FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

Escuela Profesional De Ingeniera Agroindustrial

DOCENTE: ING VALERIO ROQUE ILLANES

ALUMNO: RUTHSY MAQQUE HANCCO
CODIGO: 125149
FECHA DE ENTREGA: 27/11/17

2017
 PRESENTACION

Con el debido respeto me dirijo a usted Ing. Valerio roque illanes del curso
de tecnologa caf y cacao para presentarle este pequeo informe que lo e
realizado con esmero dedicacin se avisto la importancia y el tiempo de
tueste de caf que tiene mutua relacin con calidad del caf.
 INFORME NUMERO 1
INFORME DE TUESTE DE CAF

1.- OBJETIVOS

1.1.-OBJETIVOS GENERALES
Determinar la importancia del tueste del caf y la relacin que existe entre
temperatura y tiempo

1.2.-OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar las etapas de tueste
Determinar los factores que afectan el tueste del caf

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.-CAFE
El caf es la bebida que se obtiene a
partir de los granos tostados y
molidos de los frutos de la planta del
caf (cafeto). Es una bebida
altamente estimulante por su
contenido de cafena. Suele tomarse
durante el desayuno, despus de
ste o incluso como nico desayuno,
aunque tambin se acostumbra
tomarlo despus de las comidas o
cenas, para entablar conversaciones
o slo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol
ms socializadoras en muchos
pases. Las formas ms populares
de tomarlo son negro y
con leche (con o sin azcar); tambin
se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor ya
dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.
En Espaa, Portugal, Paraguay y Brasil es frecuente el consumo de caf
torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azcar.

2.1.-EL TOSTADO DEL CAF

Todas las caractersticas que hacen de un caf una exquisita bebida tienen un
origen, un proceso y un secreto, parte fundamental que un mximo conocedor de
caf debe identificar y disfrutar. S un experto y conoce el ritual del tostado del
caf
El proceso del tueste del caf es esencial, pues sin l y sin las transformaciones
qumicas que implica, el aroma del caf, tal como lo conocemos, no podra ser
apreciado por el consumidor. Es el tueste el que saca afuera ese aroma maravilloso
que buscan todos los amantes del caf y que atrapa a los incautos.

2.3.-EL PROCESO DEL TUESTE

El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:

La primera es cuando el grano pierde humedad, y empieza a ganar temperatura;
luego viene la
etapa del tostado, en la que se llevan a cabo las diferentes reacciones qumicas y
fsicas. Y como ltima etapa, viene la conocida como enfriado, cuyo objetivo es
detener estas reacciones una vez obtenido el tueste deseado.
deshidratacin debido a que el grano alcanza la temperatura de ebullicin del agua.
En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde
brillante a un amarillo plido debido a la deshidratacin, pues el contenido de agua
disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y
cereales.
A los 160 C comienzan las reacciones de porilisis, su inicio se indica por un
tronido, que es provocado por la evaporacin del agua dentro del grano, lo que
aumenta la presin interna del mismo. En ese momento el grano se agrieta
desde su centro; se produce CO2, debido a la oxidacin de los carbohidratos.
Los granos cambian de un color amarillo plido e incrementan su tamao, lo que
produce el desprendimiento de la pelcula.
Dentro de las clulas del grano existe una hidrlisis de compuestos, lo que produce
polisacridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando,
originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromticas del
caf. Si el caf se tuesta a gran velocidad, la astringencia ser mayor, pues no se
alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reaccin de cidos, lo que contribuye a
incrementar la acidez positiva.
Ms adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchar un segundo tronido,
originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillosa.
Si el tostado contina, los almidones y los azcares que se caramelizaron comienzan
a carbonizarse produciendo el quemado caracterstico de los tostados oscuros.
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe detenerse;
ya sea con aire fro o con agua. La cantidad de agua utilizado para ello es crtica, ya
que el caf tiende a ganar peso porque absorbe agua. El proceso de tostado puede
llevar de 7 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador.

2.3.1 LAS TEMPERATURAS

Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de caf se
encuentran por los 193 C para un tueste claro, cerca de los 200 C para un tueste
medio, y cerca de los 218 C para un tostado oscuro. Ya terminado el proceso de
tostado, los granos pasan a bandejas de acoplamiento para enfriarse rpidamente y
as detener el proceso cuando se desee.
2.3.2.-TOSTADOS
Los tostados claros conservan mayor acidez y el aroma sutil de los granos ms
ligeros. Un tostado medio es de fines generales, produciendo un sabor ms fuerte
mientras que conserva su acidez. El tostado oscuro, conocido tambin como Italiano,
produce un caf ms fuerte, con una cierta amargura, pero menos cido y con un
cuerpo suave.
Las mezclas pueden ser de diversas variedades, algunas se prefieren con diferentes
grados de tostados y distintos orgenes de granos. Las transformaciones qumicas
que se producen entonces son en efecto muy complejas y determinan qu tipo de
taza desarrollar el caf
.
2.4 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DEL TOSTADO

Humedad y temperatura ambiente.

Tamao y densidad del grano.
Tiempo del grano.
Proceso de la cereza del caf .
Caractersticas del grano.
Flujo del gas tostador.
Intensidad de la flama del tostador.
Tiempo del tostado.
Temperatura del tostado.
Incremento de la temperatura con respecto al tiempo.
Hora del da en que se tuesta.

2.5.-TIPOS DE TOSTADO
EJEMPLOS DE TOSTADO Y SUS USOS COMUNES

Tostado canela (ligero)

Resulta en un caf muy cido y con

gran cantidad de cafena.

Uso: capuccino.

Tostado americano (medio)

Tiene un sabor ms redondo y terrino
que el anterior, pero no cuenta con un
cuerpo denso.

Uso: americano

Tostado oscuro
Su tonalidad es ms dulce y menos amarga,
presenta una consistencia espesa y espuma
acaramelada. Dentro de este tostado se separan
dos subdivisiones:

Tostado francs: el color de los granos es

muy oscuro y tienen una textura grasosa.
3.-MATERIALES

MATERIA PRIMA

CAFE

EQUIPOS Y OTROS MATERIALES

COCINA A GAS

MOLINO

BALANZA

TERMOMETRO

PEROL

CRONOMETRO
4.-PROCEDIMIENTO
se realiz el respectivo pesado del caf
luego se realiz la seleccin y clasificacin de caf buenos y malos

Fuente: del laboratorio de anlisis de alimentos

se pes 120 gramos de caf con 6 repeticiones para realizar el tueste

pasamos aprender la cocina a gas y calentamos el perol y luego ponemos

los 120g de cafe

Fuente: del laboratorio de anlisis de alimento

se movi lentamente en el perol hasta que tenga el color dorado midiendo
tanto la temperatura como el tiempo de tueste
 se sac del perol y se realiz el proceso de enfriamiento

Fuente: del laboratorio de anlisis de alimento

luego pasamos a moler los granos de caf tostado

Fuente: del laboratorio de anlisis de alimentos

5.-RESULTADO
se realiz en todo el procedimiento 6 tuestes con 120 gramos de caf de
las cuales obtuvimos distintos tipos de caf como la tostadura completa
tostadura expreso y doble tostadura

CUADRO NUMERO 1
NUMERO DE TIPO TUESTE TEMPERATURA TIEMPO
TUESTE C MIN
PRIMER tostadura completa 117 11.31
doble tostadura 119 13.14
SEGUNDO tostadura expreso 130 14
TERCER doble tostadura 135.5 10.48
CUARTO tostadura expreso 136 13
QUINTO tostadura doble 137 12.5
SEXTO tostadura completa 129 6.14
Fuente: elaboracin propia sacada del laboratorio de anlisis de alimentos

Pasamos a ordenar los tipos de tueste para realizar un grfica y ver la

relacin de tiempo y temperatura
ORDENANDO DATOS
TIPO TUESTE TEMPERATURA TIEMPO
TOSTADURA COMPLETA 129 6.14
TOSTADURA COMPLETA 117 11.31
DOBLE TOSTADURA 119 13.14
DOBLE TOSTADURA 135.5 10.48
TOSTADURA EXPRESO 136 13
TOSTADURA EXPRESO 130 14
TOSTADURA EXPRESO 137 12.5
 RELACION DE TEMPERATURA VS TIEMPO
TEMPERATURA TIEMPO

135.5

137
136

130
129

119
117

13.14
11.31

10.48

12.5
14
13
6.14

TOSTADURA TOSTADURA DOBLE DOBLE TOSTADURA TOSTADURA TOSTADURA

COMPLETA COMPLETA TOSTADURA TOSTADURA EXPRESO EXPRESO EXPRESO

Como vemos en el grfico de la relacin de tiempo vs temperatura notamos

que la temperatura mayor es tostadura expreso a una temperatura de 135c
durante 1 2.5 minutos
En cambio la tostadura completa llegamos a una temperatura de 117c en
11.3 minutos en el segundo intento obtuvimos a una temperatura de 129 c a
6.14
La temperatura est muy relacionada al tiempo a mayor temperatura el
tostado es en menos tiempo

7.-DISCUSIONES
De acuerdo a la revisin bibliogrfica se dice que 193c el tueste es claro
Y a 200 c el tueste es medio a 298 el tueste es oscuro los cuales no coincidimos
con lo dicho debido a que nosotros alcanzamos una temperatura mayor de 135c ya
que el sistema es abierto existi una prdida de calor en el proceso

De acuerdo al autor Lpez manifiesta que a 100c presenta un color amarillo

De 120 a 130 presenta el color castao representa una reaccin de azucares y a 130
hasta 180c presenta un color marrn presentando caramelizaran en la cual en
nuestro laboratorio obtuvimos de 117c a 129c presentando un color castao de
tostadura completa

De t30 a 137 obtuvimos obtuvimos el color marrn nos encontramos en el parmetro

de dicho autor
8.- CONCLUSIONES
El proceso de caf es esencial debido que la da sabor al caf y el aroma caracterstico
la temperatura tiene una mutua relacin con el tiempo de tueste a mayor temperatura
es en menor tiempo se intensifica el color
Existe tres etapas de tueste deshidratacin del grano que alcanza el punto de
ebullicin luego es piroilisis es cuando llegas a ms de 160c y la tercera etapa es el
enfriamiento
Los factores que afectan el caf son la humedad tamao caracterstica del grano
entre otros

VI. BIBLIOGRAFA

ALAIS, C. LACASA, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera.

Editor: Reverte. ISBN: 98429118152, 9788429118155. 873 pginas.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De
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Mestres, L. (2004). Productos lcteos. Tecnologa. Editor: Universidad. Politcnica
de Catalunya. ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230 pginas.
ROMERO, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundacin Kutxa. ISBN: 8471735326,
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