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El brculi (Brassica oleracea) es considerado una hortaliza de alto valor nutritivo y con la cualidad de
prevenir enfermedades, que incluira el cncer. Los procesos metablicos de respiracin y transpiracin de
las frutas y hortalizas, que se mantienen luego de la recoleccin, pueden ser controlados mediante el uso de
algunas tcnicas. As, al brculi que presenta un alto ritmo respiratorio es indispensable enfriarlo tan pronto
como sea posible para eliminar el denominado calor de campo, y as evitar su rpido deterioro. Uno de
los mtodos de enfriamiento ms utilizado es el hidroenfriamiento, que consiste en enfriar las
inflorescencias en agua helada lo ms cerca posible a 0 oC. Tambin, el uso de recubrimientos, como por
ejemplo lminas plsticas, que permiten proteger al brculi de los daos mecnicos que pueden deteriorar
su apariencia, producir alteraciones fisiolgicas o incrementar la susceptibilidad al ataque microbiano. El
empaque no solamente brinda proteccin al producto durante la manipulacin, transporte y
almacenamiento, tambin sirve como medio de presentacin al consumidor. Adems, la refrigeracin del
brculi permite mantener la calidad intrnsica del producto. Durante el almacenamiento refrigerado, los
principales factores a ser controlados son la temperatura y la humedad relativa, pues la velocidad de los
procesos de deterioro depende de ellos. Consecuentemente, el objetivo de la presente prctica es evaluar los
efectos del preenfriamiento, del empaque y del almacenamiento refrigerado en la calidad del brculi.
2. TAREAS
1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES
17 unidades de brculi fresco, recin cosechado y de un estado de madurez uniforme en trminos
de color (100% verde), tamao, forma y dureza
Plstico autoadhesivo perforado o que pueda perforarse
Hielo en agua o agua helada
Solucin de NaOH 0.1 N
Fenolftalena
1
1 Balanza
1 Refractmetro
1 Penetrmetro
1 Cuchillo
1 Licuadora
1 Higrotermmetro
Vasos de precipitacin
TRATAMIENTO OPERACIN
1 (a1b1c1) Lote 1: con preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
2 (a1b1c2) Lote 2: con preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
3 (a1b2c1) Lote 3: con preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
4 (a1b2c2) Lote 4: con preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.
5 (a2b1c1) Lote 5: sin preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
6 (a2b1c2) Lote 6: sin preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
7 (a2b2c1) Lote 7: sin preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
8 (a2b2c2) Lote 8: sin preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.
1.4 PROCEDIMIENTO
2. RESULTADOS Y DISCUSIN
Elaborar tablas con los resultados obtenidos y graficar los resultados de los parmetros de
respuesta en funcin del tiempo de almacenamiento.
Discutir los efectos de preenfriamiento, empacado y temperatura de almacenamiento en la calidad
del brculi. Sealar el mejor tratamiento.
3. CONCLUSIONES