ELABORACION DE QUESO 4. OBJETIVO * Elaboracién de queso fresco 2. MARCO TEORICO Definicion cuajada: es el producto resultante de la coagulacion enzimatica de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es tn tipo de queso fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duracion en refrigeracion es muy corta, aproximadamente 15 dias. (Neira y Lopez, 2010). Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los demas quesos por su sabor lécteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lécteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fécil consumo, yen su conjunto, de facil digestion. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteinas de alto valor biolégico, aporta calcio de facil asimilacién, vitaminas del grupo B (especialmente 82 0 riboflavin) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012) La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracién de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacion. Con el propésito de reducir selectivamente los sélidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de Acido, o por adicion de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio de la divisién mecénica, por la agitacién, por la elevacién de la ‘temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt, 2007) Coagulacién: Para obtener la coagulacién de la leche se utilizan dos métodos: ‘coagulacién por acidificacién y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); ‘que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y enzimatica. También existe la coagulacién mixta, resultado de la accién conjunta del cuajo y la acidificacién de la leche. La adicién del cuajo tiene el propésito de llevar a cabo la coagulacién enzimética de la leche y consecuentemente la formacion de una ‘cuajada firme. (Neira y Lopez, 2010). Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir ia ssalida del suero, estos deben ser lo més uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira y Lopez, 2010).3. PROCEDIMIENTO Primero se llev6 acabo la entre fresca (40.00 ltros), las pruebas de acidez, dando como resultado: + Acidez; el gasto fue de 17°D ‘+ Densidad: densidad (por debajo de los — i Hebi) i H20 hervida. ‘Atemperada mas 0 menos a 40°C. recepcion de la leche ‘segundo se le realizaron densidad y % de Grasa de 1.7ml, la acidez fue corregida fue de 1.0234 criterios)‘+ % de grasa fue de 2.9 (por debajo de los criterios) Debido a que el parametro de % de grasa es entre 2.5-3% y la muestra obtuvo 2.9% de grasa, no hubo necesidad de descremar la leche, luego se procede a la pasteurizacion a 65°C por 30 minutos. Luego se atempera a 36-38°C ‘colocando el recipiente en agua fria o dejéndolo entriar. Luego se procede a la adicién de Cl2Ca, se adicioné 7.29 en agua hervida que fue atemperada a 40°C, se prosigue con la adicién de! cuajo (0.4g de cuajo se disueive con agua hervida que luego fue atemperada a 40°C + pizca de sal) Después se lleva a cabo la coagulacién a 36-38°C entre unos 30-40 minutos; seguido se procede con el corte con ayuda de las rejillas y se bate. Se lleva a cabo el desuerado (quitandole % de su volumen) y se realiza la prueba de acidez al suero, para saber cuantos lavados se debe realizar. Se ‘obtuvo una acidez de 10°D y se desea alcanzar los 5°D 0 menos; se realiza el primer lavado y con ayuda de la rejilla se obtiene suero, se vuelve a medir la acidez, obteniedo 4°D. El siguiente paso es el salado, para ello se prepara en agua hervida atemperada a 40°C lo siguiente: Sal: 18 * 40 = 720g de sal ‘Agua: 5 (cantidad de sal) = 5(720) = 360m! de agua Esta mezcla se agrega al recipiente que contiene el producto; acto seguido se procede al pre-prensado, se coloca el cuajo obtenido en las telas previamente lavadas y desinfectadas, exprimiendo el suero que puede contener y colocandolo en un recipiente, asi mismo se coloca una tapa de madera que ayuda a prensar el producto. Luego se procede al primer prensando a 45psi por media hora, pasado este tiempo se da la vuelta al queso y se elimina los posibles excedentes para que ‘el queso tengo una forma uniforme, se vuelve a envolver en la tela y se coloca la tapa de madera, colocando los recipientes en la comprensora para el ‘segundo prensado a 60psi por una hora, pasado este tiempo se deja orear el queso. . RESULTADOS El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboracién de quesos. La leche pasteurizada cuaja mas dificilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulacion es mayor, se produce un coagulo mas blando, el desuerado es mas lento y debido a la formacién de un coagulo débil, se pierdemayor materia seca en el suero. La separacién del lacto-suero es muy dificil Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto mas graves cuanto mas intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 °C por 15 segundos. Un tratamiento térmico mas fuerte provoca la desnaturalizacién de las proteinas del suero, insolubilizandose y precipitando junto con la casefna (proteina de la leche) en la coagulacién por acido y cuajo y quesos de inferior calidad. (Sanchez, 1997). La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utiidad del 50%, para una cuajada de 946 gramos. Producir una cuajada de este peso es relativamente economico, 4, ANALISIS Y DISCUCIONES EI proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, facil de realizar, siempre y cuando la formulacion de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulacion. El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las caracteristicas fundamentales en la elaboracién de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble) De todo el proceso de elaboracién, ningtin producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentaci6n animal y el requesén para la elaboracion de productos como cheese cake. Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto. 7. CONCLUSIONES * Para preparar queso, en la pasteurizacién solo se lleva a una temperatura de 65°C por treinta minutos, no se hace hervir, debido a que el calcio se precipita al hervir la leche y no se podria formar el cualo, ‘El prensado ayuda a eliminar el suero que atin queda y comprime el queso dandole forma. ‘* Se obtuvo un producto con buen cuerpo, color, olor y sabor.