BPM (Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas) en La Calidad de Servicio en Las Cebicherías en El Distrito de Huánuco - 2017

UNIVERSIDAD DE HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
E.A.P. TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS) EN LA CALIDAD DE SERVICIO EN
LAS CEVICHERAS EN EL DISTRITO DE HUNUCO - 2017
PROYECTO DE INVESTIGACIN PARA OPTAR EL TTULO

PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
Investigador: Lenard keeler, RIOS TRUJILLO.
Asesor: Christian Paolo MARTEL CARRANZA.
Hunuco Per
2017
DEDICATORIA
A Dios por permitirme llegar a este punto y haberme
dado salud para seguir adelante y lograr mis metas y
objetivos.
A mis padres por el apoyo incondicional, sus
consejos, y los valores impartidos en mi persona y la
motivacin constante que me permitir ser una
persona de bien.
A usted un gran maestro por todo los aportes que
hicieron posible hacer de esta tesis un documento
invaluable para las pstumas generaciones y que
quedaran como base del principio de un cambio.
II
AGRADECIMIENTO
A mi Alma Mater la Universidad de Hunuco por haberme abierto las puertas de

sus aulas para poder estudiar mi carrera, as como tambin a los diferentes
docentes que brindaron sus conocimientos y su apoyo para seguir adelante da
a da.
Agradezco tambin a mi Asesor de tesis el Dr. Dal Villena Andrade por haberme
brindado la oportunidad de recurrir a su capacidad y conocimiento cientfico, as
como tambin haberme tenido toda la paciencia del mundo para guiarme
durante todo el desarrollo de la tesis.
Mi agradecimiento tambin va dirigido a la Gerente de la Empresa del

Restaurante cebichera restobar el pulpo la Sr. Vilma Sonia Savedra de Daga
por haber aceptado que se realice mi tesis en su prestigiosa empresa.
Y para finalizar, tambin agradezco a mi familia y compaeros de clase durante

todos los niveles de Universidad ya que gracias al compaerismo, amistad y
apoyo moral han aportado en un alto porcentaje a mis ganas de seguir adelante
en mi carrera profesional.
III
NDICE
DEDICATORIA....................................................................................................II
AGRADECIMIENTO...........................................................................................III
RESUMEN.........................................................................................................VII
ABSTRACT..VIII
INTRODUCCIN................................................................................................IX
CAPITULO I.......................................................................................................11
PROBLEMA DE INVESTIGACIN....................................................................11
1.1 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA................................................................11
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA..............................................................12
1.2.2 Problemas Especficos...................................................................12
1.3 OBJETIVO GENERAL.................................................................................12
1.3.1OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................12
1.4. JUSTIFICACIN.........................................................................................12
1.5. LIMITACIONES...........................................................................................13
1.6. VIABILIDAD...13
CAPITULO II......................................................................................................14
MARCO TEORICO.............................................................................................14
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN................................................14
2.1.1 Antecedentes Nacionales....................................................14
2.1.2 Antecedentes Internacionales........................................................19
2.1.3 Antecedente locales.......................................................................24
2.2 BASE TEORICAS........................................................................................25
2.2.1 Variable Manipulacin de Alimentos..............25
IV
2.2.2 Variable Calidad de Servicio..........................................................27
2.3 DEFINICIN CONCEPTUAL.......................................................................31
2.4 HIPTESIS..................................................................................................33
2.5 VARIABLES.................................................................................................33
2.6 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES (DIMENSIN E

INDICADORES).................................................................................................34
Variable independiente....................................................................................34
Dimensiones......................................................................................................34
Indicadores........................................................................................................34
Contaminacin Cruzada............34
.Manipulacin de Alimentos...34
Variable dependiente35
Dimensiones......................................................................................................35
Indicadores35
Tangibilidad de Servicio..35
Intangibilidad de Servicio...........35
CAPITULO III.....................................................................................................37
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION........................................................37
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN.........................................................................37
3.1.1 Enfoque37
3.1.2 Nivel de investigacin................................................................................37
3.1.3 Diseo de la investigacin: .......................................................................37
3.2 POBLACIN Y MUESTRA..........................................................................38
3.2.1 Poblacin..................................................................................................38
3.2.2 Muestra.....................................................................................................38
3.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS..39
3.4.TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA
INFORMACIN.................................................................................................40
V
3.4.1. Estadstica: ........................................................................40
3.4.2. Para el anlisis de la informacin............................................................40
CAPTULO IV.....................................................................................................41
RESULTADOS...................................................................................................41
4.1. Procesamientos de datos............................................................................41
4.2. Contrastacin de Hiptesis.....61
CAPTULO V......................................................................................................64
DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................................64
CONCLUSIONES.65
RECOMENDACIONES......................................................................................66
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.............................................................67
VI
RESUMEN
La presente investigacin se hizo con el objetivo de determinar si las BPM

(Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas) incidi en la calidad
de servicio en la cebichera en el distrito de Hunuco.
Es un estudio de enfoque cuantitativo y corresponde a un diseo descriptivo
correlacional, que permiti determinar la relacin entre la Manipulacin de
Alimentos y Calidad de Servicio.
El muestreo que se utiliz fue no probabilstico por conveniencia, ya que se
hizo una seleccin por deduccin y no se utilizaron procedimientos de clculo
matemtico.
Para la contrastacin de hiptesis de la correlacin entre ambas variables, se
aplic la prueba de Pearson la cual arroj la cifra de 0,052 y segn esos
resultados se pudo determinar que existe una significativa relacin entre ambas.
Por lo cual se concluy que la Manipulacin de Alimentos incide
significativamente en la Calidad de Servicio, forma las bases para un mayor
conocimiento en cuanto a Manipulacin de Alimentos y su incidencia en la
Calidad de Servicio en la cebichera en el Distrito de Hunuco.
VII
ABSTRACT
The present investigation was made with the objective of determining if the BPM
(Good Practices of Handling of Foods and Drinks) affected the quality of service
in the cebichera in the district of Hunuco. It is a study of quantitative approach
and corresponds to a correlational descriptive design, which allowed to determine
the relationship between Food Handling and Quality of Service. The sampling
that was used was not probabilistic for convenience, since a selection was made
by deduction and mathematical calculation procedures were not used. To test the
hypothesis of the correlation between both variables, the Pearson test was
applied, which amounted to a la cifra of 0.052, and according to these results it
was possible to determine that there is a significant relationship between both.
Therefore, it was concluded that Food Handling has a significant impact on the
Quality of Service, it forms the basis for a greater knowledge regarding Food
Handling and its incidence on Quality of Service in the cebichera in the District
of Hunuco.
VIII
INTRODUCCION
El presente artculo es una investigacin que se hizo con el objetivo de

determinar, si la Manipulacin de alimentos y Calidad de Servicio incide en la
cebichera en el Distrito de Hunuco. Teniendo como problema de investigacin
la siguiente interrogante: De qu manera las BPM (Buenas Practicas de
Manipulacin de Alimentos y Bebidas) incide en la calidad de servicio en la
cebichera en el Distrito de Hunuco?
Los objetivos de este artculo son los siguientes, saber cul es la relacin entre
Manipulacin de Alimentos y Calidad de Servicio, Analizar la influencia de la
experiencia cognitiva de los trabajadores e identificar su capacidad de
innovacin en la cebichera en el distrito de Hunuco.
La razn de realizar este artculo cientfico radic en la importancia de conocer
porque la Manipulacin de Alimentos es fundamental para emprender un
adecuado camino hacia el desarrollo de nuevos conocimientos,
Este concepto se puede observar en investigaciones previas como por ejemplo
la investigacin titulada, manual de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos para restaurantes y servicios a fines. Ministerio de comercio exterior
y turismo. Per. Donde se puede rescatar la siguiente conclusin: El servicio de
alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial
importancia para el desarrollo de la actividad turstica, hecho que obliga a ofrecer
servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas
nacionales y extranjeros.
El amplio conocimiento de la Manipulacin de alimentos y la Calidad de Servicio
en la cebichera en distrito de Hunuco, se determin que existe una amplia
informacin acerca de Manipulacin de Alimentos y Calidad de Servicio en la
cebichera en el Distrito de Hunuco. Usualmente, cuando se habla de Calidad
de Servicio se usa el termino para designar actividades que realizan los
trabajadores para satisfacer las necesidades y gustos, considerando la buena
atencin a las personas y hacindoles sentir complacidos y gustosos de querer
volver.
IX
La variable independiente de la investigacin es la Manipulacin de Alimentos.
La Manipulacin de Alimentos es bsqueda de adquirir nuevos conocimientos,
basado en experiencias como tambin el conocimiento de los insumos y la
historia que est detrs de cada ingrediente. HUACHI AVILA, ESTEFANA
CAROLINA (2015) Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en las
empresas gastronmicas de la ciudad de Ambato. Universidad regional
autnoma de los andes.
Por otro lado tenemos a la variable dependiente, la Calidad de Servicio.
LARA LOPEZ, J. REFUGIO (2002) la calidad en los servicios, conciencia
tecnolgica universidad autnoma del estado de Mxico.
No hubo ni una limitacin para el desarrollo de este articulo ya que fue muy
amplia la informacin con lo que cuenta nuestra localidad
A lo largo de la historia y dependiendo de la sociedad, la Manipulacin ha tenido
diferentes linajes que varan de acuerdo a los intereses y preferencias de cada
rincn del mundo as como tambin del momento histrico.
La Manipulacin de Alimentos es adquirir ms conocimientos sobre ello y
aprovechar el tiempo libre, teniendo en cuenta que los trabajadores requieren
ms informacin.
En el Distrito de Hunuco existen establecimientos que cubran las necesidades
y expectativas de los turistas, el desarrollo de la Manipulacin de Alimentos cada
vez ms exigente para evitar que los clientes contraigan una enfermedad por la
contaminacin cruzada de los alimentos, como bien sabemos las nuevas
tendencias
Mundiales, internacionales y nacionales de este sector que como bien nos
damos cuenta ha cobrado un auge impresionante en los ltimos tiempos.
X
CAPITULO I
PROBLEMA DE LA INVESTIGACION
1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

El presente Proyecto de Investigacin ha sido elaborado sobre la
base de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurante y
Servicios Afines, aprobada por Resolucin Ministerial N 965 2014
MINSA, que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los
requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin
de alimentos, as como las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios
afines.
De esta forma, se pretende contribuir en la aplicacin de la citada
norma, principalmente por los Restaurantes organizados como Mypes,
propiciando un encuentro practico de los mismos con las obligaciones
y buenas prcticas de manipulacin de alimentos, contribuyendo a la
prestacin de servicios de calidad que respondan a las necesidades
de turistas nacionales y extranjeros.
Es preciso indicar que la aplicacin de las buenas prcticas de

manipulacin de alimentos, generan no solo ventajas en materia de
salud; sino tambin en la reduccin de costos, pues evitara prdidas
de productos por descomposicin o alteracin producida por
contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de
los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos
para su salud.
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta

tanto en los activos tangibles como intangibles.
11
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1 Problema General.

De qu manera las BPM (Buenas Practicas de Manipulacin de
Alimentos y Bebidas) incide en la calidad de servicios en las
cevicherias del distrito de Hunuco?
1.2.2 Problemas Especficos
Cmo la higiene de alimentos y personal incide en la calidad de
servicio de la cebichera del Distrito de Hunuco?
En qu forma la manipulacin de alimentos incide en la calidad de
servicio de la cebichera del Distrito de Hunuco?
1.3 OBJETIVO GENERAL

Determinar la incidencia de las Buenas Practicas de
manipulacin de Alimentos en la calidad de servicio de la
cebichera del Distrito de Hunuco.
1.4 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer en qu medida los peligros de puntos crticos incide en
la calidad de servicio de la cebichera del Distrito de Hunuco.
Analizar la forma en que la cadena de frio incide en la calidad de
servicio de la cebichera del Distrito de Hunuco.
1.5 JUSTIFICACIN
Justificacin Terico: El presente trabajo de investigacin es
necesario para aportar evidencias cientficas sobre las BPM
(Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos y bebidas en la
calidad de servicio en las cevicherias en el Distrito de Hunuco
2017.
Justificacin Metodolgica: Para lograr el cumplimiento de los
objetivos de la investigacin, har uso de su propia metodologa,
formular cuestionarios, realizar entrevistas y emplear las diversas
12
encuestas a las cevicherias en el Distrito de Hunuco - 2017,
obteniendo datos secundarios y tabulando la informacin relevante
hasta presentar resultados finales.
Justificacin Prctica: De acuerdo con el objetivo trazado, se
encontrar soluciones concretas al problema, para mejorar la
calidad en los procesos de preparacin de alimentos y ayudar con
el desarrollo de la cultura gastronmica en base a la inocuidad; esta
investigacin podr ser utilizada como modelo y referencia para
investigaciones posteriores.
1.6 LIMITACIONES
Dentro del proyecto de Investigacin se ha visto pertinente citar
algunas limitaciones que podran obstaculizar el trabajo efectivo
tales como:
Contar con una persona capacitada para Implementar el BPM.

La disposicin y el tiempo que tenga las personas que laboran
dentro del Restaurante.
El cambio del personal constante dentro del Restaurante.
Contar con personas capacitadas para brindar un buen servicio de
calidad dentro del restaurante.
1.7 VIABILIDAD
Es viable porque no requiere de gastos exorbitantes por que el

investigador no manipulara la muestra, solo se describir segn
ocurra los fenmenos.
13
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

2.1.1 Antecedentes Nacionales
Ttulo: Propuesta de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
para pollera el bamb del distrito de castilla Piura Universidad
Nacional de Piura.
Autor: Farfn Facundo, Alonso Ivn
Ao: 2014
Pas: Per
Conclusin:
Hoy en da es un imperativo en las industrias dedicadas a la
elaboracin de alimentos para consumo humano el tener el mayor
cuidado posible durante el procesamiento de las mismas. Asimismo, en
los ltimos aos se ha observado un aumento considerable, en el
mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han
alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de
organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para
reducir los riesgos de salud pblica. Restaurant - pollera "El Bamb"
es una empresa dedicada a la elaboracin de productos alimenticios
como el "pollo a la brasa" que tiene una adecuada aceptacin en el
mercado de la zona donde se encuentra ubicado. Adems, la
legislacin nacional exige el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) a las empresas dedicadas a la produccin y
elaboracin de alimentos. Por esta razn existe un compromiso con el
consumidor y el cumplimiento legal de mejorar constantemente la
calidad e inocuidad de los productos a travs de la implementacin de
BPM. El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de BPM.
Para ejecutar el estudio se realiz un diagnstico con la ayuda de la
lista de verificacin (check list) elaborados por la Direccin General de
Salud (DIGESA) y aprobadas mediante Resolucin Ministerial N 363-
14
2005/MINSA. Como resultado de la aplicacin del instrumento se pudo
determinar que en trminos generales pollera "El Bamb" cumple
solamente en un 48,31% los requerimientos higinicos de la Norma
sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Se
determin que las reas de cocina, servicios higinicos del personal,
depsitos de residuos, control de plagas, conservacin y limpieza de
equipos, conservacin de comidas y personal que trabaja en la pollera
son de primera prioridad para la implementacin de las BPM. Se
elabor el manual tomando como gua las disposiciones establecidas
por el R.M No 363-2005/MINSA y las del Cdigo de Reglamentos
Federales USA y manuales de BPM elaborados para industrias.
Alimenticias.
Ttulo: Diagnstico de la actividad del comedor Universitario - Unap,

sobre la implementacin de buenas prcticas de manufactura (bpm)
decreto legislativo 1062. Iquitos-2015. Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana.
Autor: Montero del Aguila, Harris Ray
Ao: 2016
Pas: Per
Conclusin:
El presente trabajo de investigacin se desarroll en la ciudad de
Iquitos en las instalaciones del comedor Universitario de la Universidad

Nacional de la Amazonia Peruana. Ubicado en la Calle Nanay 363,
Iquitos, Per. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad del
comedor universitario de la UNAP en el proceso de elaboracin de
alimentos, en base a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Del trabajo realizado al comedor universitario sobre la
implementacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) Decreto
Legislativo 1062; el estudio permiti conocer la situacin de higiene y
manejo de los alimentos de forma adecuada. Logrando determinar que
el comedor universitario se encuentra en una calificacin promedia de
acuerdo a los estndares del Buenas Prcticas de Manufactura BPM.
15
De los 7 tems que se utilizaron para el desarrollo de la tesis, 4 de ellos
alcanzaron entre 30% y 50% de aprobacin, as tenemos en cuenta al
Personal (36%), Construccin y Diseo (33%), Operaciones de
Sanitizacin (33%), Equipo y Utensilios (30%); los tems que alcanzaron
porcentajes mnimos al 25% tenemos; Edificios e Instalaciones (20%),
Instalaciones Sanitarias (24%) y Controles de Produccin y Proceso
(22%). Se determina que el comedor universitario cumple en cierto
grado con la normativa que regula la inocuidad de los alimentos que se
menciona en el D.L. 1062. Ley de la inocuidad de los alimentos. De los
aspectos, que pueden afectar la salud de los comensales,
especficamente en la preparacin y manipulacin de los alimentos, que
estn expuestos a agentes contaminantes, como la manipulacin de los
alimentos por parte del personal quien no cuentan con guantes ni
mascarillas al momento de la preparacin y atencin en la entrega de
los alimentos. El ambiente donde se preparan los alimentos se
encuentra contiguo al centro mdico de la UNAP, el cual no es una
opcin favorable ya que el proceso de contaminacin es elevada, por la
presencia constante de pacientes que atiende dentro de las
instalaciones. No existen normas de control de procesos de produccin
dentro del comedor universitario, programas de capacitacin, ni lista de
chequeo diario para controlar los puntos crticos que pudieran afectar el
proceso de preparacin de alimentos.
Ttulo: Caracterizacin del Financiamiento y la Capacitacin de las

Mypes del sector servicio, rubro Restaurantes de la av. rosa toro (cuadra
3-9) en el distrito del San Luis, Provincia y Departamento de Lima,
periodo 2014-2015. Universidad Catlica Los ngeles de Chimbote
Autor: Huamn Cruz, Antonio Vctor
Ao: 2016
Pas: Per
Conclusin:
La investigacin tuvo como objetivo general, determinar las
caractersticas del financiamiento y la capacitacin de las MYPES del
16
Sector Servicio; rubro restaurantes de la Av. Rosa Toro (Cuadras 3-9), en
el distrito de San Luis - Provincia y Departamento de Lima, periodo 2014-
2015. La investigacin fue cuantitativa descriptiva, para recoger la
informacin se escogi en una muestra de 21 MYPES, a quienes se les
aplic un cuestionario de 20 preguntas cerradas, aplicando la tcnica de
la encuesta. Obtenindose los siguientes resultados: sobre el perfil del
empresario: 57.14% tienen ms de 41 aos, el 57.14% es casado, el
61.90% es de gnero masculino, el 57.14% tienen educacin universitaria
y el 61.90% eran administradores. Sobre las caractersticas de las
MYPES: el 42.86% tienen entre 6 a 10 aos de permanencia en el
mercado, 80.95% tienen entre 6 a 10 trabajadores y 100% tienen RUC.
Sobre el financiamiento: el 100% ha recibido financiamiento, 47.62% ha
sido de Bancos, 71.43% utiliz para compra de activos, 57.14%
mejoramiento del local y 61.90% en capacitacin, la mayora recibi por
montos entre S/. 2501 a ms de S/. 10000 nuevos soles, 100% lo ha
pagado en corto plazo y el 71.43% no ha tenido inconvenientes al solicitar
el crdito. Sobre la capacitacin: el 85.71% ha capacitado a su personal,
100% en temas de Atencin al cliente y BPM, el 100% ha mejorado sus
capacidades despus de la capacitacin y la considera como una
inversin. Por lo cual se concluye que las MYPES en estudio han recibido
financiamiento y capacitacin.
Ttulo: Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para

Restaurantes y Servicios a Fines. Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo. Per.
Autor: Araoz, Mercedes Fernndez
Ao: 2008
Pas: Per
Conclusin:
El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los
Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad
turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un
consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor
17
calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionales y
extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se
sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. As, activos
intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la
empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la
organizacin interna del restaurante o sus servicios complementarios, no
son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la
ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el
equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los
competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales que reflejan
claramente un compromiso con la calidad.
Ttulo: Diseo de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

aplicado a la elaboracin de la chicha de jora en el distrito de Monsef
Autor: Valiente Carranza, Garca Jimnez, Claudia F, G. Angela
Ao: 2014
Pas: Per
Conclusiones:
Esta investigacin cuantitativa propositiva tiene como objetivo
elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura de la chicha de
jora para el distrito de Monsef. Teniendo en cuenta el alto contenido
nutritivo de la chicha, queda proclive al desarrollo de microorganismos
dainos para la salud, los cuales pueden llegar a la chicha a travs de sus
materias primas, envases, personal y/o procedimientos de manufactura
por lo que es importante elaborar un manual de buenas prcticas de
manufactura que impidan que la chicha se convierta o sea daina para el
consumo. El estudio se realiza tambin con el fin de encontrar un mtodo
higinico para producir y envasar la chicha de jora, el cual ser puesto a
disposicin de los productores. La propuesta plantea aplicar las buenas
prcticas de manufactura para reducir la contaminacin en la produccin
de la chicha. El modelo se viabiliza con la metodologa que tiene dos
dimensiones: proceso de elaboracin y proceso de envasado, aplicando
18
entrevistas y guas de observacin a una poblacin de 9 personas
obteniendo como principal los procesos de elaboracin utilizados por las
cocineras de chicha de jora no cumplen especficamente con lo
especificado en la norma 21CFR110. Finalmente se concluye que con la
aplicacin del manual de buenas prcticas de manufactura se aumentar
la higiene en el proceso de elaboracin y envasado de la chicha.
2.1.2 ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Ttulo: Elaboracin de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(bpm), en el rea de servicios alimentarios del hotel real intercontinental
de Tegucigalpa. Escuela agrcola Panamericana Zamorano, Honduras.
Autor: Medina C, Fernndez Carlos M., Acosta Dina, Benavides Adela,
Arvey
Ao: 2005
Pas: Honduras
Conclusin:
Elaboracin de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) en el rea de Servicios Alimentarios del Hotel Real Intercontinental
de Tegucigalpa. Proyecto Especial. Programa de Ingeniera
Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 90p. Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) son los principios bsicos generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. El objetivo de este
estudio fue la elaboracin de un manual de BPM para el rea de alimentos
y bebidas del Hotel Real Intercontinental de Tegucigalpa, como
prerrequisito para acreditarse con el sistema Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC, HACCP por sus siglas en ingls). Se recopil
la informacin necesaria y se redact el manual segn los principios
bsicos de BPM. Se capacit al 40% del personal, mediante charlas
magistrales sobre las Buenas Prcticas de Manufactura en el rea de
19
alimentos y bebidas. Realizando pruebas antes y despus de la
capacitacin y utilizando una prueba T student, se encontraron diferencias
significativas (P<0.001) demostrando un aumento de conocimientos sobre
la temtica evaluada, con la cual podemos afirmar que esta capacitacin
fue aprovechada.
Ttulo: Diseo y propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria

basado en bpm (buenas prcticas de manufactura) para destiny Hotel de
la Ciudad de Baos. Universidad Central del Ecuador.
Autor: Guerrero Villacis, Jacqueline del Pilar
Ao: 2015
Pas: Ecuador
Conclusin:
El estado como garante y protector de la salud, expidi el
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que es un
sistema fundamental que garantiza la inocuidad y seguridad alimentaria.
En este reglamento se encuentran las pautas para las condiciones de
infraestructura bsicas, los requisitos higinico-sanitarios que deben
cumplirse para el correcto manejo de los alimentos, desde la recepcin,
procesamiento, producto final, hasta el expendio de los mismos. Con la
promulgacin de los plazos de cumplimiento, se asegura la
implementacin de las BPM, logrando crear una cultura de calidad e
inocuidad a nivel nacional en el sector alimenticio, para que stas puedan
competir en igualdad de condiciones frente sus similares, en los mercados
globalizados. Con estos antecedentes, Destiny Hotel consiente que los
alimentos tienen incidencia directa en la salud de la poblacin, desea
sentar las bases de la inocuidad alimentaria con el desarrollo de la
pirmide documental, acorde con el Decreto Ejecutivo 3253, adems de
alinearse con la normativa vigente en el Ecuador, con lo que podr
garantizar alimentos inocuos y de calidad, beneficiando directamente al
consumidor, convirtindose en el hotel referente de la zona, en este
aspecto de especial importancia para el turismo, creando as ventaja
frente a sus competidores para generar aumento de cartera, confianza,
20
fidelidad y satisfaccin en sus clientes. El trabajo investigativo se realiz
en el rea de alimentos de Destiny Hotel, parti con una Auditora de
Diagnstico, la misma que permiti establecer las brechas y la lnea base,
para desarrollar toda la documentacin necesaria y suficiente del Sistema
de Inocuidad Alimentaria, basado en las BPM. El tipo de investigacin que
se aplic fue Cualicuantitativa: Cualitativa porque se enmarca en la
solucin de un problema y Cuantitativa porque se analizan, miden,
procesan y cuantifican datos desprendidos de diferentes fuentes que
intervienen en la recoleccin de los mismos. El procesamiento de datos
incluyen la observacin, depuracin ordenacin, codificacin, tabulacin
y la representacin grfica para con esto pasar al anlisis e interpretacin
y la consiguiente elaboracin de conclusiones y recomendaciones.
Ttulo: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en las empresas

gastronmicas de la ciudad de Ambato. Universidad Regional Autnoma
de los Andes.
Autor: Huachi Avila, Estefania Carolina
Ao: 2015
Pas: Ecuador
Conclusin:
Entre los atributos de la calidad que el consumidor demanda en
la actualidad en el sector gastronmico debe estar presente y de forma
especial e implcita la inocuidad. Las Buenas Prcticas de Manufacturas
(BPM), estos minimizan los costos de produccin y maximizan las ventas
manteniendo la calidad e inocuidad del producto. De acuerdo con
Feldman (2003), el mercado global en la actualidad presenta al sistema
de Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM), como obligatorio para el
sector alimentario, teniendo ciertas prcticas que llevan a importantes
mejoras requiriendo muy poca inversin de capital, tales como: orden,
higiene, capacitacin de personal, entre otros. Las Buenas Prcticas de
Manufacturas (BPM), son esenciales para el diseo y funcionamiento de
establecimientos, desarrollo de procesos y productos relacionados con
alimentacin. Este sistema es una base indispensable para la aplicacin
21
posterior de (HACCP), programa de Gestin de Calidad Total (TQM), o
un Sistema de Calidad como ISO 9000. Las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los
aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas.
Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus
contribuciones para lograr cadenas agro-alimentarias ms higinicas e
inocuas estn bien documentadas. Sin embargo, la tasa de incidentes de
alimentos no salubres y no inocuos ha ido aumentando desde principios
de los 90. En parte, esto se debe a la globalizacin de los mercados,
mejor informacin y estadsticas, tcnicas de deteccin ms avanzadas,
mayor cooperacin entre entidades reglamentarias, productos
alimenticios y tcnicas de conservacin ms complejos, nuevos peligros
y otros factores. Por otro lado, existe suficiente evidencia que el alza en
las tasas de alimentos adulterados tambin se debe a una falla
fundamental en la manera en que se han venido implementando las
BPM.
Ttulo: Propuesta para el mejoramiento de establecimientos de

Alimentos y Bebidas para el cumplimiento de Buenas Prcticas de
Manufactura en el recinto puerto el morro, Villamil playas Universidad
de Guayaquil.
Autor: Gutirrez Apolinaro, Enoc William
Ao: 2015
Pas: Ecuador
Conclusin:
Puerto del Morro es un lugar muy conocido por sus atracciones
tursticas y por su variedad de comidas tpicas que ofrece a sus habitantes
y turistas que asisten a esta localidad. El presente estudio est basado en
el anlisis de una muestra de tres restaurantes del Puerto, realizando una
serie de actividades para conocer sus percepciones y su calidad de
servicio. La metodologa est basada en las Buenas Prcticas de
Manufactura, para que se pueda implementar en cada uno de los
22
establecimientos en la elaboracin de alimentos, ya que se debe aplicar
adecuadamente constituyendo una gran garanta de calidad e inocuidad
para los alimentos elaborados. Las visitas tcnicas que se realizaron han
sido de gran ayuda para poder encontrar informacin que nos ayude a
implementar un plan de mejora, en base de las consultas y hallazgos se
identifican los lineamientos que se deben implementar en cada proceso.
Finalmente, la gua elaborada establece una referencia de consulta,
estudio y anlisis a nivel operativo, elaborndose de manera sencilla y de
rpida aplicacin ya que va en conjunto a las actividades y economa de
la localidad.
Ttulo: Desarrollo de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

para Alimentos de una pizzera, caso de estudio Universidad de
Guayaquil, Facultad de Ingeniera Industrial
Autor: Holguin Garca, Alberto Luis
Ao: 2016
Pas: Ecuador
Conclusin:
En el desarrollo del trabajo de graduacin, se describe el proceso
de produccin. Situacin de las condiciones actuales de la empresa, en
cuanto a su operacin, as como la necesidad que se ha detectado de
implementar las BPM. Esto se realizar a travs de una auditora de
Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de produccin y del
desarrollo del flujo de produccin actual. En el captulo tres de este
trabajo, se hace una propuesta de implementacin, donde se define el
flujo de produccin con sus puntos crticos de control, los cuales permitirn
conocer los puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que ste se produzca. En la
implementacin de las buenas prcticas de manufacturas, se definen los
conceptos bsicos de higiene personal, antes, durante y despus del
proceso de produccin, que cualquier empresa debe tomar en cuenta,
para poderlo trasmitir al operario, as como los controles internos como
23
externos de los edificios y su mantenimiento. Se incluyen entre otros
aspectos: las instalaciones, la red de suministro de agua potable, el
drenaje y su mantenimiento, la construccin de edificios y el sistema de
control de plagas y desechos. En conclusin es imprescindible, el
desarrollo de un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
fundamentado en el Decreto Ejecutivo 3252 de nuestro pas, el cual tendr
la normativa vigente y de esa forma garantizar la calidad de los productos
elaborados en la pizzera. Por ello se recomienda implementar el Manual,
as como su seguimiento, y ver paso a paso las mejoras del mismo.
2.1.3 ANTECEDENTES LOCALES
Ttulo: Prcticas de Higiene en la Manipulacin de Alimentos de las

personas que expenden comida ambulatoria en la localidad de Hunuco
Universidad de Hunuco.
Autor: Tarazona Inocencio, Bore Mayra
Ao: 2016
Pas: Per
Conclusin:
Identificar las prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos

de las personas que expenden comida ambulatoria en la localidad de
Hunuco Mtodos: El estudio fue de tipo observacional, prospectivo y
transversal; con diseo descriptivo comparativo y de nivel descriptivo. La
poblacin estuvo constituida por 150; siendo la muestra 108 personas,
seleccionados por un muestreo probabilstico al azar simple, teniendo en
cuenta los criterios de inclusin y exclusin. Se aplic una gua de
entrevista y una gua de observacin; previa validacin (KR =0,72). Se
tuvo en cuenta los aspectos ticos (beneficencia, no maleficencia, justicia,
autonoma, fidelidad y honestidad). En el anlisis inferencial se utiliz la
prueba no paramtrica de chi-cuadrado, con un valor p , 0.05; apoyados
en el paquete estadstico SPSS V. 21 Resultados: Las prcticas de
higiene en la manipulacin de alimentos de acuerdo al grupo etario fue:
24
X2(1) = 0,510; GL=3; p= 7,82; de acuerdo a la procedencia se obtuvo
X2(2)=1,56; GL= 2; p= 5,99 y con respecto al nivel de escolaridad
X2(3)=7,63; GL= 5; p=11,07 de las personas que expenden comida
ambulatoria. Conclusiones: Respecto a la diferencia entre el grupo de
edad y las prcticas de higiene se encontr que no hay diferencia entre
ellas y en lo que concierne a la procedencia y nivel de escolaridad se
evidencio que no hay diferencia.
2.2. BASES TERICAS
2.2.1. Manipulacin de Alimentos
Manuel ngel Amaro Lpez (1997) DEPARTAMENTO DE

BROMATOLOGA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CORDABA.
El origen de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, puede

remontarse a los propios inicios del hombre, en el intento de este
por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades
nutritivas. Por otra parte, si la alimentacin es consustancial con
la especie humana, las normas higinicas, ms o menos
elementales, van necesariamente unidas a esta. Esta
dependencia del suministro alimenticio obligo al hombre a
profundizar en el estudio de los alimentos, siendo este el punto
de partida de la evolucin histrica.
La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los

primeros tiempos, interesndose, en consecuencia, en conocer
que alimentos podan suponer un riesgo para su salud. Ms
adelante, este inters ira aumentando y enfocndose hacia la
investigacin de las causas que producan esos efectos
perjudiciales.
25
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD /
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (2016)
WASHINGTON, D.C.
Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende

como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto
qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo est a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y
se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes
cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas ms
frecuentes de contaminacin cruzada se dan cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo
un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta
un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca
sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y
desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la
producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por
medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las
bacterias o su reproduccin. Solo en algunos casos podra haber
evidencias como el olor que podra denotar una posible
contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de
objetos extraos. Bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja
mantener los alimentos bien fros a 5 grados o menos, o bien
calientes a 60 grados o ms. No olvide: Alimentos Calientes, bien
calientes, Alimentos fros, bien fros.
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual
pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos
26
voluminosos de carnes (una pierna de cerdo, un bloque de jamn,
matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente
cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un
ambiente sin aire (conservas caseras, arrollados o escabeches
por ejemplo).
2.2.2. Calidad de Servicio
LARA LOPEZ, J. REFUGIO (2002), LA CALIDAD EN LOS

SERVICIOS, CONCIENCIA TECNOLOGICA UNIVERSIDAD
AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO
Esta es la caracterstica principal que distingue a los servicios de
los productos, es que no pueden poseerse fsicamente. La
intangibilidad es la cualidad de no ser percibido por medio de los
sentidos de la vista, del odo, del gusto, del tacto o del olfato.
Cada da, como clientes, compramos o percibimos cosas que
no podemos tocar. Son servicios. Los servicios no pueden ser
examinados ni probados con anterioridad a su uso o consumo.
En cambio, podemos oler, morder, pesar, guardar y devolver, si
queremos, un producto que no nos gusta. Cuando se piensa en
adquirir un automvil basta con acudir al concesionario
correspondiente. All se podr ver el modelo por el que se siente
inters, sentarse en su interior y revisar el mismo, revisar el
maletero e incluso hacer un breve recorrido de prueba, con esto
posiblemente se podr convencer o no de la compra. A
diferencia de lo anterior, un servicio de autobuses es intangible,
como la sonrisa del empleado que nos atiende o la eficacia del
servicio de transporte efectuado.
Sin embargo, si evaluar un servicio es difcil, no hay que llegar
a la conclusin de que es imposible hacerlo. Antes de elegir a
un mdico, uno podra visitar su consultorio, echar un vistazo a
sus instalaciones, hablar con las enfermeras y con otros
27
mdicos, con otras personas a las cuales haya atendido. Todos
ellos son indicios tangibles: sirven para evaluar un servicio
intangible. Son prueba al mismo tiempo de que muchos
servicios incluyen algn elemento tangible, del mismo modo que
los bienes incluyen algn elemento intangible. Las lneas areas
cuentan con pilotos y con aviones, los bancos tienen cajeros y
cajas de seguridad, las clnicas tienen mdicos y quirfanos. La
gestin de estos elementos tangibles es crtica para el xito de
los servicios.
POTOCNIK, K., MOLINER, C., & MARTNEZ-TUR, V. (2010).
INFLUYE EL TIPO DE SERVICIO EN LAS EVALUACIONES
DE LOS USUARIOS? SERVICIOS COMERCIALES VS. SIN
NIMO DE LUCRO. REVISTA ELECTRNICA DE
MOTIVACIN Y EMOCIN, 13(34), 39-153.
Los aspectos tangibles de la calidad de servicio influyen en

mayor medida en la satisfaccin con los restaurantes que en la
que se experimenta con los centros de atencin a personas con
discapacidad. Los restaurantes son un claro ejemplo de
organizacin comercial donde los usuarios buscan sobre todo
una relacin de intercambio transaccional, es decir, se invierte
un dinero y se esperan unos resultados funcionales. Las
motivaciones y expectativas que subyacen son muy distintas a
las que se pueden encontrar en los centros de atencin a
personas con discapacidad. Las interacciones entre
trabajadores y clientes, en los restaurantes, son breves y no
poseen un alto contenido emocional. Por supuesto, el trabajo
emocional existe, pero no tiene la misma importancia que en
otros servicios donde el usuario busca un contacto ms
emocional y continuado. Nuestros resultados corroboran esta
idea en el caso de los aspectos tangibles del servicio. As pues,
este trabajo contribuye a la investigacin previa profundizando
en una visin contingente y ms compleja de las relaciones
28
entre calidad de servicio y satisfaccin del usuario. Parece claro
que las evaluaciones de las personas se basan tanto en
aspectos cognitivo-funcionales como en atributos emocionales
y relacionales. Sin embargo, tal y como apuntaba Ajzen (2001),
uno de los retos que tenemos en la investigacin es el de
esclarecer bajo qu condiciones adquieren mayor o menor
relevancia unos aspectos u otros. En esta lnea, el presente
trabajo da un paso adelante al indagar el tipo de servicio como
un factor de contingencia que permite precisar de manera ms
detallada las relaciones existentes entre calidad de servicio y
satisfaccin. El tipo de servicio esconde motivaciones y
expectativas distintas para sus usuarios, haciendo que los
atributos de calidad funcionales vs. Relacionales difieran en su
capacidad para generar satisfaccin. En cuanto a implicaciones
prcticas, nuestros resultados indican que todas las facetas de
la calidad de servicio deben cuidarse si se pretende lograr la
satisfaccin del usuario. De hecho, no se ha confirmado la
hiptesis, es decir, la magnitud de la relacin entre calidad de
servicio funcional y satisfaccin no es distinta para los dos tipos
de servicios estudiados. Ahora bien, el esfuerzo debe orientarse
tambin teniendo las peculiaridades de cada tipo de servicio.
As, para servicios con mayor contenido emocional (p.e. centros
de atencin a personas con discapacidad intelectual), la calidad
Revista Electrnica de Motivacin y Emocin Monogrfico de la
Motivacin del consumidor: Estudios experimentales 151 de
servicio relacional exigir mayor atencin. En cambio, los
servicios ms comerciales quiz requieran mayor esfuerzo en
relacin con los aspectos tangibles. A pesar de estas
contribuciones, debemos sealar algunas limitaciones del
estudio. Las variables de calidad de servicio y satisfaccin de
los clientes fueron medidas por los clientes mediante auto
informes lo que podra originar problemas relacionados con la
29
varianza compartida por mtodo comn. Asimismo, el diseo del
estudio fue transversal impidiendo la realizacin de inferencias
de tipo causal. Por todo ello, sera conveniente que futuros
estudios consideraran mayor diversidad de opciones en el uso
de medidas e informantes, as como mayor nmero de tiempos
de medida. Por otra parte, el estudio se centra en dos tipos de
servicios que, aunque son muy representativos de sectores sin
nimo de lucro y comerciales, restringen las posibilidades de
generalizacin. As, sera conveniente corroborar estos
resultados en otros tipos de servicios tanto comerciales como
sin nimo de lucro. A pesar de las limitaciones, esta
investigacin permite nuevas contribuciones al estudio de las
relaciones entre la calidad de servicio y la satisfaccin de los
usuarios. Se profundiza en una perspectiva contingente que
indaga en los factores que explican las diferencias en estas
relaciones, examinando el tipo de sector de servicios. Las
motivaciones y las expectativas de los usuarios varan en
funcin del tipo de organizacin de servicios, por lo que el
impacto de las dimensiones de calidad sobre la satisfaccin
difiere de un tipo de organizacin a otra. Adems, este estudio
estimula futuras investigaciones acerca de moduladores que
permitan precisar de manera ms completa las relaciones
existentes entre calidad de servicio y satisfaccin.
30
2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION BPM
Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena

manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento,
recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento,
distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad
para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de
contaminacin.
ANALIS DE PELIGROS PARA EL CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS APCC (HACCP)
Proceso dinmico que utiliza una combinacin de procedimientos

de manejo adecuado de alimentos, que permite anticipar a todos
los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de
controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo
registros para ayudar a su seguridad e inocuidad.
CADENA DE FRIO
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento

menores a 4C, para evitar el crecimiento de las bacterias y
aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos
durante toda la cadena alimentaria.
CADENA ALIMENTARIA
La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia

prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa,
preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y
consumo final.
31
CONTAMINACION CRUZADA
Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras

sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas,
materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia,
posibilitando la contaminacin de los alimentos. Por ejemplo,
sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn
almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de
persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estn
sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina
con trapeadores sucios de los baos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los

alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
HIGIENE PERSONAL
Los hbitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,

cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con
regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y
bebidas.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que trabaja y est en contacto con los alimentos mediante

sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde
la adquisicin del alimento hasta el servicio a la mesa al
consumidor.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos,

mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del
establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
32
BROTE DE UNA EMFERMEDAD ALIMENTICIA
Incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma

enfermedad despus de comer la misma comida.
2.4. HIPOTESIS
2.4.1. HIPOTESIS GENERAL
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos

inciden en forma directa en la calidad de servicio en las
cebicheras del Distrito de Hunuco 2017?
2.4.2. HIPOTESIS ESPECFICA
Los peligros de puntos crticos inciden directamente en la

calidad de servicio de las cebicheras del Distrito de
Hunuco?
La cadena de frio incide en la calidad de servicio en la
cebicheras del Distrito de Hunuco?
2.5. VARIABLES
2.5.1. VARIABLE INDEPENDIENTE

Manipulacin de Alimentos y Bebidas
Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor
ms exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor
calidad, que respondan a las necesidades de turistas
nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
2.5.2. VARIABLE DEPENDIENTE

Calidad de servicio
Todos ellos son indicios tangibles: sirven para
evaluar un servicio intangible. Son prueba al mismo tiempo
de que muchos servicios incluyen algn elemento tangible,
del mismo modo que los bienes incluyen algn elemento
intangible.
33
2.6. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Variables Dimensiones Indicadores tems
Contaminaci La contaminacin
n por equipo por equipo se da a
travs del mal
funcionamiento del
VARIABLE equipo?
INDEPENDIENTE A travs de la
Manipulacin de CONTAMINACION Materiales de limpieza disminuye
Alimentos y Bebidas CRUZADA limpieza los riesgos de
contaminacin
cruzada?
Los alimentos
Alimentos crudos deben estar
crudos guardados en el
refrigerador?
No utilizar los
Alimentos mismos utensilios
cocidos para cortar
alimentos cocidos
Manipulacin Para hacer una

manual manipulacin
manual es necesario
lavarnos la mano?
Manipulacin Para manipular los

MANIPULACION con utensilios utensilios tenemos
DE ALIMENTOS que tener en cuenta
si estn en buen
estado?
34
Para manipular los
Manipulacin equipos tenemos
con equipos que tener en cuenta
si estn
desinfectados?
Para hacer un
Servicio en servicio en mesa
mesa debemos utilizar
guantes?
La infraestructura
Infraestructur del almacn tiene
a de almacn que tener un
adecuado control de
temperatura?
La infraestructura
de la cocina tiene
Infraestructur que tener un espacio
a cocina adecuado para
evitar la
contaminacin
cruzada?
Infraestructur La infraestructura
VARIABLE TANGIBILIDAD a de comedor del comedor tiene
DEPENDIENTE DE SERVICIO que tener todas sus
Calidad de Servicio medidas de
seguridad?
La ambientacin de
Ambientacin un restaurante
determina si el
cliente va a volver?
35
Iluminacin La iluminacin de
un restaurante
mejora el ambiente
del establecimiento?
Qu tan importante
Cortesa es la cortesa para
brindar un buen
servicio?
La empata en el
INTANGIBILIDAD Respeto servicio es ponerte
DEL SERVICIO en la posicin de tu
cliente?
El respeto a tus
Empata clientes hace que
seas una persona de
bien?
36
CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN
El tipo de estudio de la presente investigacin es descriptiva y

correlacional, ya que evala la relacin que existe entre dos
variables: Calidad de servicio y Manipulacin de Alimentos y
Bebidas.
3.1.1 Enfoque
El presente trabajo de investigacin se encuentra en el enfoque
Cuantitativo Cualitativo, ya que mediante la encuesta daremos
a conocer por qu la Calidad de servicio se relaciona con la
Manipulacin de Alimentos y Bebidas. Para ello se elabor un
cuestionario de preguntas en la que se encuesto a los
trabajadores y clientes de la cebichera restobar el pulpo.
3.1.2. Nivel de Investigacin
Este trabajo de investigacin, pertenece al tipo de Investigacin
descriptivo-correlacional, porque nos permitir analizar y
determinar la Calidad de servicio y su relacin con la
|Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
El nivel de investigacin que se utiliz en el desarrollo de La
Calidad de servicio y su relacin con la Manipulacin de
Alimentos y Bebidas. Es de tipo Descriptivo por considerarlo lo
ms apropiado para la investigacin.
3.1.3. Diseo de la investigacin

Se utilizar para el presente trabajo de investigacin, dos
variables. El tipo de investigacin es descriptivo -
correlacional la que se representa de la siguiente manera:
37
O1
M r
O2
M = Muestra de investigacin
O1 = Observacin de la variable independiente X
O2 = Observacin de la variable dependiente Y
r = Correlacin entre dichas variables.
3.2. POBLACIN Y MUESTRA
3.2.1 Poblacin
CUADRO N 01
NMERO LUGAR UBICACIN
20 Cebichera Restobar el Jr. Aguilar # 965

pulpo
3.2.2 Muestra
CUADRO N 02
NMERO LUGAR UBICACIN
01 Cebichera Restobar Jr. Aguilar # 965

el pulpo
38
3.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS.
Con respecto a las tcnicas de investigacin, se aplicara observacin

y la encuesta.
La encuesta se caracterizada por su amplia utilidad en la

investigacin social por excelencia, debido a su utilidad, versatilidad,
sencillez y objetividad de los datos que se obtiene mediante el
cuestionario como instrumento de investigacin en la Cebichera
Restobar El Pulpo. La observacin es el mtodo por el cual se
establece una relacin concreta e intensiva entre el investigador y el
hecho social o los actores sociales, de los que se obtienen datos que
luego se sintetizan para desarrollar la investigacin de la Cebichera
Restobar El Pulpo.
ENCUESTA
Tcnica que permite recolectar datos de los mismos usuarios sobre

las variables de investigacin.
INSTRUMENTO:
El cuestionario, es un instrumento que nos permiti recoger datos
de los usuarios. Mercedes Fernndez, Araoz afirma El servicio de
alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de
especial importancia para el desarrollo de la actividad turstica en
nuestro pas.
39
3.4. TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA
INFORMACIN.
3.4.1. Estadstica: Nos permite clasificar, calcular, analizar y resumir

informacin numrica que se obtiene de manera sistemtica de
manera que describen en forma precisa las variables analizadas
haciendo rpida su lectura e interpretando los fenmenos
observados en la muestra.
3.4.2. Para el anlisis de la informacin: Utilizaremos el software
estadstico Spss 2.0 y est representado a travs de cuadros y
grficos estadsticos para su mayor compresin.
- Tablas: es una herramienta de organizacin de informacin que
se utiliza en bases de datos en la informacin.
- Cuadros: conjunto de nombres, cifras u otros datos presentados
grficamente, de manera que se advierte la relacin existente
entre ellos.
- Figuras: una figura es una lnea o un conjunto de lneas que
cumplen el objetivo de representar un objetivo. Tambin se le dice
figura a la superficie delimitada por lneas cerradas.
- Ordenamiento y clasificacin: la clasificacin implicara la
bsqueda en un todo de todas aquellas cosas que guarden o
compartan algn tipo de relacin para as agruparlas.
Generalmente, el objetivo primordial de clasificacin es encontrar
el mejor ordenamiento posible, es decir, el ms claro, para que,
llegado el momento de la bsqueda de determinado elemento que
ha sido clasificado, este resulte ms fcil de encontrar: ese es,
primordialmente el fin de toda clasificacin.
- Grficos estadsticos: son medios popularizados y a menudo los
ms convenientes para presentar datos, se emplean para tener
una representacin visual de la totalidad de la informacin.
40
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. PROCESAMIENTO DE DATOS

(Cuadro Estadsticos con su respectivo Anlisis e Interpretacin)
ENCUESTA: Fue elaborado con la finalidad de obtener la

informacin de las variables de estudio de los trabajadores de las
cevicherias en el distrito de Hunuco segn los indicadores
establecidos, para la cual se ha establecido como escala de
medicin la escala de Likert, asimismo ello nos permite evidenciar
el cumplimiento de la variable.
La validez de los instrumentos se logr mediante el juicio de

expertos de Docentes de la Universidad de Hunuco (Dr. Dal
Villena Andrade, Mg Simen Soto Espejo). Donde los expertos
opinaron que los tems de la encuesta y la prueba de rendimiento
responden a los objetivos de la investigacin en estudio, entonces
el instrumento posee validez de estructura y contenido.
Para verificar la confiabilidad de la encuesta, se aplic a un grupo

de 20 trabajadores de la cevichera el pulpo del distrito de Hunuco
la cual fueron elegidos con caractersticas similares a la muestra de
estudio llamado piloto y los resultados presentamos en el siguiente
cuadro
41
CUADRO N 1: Anlisis de confiabilidad de la encuesta aplicada los trabajadores
de la cevichera el pulpo llamado piloto, del restaurante de donde se extrajo la
informacin.
FUENTE: Resultado de la Prueba Piloto 2017.
Los resultados obtenidos con el programa SPSS 20.0 se tienen en el

ENCUESTA PARA EVALUAR A LOS TRABAJADORES DE LAS
CEVICHERIAS EN EL DISTRITO DE HUNUCO - 2017
ITEMS
N DIMENSIN 1 DIMENSIN 2 DIMENSIN 3 DIMESIN 4
TANGIBILIDA
CONTAMINACIN MANIPULACIN D DE INTANGIBILIDAD
CRUZADA DE ALIMENTOS SERVICIO DE SERVICIO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 3 3 3 3 3 3 2 1 3 2 3 2 1 3 3 3
2 2 3 2 3 3 3 2 1 3 2 3 3 3 3 3 3
3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3
4 2 3 3 2 2 1 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3
5 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
6 3 3 3 2 2 2 3 1 3 3 3 2 2 2 3 3
7 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 2 3 3 3 3
8 2 2 2 3 2 1 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3
9 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 3 3
10 3 3 2 2 3 1 1 2 3 3 3 2 3 3 2 3
11 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
12 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 3 1 3 3
13 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3
14 1 3 3 3 3 3 2 1 3 2 3 3 2 3 3 2
15 2 3 1 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3 1 3 3
16 2 3 3 3 3 1 1 2 2 3 3 3 1 3 3 3
17 2 3 3 3 3 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3
18 2 2 2 3 3 3 2 1 3 3 3 3 1 3 3 3
19 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3
20 3 3 2 2 3 3 1 1 3 3 3 2 2 3 3 3
cuadro anterior, en donde se analiz la confiabilidad con la prueba de: ALFA -
CRONBACH. Con el propsito de verificar el grado de uniformidad y consistencia
del instrumento aplicado y la estabilidad de las puntuaciones a lo largo del tiempo.
42
DONDE:
N= Nmero de tems
P= Promedio de las correlaciones entre los tems
a=Coeficiente de confiabilidad
Reemplazando los valores obtenidos en la ecuacin, hallamos el siguiente

resultado:
=0,091
Interpretacin:
El resultado obtenido de 0,091 este no supera el lmite del coeficiente de
confiabilidad (0.60) lo cual nos permite calificar a la encuesta como poco confiable
para aplicarlo al grupo de estudio.
OPINION DE EXPERTOS:
Validacin de la propuesta de investigacin:
La propuesta de investigacin es BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin

de Alimentos y Bebidas) en la calidad de servicio en la cevicherias en el distrito
de Hunuco 2017, fue puesta a consideracin de los siguientes expertos:
EVALUADOR GRADO ACADEMICO E VALORACIN VALORACIN

DE EXPERTO INSTITUCIN DONDE ENCUESTA PRUEBA DE
LABORA RENDIMIENTO
Dr. Dal Villena Dr. Docente en la 13 13
Andrade Universidad de Hunuco
Mg Simen Mg. Docente en la 13 13

Soto Espejo Universidad de Hunuco
Fuente: Resultados de opinin de los expertos de los instrumentos 2017.
43
Como el valor promedio obtenido para el instrumento correspondiente a la
encuesta es de puntos en el cuadro anterior entre los expertos afirmamos que
ambos instrumentos son aceptables por que se encuentra entre la escala de
excelente entre los valores considerados de puntos en el instrumento
considerado; afirmamos que es aceptable la propuesta de experimentacin.
4.1.2. TRATAMIENTO ESTADISTICO E INTERPRETACION DE

CUADROS
Presentacin de resultados.
En los siguientes cuadros y grficos que a continuacin se

muestran, se ve reflejado los resultados obtenidos del experimento ejecutado
sobre el BPM (Buenas Prcticas de manipulacin de alimentos y bebidas) en la
calidad de servicio en las cevicherias en el distrito de Hunuco 2017.
Resultados de la Encuesta:
Se aplic la encuesta a los trabajadores de la cevichera el pulpo del distrito de

Hunuco 2017 de la muestra de estudio del restaurante de donde se extrajo la
informacin, el cual se presenta a continuacin en cuadros de frecuencia, las
estadsticas descriptivas y con la asignacin de sus respectivos grficos.
44
CUADRO N 1: Cree usted que la contaminacin se da a travs del
mal funcionamiento del equipo?
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje
vlido acumulado
No 1 5,3 5,3 5,3
Vli Si 8 42,1 42,1 47,4
dos a veces 10 52,6 52,6 100,0
Total 19 100,0 100,0
Fuente: Encuesta, 2017
Elaboracin: El investigador.
GRAFICO N 01
Fuente: Cuadro N 1
Elaboracin: El investigador
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera a veces creen que la contaminacin se
da por el mal funcionamiento del equipo en un 52%, en un 42% si creen
que la contaminacin se da por el mal funcionamiento del equipo, y en un
5% manifiestan que no se da la contaminacin por el mal funcionamiento
del equipo. Estos datos se deben a que los trabajadores no tienen
conocimiento sobre la contaminacin que se da a travs del equipo, por
ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con su mal
funcionamiento del equipo.
45
CUADRO N 2: Considera usted que la limpieza disminuye los
riesgos de contaminacin cruzada?

vlido acumulado
Si 16 84,2 84,2 84,2
Vlidos a veces 3 15,8 15,8 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO N 02
Fuente: Cuadro N 2
Interpretacin:
A veces los trabajadores de la cevichera consideran que la limpieza
disminuye los riesgos de contaminacin cruzada en un 84%, y en un 15%
manifiestan que la limpieza si disminuye los riesgos de contaminacin
cruzada. Estos datos se deben a que los trabajadores no tienen
conocimiento sobre la contaminacin cruzada, por ende encontrndose
desinformados de que ocurre con su limpieza.
46
CUADRO N 03: Considera usted que los alimentos crudos deben
estar guardados en el refrigerador?

vlido acumulado
No 5 26,3 26,3 26,3
Vlidos Si 14 73,7 73,7 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO N 03
Fuente: Cuadro N 3
Interpretacin:
A veces los trabajadores de la cevichera consideran que los alimentos

crudos deben estar en el refrigerador en un 63%, y en un 36% manifiestan
que si deben estar en el refrigerador los alimentos, Estos datos se deben
a que los trabajadores no poseen conocimiento sobre los alimentos que
deben estar guardados en el refrigerador, por ende encontrndose
desinformados de lo que ocurre cuando no guardas tus alimentos en el
refrigerador.
47
CUADRO N 04: Considera usted que los alimentos crudos deben
estar guardados en el refrigerador?

vlido acumulado
No 5 26,3 26,3 26,3
Vlidos Si 14 73,7 73,7 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO N 04
Fuente: Cuadro N 4
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera si saben de la importancia de no utilizar
los mismos utensilios para cortar alimentos en un 73%, y en un 26% no
saben la importancia de no utilizar los mismos utensilios para cortar
alimentos cocidos. Estos datos se deben a que los trabajadores no tienen
conocimiento de que no se utiliza los mismos utensilios para cortar
alimentos, por ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con
sus utensilios.
48
CUADRO N 05: Para hacer una manipulacin manual es necesario
lavarnos la mano? Con que frecuencia lo hace?

vlido acumulado
a veces 3 15,8 15,8 15,8
Vlidos Siempre 16 84,2 84,2 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO N 05
Fuente: Cuadro N 5
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera se lavan la mano siempre para hacer
una manipulacin manual en un 84%, y en un 15% los trabajadores se
lavan la mano a veces para hacer una manipulacin manual. Estos datos
se deben a que los trabajadores no estn informados que para hacer una
manipulacin deben lavarse las manos, por ende encontrndose
desinformados de lo que ocurre con su manipulacin.
49
CUADRO N 06: Para manipular los utensilios tenemos que tener en
cuenta si estn en buen estado? Con que frecuencia usted tiene en
cuenta este aspecto?

vlido acumulado
muy poco 4 21,1 21,1 21,1
a veces 3 15,8 15,8 36,8
Vlidos
Siempre 12 63,2 63,2 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 06
Fuente: Cuadro N 6
Interpretacin:
Los trabajadores manipulan los utensilios teniendo en cuenta que siempre
estn en buen estado en un 63%, en un 21% muy poco manipulan los
utensilios teniendo en cuenta que estn en buen estado, y en un 15% a
veces manipulan los utensilios teniendo en cuenta que estn en buen
estado. Estos datos se deben a que los trabajadores no tienen
conocimiento de que los utensilios deben estar en buen estado, por ende
encontrndose desinformados de lo que ocurre con sus utensilios.
50
CUADRO N 07: Para manipular los equipos tenemos que tener en
cuenta si estn desinfectados? Con que frecuencia usted tiene
este aspecto?

vlido acumulado
muy poco 3 15,8 15,8 15,8
a veces 10 52,6 52,6 68,4
Vlidos
Siempre 6 31,6 31,6 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 07
Fuente: Cuadro N 7
Interpretacin:
Al manipular los equipos tenemos que tener en cuenta a veces si estn
desinfectado los equipos en un 52%, en un 31% siempre tenemos que
tener en cuenta si estn desinfectados los equipos, y en un 15% muy poco
tenemos en cuenta si estn desinfectados los equipos. Estos datos se
deben a que los trabajadores no tienen conocimiento que los utensilios
deben estar desinfectados, por ende encontrndose desinformados de lo
que ocurre con sus utensilios.
51
GRAFICO N O8: PARA HACER UN SERVICIO EN MESA USTED
UTILIZA GUANTES?

vlido acumulado
muy poco 10 52,6 52,6 52,6
a veces 6 31,6 31,6 84,2
Vlidos
Siempre 3 15,8 15,8 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 08
Fuente: Cuadro N 8
Interpretacin:
Muy poco los trabajadores de la cevichera hacen uso de guantes para un
servicio en un 52%, en un 31% a veces hacen uso de los guantes para un
servicio en mesa los trabajadores, y en un 15% siempre los trabajadores
hacen uso de guantes para un servicio en mesa. Estos datos se deben a
que los trabajadores no tienen conocimiento que deben usar guantes, por
ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con su servicio.
52
CUADRO N 09: CONSIDERA USTED QUE LA INFRAESTRUCTURA
DEL ALMACEN DEBE TENER UN ADECUADO CONTROL DE
TEMPERATURA?

vlido acumulad
o
No 2 10,5 10,5 10,5
Vlidos Si 17 89,5 89,5 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO 09
Fuente: Cuadro N 9
Interpretacin:
Muchas veces los trabajadores si consideran que el almacn debe tener
un adecuado control de temperatura en un 89%, y en un 10% los
trabajadores no consideran que el almacn debe tener un adecuado
control de temperatura. Estos datos se deben a que los trabajadores no
tienen conocimiento que el almacn debe tener una adecuada
temperatura, por ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con
su almacn.
53
CUADRO N 10: LA INFRAESTRUCTURA DE LA COCINA TIENE QUE
TENER UN ESPACIO ADECUADO PARA EVITAR LA
CONTAMINACION CRUZADA? CREE USTED QUE SE CUMPLA
ESTE ASPECTO EN ESTABLECIMIENTO?

vlido acumulad
o
No 7 36,8 36,8 36,8
Vlid Si 11 57,9 57,9 94,7
os a veces 1 5,3 5,3 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO 10
Fuente: Cuadro N 10
Interpretacin:
Los trabajadores consideran que si tiene que tener un espacio adecuado
en un 57%, en un 36% los trabajadores consideran que no tiene que tener
un espacio adecuado, y en un 5% los trabajadores a veces tiene que tener
un espacio adecuado la cocina.
Estos datos se deben a que los trabajadores no tienen conocimiento que
la cocina tiene que tener un espacio adecuado, por ende encontrndose
desinformados de lo que ocurre con su cocina.
54
CUADRO N 11: QUE TAN IMPORTANTE CONSIDERA USTED QUE
LA INFRAESTRUCTURA DEL COMEDOR DEBA TENER TODAS SUS
MEDIDAS DE SEGURIDAD?

vlido acumulado
muy poco 1 5,3 5,3 5,3
Vlido muy
18 94,7 94,7 100,0
s importante
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 11
Fuente: Cuadro N 11
Interpretacin:
Los trabajadores consideran muy importante que la infraestructura del
comedor debe tener sus medidas de seguridad en un 94%, y en un 5%
los trabajadores consideran muy poco que la infraestructura del comedor
debe tener sus medidas de seguridad. Estos datos se deben a que los
trabajadores no tienen conocimiento que el comedor tiene que tener sus
medidas de seguridad, por ende encontrndose desinformados de lo que
ocurre con su comedor.
55
CUADRO N 12: CREE USTED QUE LA AMBIENTACION DE UN
RESTAURANTE DETERMINA SI EL CLIENTE VA A VOLVER?

vlido acumulado
No 5 26,3 26,3 26,3

Vlido
Si 14 73,7 73,7 100,0
s
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 12
Fuente: Cuadro N 12
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera si creen que la ambientacin del
restaurante determina si el cliente va volver en un 73%, y en un 26% los
trabajadores de la cevichera no creen que la ambientacin del restaurante
determina si el cliente va a volver. Estos datos se deben a que los
trabajadores no tienen conocimiento de que el ambiente determina si
vuelve el cliente, por ende encontrndose desinformados de lo que ocurre
con el cliente.
56
CUADRO N 13: CREE USTED IMPORTANTE QUE LA
ILUMINACION DE UN RESTAURANTE MEJORA EL AMBIENTE DEL
LOCAL?

vlido acumulado
Poco 3 15,8 15,8 15,8
Vlid Si 10 52,6 52,6 68,4
os a veces 6 31,6 31,6 100,0
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 13
Fuente: Cuadro N 13
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera si creen que la iluminacin de un
restaurante mejora el ambiente en un 52%, en un 31% a veces los
trabajadores creen que la iluminacin de un restaurante mejora el
ambiente, y en un 15% los trabajadores poco creen que la iluminacin de
un restaurante mejora el ambiente. Estos datos se deben a que los
trabajadores no tienen conocimiento que la iluminacin mejora el ambiente
del local, por ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con el
ambiente del local.
57
CUADRO N 14: CONSIDERA USTED QUE ES IMPORTANTE LA
CORTESIA EN LA ATENCION AL CLIENTE PARA BRINDAR UN BUEN
SERVICIO?

vlido acumulado
Vlido
Si 19 100,0 100,0 100,0
s
GRAFICO: 14
Fuente: Cuadro N 14
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera si considera importante la cortesa en la
atencin al cliente en un 100%, Estos datos se deben a que los
trabajadores tienen conocimiento sobre lo importante que es la cortesa,
por ende encontrndose informados de lo que ocurre con su servicio al
cliente.
58
CUADRO N 15: USTED SE CONSIDERA EMPATICO AL MOMENTO
DE BRINDAR EL SERVICIO AL CLIENTE?

vlido acumulado
No 1 5,3 5,3 5,3

Vlido
Si 18 94,7 94,7 100,0
s
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO 15
Fuente: Cuadro N 15
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera si consideran importante ser emptico al
brindar un servicio al cliente en un 94%, y en un 5% los trabajadores no
consideran importante ser emptico al brindar un servicio al cliente. Estos
datos se deben a que los trabajadores no tienen conocimiento sobre ser
emptico, por ende encontrndose desinformados de lo que ocurre al
brindar su servicio.
59
CUADRO N 16: QUE TAN IMPORTANTE CREE USTED EL
RESPETO HACIA SUS CLIENTES, HACE QUE SEAS UNA PERSONA
DE BIEN?

vlido acumulado
muy poco 1 5,3 5,3 5,3
Vlid muy
18 94,7 94,7 100,0
os importante
Total 19 100,0 100,0
GRAFICO: 16
Fuente: Cuadro N 16
Interpretacin:
Los trabajadores de la cevichera consideran muy importante el respeto a
sus clientes en un 94%, y en un 5% los trabajadores muy poco consideran
importante el respeto a sus clientes. Estos datos se deben a que los
trabajadores no tienen conocimiento sobre la importancia del respeto, por
ende encontrndose desinformados de lo que ocurre con su persona.
60
4.2. CONTRASTACION DE HIPOTESIS
HIPOTESIS GENERAL:
Para comprobar la hiptesis, planteamos la hiptesis estadstica
siguiente:
HG: Existe relacin estadsticamente significativa entre variable 1 y
variable 2
Correlaciones: Correlacin de Pearson
VI VD
Correlacin de Pearson 1 ,052
Sig. (bilateral) ,832
VI
19 19
N
Correlacin de Pearson ,052 1
VD Sig. (bilateral) ,832
N 19 19
Se obtuvo un valor relacional de 0,052, el cual manifiesta que hay

una correlacin positiva media entre las variables de estudio:
variable 1 y variable 2. De esta forma se acepta la hiptesis general.
HIPTESIS ESPECFICA:
Para comprobar las hiptesis especficas, planteamos las
siguientes hiptesis estadsticas:
HE1: Existe relacin estadsticamente significativa entre los

puntajes obtenidos de la Manipulacin de Alimentos Variable 1
(Dimensin 1) Contaminacin Cruzada y Variable 2 Calidad de
Servicio.
61
DIM1VI VD
DIM
1VI
N 19 19
N 19 19
Fuente: Encuesta, 2017.
Se obtuvo un valor relacional de 0,111, el cual manifiesta que hay una

relacin media entre las variables de estudio: Variable1 (Dimensin 1) y
Variable 2. De esta forma se acepta la hiptesis especfica.
HE2: Existe relacin estadsticamente significativa entre los puntajes

obtenidos de la Variable1 (Dimensin 2) y Variable 2.
DIM2VI VD
DIM2
VI
N 19 19
N 19 19
Se obtuvo un valor relacional de 0, 10, el cual manifiesta que hay una

relacin dbil en las variables de estudio: Variable1 (Dimensin 2) y
Variable2. De esta forma se acepta la hiptesis especfica.
62
CAPITULO V
DISCUSIN DE RESULTADOS
PRESENTAR CONSTRASTACION DE LOS RESULTADOS DE LA

INVESTIGACION
En el presente estudio se ha evaluado la relacin entre la Manipulacin de

Alimento y la Calidad de Servicio, habindose demostrado que si existe
relacin. Los resultados obtenidos demuestran que existe una relacin
significativa entre la Manipulacin de Alimentos y Calidad de Servicio. Por
un lado la Manipulacin de Alimentos obtuvo un porcentaje unnime en
cuanto al desconocimiento de este tema por parte de los trabajadores,
reflejados en la muestra. Lo que concuerda con lo plasmado en la
descripcin del problema, De esta forma, se pretende contribuir en la
aplicacin de normas, principalmente por los Restaurantes organizados,
propiciando un encuentro practico de los mismos con las obligaciones y
buenas prcticas de manipulacin de alimentos, contribuyendo a la
prestacin de servicios de calidad que respondan a las necesidades de
turistas nacionales y extranjeros. A la vez se puede indicar que existen
proyectos referentes a Manipulacin de Alimentos o Calidad de Servicio
dando como resultado un amplio contenido terico en cuanto al tema
tratado. Adems se puede comparar los resultados obtenidos con los de
otras investigaciones de otros contextos, donde el fenmeno sigue siendo
el mismo, ejemplo de ello es la investigacin realizada por MERCEDES
FERNNDEZ, Araoz (2008) en l, manual de buenas prcticas de
manipulacin de alimentos para restaurantes y servicios a fines. Ministerio
de comercio exterior y turismo. Per. El servicio de alimentos y bebidas
prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el
desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se
enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a
ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de
turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e
63
inocuidad de los alimentos y bebidas. Por otra parte al igual que la primera
variable de estudio, se puede sealar que la segunda variable, es decir
Calidad de Servicio obtuvo el mismo resultado, corroborando lo descrito
en el planteamiento del problema de esta investigacin, donde se seala
que en el Distrito de Hunuco an no se est implementando las BPM en
las cebicheras, Este resultado tambin lo podemos comparar con otros
contextos tal es el caso de la investigacin realizada por MEDINA C.,
CARLOS M. FERNNDEZ, DINA Acosta, ADELA Benavides, ARVEY
(2005); en la elaboracin de un manual de buenas prcticas de
manufactura (bpm), en el rea de servicios alimentarios del hotel real
intercontinental de Tegucigalpa. Escuela agrcola panamericana
zamorano, honduras. El objetivo de este estudio fue la elaboracin de un
manual de BPM para el rea de alimentos y bebidas del Hotel Real
Intercontinental de Tegucigalpa, como Prerrequisito para acreditarse con
el sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC,
HACCP por sus siglas en ingls). El factor principal de estos manuales es
que tomemos conciencia y lo apliquemos en diferentes lugares.
64
CONCLUSIONES
La calidad de servicio incide significativamente en la Manipulacin de

Alimentos, porque forma parte de un conocimiento en cuanto a Manipulacin
de Alimentos en la calidad de servicio en la cebichera en el Distrito de
Hunuco.
Se determina que la Manipulacin de Alimentos tiene un alto ndice en el

desarrollo Culinario, porque cada vez son ms los clientes que evalan la
calidad de un buen producto.
Se determina que la Manipulacin de Alimentos ndice en la calidad de

servicio, porque fomenta el inters de probar y experimentar con nuevos
potajes distintos que a su vez exige nuevas formas de servicio hacia el
cliente.
Establecer polticas de uso BPM (buenas Prcticas de Manipulacin de

Alimentos) en todos los establecimientos en las cebicheras de Hunuco.
65
RECOMENDACIONES
Se recomienda el uso de manuales de Bpm (buenas prcticas de

manipulacin de alimentos y bebidas) para concientizar en las cebicheras en
el Distrito de Hunuco.
Se recomienda a las cebicheras que sigan desarrollando el arte culinario

para que as la calidad de servicio tenga un desempeo ms eficaz en el
Distrito de Hunuco.
Se recomienda realizar capacitaciones sobre las Bpm (buenas prcticas de

manipulacin de alimentos y bebidas) y calidad de servicio en las cebicheras
en el Distrito de Hunuco.
Se recomienda el uso de polticas a seguir sobre Bpm (buenas prcticas de

manipulacin de alimentos y bebidas) en las cebicheras en el Distrito de
Hunuco
66
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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67
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68
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df
http://www.paho.org/panaftosa/
https://www.researchgate.net/publication/277273149
69
70
Ttulo Problemas Objetivos Hiptesis Metodologa
Tipo: Descriptivo y
Problema General. Objetivo General. Hiptesis General. Correlacional
BPM (Buenas Practicas Determinar la Las Buenas Enfoque: Cuantitativo y
de Manipulacin de incidencia de las Prcticas de Cualitativo
Alimentos y Bebidas) en Buenas Practicas Manipulacin de Nivel: Investigacin
la calidad de servicio en de manipulacin de alimentos inciden Descriptiva -
VARIABLE las cevicherias en el Alimentos en la en forma directa Correlacional
INDEPENDIENTE distrito de Hunuco calidad de servicio en la calidad de Diseo:
2017? de la cebichera del servicio en las M: Muestra de
Manipulacin de Distrito de Hunuco cebicheras del Investigacin
alimentos y Problemas Especficos. Distrito de O1: Observacin de la
bebidas Cmo los peligros de Objetivos Hunuco 2017? Variable Independiente
puntos crticos inciden Especficos. X
en la calidad de Establecer en qu Hiptesis O2 : Observacin de la
servicio en la medida los peligros Especficas. Variable Dependiente Y
cebichera en el de puntos crticos Los peligros de r: Correlacin entre
Distrito de Hunuco? incide en la calidad puntos crticos dichas variables
En qu forma la de servicio de las inciden Poblacin y Muestra:
cadena de frio incide cebicheras del directamente en la Poblacin: 20
VARIABLE en la calidad de Distrito de calidad de servicio Muestra: 01
DEPENDIENTE servicio en las Hunuco? de las cebicheras Tcnica e Instrumentos:
cebicheras en el Analizar la forma del Distrito de Tcnica: Encuesta y
Calidad de Distrito de Hunuco? en que la cadena de Hunuco? Entrevista
Servicio frio incide en la Instrumento:
calidad de servicio Cuestionario de
de la cebichera del encuesta y
Distrito de Cuestionario de
Hunuco? Entrevista
71
ENCUESTA
1. Sexo?
a) Masculino
b) Femenino
2. Cul es su funcin?
a) Cocinero /Cheff
b) Asistente de cocina
c) Mozo
3. cree usted que la contaminacin se da a travs del mal funcionamiento del equipo?
a) A veces
b) Pocas veces
c) Rara vez
4. Considera usted que la limpieza disminuye los riesgos de contaminacin cruzada?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
72
5. Considera usted que los alimentos crudos deben estar guardados en el refrigerador?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
6. Sabe la importancia de no utilizar los mismos utensilios para cortar alimentos cocidos?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
7. Para hacer una manipulacin manual es necesario lavarnos la mano Con que frecuencia lo hace?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
8. Para manipular los utensilios tenemos que tener en cuenta si estn en buen estado Con que frecuencia usted
tiene este aspecto?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Rara vez
73
9. Para manipular los equipos tenemos que tener en cuenta si estn desinfectados Con que frecuencia usted
tiene este aspecto?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Rara vez
10. Para hacer un servicio en mesa usted utiliza guantes?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Rara vez
11. Considera usted que la infraestructura del almacn debe tener un adecuado control de temperatura?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Rara vez
12. La infraestructura de la cocina tiene que tener un espacio adecuado para evitar la contaminacin cruzada?
Cree usted que se cumpla este aspecto en su establecimiento?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Rara vez
74
13. Qu tan importante considera usted que la infraestructura del comedor deba tener todas sus medidas de
seguridad?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
14. Cree usted que la ambientacin de un restaurante determina si el cliente va a volver?

a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
15. Considera usted que la iluminacin de un restaurante mejora el ambiente del establecimiento?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
16. Cree usted que es importante la cortesa para brindar un buen servicio?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
75
17. Considera usted que la empata en el servicio es ponerte en la posicin de tu cliente?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
18. Qu tan importante cree usted el respeto a tus clientes hace que seas una persona de bien?
a) Muchas veces
b) A veces
c) Pocas veces
76

BPM (Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas) en La Calidad de Servicio en Las Cebicherías en El Distrito de Huánuco - 2017

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1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA..............................................................12

1.2.2 Problemas Especficos...................................................................12

1.3 OBJETIVO GENERAL.................................................................................12

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN................................................14

2.1.1 Antecedentes Nacionales....................................................14

2.1.2 Antecedentes Internacionales........................................................19

2.1.3 Antecedente locales.......................................................................24

2.2 BASE TEORICAS........................................................................................25

2.2.1 Variable Manipulacin de Alimentos..............25

2.3 DEFINICIN CONCEPTUAL.......................................................................31

2.6 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES (DIMENSIN E

La presente investigacin se hizo con el objetivo de determinar si las BPM

El presente artculo es una investigacin que se hizo con el objetivo de

1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Es preciso indicar que la aplicacin de las buenas prcticas de

La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta

1.2.1 Problema General.

1.3 OBJETIVO GENERAL

Contar con una persona capacitada para Implementar el BPM.

Es viable porque no requiere de gastos exorbitantes por que el

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

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