AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO DE LA PRCTICA:

ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

ALUMNO: ANITA VALERIA LUNA ARVALO

SEMENTRE ACADMICO: 2017 - I

DOCENTE: Ing. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRLIK

FECHA: 07/07/2017

Tarapoto Per
2017
 ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria.
Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El
proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en
la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables,
tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas
sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta
confitada. Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante.
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de
fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

OBJETIVOS:

Objetivos generales
Aprender a elaborar la fruta confitada y conocer el mtodo de
preparacin.

Objetivos especficos
Aprender paso a paso la elaboracin de la fruta confitada.
Aplicar correctamente el mtodo para que as se obtenga un mejor
producto.
Realizar la correccin diariamente en la etapa del confitado y dems
operaciones.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA:

Segn RANKEN (1993).- El proceso de elaboracin de frutas confitadas

consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente
concentrado. La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la
fruta depende de la temperatura del almbar, del estado de maduracin de
la fruta, del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe. El tipo
de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y
no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se
realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de
la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la
superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero.
La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener
a la fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar
de baja concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser
del 40% e ir incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue
con la adicin de un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa. En
los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros
se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este
jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a
continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente
hasta el 75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la
temperatura la temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El
sistema de produccin por mtodos continuos reduce el tiempo del
proceso hasta en un da.

Segn Agrolalibertad (2009)

Proceso para la elaboracin:
1. Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado o presente magulladuras.
2. Lavado: Las frutas se sumergen en un bao de agua clorada. El agua
se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporcin
de 2 ppm.
3. Pelado: La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le
sacan las semillas. A las frutas ctricas se les elimina la cscara
externa con un rayador de cocina, dejando solamente la cscara
blanca. La sanda se pela con un cuchillo o rayador, separando la
cscara ms externa.
4. Lavado: todos los trocitos se mezclan (tambin se pueden trabajar
por separado)
5. Trozado: la papaya y la cscara de sanda se parten en cuartos u
octavos (segn el tamao) y luego se corta en cubitos de 5 mm de
lado. Esta operacin se hace en forma manual o empleando una
mquina llamada cubeteadora. La corteza de los ctricos se parte en
trozos pequeos en forma manual.
6. Confitado: se preparan jarabes de azcar al 35% con 0.2% de cido
ctrico, uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y
verde) y se calienta a ebullicin. Seguidamente se sumergen los
trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relacin fruta:
 jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa,
se escurre el almbar y se concentra el jarabe agregando ms azcar
de modo que el Brix suban hasta 50. Adems, se agrega 0.5% de
cido ctrico y se calienta a ebullicin. Se agrega de nuevo el jarabe a
la fruta y se deja en reposo por un nuevo perodo de 2 horas. El
proceso se repite con una concentracin del jarabe de 65 Brix y
dejando en reposo por 2 horas; por ltimo, el jarabe se concentra a 75
Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar
0.5% de cido ctrico.
7. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa
por un colador para eliminar el exceso de jarabe.
8. Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4
horas, en un secador con aire caliente.
9. Cristalizado: se prepara un nuevo jarabe de 90 Brix el cual contiene
agua, azcar, glucosa y 0.2% de cido ctrico. La glucosa evita que el
jarabe solidifique y adems mejora la apariencia de los trocitos de
fruta. El jarabe se calienta a ebullicin y seguidamente se vaca sobre
la fruta y se deja reposar por 24 horas.
10. Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentracin y se pasa
por un colador para eliminar el exceso de jarabe
11. Secado: la fruta cristalizada se seca a una temperatura de 60-65 C
durante 2 horas, en un secador con aire caliente.
12. Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos,
con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre
anaqueles.

III. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales:
- Materia Prima: Frutas (papaya verde)
- Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio,
cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de
sodio.
- Equipos: Ollas, balanza, refactometro, termmetros, cuchillos
(cortadora cubicadora).

b. Mtodos :
La metodologa a seguir para efectos de esta prctica es lo experimental,
basado en el mtodo rpido, siguiendo el diagrama de flujo de la figura ,
establecido bibliogrficamente , el cual estar sujeto a modificaciones ,
dependiendo el tipo de materia prima.

Papaya verde
 Pesado

Lavado

Pelado

Cortado cubitos de 1x1x1 cm aprox.

Sal 12%
Bisulfito de Sodio 0.05% Macerado t= 48 hrs Relacin 1:15
Cloruro de Calcio 1%

Desalado agua x 24 hrs

Pre coccin T= 100C; t= 5 min

Enjuague / escurrido

Confitado Relacin 1:1 (Jarabe: Fruta)

Reposo

Lavado

Pre coccin T= 100C; t= 5 min

Escurrido

Secado

Envasado

IV. CLCULOS Y RESULTADOS:

 Clculos Iniciales
Peso
MATERIA Peso neto Desperdicios Rendimiento
bruto
PRIMA
g g g %
Papaya 12210 4825 7385 39.52%

De la materia prima til para ser procesada su dividi en tres grupos,

posteriormente la cantidad de fruta verde para confitar 1450 gramos
aproximadamente por grupo.
Iniciamos el confitado con 30 Brix, da tras da se correga hasta
un Brix final, en el da 5 y 6 se tuvo que realizar azcar
invertida con el uso de cido ctrico y bicarbonato de sodio. A
continuacin presento el cuadro de cantidad de azcar aadido al
jarabe de acuerdo a las correcciones:

cido ctrico
Azcar y
Da Brix inicial Brix final
aadida (g) bicarbonato
de Sodio (g)
1 0 30 435 0
2 17 40 333.5 0
3 24 50 377 0
4 38 65 391.5 0
5 54 70 232 6.96
6 62 75 188.5 5.65
Total - - 1957.5 12.61

V. DISCUSIONES:
 Segn RANKEN (1993), dice que al principio la concentracin del azcar
debe ser del 40%, y Segn Agrolalibertad (2009) se preparara el jarabe a
un 35% de azcar. En la prctica preparamos el jarabe a un 30%.
Para el proceso de la elaboracin de la fruta confitada, duro dos semanas,
estando de acuerdo con el proceso de Agrolalibertad (2009), desde su
recepcin de las materias primas (papayas), hasta su almacenamiento.
Para el proceso de confitado la fruta debe someterse a un jarabeo inicial
con grados Brix bajos y debe hacerse una correccin de los
mismos(aumentar) conforme avanzan los das, esto se hace con la
finalidad de evitar un shock en la fruta debido a que si se pone la fruta en
contacto con un jarabe de grados Brix elevado esta tiende a encogerse y
los slidos que aporta el jarabe se acumularan al exterior de la fruta
trayendo como consecuencia un producto confitado de mala calidad, por
ello nosotros realizamos la practica similar a este proceso de confitado,
para as obtener una fruta confitada muy agradable y de buena calidad.

VI. CONCLUSIONES:
Aprendimos a elaborar la fruta confitada y conocimos el mtodo de
preparacin.
Aprendimos paso a paso la elaboracin de la fruta confitada, desde la
recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto.
Aplicamos correctamente el mtodo para que as se obtenga un mejor
producto.
Realizamos las correcciones diariamente en la etapa del confitado, en
diferentes porcentajes cada da (30%, 40%, 50%, 65%, 70%,75%).

VII. BIBLIOGRAFA
GIANOLA, C. (1.987), La industria de la fruta seca, en almbar y
confitada. Editorial Paraninfo.
Manual para la Industria de Confitera, A. Meiners, H.Joike Sielesia
1996.
N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia;
Zaragosa-Espaa, 1993.
Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada
Espaa:Ed. Acribia.
SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del
participante, SENATI, Madrid, 1996.

ANEXO