceso a ingredientes importantes, los cerveceros caseros pueden acercarse de manera
agradable a la duplicacin de muchos caracteres que las hace tan nicas a las ales belgas y
las lambics.
PROCEDIMIENTOS BSICOS PARA PRODUCIR

EXTRACTOS AGRIOS DE LA MACERACIN O DE
JARABES DE EXTRACTO DE MALTA O EN POLVO
Para 19 litros (5 galones) con extracto de malta

2,3-2,7 kilos (5-6 libras) de extracto de malta
225 gramos (0,50 libra) de cebada malteada plida molida
96
Disuelve el extracto de malta en 5,7 litros (1,5 galones) de agua caliente y estabiliza
la temperatura a alrededor de 54C (130F). Vierte este extracto de malta dulce, ya caliente,
en un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores. Agrega la
cebada malteada molida. Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en
contacto con la superficie del lquido para formar una barrera completa con respecto al aire.
Encaja perfectamente la tapa del cubo. Asla el cubo en todos los costados con una bolsa de
dormir y/o una manta para mantener la temperatura clida y promover la actividad lctica
bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarn el extracto muy dramticamente y ser muy
perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberan ser adecuadas para tu
primer experimento con este proceso.
Cuando abras el recipiente, puedes percibir algo de moho creciendo en la superficie.
No te preocupes. Espuma y descarta el moho. La hoja de papel de aluminio ayud a
minimizar esto en primer lugar. Definitivamente percibirs el olor absolutamente
abominable, ptrido que las bacterias han causado. No te preocupes. Se supona que oliera
terrible casi tan horrible como para tirarla. Pero no lo hagas!
Cuela y transfiere tu extracto agrio a tu olla de hervor, agrega cualquier grano
especial y lleva a hervor el mosto dulce. Remueve los granos con un colador y luego agrega
los lpulos de acuerdo a la receta que ests siguiendo. La mayora de los aromas feos sern
eliminados durante el hervor. Degusta el mosto. Tendr gusto agrio, pero la fermentacin y
la disolucin con ms agua reducirn el carcter agrio.
Para 19 litros (5 galones) mtodo de macerado bsico:
2,7-3,6 kilos (6-8 libras) de maltas de cebada plidas especiales a tu eleccin.
Utilizando mtodo de maceracin de infusin simple, infusin escalonada o

decoccin, macera toda la malta salvo 225 gramos (0,50 libra). Transfiere el macerado
completo a un cubo de grado alimenticio de 19 litros (5 galones) sanitizado y sin olores.
Deja enfriar el macerado hasta 54-57C (130-135F) y agrgale los 225 gramos (0,50
libra) de cebada malteada molida. Mi experimentacin me ha enseado que las
temperaturas de macerado, mientras que no matan completamente todos los lactobacilos,
los matar suficientemente como para prevenir un buen comienzo del proceso de obtencin
de la agrura; por lo tanto es recomendable enfriar hasta 54-57C (130-135F).
Revuelve para mezclar. Coloca una hoja de papel de aluminio en contacto con la
superficie del lquido para formar una barrera completa con respecto al aire. Encaja
perfectamente la tapa del cubo. Asla el cubo en todos los costados con una bolsa de dormir
y/o una manta para que ayuden a mantener la temperatura clida y promover la actividad
lctica bacterial y la agrura. Los lactobacilos agriarn el extracto muy dramticamente y
ser muy perceptible luego de alrededor de 15 horas; 15 a 24 horas deberan ser adecuadas
para tu primer experimento con este proceso. A ms tiempo producir ms carcter agrio.
Luego del proceso que le otorga carcter agrio, abre el contenedor (agrrate tu
nariz), remueve la lmina de papel aluminio y descarta el moho. Transfiere el macerado
97
agrio al recipiente de lavado (lauter tun), drena y lava con agua a 82C (180F). Procede
como lo haras con un batch de cerveza hecha con todo grano, agregndole lpulos como se
requiere en la receta.
Vicarious Gueuze Lambic

La cerveza Vicarious Gueuze Lambic adquiere su carcter agrio de la
contaminacin bacterial del jarabe de extracto de malta o en polvo diluidos. Luego la
levadura ale es agregada al mosto agrio finalizado o junto con las cepas de levaduras
especialmente cultivadas de microorganismos Brettanomyces lambicus y Brettanomyces
bruxellensis. (Si t mismo cultivas estas cepas, debes saber que son difciles de manipular y
de cultivar ya que se matan ellas mismas con la acidez que provocan. Pueden ser cultivadas
en medios especiales que neutralizan su acidez por un tiempo). Los cultivos de levaduras
ale estilo lambic ests disponibles en la mayora de los comercios proveedores de insumos
para cervecera casera y funcionan muy bien. Los aromas y sabores subproductos de la
fermentacin recordarn la pungencia de la lambic belga.
Prueba una Gueuze importada de Blgica que se pueda conseguir comercialmente o
ve all personalmente y prueba este estilo antes de elaborarlo. No es un estilo para cualquier
entusiasta de la cerveza, pero aquellos que estn enganchados, es oro lquido.
2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana

225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
Levadura ale de estilo americano en combinacin con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellado)

Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
98
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra. Agrgale la levadura (o bacteria) del
tipo lambic cuando la temperatura est por debajo de los 24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7das de
fermentacin.
Con las cepas de levadura de origen belga percibirs que la superficie de tu
fermentacin estar cubierta con una piel vellosa blanca. Esto es normal y una
consecuencia de estas levaduras salvajes. Las lambics belgas son tradicionalmente
maduradas por ms de un ao antes de embotellarlas. No te preocupes y ve por el camino
que tu cerveza desee llevarte. Embotella cuando la fermentacin est finalizada y cuando te
d la impresin de que es el momento indicado. La intensidad de la acidez de estas cervezas
se suavizar con la maduracin, un poco.
Loysenian Cherry Kriek

La kriek lambic belga es un estilo de lambic con una infusin de cerezas
fuertemente saborizadas y coloreadas de Blgica durante la maduracin, lo cual ocasiona
una segunda fermentacin. La agrura del proceso de macerado/extracto produce una acidez
marcada. Las levaduras lambicus y bruxellensis producen aromticos frutados, pungentes y
cidos y hacen alguna contribucin al sabor. Las cerezas ofrecen un carcter frutado
maduro, refrescante. Todo el clmax junto, llevan al cervecero casero a la cuestin real.
2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana

225 gramos (0,50 libra) de malta cristal
14 gramos (0,50 onza) de lpulos viejos rancios: 1-2 HBU (28-55 MBU)
4,5-5,5 kilos (10-12 libras) de cerezas agrias (si se pueden encontrar cerezas del tipo
capuln chokecherries-, sustituir 4,5-5,5 kilos [3-4 libras] de estas por 4,5-5,5 kilos [3-4
libras] de cerezas agrias)
Levadura ale de estilo americano en combinacin con cultivo de levadura-bacteria estilo
lambic (lo que incluye levadura Brettanomyces bruxellensis y cultivo de levadura
Brettonomyces Lambicus)
de taza (175 ml) de azcar de maz (para embotellado)

Densidad final: 1.006-1.012 (1.5-3)
99
Remoja la malta cristal en 5,7 litros (1,5 galones) de agua a 65,5C (150F) durante
30 minutos. Remueve la malta cristal del lquido. Agrega el extracto de malta. Disuelve y
estabiliza la temperatura entre 49-54C (120-130F). Vierte suavemente este extracto
caliente en un cubo de grado alimenticio de 15-19 litros (4-5 galones) sanitizado y sin
olores, cerrado con una tapa ajustada. Para lograr el carcter agrio con la adicin de la
malta plida molida ver ms arriba en el prrafo Procedimientos bsicos.
Luego de que el mosto dulce est agriado, agrgale los lpulos y hierve durante una
hora. Lava y transfiere al fermentador con agua fra hasta un rendimiento de 19 litros (5
galones). Agrgale los cultivos de levadura cuando la temperatura est por debajo de los
24C (75F).
Transfiere la cerveza a un fermentador secundario cerrado luego de 7 das de
fermentacin.
Luego de 1-2 semanas, siempre y cuando la fermentacin primaria haya disminuido,
haz sifn de la cerveza fermentada a un fermentador de 25 litros (6,5 galones). Mientras
tanto, tritura las cerezas y agrgalas a la fermentacin. S razonablemente sanitario cuando
tritures las cerezas, pero no es necesario sanitizarlas. Cualquier microorganismo salvaje en
las cerezas agregar complejidad a la fermentacin y es tpica de este estilo de
fermentacin. Fermentacin secundaria por alrededor de un mes.
Luego de un mes, haz sifn con la cerveza a un tercer fermentador, dejando atrs las
cerezas utilizadas, carozos y sedimentos de levadura. Contina la fermentacin hasta que
comience a aclararse o no haya signos de fermentacin. Embotella cuando la fermentacin
est finalizada y cuando te d la impresin de que es el momento indicado. Madura bien
antes de presentarla.
Frambuesas, duraznos, arndanos y otras frutas pueden ser sustituidas por las
cerezas.
100
APNDICE 7
CULTIVANDO TUS PROPIOS LPULOS
Si tienes un rea que dispone de una cantidad razonable de luz solar, cultivar lpulos
es una manera grandiosa de expandir el placer de tu hobby de elaborar cerveza en casa. Los
esquejes o gajos de lpulo estn listos y disponibles en los primeros das de la primavera a
travs de sitios de Internet tales como www.freshops.com. Muchas variedades son bastante
resistentes, fciles de cultivar y divertido de tenerlas alrededor.
Los lpulos pueden ser cultivados con relativa facilidad en cualquier lugar entre los
paralelos 40 y 50, ambos al norte y sur del Ecuador. Han sido cultivados con una variedad
de grados de xito en cada estado de los Estados Unidos y probablemente lo harn bien en
tu rea con una razonable cantidad de atencin.
LO ESENCIAL DEL CULTIVO DEL LPULO

101
Las plantas de lpulo necesitarn abundancia de luz solar y algo para que escalen,
como en su crecimiento en la via alcanzarn alturas de 6,10-10,70 m (20-35 pies) en
cuatro meses. No es raro para plantas bien tendidas crecer 30-60 cm. (1-2 pies) en un da
durante el punto ms alto de la temporada de crecimiento.
Luego de la cosecha en agosto hasta septiembre en el hemisferio norte (febrero a
marzo en el hemisferio sur) las parras morirn completamente y nuevos brotes crecern la
primavera siguiente del sistema profundo de races siempre en expansin.
SUELO
El suelo en el cual los lpulos son cultivados necesita ser limosos, libres de malezas,
bien drenado y fertilizados con potasio, fosfatos y nitrgeno. Para este propsito se pueden
usar compuestos de abono y/o fertilizantes comerciales. Durante la temporada de
crecimiento, el suelo necesita estar constantemente hmedo para tener ptimos resultados.
Es importante que el suelo no sea duro o arcilloso, ya que la humedad se evaporar ms
fcilmente de un suelo duramente comprimido.
PROPAGACIN
Los cultivos de lpulo comercial en Estados Unidos estn cultivados de races

extradas ms que de semillas propagadas. Hay muchas variedades experimentales
cultivadas por granjas dedicadas a la investigacin y el desarrollo, pero slo unas pocas
docenas de variedades estn comercialmente disponibles (ver el cuadro de Gua de
Variedades del lpulo). Cultiva lo que puedas conseguir, pero es deseable obtener races de
20-30 cm. (8-12 pulgadas) de largo del tipo femenino cualquiera sea la variedad que
encuentres. En Estados Unidos, las plantas femeninas son cultivadas casi con exclusividad
sin las plantas masculinas, de ah la falta de semillas viables. Por el otro lado, los lpulos
salvajes, comunes en muchas montaas y reas rurales, pueden ser tanto masculinas como
femeninas. Las variedades masculinas no producen conos de lpulos de los que se usan en
la cervecera. Los lpulos de plantas salvajes producen cervezas de calidad variable. He
tratado de elaborar cervezas con lpulos salvajes. Algunos de los cuales fueron pobres y
algunas de las cuales fueron excelentes. El aroma que los lpulos exudan te da alguna
indicacin de si deseas o no elaborar con ellos. Experimenta con pequeos batches si tienes
dudas y procede a partir de ah.
Contino con el cultivo de la variedad de lpulos Cascade con gran xito. Es
vigoroso y da un buen rendimiento ao tras ao. En su segundo ao haba una considerable
cantidad de races de las cuales excav, cort y adems propagu. Pero lo mejor es esperar
hasta el tercer ao antes de remover partes de la raz para no arriesgarse a la disminucin
del rendimiento.
102
Adems de las conseguidas en www.freshops.com, las races de lpulo se consiguen

comercialmente en muchos catlogos de semillas y viveros a travs de su proveedor de
insumos para cervecera casera solamente durante los meses de febrero a marzo.
Lpulos relajndose en el sol, sin preocupaciones y deseando estar en tu cerveza
PLANTACIN Y CUIDADOS
Extiende las races unos 15 cm. (6 pulgadas) debajo de la tierra y a intervalos de 60-
90cm (2-3 pies). Esto debera hacerse en los primeros das de marzo o abril (o cuando tu
suelo est libre del hielo del invierno) junto a tus guisantes, rbanos y otras variedades de
cultivos de los primeros das de primavera.
Se necesitan estacas de madera que estn bien impulsadas dentro de la tierra,
cercanas a las races. Esto debe hacerse antes de que comience cualquier crecimiento. Una
cuerda dura o cordel sebe ser atado a la estaca y llevado a postes, enrejados, cercas o tu
propia red hecha con cables tipo macram. Recuerda que los lpulos crecen de manera
extensiva y necesitan algo por lo cual trepar.
Cuando comienza la temporada de crecimiento, muchos brotes emergern. Todos
menos los 4 5 ms fuertes deben ser raleados. Asegrate que estn en el sentido de las
agujas del reloj de modo que sigan al sol en su ruta de sudeste a sudoeste (en el hemisferio
sur gualo en el sentido contrario a las agujas del reloj).
Mientras los lpulos se elevan por la parra, mantn el suelo hmedo todo el tiempo.
La irrigacin es lo mejor debido a que la excesiva humedad de las hojas puede generar
moho en algunas variedades. Contina raleando nuevos brotes mientras van apareciendo.
PESTES Y PROBLEMAS
103
A mitad de temporada, en climas especialmente hmedos, las hojas son removidas

desde un nivel respecto a la tierra de 1,5 m (5 pies). Esto previene la propagacin hacia del
marchitamiento de la hoja, lo cual puede desfoliar una parra de lpulo. Los hongos y el
moho son problemas que tambin pueden originarse si las condiciones climticas son
desfavorables y no se toman precauciones.
Los pulgones son pestes que son atradas hacia los lpulos. Pueden ser controlados
con mariquitas (vaquitas de San Antonio), nicotina, o insecticidas no persistentes. Ten
precaucin cuando elijas insecticidas, incluso aunque las hojas de los lpulos listos para
cosechar se presenten hasta los ltimos das de julio y los primeros das de agosto.
COSECHA
La flor de lpulo con forma de cono es cosechada a lo largo de mediados de agosto

y hasta septiembre, dependiendo de la temporada de crecimiento. Deben ser cosechadas
justo antes o cuando comienzan a ponerse marrones en las puntas. Su madurez es evidente
cuando las flores empiezan a tener pelusa y cuando un abundante polvo bien amarillo,
resinoso, llamado lupulina est presente en la base del ptalo de la flor. Los lpulos
maduros emiten un aroma pungente, acre cuando se lo desmenuza entre los dedos.
La lupulina es en realidad cientos de sacos diminutos de aceite amargo, con
fragancia. Debes tener un trato amable cuando realices la cosecha y el secado, preservando
las mejores cualidades del lpulo. Los lpulos deben ser secados con aire hasta que estn
ligeramente crujientes, pero elsticos cuando se los toque. El secado al sol es demasiado
severo y no es recomendable.
Luego del secado es importante que los lpulos sean almacenados en bolsas
hermticas guardados a temperaturas de freezer. Los lpulos eventualmente se estropearn
cuando los aceites de amargor y las resinas sean expuestos al calor y al oxgeno.
Con la primera helada, las parras morirn y podrn ser removidas de la tierra.
Encontrars que con un cuidado apropiado cada ao producir una asombrosa cantidad de
races para tus compaeros cerveceros. Un rendimiento ms abundante vendr con cada
cosecha.
104
APNDICE 8
LOCALIZACIN DE FALLAS SOLUCIN DE

PROBLEMAS Y CERVEZAS INDESEABLES
Cada maestro cervecero, ya sea amateur o profesional, eventualmente encuentra

sabores no deseados en la cerveza. Hay un dicho en el mundo de la cerveza: no hay malas
cervezas, slo cervezas menos deseables que otras. Esa es una manera agradable de hablar
para ayudarnos unos a otros a eliminarlos. De hecho los sabores indeseables, los aromas y
colores en una cerveza pueden ser totalmente aceptables en otro estilo de cerveza. Cerveza
mala es un trmino muy relativo. Cada cervecero pinta a la cerveza perfecta con su propia
paleta. Hay incluso ciertos caracteres que la mayora de los bebedores de cerveza, incluso
t mismo, querrn reconocer y evitar. Determinar las fallas y aprender a reconocer
problemas es absolutamente esencial si vas a continuar con el disfrute del pasatiempo de la
105
cervecera casera. Aprender estas habilidades es fcil y con los medios de cualquier
cervecero.
Esta seccin no es larga, pero las pistas, consejos y observaciones aqu dadas
pueden hacer la diferencia entre la cerveza perfecta y la decepcin. Lee esto luego de que
hayas hecho tus primeros 3 4 batches. No te arrepentirs.
Es fcil echarle la culpa de la mala cerveza a los productos, a las recetas y al clima,
pero tratar de encontrar una razn y una solucin factible a tu problema puede volverse una
frustracin tras otra. El problema usualmente surge cuando has comenzado a preguntar si tu
cerveza es de la manera que se supone que sea. Para comenzar, no te preocupes.
Preocuparse probablemente arruine el gusto de la cerveza ms que cualquier otra cosa que
hayas hecho inadvertidamente. Preocuparse no contribuye a una solucin. Mi primera
recomendacin es interesarse. Mi segunda sugerencia es intentar entender porqu tu
cerveza tiene el gusto o la apariencia que tiene, y tercero, evita tu intuicin haz algo
respecto a eso. Quizs no haya nada severamente mal en tu cerveza, pero habrs aprendido
algo a travs del proceso del descubrimiento. Tu pequeo esfuerzo seguramente se
recompensar con una vasta mejora en futuras cervezas.
Me gustara asumir eso, si has estado usando los procedimientos de este libro, el
apndice no es necesario, pero seamos realistas. Quizs sera mejor no asegurar nada tan
slo por si acaso, aqu hay una lista de los problemas ms comunes que tienen los
cerveceros caseros:
1. sabores a sidra
2. sabores agrios
3. sabores medicinales, como a plstico
4. cerveza enmohecida
5. cerveza opaca o turbia
6. cerveza sin efervescencia
7. cerveza sobre carbonatada
8. con olor a zorrino
9. fermentacin aparentemente atascada de manera prematura
10. retencin de espuma pobre o sin espuma
11. caracteres tales como: ajerezada, cartn/papel mojado, manzanas verdes, astringente,
maz dulce, mantecoso, a csped, a cscara de grano, olor a moho, a levadura/sulfuro y
otros.
Uno o ms de los problemas mencionados aqu arriba puede ser lo que percibes en
tu cerveza. Debes saber inmediatamente que es bastante fcil ajustar tus tcnicas de
elaboracin para eliminar de las cervezas cualquiera de esos problemas si te resultan
indeseables.
Aboqumonos a cada unote estos problemas y consideremos qu puede causarlos.
106
SABORES A SIDRA Ya sea que maceres o utilices extracto de malta, los sabores a sidra
son evitables. Cualquiera que te la cuente de manera diferente no ha encarado el problema
apropiadamente. Segn mi conocimiento no hay extractos de malta 100 % conocidos que
fueran responsabilizados por el gusto a sidra en las cervezas. La razn nmero uno por la
cual los cerveceros caseros pueden elaborar una cerveza con gusto a sidra es que se ha
usado una cantidad excesiva de azcar de maz y especialmente de caa de azcar (o de
remolacha). Un kit para elaborar cerveza que traiga instrucciones para los cerveceros
caseros de agregar azcar en una cantidad igual al 50 % del azcar fermentable es una de la
que hay que precaverse. Algunos kits estn bien diseados por lo que la combinacin de
maltas especiales y la levadura provista no producirn un gusto a sidra. Pero en general, si
tienes problemas con el gusto a sidra en la cerveza, sustituye el azcar indicado en la receta
con extracto de malta. Lee la lista de ingredientes en el envase. Si no hay extracto de malta,
comienza a preguntar, porque tendra que estar.
Por todos los medios, si tienes problemas, evita la caa de azcar. El sabor
prohibido es el resultado del azcar de maz o azcar de caa, no el resultado del extracto
de malta. Incluso no le echara la culpa a la malta barata de supermercado porque he
elaborado con ellas y he hecho excelentes cervezas.
SABORES AGRIOS No le eches la culpa a los productos. Enfrenta el hecho de que tus
procesos no son lo suficientemente sanitarios. La infeccin bacterial, a menudo aumentada
por las altas temperaturas de la cervecera y fermentaciones lentas, es la responsable del
sabor agrio en la cerveza. Se hablar ms delante de cmo combatir las infecciones. Puedes
notar que es posible elaborar cerveza que no tendr sabor agrio incluso en climas calurosos,
siempre que la infeccin bacterial no haya empezado a darse.
SABORES MEDICINALES, COMO A PLSTICO Alguna vez has olido una curita
nueva? Tu cerveza comienza a tener ese olor o tener un gusto parecido? Entonces de algn
modo has introducido levaduras salvajes en tu fermentacin. Podra ser la suciedad de las
mangueras que usas para hacer sifn, o los cubos plsticos. Podra ser que tus botellas no
estn los suficientemente limpias y necesiten una buena limpieza con lavandina (cloro) y
agua. Podra ser que introdujiste levaduras salvajes con el cultivo de tu levadura, aunque
esto no es probable si has usado cultivos de levadura pre-envasados. Limpia, limpia,
sanitiza y sanitiza.
En algunos casos el carcter medicinal puede ser el resultado de demasiado cloro en
tu fuente de agua. Utiliza un filtro de carbn activado en tu lnea proveedora de agua o
cambia la fuente de agua.
107
CERVEZA ENMOHECIDA Demonios! Hay algo creciendo en mi cerveza!. Debido

al contenido de alcohol y la acidez en la cerveza, no hay patgenos conocidos que puedan
sobrevivir en la cerveza, por lo tanto no vas a morir. Pero hay todo tipo de mohos que
pueden contaminar tu cerveza. A veces las infecciones no alteran perceptiblemente el sabor
de tu cerveza, otras veces pueden ser devastadoras. Tus papilas gustativas te lo dirn. La
cerveza enmohecida es el resultado de la inadecuada limpieza del equipamiento e indebida
exposicin a los microorganismos. El moho tambin es mas probable de que se desarrolle
con un inapropiado almacenamiento (maduracin) a temperaturas por encima de los 16C
(60F).
CERVEZA TURBIA Quizs tu cerveza nunca fue clara o quizs era clara cuando iba a la
botella, pero luego, 3 semanas despus, desarroll turbidez. El problema es, de nuevo, otro
tipo de infeccin bacterial. No es la culpa de la malta o los azcares, y a menos que ests
usando una levadura muy vieja o contaminada, tampoco es culpa de la levadura.
CERVEZA SIN EFERVESCENCIA Has hecho todo correctamente. Seguiste las
instrucciones como siempre lo hiciste. Una semana, 2 semanas, 1 mes Cerveza sin
efervescencia! No s la razn a menos que hayas dejado una cantidad excesiva de
sanitizante en tus botellas o est almacenando tu cerveza a una temperatura excesivamente
fra. Si es as, intenta almacenar las botellas a temperatura ambiente. Si eso no funciona,
destapa las botellas y echa algunos granos de levadura seca nueva y vuelve a tapar. Si eso
no funciona, abra las botellas de nuevo y agrgale de cuchara de t de azcar de maz
108
para cada botella de 355 cm3. Si eso falla, tu recurso final es mezclar tu cerveza sin
efervescencia con cerveza carbonatada justo antes de servirla. Funciona todas las veces.
CERVEZA SOBRECARBONATADA La simple explicacin es que has agregado
mucha azcar de cebado (para carbonatar). Una adecuada cantidad es a (120-175 ml.)
de taza de azcar de maz a 19 litros (5 galones). Cuando embarrilas tu cerveza para
servirla tirada, 1/3 a taza (80-120 ml.) de azcar de maz para 19 litros (5 galones) es
adecuado. Incluso a veces, un cervecero casero avezado, experimentar un batch de cerveza
madurada que repentinamente patea en una fermentacin misteriosamente tarda en la
botella. Esto es usualmente el resultado de una infeccin bacterial o de levaduras salvajes
que fermentan o permiten que la levadura fermente de otra manera componentes no
fermentables en la cerveza finalizada. Casi todas las espumas que rebalsan la botella son un
resultado de cervezas bacterialmente contaminadas. Nuevamente, mantn la limpieza.
CERVEZA CON OLOR A ZORRINO Tu cerveza o incluso otras cervezas te
recuerdan el olor a zorrino a orina de gato? Esto es simple de evitar. Tu cerveza ha estado
expuesta a la luz. La luz del sol es devastadora, pero incluso la exposicin prolongada a la
luz fluorescente causar la reaccin fotoqumica resultando en un sabor y aroma a zorrino
en las mejores cervezas.
FERMENTACIN APARENTEMENTE ATASCADA DE MANERA PREMATURA
Ms frecuentemente de lo que no te preocupas. Muchos extractos de malta son diseados y
producidos para tener contenido de dextrina (no fermentable). Esto le da cuerpo a la
cerveza. Algunas cervezas hechas con extractos de malta muy buenas, comenzarn la
fermentacin a 1.038 y terminarn tan alto como 1.013. Otras recetas con densidades altas
comenzarn a 1.055 y estarn listas para embotellar a una densidad de 1.028. La aireacin
del mosto y la eleccin de levadura harn alguna diferencia, pero usualmente mnima.
Embotella cuando la fermentacin haya terminado o sea insignificante.
RETENCIN DE ESPUMA POBRE O SIN ESPUMA Ms frecuentemente que no,
una pobre retencin de espuma es el resultado de vasos sucios, con grasa residual, ceras,
jabn o detergente que ha quedado sin enjuagar. Lava tu cristalera con agua jabonosa
caliente, y enjuaga bien con mucho agua caliente. Los hogares con agua dura tendrn un
enjuague ms dificultoso de los residuos de la cristalera. Sanitiza tus botellas y
fermentadores con lavandina y agua fra jabonosa y enjuaga bien con agua caliente.
Cuando ests seguro de que el problema no est en tu cristalera, una solucin
probable es echar un vistazo a tu receta y rever cun frescos eran tus lpulos. Los lpulos
viejos y rancios le quitarn retencin de espuma. Los lpulos frescos y de buena calidad
definitivamente aumentarn la retencin de espuma, especialmente con sabor y aroma a
lpulos. Utiliza los mejores lpulos y los ms frescos en todas tus recetas. Los aceites del
lpulo aumentan la retencin de espuma.
CARACTERES TALES COMO: AJEREZADA, CARTN/PAPEL MOJADO,
MANZANAS VERDES, ASTRINGENTE, MAZ DULCE, MANTECOSO, A
CSPED, A CSCARA DE GRANO, OLOR A MOHO, A LEVADURA/SULFURO Y
OTROS El espacio no permite una resea completa de caracteres adicionales que puedes
encontrar. Un tratamiento ms comprensivo de los sabores, aromas, apariencias y orgenes
109
pueden encontrarse en las pginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El

compaero del Cervecero casero). Un recurso adicional se puede encontrar en el sitio web
del Beer Judge Certification Program: www.bjcp.org.
INFECCIONES DE BACTERIAS
Qu son las infecciones bacteriales? Cmo se ven? Qu gusto tienen? De dnde

vienen y qu tipo de situaciones les gustan? Las bacterias son microorganismos que pueden
ser beneficiosos (y necesarios) para procesar una cantidad de variedad de comidas (por
ejemplo, yogurt, picles, salsa de soja, etc.). En el caso de la cerveza y en la elaboracin
casera, hay pocos tipos que son ms problemticos. Eso es debido a que son comunes y
avinagrarn tu cerveza en 24 horas, si se les dio la oportunidad.
Los lacto bacilos son probablemente las bacterias ms comunes encontradas por los
cerveceros caseros. La cerveza se pone agria por la produccin de cido lctico. Los
pediococcus son otra bacteria muy comn que aman el mosto y producen sabores y aromas
desagradables. El acetobacter es un problema menos comn en la elaboracin de cerveza,
pero es responsable de generar vinagre de tu cerveza produciendo cido actico. Las
bacterias forman turbidez, espuma excesiva, moho, alteran sabores y producen retrogustos
extraos e indeseables.
MEJOR CONSEJO: una de las mejores maneras de reconocer si tu cerveza est o no
contaminada con bacterias es echarle un vistazo a tus botellas de cerveza. Mira la superficie
de la cerveza donde toma contacto con los costados de la botella. Hay un depsito
bordeando el cuello? Cada espuma excesiva (gushing), turbidez, olores y sabores agrios que
he tenido el placer de evaluar invariablemente tena un anillo alrededor del cuello un
signo seguro de que hay contaminacin de bacterias o levadura salvaje. A veces una botella
tendr dos o tres anillos de depsitos, todos de diferentes niveles de llenado de distintos
batches de cerveza; la contaminacin es perpetuada en las botellas hasta que sea
adecuadamente limpiadas y sanitizadas. Y si las botellas no estn adecuadamente
sanitizadas entonces es probable que las mangueras con las que haces sifn y los
fermentadores tampoco lo estn. No desesperes. No es un gran problema hacerlo
correctamente. Las fuentes de las infecciones bacteriales en la cerveza son por lo general
fciles de localizar debido a que las bacterias estn por todos lados. Manos, superficies
porosas, superficies rayadas, granos y polvo de los granos (no muelas tu grano donde hagas
la cerveza). Por eso, si tienes problemas, es probable que alguno esterilizado se ponga en
contacto con el mosto no fermentado.
Las bacterias aman la malta. De hecho, prefieran tu mosto sobre cualquier otra cosa
en tu casa. Las investigaciones de laboratorio en hospitales usan extracto de malta y
gelatina como medio de cultivo para estudios bacteriolgicos. Y las bacterias aman las altas
temperaturas. Te preguntars por los problemas si no tomas recaudos cuando elaboras un
batch de cerveza sin proteccin en el calor el verano. Protgela y estars bien.
110
SOLUCIONANDO EL PROBLEMA
Aqu hay unos pocos consejos simples y efectivos que asegurarn una excelente
cerveza.
1. Inspecciona tus botellas en busca de manchas y depsitos de bacterias en el cuello. Pon

en remojo las botellas y fermentadores toda la noche en una solucin hecha con 60 ml. (2
onzas) de lavandina para 19 litros (5 galones) de agua fra. Esto remover todas las
manchas y matar las infecciones bacteriales. Algn limpiador especial que sea adecuado,
disponible en tu comercio local proveedor de insumos para cervecera casera, tambin
puede hacer el trabajo. Consulta con tu proveedor de insumos. Siempre puedes contar con
el cloro de uso domstico (lavandina) para asegurar un trabajo completo. Enjuaga bien con
agua de red caliente.
2. Las mangueras con las que haces sifn nunca deben tener manchas o estar descoloridas.
Sanitzalas en una solucin de agua y lavandina u otra solucin sanitizante. Si las manchas
no pueden ser removidas, deja de usar la manguera para usarlas haciendo sifn.
3. Mantn la sanitizacin a lo largo de todo el proceso de elaboracin, especialmente
cuando las temperaturas del mosto descienden por debajo de los 71C (160F).
4. Las superficies rayadas en los equipos de elaboracin de plstico guardan bacterias.
Descarta fermentadores primarios y mangueras para hacer sifn que sean usadas, con
manchas y con rayones.
5. No sumerjas nada en el mosto enfriado. Las cucharas de madera o las manos harn un
desastre.
6. No succiones de las mangueras para hacer sifn; ms bien llena las mangueras con agua
para comenzar a hacer el sifn. Si eres un tradicionalista, entonces hazte unas grgaras con
brandy o un scotch de una sola malta antes succionar.
7. Limpia el fermentador secundario inmediatamente despus cada uso.
8. Remueve las manchas con un cepillo para botellas y una noche de remojo en una
solucin de agua y lavandina.
9. Usa correctamente el airlock; mantenlo lleno con 2,5 cm. (1 pulgada) de agua.
10. Evita el almacenamiento indebido a temperaturas por encima de los 16C (60F). Dos o
4 semanas por lo general son adecuadas para una fermentacin secundaria a temperatura
ambiente.
11. Enjuaga las botellas luego de cada uso inmediatamente.
12. Hierve el azcar para cebado con agua.
13. Hierve las tapas o remjalas brevemente con vodka de alta graduacin alcohlica.
14. Enfra el mosto e inocula la levadura tan pronto como sea posible.
15. Airea tu mosto fermentado para mejorar la fermentacin.
16. Haz el proceso de sifn tranquilamente. NO AIREES O SALPIQUES TU CERVEZA
UNA VEZ QUE HA COMENZADO LA FERMENTACIN.
17. No agregues hielo a tu mosto para enfriarlo.
111
18. Evita el uso de plstico de segundo grado para la fermentacin secundaria. Son difciles
de sanitizar y el oxgeno pasar a travs del plstico hacia la cerveza.
ALGUNOS COMENTARIOS FINALES
Si ya ests elaborando grandes cervezas, lo estars haciendo bien. La mayora de los

principiantes no tienen problemas con infecciones drsticas porque las bacterias amantes de
la malta no han tenido motivo para colgarse. Pero eventualmente la dejadez puede
atraparte. El esbozo precedente de problemas y soluciones es mostrado especialmente para
aquellos que ya han experimentado la frustracin de elaborar buena cerveza y para que
cerveceros nuevos las usen como recurso en el futuro. Recuerda, es fcil hacer una buena
cerveza.
112
APNDICE 9
APRECIACIN DE LA CERVEZA: DEGUSTANDO UNA

CERVEZA PERCIBIENDO EL SABOR
Si la una nica clase de cerveza que has degustado ha sido una pilsener liviana
americana, en realidad no has experimentado con la cerveza. Sin embargo, como cervecero
casero o como un entusiasta en la bsqueda de una variedad de cerveza, indudablemente
tienes que degustar una abrumadora complejidad de sabores de la cerveza.
Hay diferentes razones de porqu un individuo bebe cerveza. La razn ms
significativa es el disfrute. Nuestra percepcin del disfrute variar con el nimo que
tengamos, la comida que estamos comiendo y el ambiente en el que estamos bebiendo. La
cerveza que recordamos disfrutando en un verano caluroso en una plaza no es tan
placentera como una cerveza despus de la cena. Asimismo, aquella stout dulce que tan
maravillosamente complementa el final de una comida o aquella doppelbock de cuerpo
pleno sencillamente pueden no hacerlo luego de un larga conduccin a casa desde el trabajo
(o quizs lo haga).
Cuanto ms sepas sobre cervezas, ms apreciars sus sabores y descubrirs cul es
tu preferida, eligiendo el tipo correcto de cerveza para aquella situacin y nimo especial
113
dejar ms placer para tu vida. Realmente no es justificable para nadie decir no le gusta la
cerveza. Hay tantas clases distintas de cerveza que seguramente debe haber un estilo de
cerveza para cada uno. Le permito a alguien decir no me gusta esta cerveza, pero no
generalizar y decir no me gusta la cerveza que es como decir no me gusta la comida.
A travs de la experiencia y nuestra percepcin del sabor descubrimos que
disfrutamos de la cerveza (nadie, NADIE, puede decirte lo que te gusta, incluso aunque
alguna persona pueda intentarlo). Para resumir algunas cosas que experimentamos cuando
degustamos cerveza, podemos formar opinin del disfrute en general de la cerveza.
Como ya se sugiri, el disfrute es influenciado por muchas cosas, una de las cuales
es la percepcin del sabor. El sabor de la cerveza es una ciencia compleja para algunos.
Para nuestro propsito de disfrute, la complejidad y percepcin del sabor de la cerveza
pueden ser simplificadas de modo que puedas cultivar tu propia apreciacin de la cerveza.
Lo que sigue es un esquema que asistir en determinar el carcter y sabor de cualquier
cerveza.
PERFL DEL SABOR DE LA CERVEZA
Hay cuatro categoras principales que debes considerar cuando aprecias plenamente el
sabor de la cerveza.
1. Apariencia
2. Aroma
3. Gusto
4. Impresin general
En esta seccin no estamos juzgando cervezas, por lo tanto, no se han asignado valores
numricos. El propsito aqu es ayudarte a que aprecies de manera ms plena el sabor de la
cerveza.
1. Apariencia
Retencin de espuma y apariencia
Una cierta cantidad de retencin de espuma es deseable en la mayora de las
cervezas pero es una gran cuestin de preferencia. Generalmente hablando, la falta de
espuma o su excesiva presencia (que interfiere con la posibilidad de beber) es igualmente
indeseable.
Los ingredientes usados en la elaboracin influencian la retencin de espuma.
Generalmente cuando hay ms dextrina en la cerveza, mejor ser la retencin de espuma.
Todas las cervezas hechas con cebada malteada y aquellas que usan mucho lpulo y los
lpulos ms frescos tienden a tener espumas ms cremosas.
La retencin de espuma sufre mucho ante la presencia de aceites y ceras o cuado de
la cerveza es servida en vasos sucios.
114
Claridad
Algunas cervezas no son pensadas para ser claras. Ms frecuentemente que las que
no lo son, la claridad tiene poco efecto sobre el sabor de la cerveza. La cerveza que
normalmente es clara a temperatura ambiente puede desarrollar turbidez debido a las
protenas cuando la cerveza es enfriada. Esta turbidez, llamada turbidez fra (chill haze),
tiene muy poca influencia sobre el sabor.
Sin embargo, algunos tipos de turbidez que se puedan desarrollar en la cerveza, son
debido a las bacterias o a la contaminacin de levaduras salvajes y no se van con la
temperatura ambiente. Si la cerveza acondicionada en botella es tenida en cuenta por su
claridad, la manera en que es vertida es importante, de modo que el sedimento natural de
levadura no debe removido.
2. Aroma
La cuidadosa percepcin del aroma debe ser hecha con las primeras tres aspiradas;
antes de que la percepcin sea opacada y no tan fina, incluso aunque la presencia aromtica
an pueda estar all.
Aroma
El aroma de la cerveza puede ser definido como el olor de la cerveza en relacin a la
malta, los granos y los subproductos de la fermentacin. La malta contribuye directamente
a muchos aromticos que podemos percibir. La mayora de los aromas comunes son
aquellos de dulzor maltoso, a caramelo, a toffee, tostado o chocolate. La malta contribuye
indirectamente a muchos otros aromas que son el resultado de la fermentacin. La mayora
de los aromas significativos y perceptibles son aquellos contribuidos por los steres. Los
steres le pueden dar a la cerveza un aroma frutado, a reminiscencia de manzanas,
frambuesas, frutillas, bananas, peras, uvas y otros. Los steres a menudo son deseables en
cierto grado y son particularmente perceptibles en las ales y las cervezas ms fuertes. Los
aromas a caramelo mantecoso (del diacetl) son tambin subproductos del metabolismo de
la levadura y pueden ser detectables en muchas maneras.
El aroma de la cerveza tambin puede ser descripto como los aromticos que los lpulos
contribuyen a la cerveza. El aroma a lpulo variar en un grado alto. Cuando est presente
puede ser descripto como floral, especiado, herbal, picante, etc.
Olores
Los olores pueden ser atribuidos a los defectos de la cerveza. La cerveza defectuosa
puede ser el resultado del maltrato (cambios extremos de temperatura o agitacin),
contaminacin bacterial, oxidacin o afectada por la luz. Algunos de los olores ms
comunes asociados con la cerveza defectuosa pueden ser descriptos como cidos, a zorrino
(afectada por la luz), cartn mojado, como a vino y como a jerez.
3. Gusto
115
El verdadero sabor de la cerveza es bastante complejo. Cada uno tiene su propia

manera de describir sabores y su importancia en la percepcin general. Explicar algunas
cosas acerca de la percepcin del sabor, cosas que son conocidas y no discutibles. Luego
presentar un esbozo que puede servir como un medio de ayuda para resumir el gusto de la
cerveza.
Tu lengua percibe cuatro gustos diferentes. Son: amargo, cido, salado y dulce.
Estos cuatro elementos son percibidos a lo largo de toda la lengua, pero el amargor es
mayormente percibido sobre la parte de atrs la lengua. La acidez es mayormente percibida
sobre los costados de la lengua. El dulzor es mayormente percibido en la punta de la lengua
y lo salado es percibido en la parte posterior y en cada lado de la punta de la lengua.
Mientras ests degustando, la cerveza debera ser movida hacia todas las partes de la
lengua para experimentar el mximo sabor. La lengua enva todos sus mensajes al cerebro y
es all que combinamos las experiencias gustativas en un sabor general.
La cerveza contribuye una variedad de sensaciones gustativas a la lengua. El grado
con el que las cuatro sensaciones principales contribuyen al sabor de la cerveza es
influenciado por diferentes ingredientes y subproductos de la fermentacin. El siguiente
esquema resume cmo la cerveza puede afectar las sensaciones del gusto:
Amargor El grado de amargor puede estar influenciado por:

- Lpulos: la influencia ms marcada sobre el amargor en la cerveza; un amargor seco.
- Taninos: los taninos de las cscaras y granos pueden contribuir un amargor astringente a la
cerveza.
- Malta: las maltas tostadas pueden contribuir al amargor.
- Minerales: las sales minerales pueden influenciar la extraccin de amargor de los lpulos
y la malta, influenciando el sabor.
Dulzor El grado de dulzor puede estar influenciado por:

116
- Malta: la malta tiene la mayor influencia sobre la percepcin del dulzor. Puede contribuir
azcares no fermentables y dextrinas no fermentables. Las dextrinas le dan a la cerveza un
cuerpo ms pleno que puede ayudar a la percepcin del dulzor.
- Lpulos: lo floral y la naturaleza florida de los lpulos a veces pueden ser interpretadas
como dulzor.
- steres: los steres son subproductos de la fermentacin, son frutados en su naturaleza y
pueden aportar a la percepcin de dulzor.
- Diacetl: el diacetl, un subproducto de la fermentacin es del sabor de los caramelos
mantecosos en su naturaleza y aporta a la percepcin del dulzor.
Carcter agrio El grado del carcter agrio es proporcional a la acidez de la cerveza y

puede estar influenciado por:
- Carbonatacin: el dixido de carbono cuando se disuelve en la cerveza toma la forma de
cido carbnico. Una excesiva cantidad de carbonatacin contribuir un sabor cido a la
cerveza.
- Contaminacin: las bacterias y las levaduras salvajes pueden producir cidos tales como
el cido actico (vinagre) y cido lctico.
Carcter salado El carcter salado es influenciado por:

- Minerales: una excesiva cantidad de ciertos minerales puede contribuir a un gusto salado
en la cerveza. El calcio, el magnesio y el sodio son usualmente los responsables.
RESUMIENDO TUS IMPRESIONES
Extraer tus impresiones en un resumen significativo se puede volver un proceso

complicado y absorbente. Lo que sigue es una simplificacin til que no desmerece el
placer esencial que deberas experimentar.
Gusto
A. Amargo/dulce Malta/lpulo/balance de la fermentacin

Generalmente hablando, la mayora de las cervezas son hechas de un modo tal que
las cervezas de cuerpo ms pleno y ms dulces estn balanceadas con ms amargor.
Asimismo, una cerveza delicada de cuerpo liviano no ser altamente lupulada (amargor).
Una cerveza de cuerpo liviano que sea excesivamente amarga no est balanceada. Una
cerveza ms dulce de cuerpo pleno que carece del amargor del lpulo (excepto en el caso
especial de las stouts dulces y las parecidas) usualmente no est balanceada.
B. Sensacin en boca
117
Esta sensacin del gusto describe cmo se siente (literalmente) la cerveza en tu

boca. Puede ser descripta como que es de cuerpo pleno o cuerpo liviano. Un particular
estilo de cerveza determinar la plenitud o liviandad apropiadas del cuerpo. Los azcares
no fermentados y las dextrinas contribuyen al grado de plenitud. Una cerveza de bajas
caloras sera clasificada como de cuerpo liviano. Una stout irlandesa sera clasificada como
de cuerpo pleno.
C. Retrogusto
Esta sensacin es experimentada luego de que la cerveza se ha tragado (los
bebedores de cerveza no la escupen). A veces una cerveza de otro tipo de buen gusto dejar
un retrogusto no placentero (amargo, dulce, cido, astringente, rasposo). El retrogusto de
una buena cerveza debera ser limpio y no empalagoso. Debera por todos los medios
animarte a tomar otra.
D. Carbonatacin
La sensacin tctil de las burbujas en la boca determina perceptiblemente el grado
de carbonatacin. La sensacin de las burbujas tambin puede variar con los ingredientes
usados. Una sensacin explosiva y grande de burbujas en la boca puede ser debido al uso
de ingredientes fermentables adems de la malta. Una cerveza hecha con todo malta de
cebada tender a tener menos sensacin de burbujas en la boca (casi una sensacin
cremosa). Este fenmeno puede ser explicado en trminos de fsica, tensin de la superficie
y burbujas, pero no es necesario irse en ms detalles aqu. La sobre o baja carbonatacin
tambin puede influir en el sabor. Una cerveza altamente carbonatada tender a ser ms
cida. Mientras menos efervescencia tenga, as lo har el sabor.
E. Impresin general Facilidad para ser bebida

Esta es la categora final que debes considerar cuando determinas cunto aprecias
una cerveza. Es la ms personal y subjetiva de las categoras, pero si ests tomando notas es
probablemente lo ms importante a considerar. La mejor manera de usar esta categora de
percepcin es determinar, realmente disfrutes o no la cerveza, por lo que pretenda ser.
Incluso si particularmente no te gusta una stout o una pilsener diet liviana. Puedes aun
apreciarla por lo que pretenda ser para otros. Mantn esto en mente.
MAXIMIZANDO TU PERCEPCIN DEL SABOR DE LA

CERVEZA
Las siguientes pistas ayudarn a percibir la mayora de los sabores de tus degustaciones:
1. Cuando degustes una variedad de cervezas, comienza con los estilos ms livianos y
termina con las cervezas ms oscuras, de cuerpo ms pleno.
2. No fumes o no ests en un lugar lleno de humo cuando la aprecies.
118
3. No compartas una comida salada o grasosa cuando degustes (los labios con grasa
destruirn la retencin de espuma).
4. Come pan francs o galletitas sin sal para limpiar el paladar entre cervezas.
5. No uses lpiz labial o manteca de cacao (las ceras destruirn la retencin de espuma)
6. Utiliza cristalera limpia, impecable, que haya sido profundamente enjuagada de residuos
de jabn o detergente.
7. Reljate. No te preocupes. Tmate una cerveza.
T, EL CONNOISSEUR
Con un poco de conocimiento sobre los estilos de cerveza y el uso coherente de las
pautas para degustacin, estars sorprendido de cunto ms apreciars la cerveza. La
calidad de la cerveza puede ser sorprendentemente determinada y acordada por muchos; te
guste o no o prefieras o no una cerveza en particular depender de la circunstancias en la
que te encuentres o simplemente de una inexplicable preferencia. La cerveza es lo que
personalmente percibes que es. Usa todos tus sentidos. Mrala, hulela, degstala y sobre
todo, escchala.
119
La mejor cerveza del mundo es la que la t elaboras en casa. En este caso

tomar una de las mas. Reljate. No te preocupes y feliz elaboracin. Charlie
Papazian.
120
121
APNDICE 10
JUZGANDO CERVEZAS
Juzgar cervezas es el proceso de asignarle un valor numrico a las cualidades

variables de la cerveza. Hay un nmero de razones de porqu uno deseara pasar por un
proceso de juzgar cervezas. Tres de ellas son:
1. Juzgar cerveza ayuda al cervecero a mejorar la calidad de la cerveza que elabora.

2. Juzgar cerveza determina un ganador en una competencia.
3. Juzgar cerveza slo por diversin.
Tu razn para juzgar cervezas puede determinar el grado de sofisticacin usado en

la evaluacin. Para los propsitos de los cerveceros amateur, son presentados dos sistemas
de puntaje. La escala de 50 puntos es muy til por el enfoque sobre los mejores puntos del
carcter de la cerveza. Tambin es muy til para determinar ganadores en una competencia
grande. El sistema de 20 puntos es esencialmente el mismo sistema pero es ms til en
degustaciones informales. Los nmeros son ms fciles de sumar y los puntos ms buenos
del carcter de la cerveza no son tan importantes de determinar.
LA ESCALA DE 50 PUNTOS
Aroma (como apropiado para el estilo) 1 10 puntos ()

Malta (3)
Lpulos (3)
Otras caractersticas de la fermentacin (4)
Apariencia (como apropiada para el estilo) 1 6 puntos ()

Color (2)
Claridad (2)
Retencin de espuma (2)
Sabor (como apropiado para el estilo) 1 19 puntos ()

Malta (4)
Lpulos (4)
Balance (5)
Acondicionamiento/Carbonatacin (3)
Retrogusto (3)
Cuerpo (como apropiado para el estilo) 1 5 puntos ()

122
Facilidad para tomarla e impresin general 1 10 puntos ()
Total de puntos: ()
Gua del puntaje: Excelente 40-50; Muy buena 30-39; Buena 25-29; Se puede tomar 20-
24; Problemas <20
LA ESCALA DE 20 PUNTOS
Apariencia (15%) 0 3 puntos ()
Aroma (20%) 0 4 puntos ()
Gusto (50%) 0 10 puntos ()

Balance lpulo/malta (4)
Retrogusto (3)
Sensacin en boca (3)
Impresin General (15%) 1 3 puntos ()
Total de puntos: ()
Gua del puntaje: Excelente 18-20; Muy buena 15-17; Buena 12-14
123
APNDICE 11
FORMULANDO TUS PROPIAS RECETAS AJUSTANDO
TU DENSIDAD ESPECFICA
FORMULACIN DE RECETAS
La siguiente informacin ser til en determinar la influencia que tienen varios
ingredientes en la elaboracin sobre la densidad especfica del mosto. Una libra (454
gamos) de los siguientes ingredientes y el agua para hacer un galn (0,95litro) rendirn
(aproximadamente) la densidad especfica indicada:
AJUSTE DE LA DENSIDAD ESPECFICA
Siempre que se siga o formule una nueva receta, usualmente la intencin es

acercarse lo ms posible a una densidad especfica pretendida. A veces fallamos nuestro
clculo. La manera ms fcil de compensar una discrepancia es agregar ms o menos la
prxima vez y fermentar lo que sea que tengas en este momento. Pero si quieres ajustar la
densidad especfica del mosto, hay dos opciones:
1. Agregarle ms azcares (malta o azcar de maz) al mosto
2. Agregarle ms agua al mosto
AUMENTO DE LA DENSIDAD ESPECFICA DEL MOSTO

124
La adicin de 1 libra (454 gamos) de extracto de malta o azcar de maz a 5 galones

(19 litros) de mosto aumentar la densidad especfica aproximadamente 0.004-0.006 (1-1.5)
DISMINUCIN DE LA DENSIDAD ESPECFICA DEL

MOSTO
A veces te puedes encontrar con que pusiste demasiados azcares fermentables en el

mosto y la densidad especfica resultante es muy alta. Puedes diluir el mosto y bajar la
densidad agregndole agua. El ndice de disolucin y el cambio en la densidad no son los
mismos a varias densidades. Por ejemplo: agregar 1 galn (3,8 litros) de agua a 5 galones
(19 litros) de mosto de 1.045 disminuir la densidad en alrededor de 0.006, pero agregar 1
galn (3,8 litros) de agua a 5 galones (19 litros) de mosto a 1.060 descender la densidad en
alrededor de 0.010. Las siguientes tablas te ayudarn a hacer ajustes aproximados con los
rangos usados por la mayora de los cerveceros caseros:
PARA DENSIDADES ESPECFICAS 1.038-1.048

5%.................(0,25 galn = 0,95 litro) ms de agua disminuye la densidad en 0.001
15%...............(0,75 galn = 2,8 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.005
30%...............(1,5 galones = 5,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.010

5%.................(0,25 galn = 0,95 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.002
10%...............(0,50 galn = 1,9 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.003-4

5%.................(0,25 galn = 0,95 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.002
30%...............(1,5 galones =5,7 litros) ms de agua disminuye la densidad en 0.014
NOTA: el valor numrico entre parntesis representa los galones agua agregada para
(especficamente) 5 galones de mosto.
125
APNDICE 12
TRATADO SOBRE CMO HACER SIFN POR EL

PROFESOR SURFEIT
Dedicado a Bernoulli, quien, ay!, nunca supuso que sus pensamientos seran
transmitidos al cervecero casero
La ciencia de hacer sifn el arte de hacer sifn. Cul es la diferencia? Una, tienes
que lograr que funcione; la otra, tienes que lograr que funcione para ti.
El antiguo problema del cervecero casero se presenta a s mismo: cmo puede uno
obtener la cerveza desde un contenedor a otro sin provocar disturbios en los sedimentos
depositados? Slo la maravilla del sifn se gan el afecto al lograr esto. El sifn es una
bomba gravitacional la cual aprovecha el cervecero casero como un medio para pasar
cerveza de un contenedor a otro sin mover los depsitos de sedimentos en el fondo.
Tira una manzana y observa qu es lo que pasa. Cae al piso. Pero si ponemos esta
manzana a su propio nivel sobre una mesa, permanece hasta que su cscara se pudra y ya
no sea capaz de juntarse.
Pon un cubo de cerveza sobre una mesa. Sorprendentemente permanecer all lo
suficiente. Ahora toma un petardo del tipo cereza explosiva (una marca de petardo) y
adhirela a la base del cubo con cerveza. Enciende la mecha y corre a la habitacin de al
lado (puedes burlarte o sonrerte, pero s astuto y disfruta). Cuando haya ocurrido la
explosin, vuelve a la habitacin y observa el chorro de cerveza. Sale y fluye hacia abajo.
Curiosamente suficiente, si hubisemos adherido el petardo por encima del nivel de la
cerveza ningn chorro hubiese fluido. Por qu? La pregunta puede parecer trivial, pero
con la respuesta el universo se abre ante nosotros (y despus de nosotros). Una vez ms
puedo preguntarte por qu? Porque no existe fuerza que llevara la cerveza hasta arriba del
agujero y le permita escapar.
En consecuencia, debemos suponer que debe existir alguna fuerza que empuje la
cerveza a travs de agujero hecho en el fondo. Gravedad, dirs. Bueno, no del todo cierto,
la gravedad no es la fuerza. La fuerza en este caso es: aceleracin gravitacional
multiplicada por la masa (F = mg). La Gravedad es siempre constante en el punto de
partida. Pero la masa de la cerveza en el recipiente decrece mientras se vaca; de este modo,
la fuerza decrece. Para comprobar esto, observa el chorro de cerveza vacindose desde el
recipiente en el suelo. A lo primero, la cerveza corre rpidamente, y luego gradualmente el
flujo disminuye hasta un lento goteo. As que vemos que la tasa de flujo es directamente
126
proporcional a la altura de la cerveza sobre el agujero y nada ms (para probar esto, haz el
mismo experimento sobre una mesa ms alta).
Diez galones 10 galones (38 litros) de cerveza es pesado. Cinco galones (19 litros)
es la mitad de pesado. Rellena el recipiente agujereado hasta la marca de 10 galones (38
litros) y rpidamente ponle otro petardo a la mitad y hazle otro agujero. Observa. La
cerveza fluye ms rpido hacia fuera por agujero de la base que por el que est en la mitad
del recipiente. Por qu? Bueno, por supuesto, hay ms presin (presin = fuerza por rea,
libra por pulgada cuadrada) ejercida por 10 galones (38 litros) de cerveza que por 5 galones
(19 litros). Si tienes dudas de aceptar esto, haz lo siguiente. Vaca el agua una piscina de 10
pies (3 metros) de profundidad, y llnala con cerveza. Sumrgete en la piscina de cerveza y
nada hasta el fondo. Mientras nadas hacia el fondo sentirs el peso (presin) de toad esa
hermosa cerveza aumentando sobre tus tmpanos. La presin es ms grande en el fondo de
la piscina que en su punto medio. Un experimento ms simple puede ser llevado a cabo.
Conduce hacia la cima de una montaa. Ahora conduce rpidamente hacia debajo de la
montaa. Tus odos se destapan. Por qu? Porque en la cima de la montaa hay menos
atmsfera encima de ti, y mientras te vienes hacia el nivel del mar hay ms atmsfera
encima de ti. El peso de este aire sobre ti presiona contra tus tmpanos hasta que la presin
del aire dentro de tu odo es la misma que afuera.
Ahora dnde nos deja esto? Nos deja de pie en un charco de cerveza sabiendo que
cuando mayor es el peso de la cerveza por encima del agujero ms rpido la cerveza fluir
hacia afuera.
Ahora mis queridos amigos, procedamos. Tienes un agujero en tu recipiente.

Introduzcamos una manguera de plstico transparente a travs del agujero en el fondo del
cubo de modo que la nica forma en que la cerveza puede salir sea a travs de la manguera.
Pon tu dedo de manera apretada sobre el extremo de la manguera. Llena el recipiente con
cerveza. Saca el dedo del extremo de la manguera y mira cmo fluye la cerveza hacia
afuera.
127
Baja y levanta la manguera y observa las diferentes cantidades reflujo. Qu

sospechas? Lo creas o no (mejor que lo creas), el extremo de de esa manguera es un
agujero movible en el recipiente. A mayor cantidad de cerveza sobre el extremo del
agujero, ms rpidamente se mojar el suelo de tu cocina. Si levantas el extremo de la
manguera sobre el nivel de la cerveza, ya o tendrs flujo (al igual que el agujero por encima
del nivel de la cerveza).
Puedes doblar y girar la manguera en cualquier forma, pero lo nico que importa es dnde
est el agujero (extremo de la manguera) con respecto al nivel superior de la cerveza.
Sorprendente no?
128
Vayamos un paso gigante ms adelante reubiquemos la manguera como un sifn

(ver el prximo dibujo) y emparchemos nuestro agujero con goma de mascar sanitizada.
Eureka!
Tenemos exactamente la misma situacin que antes. Una vez que comenz, la
cerveza fluye debido a la distancia entre el extremo de la manguera y la superficie de la
cerveza.
Ah! Ahora aqu viene una revelacin realmente sorprendente. Traigamos el
extremo de la manguera, el cual est inmerso en la cerveza, cerca de la superficie.
As vemos que no importa en absoluto donde el extremo X de la manguera est en
la cerveza. El flujo simplemente mantiene una funcin de distancia entre la superficie y el
extremo Y de la manguera. Por lo tanto cuando hacemos sifn con la cerveza, slo
intersate en no succionar el sedimento pastoso del fondo.
Si quieres un flujo ms rpido, mantn una distancia ms grande entre el extremo
Y de la manguera y la superficie de la cerveza.
129
Ahora un pequeo truco. Digamos que quieres hacer una pausa al hacer sifn para
responder al telfono (siempre hay alguien que va a llamar en el medio del proceso de
sifn, porque sencillamente esta una de ese tipo de cosas). Carga este prximo diagrama.
Ahora que entendimos qu es un sifn cmo comenzamos uno? Lo primero que
siempre hay que recordar es que no ests haciendo sifn con gasolina de tu vecino. Esto es
cerveza. No le temas a esto.
La nica manera en que puedes comenzar a hacer sifn (para el caso de obtener un
sifn que funcione) es tener un flujo continuo de cerveza en la manguera. Cualquier espacio
importante de aire en tu manguera detendr el flujo de cerveza. Mientras una burbuja de
aire viaje a travs de la manguera hasta el extremo tenemos una situacin que se revertir a
s misma. Llena completamente tu manguera con agua. Sumerge un extremo en la cerveza y
baja el otro extremo al menos hasta el nivel por debajo de la superficie de la cerveza. Voila,
esta funcionando.
Un ltimo truco. Tienes un cubo lleno y un cubo vaco.
130
Haz el sifn desde un cubo al otro, y el flujo se detiene cuando cada uno tenga
exactamente el mismo peso de cerveza.
As que recuerda: 1) no importa dnde est inmerso el extremo dentro de la cerveza.
Es la distancia entre la superficie de la cerveza (en el cubo) y el extremo de salida de la
manguera lo que importa. 2) Cuanto ms bajas el extremo de la manguera, ms rpido ser
el flujo (tambin puedes hacerlo ms lento apretando la manguera). 3) Evita los espacios de
aire.
Lo que sea que suceda, recuerda que has logrado dominar este arte slo cuando seas
capaz de beber y disfrutar tu propia cerveza hecha en casa slo entonces viene todo en
perspectiva.
131
APNDICE 13
CONVERSIONES Y MEDIDAS
TEMPERATURA
Para convertir grados Centgrados a Fahrenheit:

(grados C x 9/5) + 32 = grados F
Para convertir grados Fahrenheit a grados Centgrados:
(grados F - 32) x 5/9 = grados C
VOLMENES
1 barril EE.UU. = 31 galones = 1,17 hectolitros

1 galn EE.UU. =4 cuartos =8 pintas = 16 tazas =3,79 litros
1 cuarto EE.UU. = 2 pintas = 32 onzas = 0,95 litro
1 taza EE.UU. = 8 onzas =16 cucharas soperas = 48 cucharas de t
1 galn britnico = 1,2 galones EE.UU.
1 galn EE.UU. = 0,833 galones britnicos
1 litro = 0,26 galones EE.UU. = 1,06 cuartos EE.UU.
1 hectolitro = 100 litros = 26,4 galones EE.UU. = 0,85 barriles EE.UU.
1 onza = 30 mililitros
PESOS SLIDOS
1 libra = 16 onzas = 0,454 kilogramos = 454 gramos

1 onza = 28,35 gramos
1 gramo = 0,035 onza

1 kilogramo = 2,2 libras
MEDIDAS DIVERSAS
1 parte por milln (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/l) = 1 mililitro por litro (ml/l)
132
133
APNDICE 14
BIBLIOGRAFA DE FUENTES
Libros
- Brewers Publications. Beer and Brewing Series. Vols. 1-5 y 6-10. Boulder, Colo.: 1986-90
- Briggs, Hough, Stevens and Young. Maltingandi Brewing Science. Vols. 1-2. New York:
Chapman and Hall, 1971.
- Eckhardt, Fred. The Essentials of Beer Style. Portland, Oreg.. Fred Eckhardt Associates,
1989
- East West Journal. Shoppers Guide to Natural Foods. Cambridge, Mass.: 1983.
- Fix, George Principles of Brewing Science. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1989.
- Food Learning Center. Co-op Food Facts. Winona, Minn.: 1980.
- Forget, Carl Dictionary of Beer and Brewing. Boulder, Colo. Brewers Publications, 1988.
- Foster, Terry. Pale Ale. Boulder, Colo: Brewers Publications, 1990.
- Gayre, Lt. Col. Robert. Brewing Mead: Wassail in Mazers of Mead. Boulder, Colo.:
Brewers Publications, 1986.
- Guinard, Jean-Xavier. Lambic. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1990.
- Institute for Brewing Studies. Brewers Resource Directory, 1990-91. Boulder, Colo.
Brewers Publications.
- Jackson, Michael. The Pocket Guide to Beer. New York: G. P. Putnam Sons, 1982.
---. The Simon & Schuster Pocket Guide to Beer, 2nd ed New York: Simon & Schuster, Inc.,
1988
---. The New World Guide to Beer. Philadelphia, Penn.: Running Press, 1988.
---. The World Guide to Beer. New York: Exeter Books, 1977.
- Master Brewers Association of the Americas. The Practical Brewer. Madison, Wisc.:
1946.
---. The Practical Brewer, 2nd ed. Madison, Wisc. 1977.
- Morse, Roger A Making Mead (Honey Wine). Ithaca, NY: Wicwas Press, 1980.
- Procedentes de la Conferencia Nacional de Cerveceros Caseros. Al Andrews (1982),
Roger Briess (1982), Professor Dr. Helmut Kieninger (I983), Ron Siebel (1983). Boulder,
Colo. American Homebrewers Association, 1982, 1983.
Peridicos
- The AmateurBrewer (elcervecero amateur) Fred Eckhardt. Portland, Oreg.. Amateur

Brewer Publications.
134
- The Journal of the American Society of Brewing Chemists (El diario de la Asociacin de
Qumicos de la Cervecera) St. Paul, Minn.
- The Journal of the Institute of Brewing (El diario del Instituto de Cervecera) Londres,
Inglaterra.
- The New Brewer Magazine. (La revista del nuevo cervecero) Boulder, Colo.: Institute for
Brewing Studies.
- Zymurgy. Boulder, Colo.: American Homebrewers Association (Asociacin Americana de
Cerveceros Caseros).
Individuos, asociaciones, institutos y comercios que proveyeron

asistencia tcnica e informacin para esta y para la versin
original de este libro
- The Adolph Coors Company, Golden, Colorado: Darwin Davidson, Gerente,

Investigacin en cervecera; Michael Mefford, Gerente, Ingeniera; Gil Ortega, Supervisor,
Piloto de la Cervecera; Dave Schisler, Microbiologa, Investigacin y Desarrollo
- Birko Corporation, Henderson, Colorado: Dana Johnson, Representante tcnico
- Briess Malting Company, New York, New York: Roger Briess, Presidente; Mary Ann
Gruber, Director, Servicios tcnicos
- Coopers Brew Products-Cascadia Importers, Grass Valley, Calif. Mark Henry,
Presidente,Cascadia Imports
- Crosby & Baker, Westport, Mass.: Seth Schneider, Presidente
- Edme Ltd., Mistley, Manningtree, Inglaterra: Richard Holt, Director; Dr. E. East, Grupo
de Investigacin Qumica; A. R. Lansdown, Gerente de produccin
- teniente Coronel Robert E. Gayre of Gayre & Nigg, Argyll, Scotland
- Havill's Mazer Mead, Rangiora, New Zealand Leon and Gay Havill, Dueos y
productores de hidromiel
- Hopunion USA Inc., Yakima, Washington: Gregory K. Lewis, Vice Presidente y Director
tcnico; Ralph Olson, Presidente
- Itona Products Ltd., Wigan, England: Jeffrey Hampson, Director
- Lallemand, Montreal, Quebec, Canad: Clayton Cone, Consultor tcnico, Jim McLaren,
Gerente de produccin
- Master Brewers Association of the Americas, St. Louis, Missouri
- Muntons, P.L.C., Stowmarket, Inglaterra: Michael Chaplin, Representante de ventas de
Norte Amrica
- Gregory Noonan, Burlington, Vermont
- Paines, PL.C., St. Neots, Inglaterra: Lance Middleton, Director
- Premier Malt Products, Grosse Pointe, Michigan: Susan Hamburger, Director de ventas
- S.S. Steiner, Inc., Yakima, Washington: Herbert Grant, Consultor tcnico
- Siebel Institute of Technology, Chicago, Illinois Ron Siebel, Director
135
- Ray Spangler, Erlanger, Kentucky

- Universidad de California, en Davis Profesor Michael Lewis, Departamento de Ciencia
de los alimentos y Tecnologa; Jean-Xavier Guinard, Graduado
- Universidad de Saskatchewan, Saskatoon, Canad Profesor W. Michael Ingledew,
Departamento de Microbiologa aplicada y Ciencia de los Alimentos
- Wander, Ltd., Kings Langley, England William Thorburn, Gerente de ventas industriales
y Marketing
- Western Water Specialists, Boulder, Colorado: John Martin
- Yakima Chief, Sunnyside, Washington: Gerard W. Ch. Lemmens, Director de ventas de
los cerveceros artesanales
Especial agradecimiento a los siguientes amigos durante mis primeras pocas de cervecero
casero por la dedicacin y contribuciones personales que han hecho para ensearme y
mejorar la calidad de la cerveza y la elaboracin de cervezas en Estados Unidos:
Al Andrews, Riverside, California
David Bruce, Hungerford, Inglaterra
Byron Burch, Santa Rosa, California
Fred Eckhardt, Portland, Oregon
George Fix, Arlington, Texas
Terry Foster, Milford, Connecticut
Paul Freedman, Washington, D.C.
Michael Jackson, London, Inglaterra
Finn Knudsen, Evergreen, Colorado
Bill Litzinger, Boulder, Colorado
David Miller, St. Louis, Missouri
Greg Noonan, Burlington, Vermont
LECTURAS ADICIONALES Y FUENTES PARA EL

CERVECERO CASERO
Peridicos
- Revista Zymurgy. American Homebrewers Association (Asociacin Americana de

Cerveceros Caseros), PO. Box 1679, Boulder, CO 80306. Telfono: 1-303-447-0816;
wvvw.beertown.org
De especial inters:
- 1992 Nmero especial Gadgets and Equipment (Implementos y equipamiento)
- 1994 Nmero especial Special ingredients & indigenous Beer (Ingredientes especiales y
cervezas autctonas)
- 1995 Nmero especial Great Grain (Grandes granos)
- 1997 Nmero especial Classic Guide to Hops (Gua clsica para los lpulos)
136
- 1998 Nmero especial Magic of Yeast (Magia de la levadura)

- 1999 Nmero especial Lager and Lagering (Lager y maduracin)
- 2000 Nmero especial Brewing up History (La elaboracin en la Historia)
- 2001 Nmero especial Homebrew Packaging-Kegs to Bottles (Envasado de la cerveza
hecha en casa De barriles a botellas)
- Verano1995 artculo presentando: Kegging Basics (Embarrilado elemental) (altamente
recomendable)
- Enero-Feb 1999 Kegging Basic (Embarrilado bsico)
- Marzo-Abril 2001 Cleaning and Sanitation (Limpieza y Sanitizacin)
- Nov-Dic 2001 Hops (Lpulos)
- Sept-Oct 2002 Strangely Brewed; Offbeat & Experimental Brewing Techniques
Libros
- Brewers Publications. The Dictionary of Beer & Brewing, 2nd edition, Boulder, Colo.;
Brewers Publications, 1998.
- Buhner, Stephen Harrod. Sacred and Herbal Heating Beers, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
- Classic Beer Styles Series, Vols. 2-18, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1990-2000.
Altbier
Bavarian Helles
Barley Wine
Belgian Ale
Bock
Brown Ale
Continental Pilsener
German Wheat Beer
Kolsch
Lambie
Mild Ale
Oktoberfest, Vienna, Marzen
Pale Ale
Porter
Scotch Ale
Smoked Beer
Stout
- Daniels, Ray. Designing Great Beers, Boulder, Colo.; Brewers Publications, 1996.
- Papazian, Charlie. Home Brewer's Gold-Winning Recipes from the World Beer Cup, New
York, N.Y; Avon Books, 1997
- Smith, Gregg. Beer in America; The Early Years-1587-1840, Boulder, Colo.; Brewers
Publications, 1998.
137
Asociaciones
- The American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros Caseros),

Box 1679, Boulder, Colorado 80306. Telfono: 1-303-447-0816; www.beertown.org
Sus actividades incluyen:
- Annual National Homebrewers Conference (Conferencia Anual Nacional de Cerveceros
Caseros)
- Annual National Homebrew Competition (Competencia Anual Nacional de Cerveceros
Caseros)
- Annual Great American Beer Festival (Gran Festival Anual de la Cerveza Americana)
- Annual Craft Brewers Conference and BrewExpo America (Conferencia Anual de
Cerveceros Artesanales y ExpoCerveza de Amrica)
Sus publicaciones incluyen:
- Zymurgy (revista)
- The New Brewer (El nuevo cervecero) (para cerveceros artesanales profesionales)
- Directorio de recursos para cerveceros
138
139
APNDICE 15
RECURSOS DE SITIOS WEB / INTERNET
Hay cientos de sitios web devotos de la cerveza y la cervecera. Cambian y evolucionan

cada da. No tendrs problemas de encontrar lo que ests buscando con la bsqueda por
palabras claves. La lista que se enumera abajo provee algunos de los sitios ms populares y
autorizados de la Internet. La mayora de los sitios listados bajo el ttulo Actividades de la
Asociacin te provee de portales y links a toda la red de informacin sobre la cerveza y su
elaboracin.
The Joy of Homebrewing Web Site

www.thejoyofhomebrewing.com
Actividades de la Asociacin
Association of Brewers and American Homebrewers Association-www.beertown.org
Beer Tools-www.beertools.com
Homebrew Digest-www.hbd.org
Beer Judge Certification Program-vvww. bjcp.org
Real Beer.com-www.realbeer.com
The Brewery.org-www:brewery.org
Lpulos
English Hops-www.hopsfromengland.com
Freshops-www.freshops.com
HopUnion-www.hopunion.com
Yakima Chief-\Nww.yakimachief.com
Embarrilado
Party Pig keg-www.partypig.com
Malta
Briess Malting Company-www.briess.com
Coopers Malt-www.coopers.com.au
Muntons Malt-www.muntons.com
Weyermann Malt-www.weyermann.de
140
Hidromiel
Talisman Farm (mead)-www.talisman.com/mead
Got Mead?-www.gotmead.com
Software para la formulacin de recetas en la elaboracin casera

Promash-www.promash.com
Brew Wizard-www.members.aol.comlbrewwizard
Levadura
DCL Yeast-www.dclyeast.co.uk
White Labs-www.whitelabs.com
Wyeast-www.wyeastlab.com
Disponibilidad de insumos y comercios

Crosby & Baker-www.crosby-baker.com
LD Carlson-www.ldcarlson.com
FH Steinbart-www.steinbart.com
Cascadia Import-www.cascadiabrew.com

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81

En esencia, la hidromiel es el agua miel fermentada por la levadura. Ahora si uno

color y el sabor son las caractersticas ms importante y reconocibles para elaborador de

ACERCA DE CMO HERVIR LA MIEL

Los fabricantes de hidromiel a menudo debatirn si la miel debe o no ser hervida

A diferencia de la cerveza, la hidromiel es fermentada de manera ptima por encima

Una fuente excelente y totalmente natural de nutrientes completos para la levadura

Cuando se hace hidromiel tradicional, puedes agregar una pequea cantidad de

Puede sucederle a la mayora de los productores de hidromiel. La levadura puede

Hacer hidromiel bsica no saborizada es una de los esfuerzos ms desafiantes y

Hidromiel, luna de miel y amor

La hidromiel tradicional es un tesoro que captura la esencia de la miel y el nctar de

Antipodal Mead (Tradicional) (Hidromiel de las Antpodas)

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

6,8 kilos (15 libras) de miel clara

Densidad inicial: 1.120-1.130 (28-30)

Chief Niwots Mead (Hidromiel Jefe Niwot = jefe indio Arapaho y

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

5,9 kilos (13 libras) de miel clara

Densidad inicial: 1.110-1.120 (26-28)

Melimiguelenium Ginger Mead (Hidromiel con jengibre)

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

7,9 kilos (17,5 libras) de miel clara

Densidad inicial: 1.126-1.130 (29.5-30)

Prickly Pear Cactus Fruit Mead (Hidromiel de tunas o higos

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

Densidad inicial: 1.130-1.150 (30-32)

Corta la fruta en rodajas o pcala en un procesador de alimentos y hirvela con 9,5

dixido de carbono para purgar el fermentador secundario antes de transferir la hidromiel

Barkshack Sparkling Gingermead (hidromiel de jengibre)

1. La miel debe ser hervida con el agua.

3. Fermentaciones primarias lentas a veces son experimentadas con la fermentacin de la

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

3,2 kilos (7 libras) de miel clara

Densidad inicial: 1.060-1.066 (15-16)

Hey, ahora reljate, no te preocupes, tmate una cerveza.

CERVEZAS AGRIAS DE MACERACIN O DE EXTRACTO

La elaboracin de macerados agrios es un mtodo inusual que resulta en cervezas

LOS PRINCIPIOS DE LA ELABORACIN AGRIA CON

La bacteria que produce la agrura e incrementa la acidez de los macerados y los

PROCEDIMIENTOS BSICOS PARA PRODUCIR

Para 19 litros (5 galones) con extracto de malta

Para 19 litros (5 galones) mtodo de macerado bsico:

2,7-3,6 kilos (6-8 libras) de maltas de cebada plidas especiales a tu eleccin.

Utilizando mtodo de maceracin de infusin simple, infusin escalonada o

Vicarious Gueuze Lambic

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)

Loysenian Cherry Kriek

Ingredientes para 19 litros (5 galones):

2, 7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta liviana

Densidad inicial: 1.048-1.052 (12-13)

CULTIVANDO TUS PROPIOS LPULOS

LO ESENCIAL DEL CULTIVO DEL LPULO

Los cultivos de lpulo comercial en Estados Unidos estn cultivados de races

Adems de las conseguidas en www.freshops.com, las races de lpulo se consiguen

Lpulos relajndose en el sol, sin preocupaciones y deseando estar en tu cerveza

A mitad de temporada, en climas especialmente hmedos, las hojas son removidas

La flor de lpulo con forma de cono es cosechada a lo largo de mediados de agosto

LOCALIZACIN DE FALLAS SOLUCIN DE

Cada maestro cervecero, ya sea amateur o profesional, eventualmente encuentra

CERVEZA ENMOHECIDA Demonios! Hay algo creciendo en mi cerveza!. Debido

pueden encontrarse en las pginas 385-409 en The Homebrewer's Companion (El