PARA CHUPARSE LOS DEDOS!

Recetas de familia
PARA CHUPARSE LOS DEDOS!

Recetas de familia

Memoria Chilena 2009

 Indice
memoria chilena
Prlogo 7
Guisos 13
Charquicn de cochayuyo al horno 14
Pastel de callampas 16
Guiso de mote 17
Directora Biblioteca Nacional de Chile: Ana Tironi Barrios oquis de smola 20
Jefe de Colecciones Digitales: Roberto Aguirre Bello Crema de zapallo 22
Pobre betarraga (pur de betarraga) 23
Memoria Chilena est conformado por: Daniela Schtte G.
Macarena Dlz A.
Carnes y aves 27
Daniela Mahana G. Albndigas de la abuela Olga 28
Alejandra Echeverra E. Pollo al coac 32
Soledad Camponovo L.
Pollo escondido 34
Mara Paz Zegers C.
Elizabeth Morales M.
Escalopas al Dulce Garbo 37
Patricia Riquelme P. Pato con aceitunas 39
Claudia Pallares L. Pescados y mariscos 41
Catalina Fravega T.
Choritos en salsa verde 42
Chupe de atn 44
Edicin, seleccin y notas: Macarena Dlz A.
Soledad Camponovo L. Sopa de erizos 45
Daniela Mahana G. Sierra escabechada 47
Cebiche peruano 48
Diseo: Catalina Fravega T.
Pescado Olguita 49
5
 Postres y repostera 51
Bizcochuelo de chocolate relleno de almendras y pasas 52
Mazamorra chilena tradicional 54
Papapajotes murcianos 56
En los ltimos aos el inters por registrar, conocer y rescatar
Pie de limn 58
nuestro patrimonio culinario ha experimentado un notorio auge. Por
Arroz con mermelada de damascos 60
una parte, las ciencias sociales han vuelto la mirada sobre la cocina
Queque de chocolate 61
local, considerada ya no como un excedente anecdtico de la historia
Alfajores de la Mechita 63
oficial, sino como una prctica cultural y simblica de enorme com-
Torta croata 65
plejidad, en la que se expresan todas las variables de la vida de una
Pastelitos de ciruela 67
comunidad. Luego de dcadas en las que los Apuntes para la historia
Torta minera 69
de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, figuraron como hito so-
Melindres 71
litario dentro de la produccin discursiva relativa a la cultura alimen-
Bebidas 77
taria nacional, hoy esta constituye un objeto de estudio predilecto de
Cola de mono 78
la antropologa, la historiografa y la sociologa, que han encontrado
Sangra blanca 80
en los hbitos, usos y modas culinarios una fecunda fuente de conoci-
Vino caliente 80
miento para sus disciplinas.
Bibliografa 82
Por su parte, los chefs han hallado en la recuperacin de pro-
ductos regionales y tcnicas arcaicas un camino para innovar en for-
ma coherente, marcando las pautas del cambio cultural que hoy est
en marcha. En efecto, los gastrnomos fueron los adelantados que
sealaron la necesidad de reivindicar los saberes culinarios subyacen-
tes a nuestra identidad y que, en la prctica cotidiana de su oficio,
educaron el gusto y despertaron la curiosidad de los comensales. Ese
6 7
 la Historia y el producto tangible de una prctica ecolgica inherente
esfuerzo inicial dio impulso al estado de cosas actual, en el que todos
al ser humano.
los sectores involucrados en la produccin, promocin y consumo de
La cocina familiar es el terreno donde confluyen naturalmente
alimentos reconocen el valor de las cocinas locales y de realizar accio-
la evocacin y la innovacin, puesto que, para satisfacer su propsito
nes concertadas para preservarlas.
nutricio, se ve obligada a adecuar la tradicin a los vaivenes de la vida
Desde el ao 2008, nuestro pas cuenta con un da el 15 de
diaria. Por ello, pese a la existencia de pautas estructurales (las rece-
abril- que celebra la cocina chilena, en su categora de Patrimonio In-
tas) y a la iteratividad de las operaciones que intervienen, en la cocina
material de la Nacin. Los productos locales se abren terreno en el
domstica lo que prima es la espontaneidad y el ensayo y error como
mercado internacional, gracias a su calidad y a los rasgos particulares
mtodo para salvar los imprevistos. Este carcter contingente que le
que nuestra geografa imprime en cada uno de ellos. Frente a la ame-
es propio, al tiempo que favorece hallazgos inesperados y licencias
naza homogeneizante de la globalizacin, las cocinas regionales de
creativas que es donde reside parte importante de su riqueza-, tam-
nuestro pas parecen estar a salvo, gracias a un pblico que las disfruta
bin confabula contra su preservacin: mientras la gastronoma, en
y reconoce, a cocineros que adaptan e interpretan sabores ancestrales,
cuanto tcnica formal, minuciosamente controlada y planificada, do-
a medios de comunicacin que los difunden y a las instituciones que,
cumenta cada uno de sus procedimientos, la cocina hogarea descan-
desde distintos flancos, aseguran su continuidad y desarrollo.
sa casi por completo en la transmisin oral sutil y fragmentaria- de
Sin embargo, en el espacio donde por excelencia- la tradicin
sus saberes, generalmente a travs de la lnea de sucesin femenina.
culinaria se transmite, regenera y actualiza, habita el patrimonio culi-
Si bien la costumbre de mantener cuadernos de recetas podra
nario que hoy sufre el mayor riesgo de desaparecer. Si la comida es un
parecer extinta, no son pocos los hogares en los que sobrevive algn
lenguaje por medio del cual se expresan las identidades nacionales,
antiguo ejemplar que vela por la persistencia de la tradicin. Ms all
regionales y locales (Sonia Montecino, La olla deleitosa, 2005), la co-
de su funcin nutritiva y del disfrute sensorial que nos brinda, la co-
cina hogarea es el crisol de la memoria familiar, donde la experiencia
mida es una instancia de encuentro, en la que afianzamos los vnculos
social cuaja al calor de los afectos privados. Cada plato preparado en
sociales, expresamos nuestra gratitud hacia la naturaleza y forjamos
la olla familiar es una sntesis en la que precipitan, aqu y ahora, los
nuestra identidad. Por eso, las recetas que habitan en las viejas libre-
procesos histricos y los avatares materiales atestiguados por toda
tas de cocina, entre hojas amarillentas y salpicaduras, pueden conver-
una estirpe, los conocimientos, gustos y destrezas personales, los
tirse en verdaderas frmulas mgicas, capaces de conjurar los malos
constreimientos dados por el medio ambiente y las urgencias coti-
ratos y garantizar la armona familiar.
8 dianas. Cada comida es, por lo tanto, un ndice nico e irrepetible de 9
 Con esta conviccin, en septiembre de 2009 invitamos a nues-
Ana Rosa Prez
tros usuarios a compartir con Memoria Chilena sus mejores recetas de
Esteban Rojas Guevara
familia, en un afn de contribuir a la conservacin de este patrimonio
Mara Alejandra Simunovic Bernales
culinario entraable y alentar su valorizacin. Presentamos a conti-
Fernando Tobar Muoz
nuacin el resultado de dicha convocatoria, correspondiente a la ter-
Julia Urza
cera edicin de la serie Saberes Populares, luego de Refranes y dichos
Martita von Bischoffshausen Werkmeister
populares (2006) y Quin fuera? Seleccin de piropos (2008).
Agradecemos a todos quienes, desde distintos lugares de nues- Esperamos que disfruten leyendo, cocinando, saboreando y
tro pas y del extranjero, colaboraron en esta iniciativa, confindonos compartiendo estas recetas de familia.
los secretos culinarios que, heredados de madres y abuelas, continan
deleitando hoy a las nuevas generaciones. Las recetas que componen Memoria Chilena
esta publicacin son los aportes de:

Isabel Apaolaza
Isidro Belver Rubira y Yolanda Fuentes de Belver
Beatriz Bravo Kusanovic
Tamara Castro
Ren Cortnez Castro
Adela Delgado de Lopetegui
Paz Donoso
Susana Gazmuri
Marcela Gutirrez
Marcela Hernndez
Mercedes Milagros Laos y Carlos Corso
Francisca Oss
10 Alejandra Paredes Ramrez 11
Guisos
 - 1 taza choclo, en granos
Charquicn de cochayuyo al horno
- 1 cdta. aj de color
(6 personas)
- aj merqun o en pasta a gusto
Esta es una receta chilena muy antigua, que se haca en - cilantro fresco, picado fino
la casa de mi madre. Tanto en mi casa como en la de mis - un poco de leche

hijas este exquisito guiso tradicional contina preparndo-

Para acompaar:
se hasta el da de hoy.
- huevos fritos
- ensalada de hojas verdes
Adela Delgado de Lopetegui, 71 aos
Santiago Preparacin
Limpiar el cochayuyo con un pao seco, sin mojarlo. Disponerlo en
Ingredientes
la lata del horno y ubicarla en la parte baja de este. Tostar el cochayuyo por
- 200 g cochayuyo
unos minutos en el horno a 180C, hasta que explote, pero sin que se que-
- aceite
me. Una vez tostado, dejarlo enfriar y ponerlo dentro de una bolsa plstica.
- 1 cebolla, picada en cuadritos finos Cerrarla bien y moler el cochayuyo haciendo rodar un uslero por sobre la
- 1 ajo bolsa. Se obtiene una taza de polvo de cochayuyo, aproximadamente. Re-
- pimentn verde y/o rojo, picado en cuadritos servar.
- 1 zanahoria grande, rallada Para preparar el guiso, comenzar calentando el aceite en una olla.
- 1 cdta. sal Saltear all el ajo y la cebolla, el pimentn y la zanahoria. Remover, sazonar
- pimienta y agregar las papas y el zapallo. Continuar salteando por unos 3 minutos,
- organo revolviendo ocasionalmente. Aadir el caldo, las arvejas y el choclo y dejar
- 4 papas, en mitades cocinar a fuego suave. Una vez que las papas estn blandas (alrededor de
- zapallo, en trozos (igual volumen que el de las papas) 12 minutos), retirar estas junto con el zapallo y, en una fuente, molerlos
- litro caldo de verduras o agua con un mazo. Devolverlos a la olla y agregar el cochayuyo reservado. Revol-
- 1 taza arvejitas ver bien todo y aadir un poco de leche. Mezclar suavemente y apagar el
14 15
 Guiso de mote
fuego. Rociar con un chorrito de aceite, aj de color y cilantro fresco y servir
(6 personas)
bien caliente, acompaado de un huevo frito y ensalada de hojas verdes.

Este plato me trae recuerdos de mi niez y hasta el da de

hoy lo disf ruto. Es exquisito, fcil de preparar y muy barato.
A mis cuatro hijos y cuatro nietos, repar tidos por distintos
El cochayuyo (Durvillaea antarctica) es un alimento
muy saludable, por su elevado aporte de fibra, minerales en
lugares del mundo, tambin les encanta.
especial yodo, calcio, hierro y magnesio- y protenas ricas en
Julia Urza, sesenta y tantos aos. Las Condes, Santiago
aminocidos esenciales. Su consumo en Chile es de larga data:
los pueblos indgenas precolombinos lo preparaban asndolo
Ingredientes
a las brasas y luego cocindolo por largas horas y, en la po-
- k mote de trigo
ca colonial, fue un ingrediente principal de los tradicionales
- leche
guisos de viernes, da en que los fieles deban abstenerse de
- 1 corte zapallo
comer carne.
- aceite
- 1 cebolla, rallada
- 1 zanahoria, rallada
- pimentn, en cuadritos
- comino
- aj de color
- sal, pimienta
- 1 tarro crema
- taza perejil picado

16 17
 Preparacin
Enjuagar el mote en agua fra. Verterlo en una olla, cubrirlo con le-
che y cocerlo junto con el zapallo.
Por mientras, en una sartn, calentar el aceite y hacer un sofrito con
la cebolla, zanahoria y pimentn. Sazonar con comino, aj de color, sal y
pimienta. Reservar.
Una vez cocido el mote y el zapallo, agregar el sofrito a la olla y re-
volver. Por ltimo, aadir la crema y mezclar bien. Antes de servir, espolvo-
rear perejil picado.

Qu es mote? preguntar el europeo. Ni ms ni me-

nos que trigo hervido en leja, la que por su fortaleza i la ayu-
da del fuego hace soltar su vestimenta al grano, i luego lavado
varias veces en agua, para que suelte el sabor de la leja que
nunca pierde del todo. La medida que usa el motero es una taza
grande de loza cuyo justo precio es un cuartillo (3 centavos).
Recaredo Tornero, Chile Ilustrado, 1872, p. 468.

18
 oquis de smola
(6 personas) - 1 hoja laurel
- sal, pimienta
Esta receta era de mi abuela, Ber ta Alemany V., a quien - queso rallado
llambamos cariosamente Toti. Ella tuvo cinco hijos y - albahaca fresca picada
era como toda mujer chilena- muy trabajadora e ingenio-
sa. Como mi tata Alber to era ms aficionado a la poesa que Preparacin
a la vida terrenal, a veces a ella no le alcanzaba la plata Limpiar bien el mesn de la cocina, pues se va a utilizar en la
para llegar a fin de mes y con este plato lograba parar la preparacin. Precalentar el horno a temperatura media-baja.
olla de una manera muy sabrosa. Poner a hervir la leche en una olla, ojal de aluminio, as se
pega menos. Cuando hierva, agregar la sal, retirar del fuego y aadir
Paz Donoso, 60 aos. Santiago la taza de smola en forma de lluvia, revolvindola constantemente
con cuchara de palo, para que no se formen grumos. Volver a poner
Ingredientes al fuego, durante unos 5 a 7 minutos aproximadamente, sin dejar de
Para los oquis: revolver. Cuando la smola est cocida y espesa, se vuelca sobre el
- 1 l leche mesn de la cocina y ah se deja enfriar.
- 1 taza smola de trigo Por mientras, preparar la salsa. En una sartn, frer la cebolla,
- 1 pizca de sal condimentar a gusto y, cuando est transparente, aadir la salsa de
tomates, las callampas y la hoja de laurel. Cocinar unos minutos a fue-
Para la salsa: go suave para incorporar los sabores y reservar.
- aceite Una vez que la smola se haya enfriado, cortar en cuadraditos
- 1 cebolla, en cuadritos con un cuchillo romo. Usando una esptula, despegarlos del mesn y
- aj de color o condimentos a gusto disponerlos por capas dentro de una budinera enmantequillada, al-
- salsa de tomates (de la que tenga) ternando con la salsa. Terminar con una capa de salsa y espolvorear

- 1 puado grande de callampas secas, remojadas en agua tibia por encima el queso rallado.

hora y picadas finas

20 21
 Pobre betarraga (pur de betarraga)
Llevar la fuente al horno por 10 a 15 minutos o hasta que la sal-
(6 personas)
sa est burbujeante y el queso derretido. Servir caliente, con albahaca
picada. Mi pasatiempo favorito es cocinar, pero siempre con lo que
hay. Esta es una alternativa para sacar provecho de la beta-
Dato: Para que la leche no se pegue a la olla, mojar el interior de esta
rraga. La comemos de tan pocas formas y as queda deliciosa.
con agua fra antes de echar la leche.

Julia Urza, sesenta y tantos aos. Las Condes, Santiago

La inmigracin italiana a Chile se desarroll con fuerza
entre 1880 y 1930, poca en la que ms de diez mil italianos Ingredientes
en su mayora hombres jvenes- se instalaron en nuestro pas, - 3 betarragas cocidas, picadas
principalmente en las ciudades de Santiago, Valparaso, Concep- - 2 papas cocidas, picadas
cin y Punta Arenas. Uno de los rubros en los que la colonia - aceite
itlica tuvo una participacin destacada fue en la produccin de - 1 cebolla
alimentos, lo que impuls la introduccin de diversas especiali- - ajo
dades de la cocina regional italiana en especial, pastas, repos- - 1- 2 tallos de apio picados
tera y embutidos- a la dieta local. - 1 tomate, en cubitos
- sal, pimienta
- comino
- albahaca
- cilantro picado

Preparacin
En una sartn calentar el aceite y saltear la cebolla con el ajo.
Cuando est transparente, agregar el apio y el tomate y continuar co-

22 23
 cinando. Sazonar con un poco de sal, pimienta, comino y albahaca.
Retirar del fuego cuando el apio est blando.
En la procesadora hacer un pur con las betarragas, las papas y
el sofrito anterior. Rectificar la sazn y verter en una olla para calen-
tar. Si est muy seco, agregar un chorrito de leche e incorporar bien
sobre el fuego. Servir caliente con cilantro picado.

La betarraga es una raz rica en fibra, vitaminas y mi-

nerales; incluso se le atribuyen propiedades anticancergenas.
Aunque habitualmente se consume cocida como ensalada, las
posibilidades culinarias que ofrece son muy diversas: puede pre-
pararse al horno, gratinada o como sopa, rallada cruda en torti-
llas y queques o licuada en jugos de alto contenido vitamnico.
En el sur de nuestro pas se la utiliza incluso en la elaboracin de
mistelas y mermeladas. Ms nutritivas an son sus hojas, que
pueden comerse cocidas y constituyen una buena fuente de vi-
tamina A, potasio, calcio y magnesio.

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Carnes y Aves
 Albndigas de la abuela Olga
Para la sopa:
(4-5 personas)
- aceite
Esta es la receta de mi abuelita Olga, de Los ngeles, - 1 cebolla, en cuadritos o pluma
- sal, pimienta
Regin del Biobo. Nunca falla y todos se van con la guatita
- 1 cubito de caldo de carne o costilla, desmenuzado
llena y el corazn contento. Lo nico malo de la receta es - 1 puado de arroz o papas picadas en cubitos
que, al igual que mi abuelita, la hago siempre al ojo, as - porotos verdes
que las medidas son bien aleatorias... - arvejas
- pimentn rojo o verde
Tamara Castro, 33 aos. Concepcin.
Preparacin
Ingredientes
Para preparar las albndigas, calentar el aceite en una sartn y frer
la cebolla. Condimentar con sal, pimienta y comino.
Para las albndigas:
En una fuente, poner la carne molida y aadir la cebolla frita, el
- aceite
perejil y el pimentn. Mezclar bien, incorporar el huevo y volver a mezclar
- 1 cebolla chica, en cuadritos
bien. Finalmente, agregar harina o maicena hasta formar una pasta que no
- sal, pimienta
se pegue mucho en las manos. Reservar la mezcla.
- comino
Para preparar la sopa, calentar el aceite en una olla y dorar la cebo-
- 300 g carne molida
lla. Salpimentar y aadir el cubo de caldo. Agregar agua hirviendo y mante-
- perejil, picado fino
ner la olla a fuego bajo, sin que deje de hervir.
- 1 huevo
Con las manos hmedas, formar bolitas con la mezcla de las albn-
- harina o maicena
digas y echarlas con cuidado a la olla con el caldo hirviendo. Dejarlas coci-
-pimentn rojo, picado en cuadritos pequeos
nar por 5-10 minutos. Si el caldo se reduce demasiado, agregar ms agua
hirviendo. Por ltimo, aadir las verduras y el arroz (o las papas) y cocinar
hasta que estn a punto. Servir de inmediato.
28 29
 Pero llegadas las dos de la tarde, i aun en las casas
mas rancias, a la una en punto, todos deban comparecer a la
comida, que, despues de la misa i antes de la cena, era el acto
mas grave del diario pasar de los colonos. Cerrbase las mas
veces la puerta de calle para alejar importunos, i como en ra-
ras ocasiones faltaba un sacerdote pariente o agregado en la
familia, se decia antes de la sopa una breve oracion como a los
postres se rezaba el alabado. Los guisos eran los de la tierra, con
algun trasunto de Espaa. Hervido o puchero (la olla podrida
de la pennsula), albndiga i chanfaina, charquican i frejoles i
forzosamente asado con ensalada de verduras, que de todo eso
ostentaba enormes rimeros el trianguez indigena de la plaza
(Benjamn Vicua Mackenna, Historia crtica y social de la ciu-
dad de Santiago, 1869, tomo II, p. 429).

30
 Pollo al coac
(4-6 personas)
o papas duquesa. El caldo de la coccin se sirve aparte, en tazones de
consom.
Les envo mi mejor receta familiar, heredada de mi
madre, Mara Ins Meza. Resulta un plato delicioso para
los das f ros de invierno y es muy fcil de preparar, incluso
para grupos grandes. Lo ideal es cocinarlo en olla de greda
y llevarlo ah mismo a la mesa, como corresponde a una
buena mesa chilena.
Marcela Hernndez , 42 aos. Las Condes, Santiago.
Ingredientes
- trutros de pollo (calcular 2 por persona)
- 2 l vino blanco
- 1 copa coac
- sal, pimienta
- 1 cda. mantequilla
Preparacin
En una olla de greda, derretir la mantequilla y dorar los trutros de
pollo (yo los uso sin piel para que no queden tan pesados). Agregar sal y
pimienta, dorar un poco ms y verter el vino blanco hasta que todas las
presas queden completamente cubiertas. Agregar el coac, rectificar la sa-
zn y cocinar en la olla de greda semitapada, a fuego bajo, por aproxima-
damente una hora y media.
32
Se puede llevar a la mesa en la misma olla y servir con papas fritas
El coac es un aguardiente que se obtiene de la desti-
lacin de vino de uva y que sola beberse como bajativo en las
casas de las familias acomodadas del Chile decimonnico. En las
ltimas dcadas de ese siglo la cultura nacional experiment un
afrancesamiento que modific los hbitos de las lites locales,
influencia que se manifest especialmente en la cocina. La gas-
tronoma criolla adopt las tcnicas, modas y mens impues-
tos por el arte culinario francs, cuyo influjo se aprecia en las
cartas de los restaurantes, en los mens de los banquetes y en
los manuales de cocina y revistas de la poca. El uso del coac
como ingrediente de comidas y postres es un ejemplo de dicha
tendencia.
Nosotros que nacemos ahora a la francesa; que paladeamos
bombones franceses; que vestimos a la francesa, i que apenas
sabemos deletrear cuando no vemos otra cosa escrita sobre las
portadas de las tiendas, sobre las paredes, i hasta sobre el mis-
mo asfalto de las veredas: Peluquera francesa; modas france-
sas, sastrera francesa, etc., etc., () qu mucho es que se nos
afrancese hasta la mdula de los huesos?
(Vicente Prez Rosales, Recuerdos del pasado, 1886, p. 420).
33
 Para la masa:
Pollo escondido
- 3 huevos
(6-8 personas)
- 3 cdas. harina cernida
- 1/2 cda. polvos de hornear
Esta receta fue el plato principal de mi casamiento en
- 1/2 cda. sal
diciembre de 1973. Me la ense mi madre, Mara Carvallo,
- 20 g mantequilla, derretida y tibia
quien a su vez la aprendi de la suya, la abuela Ana Rosa.
- ralladura de limn
Actualmente tengo cuatro nietos. Con la mayor, prepara-
mos juntas el pollito escondido, plato que deleita a toda
Preparacin
la familia cada vez que se rene en la casa de la ta Li-
Precalentar el horno a temperatura media.
dia, matriarca de 90 aos de edad, en el cerro La Merced
Dorar las presas de pollo en la mantequilla, sazonar con sal y pi-
de Valparaso. Transmitiendo esta sencilla receta, preser-
mienta. Luego, cubrir con el agua caliente y el vino o jerez y cocinar a fuego
vamos una sabrosa tradicin culinaria para las prximas
bajo hasta que est cocido. Retirar las presas de la olla con el caldo y dejar
generaciones.
que se enfren un poco. Extraer con cuidado los huesos, evitando que se
desarmen los trozos y disponerlos en una fuente para horno. Entremedio,
Ana Rosa Prez , 57 aos. Via del Mar
poner aceitunas y huevos duros troceados. Reservar.
Disolver la harina en un poco de agua fra; aadir al caldo del
Ingredientes
pollo que qued en la olla y hervir hasta que espese. Si el lquido se
- 1 pollo tierno despresado
reduce en exceso, agregar ms agua. Cuando est listo, vaciar a la
- 60 g mantequilla
fuente del pollo.
- sal, pimienta
Para preparar la masa, batir primero las claras de huevo; incor-
- 1 taza agua caliente
porar las yemas y luego, de a poco, los ingredientes secos. Por ltimo,
- 1 vasito de vino blanco o jerez
agregar la mantequilla y la ralladura de limn. Mezclar bien hasta ob-
- 2 cdtas. rasas harina
tener un batido homogneo y verterlo sobre el pollo, hasta cubrir por
- 3 huevos duros
completo la fuente.
- aceitunas a gusto
34 35
 Escalopas al Dulce Garbo
Llevar al horno por unos 15 a 20 minutos o hasta que la super-
(6 personas)
ficie de la masa est dorada. Retirar del horno y servir de inmediato,
acompaado de ensaladas surtidas. Esta es una preparacin agridulce que es del agrado de la
mayora de las personas. Es ideal para un buffet de platos
f ros, donde cada comensal se sirve. La receta me la trans-
Apenas unos meses luego de su fundacin, el cacique
miti mi abuela paterna.
Michimalonco tom por asalto la ciudad de Santiago, que para
entonces era apenas un precario casero. La devastacin fue tal,
Mara Alejandra Simunovic, 51 aos. Las Condes, Santiago
que entre los pocos enseres que los conquistadores lograron
rescatar adems de un puado de trigo y un par de chanchos- Ingredientes
se cuentan un pollo, una polla y una gallina. A esta ltima se Para las escalopas:
la bautiz como Madre Eva, por su accin multiplicadora, que - 6 bistecs de vacuno, muy delgados (puede ser posta negra, rosada o
contribuy a mitigar la terrible hambruna que padecieron los asiento)
colonos en esos aos. (Armando de Ramn, Santiago de Chile, - ajo
2000). - sal, pimienta
- 2 huevos, batidos
- pan rallado
- aceite para frer

Para el Dulce Garbo:

- aceite
- 10 dientes de ajo, en rodajas finas
- 1 taza agua
- 5 ramitas perejil
- cdta. canela molida
36 37
 - pizca nuez moscada A comienzos del siglo XX, con motivo de las fiestas del
- clavos de olor Centenario, fue frecuente la celebracin de lujosos bailes en las
- 1 taza jugo de limn residencias de las familias capitalinas de alto rango. La moda de
- hojitas de romero entonces eran los servicios de buffet, compuestos de los ms
- 3 cdas. azcar variados manjares dispuestos de una vez sobre largos mesones
y suntuosamente presentados. Los platos fros permanecan all
Preparacin durante toda la noche, desde la llegada del primer invitado has-
Sazonar los bistecs con sal, pimienta y ajo machacado. Revol- ta el fin de la fiesta, mientras que el buffet caliente se serva, por
carlos en el huevo y luego pasarlos, uno a uno, por el pan rallado. lo general, alrededor de las dos de la maana.
Dejar reposar las escalopas sobre una tabla para cortar carne durante
media hora, como mnimo, en el refrigerador.
Por mientras, preparar la salsa. En una cacerola pequea, ca-
lentar el aceite y sofrer el ajo. A continuacin aadir los ingredientes
restantes, revolver y hervir por unos minutos hasta incorporar bien.
Retirar del fuego y reservar.
Calentar el aceite en una sartn y frer las escalopas. Ponerlas
sobre papel absorbente a medida que estn listas.
Disponer las escalopas en una budinera y rociarlas con la sal-
sa. Dejarlas reposar en el refrigerador, para que se impregnen con el
jugo. Se pueden servir calientes o fras, por lo general, acompaadas
de arroz.

38 39
Pescados y Mariscos
 Incorporar los choros con sus conchas y, sin revolver, cocinar por 5 minutos
Choritos en salsa verde
con la olla tapada. Luego revolver para mezclar la salsa y los choritos (cuyas
(4 personas)
conchas debieran estar abiertas) y continuar cocinando por 7 minutos ms.
Esta receta se puede hacer con choros maltones o chori- Retirar del fuego y servir de inmediato.
tos pequeos y corrientes. No dejen de poner agua manil con li-
mn en la mesa, para lavarse despus de chuparse los dedos.
() todo lo cual, encima del mantel, florece, con
Isabel Apaolaza, 65 aos. Providencia, Santiago tortillas de rescoldo y tambin las papas asadas y la castaa,
como en Concepcin, cuando se produce sopa de choros, o en
Ingredientes
Santiago chunchules o cocimiento del Matadero, a plena jor-
- 24 choros maltones o 2 k choritos corrientes
nada invernal, o en Valparaso choros, absolutamente choros,
- 3 cdas. aceite o mantequilla
choros crudos o asados en brasa y de peumo. (Pablo de Rokha,
- 1 cebolla, picada en cuadritos
Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile, 1965, p. 10).
- 3 dientes de ajo
- taza perejil, picado
- taza pan rallado
- 3 tazas vino blanco
- sal, pimienta
- merqun

Preparacin
Lavar y limpiar bien los choros con sus conchas. Reservar.
En una olla calentar el aceite y frer la cebolla con el ajo, hasta que
est transparente. Agregar el vino y dejarlo calentar unos minutos, para
que se evapore el alcohol. Aadir sal, pimienta y merqun a gusto. Luego
agregar el pan rallado y revolver hasta que se forme una mezcla espesa.
42 43
 Chupe de atn
Preparacin
(6 personas)
Precalentar el horno a temperatura media.
Esta receta ha estado en mi familia desde siempre. Remojar el pan en la leche por una hora. Una vez remojado, pro-

Cumple con las tres B: es buena, bonita y barata. Si bien es cesarlo hasta que quede una pasta homognea, ni demasiado espesa, ni
demasiado lquida.
sencilla, puedes servirla en una comida semiformal y quedar
En una olla, saltear la cebolla en el aceite hasta que se ponga trans-
como rey...
parente. Agregar aj de color a gusto. Aadir el atn, saltear un par de mi-
nutos ms y luego agregar las papas. A continuacin incorporar el pan re-
Susana Gazmuri, 33 aos. Providencia, Santiago
mojado y revolver. Si la mezcla est demasiado espesa, agregar un chorrito
de leche adicional. Aadir los quesos y cocinar hasta que este se derrita.
Ingredientes
Salpimentar y vaciar la mezcla en una fuente para horno.
- 1 marraqueta (puede ser pan duro)
Espolvorear queso rallado sobre la superficie del chupe y hornear
- l leche
hasta que est gratinado, unos 20 minutos. Retirar del horno, agregar el
- aceite
perejil y servir bien caliente.
- 1 cebolla, picada en pluma
- pizca aj de color
- 2 tarros atn
- 4 papas cocidas, en cubos de 1 cm
. 100 g queso chanco o gauda, en cubitos
- taza queso parmesano rallado
- taza perejil, picado
- sal, pimienta

44 45
Sierra escabechada

Esta receta la preparaba mi abuela materna, oriunda de la

Cuar ta Regin. Es una preparacin tradicional del Nor te, de
donde provengo yo tambin. A mi gusto, es deliciosa.

Marcela Gutirrez , 36 aos. Recoleta, Santiago

Ingredientes
- 1 sierra, sin cabeza, limpia pero con cuero
- aceite de oliva
- ajos a gusto, picados en lminas finas
- pimienta en grano
- hojas de laurel
- vinagre de vino tinto

Preparacin
Cortar la sierra en trozos de a lo menos tres dedos de ancho. En una
sartn grande, calentar bien el aceite de oliva y sellar los trozos de pescado
por todos los lados. Mientras se dora, agregar el ajo y la pimienta a gusto,
cuidando que no se queme.
Una vez sellados los trozos de pescado, retirarlos de la sartn y po-
nerlos en el fondo de una olla de greda, junto con el ajo, la pimienta y el
aceite de oliva que quedaron en la sartn. Agregar adems unas hojas de
laurel y, cuando se haya enfriado un poco, verter en la olla vinagre de vino
hasta cubrir los trozos completamente.
47
 Pescado Olguita
Dejar el pescado por lo menos unos ocho das en la olla tapada, te-
(6 personas)
niendo cuidado de dar vuelta las presas cada dos das y de que se manten-
gan siempre cubiertas de vinagre. Una vez transcurrido el tiempo sealado
Esta receta es una creacin de mi suegra y ma, con ella
se puede consumir, ya sea como entrada, plato de fondo o en ensaladas,
ganamos un concurso gastronmico regional. Espero que la
incluso el jugo es maravilloso.
disf ruten!

Fernando Tobar, 68 aos. Iquique

Antes de que se desarrollaran tecnologas como la
refrigeracin, la congelacin o el enlatado, en los hogares se
empleaban diversos procedimientos culinarios para preservar
los alimentos. Consistente en un adobo compuesto de vinagre
o vino, aceite y hierbas aromticas, el escabeche se aplica sobre
carnes, aves o pescados con el fin de sazonarlos y conservarlos
por ms tiempo, gracias a las propiedades antibacterianas y an-
tioxidantes de sus ingredientes.
Ingredientes
- 6 filetes de albacora, toyo, acha u otro pescado, limpio y sin espinas
- salsa de soya
- taza jugo de limn (ojal de Pica)
- pimienta
- 1 tazas de pimentn, picado en cuadritos
- 1 tazas de tomate pintn, pelado y picado en cubitos
- 1 tazas pickles surtidos, picados finos
- 1 taza apio, pelado y picado fino
- 2 tazas hojas de cebolln, picados en trozos de 2-3 cm
- 1 taza aceite (ojal de oliva)

Preparacin
Cortar el pescado en cubos. Sancocharlo ligeramente en agua hir-
viendo con sal. Retirarlo y colocarlo en una o dos fuentes bajas, en una sola
capa. Sazonar con la salsa de soya, jugo de limn y pimienta. Dejar reposar.

48 49
 En un recipiente mezclar el pimentn, tomate, pickles y apio. Verter
la mezcla de verduras sobre el pescado reservado. Por ltimo, cubrir con
una capa de hojas de cebolln.
Calentar hasta casi hervir el aceite y luego verterlo sobre las ramas
Postres y Repostera
de cebolln, en forma lo ms uniforme posible, cubriendo por completo
la preparacin. Servir de inmediato acompaado de arroz, qunoa, papas
cocidas o pur.

La gente conoce la merluza, la sierra, el congrio, la

corvina, los pejerreyes. Son los pescados efectivamente popu-
lares que se sirven en picadas y restaurantes. Pero existe otra
familia menos conocida y no por eso menos sabrosa. El que se
ha servido alguna vez un caldillo de chalaco sabe que estamos
en lo cierto. Hay que agregar en esta lista el bonito, la jerguilla,
la vieja (). Tambin los expertos nombran la tranquila entre
los pescados que tienen sabor inconfundible. () Y como dicen
los que ya la han saboreado una vez: despus hablamos. (Al-
fonso Alcalde, Comidas y bebidas de Chile, 1972, p. 30).

50
 - 3 cdas. agua fra
Bizcochuelo de chocolate relleno de almendras y pasas
- cdta. extracto de vainilla
- cdta. polvos de hornear
La autora de esta receta es mi abuela materna, doa
- taza crema batida
Elena Lorca Ramrez de Castro (1909-2000), la saqu de
- taza almendras picadas
uno de sus cuadernos de cocina, que conservo hasta el da
- taza pasas picadas
de hoy.
Preparacin
Ren Cor tnez Castro, 45 aos. San Joaqun, Santiago Precalentar el horno a temperatura media-baja. Para preparar el
bizcocho, comenzar derritiendo el chocolate en el agua hirviendo. En un
Ingredientes
bol poner la mantequilla y luego agregar el azcar, las yemas batidas, la
Para el bizcocho:
vainilla y el chocolate derretido. Mezclar bien.
- 56 g chocolate amargo
Cernir juntos los ingredientes secos. Aadirlos a la mezcla de choco-
- 5 cdas. agua hirviendo
late por tandas, alternando con la leche. Incorporar, por ltimo, las claras
- taza mantequilla, ablandada
de huevo batidas a punto de nieve. Verter a un molde y hornear hasta que,
- 1 taza azcar flor
al insertar un palito en el centro, este salga seco. Retirar del horno y dejar
- 4 huevos, claras y yemas por separado
enfriar.
- 1 cdta. extracto de vainilla
Por mientras, preparar el relleno. Poner la clara, el azcar y el agua
- 1 tazas harina
en una cacerola a bao Mara. Cuando el agua de abajo est hirviendo, ba-
- 3 cdtas. polvos de hornear
tir la mezcla durante 7 minutos o hasta que est espeso. Retirar del fuego
- cdta. sal fina
y agregar la vainilla, batiendo hasta que est casi fro. Aadir los polvos, la
- taza leche
crema, las almendras y las pasas y batir bien hasta incorporar.
Rellenar el bizcochuelo con la mezcla de pasas y almendras y servir
Para el relleno:
- 1 clara de huevo sin batir en trozos.
- taza azcar granulada

52 53

Mazamorra chilena tradicional
Mi bisabuela materna era una autntica campesina.
Usaba aros de plata de diseo tpico mapuche, grandes. Ella
preparaba la mazamorra de una manera tan tradicional
que sus hijas y nietas no la pudieron reproducir en la coci-
na moderna. Lo haca poniendo el trigo en el canal de rega-
do de su casa, hasta que diera brote.
Este es un postre que guarda semejanzas con la leche
asada, el arroz con leche y la smola con leche, pero se tra-
ta de una versin ancestral, ya olvidada y desaparecida de
nuestra cocina, creo, por su condicin ar tesanal y laboriosa.
En pases vecinos la preparan con choclo o harina de maz
de manera similar.
Alejandra Paredes, 26 aos. Chilln
Ingredientes
- 1 k trigo entero
- 3 clavos de olor
- 1 palo de canela
- 2 l leche
- taza azcar
54
Preparacin
Poner el trigo en un saco o bolsa de gnero y poner a remojar en el
agua corriente de un canal o vertiente, todo el tiempo necesario, hasta que
se hinche (24 horas como mnimo).
Una vez que se haya hidratado, esparcir los granos sobre una su-
perficie limpia, una lata o un canasto bajo y dejar secar al sol, sobre una
techumbre o una mesa. Cuando est seco, moler en un molinillo o piedra,
a la usanza campesina. Se obtendr una harina gruesa, rica en almidn.
En una olla, hervir la leche con los clavos de olor y la canela. Aadir
el trigo molido y el azcar y cocinar a fuego mnimo, revolviendo constan-
temente con una cuchara de palo, hasta que espese. La mezcla debe re-
sultar cremosa y homognea. Servir en potes individuales, tibio o fro, con
canela en polvo espolvoreada.
Una vez introducido por los conquistadores, el trigo tard
poco en incorporarse a la dieta mapuche. Junto con las papas, la
cebada y el maz, este cereal se convirti en uno de los cultivos
preferentes de la agricultura familiar y las actividades asociadas a
su produccin, como la cosecha, la trilla y la elaboracin del mudai,
dieron motivo a fiestas que congregaban a la comunidad entera,
segn constat el fillogo Rodolfo Lenz. Entre los utensilios que
desarrollaron los artesanos mapuche para procesar los granos,
destaca el llepu, cesto de junco que emplean para esponjar el
mote, aventar el trigo tostado, vaciar la harina, etc. (Toms Gue-
vara, Las ltimas familias i costumbres araucanas, 1913, p. 247).
55
 Paparajotes murcianos

Esta receta fue trada por nuestra madre y abuela, En-

carnacin Alcntara Albaladejo, del pueblo de Murcia, en
Espaa. Este alimento representa los momentos amorosos que
pasamos con ella en esos inviernos y primaveras, todos juntos
alrededor de la mesa.
Esteban Rojas, 50 aos. Santiago

Ingredientes
- hojas nuevas de limonero o naranjo, seleccionadas, lavadas y secas
- 3 tazas harina
- azcar flor
- 2 claras de huevo
- 1 taza leche
- aceite para frer

Preparacin
Preparar un batido con la harina, el azcar, las claras y la leche. Debe
quedar homogneo, ni muy lquido ni muy espeso.
En una sartn calentar el aceite para frer. Cuando est bien caliente,
ir tomando una a una las hojas, introducirlas en el batido para que queden
completamente cubiertas, sacudir el exceso y echar con cuidado a la sar-
tn. Frer durante un minuto, sin dar vuelta. Retirar con una espumadera y
poner sobre papel absorbente.
Servir de inmediato, dispuestos al centro de la mesa sobre una fuen-
te grande, para tomar con la mano. Atencin: lo que se come es solamen-
56 te la fritura que recubre las hojas! Acompaar con caf o alguna infusin.
 Pie de limn
(12-15 personas) Para el merengue:
- 4 claras de huevo
Soy valdiviana y mi fascinacin por la cocina ha pasa- - taza azcar
do de generacin en generacin. Siempre estoy probando cosas
nuevas e inventando otras. Esta receta de pie de limn siem- Preparacin
pre llama la atencin, porque no lleva leche condensada y a Precalentar el horno a temperatura media.
todo el que la prueba, le encanta. Espero que les guste. Para preparar la masa, batir la margarina con el huevo, aadir el
azcar, la harina y los polvos. Mezclar bien para formar una masa un poco
Mar tita von Bischoffshausen, 64 aos. Calera de Tango pegajosa. Untar los dedos en harina para trabajarla ms fcilmente. Usle-
rear para que quede delgada y disponerla en un molde circular. Refrigerar
Ingredientes
mientras se prepara el relleno.
Para la masa:
En un bol, disolver la maicena en una taza de agua fra; aadir otra
- 100 g margarina
taza de agua caliente y el azcar, revolver y verter en una cacerola peque-
- 1 huevo
a. Cocinar a fuego medio unos 5 minutos, revolviendo constantemente
- 1 cda. azcar flor
con un batidor manual para que espese sin apelotonarse. Retirar del fuego
- 1 taza harina
y agregar las yemas, la ralladura y el jugo de limn y la mantequilla, sin
- 1 cdta. polvos de hornear
dejar de batir hasta incorporar bien. Vaciar el relleno sobre la masa cruda y
hornear hasta que las orillas de la masa empiecen a tomar color.
Para el relleno:
Mientras tanto, batir las claras y el azcar para obtener un meren-
- taza maicena
gue firme. Retirar el molde del horno y cubrir el pie con el merengue.
- 2 tazas agua
Devolverlo al horno hasta que el merengue comience a dorarse. Sacar del
- 1 tazas azcar
horno y dejar enfriar para servir.
- 4 yemas
- 2 limones, la ralladura
- 1 cda. mantequilla
- taza jugo de limn
58 59

La colonia alemana en Valdivia y Llanquihue vivi su pe-
rodo de mayor esplendor durante las dos ltimas dcadas del
siglo XIX. Su espritu emprendedor, la disciplina y perseverancia
que distingui a estos inmigrantes se volc en bullentes indus-
trias y una activa produccin agropecuaria que dieron prospe-
ridad econmica a la regin. La tradicin culinaria que desde
entonces caracteriza a la zona -reconocida por sus productos
lcteos, cecinas, cervezas y pastelera de raigambre germana-
es parte del legado de esos colonos.
Queque de chocolate
(12-15 personas)
Estoy esperando mi primer hijo y me gusta mucho co-
cinar, sobre todo cosas dulces. La familia de mi mam es
de origen alemn y ella desde pequeos nos incorpor en la
cocina. Quiero compar tir con ustedes mi receta de queque
de chocolate, cuya mayor gracia es su versatilidad: se puede
preparar como queque, como bizcochuelo para tor ta o como
muffins y siempre queda delicioso. Lo aprend de mi mam
y la mayora de las veces lo hago como tor ta, relleno de cre-
ma, manjar y almendras. Espero que les guste.

Francisca Oss, 35 aos. Las Condes, Santiago

Ingredientes
- 3 tazas harina
- taza chocolate amargo en polvo
- 2 cdtas. polvos de hornear
- 2 cdtas. bicarbonato
- cdta. sal
- 1 taza aceite
- 2 tazas leche + 2 cdas. vinagre
- 1 cdta. esencia de vainilla
- 3 huevos
- 2 tazas azcar
60 61
 Preparacin
Precalentar el horno a temperatura media.
Cernir juntos los cinco primeros ingredientes. Agregar de a poco el
aceite y revolver con cuidado. Luego, aadir la leche con las cucharadas de
vinagre y la vainilla. Aparte, batir los huevos y agregar a la mezcla anterior.
Por ltimo, incorporar el azcar.
Verter la mezcla en un molde (puede ser uno rectangular, uno cir-
cular o moldecitos individuales) y hornear hasta que, al insertar un palito,
este salga seco (unos 45 minutos). Retirar del horno y dejar enfriar.
Alfajores de la Mechita
(20 unidades aprox.)
Envo esta receta a nombre de mi mam, Mercedes Mi-
lagros Laos. Es muy especial para nosotros, porque son los
alfajores que preparaba mi abuela Mechita, quien falleci
hace ya bastante tiempo, pero cuya filosofa azucarada y
alegre sigue siendo recordada por toda la familia. Sola de-
cir: Para dulces sueos tener, ricos dulcesitos tienes que
comer....

En nuestro pas, se denomina popularmente once a Carlos Corso. Lo Barnechea, Santiago

una merienda liviana que se ingiere a media tarde. En su Diccio-
nario de Chilenismos, Zorobabel Rodrguez afirma que se trata Ingredientes
de una expresin castiza y que su origen se halla en la hora a Para la masa:
la que se tomaba antiguamente dicha colacin, poco antes del - 200 g harina
medioda. Sin embargo, existen otras etimologas, como la que - 300 g maicena
aporta Benjamn Vicua Mackenna, quien asegura que se trata- - 200 g mantequilla
ra de un eufemismo: Otra costumbre o mas bien otra moda - 150 g azcar
tuvieron los caballeros de Santiago, i era tomar entre el desa- - 3 yemas de huevo
yuno i la comida, por via de confortativo, un poco de mistela o - 1 cda. pisco
aguardiente i por las once letras de este ltimo llamaban esta - 1 cdta. esencia de vainilla
distribucion o parvidad las once (Historia crtica y social de
Santiago, 1869, tomo II, p. 432). Para el relleno:
- 1 lata de leche condensada, hervida durante 1 horas en olla a presin
62 (dejar enfriar antes de abrir) 63
 Preparacin
Torta croata
Precalentar el horno a temperatura media-baja.
Cernir la harina junto con la maicena tres veces. Aparte, batir la A diferencia de las tor tas tradicionales, el bizcochuelo
mantequilla con el azcar hasta que la mezcla est clara; agregar las yemas, de la tor ta croata no se cor ta en capas, sino que se deja ente-
el pisco y la vainilla y luego, de a poco, los ingredientes secos. Mezclar bien ro y se cubre con un pinzado de almendras. Esta receta se ha
para formar la masa. Envolverla en papel plstico y dejarla reposar en el
traspasado de generacin en generacin en mi familia pater-
refrigerador durante media hora.
na, de origen croata.
Estirar la masa con un uslero hasta que quede delgada y cortar crcu-
los con la boca de una copa de vino. Disponerlos sobre una lata sin engra- Mara Alejandra Simunovic, 51 aos. Las Condes, Santiago
sar y hornear por 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Formar los alfajores rellenndolos con el manjar blanco de olla. De- Ingredientes
corar espolvorendolos con azcar flor cernida. Para el bizcochuelo:
- kilo nueces
- kilo azcar flor
Los alfajores son parte de la tradicin repostera his- - 12 huevos
pnica que heredada a su vez de la dulcera rabe- trajeron - 2 cdas. mantequilla derretida
consigo los conquistadores al reino de Chile. Fundamental en el - 1 cda. harina
desarrollo de la repostera local fue la labor de las monjas, cuyos - 1 copita de licor
dulces adquirieron una fama que pervive hasta nuestros das, - 1 cdta. extracto de vainilla
as como el nombre de la orden religiosa que sobresali en la - pizca de nuez moscada
elaboracin de cada especialidad. Las ms reputadas fueron las - 1 cdta. canela en polvo
Claras, las Claras del Carmen Alto de San Rafael, las Clarisas y las - pizca de clavos de olor en polvo
Capuchinas, todas quienes dieron origen a la expresin popular - 1 limn y 1 naranja, su jugo y ralladura
mano de monja.
Para el pinzado de almendras:
- 100 g azcar
64 65
 - 100 g almendras, peladas y molidas Pastelitos de ciruela
- 1 clara de huevo, batida
- azcar flor Desde que tengo recuerdos, las recetas de mi Nona han
estado asociadas a momentos felices. Cuando nia viajbamos
Preparacin
a Punta Arenas f recuentemente, recuerdo las tardes de f ro y
Precalentar el horno a temperatura media-baja. Batir 11 claras muy
nieve cocinando junto a mis hermanas, ayudando a hacer pas-
bien y agregar poco a poco el azcar, luego las 12 yemas batidas. Luego
incorporar las nueces molidas y todos los dems ingredientes.
teles, galletas y kuchenes de todo tipo. Ella guardaba, en uno
Enmantequillar un molde y forrarlo con papel mantequilla, el que
de los muebles de la casa, enormes latas antiguas, llenas de
tambin debe ser enmantequillado por dentro. Verter la mezcla y hornear
galletas y pastelitos, siempre hechos en casa, siempre f rescos,
hasta que, al insertar un palito al centro, este salga seco (45 minutos a 1
que podamos comer cuando quisiramos.
hora, segn el horno). Retirar del horno y desmoldar el bizcochuelo cuando
La Nona es mi abuelita de cuentos, me ense a cocinar
este fro.
y a bordar... a la antigua! Y hasta el da de hoy siempre nos
Para preparar el pinzado de almendras, preparar un almbar de pelo
espera con cosas ricas cuando vamos a visitarla.
con el azcar y un poco de agua. Agregar las almendras e incorporar la clara
batida. Esparcir esta mezcla sobre toda la superficie de la torta, incluyendo
Beatriz Bravo, 28 aos. La Reina, Santiago
los costados. Por ltimo, espolvorear azcar flor y pinzar (el pinzado puede
Ingredientes
hacerlo dndole forma con un tenedor). Servir en tajadas delgadas.
Para la masa:
Dato: Si no consigue almendras peladas, remoje las almendras con
piel en agua hirviendo por unos minutos. Luego, apritelas con los dedos - 2 tazas de harina

en la base para soltar la piel. - 1 cdta. polvos de hornear

- cdta. sal
- 75 g margarina
La inmigracin croata a Chile comenz durante la se- - taza de agua
gunda mitad del siglo XIX y se concentr en las regiones ex- - 50 g mantequilla
tremas del pas: los puertos de Iquique y Antofagasta, en el - 6 cdas. azcar flor
Norte Grande, y Punta Arenas, en Magallanes. - agua caliente
66 67

Para el relleno:
- 1 taza ciruelas secas, descarozadas y cocidas
- 3 cdas. jugo de limn
- cdta. ralladura de limn
- 3 cdas. de azcar
Preparacin
Cernir la harina, los polvos y la sal; agregar la margarina y deshacerla
con la yema de los dedos, hasta que la mezcla adquiera una textura de
migas. Hacer un hueco en el centro y verter el agua. Unir hasta formar una
masa firme. Estirarla toda para que quede fina, cubrir la mitad con la man-
tequilla blanda y espolvorear con harina. Doblarla por la mitad, cubriendo
la mitad enmantequillada con la otra mitad y hacer dos dobleces.
Dividir la masa en dos, y uslerear hasta dejarla fina, de unos 3 mm
de grosor. Poner sobre una lata de horno enmantequillada y esparcir el re-
lleno sobre la superficie, dejando una orilla libre. Uslerear la otra mitad de
la masa y cubrir la anterior. Presionar los bordes con un tenedor para sellar
y pinchar la superficie de la cubierta.
Llevar a horno moderado, hasta que comience a dorarse. Al retirar
del horno, darle un glaseado con 6 cucharadas de azcar flor mezcladas
con un poquito de agua caliente.
68
Torta minera
Esta es una receta tradicional de los primeros mineros
del oro que hubo en la zona de Alto Neuqun, con su centro en
la localidad argentina de Andacollo, ubicada en la frontera con
Chile. Aqu a la harina tostada se la conoce como aco y se
diferencia de aquella en que el trigo, antes de ser tostado y mo-
lido, pasa por un proceso de germinado. El aco se utiliza como
ingrediente en muchsimas preparaciones de la comida diaria,
especialmente en la alimentacin de los pirquineros, quienes
elaboran con l la famosa chupilca, con vino o cerveza.
La versin que les envo est basada en los testimonios
de personas antiguas de la zona, con algunas modificaciones
respecto de la frmula original que la mejoran notablemente:
la mantequilla en reemplazo de la grasa, la harina leudan-
te y la vainilla. Es riqusima y se puede rellenar con los ms
variados dulces o cremas. La preparacin es sencilla y queda
medio dura, se sola consumir como galleta, humedecida en
agua. Prubenla!.
Isidro Belver, 64 aos y Yolanda Fuentes de Belver.
Neuqun, Argentina
69
 Ingredientes
- 80 g mantequila o margarina, tibia Por siglos, los pehuenches, habitantes nativos de la zona
- 1 taza azcar cordillerana de La Araucana, acostumbraron desplazarse de un
- 2 huevos, separadas las yemas de las claras lado al otro del macizo andino, en viajes estacionales propios
- 1 taza harina del rgimen de ganadera trashumante que practicaban. Fami-
- taza de aco o harina tostada lias enteras se trasladaban junto a sus ganados a las veranadas,
- 2 cdtas. polvos de hornear costumbre que -hasta entrado el siglo XX- difumin las fronteras
- pizca de sal internacionales en la regin al sur del Biobo. Asimismo, la exis-
- taza leche tencia de asentamientos de origen chileno en la zona de Neu-
- extracto de vainilla qun con anterioridad al establecimiento de la lnea de frontera
y los flujos migratorios que se verificaron en las ltimas dcadas
Preparacin del siglo XIX producto de la enajenacin de las tierras pehuen-
Usando un tenedor grueso, mezclar la mantequilla con el azcar has- ches, contribuyeron a la convivencia de ambas poblaciones -la
ta formar una pasta. Agregar las yemas de huevo y revolver hasta mezclar. chilena y la argentina- y de sus tradiciones en la regin.
Cernir juntos la harina, el aco, los polvos de hornear, la sal y aadir
a la mezcla anterior. Trabajar con las puntas de los dedos para incorporar
los ingredientes. Juntar la leche con la vainilla y verter de a poco en la mez-
cla, hasta obtener una pasta blanda y homognea.
En un bol, batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la mezcla
removiendo suavemente, sin batir. Volcar todo en un molde enmantequi-
llado y espolvoreado con aco.
Recin entonces prender el horno y cocinar la torta por 45 a 60 mi-
nutos. Dejar enfriar y servir con el relleno preferido.

70 71
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74

Gentileza de Ren Cortnez Castro.

75
Bebidas
 Cola de mono
rola en el fuego por un minuto. Retirarla y verter los restantes 3 litros de
leche fra. En un poco de leche caliente, disolver el caf y unir a la prepara-
La receta del cola de mono fue heredada de mi abuela
cin. Colar y dejar enfriar.
materna. La considero uno de los tesoros de la cocina de mi
Una vez que est fro, agregar el aguardiente y revolver bien. Enva-
familia, especial para estas fiestas.
sar en botellas y servir bien helado.

Mara Alejandra Simunovic, 51 aos. Las Condes, Santiago

Ingredientes De acuerdo al historiador Eugenio Pereira Salas, en su libro

- 4 l leche hervida Apuntes para la historia de la cocina chilena, el cola de mono
- 3 tazas azcar granulada naci de la inventiva de doa Juana Flores, quien aadi esencias
- 3 palos de canela de caf y vainilla al tradicional ponche en leche con malicia, tan
- esencia de vainilla popular en las ltimas dcadas del siglo XIX. El brebaje se venda
- 1 cda. nuez moscada en un establecimiento ubicado en San Diego a la altura de la plaza
- 1 cda. clavos de olor Almagro.
- 2 limones, su ralladura
- 2 yemas de huevo
- 1 l aguardiente
- 2 cdas. caf instantneo

Preparacin
Verter 1 litro de leche en una olla junto con el azcar, canela, vai-
nilla, nuez moscada, clavos de olor y ralladura de limn. Dejar hervir por
algunos minutos a fuego lento y retirar del calor.
Aparte, deshacer las yemas de huevo en un poco de leche fra e
78 incorporarlas lentamente a la preparacin anterior. Volver a poner la cace- 79
80
 Fuentes
Bibliografa general
- Brunet, Marta. La hermanita hormiga: tratado de arte culinario. San-
Bibliografa general
tiago: Nascimento, 1931.
- Budge, Olga. La buena mesa. 2a ed. Santiago: Universitaria, 1935.
- Alcalde, Alfonso. Comidas y bebidas de Chile. Santiago: Quimant,
- El libro de las familias: nuevo manual de cocina. Valparaso: Librera
1972.
del Mercurio de Orestes L. Tornero, 1882.
- Montecino, Sonia. La olla deleitosa. Santiago: Catalonia, 2005.
- Familia. Santiago: Zig-Zag, 1910-1928.
- Pereira Salas, Eugenio. Apuntes para la historia de la cocina chilena.
- Pacfico Magazine. Santiago: Zig-Zag, 1913-1921.
Santiago: Universitaria, 1977.
- Ta Pepa. Enciclopedia del hogar. 2 serie. Santiago: Imprenta, En-
- Prez Rosales, Vicente. Recuerdos del pasado. Santiago: Imprenta
cuadernacin i Litografa Esmeralda, 1899.
Gutenberg, 1886.
- Ramn, Armando de. Santiago de Chile. Santiago: Editorial Sudame-
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- Rodrguez, Zorobabel. Diccionario de chilenismos. Santiago: Impren-
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- Rokha, Pablo de. Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile. San-
tiago: Universitaria, 1965.
- Tornero, Recaredo. Chile Ilustrado. Valparaso: Libreras i ajencias del
Mercurio, 1872.
- Vicua Mackenna, Benjamn. Historia crtica i social de la ciudad de
Santiago. Valparaso: Imprenta del Mercurio, 1869.

82 83
memoria chilena