PANECILLOS SIN GLUTEN

Almidn de yuca dulce 120 g

Almidn de maz 160 g
Harina de arroz blanca 280 g
Sal: 2 c/c
Psyllium: 4 c/c
Levadura de panadero: 1/2 c/c
Agua: 560 g temperatura ambiente
Aceite: 2 cucharadas

Mezclar todos los ingredientes, primero los secos despus los lquidos. Mezclar durante 3-4 min
deshaciendo todos los grumos.

Reposos de 30 minutos a temperatura ambiente y despus 12 horas en la nevera

Tras esas doce horas debera haber signos de fermentacin. Ponemos en una mesa enharinada y cortamos
la masa en 6 trozos como si fuera una pizza. Formamos el panecillo enrollando desde la punta, rodamos
por la mesa y sellamos la junta. Dejamos reposar durante 50 minutos en un pao enharinado con la junta
hacia abajo.

Precalentar media hora a 250 con una bandeja metlica a media altura, una vez pasada la media hora
ponemos sobre la bandeja caliente los bollitos y hacemos la grea. Con vapor los primeros 20 minutos,
dejamos salir el vapor y bajamos a 220 y horneamos ms o menos 20 minutos ms. Dejamos reposar en
una rejilla hasta que estn fros.
BAGUETTES SIN GLUTEN
Almidn de maz ecolgico 450 g Almidn de arroz + Almidn de tapioca 80%+20%
Trigo sarraceno 50 g
Sal 10 g 2%
Psyllium 5 g 1% (nunca ms de un 3%)
Goma Xantana 10g o goma guar 1,5 % o un poco ms de psyllium, Agar-agar 2% (hasta los 85 no
notaremos su efecto, masas poco manejables)
Levadura royal o bicarbonato y limn (opcional) 10 g
Agua 500 g o 400 de agua 100 de cerveza, 20-25 menos en la thermomix que ya produce calor en
ese caso agua fra
Clara de huevo (opcional)10 g
Miel o azcar (para dorar los almidones, corteza caramelizada) 3% 15 g
Levadura fresca de panadera 2% 10g
AOVE (ms blandito y menos corteza) 10g
Harina de arroz para enharinar

Manga pastelera boquilla 20-22 se ponen en el molde de baguette

Fermentado hora, hora y media, que suba al doble tirando al triple.
A 195 con vapor los primeros 20 minutos y otros 15 minutos ms aproximadamente.