INTRODUCCION

Desde tiempos inmemorables el ser humano ha recurrido a los ros y mares en busca de
alimento. En los ltimos decenios, los desembarques totales de la pesca de captura han
registrado un aumento impresionante. En parte, posiblemente esto es la causa, a un aumento
de la actividad pesquera, a la participacin en ella de ms personas y a la presencia de flotas
de mayor tamao. Aun as el factor ms importante ha sido la continua evolucin de la
tecnologa utilizada, que ha acrecentado por mucho la eficacia de los botes y equipos de
pesca.

La produccin total mundial de pescado, declarada, ascendi en 1989 a ms de 100

millones de toneladas. Datos provisionales de la FAO, (Food and Agriculture Organization)
para 1993, indican que la produccin total asciende a ms de 101 millones de toneladas. De
estas capturas se emplearon un 30 por ciento para fines no alimentarios, principalmente
para la produccin de harina y aceite. Sin embargo, el pescado fresco es el producto ms
importante de la pesca para el consumo humano. El aumento continuo de la capacidad de
pesca ha resultado en la actual explotacin excesiva de muchas pesqueras. Por
consiguiente, as como en el pasado la investigacin en materia de artes de pesca se
concentraba principalmente en el aumento de las capturas, actualmente se trabaja en una
reglamentacin dirigida a la necesidad de asegurar rendimientos sostenibles.
Objetivos:

1. Identificar la importancia del recurso pesquero para proporcionar seguridad

alimenticia al mundo, tanto a travs de la oferta de alimento, como a travs del bienestar
econmico. Aprender acerca de la captura del pescado centro de desembarco y su
transporte.

2. Evaluar la importante aportacin del pescador, artesanal, comercial y recreativo, al

bienestar econmico y social de los pueblos.

3. Evaluar el dficit potencial y la explotacin del recurso pesquero y sus efectos para
satisfacer las demandas de una poblacin creciente y la seguridad alimenticia mundial.

4. Analizar las diferentes estrategias para evitar el uso de prcticas pesqueras que
conduzcan a cambios irreversibles, como la extincin de genes y especies.

5. Examinar la destruccin a gran escala de hbitat en el medio ambiente acutico y sus

efectos en las pesqueras.
PESCADO CAPTURA CENTRO DE DEMBARCO Y TRANSPORTE DE LA
PESCA

Clasificacin de los peces

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para
obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos esquelticos
llamados radios (Thurman y Webber, 1984).

Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero slo dos
de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces seos - son
generalmente importantes y estn ampliamente distribuidos en el ambiente acutico. La
relacin evolutiva entre los diferentes grupos de peces.

Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies
conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son ms
comunes en las aguas clidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies).
En las fras aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente
pelgico del ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y 1000
metros de profundidad) el nmero de especies incrementa. Existen unas 1.000 especies de
los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984).

Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fcil, pero el taxonomista
agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones evolutivas. La unidad
ms pequea es la especie. Cada especie es identificada mediante un nombre cientfico,
constituido por dos partes - el gnero y el epteto especfico (nomenclatura binomial). El
gnero siempre se escribe con mayscula y las dos partes siempre van en letras itlicas).
Como un ejemplo, el nombre cientfico del delfn comn es Delphinus delphis. El gnero es
una categora que contiene una o ms especies, mientras que el prximo paso en la
jerarqua es la familia, que puede contener uno o ms gneros. Por lo tanto, el sistema
jerrquico total es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie.

El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusin, dado que la misma
especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario, el mismo
nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades tecnolgicas
diferentes. Por lo tanto, el nombre cientfico debe ser dado como punto de referencia en
cualquier clase de publicacin o reporte, la primera vez que la especie sea citada por su
nombre comn. Para mayor informacin, se deben consultar: el Consejo Internacional para
la Exploracin del Mar "Lista de nombres de peces y mariscos" (del ingls International
Council for the Exploration of the Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966);
el Diccionario Polglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organizacin
para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (del ingls Organisation for Economic
Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario Polglota Ilustrado de
Animales y Plantas Acuticas (Comisin de las Comunidades Europeas, 1993).

La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados son de

menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y tambin por el
hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes (seccin 5) y varan
respecto a su composicin qumica.

Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo
de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas segn se muestra en el
Cuadro

Clasificacin de los peces

Grupo cientfico Caractersticas Caractersticas Ejemplos

biolgicas tecnolgicas
Ciclstomomos peces no lampreas, anguilas
mandibulados tiburones, rayas,
mantas
Condrictios peces alto contenido de urea en el
cartilaginosos msculo
Telesteos o peces pelgicos pescado graso (lpidos arenque, caballa,
peces seos almacenados en el tejido sardina, atn
muscular)
peces demersales pescado (blanco) magro, bacalao, eglefino,
almacena lpidos solamente merluza, mero,
en el hgado cherna
Pesca Pelgica y Demersal

De acuerdo al habitat que ocupan las especies de peces, las pesqueras se pueden
clasificar como pelgicas, peces que ocupan la columna de agua, y demersales, aquellas
especies que estn asociadas con el fondo.

En la primera se pueden mencionar las pesqueras de atunes, dorados, tiburones, marlin,

macarelas, sardinas, anchoas y pez espada. Dentro de las demersales, existe una variedad de
especies. De las mas importantes son la de crustceos, como el camarn y langosta, la de
peces, entre los que se encuentran los pargos, meros, rbalos y la de moluscos como son
el pulpo, calamar, almejas, mejillones, y carrucho. Esencialmente, todas estas pesqueras
estn altamente explotadas.
TIPOS DE PESCA

Los diversos tipos de pesca se pueden clasificar, ya sea por el uso de ciertas tcnicas, los
implementos que se usan para realizarla, o por el tipo de animal al cual est enfocada, o el
fin al cual se destinen las presas, entre otras maneras de clasificacin.

Tipos de pesca segn su finalidad:

Alimentaria.- Es el tipo de pesca ms antiguo y extenso que hay, es aquella pesca que est
enfocada hacia la satisfaccin de las necesidades alimentarias del ser humano ya sea este un
consumo propio e inmediato o para su consumo posterior (congelado, en conservas con sal,
etc.), as como para su comercio y obtencin de beneficios econmicos.

Deportiva.- Se designa como pesca deportiva aquella actividad pesquera realizada a nivel
personal a manera de ocio y con finalidades competitivas (entre amistades, otros pescadores
o en concursos de pesca), en donde se pretende capturar presas que renan ciertas
caractersticas particulares, como tamao y peso, de una o varias especies de peces en
especfico. Estas actividades se suelen llevar a cabo por lo general mediante el uso de caas
de pescar, anzuelos y carnadas, con arpones o mediante el uso de las propias manos en
eventos competitivos.

Ornamental.- Esta se encuentra enfocada en la captura principalmente de ejemplares

vivos, para su uso ornamental en acuarios pblicos o particulares. Suele realizarse con
especies marinas y de aguas dulces que son raras o en su caso por ser muy llamativas (por
su forma, coloracin, etc.). En ciertos pases se restringe o se prohbe la captura de ciertas
especies, ya sea porque estas se hallen en peligro de extincin o por cuestiones culturales.

Tipos de pesca segn el lugar:

Pesca marina.- Se trata de la pesca de productos de origen marino, ya sea que esta sea
realizada en zonas costeras o en plena mar.

Pesca lacustre.- Es aquella que se realiza en zonas lacustres, tanto de aguas dulces como
saladas, haciendo la captura de diversidad de especies acuticas, as como la recoleccin de
crustceos y moluscos que viven en los fondos y orillas de los lagos.
Pesca en ros.- Es aquella que se realiza en aguas dulces pertenecientes a ros, siendo
comn el uso de sistemas de redes y trampas, as como del uso de caas y otros sistemas de
hilo, para la captura de los peces, as como la recoleccin manual de especies como
moluscos y cangrejos de ro, que habitan los fondos y las orillas.

Tipos de pesca segn el mtodo utilizado para capturar peces:

Pesca o recoleccin con las manos.- Se trata de mtodos de pesca que consisten
principalmente, en la habilidad del pescador en atrapar a los peces rpidamente con las
manos, o en el caso de la recoleccin, se trata de la toma de moluscos y crustceos
mediante las manos, de los fondos de ros, lagos y de las zonas marinas que lo permiten
como las orillas de mares, atrapndose ostras, ostiones, mejillones, cangrejos, bogavantes
(langostas) y langostinos entre otros.

La pesca y recoleccin de crustceos y moluscos, es el mtodo ms antiguo de pesca.

Pesca con arpn.- Es aquella que se realiza mediante el uso de arpones, antiguamente fue
muy usada por diversos pueblos, para conseguir comida en ros y mares cercanos a las
costas, especialmente tratndose de presas de tamao considerable. Fue una de las tcnicas
de pesca ms antiguas que se conocen, pues se han hallado arpones de hueso y piedra, de
tiempos muy remotos. En pocas relativamente recientes, este tipo de pesca se utiliz para
la captura de mamferos marinos de gran tamao, como ballenas y cachalotes, habiendo
existido a finales del siglo XIX y en la primera mitad del siglo XX, un auge de este tipo de
pesca, lo que llev a la extincin a varias especies y al borde de la extincin a muchas otras
especies, por la pesca excesiva, para la produccin de aceites y otros productos industriales,
obtenidos de estos animales.
Pesca con red.- Es otro mtodo muy antiguo, que consiste en el uso de redes para la
captura de los peces. Suele usarse tanto manualmente por personas que se meten en el agua
cuando esta no es muy profunda (como por ejemplo en algunos lagos), ponindolas en el
curso de un ro, o en lugares estratgicos en donde acostumbren llegar bancos de peces,
(por ejemplo en bahas cerradas o semi-serradas), o por medio de barcas pequeas de
madera, (en ros, lagos o el mar), como por barcos de mediano calado y de gran calado
como los mencionados antes.

Pesca de hilo.- Se trata de mtodos que utilizan un hilo o cuerda en el cual va atado un
gancho que est cebado, con algo para atraer a los peces y que estos piquen, es decir,
traten de comer el cebo y queden atrapados en el anzuelo.

Entre los mtodos de pesca con hilo, la caa es usada incluso como deporte.

Existen varios mtodos de pesca con hilo, siendo dos de los ms comunes el que utiliza una
caa de pescar, esperando a que los peces caigan en el anzuelo cebado, y un mtodo que
consiste en cebar varios hilos con anzuelos, puestos en lnea para atrapar varios peces, (esto
generalmente en lagos y zonas marinas cercanas a costas).

Pesca con trampas.- Se trata de la colocacin de diversas trampas, que permiten la entrada
de los peces pero impiden la salida de estos mediante mecanismos simples y que se arrojan
en el agua, por ejemplo en los lugares en donde los peces acostumbran alimentarse,
quedando estos atrapados y posteriormente son sacados por el pescador mediante redes.
.

Pesca usando animales.- Se trata de mtodos en los que se utilizan animales para ello,
usando aves como los cormoranes, que se han usado para ello desde al menos hace 1300
aos, entrenando a estas aves para que atrapen los peces y ponindoles un anillo en el
cuello que impide que se traguen los peces, obtenindose de esta manera la pesca por el
trabajo de las aves entrenadas, a quienes terminada la pesca se les retribuye retirando el
arcillo para que coman. Es una tcnica usada en Japn.

Tipos de pesca segn el volumen de la misma:

Pesca de subsistencia (artesanal).-

Es aquella que es realizada nicamente con el fin de autoconsumo. Es practicada tanto por
pueblos primitivos, como por poblaciones que carecen del material tcnico para un mayor
aprovechamiento de los recursos acuticos. Se puede observar actualmente entre algunos
pueblos primitivos del amazonas, quienes atrapan manualmente o mediante trampas
simples peces de ros y riachuelos, o la que se puede observar en algunas poblaciones
africanas, asiticas y americanas, en donde el producto de la pesca (que puede ser realizado
mediante redes y barcazas de poco calado), apenas es suficiente para el consumo de los
propios pescadores, es decir, para el auto consumo.

Pesca local (comercial).-

Se trata de aquella pesca que si bien cuenta con implementos como barcos de pequeo
calado, redes de pesca o trampas, y puede suministrar con sus productos un mercado
(local), no cuenta con los implementos tecnolgicos de transporte y conservacin
(congelacin, enlatado, etc.), de los productos pesqueros, como para poder enviarlos ms
lejos que la propia regin en la cual se realiza la pesca.

Pesca mayor o industrial.-

Se trata del tipo de pesca que actualmente abarca la mayor parte de los productos pesqueros
que se extraen diariamente del mar. Es ejercida por grandes compaas multinacionales,
que poseen flotas pesqueras de barcos especializados, a los que se puede comparar con
fbricas flotantes, pues en ellos se pesca usando tecnologas altamente desarrolladas
(sonar, localizacin satelital), trampas diseadas concienzudamente, as como redes de gran
tamao, que abarcan grandes porciones de espacio, acorralando a los bancos de peces, y
capturndolos, para luego ser subidos con gras a bordo y comenzar los procesos de
industrializacin, de los productos pesqueros. Descamando, trozando, congelando y
empacando el producto de la pesca, para que en tierra tengan una industrializacin mayor
(por ejemplo el enlatado), para su venta en diversos lugares del mundo.
En la pesca industrial, se utilizan barcos de gran tamao y mtodos industriales y
tecnolgicamente avanzados.

Se destaca que este tipo de pesca, afecta el medio ambiente de manera adversa, tanto en
cuanto a la captura desmedida de ciertas especies de peces, dejando sin alimento a otras
especies de animales, como por que accidentalmente, suelen atrapar en las extensas redes
a otras especies que estn en peligro de extincin o su pesca est prohibida, como delfines,
tortugas, y algunos mamferos como lobos marinos, que suelen caer en las redes junto con
los bancos de peces de los que se alimentaban.

Destacndose tambin, que este tipo en particular de pesca industrial o a gran escala,
suele afectar a los pequeos pescadores locales, dejndolos sin productos que puedan
capturar.

Estado de las Pesqueras

En los ltimos aos, la comunidad internacional ha llegado a unos acuerdos importantes

con respecto al recurso pesquero. En los primeros meses del 2001 los miembros de la FAO
(Food and Agriculture Organization) aprobaron un Plan de Accin Internacional para
prevenir, desalentar y eliminar la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada. De igual
forma en octubre del mismo ao, en la Conferencia de Reykiavik se hizo un llamamiento a
la comunidad mundial y se llegaron a unos acuerdos sobre la pesca responsable en el
ecosistema marino. Para esas mismas fechas, entr en vigor un acuerdo de las Naciones
Unidas con respecto a la explotacin pesquera. La Cumbre Mundial sobre el Desarrollo
Sostenible (WSSD) en septiembre del 2002, aprob un Plan de Aplicacin orientado a
mejorar la sustentabilidad de la pesca mundial. Este recurso es de gran importancia para los
pases en desarrollo.
 Por ser una de las fuentes bsicas de la alimentacin, los recursos marinos son una
alternativa que hay prestarle bastante atencin. Durante los ltimos aos la industria
pesquera comercial ha mostrado indicios de sobreexplotacin.

Se ha reportado una reduccin en la pesca y escasez de peces grandes. Existe una

cantidad mayor de pescadores que han aumentado la frecuencia de su actividad; situacin
que causa una fuerte presin al ecosistema marino. Lo que posteriormente, redunda en una
merma en la abundancia relativa y un cambio en el tamao de la estructura de la comunidad
de peces en el arrecife. Consecuentemente, esto trae la desaparicin de especies de alto
valor comercial lo que significa un beneficio menor para el pescador.

El precio es un elemento determinante en la demanda de grupos de especies. Los

consumidores de los pases desarrollados seguirn pidiendo pescado blanco y una cantidad
cada vez mayor de mariscos, pero las especies baratas seguirn siendo importantes para las
poblaciones ms pobres de los pases en desarrollo.

Entre los elementos que contribuyen a determinar la demanda de pescado y productos

pesqueros estn el crecimiento demogrfico, el crecimiento econmico, y un mayor poder
de compra.

Factores sociales pueden tambin cambiar las actitudes frente al pescado: en los pases
desarrollados, el pescado se considera cada vez ms como un alimento beneficioso para la
salud. Por lo general, la demanda se ver probablemente menos afectada en pases
relativamente ricos donde hay una fuerte tradicin de comer pescado.

Artes de Pesca

La nueva tecnologa ha tenido un impacto importante en la pesca de peces pelgicos. Las

redes de arrastre han revolucionado la captura de las especies que viven en cardmenes,
como las sardinas y anchoas (Orden Clupeiformes), atunes (Fam Scombridae), y los jureles
(Fam Carangidae). Dichos mtodos se basan en el empleo de tcnicas acsticas sofisticadas
para la deteccin de los peces; se han creado sonares y dispositivos de ecosonda que
indican la cantidad de peces presente, as como su localizacin.

Estos instrumentos como el sonar, se utilizan para detectar los cardmenes,

concentraciones de peces pelgicos y con el radar le permite al barco pesquero maniobrar
los equipos con el fin de interceptar los cardmenes. Con las redes de arrastre para
pelgicos se obtienen regularmente capturas abundantes, de centenares de toneladas.
 Con la introduccin de materiales sintticos como el polietileno, las redes se han hecho
mucho ms durables y se han reducido los costos, y gracias al desarrollo de las redes de
arrastre para peces demersales ha sido posible concebir nuevos equipos de pesca de mayor
eficiencia.

Otras innovaciones son la navegacin con ayuda de radio y satlite para localizar los
bancos de peces, dispositivos para reunir peces que atraen a stos ponindolos ms al
alcance de los pescadores, y mejoras en la tecnologa empleada en los buques, como la
sustitucin de la pesca lateral por la de arrastre de popa. En las pesqueras en pequea
escala los motores fuera de borda han sustituido a la fuerza de brazos y las velas, y tambin
gracias a ello ha aumentado la eficacia de las operaciones de pesca.

Se han creado equipos de pesca ms selectivos, para hacer frente a problemas como el
descarte excesivo y la captura incidental de especies no deseadas. Aunque en muchas
pesqueras se adoptan medidas tcnicas como el establecimiento de tamaos mnimos para
las mallas, stas no bastan por s solas para garantizar la sustentabilidad, de modo que sigue
siendo necesario contener el esfuerzo de pesca. Sin embargo, las nuevas tecnologas y
mtodos de explotacin llevarn inevitablemente a un aumento del esfuerzo efectivo de
pesca por buque o por la unidad que se adopte, y por otra parte los niveles de explotacin
de la mayor parte de las pesqueras siguen siendo demasiado altos.
Aspectos bsicos sobre la manipulacin del pescado fresco y uso del hielo

Almacenamiento y transporte de peces vivos

La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con vida

el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio
y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de tres mil
aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de
manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.

En el caso de la manipulacin de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados

en un contenedor con agua limpia mientras que los peces daados, enfermos o muertos son
retirados. Los peces son mantenidos en inanicin y de ser posible, la temperatura del agua
se reduce a fin de disminuir la velocidad metablica y la actividad del pez. Al disminuir la
velocidad metablica se reduce la contaminacin del agua con amoniaco, nitrito y dixido
de carbono, compuestos txicos para el pez, que tambin tienen la habilidad de extraer
oxgeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Adems,
cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados
dentro del contenedor.

Un gran nmero de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes

de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento,
normalmente asociadas con las compaas acucolas, pueden ser equipadas con control de
oxgeno, filtros de agua y control de circulacin y temperatura. Sin embargo, mtodos ms
simples tambin son usados en la prctica. Por ejemplo, en ros de China se emplean
grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ros Amazonas
y Paran en Sur Amrica se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un ro
o arroyo para mantener grandes peces como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu"
(Colossoma spp.) y el pirarucu (Arapalma gigas).

Los mtodos de transporte de peces vivos varan desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada, se
filtra, se recicla y se le aade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas artesanales muy
simples como el transporte de peces en bolsas de plstico con una atmsfera supersaturada
de oxgeno (Berka, 1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de
salmn vivo; sin embargo, existe tambin la posibilidad de transportar algunos kilogramos
de peces vivos en forma relativamente fcil, empleando bolsas plsticas.

Hoy en da un gran nmero de especies como nter alia, salmn, trucha, carpa, anguila,
besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarn,
cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y transportadas, muy frecuentemente de un pas
a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies.
Por lo tanto, el mtodo para mantener y transportar peces vivos debe ser confeccionado de
acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que ser necesario mantener el pez fuera de
su hbitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp)
pueden ser transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos perodos, con solo
mantener hmeda su piel.

Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son ms resistentes
que otras a los cambios en la concentracin de oxigeno en solucin y a la presencia de
sustancias txicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su biologa est adaptada a
las amplias variaciones anuales en la composicin del agua de algunos ros (ciclos de la
materia en suspensin y del oxgeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son
mantenidos y transportados slo cambiando el agua de los contenedores regularmente . Este
mtodo es ampliamente utilizado en las cuencas de los ros Amazonas, Paran y Orinoco en
Sur Amrica, en Asia (particularmente en la Repblica Popular de China, en donde se
emplean mtodos ms sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).

En el caso presentado en la siguiente figura, la carpa es mantenida en un envase de metal

tirado por una bicicleta. Esta una prctica comn en China y en otros pases asiticos, por
ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente por vendedores ambulantes.

El ms reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de

hibernacin. En este mtodo, la temperatura del cuerpo es reducida drsticamente a fin de
reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal. El
mtodo reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque,
pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la
temperatura de hibernacin. Existe una temperatura de hibernacin apropiada para cada
especie. A pesar de que el mtodo se emplea actualmente, por ejemplo para transportar
camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrn hmedo pre-
enfriado, debe ser considerada como una tcnica experimental para la mayora de las
especies.
Enfriamiento del pescado con hielo

Evidencias histricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo natural para
preservar pescado, hace ms de tres mil aos atrs. Los antiguos romanos tambin
empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin
embargo, fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo posible la utilizacin
del hielo en la preservacin del pescado.

En los pases desarrollados, particularmente Estados Unidos de Amrica y algunos pases

de Europa, la tradicin de enfriar el pescado con hielo data desde hace ms de cien aos.
Por lo tanto, las ventajas prcticas de la utilizacin del hielo en la manipulacin del pescado
fresco estn plenamente comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas
generaciones de tecnlogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando
atencin a los principales puntos de esta tcnica.

El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las siguientes
razones:

Reduccin de la temperatura.

Mediante la reduccin de la temperatura en alrededor de 0 C, el crecimiento de

microorganismos del deterioro y de patgenos es reducido, abrevindose de esta forma la
velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.

La reduccin de la temperatura del pescado es sin duda el ms importante efecto de la

utilizacin del hielo. Por lo tanto, cuanto ms rpido se enfre el pescado con hielo, tanto
mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de "choque" por el fro en algunas
especies tropicales colocadas en hielo, ocasionando una disminucin en el rendimiento de
los filetes (Curran et al., 1986), la ventaja del enfriado rpido generalmente sobrepasa otras
consideraciones. El desarrollo de mtodos ad hoc para la manipulacin del pescado no est
por supuesto excluido en el caso de especies que puedan presentar un comportamiento de
"choque" por el fro.

El hielo derretido mantiene la humedad del pescado.

Esta accin previene principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida de

peso. El agua del hielo derretido tambin incrementa la transmisin de calor entre las
superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la
prctica la velocidad ms rpida de enfriamiento se obtiene en una suspensin de agua y
hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).

Si por alguna razn no se utiliza hielo inmediatamente despus de capturado el pez, vale la
pena mantener hmedo el pescado. El enfriamiento por evaporacin generalmente reduce la
temperatura de la superficie del pescado, por debajo de la temperatura ptima de
crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patgenas; an cuando no
previene el deterioro.
Propiedades fsicas ventajosas.

El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros mtodos de enfriamiento,
incluyendo refrigeracin con aire. Dichas propiedades pueden ser enumeradas segn se
indica a continuacin:

(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento.

El calor latente de difusin del hielo est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que
para enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequea de hielo.

Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de

hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C . En la prctica se requiere mucho ms
hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debe compensar las prdidas trmicas.

(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de temperatura.

Al derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido) y en condiciones

normales esto ocurre a temperatura constante (0 C).

Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco de
calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite alrededor del pescado presenta esta
propiedad en todos los puntos de contacto. En el caso de los sistemas de refrigeracin
mecnica (como aire y agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecnico o
electrnico (debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada ser siempre un
promedio de la temperatura.

Conveniencia.

El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso su uso, tales como:

(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento. Puede ser fcilmente almacenado,

transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido uniformemente
alrededor del pescado.

(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A

pesar de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua limpia y pura, an es posible
considerarla como una materia prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad
de que el agua fresca para producir el hielo posea los estndares del agua potable, deber
ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante clorinacin.

El agua de mar limpia tambin puede ser empleada para producir hielo. El hielo elaborado
con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca es costosa o
escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es difcilmente aceptable
para este propsito.
(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para preservar el
pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido
(evitando desperdicio de energa en la planta de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y
utilizado (no desperdiciado).

(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce apropiadamente y

se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura y no representa ningn peligro
para los consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un
alimento.

Prolongar la duracin en almacn.

Colocar el pescado fresco en hielo tiene como finalidad global prolongar su duracin en
almacn de una forma relativamente simple, en comparacin con el pescado almacenado
sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 . Sin embargo, prolongar la duracin en
almacn no es un fin en s mismo, sino un medio para producir pescado fresco seguro de
aceptable calidad.

La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un "commodity", es

decir, un artculo de comercio. A diferencia de otros artculos de comercio, generalmente
ste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de inters para el vendedor y el comprador
garantizar la seguridad del pescado, por lo menos hasta que sea consumido o procesado en
un producto menos perecedero. El hielo y la refrigeracin en general, permiten prolongar la
duracin del pescado en almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio
tanto en el mbito local como internacional.

El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los

consumidores. Tambin es usado porque de otra forma el comercio de pescado, tanto local
como internacionalmente sera imposible. La duracin en almacn se prolonga por que
existen fuertes razones econmicas para hacerlo..

Tipos de hielo

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms comnmente en el

pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado
antes ser utilizado para enfriar el pescado.

El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeas
diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia prctica,
incluso en comparacin con el hielo elaborado de agua destilada. Las caractersticas fsicas
de los diferentes tipos de hielo se dan en el Cuadro .

La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por lo tanto,
resulta evidente del Cuadro que el mismo volumen de dos diferentes tipos de hielo no
tienen la misma capacidad de enfriamiento. El volumen de hielo por unidad de peso puede
ser ms del doble que el del agua, esto es importante cuando se considera el
almacenamiento del hielo y el volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C, o para compensar las prdidas trmicas,
siempre se expresa en kilogramos.

Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado. Adaptado
de Myers (1981)

Tipos Dimensiones Volumen especfico Peso especfico

Aproximadas (1) (m3/t)(2) (t/m3)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
triturados

Notas:

(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para cada tipo de planta
de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.

Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay
una nica respuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribucin ms fcil,
suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; adems,
produce muy poco o casi ningn dao mecnico al pescado, a la vez que enfra mucho ms
rpidamente que los otros tipos de hielo . Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar
ms volumen de la caja o contenedor para una misma capacidad de enfriamiento; si est
mojado, su capacidad de enfriamiento se reduce ms que en otros tipos de hielo (dado que
tiene una mayor rea por unidad de peso).

Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan
daar fsicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene
pequeos pedazos que se disuelven rpidamente sobre la superficie del pescado y pedazos
grandes que tienden a durar ms tiempo y a compensar las prdidas trmicas. Los bloques
de hielo requieren menor volumen de almacenamiento para transporte, se derriten
lentamente, y contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo
en placas. Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los ms apropiados
para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo est hmedo (como
generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua
en su superficie.
Velocidad de enfriamiento

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso

del pescado expuesto al hielo, o a la suspencin de hielo/agua. A mayor rea por unidad de
peso, mayor ser la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar
temperaturas alrededor de 0 C en el centro trmico del pescado. Este concepto tambin
puede ser expresado como "cuanto ms grueso el pescado, menor es la velocidad de
enfriamiento".

Las especies pequeas como el camarn, las sardinas, las anchoas y la cabaa, se enfran
muy rpidamente si son manipuladas en forma apropiada (por ejemplo en AME o AE). Los
pescados grandes (como el atn, el bonito, grandes tiburones) pueden requerir un tiempo
considerable para su enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa
toman ms tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, an siendo del mismo
tamao.

En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles hielo dentro de

la cavidad ventral, as como alrededor del animal. En el caso de tiburones grandes, el
eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el deterioro durante el enfriamiento y, por
lo tanto, es recomendable eviscerar el tiburn, desollarlo y cortar la carne en grandes
porciones (como de 2 - 3 cm de grosor), .En la Figura se muestran las curvas tpicas del
enfriamiento de pescado en hielo, empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada
(AE).Resulta evidente de la Figura que el mtodo ms rpido para enfriar el pescado es el
agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de que en la prctica no
existen grandes diferencias con respecto al hielo en escamas.

Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena crocea)

empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La relacin
hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con aislamiento (con drenaje)
Las especies pequeas se calientan muy rpidamente y definitivamente ms rpidamente
que las grandes (la misma razn por la cual se enfran ms rpido). Aunque los estudios
sobre el calentamiento del pescado fresco han recibido poca atencin en el pasado, ellos se
encuentran necesariamente dentro del esquema HACCP, para determinar los lmites crticos
(como por ejemplo: el tiempo mximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en la
lnea de procesamiento).

Con la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termmetros incluyendo

los termmetros electrnicos, debieran ser herramientas normales en las plantas
procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable efectuar pruebas sobre el
enfriamiento y el calentamiento del pescado en condiciones reales.

Consumo de hielo

El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos componentes: el hielo
necesario para enfriar el pescado a 0 C y el hielo para compensar las prdidas trmicas a
los lados de la caja o el contenedor.

El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol

Una consideracin de importancia, particularmente en pases tropicales, es el incremento en

el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados estn expuestos al sol. La
Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de fusin experimental realizada con una
caja en la sombra y la misma caja (mismo color) bajo el sol.

Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusin de hielo en condiciones de campo. ( )

caja de plstico en la sombra, (x) caja de plstico bajo el sol.
Evidentemente, en los pases tropicales resulta baja la posibilidad prctica de manipular el
pescado enfriado en cajas plsticas expuestas al sol. Un incremento en el consumo de hielo,
aunque menos dramtico que en las cajas plsticas, puede ser medido en contenedores
aislados expuestos al sol.

La recomendacin obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y contenedores de

pescado en la sombra.

1.-Manipulacin del pescado fresco en las pesqueras artesanales

Las pesqueras artesanales existen tanto en pases desarrollados como en pases en vas de
Desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones pesqueras, desde piraguas y
canoas (grandes y pequeas) hasta pequeos fuera borda y barcos con motor, utilizando
tambin una amplia variedad de artes de pesca. Es difcil encontrar un denominador comn;
sin embargo, desde el punto de vista de la manipulacin del pescado, las embarcaciones
artesanales manejan cantidades relativamente pequeas de pescado (en comparacin con las
embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son generalmente cortas (usualmente
menos de un da y frecuentemente solo unas horas).

En general, en las pesqueras tropicales la flota artesanal desembarca una gran variedad de
especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca selectivos. En los climas
templados y fros, la flota artesanal puede concentrarse ms fcilmente en especies
especficas segn el perodo del ao; sin embargo, tambin pueden desembarcar una
variedad de especies en respuesta a la demanda del mercado.

Aunque muy generalmente las pesqueras artesanales son consideradas una prctica poco
sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos estn atravesando por un
proceso de cambio. Existen muchas razones para este proceso, pero generalmente las
principales fuerzas impulsoras son: la urbanizacin, las exportaciones de pescado y la
competencia con la flota industrial.

Este cambio en el escenario de las pesqueras artesanales es esencial para la comprensin

de los problemas, relacionados con la manipulacin del pescado, enfrentados por el sector
artesanal y un pequeo sector de la industria pesquera, particularmente en los pases en vas
de desarrollo.

Cuando la flota artesanal abasteca pequeas villas, la cantidad de pescado manipulado era
muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado directamente en los sitios de
desembarque, el pescador conoca al cliente y sus gustos, y el pescado era consumido en
unas pocas horas (por ejemplo, el pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y
vendido a las 10.00 horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situacin, no
se usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era
desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de pesca), y la
manipulacin del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del sol, mantenindolo
hmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran dos casos de pescado
desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.

Con la urbanizacin y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad (como

resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial), las condiciones
cambiaron drsticamente. Las grandes ciudades tambin incrementaron su demanda por
suministro de pescado, y as los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a
lugares distantes de desembarco por pescado. La cantidad de pescado manipulado aument,
las jornadas de pesca duraban ms tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de
enmalle, eran colocados para pescar por perodos de tiempo ms prolongados. Una cadena
de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplaz al comprador directo en la
playa y como un resultado del crecimiento de la industria procesadora de pescado, en
algunos lugares tambin increment el esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el
nmero de barcos pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.

De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias aada horas al tiempo que
transcurra entre la captura del pescado y su consumo o procesamiento (por ejemplo,
congelacin). Este incremento en la exposicin del pescado sin hielo a la temperatura
ambiente (o a la temperatura del agua, en el caso del pescado muerto en las redes de
enmalle), aunque breve (como unas 6-12 horas adicionales), cambi dramticamente la
situacin relacionada con el deterioro del pescado y la seguridad.

En esta nueva situacin, el pescado permaneca a temperatura ambiente por unas 13-19
horas o ms. Poda estar deteriorado, presentar calidad terminal, o representar un peligro
para la salud pblica (por ejemplo del desarrollo de la toxina de C. Botulinum o la
formacin de histamina). Adems de los aspectos relativos a la seguridad y la calidad, las
prdidas post cosecha, inexistentes al nivel de subsistencia y muy bajas en el mbito de las
villas, adquieren gran importancia. Por ejemplo, se estima que las prdidas post cosecha de
percha del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento de la
captura total.

La situacin descrita en prrafos anteriores, y casos como los evidenciados en la

impulsaron a los servicios de extensin en los pases en desarrollo y la asistencia tcnica
internacional a enfocar el problema, introduciendo mejores mtodos en la manipulacin del
pescado a escala artesanal. La solucin tcnica bsica radica en la utilizacin de hielo,
mtodos de manipulacin de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la
propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los pases en desarrollo.

Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada por
pescadores de pases en desarrollo y se ha convertido en una tecnologa autosustentable.
Dos interesantes casos para el anlisis son: la introduccin de contenedores aislados a
bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca tradicionales de Kakinada en Andhra
Pradesh, India (Clucas, 1991) y la introduccin de contenedores aislados para el pescado en
la flota de piraguas de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los
contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura 7.8.
 Figura (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el "contenedor de
pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;

La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes internas y
externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido terminado, y la tapa con
aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y el hielo pueden ser introducidos en
una bolsa plstica grande y resistente, como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las
bolsas plsticas extiende la duracin mxima de vida del contenedor y mejora la calidad del
pescado.

Este ejemplo indica el tipo de problemas prcticos encontrados cuando se desarrolla un

contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles soluciones.

Por qu el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando es necesario?

A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no es tan
ampliamente usado como debiera, particularmente en el mbito artesanal de los pases en
desarrollo Cules son los principales problemas encontrados en la prctica?. Algunos de
los problemas que pueden presentarse se describen a continuacin:

El hielo debiera ser producido mecnicamente

Este obvio pronunciamiento implica, que no es posible producir hielo artesanalmente para
propsitos prcticos (se requiere maquinaria y energa). Para producir hielo en condiciones
tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1 ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo),
mientras en pases fros y templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propsito.
Esto puede constituir un gran requerimiento de energa en muchos pases en desarrollo,
particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes
elctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y por lo tanto personal entrenado y
repuestos (en muchos casos esto requiere acceso a una moneda fuerte).
El hielo es producido y usado dentro de un contexto econmico

En pases desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fraccin del precio del
pescado. En los pases en desarrollo el hielo es generalmente muy costoso, cuando se le

Restricciones prcticas

La introduccin del hielo en sistemas de manipulacin de pescado en los cuales no existe

un hbito sobre su uso, puede crear problemas prcticos. Por ejemplo, resulta evidente del
Cuadro 7.1 que la introduccin del hielo incrementa el volumen requerido para
almacenamiento y distribucin, y reduce la capacidad efectiva de los barcos. El uso del
hielo tambin incrementa el peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una serie
de implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el pescador, los
procesadores de pescado y los comercializadores de pescado; as como, un incremento en
costo y en la inversin.

El hielo no es un aditivo

Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rpidamente reconocen que
el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una demora en aadir el hielo,
generalmente no se emplea (aunque est disponible), pues no mejorar la calidad del
pescado. Los consumidores tambin tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y
prefieren que el pescado se les presente tal como est (por ejemplo, en el estado terminal de
su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto slo incrementa el precio del
pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la transicin entre la flota
pesquera artesanal e industrial o parcialmente industrial, ya mencionados, los consumidores
en algunos pases (como Santa Luca y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es
pescado fresco.

La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un mercado para

el pescado en hielo (no slo un mercado para "pescado fresco"); pero desarrollar un
mercado para pescado en hielo donde no existe, puede resultar un difcil y costoso esfuerzo,
tanto como la introduccin de cualquier otro producto alimenticio.

Necesidad de tecnologas adecuadas para la manipulacin del pescado

Enfriar y mantener el pescado con hielo es una tcnica muy simple. Una situacin ms
complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de manipulacin del pescado,
incluyendo el aspecto econmico.

En un estudio comparativo sobre la misma operacin de manipulacin de pescado,

empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo tanto en pases
desarrollados como en pases en desarrollo, se observ lo siguiente: en los pases
desarrollados, la tecnologa ms apropiada est centrada en reducir los costos salariales.
2.- Mejoras en la manipulacin de las capturas en pesqueras industriales

Las metas de la manipulacin moderna de las capturas son las siguientes:

Mxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular

importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulacin, a fin de evitar cualquier
acumulacin de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-
temperatura bajo completo control.

Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulacin de capturas que ocasionan estrs fsico y fatiga, para que
ningn pescador requiera abandonar su ocupacin prematuramente por razones de salud.

Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los

aspectos de la calidad de la manipulacin del pescado.

Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de

manipulacin que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajos inadecuados y la
manipulacin ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulacin de las capturas
es acelerado y el proceso de enfriamiento se inicia mucho ms temprano que en el caso
previo (Olsen, 1992). Las unidades de operacin tpicas en la manipulacin de las capturas
se muestran en la Figura.
Los aspectos generales de importancia en la manipulacin moderna de las capturas son:

Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulacin necesaria a bordo. Esto es, el
tiempo hasta que el pescado es colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo ms corto
posible. La temperatura del pescado al momento de la captura puede ser alta, ocasionando
una elevada velocidad de deterioro.

Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener una
alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. La mxima velocidad de enfriamiento se
obtiene mediante una mezcla homognea del hielo con el pescado, en la cual cada pescado
est completamente rodeado por hielo y la transferencia de calor es, por lo tanto mxima,
controlada por la conduccin del calor desde la carne hasta la superficie. Esta situacin
ideal puede ser obtenida durante el enfriamiento de pequeos pelgicos en sistemas con
agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados demersales en
cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homognea pescado/hielo. Sin
embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por hielo, generalmente se
deteriora debido a la decoloracin y las marcas de impresin. Por lo tanto en la prctica, el
enhielado generalmente se efecta colocando una capa de pescado sobre la capa de hielo en
la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de
la duracin en almacn. El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que
gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento slo funciona
satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco profundas y tienen el fondo perforado.

En la fase tres, que engloba el perodo de almacenamiento a temperaturas de

enfriamiento, es importante mantener una temperatura homognea en el pescado, entre -1,5
y 0 C, hasta que se efecte la primera venta. Como este perodo puede extenderse por
algunos das, es el que presenta la mayor prioridad.

La manipulacin de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando desde

mtodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El nmero de operaciones
que sern utilizadas en la prctica, y el orden en que sern efectuadas, depende de: las
especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamao del barco, duracin del viaje y el
mercado que debe ser abastecido.

Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco

Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelgicos emplean aparejos en
montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la captura a bordo. Cuando
levantan las enormes redes (100 toneladas o ms) a bordo, mediante estos mtodos, el
peligro de perder el pescado y las artes est siempre presente si el pescado comienza a
hundirse despus de haber sido llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el
pescado depende de la especie, profundidad de la captura y condicin del tiempo durante el
acarreo.

El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar daos en el

pescado, puede ser difcil porque no es fcil controlar la relacin pescado: agua durante el
bombeo.
En aos recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V (presin/vaco).
El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-1.500 litros de capacidad, puesto
alternativamente al vaco y a presin mediante una bomba de vaco.

El pescado, junto con algo de agua, es succionado a travs de una manguera y una vlvula,
al tanque del sistema. Cuando el tanque est lleno, se presuriza cambiando las conexiones
de vaco y presin del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a travs de una
vlvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba P/V manipula el pescado ms
suavemente que otro tipo de bombas para pescado, pero su capacidad es generalmente
inferior debido principalmente a las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto
empleando dos tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vaco.

Las pequeas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros), tiran de las
redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar al puerto. Aqu, dos
hombres introducen completamente la red en un vibrador a fin de liberar el pescado de la
red. Se ha demostrado que la forma violenta como trabaja el vibrador puede ser perjudicial
para las manos, brazos y hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido
precauciones ergonmicas para solucionar este problema.

Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depsitos. Los

depsitos comnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado
hidrulicamente. El propsito de este diseo es proporcionar condiciones adecuadas de
trabajo para la tripulacin. Las embarcaciones de enmalle, tambin pueden emplear cubas
con sistemas de trabajo ergonmico, las cuales generalmente estn acompaadas de un
transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
 Figura .--Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una mquina de
eviscerado para demersales 1. depsito, 2 depsito con elevacin, 3. Mesa de
eviscerado, 4. Mquinas para el desangrado/lavado, 5. Mquina de eviscerado, 6 silla.

Mantenimiento de la captura antes de su manipulacin

Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razn la manipulacin de la captura

no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario un pre-enfriado del
pescado (durante el tiempo de espera) en depsitos sobre la cubierta usando hielo; o en
tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada (AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar
(Agua de Mar Enfriada, AME).Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son
generalmente usados por arrastreros de pelgicos que clasifican la captura por tamao antes
de almacenarla en cajas o contenedores AME porttiles. Tambin es esencial pre-enfriar el
pescado pelgico cuando est suave y alimentado, y por lo tanto muy susceptible al
estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son descargados mediante elevadores
o bombas P/V. Cuando no se efecta clasificacin a bordo, el pescado es transportado
directamente al almacn fro.
Figura Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento de materia
prima antes del eviscerado manual o mecnico del pescado

Clasificacin/calificacin

Los pescados pelgicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de acuerdo al

tamao. El equipo empleado opera basndose en el grosor del pescado usando principios
tales como:

Vibracin, barras inclinadas divergentes

Contrarotacin, inclinada, rolineras divergentes
Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado mediante un poderoso
cinturn en V

La calificacin por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad requerida en la
manipulacin del pescado pelgico, pero generalmente se acepta que las correlaciones entre
el grosor y el largo, o el peso, no son muy buenas (Hewitt, 1980). El punto ms importante,
frecuentemente olvidado, para llevar a cabo una ptima funcin de calificacin es la
alimentacin. Esto puede ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una
tolva vibradora (en la cual se roca agua) la cual, a su vez, desemboca en la mquina
clasificadora.

Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificacin manual antes de la

mquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la broza, como en el caso de la
pesca de acompaamiento.

La clasificacin y calificacin de los pescados demersales por especie y por tamao,

generalmente se efecta manualmente. Sin embargo, tambin se emplean algunos sistemas
automticos de acuerdo al ancho. El pesaje esttico o dinmico mediante sistemas de pesaje
marinos, tambin est en uso con buenos resultados. Actualmente se realizan
investigaciones, empleado un sistema de visin computarizada para la calificacin por
especie y por tamao.

Desangrado/eviscerado/lavado

A fin de obtener una ptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados demersales de
carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente despus de la
captura. Los mejores procedimientos desde el punto de vista econmico, biolgico y
prctico continan en discusin (vase Seccin 3.2 sobre desangrado y Seccin 6.4 sobre
eviscerado).

La gran mayora de los pescadores estn manipulando el pescado de la forma ms fcil y

rpida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y eviscerado en una sola
operacin. Esto puede ser efectuado manualmente, pero se han introducido mquinas
evisceradoras para obtener incluso mayor velocidad. Los pescados son transportados hacia
y desde el pescador mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando mquinas,
los pescados cilndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de aproximadamente 55
pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52 cm de longitud, y 35 pescados/minuto
para ejemplares de hasta 75 cm de longitud. El eviscerado mecnico es 6-7 veces ms
rpido que el manual.

Existen mquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilndricos, que permiten
cortar y remover las vsceras, pero destruyendo partes de gran valor como las huevas y el
hgado. Un nuevo tipo de mquina evisceradora que imita el procedimiento de eviscerado
manual se encuentra actualmente disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de
esta mquina es 35-40 pescados/minuto, y las huevas y el hgado pueden ser recuperados
(Olsen, 1991). Los peces planos tambin pueden ser eviscerados empleando una mquina
recientemente desarrollada. La velocidad de esta mquina es de alrededor 30
pescados/minuto.

Despus del eviscerado, los pescados son transportados a la operacin de lavado o

desangrado. Esto puede ser efectuado en depsitos, generalmente de fondo elevable o en
tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un sistema de vuelco operado
hidrulicamente y tambin son usados tambores de lavado rotatorios y puede emplearse
equipo especial como las lavadoras de pescado noruegas o britnicas.

Despus de manipulada la captura (clasificacin, calificacin, eviscerado, entre otros) el

pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento por lote, para su
almacenamiento intermedio segn el tamao y la calificacin, antes de ser enviado
mediante montacargas al rea de mantenimiento. Tambin puede ser llevado directamente
de las mquinas clasificadoras al rea de mantenimiento

Figura.-Sistema "polar". Clasificacin y empaque de arenque mecanizado 1.

Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo dosificador flexible
Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento

El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o cajas. Las cajas

presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la
presin esttica sobre el pescado y tambin facilitan la descarga.

El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de pescado (25
cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100 cm de profundidad. En la
prctica, el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas
y, por lo tanto, tambin una mayor duracin del producto en almacn. Debido a que la
excesiva manipulacin durante la descarga y el exceso de presin sobre el pescado tienen
un efecto negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el
producto en cajas en lugar del anaquel, aadiendo la cantidad de hielo adecuada.

En las pesqueras de pelgicos, el pescado en cajas permanece sin ser manipulado hasta su
procesamiento, pero en las pesqueras demersales la captura generalmente solo se clasifica
por especie a bordo, pero no por tamao y peso. Estas operaciones son efectuadas despus
del desembarco antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas
como su manipulabilidad y la calidad.

En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de aseguramiento de

la calidad, estas unidades operativas sern ejecutadas a bordo del barco y una etiqueta en
cada caja proporcionar los detalles sobre factores de importancia para la primera venta del
pescado (incluyendo frescura).

En general, se emplean dos tipos de cajas plsticas para el pescado: las que pueden ser
apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se colocan como gavetas en
una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y 7.17b.

Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas "stack-only",
se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack" vacas ocupan
aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las cajas llenas de pescado y
hielo.

Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Pases Bajos, en Alemania y tambin
en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseo de caja plstica, las
ventajas de la calidad -en relacin con el uso de cajas- pueden ser completamente utilizadas
a bordo. Los puntos clave a considerar son:

1. La velocidad de manipulacin necesaria para prevenir prdidas en la calidad debido a

demoras en la utilizacin del hielo. El pre-enfriamiento puede resultar ventajoso para
compensar fallas en la velocidad de manipulacin.

2. Los mtodos de manipulacin que permitan garantizar un procedimiento de enhielado

adecuado para enfriar el pescado a 0C y mantener esta temperatura hasta el desembarco.

3. El rea de mantenimiento debe ser construida de forma que el apilamiento de las cajas
pueda ser efectuado de una forma segura y rpida.

4. El aislamiento empleado en el rea de mantenimiento debiera ser de buena calidad. Una

pequea planta de refrigeracin puede resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del
rea de mantenimiento debiera ser +1-3C.

El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una prctica bien establecida y

ha sido refinada tanto en la teora como en la prctica desde su introduccin en Canad,
durante los aos sesenta, donde fue desarrollada para el almacenamiento del salmn y el
arenque (Roach et al., 1967). En un principio, la mayora de los barcos con sistema AMR
eran empacadores de salmn y debido a algunas fallas de diseo, atribuidas tanto a una
refrigeracin insuficiente como a los sistemas de circulacin, se establecieron normas para
el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalacin de los
sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de pesquera a fin de
determinar su capacidad real. Por lo tanto, tcnicos canadienses han propuesto mtodos
para calificar cada sistema individual y cada barco, proporcionando especificaciones y
directrices para una instalacin apropiada (Gibbard y Roach, 1976).

A fin de obtener la mxima duracin mediante los sistemas AMR, es muy importante
mantener una temperatura homognea en la regin de -1C. Los factores que afectan la
homogeneidad de la temperatura fueron estudiados recientemente en Dinamarca (Kraus,
1992). Las conclusiones ms importantes fueron las siguientes: la entrada de agua de mar
enfriada en el fondo del tanque debe llevarse a cabo en toda el rea del fondo y la capacidad
de llenado, para una circulacin segura del agua, as como la homogeneidad de la
temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de enfriamiento necesaria se
propuso as: la temperatura del pescado debe estar por debajo de los 3C en las primeras
cuatro horas y por debajo de 0C despus de 16 horas, y la temperatura debiera ser
mantenida entre -1,5C y 0C hasta la descarga.

El sistema AME tambin ha sido desarrollado en Canad como un medio ms econmico -

desde el punto de vista de inversin- para obtener un enfriamiento rpido y uniforme del
pescado. El mtodo ms popularmente usado es el llamado "Champaa"; en el cual se
obtiene una rpida transferencia de calor entre el pescado y el hielo mediante agitacin y
aire comprimido introducido en el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulacin
como en el sistema de AMR y como en los primeros diseos de AME .
 Una indicacin de la tasa de enfriamiento para arenque podra ser: la reduccin de la
temperatura del pescado de 15 C a 0 C en dos horas. El concepto del sistema AMR se
basa en llenar tanques bien aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la
captura entre 0 C y -1 C y mantener esta temperatura hasta la descarga.

Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la prctica, empleando un
mnimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e inyectando aire a travs de
la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante el llenado, deteniendo la inyeccin de
aire cuando el tanque est lleno. De ah en adelante el aire se inyecta slo por 5-10 minutos
a intervalos de cada 3-4 horas. Por lo tanto, la agitacin con aire slo se emplea como un
mtodo para eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es
obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar homogeneidad en la
temperatura.

Una regla emprica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario consiste en
observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento de la descarga y
compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar en el rango de -1 C en el
pescado descargado. La situacin inicial debiera ser conservadora: con una temperatura en
el mar alrededor de los 12-14C, para un viaje de 7 das de duracin y con 10 cm de
aislamiento de poliuretano, el hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso
del tanque. La cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los
viajes siguientes.

Se ha desarrollado una propuesta analtica para estimar la cantidad de hielo necesaria en un

tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida depende del tamao del tanque,
volumen de la captura, tiempo en el mar, temperatura del agua, aislamiento del rea de
mantenimiento y estrategia de llenado del rea de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).

El sistema de AME "Champaa" tambin puede ser empleado en pequeos barcos costeros,
por ejemplo en la pesquera de pequeos pelgicos; con embarcaciones de 10-14 metros de
largo y con una capacidad de acarreo de 3 a 10 toneladas (Roach, 1980).

Figura.- Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros, colocado en la

cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de bacalao con redes de enmalle
Descarga

El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son llenadas a
medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado del rea de
mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al proceso de calificacin y
pesaje manual.

El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar, normalmente es

descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg por paleta. Los botes suecos
usan gras hidrulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante
la descarga. Mediante este mtodo es posible obtener una velocidad de descarga de
aproximadamente 30 toneladas/hora.

Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas pelgicas diariamente,
usan bombas P/V montadas en el muelle para descargar sus capturas las cuales
generalmente estn rodeadas de escarcha en capas de hasta aproximadamente 1 metro de
altura. Slo es necesario aadir pequeas cantidades de agua para hacer que la bomba
funcione adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido,
mediante un transporte, a la calificadora de tamao. El agua del tamiz es recirculada al rea
de mantenimiento. Generalmente se instalan mquinas calificadoras de hasta 30 toneladas
por hora.

En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME an emplean

cargaderas -hasta cierto lmite- durante las descargas de sus capturas a la velocidad de 30 a
50 toneladas por hora. La principal desventaja de este mtodo estriba en que se requieren
escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable.

Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del arenque y la
caballa. As las embarcaciones de tanques pequeos, por ejemplo 30 m3 y de escotillas
pequeas, pueden tambin ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la
velocidad obtenida mediante cargaderas. La velocidad de las bombas
 APENDICE

INSTITUTO DEL MAR DEL PERU - IMARPE

DIRECCIN GENERAL DE INVESTIGACIONES DE RECURSOS PELGICOS

(DGIRP)

El desarrollo de las investigaciones de los recursos pelgicos orientadas a cuantificar los

stocks y sus fluctuaciones espacio temporales en funcin del ambiente y la pesquera son
los objetivos bsicos de la Direccin General de Investigaciones de Recursos Pelgicos.
Ello contribuye a determinar los niveles de extraccin sustentables para recomendar las
medidas de manejo para la sostenibilidad de estos recursos. Asimismo, la direccin realiza
investigaciones sobre recursos transzonales y altamente migratorios; as como sobre la
biologa, ecologa y tamao poblacional de las aves, mamferos y tortugas marinas, en
concordancia con los acuerdos internacionales.

Nuestros estudios se basan en el anlisis de la condicin reproductiva y su relacin con el

ecosistema (ambiente) marino de los principales recursos hidrobiolgicos del mar peruano
a nivel regional, utilizando ndices reproductivos tales como: Fraccin desovante (FD),
actividad reproductiva (AR) e ndice gonadosomtico (IGS) los que describen los perodos.
DIRECCIN GENERAL DE INVESTIGACIONES DE RECURSOS
DEMERSALES Y LITORALES (DGIRDL)

La Direccin General de Investigaciones de los Recursos Demersales y Litorales tiene

como funciones el desarrollar investigaciones cientficas de los recursos demersales,
bentnicos y litorales que sustentan pesqueras artesanales e industriales del pas.

As mismo realiza investigaciones sobre la biodiversidad marina a distintas escalas espacio-

temporales. Con ello proporciona las bases cientficas y tcnicas, dentro de los alcances de
un enfoque ecosistmico, para el ordenamiento pesquero nacional de estos recursos y del
mar peruano en general.

La DGIRDL tiene 3 reas Funcionales (AF):

AF de Investigaciones en Peces Demersales, Bentnicos y Litorales.

AF de Investigaciones de Invertebrados Marinos y Macroalgas.

AF de Investigaciones en Biodiversidad.

REA FUNCIONAL DE INVESTIGACIONES EN PECES DEMERSALES,

BENTNICOS Y LITORALES (AFIPDBL)

Esta rea Funcional realiza el seguimiento de las pesqueras de peces demersales,

bentnicos y litorales, as como de los principales indicadores biolgico-pesqueros de estos
recursos, en relacin con la variabilidad del ambiente. Asimismo realiza la evaluacin
poblacional de los principales recursos vivos de estas pesqueras para determinar los puntos
biolgicos de referencia para su manejo, en el contexto de un enfoque ecosistmico.
Dentro de sus alcances se encuentra el monitoreo y evaluacin de la merluza(Merluccius
gayi peruanus), la anguila (Ohichthus remiger), y el bacalao de profundidad (Dissostichus
eleginoides).

Asimismo, estudia el complejo sistema de las pesqueras artesanales marinas,

particularmente los peces, entre cuyas principales especies se encuentran:Paralonchurus
peruanus "coco", Paralabrax humeralis "cabrilla", Cynoscion
analis "cachema", Caulolatilus affinis "peje blanco", Prionotus stephanophrys"falso volador
", Mugil cephalus "lisa ", Odontesthes regia regia "pejerrey ",Ethmidium
maculatum "machete ", Isacia conceptionis "cabinza ", Sciaena deliciosa "lorna
", Cheilodactylus variegatus "pintadilla ", Peprilus medius y P. snyderi "chiri ", Diplectrum
conceptioni "camotillo entre otras.