AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

I. INTRODUCCION

La fermentacin y el secado son los mtodos ms antiguos que se

conocen para la preparacin y preservacin de alimentos.
La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas
que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto
tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la
prevencin del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las
comarcas de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases
donde sufri adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboracin
artesanal e industrial de productos alimenticios como las aceitunas el
chucrut, etc.
El chucrut es el producto de la fermentacin de repollo (Brassica
oleracea) por bacterias lcticas del grupo Leuconostoc, naturalmente
presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones anaerbicas,
a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal
(saladura seca).
Desde el punto de vista qumico se trata de una fermentacin
heterolctica en la cual adems de cido lctico se producen etanol y
dixido de carbono.

II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de chucrut por
fermentacin lctica

Evaluar el proceso y caractersticas sensoriales del producto

obtenido
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

III. MARCO TEORICO

La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas que produce

pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el
repollo fermentado era utilizado en la prevencin del escorbuto por los
navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos.
Originario de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases donde
sufri adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e
industrial de productos alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los kimchis y
los picles (pepino, cebolla, maz, etc.

El chucrut es el producto de la fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por

bacterias lcticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas.
El proceso ocurre en condiciones anaerbicas, a temperatura ambiente y en
presencia de baja cantidad de sal (saladura seca). Desde el punto de visa
qumico se trata de una fermentacin heterolctica (Figura 1) en la cual adems
de cido lctico se producen etanol y dixido de carbono.

Figura 1: La
fermentacin lctica.
En la fermentacin
homolctica el
producto final es
cido lctico, en la
fermentacin
heterolctica
tambin se forman
etanol y cido lctico.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

IV. PROCEDIMIENTO

Colocar los ingredientes en el recipiente correspondiente

Agregamos 1 litro de agua hirviendo y cocer por 5 minutos, luego

enfriar hasta 30 C.

Inocular con levadura, cubrir con un pao y conservar varias horas

ambiente templado

Filtrar, distribuir en botellas y taparlas.

Despus de 6 a 8 horas, guardar las botellas en la refrigeradora.

Realizar la medicin de pH densidad al inicio y al final del proceso.

FIGURA N 2
Modelo de
elaboracin de
chucrut con
botella de
piedra

FIGURA N 3
Comparacin
de prensado
con botella de
piedra y botella
de bolsa de
agua.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

V. RESULTADOS

La fermentacin heterolctica del repollo difiere de la fermentacin

homolctica
Reemplazamos las pedras por una bolsa de globo, donde se revento, pero
no hubo cambio.
Despues de dias medimos y tuvimos una medicion de pH 4.2, y esta dentro
de los parametros
La ausencia de aire y acidez favorecen el crecimiento de las bacterias
lcticas.

VI. DISCUSION

Se considera que la fermentacin ha sido exitosa cuando el producto

tiene un color homogneo, amarillo claro y un olor suave y agradable.
En la parte superior del lquido se puede observar una pelcula blanca
de levaduras.
Usualmente, existe contaminaciones pueden originar manchas rosas
o verdosas, con un olor desagradable, pero en nuestro producto no
hubo ese resultado
A pesar de que el globo de agua se disolvi, no afecto con los
resultados de la prctica.

VII. CONCLUSIONES

La figura N 2, indica una forma de montar el experimento y la figura 3

un montaje alternativo. A simple vista, la fermentacin heterolctica
del repollo difiere de la fermentacin homolctica del yogurt por la
presencia de burbujas. La turbidez indica el crecimiento de bacterias
lcticas y el aumento de la acidez corresponde a la produccin de
cido lctico.
A pesar de que el globo de agua se disolvi, no afecto con los
resultados de la prctica.
Una vez iniciado el experimento, durante los das medimos el ph y
tuvimos un pH a 4.2., esto quiere decir que se encuentra en el
parmetro establecido.
 AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

VIII. REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS

https://bteduc.com/guias_es/73_Fermentacion_lactica_chucrut
.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut