D

DOOC
CUUM
MEEN
NTTO
OOORRIIEEN
NTTA
ATTIIV
VOO

DEE EESSPPEEC
D CA
CIIFFIIC AC ON
CIIO DEE SSU
NEESS D U

SSIISSTTEEM
MAAD
DEE A
AUUTTO
OCCO
ONNTTRRO
OLL
 2

Autores: GRUPO DE SEGUIMIENTO HACCP ,

DIR. GRAL. DE SALUD PBLICA Y PARTICIPACIN

Mario C. Acosta Rodrguez

Francisco Antn Muoz
Jos A. Conejo Daz
Concepcin Hidalgo Garca
Ignacio Ruz Mariscal
Rosario Snchez-Laulh Ollero
 3

INDICE

INTRODUCCIN............................................................................................... 4

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL .............................................. 7

A. ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL ................ 7

A.1.- Identificacin del Documento .................................................... 7
A.2.- Indice del Documento ............................................................... 7
A.3.- Equipo responsable .................................................................. 7
A.4.- Trminos de referencia .............................................................. 8
A.5.- Descripcin de los productos ( Fichas Tcnicas ) ......................... 8
A.6.- Flujos de Productos sobre Plano .............................................. 10

B. PLAN HACCP ................................................................................... 12

B.1.- Diagrama de Flujo del Proceso ................................................. 12
B.2.- Anlisis de Peligros y Medidas de control ................................ 15
B.3.- Determinacin de los PCCs ( Puntos Crticos de Control ) ........ 16
B.4.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC ................ 17
B.5.- Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC ........... 17
B.6.- Establecer las medidas correctoras ........................................... 18
B.7.- Establecimiento de procedimientos de comprobacin del Sistema19
B.8.- Sistema de documentacin y registro ...........................................20

C. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH) ............................................ 20

ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE ........... 22
1.- Utilizacin del agua potable ................................................... 22
Cloro residual libre ........................................................... 25
Exmenes microbiolgicos ................................................ 25
Exmenes fsico-quimcos .................................................. 26
2.- Plan de Limpieza y Desinfeccin ( L+D ) .................................. 27
3.- Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin (D+D) ......... 28
4.- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ................... 29
5.- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos .......................... 29
6.- Plan de Formacin de Manipuladores ...................................... 30
7.- Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF o GBPF) o de
Buenas Prcticas de Manejo ( BPM ) ....................................... 31
8.- Plan de eliminacin de residuos y aguas residuales .................. 31
9.- Especificaciones sobre suministros y Certificacin a Proveedores 32

RECOMENDACIN FINAL .............................................................................. 33

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................34
 4

INTRODUCCIN

La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el

mtodo esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) y
nacionales ( Real Decreto 2207/95, sobre Higiene de los Alimentos y dems normativa
de carcter vertical ), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la
seguridad de los alimentos se basa en la aplicacin de la metodologa HACCP ( Hazard
Analysis Critical Control Points ), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

El Sistema de Autocontrol que debe implantar en su empresa, basado en la

metodologa HACCP, le permitir identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros
que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o
comercializa.

El Sistema de Autocontrol especfico de su empresa ha de quedar reflejado en un

Documento denominado DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL, el
cual ser presentado para su examen y en su caso aprobacin por parte de la Autoridad
Sanitaria. Tras la aprobacin, su Sistema de Autocontrol tiene que ser implantado y
llevado a la prctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo. La
correcta implantacin ser comprobada y verificada por parte del Control Oficial.

Nuestro propsito es, por tanto, orientarle de forma genrica sobre los contenidos
que han de quedar especificados en su DOCUMENTO DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL .
 5

De esta forma, el DOCUMENTO DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL,

constar de tres grandes apartados:

A. Datos de identificacin del Sistema de Autocontrol y descriptivos de su

actividad.

B. Plan HACCP: Estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (HACCP)de su proceso productivo, de acuerdo con los principios y
mtodos propuestos por el Codex Alimentarius.

C. Planes Generales de Higiene (PGH): Estudio, desarrollo y forma de aplicacin

de los mismos, en su empresa.

Finalmente indicarle que, como requerimientos de carcter general, su Sistema

de Autocontrol debe:
h Estar elaborado en equipo, con la participacin y compromiso de miembros de
su empresa que conozcan en detalle el funcionamiento de la misma y el proceso
productivo.

h Adaptarse de forma precisa y especfica a la realidad de su empresa. Un Sistema

de Autocontrol estndar, copia de otros Sistemas, no refleja la situacin de su
actividad.

h Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas preventivas y mantener bajo

control los peligros de los alimentos que pueden afectar a la salud de las
personas que los consumen.

h Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado en la prctica.
Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados
en su empresa: lo que no se registra no se hace , o lo que es lo mismo, no
puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.

h En caso de que, una vez aprobado por la autoridad sanitaria, se realicen

modificaciones sustanciales en su Sistema de Autocontrol, las mismas debern
comunicarse para su nueva aprobacin.

En resumen, con la elaboracin de este documento pretendemos dos objetivos:

 6

a) facilitarle la implantacin del Sistema de Autocontrol de su empresa y

b) que el diseo genrico de este documento le permita adaptarlo a la realidad

de su establecimiento.
 7

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

A. ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL

A.1.- Identificacin del Documento.-

Nombre de la empresa
Datos de identificacin ( incluyendo su/s N R.S.I. ):
Aqu se har constar el Titular de la empresa, domicilio social, domicilio
Industrial, telfono, fax, e-mail y nmero/s R.S.I.

Actividades que desarrolla la empresa:

Se citarn los tipos de actividad realizadas en su empresa. Se indicarn las
categoras y actividades autorizadas por su Registro Sanitario o Autorizacin
Sanitaria de funcionamiento.

Ambito de aplicacin del Sistema de Autocontrol

Productos y fases de su actividad a los que se aplicar el Sistema de Autocontrol

Fecha de finalizacin del Documento

Nmero de revisin del Documento

A.2.- Indice del Documento.-

En pgina aparte, identificando el orden de los distintos captulos,
documentos o planes.

A.3.- Equipo responsable.-

En este apartado se indicarn los nombres de las personas y el tipo de
responsabilidad que tienen en el diseo e implantacin del Sistema de Autocontrol
Igualmente, constar el responsable en la empresa de la aplicacin prctica del
Sistema.
 8

A.4.- Trminos de referencia.-

Se sealarn los principios metodolgicos, los trminos y conceptos empleados
para la realizacin y aplicacin del Sistema de Autocontrol. Deben seguirse
preferentemente las indicaciones establecidas por el Codex Alimentarius.

A.5.- Descripcin de los productos ( Fichas Tcnicas ).-

La descripcin de las fichas tcnicas es un elemento importante dentro del
sistema. La correcta elaboracin de las mismas puede facilitarnos multitud de
labores posteriores, entre las que cabe destacar:

- Nos permite realizar la rastreabilidad (trazabilidad) del producto, y de las

materias primas que forman parte del mismo.

- Nos permite relacionar lo que puede pasar con ese producto, en cuanto a su
composicin, y otros factores como pueden ser la conservacin, duracin,
etc.

- Nos permite tener claramente definido cada uno de los productos, su

presentacin, su composicin, estado, conservacin, proveedor, condiciones
para su transporte, etc.

Para facilitar su elaboracin, seguidamente se relacionan una serie de aspectos

que pueden formar parte de la informacin que se incluya en la ficha tcnica,
dependiendo del tipo de producto y de su presentacin comercial.

Deben realizarse tantas fichas tcnicas como productos o tipo de productos se

almacenen, elaboren o distribuyan. En dichas fichas tcnicas constar al menos:

Denominacin comercial del producto.

Clasificacin del producto, segn la legislacin vigente (por ejemplo, crudo-

curado, bollera, etc.), si procediera.

Clasificacin del producto segn la propia industria, si procediera.

 9

Marcas comerciales bajo las que se produce, elabora, transforma o envasa ese
producto.

Categora de dicho producto ( por ejemplo, salchichn extra, confitura extra

de...., lenteja I, etc.) .

Composicin cualitativa y cuantitativa ( incluidos los aditivos ).

Descripcin del procesado: tiempo, temperatura, etc.

Presentacin (por ejemplo: en bloques, en tarrinas, en latas de conserva, en

estuches de plstico, etc.).

Envasado (caractersticas especficas del envase, si fuera necesario, tamao o

peso de las unidades comerciales de venta, nmero de piezas por envase, etc. ).

Etiquetado: donde se sita la etiqueta y caractersticas y/o resmen de la

informacin que consta en el mismo (marca sanitaria, direccin del productor,
telfono del consumidor, ingredientes, producto bajo en colesterol, valor
nutricional, etc.).

Condiciones de almacenamiento.

Condiciones de transporte.

Destino final previsto para el producto: cmo y por quin va a ser consumido.
El equipo responsable del Sistema de Autocontrol definir y acotar el uso
esperado del producto, identificando los distintos grupos y tipos de
consumidores. Si entre ellos hay alguno que se considere sensible hay que
adaptar el producto a l, ya sea con avisos en la etiqueta o con cambios en la
composicin o procesado de elaboracin, etc.

Condiciones o caractersticas del nmero de lote, indicando el significado del

sistema de loteado en los productos (por ejemplo, semana/ linea/ da, etc.).

Si lleva Consumo Preferente (C/P), Fecha de Caducidad (F/C), Fecha de Envasado

(F/E), Fecha de Fabricacin (F/F), etc.

Tambin sera interesante aadir el tiempo de durabilidad que estime la

empresa a cada producto, a ser posible como fruto de la investigacin.

Valor nutricional.
 10

Modo de empleo: donde indicaremos cules son las instrucciones que constan
o deben constar en el etiquetado para que el consumidor no tenga dudas a la
hora de preparar y consumir el producto.

A.6.- Flujos de Productos sobre Plano.-

El Flujo de Producto sobre Plano tiene el objetivo de

plasmar documentalmente la direccin del proceso de produccin e indicar si
existe alguna posibilidad de contaminacin cruzada o carencia de
infraestructura, equipos, etc., en cuyo caso debe generarse el procedimiento
pertinente que evite ese problema o bien, modificar la direccin del flujo
para corregir dichos cruces .

Partiendo de un plano de planta o croquis, a escala, legible, con las

dependencias identificadas y en el que conste toda la maquinaria as como la
dotacin esencial para la correcta higiene y manipulacin de los alimentos ( por
ejemplo, lavamanos para operarios, elementos para el lavado de materia prima
si fuese necesario, etc. ), se trazarn lneas direccionales (flechas), de colores o
trazos distintos, que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el
producto dentro del proceso, as como los flujos de ingredientes, producto,
envases, embalajes, personal y residuos.

Deben elaborarse tantos Flujos de Productos sobre Plano como tipos de

procesos o productos realice la empresa.
 11

RESIDUOS SLIDOS

RS
 12

B. PLAN HACCP

Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol donde queda reflejado

el estudio y aplicacin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, siempre de
acuerdo con los principios y mtodos propuestos por el Codex Alimentarius, que se
describen a continuacin.

B.1.- Diagrama de Flujo del Proceso.-

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de hechos o pasos

(fases) involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripcin
simple y clara de cmo se elabora un determinado producto alimenticio.
Debe ser desarrollado con minuciosidad como un reflejo exacto del proceso,
incluyendo todas las etapas ( desde la recepcin de las materias primas hasta
el producto terminado, distribucin o venta a consumidor final, si se realizase
dicha actividad venta puerta a puerta - ) y de cmo se manipulan o se
almacenan las materias primas y/ o el producto final. En el diagrama deben
aparecer, secuenciadas, todas las entradas y salidas de materiales,
localizacin espacial ( lugar o dependencia ) y temporal de las distintas fases,
datos importantes de conservacin o tratamientos tecnolgicos para la
seguridad del alimento ( temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc. ),
identificacin de las materias primas y productos intermedios ( Carne magra,
champin fresco, Aditivos, Pasta fresca, etc. ). Se puede aadir tanta
informacin adicional como se crea necesario.

Dado que el Diagrama de Flujo representa la base del estudio de su

Sistema HACCP sobre un determinado producto, una vez que se elabore el
diagrama, debe ser comprobado in situ y demostrado su correspondencia
exacta con el proceso, puesto que un error en la confeccin del diagrama
significa una desviacin de todo el Sistema HACCP que se apoya en este
Diagrama de Flujo.
 13

Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como tipos de procesos o

productos realicen en su empresa. Igualmente, debe evitarse utilizar simbologa
tcnica o dibujos, complejos, que hagan que el Diagrama de Flujo no pueda
interpretarse por los responsables de la ejecucin del Sistema HACCP.
 14

EJEMPLO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

( Producto: Raviolis )

RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN

Carne Magra Champin Aditivos, Sal Pasta de Pasta fresca Material de
(0 y 7 C) Fresco(12C) Pimienta Tomate Acondicionamiento
Almacn seco) (Almacn seco)

Picado Lavado CORTADO

Agua

RELLENADO
Almacenado Blanqueado
en fro
(0 y 2 C)
ENVASADO
Cortado

MEZCLA
PESADO

PASTERIZACIN
( t/ tiempo)

ETIQUETADO

EMBALADO

PALETIZADO

ALMACENADO
lugar fresco y seco)

TRANSPORTE

DISTRIBUCIN

CONSUMIDOR
B.2.- Anlisis de Peligros y medidas de control.-

El Codex Alimentarius ( 1997 ) define el anlisis de peligros como el:

proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el Sistema HACCP .

El Codex Alimentarius ( 1997 ) define peligro como: agente biolgico,

qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se
encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud .

El Codex Alimentarius (1997) define medida de control como: cualquier

medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable .

Para llevar a cabo el anlisis de peligros, deber enumerarse en primer lugar

todos los peligros ( fsicos, qumicos y biolgicos ) que puedan razonablemente
preverse para cada fase, analizando posteriormente cada uno de ellos afn de
identificar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin, a niveles
aceptables, resulta indispensable para producir un alimento inocuo.

Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que puedan

valorarse, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en

relacin con la salud.

La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados (si los

hubiera).

La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos

en los alimentos.
 16

Las condiciones que pueden originar lo anterior.

En todos los casos, es imprescindible que cada peligro tenga asociada sus
medidas de control (medidas preventivas), no siendo vlidas afirmaciones generales
que engloben todos los peligros.

Sin embargo, para algunos de los Peligros que se determinen, su medida

de control puede corresponderse con la ejecucin de un determinado Plan
General de Higiene (limpieza y desinfeccin, mantenimiento, Buenas Prcticas
de Fabricacin o de Manejo) debindose consignar especficamente.

B.3.- Determinacin de los PCCs ( Puntos Crticos de Control ).-

El Codex Alimentarius (1997) define punto crtico de control como: fase

en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

Los PCCs deben estar claramente determinados para cada peligro. Existe
una herramienta denominada rbol de decisiones que puede ayudarle para
determinar que fase puede representar un PCC y cual no.

De una forma pragmtica, deben considerarse todos los PCCs que

realmente resulten necesarios y esenciales para la seguridad del producto.
Igualmente, se tendr en cuenta que la identificacin de los PCCs como PCC1 o
PCC2 est en desuso siendo la tendencia actual la eliminacin total de la
numeracin, ya que el punto crtico de control, o lo es o no lo es! y, si representa
un PCC ste deber ser controlado.
 17

B.4.- Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC.-

El Codex Alimentarius (1997) define lmite crtico como: criterio que

diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.

Deben ser siempre claros y nunca ambiguos. No sern vlidas afirmaciones

como: tratamiento trmico adecuado (se especificar tiempo y temperatura ),
almacenamiento correcto (deber indicarse temperatura y/o condiciones
especficas de almacenamiento, como lugar seco, etc.). Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw
y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Cuando el lmite crtico haga referencia al cumplimiento de un determinado

Plan General de Higiene ( PGH ) o Manual de Procedimiento, debe especificarse
claramente cules son las instrucciones o los aspectos de ese PGH o Manual de
Procedimiento que debe aplicarse.

B.5.- Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC.-

El Codex Alimentarius (1997) define vigilar como: la medicin u

observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos, para
evaluar si un PCC est bajo control (desviacin o prdida de control de ese
PCC ) . Debe especificarse claramente, para cada PCC, si es preciso generando
un manual de procedimiento al respecto, de forma que en todo momento se
conozca:

Cmo se realiza la vigilancia

Quin es el responsable de realizar la vigilancia
Cundo debe realizarse, cada cuanto tiempo ( frecuencia )
Dnde quedan registrados los datos de la vigilancia
 18

En aquellos casos en los que ha de emplearse instrumentos de medida,

debe especificarse su funcionamiento (Manual de Instrucciones).

Las personas responsables de los sistemas de vigilancia han de tener

conocimientos y capacidad para iniciar la aplicacin de medidas correctoras una
vez superados los lmites crticos que indican una prdida de control. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como
para garantizar que el PCC est controlado. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o
personas que efecten la vigilancia (responsable de ese registro) y, en aquellos
casos de obligado cumplimiento, adems de por el inspector oficial de la
empresa.

B.6.- Establecer las medidas correctoras ( para aquellos casos en los que se
detecta una prdida de control de cada PCC ).-

El Codex Alimentarius (1997) define medida correctora como: accin que

hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida
en el control del proceso .

Estas medidas debern asegurar que el proceso vuelve a estar controlado

y que se adoptan las medidas adecuadas sobre el producto afectado
(eliminacin, destino a otro proceso de produccin, etc.). Los procedimientos
relativos a las desviaciones y a la eliminacin de los productos debern
documentarse en los registros del Sistema HACCP. En cada caso, debe
especificarse:

Quin es el responsable de aplicar las medidas correctoras

Cmo se aplican las medidas correctoras (qu se debe realizar, en su caso, para
situar, de nuevo, el proceso bajo control)
Qu se hace con el producto afectado (medidas a tomar)
Cmo se evita que se produzca de nuevo la prdida de control
Dnde se registrarn las medidas correctoras aplicadas
 19

B.7.- Establecimiento de procedimientos de comprobacin del Sistema.-

Ha de comprobarse que el Sistema funciona eficazmente. Para ello el Codex

Alimentarius (1997) seala que se utilicen procedimientos de verificacin y
validacin. Define verificacin como: aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP ; y validacin como: la constatacin de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos .

Para determinar si el Sistema HACCP funciona eficazmente, podrn

utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin,
includos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones
deber ser suficiente para confirmar que el Sistema HACCP est funcionando
eficazmente. Puede considerarse como una auditora interna .

Ha de sealarse a la persona responsable de realizar estas comprobaciones

y recogerse aquellos mtodos o procedimientos que aseguren que el Sistema
funciona eficazmente. Entre los mismos puede incluirse:

Qu: aspectos, partes o programas que sern objeto de verificacin

Quin: persona responsable de la verificacin del Sistema
Cundo: se realizarn las comprobaciones y verificaciones
Cmo: debe crearse un manual de procedimiento en el que se desarrolle
como se llevar a cabo la verificacin, as como otras informaciones
complementarias, entre las que se debern incluir las comprobaciones analticas
( materias primas, producto terminado, eficacia de la limpieza y desinfeccin,
etc. ); anlisis de quejas, reclamaciones o devoluciones de producto; calibrado
de instrumentos de medida esenciales para el Sistema de Autocontrol.

Cuando se introduzcan modificaciones en el proceso de produccin

que afecte al producto tiene que procederse a la revisin del Sistema de
Autocontrol. En cualquier caso, estas revisiones deben efectuarse al menos una
vez al ao.
 20

B.8.- Sistema de documentacin y registro.-

Un elemento esencial para el control del Sistema HACCP, es el contar con

un archivo o carpeta (denominado SISTEMA DE REGISTROS) que aglutine todas y
cada una de las fichas (registros) empleadas por el propio Sistema HACCP. El
mantenimiento de este archivo pretende facilitar el trabajo de verificacin del
Sistema, al tiempo que permite disponer de forma ordenada de cuntos registros
utiliza el Sistema, puesto que son la base documental esencial para el Sistema
HACCP.

Las modificaciones que se introduzcan en los registros deben ser

coherentes, con el control de los PCCs y los sistemas de vigilancia, establecidos
en el Sistema HACCP.

En este SISTEMA DE REGISTROS se colocar, por orden de ubicacin

en el documento, un ejemplar de cada registro o ficha, en blanco y, en su
caso, la ltima versin revisada. Se recomienda que en la primera pgina de este
SISTEMA DE REGISTRO se elabore un Subndice en el que conste la relacin de
registros que forman parte de este archivo.

De manera til, pueden confeccionarse los denominados Cuadros de

Gestin o Cuadros Generales, que resumen los puntos B.1, B.2, B.3, B.4, B.5, B.6 y
B.8, fundamentalmente. stos se elaborarn por productos o grupos de productos
(a semejanza de los diagramas de flujo).

C.- PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

Los PGH tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos
bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa.
 21

Su correcto diseo en funcin de las necesidades, realidad de su empresa y su

adecuada implantacin prctica, permiten mantener bajo control peligros, que de
manera reiterada afectan a distintas fases de la actividad alimentaria.

Todos los PGH deben estar recogidos por escrito de manera detallada y completa,
indicando en cada uno de ellos los apartados siguientes:

1.- Responsable del Plan

2.- Procedimiento de ejecucin:

Quin lo lleva a cabo, Cundo ( frecuencia ), Cmo se ejecuta ( con qu

productos y medios ), Dnde se registran las actuaciones.

3.- Procedimiento de vigilancia y Acciones correctoras:

Quin vigila la correcta ejecucin del Plan, Cundo, Cmo, Dnde se

registran las actuaciones de vigilancia, Qu acciones correctoras se
adoptan, Cundo y Dnde se registran.

4- Procedimiento de verificacin:

Quin, Cundo y Cmo se verifica la eficacia del Plan; Dnde se

registran las actuaciones de verificacin

Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:

1. Utilizacin del agua potable.

2. Limpieza y Desinfeccin.

3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.

4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.

5. Trazabilidad ( rastreabilidad ) o loteado de los productos ( su grado

de complejidad estar en funcin del tipo de industria de que se trate ).

6. Formacin de manipuladores.

7. Buenas prcticas de fabricacin o de manejo ( BPF o BPM, respectivamente ).

8. Eliminacin de residuos y aguas residuales.

 22

9. Especificaciones sobre suministros y Certificacin de proveedores.

10. Otros que, segn las caractersticas de su empresa, sean necesarios

para garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por
parte de la Autoridad Sanitaria

Respecto a estos PGH, una propuesta de los primeros 5

Planes debe adjuntarse obligatoriamente al expediente del
Registro Sanitario en el momento de su trmite.

ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE

Es de enorme dificultad, el establecer requisitos homogneos, a la hora de

definir los PGH. Las condiciones y caractersticas de cada establecimiento, son las que
deben fijar cuales deben ser los requerimientos para cada PGH. No obstante lo
expuesto, a continuacin se recogen aquellos aspectos que se consideran como
requerimientos mnimos, excepto las salvedades que se detallen adelante.

1.- Utilizacin del agua potable.-

Tal como se define en la legislacin actual (Real Decreto 1138/1990, de 14 de

Septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el abastecimiento y control de calidad
de las aguas potables de consumo pblico), el empleo de agua potable es obligatorio
para todos los usos en las industrias alimentarias. nicamente se contempla el empleo
de agua no potable de forma excepcional para la produccin de vapor, la extincin de
incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas instaladas para ello estn bien
diferenciadas de las de agua potable e impidan que ese agua pueda ser utilizada para
otros fines o suponga un riesgo de contaminacin de los productos.

Como caractersticas especficas de este Plan en lo relativo al Procedimiento de

ejecucin, se indicar:

1) Qu fuentes se utilizan para el abastecimiento de agua por la empresa: Red pblica,

pozo o captacin de aguas superficiales.
 23

La cloracin es el medio habitual por el que se asegura la calidad bacteriolgica del

agua. En todos los casos en que se utilice, agua de pozo, o captacin de aguas
superficiales, y en aquellos de abastecimiento a travs de una red pblica, que
utilicen dentro de la industria depsitos de almacenamiento de aguas intermedios,
en los que no sea posible garantizar de manera continuada la presencia de cloro
residual libre, es obligatorio disponer de un equipo de cloracin del agua, a efectos
de asegurar la calidad bacteriolgica del agua utilizada.

2) Se describir y mostrar en Plano el sistema de distribucin del agua, indicndose:

a) Punto de entrada a la industria (conexin a la Red de abastecimiento

pblica), o lugar de captacin y entrada a la industria en el caso de otros
abastecimientos ( pozo, aguas superficiales, depsitos ).

En el caso de que existan depsitos de almacenamiento de aguas

intermedios, deben de estar totalmente cerrados sin comunicacin con el
exterior. Es conveniente conseguir en su interior una agitacin del agua
antes de su utilizacin; igualmente, los puntos de entrada y salida del agua del
depsito se encontrarn a distinto nivel.

b) Identificacin de las conducciones (preferiblemente diferenciadas por color):

De agua potable fra

De agua potable caliente
De agua no potable para los usos autorizados

c) En caso de que sean necesarios o se disponga de ellos, ubicacin y

caractersticas de:

Equipo de cloracin
Depsitos
Equipos generadores de agua caliente, agua fra o de vapor
Otros equipos de tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores, etc.)

En caso de que se disponga de estos equipos y aparatos, habr que sealar

aqu, o en el PGH correspondiente, cmo es su mantenimiento y limpieza.

d) Identificacin de los puntos de toma de agua existentes. Esta identificacin se

har describiendo la toma de agua y asignndole una numeracin correlativa.
As la toma nmero 1 ser la ms prxima al punto de entrada del
abastecimiento (Ej. Lavamanos puerta de acceso = N 1) y as sucesivamente.

En lo referente al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras de este

Plan sealar que:
 24

1) Para garantizar la eficacia de los controles que se proponen sobre el agua, la persona
responsable de realizarlos e interpretarlos ha de tener:

- Conocimientos sobre su interpretacin.

- Conocimientos sobre las acciones correctoras que se deben ejecutar en caso de
que se supere los parmetros aceptables.
- Capacidad para la ejecucin de estas acciones correctoras.

2) Los controles sobre el agua sern, al menos, los siguientes:

a) Cualquier empresa alimentaria que inicie su actividad o utilice por primera vez una
nueva fuente (pozo, manantial, etc.), distinta de una empresa abastecedora de
aguas deber realizar un anlisis de iniciacin, microbiolgico y fisicoqumico, a
tenor de los parmetros que se especifican ms adelante. En caso de que se
provea de una empresa abastecedora de aguas deber aportar la documentacin
de suministro correspondiente.

b) Una vez que se est en funcionamiento, tendr que vigilarse que siempre que se
utiliza el agua, sta no suponga una fuente de contaminacin de los alimentos.
Por ello aquellas empresas en las que el agua se utilice como materia prima (Ej.
fabricacin de sorbetes helados ), o entre en contacto con los alimentos, bien
directamente (Ej: lavado de frutas y hortalizas) o a travs de los utensilios (Ej:
limpieza de superficies), se controlar la presencia de cloro residual libre, como
mnimo, diariamente al inicio de la actividad. Para ello se tendr en cuenta el
procedimiento y registro despus descrito. Si el agua no est adecuadamente
clorada, se adoptarn las acciones correctoras oportunas.

c) En el resto de industrias en las que el agua no entre en contacto directo o

indirecto con los alimentos (Ej.: almacenes mayoristas de productos envasados), se
tendr en cuenta la obligatoriedad legal de proveerse de agua potable, debiendo
quedar garantizada, en todos los casos, la calidad de la misma.

En cuanto al Procedimiento de verificacin, con independencia de los medios de

comprobacin que se adopten, las empresas realizarn, al menos, los siguientes anlisis:

a) Empresas abastecidas exclusivamente por empresas de aguas:

Exmenes microbiolgicos: Una vez al ao.

Exmenes fsico-qumicos: Es suficiente la constatacin escrita de que
estos parmetros son vigilados por la empresa de aguas.
 25

b) Empresas abastecidas por otras captaciones:

- Exmenes microbiolgicos: Una vez al mes.

- Exmenes fsico-qumicos: Una vez al ao, salvo que por la Autoridad
Sanitaria, y por razones justificadas ( Ej.: captacin con variaciones
estacionales notables ), sea aumentada la frecuencia del mismo.

Caractersticas de los anlisis:

Cloro Residual Libre ( CRL ):

La concentracin de CRL en el agua debe determinarse al menos diariamente al

inicio de la actividad. Los niveles de CRL deben mantenerse dentro del rango
comprendido entre 0,2 y 0,8 ppm = mg/l. Los puntos de muestreo y nmero de
determinaciones diarias depender de la complejidad de la actividad industrial y de la red
de distribucin del agua. Los puntos de muestreo deben estar correctamente
identificados en el Plan dentro del Procedimiento de ejecucin, de acuerdo con el
nmero asignado y denominacin de cada una de las tomas de agua, segn fueron
descritas. Se establecer una rotacin en las determinaciones, de forma que las muestras
que se tomen cada da, correspondan a tomas de agua diferentes, comenzando por la
toma de agua N 1, hasta completar todas las tomas de agua de la industria, para
despus volver a empezar.

El mtodo de determinacin debe ser el oficial, mediante titrimetra (conocido

usualmente como de DPD).

Exmenes microbiolgicos:

Los parmetros que se determinan son los recogidos dentro del Anlisis
Normal en el R.D. 1138/1990:

Coliformes totales
Coliformes fecales
Bacterias aerobias a 37 C
Bacterias aerobias a 22 C
 26

Exmenes fsico-qumicos

Los parmetros que se determinan son los recogidos dentro del Anlisis Normal
en el R.D. 1138/1990:

S Caracteres organolpticos:

Olor
Sabor
Turbidez

S Caracteres fsico-qumicos:

Temperatura
pH
Conductividad

S Caracteres relativos a sustancias no deseables:

Nitratos
Nitritos
Amonaco
Oxidabilidad

S Agentes desinfectantes:

Cloro residual

Con independencia de estos parmetros, la Autoridad Sanitaria podr sealar la

necesidad de control sobre aquellos que pudieran suponer riesgo, segn las
circunstancias.

Registros:

Los controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuadas dentro del Plan

de utilizacin del agua potable, deben ser convenientemente registradas para que exista
constancia de que realmente se hacen. Los registros deben ser guardados al menos dos
aos.
 27

+ D ).-
2.- Plan de Limpieza y Desinfeccin ( L+

Todos los empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera
correcta, las operaciones de limpieza y desinfeccin de locales, mquinas, equipos y
tiles que intervienen en el proceso productivo. El Plan L+D, debe pues determinarse, en
cada caso, evaluando las necesidades higinicas en funcin del riesgo sanitario, del tipo
de operacin que se realice y del producto alimenticio de que se trate, teniendo en
cuenta que de forma general han de limpiarse todas las instalaciones de la empresa y
adems desinfectarse aquellos elementos que entren en contacto con los alimentos.

Especficamente en lo relativo al Procedimiento de ejecucin de este Plan

habr de recogerse:

- Descripcin de la delimitacin de las zonas de la industria segn grado de

suciedad y riesgo. Se acompaar de Plano en el que se delimiten estas zonas,
preferiblemente diferencindolas con distintos colores.

- La clasificacin y delimitacin de la maquinaria y tiles segn grado de suciedad

y riesgo.

- Descripcin de los aparatos y tiles utilizados para realizar la limpieza y

desinfeccin.

- Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos empleados.

- Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza y desinfeccin por zonas,

maquinaria y utensilios ( incluidos la limpieza y desinfeccin en su caso, de
manos e indumentaria ). Se har referencia a quin es el responsable, cundo
debe limpiarse y desinfectarse, qu operaciones deben realizarse, con qu
productos ( incluidas sus fichas tcnicas y autorizaciones para su uso en la
industria alimentaria ) y dnde deben quedar registradas estas actuaciones.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy

importante que sus responsables sepan valorar si los resultados, tras la limpieza y
desinfeccin, son los apropiados de acuerdo con las especificaciones del Plan y en caso
contrario tener capacidad para la adopcin de las acciones correctoras oportunas.
 28

De otra parte y en lo que se refiere al Procedimiento de Verificacin, se

llevarn a cabo los controles de superficies que aseguren que el Plan es el adecuado.

Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y

comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser archivados al menos durante un
ao.

+ D ).-
3.- Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin ( D+

Para el diseo de este Plan habr de tenerse en cuenta lo recogido en el Decreto

8/ 1995, de la Consejera de Salud, de 24 de Enero, aprueba el Reglamento de
Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin Sanitarias

El Plan tiene por objeto adoptar todas las medidas preventivas y de control, y en
caso necesario, las de lucha, a efectos de evitar la proliferacin de animales que puedan
ser vectores de peligros sanitarios.

De esta forma quedarn reflejados en el Procedimiento de ejecucin, referido

a las medidas preventivas y de control, al menos los siguientes aspectos:

Quin es el responsable en la empresa de la adopcin de medidas preventivas,

cules se adoptan, con qu medios, dnde se aplican y dnde quedan
registradas estas actuaciones.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y a las Acciones correctoras que

se adopten, cuando se constate la insuficiencia de las medidas preventivas y de control,
se detallar:

Quin es el responsable, cmo se vigila y cundo y dnde queda registrada

la eficacia de las medidas preventivas.

Si de esta vigilancia se desprende la necesidad de medidas correctoras se

realizar una Diagnosis de situacin, determinando las medidas y
tratamientos que se aplicarn en la industria. La Diagnosis y Tratamientos
 29

deben ser realizados por una Empresa Autorizada. Se indicar y quedar

registrado:

-Empresa responsable y Nmero de Registro

-Diagnosis de situacin
-Tratamientos efectuados ( Certificado de tratamiento )
-Productos utilizados: Fichas tcnicas y nmero de registro sanitario
-Plano de la colocacin e identificacin de los cebos utilizados.

Esta documentacin debe actualizarse cada vez que se realicen cambios de

Empresa, nuevas Diagnosis o se utilicen nuevos productos o mtodos de lucha.

4.- Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos.-

Este Plan tiene por finalidad asegurar el mantenimiento de instalaciones, maquinaria

y equipos; as como el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el
control del proceso productivo ( termmetros, relojes, pHmetros, etc. ).

De esta forma se asegura su funcionamiento correcto, previniendo deterioros,

averas y medidas errneas.

Como cualquier PGH ha de reflejar en detalle su Responsable, su Procedimiento de

ejecucin, su Procedimiento de vigilancia y Adopcin de acciones correctoras y
finalmente su Procedimiento de verificacin.

Cuando en el mantenimiento intervenga una empresa externa, la documentacin

que genere ha de guardarse conjuntamente con el resto de registros de este Plan.

5.-Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos.-

El objeto de este Plan es poder realizar un seguimiento, desde las materias primas,
su incorporacin a los productos elaborados y forma de procesado, hasta la ubicacin y
destino dada a estos productos elaborados. Este seguimiento que ha de ser posible
 30

tambin en sentido contrario, es realizado, a travs de las marcas ( lote ) colocadas en

dichos productos y la documentacin registrada por el Sistema de Autocontrol.

En cuanto al Procedimiento de ejecucin, el grado de complejidad e informacin

recogida por el cdigo del lote depender del tipo de actividad alimentaria de que se
trate.

No obstante cualquier empresa debe realizar, a travs de los responsables que

designe, al menos:
Un control de entradas de las materias primas y suministros (Registro de
entradas).
Un control de la produccin (Registro de Lotes).
Un control del destino de los productos (Registro de Salida).

6.- Plan de Formacin de Manipuladores.-

Este Plan persigue realizar la formacin de los manipuladores de forma que

conozcan y apliquen:

Las medidas generales de higiene.

Los procesos correctos relacionados con la actividad alimentaria.
Los mtodos de vigilancia, registro y acciones correctoras que se decidan
como resultado de la aplicacin del Sistema de Autocontrol.

La formacin es por tanto la actividad con la que se debe conseguir el grado de

capacitacin adecuado para la correcta implantacin del Sistema de Autocontrol.

Dentro del Procedimiento de ejecucin de este Plan debe sealarse:

h Responsable de la formacin
h Metodologa de la formacin:
Objetivos, contenidos, actividades, lugar de la formacin y personal a la
que va dirigida.
Frecuencia de las actividades
Procedimiento de evaluacin
Registro de actividades.
 31

Como documentacin complementaria se incluirn los Carnets de Manipuladores

de los trabajadores.

7.- Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin (GBPF o GBPF) o de

Buenas Prcticas de Manejo (GBPM).-

Hace referencia a un documento gua en el que se especifican:

- Las prcticas generales de higiene.

- Las prcticas concretas y especficas de fabricacin y manipulacin de acuerdo
con la actividad de la empresa.

De esta modo se detallarn de forma pormenorizada las actuaciones de los

manipuladores desde el acceso a la empresa e inicio de la actividad, hasta su finalizacin
y salida de los manipuladores; haciendo una descripcin clara de los procedimientos y
actuaciones que deben realizar, manteniendo las adecuadas condiciones de higiene.

Debe incluirse como documentacin complementaria, el Certificado Mdico de los

empleados, al inicio de su trabajo en la empresa, en aquellos casos en que as es
requerido por la normativa sectorial especfica.

8.- Plan de Eliminacin de Residuos y Aguas residuales.-

Este Plan tiene por objeto evitar las contaminaciones cruzadas con los alimentos y las
contaminaciones ambientales que podran originarse con el manejo de los residuos y
aguas residuales.

De manera especfica dentro del Procedimiento de ejecucin se indicar:

Residuos generados y/o subproductos producidos:

- Tipos
- Procedimiento de eliminacin de residuos y/o subproductos
- Frecuencia
- Identificacin y documentacin complementaria de la empresa autorizada
para la recogida de los residuos y/o subproductos.
 32

Aguas residuales:

- Plano de distribucin de la red de saneamiento, en el que se incluirn los

sifones, rejillas de desages, etc., as como su conexin con la red general de
alcantarillado y/o pasos a travs de depuradoras de aguas residuales y/o
tratamientos primarios de depuracin de aguas residuales.

9.- Especificaciones sobre Suministros y Certificacin a Proveedores.-

En las especificaciones sobre suministros, se recogen las caractersticas que desde

el punto de vista higinico y de seguridad de los alimentos han de tener los suministros (
materias primas, otros ingredientes, envases, productos de limpieza y desinfeccin,
productos para el mantenimiento, etc. ) que son utilizados por la empresa.

En lo relativo al Procedimiento de ejecucin, se recogern fichas con las

caractersticas para cada tipo de suministro y se tendrn stas en cuenta por el
responsable correspondiente a la hora de realizar la recepcin de dichos suministros.

Cuando se establezca un suministro de forma regular con un proveedor, o las

condiciones de riesgo as lo indiquen, debe crearse un PROCEDIMIENTO DE
EVALUACIN y CERTIFICACIN DE PROVEEDORES.

En dicho procedimiento debern contemplarse, al menos, los siguientes apartados:

Especificaciones de garanta sanitaria de los suministros.

Descripcin del procedimiento de evaluacin de los proveedores.

Criterios de evaluacin de proveedores.

Prdida de la condicin de proveedor evaluado y aceptado.

Responsables

Registros
 33

RECOMENDACIN FINAL

Para la aplicacin eficaz del Sistema de Autocontrol, la documentacin

sistemtica es esencial y debe comprender:

2 Datos de identificacin del Documento del Sistema de Autocontrol

2 Protocolos de descripcin del Plan HACCP y de los PGH.

2 Todos los datos empleados para el anlisis de peligros.

2 Todas las actas e informes de las reuniones del equipo del Sistema de
Autocontrol.

2 Los registros de identificacin de los PCCs.

2 Los protocolos de vigilancia y sus fichas registro.

2 Los registros de vigilancia de los PCCs fechados y firmados por el/los

responsables.

2 Los registros de las desviaciones y de las acciones correctoras.

2 Los informes o registros de las verificaciones.

2 Los informes de las auditoras.

Toda esta documentacin, as como el resto de la no mencionada e incluida

en el SISTEMA DE AUTOCONTROL, debe ser gestionada de acuerdo a su
protocolo especfico, pero en cualquier caso, deber ponerse especial atencin
en que sea:

Clasificada con un ndice lgico y claro.

Permanentemente disponible.

Fcil de modificar y mantener al da.

Con un formato de inspeccin rpida y asequible.

 34

Mantenida y conservada por un perodo definido en funcin de la

vida del producto o del previsto en el documento.

Fechados los registros y/o conformados por las personas autorizadas.

BIBLIOGRAFA.

- COMISIN DEL CDEX ALIMENTARIUS (1998). Cdex Alimentarius. Requisitos Generales

(Higiene de los Alimentos). Suplemento al Volumen 1B. Ed. Programa conjunto FAO/OMS.
Roma (Italia).

- FAO (1996). La utilizacin de los principios del anlisis de riesgos y de los puntos crticos
de control en el control de alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 58. Ed.
Information Division FAO. Roma.

- FAO (1998). Food quality and safety sistems. A training manual on food hygiene and the
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Ed. Information Division FAO.
Roma.

- FAO/OMS (1998). Directrices para la evaluacin reglamentaria del HACCP. Informe de

una Consulta Conjunta FAO/OMS sobre la Funcin de los Organismos Oficiales en la
Evaluacin HACCP. Ginebra.

- FIAB, MINISTERIO DE SANIDAD y CONSUMO, AICE (1995). Gua de Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en la Industria Crnica. Rev.
Eurocarne Octubre. Madrid.

- GARCIA JANE, A. y Colaboradores (1998). El sector lcteo de Castilla-La Mancha.

Autocontrol basado en el sistema ARCPC. Ed. Confederacin Regional de Empresarios de
Castilla-La Mancha. Toledo.

- GOBIERNO VASCO, DEPARTAMENTO DE SANIDAD (1998). Grupo para la implantacin

del sistema HACCP en la CAPV. Documento de referencia 1/98. Direccin de Salud Pblica.

- GOMEZ EXOJO, G. (1995). Limpieza y desinfeccin. Etapa bsica en el proceso de

produccin. Rev. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Septiembre pg. 97-101.

- JUNTA DE ANDALUCIA, CONSEJERA DE SALUD (1997). Programa para la implantacin y

desarrollo del sistema ARCPC en las industrias alimentarias de Andaluca. Direccin General
de salud Pblica y Participacin.
 35

- JUNTA DE ANDALUCIA, CONSEJERA DE SALUD (1999). Programa para la implantacin y

desarrollo de los Sistemas de Autocontrol en las industrias alimentarias de Andaluca.
Direccin General de salud Pblica y Participacin.

- LIBERAL ARTAIZ, F.J. (1995). Limpieza y desinfeccin en industrias del sector de la

alimentacin. Rev. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Septiembre pg. 105-111.

- MORENO, B., A. OTERO y M.L. GARCIA LOPEZ (1999). Reflexiones sobre los
procedimientos y los medios utilizados para garantizar la seguridad o inocuidad de los
alimentos. Rev. Alimentaria Marzo pg. 19-24.

- MORTIMORE, S. Y C. WALLACE (1996). HACCP. Enfoque prctico. Ed. Acribia. Zaragoza

(Espaa).

- PIERSON, M.D. y D.A. CORLETT (1992). HACCP: principles and applications. Ed.
Chapman & Hall. Londres. U.K.

- SIERRA PESQUER, M del M. (1995). Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin

en una industria crnica. Rev. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Septiembre pg. 87-93.

- UNIVERSIDAD DE CORDOBA. PLANTA PILOTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

(1996). Manual del sistema HACCP para las industrias alimentaria andaluzas. Ed. Copistera
Litopress. Crdoba.

- VALCARCEL ALONSO, S., J.M. ESCUDERO FERNANDEZ y D. PALANCA CAN (1997).

Manual prctico para el diseo e implantacin de sistemas HAACP. Ed. Servicio Central de
Publicaciones del Gobierno Vasco. Vitoria-Gasteiz.