UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURADO. T cnicas d curado

INFORME ENCARGADO

TECNOLOGA DE CARNES

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

CODIGO: 2014-111021
PROFESOR: Ing. Rolando Cspedes
SEMESTRE: VII semestre, 4to ao
HORARIO: Mircoles 02:00 pm 04:00 pm

Tacna Per

2017
 CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de
conservacin y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la
adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o
nitritos.

Este proceso suele realizarse junto con otros

procesos de conservacin como el ahumado.

Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

*DATOS:

Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de

comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de
caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente
cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor.
La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del
norte de frica, sur de China y en el rtico

Las reacciones qumicas del curado son

muy complejas, con reacciones lentas de
protenas y grasas por autolisis y
oxidacin. Estas reacciones pueden
producirse solo por auto oxidacin, aunque
tpicamente van acompaadas por enzimas
del alimento adems de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin,
se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele
hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.

CONSERVACIN

Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan
descomposicin y enfermedades se deben inactivar y destruir.

Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El
desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej.,
Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej.,
Staphylococcus

Cloruro sdico (sal comn)

Es la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivo no

se le considera legalmente como aditivo.Se necesitan
concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la
mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal comn no es un producto
carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la
muerte de una persona.

Sabor

Se piensa que el sabor de carnes curadas est compuesto por sabores de agentes curantes y
por aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo, un sabor cido
observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentacin
bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayora de los procesos de
curado, el sabor a sal es el ms predominante.

Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr
de Nitrito por kilo de producto terminado.

Una nueva situacin en el uso de las sustancias de curado se manifest en la dcada de los 70 al
conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos crnicos son molculas
 cancergenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradacin
de protenas segn:

Protenas = Aminocidos luego Aminas Putrefaccion

No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales
mtodos de fabricacin de los productos crnicos posean importancia en la produccin de cncer en
el hombre. Pero tambin es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias
carcingenas o txicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible
afeccin general.

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su

efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de
curado.

Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a

cabo otras importantes funciones en carnes curadas:

*Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre
cocido puede desarrollarse en algunos productos.

*Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos

antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien

criticos en carnes curadas, particularmente en jamones
enlatados.

El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del

crecimiento del Clostridia, del Clostridium botulinum, la
bacteria causante del botulismo.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la particularmente produccin de reaccin de curado

hasta que es convertido en nitrito.
En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por accin bacterial. Los nitratos y
nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicacin. Los
nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor
cantidad de hemoglobina.

Se conocen afortunadamente una serie de

tcnicas para disminuir el riesgo de formacin
de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente,
reducir la concentracin de nitritos y nitratos
siempre que sea posible.

En segundo lugar, se pueden utilizar otros

aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de
formacin de nitrosaminas.

Estos aditivos son el cido ascrbico y sus derivados, y los tocoferoles,

especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.

Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada
Clostridium botulinum. El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo
(botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se
destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen
crudos.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal,

pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio,
por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms
que la concentracin mxima autorizada como aditivo ).
METODOS DE CURADO

Conservacin mediante la adicin de sustancias curantes como la sal. Tambin se aplica para
desarrollar los siguientes aspectos
*Rojo estable
*Olor y sabor caracterstico de la carne curada
* Estructura ms dura que proporciona un buen corte
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos factible para la el
crecimiento de los M.O, la sal impide la putrefaccin bloqueando la activacin de bacterias

Curado seco o salazn

Consiste en la conservacin de la carne con la

ayuda de sal de cocina, se cubre la parte superior
de la carne por medio de frotacin con sal o con
una mescla de sal, nitrato y nitrato sdico, la
cantidad de sal vara entre 3 y el 6%
dependiendo de la pieza.
Las piezas saladas se ponen a curar con una
temperatura de alrededor de 3C de tal manera
que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar nueva sal cada 8 das.
El producto se deja reposar de 25 a 30 das si el ambiente es parcialmente hmedo y 22 o 24 si
es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial
de sal, luego se pone a secar la carne en un cuarto durante 2 o 4 das, el curado tiene ciertas
desventajas que son:

* Largo tiempo de curado

* Elevado encogimiento y prdida de peso

*Riesgo de acidificacin de la carne alrededor del hueso, debido a la penetracin

demasiado lenta de la sal
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial

Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.
Curado Hmedo

Consiste en utilizar el agua con las sustancias

curantes, sumergiendo las carnes a curar en una
salmuera, una ventaja de este mtodo es una
distribucin uniforme y una reduccin del tiempo
de curado. Tambin este sistema tiene un riesgo de
acidificacin alrededor de los huesos.
Las piezas se sumergen en una salmuera fra, se
tiene que llevar a cabo en un cuarto con una temperatura de alrededor de 3C, es
conveniente cambiar las piezas de lugar cada 24 o 48 hrs y mezclar la salmuera par una
distribucin mas uniforme, la duracin del curado depende de:

* Tipo de carne
* Sustancias curantes a utilizar
* Contenido de sal
* Tamao de las piezas
* Grado de curado deseado

Curado en salmuera consiste en sumergir la carne en salmuera compuesta de agua con

sal con este sistema se logra un curado con un nmero menor de das y un menor
encogimiento.

Curado por Inyeccin

Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a

presin o completamente el curado en el sistema hmedo a seco.
*Asegura la distribucin de las sustancias curantes.
*Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificacin.
*Es introducida por medio de jeringas.
*Para reducir una contaminacin bacteriolgica la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas.
*La carne y la salmuera deben ser enfriadas a
4C.
 * La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la
carne.

Inyeccin por Roco

Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad variable
y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presin

BIBLIOGRAFIA:
http://metodosdeconservacioncbtis162.blogspot.pe/2015/03/centro-de-bachillerato-
tecnologico_22.html
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n
%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf